MAKALAH

“ BAKERY (ROTI)”

NAMA : ELSYA MAMONTO

NIM : 711331120008

PRODI : SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya saya
dapat menyelesaikan makalah ini.

Tidak lupa pula saya berterima kasih kepada pihak-pihak yang telah berpartisipasi dalam
penyusunan makalah ini.,dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi yang membacanya.

Saya menyadari bahwa penyusunan makalah ini masih jauh dari kata sempurna,untuk itu kritik,
dan saran yang membantu sangat saya harapkan.

Manado, 5 Oktober 2021

Penulis
DAFTAR ISI................................................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang ......................................................................................................................... 1
1.2.Tujuan ...................................................................................................................................... 2
1.3 Rumusan Masalah….………………………………………………………………………….2

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Metode – metode pembuatan roti……………………………………………………………..3

2.2 Bahan baku dalam pembuatan roti…………………………………………………………….4

2.3 Tahapan proses pembuatan roti……………………………………………………………….7

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………………..11

3.2 Saran…………………………………………………………………………………………12

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Roti merupakan makanan pokok yang dibuat dengan campuran tepung terigu dan ragi.
Perkembangan roti di Indonesia sudah dimulai sejak Belanda menduduki wilayah Indonesia
dan berkembang hingga sekarang. Konon, sebelum berkembang di negara Eropa, roti
berawal dari Mesir dan Mesopotamia. Roti ini ditemukan saat mereka mencari cara lain
untuk menikmati gandum yang pada awalnya hanya dikonsumsi langsung atau
mencampurkannya dengan air hingga menjadi pasta. Dimasak di atas api kemudian mengeras
dan disimpan beberapa hari.
Sekitar 4.600 tahun yang lalu di Mesir kuno ada salah satu orang yang lupa untuk
mengeringkan adonan, sehingga adonan tersebut terfermentasi oleh kapang dan setelah
dibakar menghasilkan rasa yang enak dan empuk. Sejak itulah mereka menambahkan ragi
dalam adonan tepung sehingga mengembang kemudian baru dibakar. Roti pada saat itu
belum seempuk dan seenak sekarang, bahkan cara membuatnya pun dengan cara diinjak-
injak oleh kaki dan dibakar menggunakan tungku primitif berbentuk kerucut. Pada masa itu
para pekerja pembuat roti tidak digaji dengan uang, melainkan dengan sepotong roti hasil
buatan mereka sendiri. Mereka disebut juga sebagai “Pencari roti” atau Breadwinner yang
berati orang yang berjuang untuk mendapatkan roti.
Di Indonesia roti merupakan makanan yang cukup lama ada karena pengaruh dari bangsa
penjajah yang dulunya mengonsumsi roti. Seiring perkembangan zaman, roti banyak
mengalami perubahan dan juga variasi yang dibuat dengan berbagai rasa dan juga bentuk.
Roti di Indonesia sudah ada sejak zaman Belanda sekitar tahun 1930, budaya makan roti
biasa dilakukan orang-orang barat mulai dikenalkan pada warga pribumi dengan cara
diperjual-belikan. Saat itu roti ini masih memiliki tekstur yang agak kasar dan keras.
Pada tahun 1950-an citarasa roti sudah lebih gurih dan aromanya lebih enak karena mulai
digunakan pemakaian mentega, namun hasilnya masih padat dan kurang mengembang
karena mereka membuat roti dengan cara dikembangkan dalam suhu ruang dan ditutupi
dengan lap basah. Sekitar tahun 1970-an roti-roti diisi dengan keju parut atau coklat seperti
long jhon (roti goreng berbentuk panjang dengan isian butter atau taburan keju)
diperkenalkan kepada publik hingga sekarang.
 Kini, banyak sekali modifikasi roti dari berbagai negara yang masuk ke Indonesia dengan
rasa dan tekstur yang bervariasi. Serta keanekaragaman tepung yang digunakan dan dengan
teknik pembuatan yang berbeda serta modern. Adanya kemajuan teknologi, roti terbaru dari
Taiwan, Hong Kong, Amerika dan Prancis tak perlu waktu lama sampai ke Indonesia. Ini
dibuktikan dengan maraknya bakery berjaringan global atau bakery asing yang membuka
gerainya di Indonesia.
Peluang bisnis roti di Indonesia dapat berkembang dengan pesat. Roti pada era sekarang
menduduki urutan ketiga setelah nasi dan mie sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia.
Sampai tahun 2020, target potensi bisnis roti dan kue nilainya mencapai Rp 20,5 triliun.
Pelaku industri roti di Indonesia sebanyak 60% tradisional UMKM, sedangkan 20%
produsen besar, sisanya 12% ialah produsen roti artisan. Adapun contoh produsen roti artisan
salah satunya ialah Holland Bakery yang memiliki outlet khusus dan menerima pesanan
spesifik.
Perkembangan industri bakery di Indonesia berkembang pesat. Perkembangan yang pesat
pada industri ini disebabkan karena tingginya permintaan terhadap konsumsi produk bakery.
Produk bakery saat ini bukan hanya dilihat sebagai makanan sampingan, melainkan sudah
menjadi makanan pokok bagi sebagian masyarakat Indonesia, terutama bagi sebagian besar
masyarakat perkotaan. Bahkan di kalangan remaja dan anak-anak, produk bakery mulai bisa
menggeser nasi sebagai sumber karbohidrat utama. Simple and a instant food, mungkin itu
sebutannya karena bisa langsung dikomsumsi serta tidak susah untuk menemukan produk
bakery yang ingin dikonsumsi.
1.2 TUJUAN
Untuk mengetahui roti serta metode-metode pembuatan roti, bahan baku pembuatan roti
serta proses tahapan pembuatan roti.
1.3 Rumusan Masalah
1. Jelaskan metode-metode pembuatan roti?
2. Jelaskan bahan baku apa saja dalam pembuatan roti?
3. Bagaimana proses tahapan pembuatan roti?
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 METODE – METODE PEMBUATAN ROTI

1. Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam
industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri adalah suatu
proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua bahan diaduk menjadi satu.
Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang
keluar dari mixer berkisar antara 26-28oc, dan di fermentasikan antara1-3 jam. Keuntungan dari
system ini adalah mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan
yang dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan system Sponge Dough.
Akan tetapi system ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat
dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan.

2. Teknik pembuatan roti dengan system Sponge and Dough ini memiliki beberapa
keunggulan dibandingkan dengan system Straigh Dough, antara lain lebih sedikit penggunaan
yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih besar dan remah serta
tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and
Dough dalam pembuatan roti terdiri dari dua langkah, yaitu
• Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa bahan dari bahan
total yang digunakan.Dalam tahap ini yang memegang peranan penting adalah ragi(yeast).
• Kedua, pembuatan adonan(dough), dimana biang yang telah tercampur dengan sisa bahan dari
total bahan dalam resep.
3. No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu3 menit, roti dapat
dibuat. Ciri-ciri dari sitemini adalah pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit,
penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan dan
volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari. Keunggulan dari system ini adalah
hemat waktu pada proses fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit
tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti yang dihasilkan tidak
memiliki aroma yang baik serta daya tahan roti tidak tahan lama. Proses ini banyak
digunakan di Australia dan beberapa Negara di Asia Tenggara. Langkah dari No
Time Dough ini hampir sama dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak
 seperti Straigh Dough dan Sponge Doug hyang umumnya mengandalkan proses
fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini mengandalkan
pengembangnya dari bahan kimia selama proses pengadukan. Pada prinsipnya system
ini adalah penambahan bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat
mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama.
4. Sistem Dough Break Roll. Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough, yang
banyak digunakan oleh industry atau pabrik-pabrik roti murah untuk dikonsumsi oleh
kalangan bawah dimana selera dan citarasanya kurang diperhatikan. Roti dapat dibuat
dengan cepat, banyak dan hasil produknya memiliki tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri
dari sitem ini adonan diaduk asal campur lalu diroll dengan mesin berkali-kali hingga
kalis dan system selanjutnya sama dengan Straigh Dough. Dalam resep ini mengalami
perubahan yaitu air dikurangi 5-7% danbread improver ditambah1% dan biasanya
tidak mengalami proses fermentasi. Roti yang dihasilkan walaupun awet namun
biasanya memiliki kualitas yng kurang baik. Keuntungan dari sistem ini antara lain
walaupun produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan teksturnya paling
halus. Tetapi dengan tidak adanya proses fermentasi maka aroma roti yang dihasilkan
tidak keluar, dan kulit roti tampak agak pucat.
2.2 BAHAN BAKU PEMBUATAN ROTI
1. Tepung serbaguna
Tepung serbaguna atau disebut juga tepung protein sedang, dapat digunakan untuk membuat apa
saja, mulai dari kue kering hingga roti. Nnamun, jika ingin hasil produk baking lebih maksimal
kamu bisa menyediakan tepung yang sesuai.
2. Garam
Garam menjadi bumbu yang wajib ada di dapur, termasuk untuk persediaan baking. Dalam
produk baking, garam terkadang diperlukan untuk tambahan dalam adonan roti tetapi bukan
untuk menambahkan rasa, melainkan untuk memaksimalkan proses pengolahan.
3. Gula pasir
Gula pasir menjadi pemanis standar yang digunakan untuk membuat hampir semua produk
baking. Pastikan untuk selalu menyediakan gula pasir di dapur
4. Gula bubuk
Gula bubuk juga penting disediakan. Penggunaannya bisa sebagai pemberi rasa dan hiasan
produk. Sifatnya yang mudah larut terkadang juga menjadi alasan gula bubuk dipilih untuk
bahan pada produk baking, jadi tidak ada salahnya untuk menyediakan gula bubuk di dapur..
5. Brown sugar
Bentuk gula alternatif ini merupakan kombinasi gula pasir putih dan tetes tebu. Brown sugar
memiliki tekstur yang lembab, agak lengket, dan warnanya lebih gelap. Brown sugar diperlukan
untuk pembuatan banyak makanan yang lebih kaya rasa dan tekstur yang chewy. 
6. Baking powder
Baking powder sangat diperlukan untuk membuat produk mengembang, seperti pada resep aneka
kue atau cake. Pada beberapa resep roti, baking powder juga akan berguna untuk
memaksimalkan prosesperagian.
7. Soda kue (baking soda)
Agen ragi pengembang lainnya adalah soda kue. Soda kue mampu mengaktifkan dan
menyebabkan makanan yang dipanggang mengembang saat asam dan panas menyatu. Tidak
seperti baking powder yang dapat aktif sendiri, soda kue harus selalu dipasangkan dengan bahan
yang bersifat asam, seperti cuka, jus jeruk, krim tartar, bubuk kakao, yogurt atau buttermilk.
8. Ragi
Bahan pengembang yang juga akan digunakan untuk baking terutama membuat roti adalah ragi.
Ragi adalah zat yang mengembang lambat dan membutuhkan lebih banyak waktu dibandingkan
soda kue atau bubuk. Ada beberapa jenis ragi, tetapi untuk lebih praktis kamu bisa menyediakan
ragi instan untuk baking di rumah.
9. Susu
Banyak resep kue dan roti memerlukan susu untuk menunjang rasa dan tekstur. Kamu bisa
menyimpan susu UHT atau susu bubuk di rumah yang punya daya simpan lebih lama, ketimbang
susu segar. 
10. Tepung jagung atau maizena
Tepung jagung atau maizena akan diperlukan terutama sebagai pengental saus dan juga dapat
melembutkan produk kue. Tepung jagung atau maizena memiliki kemampuan untuk melawan
protein keras dalam tepung, sehingga dapat membuat makanan yang dipanggang lebih lembut.
11. Minyak sayur
Minyak sayur merupakan bahan utama dalam banyak resep, dan juga berguna untuk meminyaki
loyang sebelum dipanggang.
12. Lemak (shortening)
Lemak nabati ini terkadang digunakan sebagai pengganti atau sebagai tambahan mentega untuk
membuat makanan panggang yang lebih lembut dan fleksibel.  Beberapa produk baking yang
memerlukan shortening seperti kue dan kulit pai, karena titik leleh yang lebih tinggi.
13. Ekstrak vanilla
Ekstrak vanili adalah investasi bahan baku untuk produk baking. Bahan ini nanti dapat
digunakan sebagai penambah rasa dan aroma pada masakan.
14. Bubuk kokoa
Jikalau seorang pencinta cokelat, kamu wajib menyediakan bubuk kokoa atau cokelat bubuk di
dapur. Kokoa bubuk dapat ditambahkan untuk keperluan perasa pada produk baking.
15. Madu
Madu bisa dijadikan sebagai bahan pemanis alami yang lembut pada aneka produk baking.
16. Agar-agar
Agar-agar bisa jadi investasi bahan baku dasar produk dessert. Sediakan agar agar yang tanpa
rasa karena bisa dikreasikan menjadi produk baking apa saja.
17. Susu evaporasi
Produk susu kental dan pekat ini dapat ditambahkan ke puding, isi pai, dan lainnya untuk
mendapatkan ketebalan dan tekstur ekstra.
18. Rempah-rempah
Rempah-rempah juga akan diperlukan dalam baking. Beberapa rempah yang akan diperlukan
untuk baking diantaranya kayu manis dan jahe.
19. Buah dan kacang Kering
Meskipun buah-buahan dan kacang-kacangan kering merupakan bahan pelengkap pada produk
baking, tetapi bahan-bahan ini akan mampu menonjolkan hasil produk baking. Buah dan kacang
kering yang mungkin akan diperlukan yaitu kismis, sukade, kacang tanah, kacang almond dan
kacang mete.

20. Kukis atau biskuit

Kukis atau biskuit juga bisa disediakan untuk tambahan bahan baku baking. Jenis kukis yang
bisa dipakai untuk baking pilih yang mempunyai rasa netral sehingga bisa dipadukan dengan
resep apapun.
2.3 Tahapan proses pembuatan roti
A. PEMILIHAN BAHAN BAKU

Untuk menghasilkan produk roti dengan kualitas yang baik, tahap pertama yang harus dilakukan
adalah memilih bahan baku yang baik. Pemilihan bahan baku yang digunakan harus
mempertimbangkan beberapa aspek, yaitu:

1. Kualitas bahan
2. Ketersediaan bahan (stock)
3. Penyimpanan (storage)
4. Pengetahuan sifat-sifat bahan

B. PENIMBANGAN BAHAN

Proses pembuatan roti adalah sebuah proses yang exact (pasti) seperti proses pembuatan
makanan lainnya. Akurasi penimbangan atau ketelitian penimbangan berfungsi untuk
mencegah kesalahan dalam penggunaan bahan.

Gunakan takaran yang jelas ukurannya dan jangan dikira-kira dengan takaran yang tidak
menentu. Timbang bahan dengan menggunakan timbangan yang sudah ditera atau
dikalibrasi serta hindari menggunakan tangan, sendok atau cangkir dalam melakukan
penimbangan.

C. PENGADUKAN (MIXING)

Proses pengadukan atau mixing memiliki tujuan utama untuk membentuk jaringan gluten yang
terdapat dalam terigu. Saat terigu ditambahkan air, serta mengalami proses pengadukan, maka
seiring dengan waktu jaringan gluten akan mulai terbentuk.
Proses pengadukan akan dihentikan apabila jaringan gluten sudah terbentuk dengan sempurna
atau dikenal istilah kalis (well developed). Secara fisik adonan sudah mencapai kalis apabila
adonan sudah memiliki tekstur tipis, transparan dan memiliki robekan adonan yang lurus.

D. RESTING TIME

Resting time adalah waktu istirahat sementara yang diberikan adonan agar adonan menjadi rileks
dan memudahkan adonan untuk dapat ditangani pada tahap berikutnya. Resting time sebenarnya
merupakan proses fermentasi tahap 1 yang terjadi dalam adonan, sehingga perbedaan berbagai
jenis sistem adonan terletak pada panjang-pendeknya proses resting time ini.

E. PEMOTONGAN DAN PENIMBANGAN ADONAN (CUTTING AND

DIVIDING)

Setelah adonan diistirahatkan kemudian dilanjutkan dengan proses pemotongan dan

penimbangan sesuai ukuran adonan yang dikehendaki. Saat melakukan proses pemotongan dan
penimbangan ini harus dilakukan secara cepat dikarenakan proses pengembangan adonan tetap
berjalan. Tujuan pemotongan dan penimbangan adonan adalah untuk menghasilkan adonan yang
seragam dengan ukuran dan berat yang sama, sehingga produk roti yang dihasilkan akan
seragam.

F. PEMBULATAN (ROUNDING)

Rounding atau pembulatan adalah proses untuk membulatkan adonan, baik dengan

menggunakan tangan maupun mesin. Tujuan utama rounding adalah  membentuk lapisan adonan
dengan ketebalan yang diinginkan, serta membentuk permukaan kulit adonan (lapisan film) yang
tipis tanpa robekan, sehingga membantu adonan dapat menangkap gas dan mengembang dengan
baik.

G. INTERMEDIATE PROOFING

Intermediate proofing merupakan proses istirahat sementara yang diberikan adonan yang telah
mengalami pembulatan. Hal ini perlu dilakukan agar adonan yang mengalami penarikan saat
pembulatan dapat rileks (istirahat), sehingga adonan tidak akan mudah robek saat proses
pengerolan (degassing atau sheeting). Waktu intermediate proofing yang dibutuhkan untuk
mengistirahatkan adonan sementara adalah antara 5–10 menit.

H. PEMBENTUKAN (MOULDING)

Proses pembentukan adonan (moulding) dimulai dengan proses sheeting atau degassing yang

bertujuan untuk meratakan adonan agar gas yang terbentuk dalam adonan lebih rata dan seragam
(uniform). Selanjutnya, adonan akan mengalami proses penggulungan (curling) dan perekatan
bagian bawah adonan (sealing). Dalam proses moulding dihindari adanya lubang udara yang
terperangkap dalam adonan di akhir proses sealing

I. PELETAKAN ADONAN DALAM LOYANG (PANNING)

Proses peletakan adonan dalam loyang dilakukan dengan memperhatikan posisi adonan yang
terkunci (lapisan perekat adonan) harus berada pada bagian bawah. Hal ini dilakukan untuk
mencegah lipatan perekat adonan terbuka pada saat final proofing dan pemanggangan
(pengovenan). Pada proses panning, loyang harus dikondisikan agar roti mudah terlepas dari
loyang setelah proses pemanggangan, dengan jalan memberikan oles loyang dan pemanasan.

J. FINAL PROOFING

Final proofing atau fermentasi akhir merupakan proses pengembangan adonan hingga mencapai
besar adonan yang optimal. Selain terjadinya kenaikan volume dalam proses final proofing juga
dihasilkan alkohol, serta terjadi kenaikan suhu adonan (panas) dan pembentukan rasa.

K. PEMANGGANGAN ATAU PENGOVENAN

Proses pemanggangan (baking process) merupakan proses terakhir dan terpenting dalam
pembuatan roti. Menurut (Pyler, 1979) dalam proses pemanggangan terjadi perpindahan panas
oven yang akan mengubah adonan menjadi produk ringan, berongga (porous), siap cerna dan
kaya rasa. Perubahan biokimia yang terjadi dalam proses pemanggangan sangat komplek yang
melibatkan inaktivasi enzim, yeast, perubahan pati dan gluten dalam adonan.
 L. PENGELUARAN DARI LOYANG (DEPANNING)

Adonan yang sudah mengalami proses pemanggangan kemudian dikeluarkan dari loyang secara
langsung.

M. PROSES PENDINGINAN (COOLING)

Proses pendinginan roti (bread cooling) merupakan proses untuk menurunkan temperatur suhu
roti setelah proses pemanggangan hingga mencapai suhu internal roti pada kisaran (35 o–40.5oC).
Kondisi cooling harus dipertahankan pada kisaran suhu tersebut untuk menghindari terjadinya
kehilangan kadar air dalam jumlah berlebihan.

N. PENGEMASAN (PACKAGING)

Kemasan yang menarik dapat menjadi daya tarik pertama bagi pelanggan (first impression)
untuk membeli produk yang di hasilkan, sehingga kemasan dianggap sebagai “The Silent
Salesman”.
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Jadi roti adalah makanan pokok yang dibuat dengan campuran tepung terigu dan ragi. Roti
ini ditemukan saat mereka mencari cara lain untuk menikmati gandum yang pada awalnya
hanya dikonsumsi langsung atau mencampurkannya dengan air hingga menjadi pasta.
Dimasak di atas api kemudian mengeras dan disimpan beberapa hari. Di Indonesia roti
merupakan makanan yang cukup lama ada karena pengaruh dari bangsa penjajah yang
dulunya mengonsumsi roti. Seiring perkembangan zaman, roti banyak mengalami perubahan
dan juga variasi yang dibuat dengan berbagai rasa dan juga bentuk. Roti juga mempunyai
beberapa metode, bahan baku serta proses atau tahapan pembuatannya.
3.2 SARAN

Kiranya makalah diatas dapat bermanfaat dan bisa menambah pengetahuan serta wawasan
kita dalam mengolah atau membuat roti.
 DAFTAR PUSTAKA

http://eprints.umm.ac.id/42704/2/BAB%20I.pdf

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARGA/
195904211986032-SUDEWI/powerpoint_roti_2.pdf

https://www.kompas.com/food/read/2020/11/09/082100275/20-bahan-dasar-penting-
untuk-buat-kue-dan-roti-bisa-untuk-stok?page=all

https://usahabakery.com/saat-anda-ikut-kursus-roti-namun-masih-bingung-9-tahapan-
proses-pembuatan-roti-ini-wajib-dibaca/