LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

ACARA IV
BAKTERI HALOFILIK

OLEH

PRAMESWARI DWI CAHYA ANDHINI

J1A020086
KELOMPOK 6

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2022
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 17 Mei 2022

Mengetahui,
Co. Asst Praktikum Mikrobiologi
Pangan Praktikan,

Baiq Rosi Astria Prameswari Dwi Cahya.A

NIM. J1A018028 NIM. J1A020086
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengawetan bahan pangan bertujuan untuk menghambat serta mencegah

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan
pangan. Salah satu teknik yang banyak digunakan dalam pengawetan bahan pangan
yaitu penggaraman. Penggaraman merupakan metode pengawetan menggunakan
garam dengan konsetrasi tinggi. Umumnya penggaraman digunakan pada produk
pangan hasil perikanan. Proses penggaraman dapat menekan pertumbuhan mikroba
yang tidak diinginkan pada bahan pangan sehingga dapat bertahan lebih lama.
Ikan asin merupakan produk olahan pangan yang diawetkan dengan
menggunakan teknik penggaraman serta pengeringan. Tidak semua mikroba dapat
dihambat pertumbuhannya melalui proses penggaraman. Adapun jenis bakteri yang
mampu bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar garam yang tinggi yaitu
bakteri halofilik. Aktivitas protase bakteri halolifik dipengaruhi oleh beberapa faktor,
salah satunya yaitu adanya kandungan garam terutama NaCl. Penambahan garam
NaCl dapat meningkatkan aktivitas protase halofilik. Hal tersebut terjadi karena
kation dari garam akan mempertahankan kestabilan struktur protase halofilik. Protase
halofilik dimanfaatkan pada beberapa proses fermentasi makanan (Budiharjo dkk,
2017).
Bakteri halofilik merupakan bakteri yang dapat hidup pada kada garam
hingga 30%. Kadar garam untuk pertumbuhan optimal bakteri halofilik berkisar
antara 2% hingga 30%. Bakteri-bakteri yang tergolong dalam jenis bakteri ini yaitu,
Halococus, Pseudomonas, Vibrio, Pedicocus alcagenes. Bakteri ini merupakan
mikroorganisme perusak pada makanan yang telah mengalami penggaraman.
Berdasarkan uraian diatas, maka adapun yang melatar belakangi praktikum ini yaitu
untuk mengetahui pertumbuhan bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan
bergaram sehingga dapat mencegah kerusakan atau pembusukan akibat bakteri
halofilik.
1.2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pertumbuhan
bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar garam yang cukup tinggi serta proses penanganan dengan kondisi
sanitasi yang kurang baik atau kualitas bahan baku yang bermutu rendah pada produk
fermentasi ikan dapat memungkinkan terjadinya pertumbuhan bakteri halofilik. Suhu
optimum pertumbuhan bakteri halofilik berada pada kisaran 35 ºC sampai 45ºC dan
dapat tumbuh pada pH 6.0 sampai 10.0. Pertumbuhan bakteri halofilik memerlukan
konsentrasi garam yang cukup tinggi serta dapat tumbuh dengan baik pada larutan
garam jenuh. Bakteri halofilik terbagi atas dua jenis utama yaitu, halococcus dan
halobacterium. Kebusukan yang disebabkan oleh bakteri halofilik dapat dicegah
dengan cara menurunkan Aw produk hingga 0,70 atau dengan cara menambahkan
asam sorbet sebanyak 0,3 persen (Suprayitno, 2017).
Garam merupakan salah satu komponen kimia yang bersifat bakteriostatik.
Garam juga memiliki sifat higroskopis yang mampu mematikan sel bakteri dengan
cara menyerap sitoplasma dari suatu bakteri. Ion N a+ dan Cl- pada garam juga bersifat
toksin bagi beberapa bakteri. Bakteri yang mampu tumbuh pada kadar garam 10-15%
merupakan dengan bakteri halofilik atau halotoleran. Beberapa baketri yang
tergolong dalam bakteri halotoleran yaitu Sterptococcus, Clostridium, Bacillus,
Mikrococcus. Bacillus, Mikrococcus, Vibrio, Acinetobacter dan Moraxella tergolong
ke dalam bakteri haloofilik karena mampu bertahan hidup pada konsentrasi 5-20%
(Salosa, 2013).
Bakteri halofilik merupakan jenis mikroba yang hidup pada lingkungan
dengan tingkat salinitas tinggi hingga 30%. Umumnya jenis bakteri ini banyak
ditemukan pada makanan yang diawetkan dengan cara penggaraman. Salah satu
contoh produk makanan tersebut yaitu ikan asin. Ikan asin diperoleh melalui tahapan
penggaraman serta pengeringan. Jenis bakteri halofilik dan halotoleran yang dapat
merusak dan menyebabkan kebusukan pada produk olahan yang diawetkan melalui
proses penggaraman yaitu Halobacterium, Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas, dan
Vibrio (Fifendy dkk., 2017).
 Bakteri halofilik dapat beradaptasi serta mampu mendegradasi senyawa-
senyawa yang terkandung dalam air rebusan ikan asin. Senyawa tersebut berupa
protein yang manjadi sumber nutrisi bagi pertumbuhan bakteri halofilik. Bakteri
halofilik dan halotoleran memiliki kemampuan dalam menyeimbangkan tekanan
osmotik dengan cara mengakumulasi garam dan osmolit. Hal tersebut menyebabkan
bakteri halofilik terhindar dari pengaruh denaturasi. Pertumbuhan bakteri dipengaruhi
oleh beberapa faktor diantaranya nutrisi, suhu, pH, dan ketersediaan oksigen
(Nilawati dkk., 2015).
Terasi merupakan salah satu produk perikanan hasil fermentasi yang
berbentuk pasta padat yang terbuat dari udang atau ikan maupun campuran dari
keduanya. Bakteri halofilik merupakan jenis bakteri yang turut berperan selama
proses fermentasi terasi. Bakteri halofilik mampu bertahan dalam lingkungan dengan
kadar garam yang cukup tinggi. Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri halofilik
yang bermanfaat selama proses fermentasi. Selama proses fermentasi bakteri asam
laktat membentuk asam-asam amino esensial (Meiyasa dan Nurjanah, 2021).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 25 April 2022 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakulas Teknologi Pangan dan Agroindustri.
Universitas Mataram.
3.2 Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan pada praktikum kali ini
antara lain cawan petri, inkubator, mortar, pestle, pipet mikro, tabung reaksi.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun alat-alat praktikum yang digunakan pada praktikum kali ini
antara lain ikan asin, larutan pengencer buffer kalium fosfat 0.1 M + 3%
NaCl, TSA – NaCl.
3.3. Prosedur kerja
Sampel

Dimasukkan ke dalam 45 ml larutan pengencer

Dibuat pengeceran sampai 10-7

Diambil 3 pengenceran terakhir

TSA + NaCl Ditumbuhkan kedalam media secara duplo

Diinkubasi (T = 25◦C, t = 48 jam)

BAB IV
 HASIL PENGAMATAN

4. 1 Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Jumlah Koloni Bakteri Halofilik Pada Medium TSA NaCL 3%
Pengenceran
∑ Koloni
Klp Sampel 10-5 10-6 10-7 (CFU/gram)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
5 Terasi >25 >25 12 28 27 109
8 × 107
0 0
6 Ikan Teri <25 <25 <25 <25 <25 <25 2,5 x 103
7 Cumi kering 210 212 239 205 240 124 5,5 × 107
6
8 Ikan Asin 42 39 32 28 <25 31 7,78 ×10

4.2 Hasil Perhitungan

1. Uji Total Bakteri Halofili Pada Medium TSA-NaCL 3%

a. Kelompok 5 (Terasi)

Σ koloni = ∑c
¿¿
12+ 28+27+109
=
¿¿
176
=
0,22× 10−5
= 800 × 105 CFU
= 8 × 107 CFU
b. Kelompok 6 (Ikan Teri)

∑ koloni =
∑C
( 1 x n1 )+ ( 0,1 x n2 )+ ( 0,01 x n3 ) x d
¿25
=
( 1 x 1 )+ ( 0,1 x 0 ) + ( 0,01 x 0 ) x 10−5

¿ 25
= −5
1 x 10

= 2,5 x 103 CFU

c. Kelompok 7 (Cumi kering)
 Σ koloni = ∑c
¿¿
210+212+239+205+240+124
=
¿¿
1230
= −5
2,22× 10
= 554,0 × 105 CFU/gram
= 5,5 × 107 CFU/gram
d. Kelompok 8 (Ikan asin)
ΣC
Σkoloni =
( 1× n1 )+ ( 0,1× n2 )+(0,01 ×n 3)× d

42+39+32+28+ 31
=
( 1× 2 )+ ( 0,1× 2 )+(0,01 ×1)× 10−5

172
=
( 2 )+ ( 0,2 )+(0,01)× 10−5

172
= −5
2,21× 10

= 77,8 ×105 CFU

= 7,78 ×106 CFU

 BAB V
PEMBAHASAN

Bakteri halofilik merupakan kelompok bakteri yang mampu hidup dan

berkembang biak dalam lingkungan dengan kadar garam yang tinggi. Umumnya
bakteri halofilik banyak ditemukan pada produk hasil perikanan yang mengandung
kadar garam cukup tinggi. Bakteri halofilik memiliki suhu optimum pertumbuhan 35
ºC -40ºC dengan kisaran pertumbuhan 5 sampai 50ºC dan dapat tumbuh pada kisaran
pH 6.0 sampai 10.0. Bakteri ini bersifat obligat, dengan kata lain memerlukan
konsentrasi garam yang tinggi unntuk pertumbuhan dan dapat tumbuh dengan baik
pada larutan garam jenuh. Adapun pengelompokan bakteri halofilik dibagi menjadi
tiga golongan yaitu bakteri halofilik sedang, konsentrasi garam yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan optimum adalah 5-20%, 20-30% untuk bakteri halofilik ekstrem,
dan bakteri halofilik yang tumbuh pada konsentrasi garam 2-5%, bakteri ini tergolong
bakteri halofilik ringan. Bakteri yang bersifat halofilik diantaranya adalah 
Halobacterium, Sarcina, Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Pediococcus, dan
Alcaligenes.
Bakteri halofilik digolongkan menjadi menjadi dua jenis utama yaitu
halococcus dan halobacterium. Halococcus dan halobacterium merupakan jenis
bakteri halofilik yang bersifat merusak produk pangan yang mengandung kadar
garam tinggi. Kedua jenis bakteri tersebut menyebabkan perubahan warna menjadi
merah muda pada ikan asin. Produk hasil perikanan yang kering biasanya memiliki
kadar garam yang cukup tinggi atau Aw yang sangat rendah. Hal itu menyebabkan
produk tersebut memiliki masa simpan yang cukup lama. Kerusakan produk
perikanan yang dikeringkan umumnya disebabkan oleh kapang halofilik seperti
Penicilium dan Aspergillus.
 Penambahan garam pada bahan pangan berfungsi sebagai pengawet yang
dapat memperpanjang umur simpan dari produk pangan tersebut. Hal tersebut
disebabkan karena garam dapat mengikat air yang terdapat dalam bahan pangan,
sehingga aktivitas air (Aw) dalam bahan pangan tersebut menjadi rendah. Oleh karena
itu mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut akan susah untuk tumbuh. Garam
juga mengandung ion Cl- yang memiliki kadar toksisitas yang tinggi terhadap
mikroorganisme sehingga dapat menghambat respirasi organisme tersebut. Salah satu
produk bahan pangan dengan kadar garam yang cukup tinggi adalah ikan asin. Ikan
asin ataupun produk hasil perikanan yang mengandung kadar protein yang cukup
tinggi yaitu sekitar 16% dengan kadar air mencapai 80% (Depkes RI, 2003)
menyebabkan produk cepat mengalami kerusakan. Proses pengolahan dan
penyimpanan yang kurang baik mengakibatkan produk rentan terkontaminasi oleh
bakteri halofilik. Pertumbuhan bakteri halofilik pada produk pangan juga didukung
oleh kandungan nutrisi yang terkandung dalam suatu produk.
Praktikum uji bakteri halofilik ini bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan
bakteri halofilik pada ikan asin atau makanan bergaram. Adapun sampel yang
digunakan dalam pengujian yaitu terasi, ikan teri, cumi kering, dan ikan asin, dimana
keempat sampel tersebut merupakan salah satu produk bahan pangan dengan kadar
garam yang cukup tinggi, sehingga memungkinkan adanya kandungan bakteri
halofilik dalam produk tersebut. Media yang digunakan dalam pengujian yaitu berupa
medium Trypticase Soy Agar (TSA)-NaCl 3%. Trypticase Soy Agar (TSA)
merupakan medium pertumbuhan mikroorganisme yang umum digunakan dalam
melakukan pembiakan mikroba. Medium ini dapat digunakan untuk kulturisasi
mikroorganisme yang bersifat aerob dan anaerob. Trypticase Soy Agar (TSA)
merupakan salah media nonselektif yang menyediakan nutrisi yang cukup untuk
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Berdasarkan hasil pengamatan
diperoleh data jumlah total koloni bakteri dari sampel uji terasi, ikan teri, cumi kering
dan ikan asin pada tiga pengenceran terakhir secara berturut-turut yaitu 8 × 10 7 CFU,
2,5 × 103 CFU, 5,5 × 107 CFU/ dan 7,78 × 106CFU. Jumlah koloni pada sampel ikan
teri tidak yaitu sebanyak ˂ 25 pada pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7. Hal tersebut
menyebabkan jumlah total koloninya tidak dapat untuk dihitung. Jumlah total koloni
tidak dapat untuk dihitung disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya, faktor suhu,
faktor lingkungan dan jumlah pengenceran. Adapun tujuan dari dilakukan
pengenceran pada praktikum ini yaitu untuk mengencerkan jumlah mikroorganisme
dalam sampel sehingga dapat lebih mudah dalam melakukan perhitungan.
Pertumpuhan bakteri halofilik dipengaruhi oleh faktor nutrisi dan faktor
lingkungan. Faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut
terbagi mejadi tiga kelompok besar, yaitu faktor fisika, faktor kimia, dan faktor
biologi. Faktor fisika antara lain suhu, kandungan oksigen, tekanan osmotik, pH, dan
lain-lain. Faktor kimia antara lain senyawa racun atau senyawa kimia lain yang
berfungsi sebagai bahan makanan. Faktor biologi antara lain interaksi dengan
mikroorganisme lain.
 BAB VI
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditari beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Bakteri halofilik merupakan kelompok bakteri yang mampu hidup dan
berkembang biak dalam lingkungan dengan kadar garam yang tinggi.
2. Halococus dan halobacterium merupakan jenis bakteri halofilik yang bersifat
merusak produk pangan yang mengandung kadar garam tinggi.
3. Sampel yang digunakan dalam pengujian yaitu terasi, ikan teri, cumi kering, dan
ikan asin yang di uji menggunakan medium Trypticase Soy Agar (TSA)-NaCl
3%.
4. Jumlah total koloni bakteri dari sampel uji terasi, ikan teri, cumi kering dan ikan
asin pada tiga pengenceran terakhir secara berturut-turut yaitu 8 × 10 7 CFU, 2,5 ×
103 CFU, 5,5 × 107 CFU/ dan 7,78 × 106CFU.
5. Faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba tersebut terbagi
mejadi tiga kelompok besar, yaitu faktor fisika, faktor kimia, dan faktor biologi.
 DAFTAR PUSTAKA

Fifendy, M., Rattriana, F., dan Irdawati. 2017. Isolasi dan Indentifikasi Bakteri
Halofilik Ikan Talang (Chorinemus sp.) dari Aia Bangih Pasaman Barat.
BioScience, 1(2): 21-28.
Meiyasa, F., dan Nurjanah. 2021. Mikrobiologi Hasil Perikanan. Aceh: Syiah Kuala
University Press.
Nilawati, Marihati, Susdawanita, dan Setianingsih, N. I. 2015. Kemanpuan Bakteri
Halofilik Untuk Pengolahan Limbah Industri Pemindangan Ikan. Jurnal Riset
Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri, 5(2): 23-28.
Salosa, Y. Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin
Tengiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik, 2(1): 10-15.
Suprayitno, E. 2017. Dasar Pengawetan. Malang: Tim UB Press.