BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penggaraman
Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk mengawetkan
produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses
penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam
tubuh ikan dan dalam tubuh bakteri sehingga bakteri tidak dapat hidup dan
berkembang lagi. Proses tersebut menggunakan garam sebagai pengawet baik
yang berbetuk kristal dan larutan. Selama proses penggaraman terjadi penetrasi
garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena perbedaan
konsentrasi. Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode
pengawetan tunggal, tetapi masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain
seperti pengeringan ataupun dengan perebusan (Adawyah, 2008).
Prinsip penggaraman yaitu menggunakan garam sebagai media pengawet.
Tujuannya yaitu menghambat atau menghentikan reaksi autolisis dan membunuh
bakteri yang terdapat di dalam tubuh ikan (Adawyah, 2008).

2.2 Bahan Yang Digunakan

2.2.1 Ikan Kembung
Ikan kembung merupakan ikan yang hidup di tepian pantai dan pada musim
tertentu hidup bergerombol di permukaan laut. Ikan ini banyak dikonsumsi oleh
masyarakat karena kandungan gizi yang cukup tinggi, harganya relatif murah dan
mudah diperoleh di pasaran. Tubuh Ikan Kembung berbentuk cerutu dan ditutupi
oles sisik. Mata mempunyai selaput yang berlemak, gigi yang kecil pada tulang
rahang, tulang insang panjang. Tubuhnya mempunyai dua buah sirip punggung
dimana siri punggung pertama terdiri atas jari – jari lemah dan sama dengan sirip
dubur, tidak mempunyai jari – jari keras. Terdapat lima sampai enam sirip
tambahan (finlet) dibelakang sirip dubur dan sirip punggung kedua. Sirip ekor
bentuknya bercagak dalam, sirip dada dengan dasar agak melebar dan sirip perut
terdiri atas satu jari – jari keras dan jari – jari lemah. Ikan ini mempunyai bentuk
tubuh agak lebar. Panjang sama atau sedikit lebih pendek dari badan. Panjang
baku 3,7 – 4,3 kali tinggi badan. Warna tubuh keperakan dan pada bagian
punggung hijau kebiruan. Ikan kembung yang sering tertangkap berukuran 16 cm
(Rianto, 2000).
Klasifikasi Ikan Kembung menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Ordo : Percomorpy
Famili : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Spesies : Rastrelliger spp.
Tabel 2.1 Komposisi Ikan Kembung per 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah
Air (gram) 76,0
Protein (gram) 22,0
Energi (K) 103,0
Lemak (gram) 1,0
Kalsium (mg) 20,0
Besi (mg) 1,5
Fosfor (mg) 200,0
Vitamin A (SI) 30,0
Vitamin B1 (SI) 0,05
Sumber : Rianto (2000)
2.2.2 Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium klorida (>80%)
serta senyawa lainnya seperti Magnesium klorida, Magnesium sulfat, Kalsium
klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang
berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan
titik lebur pada tingkat suhu 8010C (Burhanuddin, 2001).
 Garam biasa ditambahkan pada proses pengolahan pangan tertentu.
Penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang
memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran)
bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Kadar
garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap
garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan
garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi
mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik
yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan
kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam
biasanya merupakan kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi
dan enzimatis. Contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar
(pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju
(Burhanuddin, 2001).
Tabel 2.2 Syarat Mutu Garam (SNI No. 01-3556-2000)
No. Parameter Satuan Persyaratan Kualitas
1. Kadar air (H2O) % b/b (bobot/bobot) maks. 7
2. Kadar NaCl (Natrium
% adbk (atas dasar
Klorida) di hitung min 94,7
berat kering)
dari jumlah klorida
3. Iodium dihitung
sebagai Kalium Iodat mg/kg min. 30
(KIO3)
4. Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg maks. 10
Tembaga (Cu) mg/kg maks. 10
Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,1
5. Arsen (As) mg/kg maks. 0,1
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2000)

2.3 Jenis Penggaraman

 Menurut Syahruddin (2013), terdapat 2 jenis penggaraman, berikut
penjelasannya :
1. Penggaraman basah. Penggaraman ini menggunakan larutan garam 30% -
35% (dalam 1 liter). Ikan akan direndam di dalam larutan garam, sehingga
terjadi proses osmosis antara ikan dan larutan garam.
2. Penggaraman kering. Metode ini menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Garam yang digunakan pada proses
penggaraman berjumlah 10% - 35% dari berat ikan yang digarami, proses
penggaraman terjadi karena terbentuknya larutan pekat yang akan meresap
ke daging ikan melalui proses osmosis.

2.4 Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Penggaraman

Menurut Syahruddin (2013), faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan yaitu, tingkat kemurnian garam, ketebalan
daing ikan, kesegaran ikan, temperatur ikan, dan konsentrasi larutan garam.
Tujuan pengawetan dengan penggaraman ikan asin yaitu untuk memperpanjang
daya tahan dan daya simpan ikan. Jadi pada dasarnya penggaraman dilakukan
untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan sampai ttik tertentu sehingga
bakteri yang terdapat dalam daging ikan menjadi mati.