TUGAS MANAJEMEN AGROINDUSTRI HOLTIKULTURA DAN PANGAN

PEMBUATAN SAUS CABAI ( PADA UMKM)

Dosen Pembimbing:
Dr. Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM

Disusun Oleh:
Lina Aulia Priani

D41191156

Golongan C

PROGRAM STUDI MANAJEMEN AGROINDUSTRI

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
JEMBER
2021
 PRAKTIKUM PEMBUATAN SAMBAL

Persiapan Bahan Baku

1. Cabai segar yang digunakan adalah cabai yang matang dan merah merata, masih dalam
keadaan segar, tidak busuk, tidak cacat atau rusak dan bebas dari hama penyakit. Kondisi
matang penuh dan berstruktur bagus diperlukan agar saus cabai yang dihasilkan
mempunyai aroma yang kuat dan tekstur yang baik. Penggunaan cabai yang belum
matang akan menghasilkan saos cabai yang berwarna kecoklatan.
2. Pepaya digunakan sebagai bahan tambahan untuk memberikan rasa manis dan menambah
kekentalan saos. Pepaya yang digunakan adalah papaya dari berbagai jenis dalam kondisi
matang dengan warna kuning hingga kuning kemerahan.
3. Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat, disamping juga berfungsi untuk
memberikan penampakan yang mengkilat dalam pembuatan saos cabai.
4. Air dalam pembuatan saos cabai digunakan untuk mencuci. Air harus memenuhi syarat
air bersih sesuai standard.
5. Bahan penguat citarasa yang digunakan yaitu bawang putih, gula, garam, minyak wijen,
kecap inggris. Disamping sebagai penguat cita rasa garam dan gula juga berfungsi
sebagai pengawet. Demikian juga dengan cuka berfungsi sebagai pengawet dan pengatur
keasaman. Minyak wijen dan kecap inggris berfungsi memperbaiki rasa dari saos tomat.

Pengolahan

Tahapan pengolahan cabai menjadi saos cabai meliputi sortasi, pencucian, pengukusan,
pembuburan, pencampuran, pemasakan dan pengemasan.

1. Sortasi, dilakukan untuk memilih cabai merah yang baik, yaitu cabai dengan tingkat
kemasakan yang optimal diatas 60 % sehat dan fisiknya mulus (tidak cacat dan tidak
busuk). Pemilihan dilakukan untuk memilih cabai merah yang benar bagus fisiknya,
besar, berwarna merah segar, sehat dan mulus. Cacat atau rusak pada cabai akan
menghasilkan saos cabai dengan warna yang kurang cerah. Cabai yang telah dipilih
dibuang tangkainya.
 2. Pencucian dilakukan untuk membersihkan cabai dari kotoran yang melekat dan sisa-sisa
pestisida yang masih melekat. Setelah pencucian, cabai harus dikeringkan.
3. Pengukusan dilakukan pada suhu 60-70 oC hingga cabai menjadi layu (3-5 menit)
4. Pembuburan dilakukan dengan menggunakannmesin pembubur yang sebelumnya telah
disterilisasi dengan menggunakan air panas. Derajat kehalusan ditentukan dengan produk
akhir cabai yang akan dihasilkan.
5. Pencampuran cabai halus dengan bahan tambahan lain seperti papaya, bawang putih,
garam, gula, dilakukan dengan perbandingan yang tepat.
6. Pemasakan bertujuan untuk mengentalkan saos cabai dan untuk mematikan
mikroorganisme yang mungkin ada. Pemasakan disertai dengan pengadukan dilakukan
pada api sedang atau menggunakan alat pemasak dan pasteurisasi. Saat pemasakan
ditambahkan tepung maizena, cuka, serta pengawet dengan perbandingan yang telah
ditentukan.

Pengemasan

Pengemasan dilakukan secara aseptis pada botol- botol yang telah disterilisasi. Dan segera
dilakukan penyegelan begitu saos selesai dimasukan ke dalam botol (pemasukan saos ke dalam
botol harus menyisakan head space tidak boleh terlalu penuh). Selanjutnya botol diberi label.

Penyimpanan

Saos selama penyimpanan dan distribusi dapat dilakukan pada suhu ruangan. Penyimpanan harus
memperhatikan agar saos terhindar dari gangguan hewan penganggu dan kontaminasi dari luar.
 Flow Chart Pembuatan Sambal dalam kemasan

Cabai Pepaya

Sortasi dan Pembuangan Tangkai Sortasi dan Pembuangan Kulit

Pencucian Pencucian

Pengukusan 70ºC-80ºC

Penghalusan Penghalusan

Bawang Putih, Gula, Garam

Pencampuran

Kecap inggris, minyak wijen,Cuka dan pengawet Pemasakan suhu 80-100ºC

Pengemasan
Analisis Pengelolaan Usaha Agroindustri Sambal

Manajemen Bahan Baku :

Dalam menjalankan bisnis sambal kemasan memerlukan bahan baku untuk pembuatannya.
Untuk membuat sambal kemasan yang nikmat membutuhkan bahan baku yakni cabai rawit,
cabai merah, garam, bawang putih, gula, kecap inggris, minyak wijen, cuka, pengawet, tepung
maizena, dan bahan lainnya. Untuk mencari bahan baku sambal kemasan bisa dijumpai di toko,
pasar atau supermarket terdekat.

Manajemen Produksi :

1. Konsumen usaha sambal kemasan

Konsumen sambal kemasan memang tidaklah sulit, suguhan sensasi nikmat yang
disajikan sambal kemasan mampu memikat banyak orang. Konsumen sambal kemasan
cukup besar dan tak terbatas mulai kalangan anak-anak hingga orang dewasa.
 Peralatan usaha sambal kemasan
Dalam bisnis sambal kemasan membutuhkan beberapa peralatan penting diantaranya
etalase penjualan, kompor dan gas, meja, kursi, wajan, spatula, peniris gorengan, mesin
pengemas produk, mesin giling sambal, pisau, timba, timbangan,sendok, nampan, serbet,
baskom serta peralatan lainnya.
 Lokasi strategis dalam berjualan sambal kemasan
Dalam berjualan sambal kemasan, Anda bisa menentukan pilihan lokasi yang tepat,
strategis dan ramai. Bisnis sambal kemasan dapat membuka kios di pusat perbelanjaan,
tengah kota, dekat sekolah, pasar, dekat rumah sakit, pinggiran jalan raya, taman kota,
sekitar kampus dan lainnya. Atau bisa memasarkan sambal kemasan dengan
menitipkannya di supermarket, minimarket atau toko-toko.
 Karyawan usaha sambal kemasan
 Karyawan dalam menjalankan bisnis sambal kemasan bisa menggunakan satu orang
dahulu dalam permulaan.
 Harga jual sambal kemasan
Patokan harga untuk sambal kemasan dapat Anda buat dalam hitungan per kemasan
dimana harga mulai Rp 10.000 hingga Rp 20.000.

 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu bahan baku adalah pengawasan yang dilakukan pada bahan dasar dan
bahan tambahan pembuatan saus yang bertujuan untuk memantau atau monitoring
kualitas bahan baku dari mulai bahan baku tersebut datang dari supplier hingga bahan
baku tersebut siap untuk digunakan pada proses produksi sewaktu-waktu.
 Pengawasan Mutu Selama Proses Produksi
Pengawasan mutu total proses adalah pengawasan dan pengendalian mutu saat
berlangsungnya proses produksi. Selama proses masak harus menyiapkan dan mengecek
kelengkapan bumbu-bumbu yang akan digunakan seperti pengawet, pemanis, pemantap
rasa dan bahan tambahan lainnya. Selain itu memasak saus harus dilakukan pengecekan
waktu steam dan suhu steam. Analisa ini bertujuan agar waktu steam dan pengadukan
saus tidak berkepanjangan karena bisa berakibat saus menjadi lebih encer. Bagian
pengawasan harus mampu mengatur waktu steam dan pengadukan hingga saus mencapai
suhu 80°C. Setelah mencapai target suhu, saus di aduk selama 10 menit agar bahan-
bahan tercampur sempurna dan matang. Suhu 80°C merupakan suhu untuk saus yang di
masak pada hari itu juga, sedang saus yang akan di kemas pada hari esok digunakan suhu
75°C, ini bertujuan karena ada kematangan berlanjut pada saus akibat panas pada tangki
 dan saus saat penyimpanan, sehingga di hari berikutnya diperoleh saus yang baik dan
tidak encer. Standar dalam pengecekan viskositas saus sambal dan tomat untuk botol
minimal 8 detik sedang pada saus sambal dan tomat untuk biasa minimal 12 detik
( wadah di balik tidak tumpah ). Sedang pada pH, saus memiliki pH asam yang stabil.
Semua proses pembuatan saus merupakan CCP, jadi perlu pada food safety melainkan
food quality.
 Kemasan Botol
Volume saus setiap botolnya adalah 610 ml. pengemasan dengan botol ini masih
dilakukan dengan manual. Pada prinsipnya mesin pemompa memompa saus dari tangki
penampung dan mengalirkannya ke pipa yang digunakan untuk memasukkan saus ke
dalam botol melalui kran. Syarat botol yang digunakan untuk mengemas saus sebagai
berikut :
 Botol dalam keadaan bersih
 Tidak retak
 Mulut botol rata ( tidak sompel atau gewing )
Beberapa point pemeriksaan pada pengemasan botol adalah sebagai berikut:
 Tinggi rongga botol 4-5 cm dari mulut botol
 Keadaan botol baik dan bersih
 Etiket tidak miring atau terbalik
 Etiket melekat sempurna
 Etiket berada di tengah badan botol ( 2 jari dari bawah botol )
 Segel menutupi tutup beserta mulut botol dan tidak robek.
 Pengawasan Mutu Barang Jadi
Pengawasan mutu barang jadi adalah pengendalian kualitas Finished Good pada akhir
proses dimana barang masih di dalam gudang maupun yang telah dipasarkan.
Pengendalian mutu ini terus dilaksanakan hingga produk habis masa kadaluarsa.

Manajemen Pemasaran

Pemasaran bisnis sambal kemasan bisa dilakukan dengan membuat sambal kemasan yang enak
dan berbeda. Selain itu dapat memanfaatkan promosi sambal menggunakan kemasan praktis
melalui media sosial seperti faceboook, we chat,bbm, instagram, path, whatsapp, juga situs
belanja online dan lainnya. Juga dapat pula menjalankan strategi pemasaran sambal kemasan
lewat menyebarkan berbagai brosur.