JURNAL ILMIAH

PENGUJIAN COLIFROM
TERHADAP DAGING KALENG
EKSPIRED DAN DALAM
KONDISI YANG BAIK

NURHARDIYANTI DUYO
( 651421035 )

LABORATORIUM ILMU DAN

TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS
PERTANIAN UNIVERSITAS NEGERI
GORONTALO
 LATAR BELAKANG

Di Indonesia sekarang ini, banyak masyarakat yang

menginginkan sesuatu secara instan, sebagai contoh
makanan siap saji. Makanan siap saji yang digemari
masyarakat adalah kornet. Seiring berkembangnya industri
makanan, maka semakin banyak pula produk daging yang
diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih
awet, menarik dan lebih praktis dibanding dengan produk
segarnya, seperti sosis dan kornet daging sapi. kornet adalah
produk yang diawetkan dalam air garam, yaitu air yang
dicampur dengan larutan garam jenuh. Kemudian dagiang
sapi dimasak dengan direbus dengan api kecil untuk
mempertahankan tekstur dagingnya, kemudian kornet di
kemas menggunakan kaleng. (ibrahim, 2015)

Kemasan kaleng merupakan jenis kemasan yang terbuat

dari logam aluminimum maupun logam dari plat timah. Kedua
bahan kemasan kaleng ini memiliki penggunaan dan
pemakaian untuk produk yang berbeda. kemasan ini berfungsi
sebagai pengawetan dan memperpanjang umur masa simpan
pada kornet. Meskipun tak semua makanan kaleng bisa
bertahan selamanya, sebagian besar produk pangan
menggunakan kemasan kaleng bisa dikonsumsi mesti sudah
lewat tanggal kedaluwarsanya.
Tetapi Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga
memiliki kelemahan terhadap penyimpananya. Kelemahan
tersebut Ketika produk mengandung tingkat keasaman yang
tinggi, asam tersebut mudah bereaksi dan membuat logam
larut. Jika produk tersebut berada dalam kemasan untuk
waktu yang lama, semakin banyak pula logam yang larut.
Belum lagi tingkat korosif kaleng yang mudah terpicu dengan
banyak hal sehingga menyebabkan kaleng bisa saja rusak dan
Akibatnya produk tidak bisa terlindungi maksimal karena
bahan kemasan yang ada justru membuat produk
terkontaminasi oleh mikrorganisme. (Bukhori, 2018)

Mikroorganisme merupakan makhluk hidup yang dapat

dijumpai dimana saja, termasuk dalam makanan dan minuman
yang kita konsumsi setiap hari. kerusakan mikrobiologi sering
terjadi pada bahan pangan. Kerusakan ini sangat merugikan
dan juga berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
dihasilkan, penularan dan penyebaran kerusakan yang cepat.
Bahan yang sudah rusak karena adanya mikroba dapat
menjadi sumber bahaya bagi bahan lain yang masih sehat
atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologi adalah berbagai
mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Kerusakan utama
yang terjadi pada bahan pangan adalah kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba. Mikroorganisme yang menyebabkan
makanan berbau tidak sedap bahwa sudah terjadi
pembusukan dan akan racun Dengan sterilisasi komersial,
masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal. Pada kondisi
penyimpanan normal spora ini akan tumbuh menjadi sel
vegetatif yang dapat menyebabkan kerusakan pada produk
makanan kaleng. (Okie, 2014)
Rumusan masalah

Bagaimana study kualitas daging kaleng

expired dan daging kaleng yang baik
terhadap pengujian coliform?
Bagaimana perbandingan kualitas
daging kaleng expired dan daging
kaleng yang baik terhadap pengujian
coliform?

Tujuan masalah

Untuk mengetahui study kualitas

daging kaleng expired dan daging
kaleng yang baik terhadap pengujian
coliform.
Untuk mengetahui perbandingan
kualitas daging kaleng expired dan
daging kaleng yang baik terhadap
pengujian coliform.
 METODE
PENELITIAN
WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum ini dilakukan pada tanggal 13 februari
sampai dengan 22 maret 2014 dilaboratorium
pengolahan dan mikrobiologi jurusan ilmu dan
teknologi pangan fakultas pertanian, Universitas
Negeri Gorontalo

ALAT BAHAN
tabung durham
tabung reaksi Kornet sapi
erlenmeyer aluminium foil
gelas ukur aquades
batang pengaduk LB (lactosa broth)
pipet, kapas BGLB (briliant green
autoclave lactosa bile broth)
hot plate stirer
inkubator

METODE PERCOBAAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode deskriptif untuk memeriksa kerusakan kimia
pada produk daging kaleng dengan mengambil sampel
yang expired dan yang masih bagus kemudian dilakukan
penelitian dalam laboratorium dan hasil penelitian akan
dibandingkan dengan spesifikasi mutu
PARAMETER UJI
1. Sterilisasi Alat
Bahan kaca dan logam (Tabung Reaksi, Tabung Durham, Erlenmeyer, Gelas
Ukur, Batang Pengaduk dan Pipet) di bungkus dengan kertas dan kapas,
lalu di masukkan ke dalam Autoclave kemudian di sterilkan dengan suhu
121°c selama 30 menit dengan tekanan 1 atm.

2. Pembuatan Media
a. Pembuatan Lactosa Broth (LB)
1. Ditimbang LB sebanyak 2,925 g Dilarutkan Serbuk LB tersebut
ke dalam 225 ml air di dalam Labu Erlenmeyer, kemudian dipanaskan
di atas Hot Plate Stirer hingga Larut
2. Dipipet masing-masing LB sebanyak 5 ml ke dalam masing- masing
tabung reaksi yang telah ditempatkan tabung durham secara terbalik.
3. Ditutup masing-masing tabung yang telah berisi media dengan
Aluminium Foil, kemudian disterilisasi di dalam Autoclave dengan suhu
121°selama 30 menit.
b. Pembuatan Brillian Green Lactosa Bile Broth 2% (BGLBB)
1. Ditimbang serbuk BGLBB sebanyak 9 g
2. Dilarutkan serbuk BGLBB dengan 225 ml Aquadesh di dalam labu
Erlenmeyer, kemudian dipanaskan di atas Hot Plate Stirer hingga larut.
3. Dipipet masing-masing BGLBB sebanyak 5 ml ke dalam masing- masing
tabung reaksi yang telah ditempatkan tabung durham secara terbalik.
4. Ditutupmasing-masing tabung yang telah berisi media dengan
Aluminium Foil, kemudian disterilisasi di dalam Autoclave dengan suhu
121° selama 30 menit
c. Pembuatan Larutan NaCl 0,9%
1. Ditimbang serbuk NaCl sebanyak 0,63 g
2. Dilarutkan serbuk NaCl dengan 70 ml aquadesh di dalam labu
erlenmeyer, kemudian diaduk hingga larutan menjadi homogen
jernih.
3. Dipipet masing-masing larutan NaCl 0,9% sebanyak 4,5 ml ke dalam
masing-masing tabung reaksi yang telah disiapkan.
4. Ditutup masing-masing tabung yang telah berisi media dengan
aluminium foil, kemudian disterilisasi di dalam autoclave pada suhu
121° selama 30 menit dengan tekanan 1 atm .
Pengujian Sampel dengan Metode MPN
a.Uji Penduga
1. Dipipet pada tabung pengenceran sampel sebanyak 0,5 ml dengan
menggunakan mikropipet pada tabung seri pengenceran 10- 10 ke
dalam masing-masing 5 tabung yang berisi 5 ml LB yang telah di
tempatkan tabung durham secara terbalik, kemudian tutup rapat
dengan aluminium foil.
2. Dipipet pada tabung pengenceran sampel sebanyak 0,5 ml dengan
mengunakan mikropipet pada tabung seri pengenceran 10- 100 ke
dalam masing-masing 5 tabung yang berisi 5 ml LB yang telah di
tempatkan tabung durham secara terbalik, kemudian tutup rapat
dengan aluminium foil.
3. Dipipet pada tabung pengenceran sampel sebanyak 0,5 ml dengan
mengunakan mikropipet pada tabung seri pengenceran 10- 1000 ke
dalam masing-masing 5 tabung yang berisi 5 ml LB yang telah di
tempatkan tabung durham secara terbalik, kemudian tutup rapat
dengan Aluminium Foil.
4. Diinkubasikan semua tabung ke dalam inkubator selama ±24 jam
pada suhu 36°c.
5. Dicatat jumlah tabung yang positif terdapat gas yang terperangkap
pada tabung durham setelah diinkubasi selama 24 jam.
b.Uji Penegas
1. Disiapkan semua tabung LB yang positif mengandung gas yang
terperangkap pada tabung durham.
2. Dicelupkan jarum ose kedalam masing-masing tabung LB yang
mengandung gas, kemudian dicelupkan jarus ose ke dalam masing
masing tabung yang berisi media BGLBB yang telah di tempatkan
tabung durham secara terbalik sambil sedikit di goyangkan.
3. Dilakukan langkah ke 2 (dua) pada tabung yang berbeda pada tiap
seri pengenceran tabung LB.
4. Ditutup semua tabung yang berisi media BGLBB yang telah selesai
dengan Aluminium Foil.
5. Diinkubasikan semua tabung ke dalam inkubator selama 24 jam pada
suhu 36°c.
6. Dicatat jumlah tabung yang positif terdapat gas yang terperangkap
pada tabung durham setelah diinkubasi selama 24 jam
 HASIL DAN
PEMBAHASAN
 UJI COLIFROM
Coliform merupakan suatu kelompok bakteri yang digunakan
sebagai salah satu indikator kualitas air adanya cemaran mikroba,
biasanya bias melalui kotoran yang kondisinya tidak baik terhadap
kualitas air, makanan, maupun minuman. Koliform sebagai suatu
kelompok bakteri dicirikan sebagai bakteri berbentuk batang, gram
negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobic fakultatif
yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam yang
ditandai dengan terbentuknya gas pada tabung yang telah
diinkubasi pada media yang sesuai Untuk mengetahui jumlah
bakteri koliform di dalam air digunakan metode (MPN) Most
Probable Number. (Putri & Kurnia, 2018)

Hasil colifrom dapat dilihat dalam tabel berikut

No Sampel MPN g/ml

1 DB 3
2 DE 150

Keterangan :
DB = Daging yang masih baik
DE = Daging yang sudah Expired

berdasarkan tabel yang tertera di atas dapat dilihat bahwa pada

sampel DB (Daging Baik) menunjukan nilai colifrom yang rendah
yaitu 3 MPN g/ml sendangkan pada sampel DE (Daging Expired)
menunjukan nilai colifrom yang sangat tinggi yaitu 150 MPN g/ml.
Hal ini di duga bahwa produk yang sudah expired akan mengalami
pertumbuhan mikroorganisme Escherichia coli yang disebabkan
oleh beberapa faktor yaitu suhu, pengemasan, dan kadar air
Hal ini sesuai dengan penelitian Arini, (2017) Proses terjadinya
kerusakan mikrobiologis pada bahan pangan secara umum yaitu
mikroba masuk ke dalam bahan pangan baik melalui udara, debu,
tangan, atau media yang lain. Belum lagi tingkat korosif kaleng yang
mudah terpicu dengan banyak hal sehingga menyebabkan kaleng
bisa saja rusak, kerusakan terkena benturan atau tercemar dan
Akibatnya produk tidak bisa terlindungi maksimal, sehingga
menyebabkan terjadinya pertumbuhan bakteri.

Adapun penelitian jayani (2013) menyatakan kadar air produk

merupakan salah satu faktor yang menyebabkan penurunan mutu
produk pangan kemudian Faktor lain seperti pH mendukung atau
sesuai dengan kondisi dimana mikroorganisme tersebut dapat
bertembang, Selain itu, bahan pangan disimpan dalam kondisi
yang memungkinkan atau bahkan mendukung pertumbuhan
Mikroba seperti disimpan dalam suhu (280c) sehingga terjadinya
Metabolisme mikroba seperti mengeluarkan toksin atau racun yang
menyebabkan kerusakan Makanan dan terjadinya pembusukan.

Sendangkan pada daging baik tidak ditumbuhi oleh bakteri

Pembusuk. hal ini disebabkan karena tidak terjadi kerusakan
terhadap pemgemasanya dan dapat dikatakan aman dan produk
tersebut masih dalam kondisi yang baik sehingga tidak berjadi
kerusakan pada produk daging kaleng tersebut, adapun penelitian
siagian (2013) menyatakan hampir semua Jenis bakteri tidak dapat
tumbuh pada kondisi asam yang cukup tinggi dikarenakan nilai PH
pada dagingnya tergolong asam sehingga tidak memungkingkan
bakteri dapat berkembang biak

Berdasarkan standar nasional Indonesia (SNI) menyakakan bahwa

sampel yang sudah mengalami expired tidak memenuhi standar
nasional daging kaleng, Jumlah bakteri colifrom yang ditetapkan
dalam SNI yaitu tanpa sterilisasi Maks. 10 dan Jumlah data yang
dihasilkan lebih dari 10 Sehingga dapat dikatakan bahwa sampel
tersebut belum memenuhi standar nasional.
 kesimpulan

dalam praktikum ini dapat disimpulkan hasil

pengamatan menunjukan terjadi perbedaan total
colifrom pada produk daging kaleng yang masih baik dan
yang sudah mengalami expired. pada daging kaleng baik
menunjukan indeks colifrom sebesar 3 MPN/g
sendangkan pada produk yang sudah expired
menunjukan indeks colifrom 150 MPN/ g sehingga dapat
di katakan aspek mikrobiologi pada produk makanan
kaleng harus menjadi perhatian oleh semua pihak baik
oleh produsen makanan maupun oleh para konsumen
sendiri. Konsumen harus secara seksama melihat tanda-
tanda kerusakan pada kaleng karena kenampakannya
dapat mencirikan adanya kerusakan yang disebabkan
oleh kontaminasi mikroba. Kerusakan oleh keberadaan
mikroorganisme dalam kemasan kaleng selain
menurunkan kualitas produk juga sangat
membahayakan kesehatan bahkan kematian. Dengan
demikian memperhatikan aspek mikroobiologi pada
berbagai produk yang dikemas dengan kaleng sangat
penting dalam rangka memperoleh keamanan pangan
baik individu maupun masyarakat umum
 DAFTAR PUSTAKA
Arini, L. D. D. (2017). Faktor-faktor Penyebab dan
Karakteristik Makanan Kadaluarsa yang
Berdampak Buruk pada Kesehatan
Masyarakat. Jurnal Teknologi Dan Industri
Pangan, 2(1), 15– 24.

Bukhori, A. (2018). Tinjauan Aspek Korosi Pada

Makanan Dalam Kemasan Kaleng.
Angewandte Chemie International
Edition, 6(11), 951–952.,6(11), 30–38.

ibrahim. (2015). A. Kornet daging sapi. 4–14.

Okie, J. G. (2014). Microorganisms. Metabolic

Ecology: A Scaling Approach, 133–
https://doi.org/10.1002/9781119968535.
ch12

Putri, A. M., & Kurnia, P. (2018). Identifikasi

Keberadaan Bakteri Coliform Dan Total
Mikroba Dalam Es Dung-Dung Di Sekitar
Kampus Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Media Gizi Indonesia, 13(1), 41.