Laporan TPHP ke 3

Senin, 28 September 2015

PEMBUATAN ABON IKAN BANDENG (Chanos chanos)
Febry Roby Sriandani
4443132206
5B

JURUSAAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015

Abstract
Fish are generally defined as animals that live in water , invertebrates ,
poikilotherm , moving by using fin , breathing with gills , and has a lateral line (
linea lateralis ) as the organ of balance. The observations made aims to know the
process of making shredded milkfish ( Chanos Chanos ) . Observations Fishery
Products Processing Technology Traditional and Modern on " Making Abon
milkfish ( Chanos Chanos ) " was held on Monday, 28 September 2015 at 15:30
until 17:00 pm held at the Laboratory of Fishery Products Processing Technology
( TPHP ) Department of Fisheries Faculty of Agriculture, University Tirtayasa
Ageng Serang Banten . Manufacture of shredded fish using turmeric different
treatments affect the quality difference shredded granted if there is a difference in
treatment is the addition of saffron can also inhibit the oxidation rate .
Keywords : Milkfish , Oxidation, Turmeric

Abstrak
Ikan didefinisikan secara umum sebagai hewan yang hidup di air,
bertulang belakang, poikiloterm, bergerak dengan menggunakan sirp, bernafas
dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis) sebagai organ
keseimbangannya. Pengamatan yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui
proses pembuatan abon ikan bandeng (Chanos chanos). Pengamatan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional dan Modern tentang “Pembuatan Abon
Ikan Bandeng (Chanos chanos)” dilaksanakan pada hari Senin tanggal 28
September 2015 pada pukul 15:30 sampai pukul 17:00 wib bertempat di
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Jurusan Perikanan
Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota Serang Banten.
Pembuatan abon ikan bandeng dengan menggunakan perlakuan kunyit yang
berbeda berpengaruh terhadap perbedaan mutu abon yang diberikan bila terdapat
perbedaan perlakuan tersebut penambahan kunyit juga dapat menghambat laju
oksidasi.
Kata kunci : Ikan Bandeng, Kunyit, Oksidasi
PENDAHULUAN
Ikan didefinisikan secara umum sebagai hewan yang hidup di air,
bertulang belakang, poikiloterm, bergerak dengan menggunakan sirp, bernafas
dengan insang, dan memiliki gurat sisi (linea lateralis) sebagai organ
keseimbangannya. Namun apabila kita mengacu kepada undang-undang 31 tahun
2004 tentang perikanan sebagaimana telah diubah dalam undang-undang 45 tahun
2009, maka definisi ikan yang dimaksud menjadi berbeda dan luas cakupannya.
Menurut Pasal 1 Undang-Undang 45 tahun 2009, ikan adalah segala jenis
organisme yang seluruh atau sebagian dari siklus hidupnya berada di dalam
lingkungan perairan. Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah
dingin) yang hidup di air dan bernafas dengan insang. Ikan merupakan kelompok
vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27000 di
seluruh dunia.
Ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal) merupakan salah satu komoditas
unggulan. Hal ini didukung oleh rasa daging yang enak dan nilai gizi yang tinggi
sehingga memiliki tingkat konsumsi yang tinggi. Selain sebagai ikan konsumsi
ikan bandeng juga dipakai sebagai ikan umpan hidup pada usaha penangkapan
ikan tuna. Ikan bandeng sebagai komoditas ekspor harus mempunyai standar
tertentu, yaitu ukuran sekitar 400 g/ekor, sisik bersih dan mengkilat (penampilan
fisik), tidak berbau lumpur (rasa), dan dengan kandungan asam lemak omega-3
relatif tinggi. Kriteria-kriteria yang dipersyaratkan tersebut terutama penampilan
fisik, tidak berbau lumpur, dan kandungan asam lemak omega-3 yang tinggi dapat
dipenuhi dari hasil budidaya bandeng secara intensif dalam keramba jaring apung
di laut.
Pengamatan yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui proses
pembuatan abon ikan bandeng (Chanos chanos).

TINJAUAN PUSTAKA
Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihalin, sehingga ikan bandeng dapat
dijumpai di daerah air tawar, air payau, dan air laut. Selama masa
perkembangannya, ikan bandeng menyukai hidup di air payau atau daerah muara
sungai. Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali ke laut untuk
berkembang biak. Pertumbuhan ikan bandeng relative cepat, yaitu 1,1-1,7 %
bobot badan atau hari, dan bisa mencapai berat rata-rata 0,60 kg pada usia 5-6
bulan jika dipelihara dalam tambak.
Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Subphylum : Vertebrata
Class : Osteichthyes
Ordo : Gonorynchiformes
Family : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Nama dagang : Milkfish
Nama lokal : Bolu, muloh, ikan agam
Abon adalah makanan yang biasanya dibuat dari daging sapi atau ayam
yang diolah menjadi produk kering siap dimakan. Kini abon juga dapat dibuat dari
daging ikan (Wibowo 2002 diacu dalam Uut Tri Utami 2010). Abon ikan adalah
jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, diolah
dengan cara perebusan atau pengukusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
awet yang relatif lama (Margono 1993 ). Mutu produk olahan abon ikan sangat
dipengaruhi oleh mutu bahan mentah, cara pengolahan, dan nilai gizi yang
dikandungnya.

METODOLOGI
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Tradisional dan Modern
tentang “Pembuatan Abon Ikan Bandeng (Chanos chanos)” dilaksanakan pada
hari Senin tanggal 28 September 2015 pada pukul 15:30 sampai pukul 17:00 wib
bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP)
Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa Kota
Serang Banten.
Alat yang digunakan pada praktikum teknologi pengolahan hasil perikanan
tradisional dan modern ini antara lain pisau, talenan, timbangan elektrik, kompor,
dan wadah baskom. Bahan yang digunakan antara lain ikan bandeng, sereh, daun
salam, bawang merah, bawang putih, garam, gula pasir, gula merah, ketumbar,
dan lengkuas.
Prosedur kerja yang dilakukan pada saat praktikum teknologi pengolahan
hasil perikanan tradisional dan modern pada pembuatan abon ikan bandeng yaitu
pertama siapkan alat dan bahan, dibersihkan ikan bagian sisik dan jeroan, dicuci
hingga bersih, taruh ikan diatas kain dan berikan daun salam serta sereh,
dimasukkan dalam panic kukusan, dikukus selama 25 menit, ikan diangkat
kemudian lakukan pencabikkan pada daging ikan, ditimbang daging ikan yang
telah selesai di cabik, berikan bumbu yang telah dihaluskan, dicampurkan bumbu
dengan daging ikan hingga merata, digoreng hingga berubah warna menjadi
kecoklatan, daging ikan diangkat kemudian dipres dengan menggunakan alat agar
terpisah oleh minyaknya, dilakukan pengemasan. Adapun diagram alir dalam
pembuatan abon ikan bandeng adalah sebagai berikut:

Sediakan alat dan bahan

Penyiangan (pembersihan sisik dan

jeroan)

Pencucian

Pengukusan (25 menit)

Pencabikkan daging

Pencampuran daging dan bumbu

Penggorengan kurang lebih 20 menit

Pengepresan
 Pengemasan

Organoleptik

Gambar 1. Diagram alir pembuatan abon ikan bandeng (Chanos chanos)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil yang di peroleh pada praktikum teknologi pengolahan hasil
perikanan dalam pembuatan tanggal 28 September 2015 adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Pembuatan abon ikan bandeng (Chanos chanos)
N Nama Berat awal Berat akhir Rendemen Perlakuan kunyit
O kelompok (gram) (gram) (%) (%)
1 1 1000 373 37,3 0
2 2 1000 396 39,6 0,5
3 3 1000 302 30,2 1
4 4 1000 363 36,3 1,5
5 5 1000 437 43,7 2
6 6 1000 293 29,3 2,5
Berdasarkan hasil yang telah didapat bahwa pada kelompok 2 dengan jenis
ikan bandeng (Chanos chanos) memiliki berat awal sebesar 1000 gram dan berat
akhir 396 gram, dengan hasil rendemen 39,6% hasil yang didapat tersebut adalah
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 396
hasil yang diperoleh dari 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
× 100% =
1000
× 100% = 0,396 × 100% = 39,6%,

hasil akhir yang didapatkan tersebut mempengaruhi dalam perlakuan kunyit yang
akan diberikan karena perlakuan kunyit diberikan 0,5% dari berat akhir ikan pada
kelompok 2, sehingga didapatkan jumlah perlakuan kunyit yang diberikan adalah
1,98 gram sehingga dibulatkan menjadi 2 gram.
Jumlah kunyit yang diberikan tersebut berpengaruh dalam penyimpanan
abon ikan, karena terdapat perbedaan mutu abon yang diberikan bila terdapat
perbedaan perlakuan tersebut. Penambahan kunyit juga dapat menghambat laju
oksidasi, karena dalam kunyit terdapat senyawa antioksidan yaitu kurkumin.
Kurkumin dan asam klorogenat mempunyai antioksidan alami yang strukturnya
mirip dengan (NDGA) norhydroguaiaretic acid yaitu suatu antioksidan fenolik
yang mempunyai sifat antimikroba yang kuat (Shih dan Harris 1977 diacu dalam
Widianingsih 2002).

KESIMPULAN DAN SARAN

Pembuatan abon ikan bandeng (Chanos chanos) dengan menggunakan
perlakuan kunyit dapat membantu dalam mempertahankan kualitas mutu abon
pada saat penyimpanan, selain itu juga dapat membantu dalam kunyit juga dapat
menghambat laju oksidasi, karena dalam kunyit terdapat senyawa antioksidan
yaitu kurkumin. Kurkumin dan asam klorogenat mempunyai antioksidan alami
yang strukturnya mirip dengan (NDGA).
Semoga pada praktikum kedepannya lebih efektif lagi serta untuk sarana
dan prasarana lebih menunjang demi kenyaman dalam melakukan kegiatan
praktikum, dan diharapkan pula pada pelaksanaan praktikum dapat lebih efisien
lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Saanin 1968. Klasifikasi dan Morfologi Ikan. www.djpt.kkp.go.id/index.php/arsip
/file/69/1-ikan-bandeng.pdf. Diakses pada 1 Oktober 2015.

Margono 1993. Abon ikan. http://www.iptek.net.id. Diakses pada 1 Oktober 2015.

Utami Uut Tri 2010. Pemanfaatan Kunyit (Curcuma domestica Val) dan Jeruk
Nipis (Citrus aurantifolia Swingle) dalam Pembuatan Abon Ikan Lemuru
(Sardinella lemuru). Skripsi. Bogor: Departemen Teknologi Hasil
Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.

Widianingsih T. 2002. Pengaruh penggunaan propilen glikol dan ekstrak kunyit

(Curcuma domestica Val.) terhadap daya awet pindang ikan kembung
(Rastrelliger neglectus) ‘presto’ pada suhu kamar. Skripsi. Bogor:
Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN

Gambar 2. Alat dan bahan yang digunakan Gambar 3.pemberian jeruk nipis
pada ikan
Gambar 4. Penimbangan gula merah Gambar 5. Penimbangan bumbu

Gambar 6. Persiapan pengukusan Gambar 7. Proses pengukusan

Gambar 8. Bumbu yang digunakan Gambar 9. Pencabikkan daging ikan

Gambar 10. Penimbangan daging ikan Gambar 11. Penimbangan kunyit

Gambar 12. Percampuran daging dengan Gambar 13. Penggorengan daging

bumbu ikan

Gambar 14. Pentirisan minyak Gambar 15. Pengepresan minyak

Gambar 16. Abon telah siap saji