Ardhia Dewi

Overrun
 Pengembangan volume es krim dihitung berdasarkan
perbedaan berat adonan mula-mula dengan berat es
krim pada volume yang sama. Nilai overrun dihitung
berdasarkan rumus sebagai berikut :
Waktu leleh
 Merupakan sifat produk yang berkaitan dengan waktu
produk meleleh
 Prinsip dasar : mengukur waktu es krim, coklat
meleleh
 Kecepatan leleh : massa produk/waktu
 Faktor penentu : suhu, agitasi
 Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan sampel es
krim untuk mencair sempurna pada suhu tersebut
dengan menggunakan satuan menit
 Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut:
sebanyak 10 g es krim ditempatkan pada saringan yang
diletakkan di atas wadah penampung, lalu dibiarkan leleh
pada suhu 27 ± 1 °C dan 36 ± 1 °C. Suhu 27 ± 1 °C adalah
suhu ruang atau ambien di wilayah tropis dan suhu 36 ± 1
°C diasumsikan sebagai suhu tubuh manusia
Cooking Loss
 Merupakan sifat produk yang berkaitan dengan
kehilangan massa selama pemasakan
 Prinsip pengukuran : mengukur massa produk
sebelum dan sesudah pemasakan
 Cooking loss = [(m.awal-m.akhir)/m.awal)] x 100%
 Faktor penentu pengukuran : suhu pemasakan, waktu
pemasakan, agitasi
 Penentuan Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan
(KPAP) dilakukan dengan cara merebus sekitar 5 gram
sampel 150 ml air selama 10 menit lalu sampel
ditiriskan.
 sampel kemudian dikeringkan pada suhu 105 °C
sampai bobotnya konstan dan ditimbang kembali.
Kadar air sampel kering tanpa perebusan juga diukur
untuk digunakan dalam menghitung bobot kering
sebelum perebusan.
 Rehidrasi
 Merupakan sifat produk yang berkaitan dengan daya
serapan air pada produk kering
 Prinsip dasar: mengukur berat produk sebelum dan
sesudah produk dikontakkan dengan air
 Rehidrasi = [(m. Akhir-m.awal)/m.awal] x 100%
 Kec. Rehidrasi = (m.akhir-m.awal)/waktu
 Faktor penentu: suhu, rasio air:produk, waktu
Waktu/kec. Hancur
 Mengukur waktu yang dibutuhkan suatu tablet untuk
hancur
 Dasar : Waktu yang digunakan tablet hancur (tidak
tersisa dalam kain kasa)
 Faktor penentu : suhu, rasio pelarut:produk, agitasi
WHC
WHC : mengukur air yang terikat oleh produk dengan cara
mengukur air bebas yang dapat dikeluarkan dari produk dengan
adanya gaya tekanan. Besarnya air bebas ini dideteksi dengan
mengukur berat dari kertas saring

mg H2O
% air bebas = ---------------------- x 100%
berat sampel
% air terikat = WHC = % air total - % air bebas
 Sebanyak satu gram sampel dimasukkan ke dalam
tabung sentrifuse dan ditambahkan 10 ml akuades
kemudian dihomogenkan selama 30 detik.
 Selanjutnya campuran tersebut disentrifugasi dengan
kecepatan 3000 rpm selama 35 menit. Pengukuran water
holding capacity dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
 Water holding capacity dinyatakan dalam gram air yang
diikat/gram bahan (bk) dan dihitung dengan rumus:
Volume Pengembangan Spesifik
 Prinsip pengukuran ini adalah penggantian contoh dengan biji
jewawut sehingga diketahui volumenya dan dibagi dengan berat
contoh.
 Biji jewawut kering diisikan sampai penuh ke dalam sebuah wadah dan
diratakan tepat pada permukaannya.
 Semua biji dalam wadah tersebut kemudian diukur volumenya dengan
gelas ukur (V1). Adonan atau roti yang akan diukur volumenya diisikan
ke dalam wadah tersebut.
 Ruang yang masih tersedia kemudian dipenuhi dengan biji jewajut
sampai rata dengan permukaan wadah. Biji jewawut di dalam wadah
tersebut kemudian diukur volumenya dengan gelas ukur (V2). Selisih
V1 dan V2 menunjukkan volume adonan atau roti. Volume spesifik
adonan atau roti diperoleh dengan membagi selisih V1 dan V2 dengan
berat adonan atau roti.
Sineresis
 Sineresis : mengukur air yang keluar dari produk karena
gaya berat air itu sendiri.

Sineresis = berat air/berat sampel

Sineresis = (B-A)/berat sampel

B : berat kertas saring setelah ditempelkan ke produk

A : Berat kertas saring sebelum ditempelkan ke produk
 Sineresis gel diamati menurut standar AOAC (1995)
dengan menyimpan gel yang terbentuk pada suhu
refrigerator . Masing-masing gel diwadahi dengan cawan
untuk menampung air yang terlepas dari dalam gel
selama penyimpanan.
 Proses ini memakan waktu selama 10 menit untuk tiap
sampel. Selanjutnya sampel dimasukan ke dalam cup
lagi. Dalam proses penimbangan, bobot dari cup sampel
tidak diperhitungkan.
 Sineresis gel dihitung dengan mengukur kehilangan
berat selama penyimpanan dan kemudian dibandingkan
dengan berat gel awal.
Kestabilan emulsi
 Prinsip dasar : pengujian tingkat pemisahan krim dan
skimnya.
 Untuk butter : Mengukur kadar air sampel per bagian
sampel
 Untuk produk susu/santan : Mengukur tingginya kolom air
sampel per bagian sampel
(100 - kadar air setelah disimpan)
 Kestabilan = x 100%
(100 - kadar air awal)
Titik Bakar
 Prinsip Dasar : Mengukur suhu pada saat lemak dan minyak
terbakar
 Tuangkan 0.5 gelas lemak atau minyak dalam cawan penguapan
(diameter 4 in)
 atur thermometer pada statif dengan bolanya masuk kedalam
sampel tanpa menyentuh cawan pada pusat lingkaran
 Letakkan kertas karbon dibelakang cawan (berfungsi sebagai
background sehingga memudahkan mengamati asap)
 Bakar bunsen dan taruh dibawah cawan penguapan
 Catat suhu dimana sampel mulai berasap secara kontinyu (asap tipis
putih)
Sifat Proses
 Rendemen
 Efisiensi ekstraksi
Densitas Kamba
 Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 25 mL. Gelas
ukur diketuk-ketukkan ke meja selama 1 menit dan
sampel terus dimasukkan hingga volume tepat
mencapai 25 mL. Bobot sampel kemudian ditimbang
dan densitas kamba dihitung sebagai perbandingan
antara bobot (g) dan volume sampel (mL) (Wongsa
dkk., 2017).
 Densitas kamba yang rendah menunjukkan produk
yang berongga atau berpori, sedangkan densitas
kamba yang tinggi mengindikasikan struktur produk
yang padat (Boukouvalas dkk., 2006).
Degree of Breakage
 Keutuhan butiran beras analog instan dinyatakan
dalam degree of breakage (Bui dkk., 2018). Sebanyak
10 g sampel diambil secara acak, lalu dipisahkan antara
butiran pecah dan butiran yang utuh. Kelompok
butiran pecah ditimbang. Persentase bobot butiran
pecah terhadap bobot sampel keseluruhan dinyatakan
sebagai nilai degree of breakage, yang merupakan
rata-rata dari empat kali ulangan.
Oil Holding Capacity
 1 gram sampel ditambahdengan 10 ml minyak jagung
atau minyak bunga matahari lalu disentrifugasi
dengan kecepatan 2200 g selama 30 menit.
Supernatan hasil sentrifugasi kemudian diukur
volumenya.
 Nilai oil holding capacity ditentukan denganrumus :
Analisis Morfologi SEM
 Morfologi dari sampel beras analog instan diamati
menggunakan SEM. Satu butir sampel utuh dan
sampel yang telah dipotong melintang ditempelkan
pada aluminium stubs menggunakan perekat karbon
konduktif, lalu dilapisi dengan platinum setebal 10 nm
dengan arus 30 mA. Keadaan morfologi permukaan
dan mikrostruktur dari potongan cross-sectional
sampel diamati pada perbesaran 35 kali.
Kenampakan
 Densitas kamba
 Degree of breakage
 hardness
Ukuran Partikel