TEKNOLOGI ENZIMOLOGI

1. Pengertian Enzim
Enzim adalah biokatalisator artinya senyawa organik yang mampu mempercepat
berlangsungnya suatu rekasi kimia di dalam tubuh mahluk hidup, yang terdiri atas protein
atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Ilmu yang mempelajari Enzim disebut
Enzimologi. Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut. :
• Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia.
• Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.

2. Ciri –ciri Enzim :

• Tersusun dari beberapa protein
• Dipengaruhi oleh lingkungan. Contohnya : suhu, pH, Inhibitor, Konsentrasi subtrat
• Sebagai Bio-Katalisator. Yang artinya mempercepat reaksi kimia , tapi tidak bereaksi
• Bekerja secara spesifik. Satu enzim untuk satu substrat

• Bekerja secara reversible. Contohnya :

• Dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit
• Dapat digunakan berulang kali karena tidak ikut bereaksi

3. Faktor- factor yang mempengaruhi enzim

1. Temperatur
Semakin tinggi temperatur semakin cepat
reaksi kimia yang diperngaruhi enzim
(ambang pemanasan dengan suhu 40%C,
lebih dari suhu ini enzim sudah
tidak aktif atau mengalami denaturasi)
 2. pH
Setiap enzim memerlukan pH tertentu untuk menjalankan aktifitasnya. Ada enzim yang
bekerja baik pada pH tinggi dan sebaliknya.
Sebagian besar enzim didalam tubuh akan
menunjukan aktivitas optimum antara pH 5,0 -
9,0, kecuali beberapa enzim misalnya pepsin(pH
optimum = 2).
3. Pengaruh Inhibitor
Sifat irreversibel adalah inhibitor yang reaksi kimianya berjalan satu arah atau tidak
dapat balik. Inhibitor terurai sangat lambat karena terikat kuat oleh ikatan kovalen dan
non kovalen dengan enzim.
Sifat reversibel, inhibitor yang reaksi kimianya berjalan dua arah atau dapat balik dan
dapat dengan mudah terurai. Terdiri dari 2 jenis :
A. Inhibitor Kompetitif
molekul penghambat yang bersaing dengan substrat untuk
mendapatkan sisi aktif enzim. Inhibitor dan subtrat disini
memiliki sifat yang hampir sama.
Contohnya, sianida bersaing dengan oksigen untuk
mendapatkan hemoglobin dalam rantai respirasi terakhir.

B. Inhibitor Non-Kompetitif
molekul penghambat enzim yang bekerja dengan cara
melekatkan diri pada luar sisi aktif enzim.
Sehingga, bentuk enzim berubah dan sisi aktif enzim
tidak dapat berfungsi. Hal ini menyebabkan substrat
tidak dapat masuk ke sisi aktif enzim.

Kegunaan Inhibitor

Oleh karena inhibitor menghambat fungsi enzim, inhibitor sering digunakan sebagai obat.
Contohnya adalah inhibitor yang digunakan sebagai obat aspirin. Aspirin menginhibisi
enzim COX-1dan COX-2 yang memproduksi pembawa pesan peradanganprostaglandin,
sehingga ia dapat menekan peradangan dan rasa sakit. Namun, banyak pula inhibitor enzim
lainnya yang beracun. Sebagai contohnya, sianida yang merupakan inhibitor enzim ireversibel,
akan bergabung dengan tembaga dan besi pada tapak aktif enzim sitokrom c-oksidase dan
memblok pernafasan sel.

Contoh-contoh Reaksi Inhibitor

Salah satu contoh dari reaksi kimia inhibitor irreversibel adalah reaksi diisopropyl
fluorophosphates dengan serine proteases, chymotrypsin and iodoacetate yang bereaksi dengan
essential sulfhydryl yang merupakan salah satu bagian dari kelompok enzim triose phosphate
dehydrogenase

E-SH+ ICH2COOH → E- SCH2COOH+ HI

Sedangkan contoh dari inhibitor reversible terdapat dalam reaksi succinic acid dan FAD.

Imobilisasi Enzim

Enzim tidak ikut mengalami perubahan selama reaksi kimia berlangsung. Beda dengan
reaktan yang sesudah reaksi selesai akan menjadi produk, enzim tidak mengalami perubahan
sehingga pada prinsipnya enzim dapat digunakan berulang –ulang. Penghentian raksi dan
pemisahan enzim dari produk dilakukan dengan menggunakan modifiksi pH.

Enzim dapat dimobilisasi dengan menggunakan berbagai cara, sehingga jenis enzim
terimobilisasi akan berbeda- beda tergantung pada metode yang digunakan. Metode imobilisasi
enzim akan sangat berpengaruh terhadap aktifitas kestabilan dan sifat- sifat enzim terimobilisasi
yang dihasilkan.

Keuntungan Imobilisasi:
1. Dapat digunakan berulang
2. Penghentian proses cepat (diambil dengan filtrasi, laju alir <<)
3. Kestabilan lebih baik dengan adanya ikatan pada imobilisasi.
4. Hasil tidak terkontaminasi enzim
5. Dapat digunakan untuk tujuan analisis, misalnya menentukan
umur tengah enzim dan perkiraan penurunan aktivitas
6. Dapat digunakan untuk proses kontinyu
7. Pengontrolan lebih baik

Metode Imobilisasi Enzim

Metode imobilisasi enzim ada tiga macam, yaitu :

1.
1. Metode carrier binding
Metode ini didasarkan atas pengikatan enzim langsung pada zat pembawa yang
tidak larut dalam air.
Metode ini dapat dibedakan menjadi tiga yaitu :
A. Metode adsorpsi fisik
Berdasarkan pada adsorpsi fisika dari protein enzim pada permukaan pembawa yang
tidak larut dalam air. Metode ini memiliki keburukan dimana enzim yang diserap dapat bocor
dari pembawa selama pemanfaatan karena gaya ikat antara protein enzim dan pembawah lemah.
B. Metode pengikatan ionik
Berdasarkan pada pengikatan ionik dari protein enzim pada pembawa yang tidak larut
dalam air yang mengandung residu penukar ion. Kebocoran enzim dari pembawa dapat terjadi
dalam larutan substrat dengan kekuatan ionik yang tinggi atau pada variasi pH.
C. Metode pengikatan kovalen
Berdasarkan pada pengikatan enzim dan pembawa yang tidak larut dalam air dengan
ikatan kovalen. Dalam metode ini diperlukan kondisi reaksi yang sulit dan biasanya tidak dalam
keadaan kamar. Dan dalam beberapa keadaan,ikatan kovalen mengubah bentuk konformasi dan
pusat aktif enzim yang mengakibatkan kehilangan aktivitas atau perubahan spesifitas aktivitas.
2. Metode Ikat Silang

Metode ikatan silang berdasarkan pembentukan ikatan kimia, seperti dalam metode ikat kovalen,
namun pembawa yang tidak larut dalam air tidak digunakan dalam metode ini. Imobilisasi enzim
dilakukan dengan pembentukan ikatan silang diantara molekul enzim dengan penambahan
reagen bi- atau multifungsional.

3.Metode penjebakan
Metode penjebakan ini berdasarkan pada pengikatan enzim pada kisi- kisi matrik polimer atau
menutupi enzim dengan membran semipermiabel dan dibagi menjadi tipe kisi dan tipe
mikrokapsul.
A. Tipe kisi ( lattice type )

Metode penjebakan tipe kisi meliputi penjebakan enzim dalam bidang batas (interstitial
spaces) dari suatu ikat silang polimer yang tidak larut dalam air sebaga i contoh diantara ge l
matrik.
B. Tipe mikrokapsul
 Tipe penjebakan mikrokapsul meliputi pelingkupan enzim dengan membran polimer
semipermiabel. Enzim mikrokapsul secara umum mempunyai diameter 1- 100 μm.( Chibata,
1978 )

4. Cara Kerja Enzim

Syarat kerja enzim :- tersedia substrat

- Sisi aktif enzyme kosong
Substrat perlahan mendekati sisi aktif enzim yang kosong. Di dalam sisi aktif
enzim, substrat diubah menjadi suatu bentuk akhir yang dikenal dengan produk,
lalu produk dilepas dari ikatan enzim dan enzim akan kembali bebas untuk
berikatan dengan substrat lainnya.

5. Proses enzimologi : Dari bibit sampai menjadi produk

Ada beberapa sumber enzim disajikan dalam tabel berikut:
Enzim Sumber
α-amilase Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus licheniformis
β-glukonase Aspergillus niger
Bacillus amyloliquefaciens
Glucoamylase Aspergillus niger
Rhizopus sp
Glukosa isomerase Arthobacter sp
Bacillus sp
 Lactase Kluyveromyces sp
Lipase Candida lipolytica
Pectinase Aspergillus sp
Penicilin acylase Eschericia coli
Protease, asam Aspergillus sp
Protease, alkali Aspergillus oryzae
Bacillus sp
Protease, netral Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus thermoproteolyticus
Pullulanase Klebsiela aerogenes

Contohnya kita ingin mengolah Aspergillus oryzae sampai menjadi kecap. Maka kita terlebih
dahulu harus mengamati karakteristik dari Aspergillus oryzae tersebut.

Karakteristik Aspergillus oryzae

Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap berbahan dasar biji lamtoro atau petai
cina yaitu Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan
lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%.
Suhu pertumbuhan Aspergillus oryzae yaitu 35-37ᵒC atau lebih tinggi. Aspergillus oryzae
bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya.

Selanjutnya setelah kita mengetahui karakteristiknya barulah kita olah

Tahap- tahapnya ialah :

1. Pre-Treatment merupakan tahap awal penentuan macam macam bibit yang akan kita
gunakan
2. Inokulum merupakan tahap seleksi bibit yang akan digunakan.

Kriteria Inokulum yang baik:

- Kultur tersedia dalam keadaan aktif dan sehat.

- Tersedia dalam jumlah cukup,
 - Bebas dari kontaminasi
- Kemampuan membentu produk stabil

3. Fermentor merupakan tempat pengolahan bibit, dimana pada saat di fermentor bibit
tersebut akan dberi asupan makanan juga seperti halnya manusia yaitu Karbohidrat ,
nutrisi, vitamin, mineral.
4. Proses Hillin merupakan proses pemisahan campuran. Proses ini memiliki banyak
cara diantaranya ;

- Filtrasi : tahap pemisahan yang digunakan untuk pemisahan

cairan dan padatan yang tidak larut.
- Sentrifugasi ; pengganti filtrasi bila partikel yang akan
digunakan berupa padatan yang sangat halus.
- Evaporasi : pemisahan zat padat yang terlarut dari larutannya.
- Distilasi : pemisahan zat cair berdasarkan perbedaan titik didih.

5. Produk hasil

PENERAPAN ENZIM DI INDUSTRI

• Penerapan enzim (Teknologi Enzim) dalam industri kini sudah meluas.

• Sebab utama mikroba dianggap sebagai sumber potensial untuk produk enzim adalah
adanya kemudahan bagi peningkatan produksi enzim dengan cara manipulasi genetika
atau lingkungan. Sebab lain potensi produksi enzim yang tinggi antara lain :

1. Fermentasi bersifat ekonomis

2. Prosedur seleksi bersifat sederhana dan dapat dalam waktu singkat

 Oleh :
1. Dwi Indah Lestari
2. Maulana

Kelas : 1K.I A
Instruktur : Ir. Jaksen M. Amin, M.Si
Mata Kuliah : Rekayasa Bioproses

JURUSAN TEKNIK KIMIA

TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI (DIV)
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
PALEMBANG
2014/2015