TUGAS 1

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS TERBUKA

DISUSUN OLEH :

TANIA APRILIANA
NIM : 043916933
UPBBJJ-UT BOGOR
 TUGAS TUTORIAL KE-1
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Sumber
Skor
No Tugas Tutorial Tugas
Maksimal
Tutorial
1 Pak Bejo memiliki perternakan sapi perah yang dapat
menghasilkan 15.000 liter susu segar/hari-nya. Setengah
dari kapasitas susu yang dihasilkan, dijual langsung
dalam bentuk susu segar kepada konsumen di daerah
sekitar. Setengahnya lagi Pak Bejo akan kembangkan
untuk diolah menjadi produk susu dalam kemasan aneka
rasa, yang siap konsumsi, masa simpan yang panjang dan
dapat disimpan pada suhu ruang. Sehingga akan
memperluas pasar susu sapi Pak Bejo ke berbagai daerah. BMP PANG
Tapi, Pak Bejo bingung metode pengolahan seperti apa 4312 Modul 2
40
yang harus Ia gunakan untuk dapat menghasilkan produk KB 2 dan
susu seperti yang Ia inginkan tersebut. Materi Inisiasi

a Berikan saran kepada Pak Bejo, metode pengolahan

apa yang sebaiknya diaplikasikan?
b Jelaskan prinsip metode pengolahan yang sudah anda
sarankan tersebut!
c Jelaskan, mengapa metode pengolahan tersebut tepat
diaplikasikan untuk menghasilkan produk sesuai yang
Pak Bejo Inginkan!
2 Hitunglah berapa panas yang dikeluarkan untuk
membekukan air seberat 2kg pada suhu 27oC menjadi es
BMP PANG
yang memiliki suhu -25oC!
20 4312 Modul 3
(Panas jenis air (cair) = 4.1832kJ/kgoC; Panas laten
KB 1
pembekuan air = 264.927 kJ/kg ; panas jenis (air)
pembekuan = 2.0079 kJ/kgoC)
3 Bu Minah baru saja panen jeruk dari pohon di
perkarangan rumahnya. Agar jeruk hasil panen-nya dapat
memiliki masa simpan yang Panjang, Bu Minah
BMP PANG
berencana menyimpan Sebagian jeruk-nya di dalam
20 4312 Modul 3
kulkas. Berikan saran kepada Bu Minah cara
KB 2
penyimpanan buah dalam suhu rendah yang baik agar
meminimalisir terjadinya kerusakan! (cukup beri 2 buah
saran dan jelaskan!)
JAWABAN :
1.
a. Metode pengolahan yang cocok pada kasus pak Bejo adalah metode susu sterilisasi atau
susu Ultra High Temperature (UHT)
b. Prinsip pengolahan susu metode Ultra High Temperature (UHT) adalah suatu teknologi
pengolahan susu yang dengan menggunakan teknik pemanasan sangat tinggi dalam waktu
yang cukup singkat. Dengan teknologi ini semua bakteri yang terkandung dalam susu akan
mati . pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar 210oF sampai 300o F atau lebih selama
1 detik sampai dengan beberapa detik. Inilah mengapa susu UHT juga sering disebut
sebagai susu steril.
c. Teknologi susu sterilisasi atau susu Ultra High Temperature (UHT) yang dapat
meningkatkan umur simpan susu dalam jangka waktu 6-10 bulan pada suhu ruangan
sebelum dibuka. Susu yang diproses dengan teknologi UHT dapat membunuh bakteri-
bakteri patogen beserta sporanya. Penggunaan susu UHT sangat disarankan untuk
mengurangi kerusakan susu. Proses sterilisasi atau pemanasan tinggi menjadikan susu UHT
dapat disimpan pada suhu ruang tanpa mengurangi kandungan gizi di dalamnya dan tidak
lagi menggunakan lemari es dan juga susu UHT bisa dibuat dengan varian rasa sesuai
dengan yang pak Bejo inginkan.

2. Diketahui :
Panas jenis air (cair) = 4.1832kJ/kgoC
Panas laten pembekuan air = 264.927 kJ/kg
panas jenis (air) pembekuan = 2.0079 kJ/kgoC
massa air : 2kg

Ditanya :
panas yang dibutuhkan atau dikeluarkan untuk membekukan air seberat 2kg pada suhu 27oC
menjadi es yang memiliki suhu -25oC

Jawab :
ada 3 tahap
1) panas yang dib utuhkan untuk menurunkan suhu air dari 27oC menjadi 0oC
ΔT x m x Cp = (27-0)oC x 2kg x 4,1832 kJ/kgoC = 225,8928 kJ

2) Panas yang dibutuhkan selama es membeku pada 0oC

m x Cp = 2kg x 264,927 kJ/kgoC = 529,854 kJ

3) Panas yang yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu es dari 0oC menjadi -25oC
ΔT x m x Cp = (25-0)oC x 2kg x 2,0079 kJ/kgoC = 100,395 kJ

Makadari itu , panas yang dibutuhkan atau dikeluarkan untuk membekukan air seberat 2 kg
pada suhu 27oC menjadi es yang memiliki suhu -25oC adalah

225,8928 kJ + 529,854 kJ + 100,395 kJ = 856,1418 kJ

3. Agar jeruk hasil panen-nya dapat memiliki masa simpan yang Panjang, metode Yang cocok
untuk penyimpanan jeruk di suhu rendah adalah metode pendinginan

- Hydrocooling

Hydrocooling melibatkan merendam jeruk dengan cepat di air yang hampir

beku sebagai cara untuk menurunkan suhunya dengan sangat cepat. Ini
adalah cara yang sangat efektif untuk menghilangkan panas lapangan dan
menyiapkan jeruk untuk pendinginan jangka panjang seperti pendinginan
ruangan atau pendinginan udara paksa. Tidaklah ekonomis untuk
mendinginkan jeruk sepenuhnya dengan menggunakan hydrocooling
karena beban pendinginannya tinggi setelah suhu lapangan awal
dihilangkan.

- Pendinginan Ruangan

Pendinginan ruangan melibatkan penempatan jeruk di ruangan

berpendingin dan memungkinkannya menyesuaikan diri secara bertahap
dengan suhu sekitar. Agar metode ini efektif, jeruk harus dikemas dalam
karton dengan aliran udara yang baik.

Jeruk yang telah dipanen sebaiknya disimpan pada suhu 8-10oC dengan
kelembaban 85-90%. Pendinginan bertujuan untuk memperlambat
pematangan pada jeruk. Penyimpanan jeruk pada suhu rendah dapat
mempertahankan warna dan kesegaran serta gizi dari jeruk tersebut.
Penyimpanan diruang dingin dapat mengurangi respirasi dan metabolisme,
pelunakan, kehilangan air, pelayuan, kerusakan karena aktifitas mikroba.
Jeruk yang disimpan hendaknya bebas dari lecet kulit, memar, busuk dan
kerusakan lainnya untuk mendapatkan hasil yang baik dan suhu ruang
penyimpanan dijaga agar mendapatkan hasil yang stabil.

Referensi:

Indah Lestari, Tuty Putri Sri Mulyati. 2016. Pengaruh Lama Penyimpanan Susu Ultra High
Temperature Terhadap Kadar Laktosa VOL. 5 NO. 1. Jurnal Analis Kesehatan Sains.

Martias, I.Sutarto, dan S hadiati. 2007. Penggunaan Suhu Rendah Pada Pengolahan Buah
Jeruk. Jurnal Hortikultura. 7(1):524-529.

BMP/PANG 4312