BAB I

PENDAHULUAN
1.1

Latar belakang
Ada puluhan atau mungkin ratusan industri roti menengah ke bawah di
Indonesia yang tidak kita ketahui, dan tidak dapat dikembangkan. Ada berbagai
kendala dalam pengembangan industri roti ini, salah satu masalah yang sangat
dominan dalam pengembangannya adalah masalah kurangnya dana dalam
pembangunan industri tersebut.
Sebagaimana yang diketahui bahwasanya kebutuhan roti yang baik sangat
diperlukan di dunia, terutama di Indonesia tersendiri. Roti merupakan salah satu
makanan pengganti nasi yang sangat baik, karena roti ini sendiri memiliki kandungan
karbohidrat kompleks yang dapat menghasilkan hormon insulin yang rendah bila
dibandingkan dengan kandungan karbohidrat sederhana yang terdapat pada nasi.
Tentunya roti ini akan sangat baik dikonsumsi untuk penderita diabetes ataupun yang
sedang dalam program diet.
Sejarah roti yang panjang konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Saat
mereka menemukan cara lain untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya
dikonsumsi langsung ternyata dapat dilumat bersama air sehingga membentuk pasta.
Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras dan dapat disimpan beberapa hari.
Sementara ragi roti ditemukan saat mereka menyimpan sedikit adonan dari
hari sebelumnya dan ditambahkan pada adonan yang baru. Kemudian dikembangkan
pula jenis gandum yang baru yang memungkinkan terciptanya jenis roti yang baru.
Dari Mesir inilah bangsa Yunani mengambil teknologi pembuatan roti.
Teknologi yang kemudian menyebar di seluruh Eropa hingga ke Indonesia dan
menjadikan roti sebagai makanan yang dianggap penting oleh masyarakatnya. Di
Roma bahkan roti dan gandum lebih penting ketimbang daging.
Penelitian menunjukkan 100 gram roti bisa memberikan lebih banyak energi,
karbohidrat, protein, kalsium, fosfor, dan besi dibandingkan 100 gram nasi putih. Roti
mengandung zat bermanfaat, seperti vitamin B1, vitamin B2, dan niasin serta
sejumlah mineral berupa zat besi, yodium, kalsium, dan kandungan mineral lainnya.
Tingginya kandungan serat dalam roti gandum juga sangat baik untuk sistem
pencernaan. Selain itu, roti gandum juga mengandung antioksidan dan fitoestrogen
yang baik untuk mencegah penyakit jantung dan kanker.
1

Ada berbagai macam cara dalam pembuatan roti. Seperti pada industri
menengah ke bawah, mereka hanya menggunakan beberapa alat canggih dalam proses
pembuatannya seperti pada proses pengadukan dan pembakaran. Penggolongan
industri tidak hanya didasarkan pada proses pembuatan saja tentunya, namun ada
beberapa faktor lain yang dapat menjadikan industri tersebut tergolong menjadi
industri rumahan maupun industri besar. Seperti, jumlah roti yang dapat diproduksi
per hari, pendapatan yang didapat, jumlah pekerja yang di pakai, maupun sasaran
penjualannya.
1.2
1.
2.
3.
4.
5.
1.3

Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam pembuatan makalah ini adalah
Bagaimana sejarah usaha roti Toko Bobby ?
Apa saja jenis dan berapa harga roti yang dijualkan ?
Bagaimana proses pembuatannya ?
Berapa banyak roti yang dihasilkan per hari nya ?
Bagaimana cara pemasaran toko roti Bobby ?

Tujuan
Adapun tujuan dalam pembuatan makalah ini antara lain, yaitu:
1. Untuk memenuhi tugas mata kuliah Peralatan Industri Proses
2. Untuk mengetahui proses pembuatan roti dalam toko roti Bobby
3. Untuk menambah wawasan mengenai peralatan yang ada di pabrik-pabrik kecil baik
peralatan konvensional maupun semi-modern

1.4

Metode Penulisan
Penulisan makalah ini dilakukan berdasarkan :
1. Kunjungan langsung ke Industri Kecil Menengah Toko Roti Bobby yang berlokasi
2.

di Lr. Beringin RT 21 RW 07, kelurahan 20 Ilir D.IV, Ilir Timur, Palembang.

Memperoleh data-data tentang usaha kecil dan menengah dengan searching di

website.
3. Melakukan diskusi.

BAB II
LAPORAN ISI KEGIATAN
2.1 Nama, Tempat dan Waktu Pelaksanaan
2

Tema

: Industri/Teknologi

Topik

: Pembuatan Roti

Tujuan

: Mengetahui cara pengelolahan pabrik roti

Narasumber

: Ibu Hasmah

Pelaksanaan
Hari/Tanggal

: Jumat, 12 Juni 2015

Alamat

: Lr. Beringin RT 21 RW 07, kelurahan 20 Ilir D.IV, Ilir Timur,

Palembang

Waktu

: 09.30 WIB s.d selesai

Tempat

: Home Industry Roti Bobby

2.2 Profil Usaha Toko Roti Bobby

Usaha turun temurun Home Industry milik Ibu Hasmah ini bernama Toko Roti Bobby
yang sudah 53 tahun berdiri di Palembang. Toko roti yang berlokasi di lorong Beringin RT 21
RW 07, kelurahan 20 Ilir D.IV, Ilir Timur, Palembang merupakan toko roti pertama yang ada
di Palembang. Beliau merupakan generasi kedua penerus usaha Home Industry ini setelah
ayahnya yang pertama kali mengembangkan bisnis
ini. Ibu Hasmah sendiri sudah 36 tahun menjalankan
usaha ini.
Dalam pengembangan serta pemasaran yang
menjadi daya tarik toko roti ini adalah variasi 6 jenis
produk roti yaitu; Roti kering, roti bakar Bandung,
roti Burger, roti hotdog, roti hotdog, dan roti Bantal.
Selain mengolah dan measarkan roti, terdapat juga

Gambar 2.0 Toko Roti

Bobby

selai yang dipasarkan.

Dalam mendirikan serta mengembangkan usaha home industry ini tentunya Ibu hasmah
dibantu oleh 7 orang pegawainya dengan masing-masing tugas yang diberikan. Pembagian
tugas masing masing pekerja sebagai berikut :
1. Hasan
: sebagai ketua produksi roti
2. Rolan
: sebagai pemanggang roti
3. Agus
: sebagai penghantar roti
4. Beni dan Meli
: sebagai pencetak roti
5. Madi
: bagian pengaduk roti
6. Rusnadi
: bagian rolling, penimbangan, dan pencetakan roti.
Dalam satu hari pabrik roti Ibu Hasmah ini menghasilkan 6 sucks roti dengan total
480 buah roti yang dihasilkan
3

2.3 Jenis dan Harga dagangan

Adapun beberapa daftar harga sesuai dengan jenis roti atau produk yang dipasarkan

Roti Bantal : Rp. 4000 /bungkus

Roti Burger : Rp. 6000 /bungkus isi 5
Roti Komplit : Rp. 4000 /bungkus
Roti Kering : Rp. 5000 /bungkus
Roti Bakar
: Rp. 4000 /bungkus
Roti Hotdog : Rp. 1200 /buah
Selai Blueberry
: Rp. 8000 /bungkus untuk kg
Selai Strawberry
: Rp. 8000 /bungkus untuk kg
Selai Nanas
: Rp. 8000 /bungkus untuk kg
Messis
: Rp. 9000 /bungkus untuk kg
Selai Kacang
: Rp. 13000 /bungkus untuk kg

2.4 Bahan dan Alat pembuatan Roti

2.4.1 Bahan-bahan yang digunakan

Tepung terigu
Susu cair
Mentega
Telur
Gula
Ragi basah

2.4.2 Peralatan yang digunakan

1. Agitator /pengadukan
2. Mesin press /roller
3. Loyang /pencetakan
4. Oven /tungku pembakaran
5. Ruang fermentasi
2.5 Sistem dan Proses Pembuatan Roti Bobby
Dalam membuat roti yang akan dipasarkan atau dijual, Ibu hasmah menggunakan
proses kontinyu yaitu tiap selisih 1 jam dibuat lagi adonan rotinya dengan waktu pembuatan
roti selama 3 jam. Adapun beberapa peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan roti
ini yaitu; mesin agitator, mesin rolling, peloyangan, pembakaran, dan fermentasi didalam
fermentor.
Tahap-tahap pembuatan roti pada Toko Roti Bobby

Proses pembuatan roti umumnya sama pada setiap

adonan tetapi pengaturan komposisi yang digunakan saja yang
berbeda sehingga menghasilkan rasa yang unik dan menjadi
ciri khas dari roti-roti tersebut.
1. Tahap Pencampuran Adonan
Tahapan awal yaitu dengan mencampurkan bahanbahan ( tepung terigu, susu cair, gula, telur, ragi dan

Gambar 2.5 Mesin

Rolling

mentega) hingga menjadi adonan, untuk roti jenis hotdog diperlukan ragi yang lebih
banyak dengan tujuan agar dapat mengembangkan roti lebih cepat karena pada umumnya
adonan unutk roti hotdog sendiri lebih padat. Ragi yang digunakan toko roti ini adalah
jenis ragi basah (Compressed Yeast), alasan utama memilih ragi ini karena lebih mudah
larut dalam adonan sehingga didapat waktu pengadukan yang lebih singkat, dapat
dilarutkan di air dingin, serta aroma khas dari roti lebih terasa.
2. Tahap Pengadukan
Selanjutnya adonan roti di aduk didalam mesin
pengaduk (agitator) agar adonan tersebut lebih merata dan kalis
kurang lebih dalam 10 menit.

3. Tahap Rolling / pengepressan.

Langkah
selanjutnya,
Gambar 2.6
Penimbangan
roti

Gambar 2.7
peloyangan

adonan yang sudah cukup

Gambar 2.1 adonan

roti

kalis di proses lagi didalam roller untuk dibuang O2 nya sekitar 10-15 menit, prinsip kerja
roller ini sama saja seperti penggilingan adonan sehingga menjadi lebih pipih.
4. Tahap Penimbangan dan Peloyangan / pencetakkan
Setelah di roller adonan roti ditimbang seberat 6,5 ons
untuk masing masing roti untuk kemudian dilakukan proses
pencetakan roti sesuai dengan bentuk roti yang akan dibuat
(misalnya: burger, roti bantal dan lain-lain).

Gambar 2.2 mesin

5. Tahap Fermentasi dan Pembakaran

Adonan roti yang telah dicetak, di fermentasi di dalam ruang fermentasi selama 3 jam
agar didapatkan adonan kue yang mengembang dan berkualitas. Di dalam ruang
fermentasi ini kapasitas roti
Gambar 2.8
Fermentasi roti

Gambar 2.9
Pembakaran roti

yang dimuat sebesar 160

buah roti atau 80 loyang.

Proses selanjutnya yaitu pembakaran didalam ruang tungku api seluas 4 m x 5 m

dengan suhu 180oC selama 20-25 menit. Didalam tungku ini kapasitas muatan roti sebesar
160 buah roti atau 80 loyang.

6. Tahap Penirisan dan Packing

Setelah pembakaran, roti tersebut diambil secara perlahan agar tidak keluar dari
cetakan dan kemudian ditiriskan di atas rak pendingin dengan daun pisang sebagai
lapisan, proses ini dapat berlangsung sekitar 40-45 menit sehingga suhu di setiap
permukaan roti dapat merata. Dan tahapan akhir adalah packing dimana roti tersebut
dimasukkan dalam kemasan plastik. Dalam satu hari toko roti Bobby ini dapat
menghasilkan 6 sucks atau sekitar 480 buah roti.
2.6 Pemasaran
Selain memasarkan roti-rotinya sendiri di rumah, Ibu Hasmah juga menggunakan
teknik distributor yaitu memasarkan roti-rotinya ke pengusaha-pengusaha kecil penjual roti
yang akan diolah menjadi produk yang lebih bernilai. Target pemasaran dari industri ini
sendiri hampir mencakupi seluruh pengusaha yang terdapat
di daerah kota Palembang Biasanya para distributor roti
tersebut mengambil sendiri dari industri Ibu Hasmah.
Namun tidak hanya distributor yang datang langsung
ke industri Ibu Hasmah, industri ini juga mampu merangkap
bertindak sebagai distributor yang mendistribusikan produkproduknya ke usaha-usaha yang tidak mampu menjangkau
industri Ibu Hasmah.
Gambar 2.10
Penirisan Roti

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Inovasi Yang Disarankan
Dalam segi pemasaran untuk menjalankan usaha home industry ini disarankan
untuk memasarkan toko roti ini lebih luas lagi agar lebih dikenal khalayak publik. Dan
juga harus dibuka cabang lain sehingga lebih memudahkan para distributor yang ingin
membeli dikawasan areanya, apalagi distributor untuk roti ini sudah lumayan cukup
banyak sampai ke Sekayu
Dalam segi packaging juga harus lebih menarik lagi, sebaiknya harus
ditambahkan desain seperti logo atau branch perusahaan.

Dalam segi proses pembuatan roti. diperlukan pengubahan jenis oven.

disarankan untuk lebih menggunakan oven yang lebih modern karena kalau hanya
menggunakan tungku saja, kemungkinan roti akan overcooked itu sangat besar
disamping itu suhu yang diharapkan juga susah untuk diatur. Tetapi jika menggunakan
oven konveksi dapat memudahkan pemantauan kita terhadap roti tersebut. Selain itu,
oven konveksi juga dapat meratakan panas atau suhu ke setiap permukaan roti
dibandingkan tungku biasa.

BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
4.2 Saran
- Strategi pemasaran harus lebih di meriahkan lagi, agar toko roti ini lebih dikenal
khalayak publik. Contohnya dengan memasang banner yang cukup besar di
-

lokasi/ sekitar lorong tersebut.

Lokasi yang dipakai kurang strategis.
Packing harus dibuat lebih menarik lagi
Peralatan tungku pembakaran sebaiknya diganti dengan menggunakan oven
konveksi.

DAFTAR PUSTAKA

Didi, Diah.Aneka Jenis Ragi. 12 Juni 2015. http://www.diahdidi.com/2013/06/aneka-jenisragi.html

Ramesia. Ramesia Mesin distributor mesin roti. 14 Juni 2015. http://mesinroti.co.id/
Riantono, Totok. Laporan kunjungan Industri PT coca - cola amatil indonesia . 12 Juni
2015. http://marketivabloogger.blogspot.com/2014/01/laporan-kunjungan-industript-coca-cola.html

GAMBAR LAMPIRAN

10

Toko Roti
Bobby
Bakery

11

12

13

14