PENUNTUN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PATI, GULA DAN SUKROKIMIA

ACARA 2. KADAR AIR DAN SIFAT FISIK PATI

Landasan teori
Pati merupakan campuran dari amilosa dan amilopektin yang tersusun di dalam granula pati.
Amilosa merupakan polimer linier yang mengandung 500-2000 unit glukosa yang terikat oleh
ikatan -(1,4)α sedangkan amilopektin selain mengandung ikatan -(1,4)α juga mengandung ikatan
-(1,6)α sebagai titik percabangannya (Smith, 1982; Swinkels, 1985; Pomeranz, 1991).
Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamiruntuk berkembang biak, sehingga akan
terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2002).
Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan berupa biji-bijian dan tepung. Suatu bahan
dinyatakan kamba jika densitas kambanya kecil. Pengetahuan tentang densitas kamba diperlukan
terutama dalam kebutuhan ruang baik dalam pengemasan, penyimpanan maupun pengangkutan.
Parameter densitas kamba ini banyak digunakan untuk mengkarakterisasi wadah untuk produk
pangan terutama produk sejenis tepung-tepungan. Nilai densitas kamba yang besar menunjukkan
bahwa untuk satuan berat yang sama pati akan membutuhkan ruang yang kecil dalam
penyimpanannya
Menurut Balagopalan (1988) kelarutan merupakan berat pati yang terlarut dan dapat diukur
dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah larutan supernatan. Semakin tinggi nilai
kelarutan bahan menunjukkan bahwa bahan tersebut semakin mudah larut dalam air.

Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama mengalami
pengembangan di dalam air. Swelling power menunjukkan kemampuan pati untuk mengembang
dalam air. Swelling power yang tinggi berarti semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang
dalam air.
Bahan dan Alat
Bahan : pati, akuades, tapioca komersial sebagai standar
Alat : tabung reaksi, beker glas, Erlenmeyer, timbangan analitik, oven

Metode kerja :
1. Kadar Air (AOAC, 1995). Kadar air beras dan tepung beras dianalisis dengan menggunakan

metode gravimetri, Cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu 105°C selama 15

menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit, Cawan yang sudah kering

ditimbang sebelum digunakan, Sekitar 2,0 g beras atau tepung beras ditimbang ke dalam

cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 105°C selama 6 jam,

didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan, Kadar air dihitung

dengan rumus sebagai berikut :

a – (b - c)
Kadar air (%bb) = -------------------- x 100
a

dengan: a = bobot sampel awal (g); b = bobot sampel dan cawan setelah dikeringkan (g); c =

bobot cawan kosong (g)

1. Warna : dilakukan dengan membandingkan warna pati hasil ekstraksi dengan tapioca
komersial. Ditimbang 10 gr pati dari masing-masing bahan, kemudian dibandingkan dengan
standar tapioka
2. Densitas Kamba (Khalil, 1999). Densitas kamba adalah massa partikel yang menempati satu
unit volume tertentu tanpa dipadatkan dengan satuan g/ml.Densitas kamba diukur dengan
cara memasukkan sampel ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu tanpa dipadatkan,
kemudian berat ditimbang. Densitas kamba dihitung dengan cara membagi berat sampel
dengan volume ruang yang ditempati dalam satuan gram /ml.
3. Densitas Padat (Khalil, 1999) Densitas padat adalah massa partikel yang menempati suatu
unit volume tertentu dengan dipadatkan dalam satuan g / ml. Densitas padat diukur dengan
cara memasukkan sampel ke dalam gelas ukur sampai volume tertentu dengan dipadatkan,
 kemudian berat ditimbang. Densitas padat dihitung dengan cara membagi berat sampel
dengan volume ruang yang ditempati dalam satuan gram /ml
4. Kelarutan (Solubility) dan Swelling Power ( Modifikasi Perez et al., (1999) di dalam Sunarti
(2007)). Suspensi pati disiapkan yaitu 0,5 g sampel dicampur dengan 50 ml akuades dalam
labu erlenmeyer 100 ml. Sampel ditempatkan pada penangas air pada suhu 90 ̊C selama 2
jam dengan pengadukan kontinyu. Dari suspensi tersebut diambil 30 ml larutan yang jernih
kemudian diletakkan pada cawan petri yang telah diketahui bobotnya. Cawan petri
dikeringkan pada oven bersuhu 100 ̊C hingga bobotnya tetap, kemudian ditimbang dan
dihitung kenaikan bobotnya.

Kelarutan (%)= (bobot cawan petri akhir-bobot cawan petri awal) x 50 ml x 100%
0,5 g x 30 ml

Swelling power (%)= (bobot erlenmeyer akhir-bobot erlenmeyer awal) x 100%

Bobot sampel (g) x (100-% kelarutan)

Hasil pengamatan kadar air dan sifat fisik pati dibandingkan untuk semua pati hasil ekstraksi
yang telah dilakukan .