MEKANISME KERJA ENZIM PEKTINASE

Klasifikasi enzim pektinase berdasarkan mekanisme kerjanya pada molekul pektin, yaitu :
pektinesterase atau pektin metilesterase (PME, EC 3.1.1.11), poligalakturonase, pektat liase,
dan pektin liase (Debing et al. 2006).

Pektinesterase atau pektin metilesterase merupakan enzim yang memutus ikatan antara gugus
karboksil dengan gugus metil pada asam poligalakturonat tersesterifikasi. Poligalakturonase
merupakan golongan enzim hidrolase yaitu enzim yang menghidrolisis molekul pektin
dengan derajat esterifikasi yang sangat tinggi dengan membuka ikatan alfa-1,4-glikosidik
pada rantai asam poligalakturonat. Pektat liase dan pektin liase merupakan enzim
depolimerase yang memutus ikatan alfa-1,4-glikosidik pada asam poligalakturonat melalui
mekanisme reaksi beta-eliminasi menghasilkan oligogalakturonat dengan iktan C4-C5 tak
jenuh. Pektat liase bekerja pada pektin dengan esteridikasi yang rendah atau teresterifikasi
dan memerlukan Ca2+ untuk meningkatkan aktivitasnya. Sedangkan pektin liase bekerja
pada pektin dengan derajat esterifikasi yang cukup tinggi dan aktivitasnya tidak dipengaruhi
oleh Ca2+.