BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A. Marmalade

Marmalade merupakan produk menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta kulitnya
dengan gula. Sama seperti halnya selai, campuran daging buah, albedo, gula dan pectin ini
dikentalkan hingga membentuk stuktur gel, dengan standar yang sama tetapi dengan
penambahan irisan kulit jeruk (Desrosier, 1998). Menurut sarwono (1999) marmalade adalah
makanan semi padat dibuat dari sari buah jeruk, ditambah dengan cincangan jeruk. Makanan
semi padat ini bisa kental karena mengandung gel dan pectin.

Untuk membuat marmalade menurut Desrosier (1988) ada 4 substansi penting membuat
suatu gel yaitu, sari buah jeruk, pektin, asam, gula dan air. Kondisi optimal untuk pembentukan
gel adalah kadar pectin 0,75-1,5 %, kadar gula 65-70% dan kisaran pH 3,2-3-5. Penambahan
gula akan mempengaruhi keseimbangan pectin-air, pectin akan menggumpal dan membentuk
suatu serabut halus, stuktur ini mampu menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-
serabut yang terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pectin. Makin tinggi kadar pectin,
makin padat stuktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan serabut dipengaruhi oleh
kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan stuktur.
Kepadatan dari serabut-serabut dalam stuktur dikendalikan oleh asiditas subrat. Kondisi yang
sangat asam menghasilkan stuktur gel yang dapat atau bahkan merusak stuktur karena
hidrolisis pectin. Pembentukan gel terjadihanya dalam satu rentang pH yang sempit, kondisi
pH yang optium untuk pembentukan gel berada dekat pH 3,2, bila pH lebih rendah maka
kekuatan gel menurun, diatas pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang
bahan padat terlarut yang normal. Rentang kadar bahan padat yang optimum diperoleh sedikit
diatas 65 persen (Anonim, 2004).

B. Faktor-faktor Pembuatan Marmalade

1. Gula

Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk-produk makanan beberapa
diantaranya jeli, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula,
umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, madu dan lain
sebagainya. Gula terbagi menjadi berbagai bentuk, antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan istilah gula pasir dan banyak digunakan
dalam industri makanan, baik bentuk kristal halus kasar maupun dalam bentuk cair. Daya larut
gula yang tinggi mampu mengurangi keseimbangan kelembaban relatif (ERH) dan dapat
mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai pengawet bahan pangan.
Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit
40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan. Apabila dalam suatu campuran
terjadi penurunan kadar gula pereduksiseperti glukosa dan fruktosa yang disebabkan
penguraian gula pereduksi menjadi asam, alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan total
padatan terlarut (Winarno, 1992).

2. Pektin

Pada buah-buahan pektin banyak terdapat di bawah kulit buah, hati buahdan sekitar biji
buah. Kandungan pektin terbanyak dijumpai pada buah yangsedang akan matang dan setelah
itu jumlahnya menurun karena adanyaenzim yang mencegah pektin menjadi asam pektat dan
alkohol, asam pektattidak dapat membentuk gel kecuali ditambahkan molekul kalsium
(Fatonah 2002). Penambahan pektin pada pembuatan selai dapat dilakukan untuk mengatasi
masalah gagalnya pembentukan gel pada pembuatan selai daribuah-buahan yang kandungan
pektinnya rendah (Fatonah 2002). Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai suhu walaupun
kecepatan pembentukan gel tergantung pada berbagai faktor yaitu gula, konsentrasipektin,
jenis pektin, pH dan suhu. Pembentukan gel dapat menjadi lebihcepat dengan semakin
rendahnya suhu serta meningkatnya konsentrasi gula.

3. Asam

Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gelhanya terbentuk
pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asamsitrat, asam asetat atau cairan asam
dari air jeruk nipis. Tujuan penambahanasam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk
menghindari terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan
asamdapat meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah,
2002).

Asam sitrat merupakan senyawa intermedier dari asam organik yangberbentuk kristal atau
berbentuk serbuk putih. Asam sitrat mudah larut dalam air, spritus dan etanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya
terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nanas,
jeruk, lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat
keasaman) pada berbagai pengolahan minuman, produk air susu, selai, jeli dan lain-lain
(Fatonah, 2002).

Dapus

Anonim. 2014. Pembuatan Selai Buah. [Online]. Tersedia di https://seafast.ipb.ac.id/tpc-

project/wp-content/uploads/2014/02/MP-Pembuatan Selai-Buah.pdf diakses pada 8

oktober 2019.

Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Nurminabari, S, Ina. (2008). Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap Karakteristik

Marmalade Jeruk Sunkist. Jurusan Teknologi Pangan , Fakultas Teknik, Universitas

Pasundan Bandung.

Ocktaviandini, Mayang. (2014). Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Buah dan Sayur.

https://id.scribd.com. Dikases: 8 oktober 2019

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta