Selai adalah makanan semi basah yang dapat dioleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan,

gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan (SNI,
2008). Selai merupakan makanan berbentuk pasta yang diperoleh dari pemasakan bubur buah, gula
dan dapat ditambahkan asam serta bahan pengental. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah
dan 55% bagian berat gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dikentalkan sehingga hasil akhirnya
mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin, 1997).

Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula. Penambahan
gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan
menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk umbuh pada
rosuk. Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai
kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil
selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan
sebaliknya jika terlalu singkat akan menghasilkan selai yang encer (Astawan dkk, 2004). Selai dapat
dibuat dari berbagai macam buah diantaranya nanas, strawberi, jambu biji, ceremai, pepaya, pisang,
sirsak, mangga, labu merah dan apel. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada
dilingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai oleh konsumen pada umumnya
(Margono, 2000). Adapun syarat mutu selai buah menurut SNI_01-3746-2008 dapat dilihat pada
Tabel 1. Sedangkan Kriteria mutu selai yang ditetapkan oleh pemerintah dapat dilihat pada Tabel 2.

Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-
benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai
aroma yang kuat dan wangi pula. Meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih
disarankan. Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki konsistensi
selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak mengandung pektin. Pektin ini
sangat diperlukan pada pembuatan selai.

Penambahan gula pasir sangat penting untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang
baik. Kekurangan gula pasir dalam pembuatan selai akan menghasilkan gel yang kurang kuat pada
semua tingkat keasaman dan membutuhkan lebih banyak penambahan asam untuk menguatkan
strukturnya. Menurut Winarno (1997), gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar
kristal-kristal yang terbentuk di permukaan gel dapat dicegah.

Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH
rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat atau cairan asam dari air jeruk
nipis. Tujuan penambahan asam selain untuk menurunkan pH selai juga untuk menghindari
terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat keasaman buah rendah, penambahan asam dapat
meningkatkan jumlah gula yang mengalami inversi selama pendidihan (Fatonah, 2002).

Karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator efektif dan agen pembentuk gel yang
sangat baik (Bixler, 1994). Karagenan dalam mengikat air dengan kuat melalui ikaan hidrogen
dengan air dan mengubah polisakarida menjadi bahan berbentuk seperti gel (Marks et al., 2000).

Pektin : Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan), dengan semakin cepatnya selai
mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).