LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA GIZI

ANALISIS KADAR AIR METODE DESTILASI DAN OVEN

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Praktikum Analisa Gizi
Dosen Pengampu : Angga Hardiansyah, S Gz,M Si

Disusun oleh : Nama : Yasmin Mujahidah

NIM : 2207026010

Kelas : GZK 4A

Asisten praktikum : 1. Hasna Nurfiani

2. Nikmatul Luailiya

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS PSIKOLOGI DAN KESEHATAN
UIN WALISONGO SEMARANG
2024
 ANALISIS KADAR AIR METODE DESTILASI DAN OVEN

A. TUJUAN
1. Mahasiswa mampu menganalisi kadar air pada suatu bahan pangan dengan
metode destilasi dan oven.
2. Mahasiswa mampu mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.
3. Mahasiswa mampu mengetahui jenis bahan makanan yang dapat diukur kadar
airnya menggunakan metode analisis destilasi dan oven.
B. DASAR TEORI

Analisis kadar air pada bahan pangan, baik kering maupun segar, sangat
penting karena kadar air mempengaruhi penampilan, tekstur, dan cita rasa bahan
pangan, serta menentukan kesegaran dan daya awetnya. Dalam industri makanan,
kadar air adalah metode uji laboratorium kimia yang sangat penting untuk
menentukan kualitas dan ketahanan makanan terhadap kerusakan.Semakin tinggi
kadar air suatu bahan pangan, semakin besar kemungkinan kerusakan yang
disebabkan oleh aktivitas biologis internal (metabolisme) dan masuknya mikroba
perusak. Jika kadar air bahan pangan turun, akan ada lebih sedikit air yang tersedia
untuk menjaga kehidupan mikroba dan berlangsungnya reaksi. Jika kadar air bahan
pangan turun, ketersediaan air untuk reaksi fisikokimiawi dan pertumbuhan
mikroorganisme akan berkurang. Akibatnya, pertumbuhan mikroorganisme dan
reaksi fisikokimiawi akan terhambat, sehingga bahan pangan dapat bertahan lebih
lama dari kerusakan. Kadar air yang tepat sangat penting untuk teknologi pangan
(Widyasanti,2012).

Metode destilasi uap menggunakan aliran uap air untuk mengisolasi zat organik
yang tidak larut dalam air. Teknik ini menggunakan prinsip penurunan titik didih
campuran. Distilasi uap biasanya digunakan untuk memisahkan campuran senyawa-
senyawa dengan titik didih lebih dari 200°C. Prinsip dasar distilasi uap adalah
mendistilasi campuran senyawa di bawah titik didih masing-masing senyawa
campuran, yang memungkinkan penguapan senyawa-senyawa ini pada suhu hampir
100°C dalam tekanan atmosfer (B ahti, 2018). Prinsip utama distilasi uap adalah
mendistilasi campuran senyawa di bawah titik didih masing-masing senyawa
campuran.Untuk campuran yang tidak larut dalam air di semua temperatur, distilasi
 uap juga dapat dilakukan dengan mengalirkan uap ke dalam campuran, yang
membuat bagian yang dapat menguap menjadi uap pada suhu yang lebih rendah
daripada pemanasan langsung (Asfiyah,2020).

Salah satu cara untuk mengukur kadar air dalam makanan adalah dengan
menggunakan alat ukur atau metode oven. Metode oven, juga dikenal sebagai
pengukuran pengeringan, bergantung pada prinsip bahwa ketika suatu bahan
dipanaskan pada suhu 105 ° C selama waktu tertentu, air yang terkandung dalam
bahan tersebut akan menguap, dan perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah pemanasan adalah kadar air bahan tersebut. Alat ukur kadar air saat ini
menggunakan teknologi digital, yang lebih cepat dan lebih mudah digunakan
dibandingkan dengan perangkat analog. Meskipun demikian, metode oven menjadi
acuan Standar Nasional Indonesia karena ketepatan dan ketepatan dalam
menentukan nilai kadar air, dan metode ini membutuhkan waktu yang lama
(Saputra,2023)

Karena semua bahan pangan mengandung air, konsumen atau pelaku industri
harus mengetahui kadar air bahan pangan yang akan digunakan sehingga mereka
dapat memutuskan proses selanjutnya tanpa khawatir kualitas bahan pangan akan
menurun atau bahkan membusuk. Air adalah komponen penting dari bahan pangan,
meskipun bukan sumber nutrisi. Kadar air adalah jumlah air dalam suatu benda,
seperti tanah (juga disebut kelembaban tanah), bebatuan, bahan pertanian, dan
sebagainya. Dalam bidang ilmiah dan teknik, kadar air biasanya ditunjukkan dalam
rasio yang bermula dari nol (kering total) hingga nilai jenuh air di mana semua pori
terisi air. Nilai dapat berasal dari basis basah atau kering, atau volumetrik atau
gravimetrik (massa) (Normilawati,2019).

C. ALAT DAN BAHAN

Metode Destilasi
1. Alat
a. Pemanas berjaket
b. Tabung distilat
c. Kondensor tipe cold finger
d. Labu didih
e. Timbangan analitik
 2. Bahan
a. Sampel (susu frisianflag dan susu ultramilk)
b. Pelarut toluene
Metode Oven
1. Alat
a. Oven dengan kisaran suhu 100°C
b. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel, atau porselen), untuk bahan-bahan
yang memberikan efek korosif jika dikeringkan sebaiknya tidak menggunakan
cawan logam.
c. Desikator
d. Penjepit cwan
e. Timbangan analitik
2. Bahan
a. Sampel ( biskuit dan tepung terigu)
b. Pelarut toluena

D. PROSEDUR KERJA
1. Metode Destilasi

Mempersiapkan alat destilat

Mempersiapkan labu didih atau Erlenmeyer yang sudah

dikeringkan didalam oven bersuhu 105°C

Menimbang susu cair secukupnya

Memasukkan susu cair ke dalam labu didih diatas, kemudian

menambahkan 60-100 ml (toluena)

Memanaskan campuran tersebut dengan pemanas listrik

(jangan menggunakan api) dan refluk perlahan-lahan dengan
suhu rendah selama 15 menit, lalu menaikkan suhu lebih
tunggu selama 60-90 menit
 Membaca volume air yang terdestilasi pada tabung destilat
2. Metode Oven

Menimbang dengan saksama 5 gr contoh pada sebuah botol

menimbang yang sudah diketahui bobotnya

Menimbang cawan kosong yang sebelumnya telah dikeringkan

dalam oven (15 menit)

Mengeringkan pada oven suhu 110°C selama 6 jam

Mendinginkan dengan desikator 15 menit

Menimbang cawan + sampel hingga diperoleh bobot tetap

Menentukan kadar air menggunakan rumus

3. HASIL PENGAMATAN

1. Hasil

a. Kelompok 3

Metode Sampel Berat (gr) Pereaksi Kadar Air % SNI

(ml)

Destilasi Susu 5 100 Volume air/Berat -

Frisian Bahan (gr) X 100%=
flag
 2/5 x 100% = 40%

b. Kelompok 4

Metode Sampel Berat (gr) Pereaksi Kadar Air % SNI

(ml)

Destilasi Susu Ultra 5 100 Volume air/Berat -

Milk Bahan (gr) X 100%=
3,3/5 x 100% = 66%

a. Kelompok 2

Metode Cawan (1) Cawan Berat tepung SNI

(2) (gr)

Oven 19 17 5 14,5%

Berat Awal Berat Awal %Kadar Air (1) %Kadar Air (2)
Biskuit (1) Biskuit (2)

Berat cawan 1+ Berat cawan 2+ Berat awal – Berat awal –

Berat biskuit= Berat biskuit = Berat akhir/ Berat Berat akhir/ Berat
19 + 5 = 17 + 5 = awal X 100% = awal X 100% =
24 gram 22 gram 24-23,06/5x 22-21,34/5 x
100% = 13,3%
 100% = 18,8%

b. Kelompok 1

Metode Cawan (1) Cawan (2) Berat Biskuit SNI

(gr)

Oven 19,88 16,46 5 5%

Berat Awal Berat Awal %Kadar Air (1) %Kadar Air (2)
Biskuit (1) Biskuit (2)

Berat cawan 1+ Berat cawan 2+ Berat awal – Berat awal –

Berat biskuit= Berat biskuit = Berat akhir/ Berat Berat akhir/ Berat
19,88 + 5 = 16,46 + 5 = awal X 100% = awal X 100% =
24,88 gram 21,46 gram 24,88-24,58/5x 21,46-21,21/5x
100% = 0,3/5 x 100% = 0,25/5 x
100 % = 6 % 100%= 5%

2. Pembahasan
Metode Destilasi Kelompok 3 dan 4
a. Kelompok 3
 Analisis kadar air dilakukan menggunakan metode destilasi, yang berarti
pengukuran volumetri, sehingga prosedur pengkonstanan tidak dilakukan.
Metode destilasi ini membutuhkan pelarut imicible dengan massa jenis lebih
ringan daripada air dan titik didih lebih tinggi daripada air. Beberapa pelarut
yang memenuhi persyaratan ini adalah xylen, benzene, xylol, dil, dan toluene
yang digunakan dalam percobaan ini. Prosesnya adalah sebagai berikut:
sampel susu Frisian flag sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam labu yang
didih, kemudian ditambahkan 100 ml pelarut (toluene), dan kemudian
dipanaskan hingga terjadi penguapan. Akibatnya, uap yang terbentuk akan
naik dan masuk ke dalam kondensor, di mana kadar airnya diukur. Pelarut
membantu membawa uap air dalam bahan ke dalam kondensor. Selama
praktikum, tabung penampung yang digunakan memiliki skala untuk
mengetahui banyaknya air yang tertampung, yang merupakan kadar air dari
bahan tersebut, karena berat jenis air lebih besar daripada pelarut.

Setelah pelarut ditambahkan, labu didih kemudian digabungkan dengan

alat destilasi dan penampung uap air yang berskala. Proses destilasi
berlangsung selama satu jam, dan waktu yang dihitung dihitung saat larutan
mulai mendidih. Uap air yang terkandung dalam bahan akan menguap bersama
dengan pelarut yang memiliki titik didih di atas air ini, dan keduanya akan
masuk ke dalam kondensor, di mana proses pengembunan dimulai. Sterling-
bidwell adalah penampung berskala di mana embun akan ditampung. Pelarut
dan air akan terdiri dari dua lapisan, masing-masing dengan berat jenis yang
lebih besar daripada pelarut. Air akan berada di lapisan paling bawah, dan
pelarut akan berada di lapisan yang paling atas. Setelah proses destilasi selama
satu jam selesai, langkah selanjutnya adalah membiarkan peralatan destilasi
benar-benar dingin. Saat peralatan dingin, Anda harus membaca skala karena
peralatan yang memiliki skala akan memuaian dan menghasilkan pengukuran
yang tidak akurat.

Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan

rumus % kadar air serta melihat data pengamatan maka dapat diperoleh bahwa
kadar air yang didapatkan untuk sampel susu Frisian flag yaitu hanya sebesar
40 %. Hasil praktikum kadar airnya hanya sedikit dikarenakan pada saat
praktikum terjadi kebocoran alat pada saat proses destilasi dan pada saat
 pemisahan antara pelarut toluene dan air yang akan dihitung volumenya.
Sehingga banyak air yang terbuang karena kebocoran tersebut yang tidak bisa
dihitung. Karena metode oven hanya memanaskan sampel dan mengukur
kadar air yang hilang, metode destilasi menggunakan pelarut imicible untuk
menentukan kadar air dengan lebih cepat dan lebih akurat. Hasil menunjukkan
bahwa metode oven biasa memiliki kadar air yang lebih rendah daripada
metode destilasi. Hasil ini menunjukkan bahwa metode destilasi lebih akurat
daripada metode oven biasa.

b. Kelompok 4
Analisis kadar air dilakukan menggunakan metode destilasi, yang
berarti pengukuran volumetri, sehingga prosedur pengkonstanan tidak
dilakukan. Metode destilasi ini membutuhkan pelarut imicible dengan massa
jenis lebih ringan daripada air dan titik didih lebih tinggi daripada air.
Beberapa pelarut yang memenuhi persyaratan ini adalah xylen, benzene, xylol,
dil, dan toluene yang digunakan dalam percobaan ini. Prosesnya adalah
sebagai berikut: sampel susu Ultramilk sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam
labu yang didih, kemudian ditambahkan 100 ml pelarut (toluene), dan
kemudian dipanaskan hingga terjadi penguapan. Akibatnya, uap yang
terbentuk akan naik dan masuk ke dalam kondensor, di mana kadar airnya
diukur. Pelarut membantu membawa uap air dalam bahan ke dalam
kondensor. Selama praktikum, tabung penampung yang digunakan memiliki
skala untuk mengetahui banyaknya air yang tertampung, yang merupakan
kadar air dari bahan tersebut, karena berat jenis air lebih besar daripada
pelarut.

Setelah pelarut ditambahkan, labu didih kemudian digabungkan dengan

alat destilasi dan penampung uap air yang berskala. Proses destilasi
berlangsung selama satu jam, dan waktu yang dihitung dihitung saat larutan
mulai mendidih. Uap air yang terkandung dalam bahan akan menguap bersama
dengan pelarut yang memiliki titik didih di atas air ini, dan keduanya akan
masuk ke dalam kondensor, di mana proses pengembunan dimulai. Sterling-
 bidwell adalah penampung berskala di mana embun akan ditampung. Pelarut
dan air akan terdiri dari dua lapisan, masing-masing dengan berat jenis yang
lebih besar daripada pelarut. Air akan berada di lapisan paling bawah, dan
pelarut akan berada di lapisan yang paling atas. Setelah proses destilasi selama
satu jam selesai, langkah selanjutnya adalah membiarkan peralatan destilasi
benar-benar dingin. Saat peralatan dingin, Anda harus membaca skala karena
peralatan yang memiliki skala akan memuaian dan menghasilkan pengukuran
yang tidak akurat.

Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan

rumus % kadar air serta melihat data pengamatan maka dapat diperoleh bahwa
kadar air yang didapatkan untuk sampel susu ultramilk yaitu sebanyak 66%.
Karena metode oven hanya memanaskan sampel dan mengukur kadar air yang
hilang, metode destilasi menggunakan pelarut imicible untuk menentukan
kadar air dengan lebih cepat dan lebih akurat. Hasil menunjukkan bahwa
metode oven biasa memiliki kadar air yang lebih rendah daripada metode
destilasi. Hasil ini menunjukkan bahwa metode destilasi lebih akurat daripada
metode oven biasa.

Metode Oven Kelompok 2 dan 1

c. Kelompok 2
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan oleh kelompok 2 yang
menggunakan sampel biskuit untuk ditentukan kadar airnya menggunakan
metode oven. Diketahui bahwa kadar air dihitung dari rasio antara berat
sampel awal dikurangi berat sampel akhir dibagi berat sampel awal dikali
100%. Pada uji analisis kadar air menggunakan metode oven yang telah
dilakukan oleh kelompok 1 dengan menggunakan tepung terigu sebagai
sampel dengan berat sebesar 5 gram. Serta berat masing-masing cawan 1
adalah 19 gram sedangkan cawan 2 yaitu 17 gram. Suhu yang digunakan pada
oven dalam praktikum ini yaitu 110 °C selama 6 jam. Suhu tersebut dipilih
karena penguapan air pada biskuit berjalan optimum. Karena suhu menguap
dengan cepat, tidak mungkin memplot data jika suhu dinaikkan. Jika suhu
kurang dari 110°C (misalnya 50°C) sampel terlalu lama menguap sehingga
 waktu yang dibutuhkan relatif lama dan tidak efisien terhadap penggunaan
listrik untuk mengoperasikan oven tersebut.
Hasil praktikum kelompok 1 analisis kadar air pada biskuit dengan
menggunakan metode oven yaitu untuk cawan 1, kadar airnya adalah 18,8%
dan untuk cawan 2 adalah 13,2%. Kedua sampel memiliki berbedaan kadar air
yang cukup banyak dikarenakan pada saat kelompok 2 menimbang cawan,
praktikan tidak menggunakan timbangan analitik sehingga hasilnya berbeda
jauh. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751-2009) tepung terigu
merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum dengan kadar air
(% bb) tepung terigu maksimal sebesar 14,5%. Sehingga pada cawan 1 kadar
airnya melebihi batas maksimun SNI yang telah ditetapkan, namun pada
cawan 2 sesuai dengan SNI kadar air tepung terigu atau tidak melebihi batas
kadar air yang telah ditetapkan.

d. Kelompok 1

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan oleh kelompok 1 yang

menggunakan sampel biskuit untuk ditentukan kadar airnya menggunakan
metode oven. Diketahui bahwa kadar air dihitung dari rasio antara berat
sampel awal dikurangi berat sampel akhir dibagi berat sampel awal dikali
100%. Pada uji analisis kadar air menggunakan metode oven yang telah
dilakukan oleh kelompok 1 dengan menggunakan biskuit bermerk regal
sebagai sampel dengan berat sebesar 5 gram. Serta berat masing-masing cawan
1 adalah 19,88 gram sedangkan cawan 2 yaitu 16,46 gram. Suhu yang
digunakan pada oven dalam praktikum ini yaitu 110 °C selama 6 jam. Suhu
tersebut dipilih karena penguapan air pada biskuit berjalan optimum. Karena
suhu menguap dengan cepat, tidak mungkin memplot data jika suhu dinaikkan.
Jika suhu kurang dari 110°C (misalnya 50°C) sampel terlalu lama menguap
sehingga waktu yang dibutuhkan relatif lama dan tidak efisien terhadap
penggunaan listrik untuk mengoperasikan oven tersebut.

Hasil praktikum kelompok 1 analisis kadar air pada biskuit dengan

menggunakan metode oven yaitu untuk cawan 1, kadar airnya adalah 6% dan
 untuk cawan 2 adalah 5%. Kedua sampel memiliki berbedaan kadar air
sebesar 1%. Ternyata menunjukkan bahwa kadar air pada sampel biskuit 1
ternyata melebihi SNI (01-2973-1992) yang menetapkan bahwa kadar air
maksimum biskuit adalah 5%. Namun pada % kadar air biskuit 2 tepat atau
tidak melebihi batas maksimum SNI kadar air biskuit. Namun perbedaan 1%
kadar air pada cawan 1 dan cawan 2 disebabkan oleh saat proses pengovenan
suhunya tidak stabil dan tidak selalu tetap (berubah-ubah) sehingga
mengakibatkan hasil yang diperoleh kurang maksimal.

Daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba dipengaruhi oleh

jumlah air dalamnya, yang diwakili oleh aw. Aw adalah jumlah air bebas yang
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk berkembang biak. Perkembangan
reaksi pembusukan kimia dan mikrobiologi dalam makanan juga dipengaruhi
oleh kadar air dan aktivitas air. Pengeringan atau penambahan senyawa yang
larut dalam air, seperti gula dan garam, dapat dilakukan untuk mengurangi
aktivitas air. Kualitas dan karakteristik produk pangan sangat dipengaruhi oleh
kadar air, yang merupakan faktor penentu utama. Kadar air tinggi cenderung
mendorong perkembangan mikroorganisme, yang dapat memengaruhi
kesegaran dan daya simpan produk. Selain itu, ia menunjukkan dampak pada
tekstur, kekenyalan, dan rasa. Kadar air yang tepat memainkan peran penting
dalam membuat produk akhir berstruktur dan konsisten. Untuk menjaga kualitas
selama penyimpanan dan distribusi setelah proses pengolahan, kadar air harus
dikontrol. Oleh karena itu, memahami peran kadar air dalam bahan pangan tidak
hanya menjamin keamanan makanan tetapi juga memastikan kualitas dan
kelezatan produk konsumen.
 KESIMPULAN

Praktikum analisis kadar air dapat digunakan untuk mengetahui dan

menentukan tingkat mutu serta kualitas pada suatu bahan pangan. Metode analisis
kadar air dengan metode destilasi menggunakan sampel berupa susu frisian flag yang
diketahui kadar airnya sebanyak 40% sedangkan sampel susu ultramilk 60%. Praktikum
analisis kadar air metode destilasi menghasilkan kadar air yang sedikit karena terjadi
kebocoran alat pada saat praktikum sehingga banyak air yang terbuang. Sedangkan
analisi kadar air metode oven cawan 1 dan 2 sampel biskuit adalah 6% dan 5% ,
sedangkan sampel tepung terigu cawan 1 dan 2 sebanyak 18,8% dan 13,2%. Suhu pada
oven yang digunakan untuk analisi kadar air metode oven tidak stabil sehingga
mempengaruhi hasil kadar air masing-masing cawan.
 DAFTAR PUSTAKA

Asfiyah, S. (2020). Modifikasi Deanstark Upaya Efisiensi Proses Distilasi Uap Minyak Biji
Pala. INDONESIAN JOURNAL OF LABORATORY, 10-15.

Normilawati. (Desember 2019). Penetapan Kadar Air Dan Kadar Protein Pada Biskuit Yang.
Jurnal Ilmu Farmasi, Vol. 10. No.2.

Saputra, R. P. (FEBRUARI 2023). Perbandingan Pengujian Kadar Air dengan Metode Oven.
JURNAL TEKNIK SIPIL, VOL.8 NO.1.

Widyasanti, A. (2012). PENGARUH UKURAN BAHAN DAN METODE DESTILASI

(DESTILASI AIR DAN DESTILASI. Jurnal Teknosains Pangan , Vol 1 No 1.
 LAMPIRAN

Kelompok 3 dan 4 Metode Destilasi

 Hasil kelompok 3 Hasil kelompok 4

Kelompok 2 dan 1 Metode Oven

Kelompok 1 biskuit dan kelompok 2 tepung terigu