A.

Pengertian Selai
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak hancuran buah
yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosaatau glukosa, dengan atau tanpa
penambahan air dan memiliki tekstur yanglunak dan plastis (Suryani et al., 2004). Menurut SNI
01-3746-1995 selai buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur
buah dan gula yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari buah dan 55% berat
gula. Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampaidiperoleh hasil akhir berupa padatan
terlarut lebih dari 65% yang diukurmenggunakan refraktometer. Sedangkan menurut Selai atau
selei adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah
dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental dan membentuk setengah padat. Selai
tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan diatas roti tawar atau sebagai isi roti manis.
SelI JUG aeering digunakan sebagai isi kue-kue seperti kue nastar atau pemanis pada minuman,
seperti yoghurt dan es krim (Kunikawati, 2009).
Menurut Muchtadi (1989), perbandingan gula terhadap bobot buah yang digunakan dalam
pembuatan selai untuk buah-buah asam adalah satu bagian bobot buah dan satu bagian bobot gula
sedangkan menurut Suryani et al. (2004) formula umum yang digunakan adalah 45:55
(buah:gula), tetapi penambahan gula juga dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti keasaman buah,
kandungan gula buah dan kematangan buah yang digunakan.

B. Proses Pembuatan Selai

1) Sortasi
Proses sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang
ditetapkan. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah masak dan segar serta daging buah
yang tidak terlalu keras maupun lembek. Proses ini dipilih dua bagian yaitu ampas buah serta
daging buah yang utuh.
2) Pencucian
Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel dan tahap ini
menggunakan air mengalir lebih baik dan air yang mengandung kaporit untuk membunuh
mikroorganisme pathogen (Kumalaningsih dan Suprayogi, 2006).
3) Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk membuang kulit yang tidak dipakai selama pengolahan.
Pengupasan pada buah yang rentan terhadap browning sebaiknya menggunakan pisau stainless
steel dan direndam dengan air setelah dikupas, hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya
pencoklatan enzimatis yang tidak diinginkan.
4) Penghancuran
Daging buah yang telah diblansing dipotong sedang dimasukkan ke dalam blender dan
ditambahkan air sesuai dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air bertujuan untuk
mempermudah proses penghancuran. Ini dilakukan hingga daging buah halus untuk mengurangi
endapan pada bubur buah yang dihasilkan. Lalu disaring dengan saringan kelapa (80-100 mesh)
untuk menghasilkan bubur buah yang baik (Soedarya, 2010).
5) Pemasakan
Sebelum dimasak bubur buah apel ditambah dengan bahan lain seperti pektin, asam, agar-
agar dan sari buah markisa dan dimasak dengan api sedang dan dimasukan bahan seperti sorbitol
dan gula. Setelah mendidih, api dikecilkan dan terus dimasak sambil diaduk. Pemanasan
dihentikan setelah terbentuk gel (Soedarya, 2010).
6) Pengisian
Proses pengisian digunakan untuk mengkemas selai ke dalam botol dan memperoleh
produk yang awet untuk disimpan.
7) Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (Mild Heat Treatment) yang
diberikan pada produk pangan. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu
yakni pathogen dan inaktivasi enzim, karena pada proses pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme vegetatif dan mikroorganisme pembentuk spora sehingga produk hasil
pasteurisasi harus dikemas atau disimpan pada suhu rendah, pengemas atmosfer termodifikasi,
pengaturan pH, atau pengaturan aktivitas air untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba.

C. Peranan Pektin dalam Pembuatan Selai

Pektin merupakan suatu senyawa karbohidrat golongan polisakarida dan polimer dari
asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β–1,4 glukosida. Asam galakturonat
merupakan turunan dari galaktosa (Winarno, 2002). Konsentrasi pektin kurang dari 1% telah
cukup untuk membentuk struktur gel. Keseimbangan pektin dan air pada sari buah atau bubur
buah dapat dipengaruhi dengan penambahan sukrosa yang mengakibatkan pektin menggumpal
dan membentuk serabut halus. Gel pektin dapat terbentuk karena kadar gula yang tinggi dan
kondisi yang asam (Nurminabari, 2008). Penggunaan pektin pada pembuatan produk selai
bermanfaat untuk membentuk gel (kekentalan). Penambahan pektin sekitar 0,75%-1% merupakan
jumlah yang ideal untuk pembentukan gel pada selai. Dengan konsentrasi pektin 1% dan kadar
gula tidak lebih dari 65% telah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Gel
akan bertambah keras dengan semakin besarnya konsentrasi pektin yang digunakan (Fachruddin,
2008). Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat menghasilkan gel
dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin maka semakin keras gel
yang terbentuk. Buah buahan yang akan matang mengandung pektin yang cukup banyak.
Semakin matang buah kandungan pektin semakin menurun karena adanya enzim yang memecah
pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk memperoleh pektin yang cukup
sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang.
Pembuatan selai yang menggunakan buahdengankandungan pektin yang cukup tidak memerlukan
tambahan pektin dariluar.Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang
menggunakanbuahdengan kadar pektin rendah (Fachruddin,1997).

D. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan
tersebut terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin karena
terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi tetapi tidak
habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa)
tidak bereaksi dengan protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat
menimbulkan reaksi Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari
sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa (Catrien, 2008).
Pada bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan
berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. Interaksi antara karbohidrat
(gula) dengan protein telah dibahas, seperti tersebut diatas. Bahan pangan yang dominan
kandungan karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan yang
melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi
(pencoklatan non enzimatis). Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika
dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan (Catrien, 2008).
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional . 1995. SNI 01-3746-1995.Syarat Mutu Selai Buah. Jakarta.

Fachruddin, L. 1997. Membuat Aneka selai . Kanisius. Yogyakarta.

Kumalaningsih, S. dan Suprayogi, 2006. Tamarillo (Terung Belanda). Surabaya: Trubus
Agrisarana.

Kunikawati, 2009. Macam-macam selai. Bandung: Pustaka Utama.

Muchtadi dan Tien R., (1989). Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Nurminabari, I. S. 2008. Kajian Penambahan sukrosa dan pektin terhadap karakteristik

marmaleda jeruk sunkist (Citrus sinensis (L.) Osbeck). Jurnal Infomatek. 10(1): 31-32.

Soedarya, A. 2010. Agribisnis Melon. Bandung : Pustaka Grafika.

Surya, Y.S., T. Ertanto, dan Catrien. 2008. Reaksi Maillard Pada Produk Pangan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Suryani et al., 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadaya.

Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.