LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

UJI MIKROBIOLOGI DAGING DAN IKAN

OLEH :
NURUL KHASANAH
1321800005
KELOMPOK 1

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
2020
 UJI MIKROBIOLOGI DAGING DAN IKAN

I. Tujuan
1. Mengetahui Total Bakteri pada sampel daging sapi
2. Mengetahui persentase bakteri gram negatif pada sampel daging sapi

II. Dasar Teori

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang bernilai gizi tinggi,
karena mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, dan zat lainnya yang
berguna bagi tubuh. Selain nutrisi yang tinggi dan lengkap, kadar air pada daging
juga cukup tinggi, sehingga pada suhu ruang kondisi ini menyebabkan daging segar
menjadi media yang baik bagi pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri pembusuk.
Oleh karena itu daging yang dibiarkan pada udara terbuka untuk beberapa waktu
akan lebih cepat membusuk.
Daging sapi mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi
pertumbuhan mikroba, karena tingginya kandungan air dan zat gizi seperti protein.
Hal ini sesuai dengan pendapat Hedrick (1994) yang menyatakan bahwa daging dan
olahannya dapat dengan mudah menjadi rusak atau busuk, oleh karena itu
penanganan yang baik harus dilakukan selama proses berlangsung. Beberapa
mikroba pathogen yang biasa mencemari daging adalah Escherichia Coli,
Salmonella sp, dan Staphylococcus sp. Kontaminasi mikroba pada daging sapi
dapat berasal dari peternakan dan rumah potong hewan yang tidak higienis, begitu
juga sumber air dan lingkungan tempat diolahnya daging tersebut sebelum sampai
kepada konsumen (Mukartinietal, 1995). Pertumbuhan mikroba pada daging sangat
dipengaruhi oleh kadar air daging tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan
memengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba. Kandungan
air tersebut dinyatakan dengan water activity, yaitu jumlah air bebas yang dapat
digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Kelembaban dan kadar air
biasanya berpengaruh terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri dan jamur
memerlukan kelembaban diatas 85% untuk pertumbuhannya.
 Jenis–Jenis mikroba pada daging segar mikroorganisme yang merusak
daging dapat berasal dari infeksi ternak hidup dan kontaminasi daging postmortem.
Kontaminasi daging atau karkas dapat terjadi sejak saat menyembelih ternak hingga
dikonsumsi (Soeparno,2005).
Pembusukan makanan disebabkan oleh aktivitas microbial pada makanan
tersebut atau karena pelepasan enzim intraseluler dan ekstraseluler microbial pada
makanan tersebut. Parameter kebusukan makanan antara lain perubahan warna,
aroma (bau), tekstur, bentuk, terbentuknya lendir, terbentuknya gas, dan akumulasi
cairan. Pembusukan makanan oleh mikroba terjadi lebih cepat dari pada
pembusukan karena enzim intraseluler dan ekstraseluler.
Bakteri adalah organisme golongan prokariotik. Berbeda dengan organisme
eukariotik seperti hewan, organisme ini tidak memiliki membrane inti sehingga
informasi genetik berupa DNA yang dimiliki, tidak teralokasi dalam tempat khusus
seperti nucleus. DNA pada bakteri berbentuk sirkuler, panjang, dan biasa disebut
nukleoid. Bakteri juga memiliki DNA ekstrakromosonal berbentuk kecil dan
sirkuler yang tergabung menjadi plasmid.
Bakteri dapat diklasifikasikan dengan berbagai cara. Salah satunya adalah
dengan menggunakan hasil pewarnaan gram. Bakteri gram positif memiliki
peptidoglikan setebal 20-80 nm dengan komposisi terbesar teichoic, dan berbagai
macam polisakarida. Golongan bakteri gram positif memiliki 50% peptidoglikan
pada dinding selnya yang bersifat sangat polar. Kemudian pada bakteri gram
negatif, golongan ini hanya memiliki lapisan peptidoglikan yang tipis (5-10 nm)2,
membrane luarnya juga bersifat hidrofilik. Namun, komponen lipid pada dinding
selnya justru memberikan sifat hidrofobik.

III. Alat dan Bahan

3.1 Alat
a. Batang Steril
b. Bulb
c. Cawan Petri
d. Pemijar
e. Pipet Ukur
f. Rak Tabung Reaksi
g. Tabung Reaksi
 3.2 Bahan
a. Aquadest
b. Daging Sapi
c. Kapas
d. Lar. NaCl 0.85 %
e. Media PCA
f. Media VRB
g. Cutton bud
IV. Cara Kerja
Disiapkan 2 tabung reaksi berisi 5 ml NaCl 0.85%, 12 cawan petri steril untuk pemupukan
dengan dua macam media, 3 tabung reaksi untuk tingkat pengenceran.

Diletakkan kartu penolong Alumunium Foil Steril ke bagian daging sapi dengan bantuan
alat penjepit (pinset).

Dioles bagian kotak terbuka dari daging ayam dengan NaCl 0.85% dengan bantuan cutton
bud steril sebanyak 3 kali pengolesan.

Direndam di dalam air pengencer cutton bud yang telah dioles tadi dengan diputar-putar
dan diperas-peras pada dinding tabung reaksi untuk melepaskan mikroba yang melekat.

Dilakukan pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3.

Dituang untuk pemupukan dari pengenceran tersebut dengan media PCA dan VRB.

Digoyangkan dan diputar lalu dibiarkan beku.

Diinkubasikan pada suhu 20°C selama 3-5 hari.

Dihitung total koloni yang tumbuh pada masing-masing media (total mikroba, bakteri gram
negatif, dan koloni koliform) dengan rumus yang ditentukan.
V. Data Pengamatan dan Perhitungan
5.1 Data pengamatan

Total Mikroba
Total Mikroba PCA Total Koliform
Bahan Pengulangan VRBA
10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3 10-1 10-2 10-3

U1 9 350 45 1 21 54 0 1 6
Daging
Sapi
U2 137 40 45 1 2 0 1 1 0

5.2 Perhitungan
5.2.1 PCA
1
40 x 40 𝑥 102
10−2 4000
X1 = 1 = = = 2.9 > 2
137 𝑥 −1 137 𝑥 101 1370
10
1
Maka X1 = 137 𝑥 = 137 𝑥 101 = 1.37 𝑥 103 = 1.4 𝑥 103
10−1

1
45 x 45 𝑥 103
10−3 45000
X2 = 1 = = = 11.25 > 2
40 𝑥 −2 40 𝑥 102 4000
10
1
Maka X2 = 40 𝑥 = 40 𝑥 102 = 4.0 𝑥 103
10−4

TPC = (X1 + X2) /2 = (1.4x103 + 4.0 x 103) /2 = 2.7 x 103

5.2.2 VRBA
1
TPC = 54 X 10−3

= 54 x 103

= 5.4 x 104

5.2.3 Koliform

TPC = 6.0 x 103 < 3.0 x 104

5.2.4 Jumlah gram (-)

gram (−)+koliform
% gram (-) = x 100%
total mikroba
5.4 x 104 +3.0 x 104
% gram (-) = x 100%
2.7 x 103
 % gram (-) = 3.11%
Jadi, jumlah gram negative sebanyak 3.11%
VI. Pembahasan
Pada modul praktikum Uji Mikrobiologi Daging dan ikan, dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui total bakteri pada sampel daging sapi dan untuk mengetahui
persentase bakteri gram negatif pada sampel daging sapi.
Pengujian mikroorganisme indicator pada produk daging merah biasanya
dilakukan untuk beberapa tujuan seperti: 1) Menjamin keamanan produk pangan secara
mikroorganisme biologis, 2) Mengetahui kondisi sanitasi selama pengolahan, dan
3) Mengetahui daya awet dari produk pangan. Alasan dari pengguanaan indicator
adalah untuk memantau mutu bahan mentah yang digunakan, kondisi pengolahan, dan
mutu produk pada berbagai tahap pengolahan dan distribusi. Mikroorganisme yang
terdapat pada daging berupa bakteri, kapang maupun khamir. Mikroorganisme aerob
yang berkembang pada daging, dapat menyebabkan pembentukkan lendir, perubahan
warna, perubahan pada lemak, fosforesensi, dan bau atau rasa busuk. Pembentukkan
lendir di permukaan oleh bakteri disebabkan oleh Pseudomonas, Acinetobacter,
Alcaligenes, Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus.
Perubahan warna pada daging dari merah menjadi kehijauan, kecoklatan, atau keabu-
abuan disebabkan oleh Lactobacillus dan Leuconostoc.
Dalam praktikum kali ini, adapun alat dan bahan yang digunakan. Alat yang
digunakan yaitu cawan yang berfungsi sebagai tempat pertumbuhan mikroorganisme
yang dimana media dapat dituang ke cawan bagian bawah dan cawan bagian atas
sebagai penutup, tabung reaksi berfungsi sebagai wadah untuk mencampurkan bahan
dengan sampel, pipet ukur berfungsi untuk mengambil sampel untuk dipindahkan
kedalam cawan ataupun tabung reaksi, bunsen berfungsi untuk menciptakan kondisi
yang steril yang dimana api akan menyala dan dapat membuat aliran udara karena
oksigen dikonsumsi dari bawah dan diharapkan kontaminan ikut terbakar dalam pola
aliran udara tersebut dan alat vortex digunakan untuk melakukan proses homogenisasi,
rak tabung untuk menyimpan tabung reaksi agar tidak berantakan.
Pada pengujian uji mikrobiologi daging dengan sampel daging sapi, digunakan
larutan pengencer garam (NaCl) 0.85%. Larutan pengencer garam (NaCl) 0.85% selain
digunakan untuk mengencerkan contoh atau sampel pada analisis namun dapat
mempertahankan keseimbangan fisiologi dari mikroba, sehingga keseimbangan ion
dari mikroba dapat terjaga, Aquades sebagai pelarut yang dimana nantinya digunakan
untuk melakukan pengenceran, cotton bud untuk mengambil sampel daging dan kapas
untuk penutup tabung reaksi.
Media yang digunakan adalah media padat (agar) yang digunakan untuk
menumbuhkan mikroba dipermukaan sehingga membentuk koloni yang dapat dilihat,
dihitung, dan diisolasi. Media yang digunakan pada uji mikrobiologi daging dan ikan
yaitu PCA (Plate Count Agar) sebagai media pemupukan. Media PCA mengandung
0.5% trypton, 0.25% ekstrak ragi, 0.1% glukosa, 1.5% agaragar. Plate Count Agar
(PCA) mengandung glukosa dan ekstrak ragi yang digunakan untuk menumbuhkan
semua jenis bakteri. Plate Count Agar (PCA) mengandung nutrisi yang disediakan oleh
trypton, vitamin dari ekstrak ragi, dan glukosa yang digunakan sebagai sumber energi
bagi mikroorganisme sehingga mendukung pertumbuhan dari bakteri. Selain
menggunakan media PCA, digunakan juga media VRBA untuk perhitungan bakteri
Enterobacteriaceae. VRBA mengandung kristal violet yang sifatnya basa, sedangkan
sel mikroba sifatnya asam. Sehingga apabila kondisinya terlalu basa, maka mikroba
dapat mati.
Sampel yang digunakan adalah daging sapi mentah yang sudah disimpan di
dalam freezer selama satu hari pada suhu 40°C. Sampel tersebut disimpan dalam suhu
40°C supaya mikroba psikrofilik maupun mesofilik dapat tetap tumbuh karena suhu
pertumbuhan kedua mikroba tersebut ada pada rentang suhu 20-40°C. Bakteri
psikrofilik yang sering mengkontaminasi daging dan ikan yang didinginkan terutama
tergolong jenis Pseudomonas. Bakteri tersebut termasuk ke dalam golongan bakteri
gram negatif. Sedangkan bakteri mesofilik yang biasa mengkontaminasi daging dan
ikan yang tidak didinginkan biasanya termasuk ke dalam golongan bakteri gram positif.
Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya mengkontaminasi daging pada bagian
permukaannya terlebih dahulu, yang kemudian akan masuk ke bagian dalam daging.
Oleh karena itu, pada uji mikrobiologi daging dan ikan ini, pengambilan contoh
dilakukan pengolesan dengan cutton bud steril pada permukaannya yang dibantu
dengan kartu penolong steril yang menandai area pengolesan dari daging. Cutton bud
steril tersebut kemudian dicelupkan ke dalam larutan garam fisiologis (NaCl 0,85%)
supaya mikroba yang diambil dari daging tetap terjaga keseimbangan fisiologi atau
menjaga keseimbangan ion dari mikroba yang diambil dan ketika dilakukan
pengenceran, mikroba tersebut dapat tetap hidup. Pengenceran dilakukan dengan
tingkat pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 dengan media pemupukannya PCA (Plate
Count Agar) dan VRB (Violet Red Bile).
 Setelah diinkubasi dalam suhu 20°C selama 3-5 hari, didapat koloni bakteri dari
masing-masing bagian pemupukan. Pada medium PCA dengan pengenceran ulangan
pertama sampel daging mentah 10-1 dan 10-2 total mikroba PCA yang dihasilkan adalah
TBUD, sedangkan pada 10-3 terdapat mikroba sebanyak 45. Pada pengulangan kedua
menggunakan PCA, didapatkan 137 mikroba dipengenceran 10-1, 40 mikroba pada
pengenceran 10-2, dan 45 mikroba pada pengenceran 10-3. Sehingga didapatkan nilai
TPC menggunakan media PCA sebesar 2.7 x 103.
Pada penggunaan media VRBA dengan pengenceran ulangan pertama sampel
daging mentah 10-1 dan 10-2 total mikroba VRBA yang dihasilkan adalah TBUD,
sedangkan pada 10-3 terdapat mikroba sebanyak 54. Pada ulangan kedua menggunakan
VRBA didapatkan mikroba TBUD karena jumlahnya kurang dari 30 mikroba.
Sehingga pada perhitungan nilai TPC menggunakan media VRBA didapatkan total
mikroba sebesar 5.4 x 104 dan jumlah bakteri koliform yang didapatkan adalah 3.0 x
104 sehingga jumlah bakteri gram negative nya yaitu 3.11%. Berdasarkan SNI
3932:2008 persyaratan mutu mikrobiologis daging sapi secara Total Plate
Countmaksimum 1 x 106CFU/g.

VII. Kesimpulan
1. Total Bakteri pada sampel daging sapi didapatkan nilai TPC menggunakan media
PCA sebesar 2.7 x 103.
2. Persentase bakteri gram negatif pada sampel daging sapi adalah sebanyak 3.11%

VIII. Daftar Pustaka

Indryatri E., Lucyana D., Saputra A., 2016. Analisis Produk Daging dan Perikanan.
https://www.academia.edu/31640190/Analisis_Daging_dan_Hasil_Perika
nan_docx. Diakses pada 19 Desember 2020.

Lia, 2012. Uji Mikrobiologi Bahan Pangan. http://liajegeg2.blogspot.com/. Diakses

pada 19 Desember 2020.

Nadia.2014. Praktikum Mikrobiologi Terapan (Uji Mikroba Bahan Pangan).Diakses

pada 19 Desember 2020.