1.

Mengapa hasil pertanian pangan perlu sentuhan teknologi pengolahan, baik

pengolahan primer maupun pengolahan sekunder? (Jelaskan secara ringkas tapi
padat!)

Jawab:

Teknologi pengolahan diperlukan dalam hasil pertanian dikarenakan untuk mengubah

hasil pertanian yang berupa bahan pangan menjadi produk pangan. Pengolahan primer
diperlukan karena segala bentuk perlakuan untuk mengolah hasil pertanian dari awal
panen sampai komoditas atau hasil pertanian tersebut dapat dikonsumsi secara “segar”
atau butuh pengolahan terlebih dahulu, yang dimana perlakuan dalam pengolahan primer
tidak merubah bentuk atau penampilannya. Pengolahan sekunder diperlukan karena
segala bentuk perlakuan yang dapat mengubah hasil pertanian ke bentuk lain dengan
tujuan membuatnya lebih awet, menegah perubahan yang tidak diinginkan atau untuk
kegunaan lain.

Soal:

2. Terangkan peran dan pentingnya proses pengeringan dalam perdagangan hasil

pertanian tanaman terutama serealia dan kacang-kacangan! Sebutkan prinsip dan
cara-cara (metoda) pengeringan yang anda ketahui, tunjukkan kelebihan dan
kekurangan masing-masing metoda!

Jawab:

Peran dan pentingnya proses pengeringan dalam perdagangan hasil pertanian

tanaman terutama serealia dan kacang-kacangan adalah upaya pascapanen yang sangat
berguna karena dapat melindungi hasil pertanian agar tidak mudah rusak, menurunkan
bobot dan memperkecil volume pangan sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan
produk pertanian dapat diperkecil. Pengeringan juga memudahkan penanganan,
pengemasan, pengangkutan dan konsumsi.

Prinsip dari pengeringan tersebut adalah menghilangkan air dari bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan menghambat laju reaksi kimia yang dapat
menyebabkan pembusukan terhenti atau terhambat, sehingga membuat produk lebih
tahan lama.

Metode pengeringan:
• Penjemuran, pengeringan dengan menggunakan sinar matahari dilakukan di tempat
yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100oF. Pengeringan ini dilakukan dengan
cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus.

Kelebihan : Tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih murah
karena menggunakan cahaya matahari.

Kelemahan : Membutuhkan lahan yang luas, sangat tergantung pada cuaca, sukar dikontrol,
memakan waktu lam, mudah terkontaminasi, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

• Dengan alat pengering (Pengeringan buatan) yang terdiri dari pengeringan adiabatik dan
isothermik.

Kelebihan : Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur sesuai keinginan, tidak
terpengaruh cuaca, dan sanitasi hygiene dapat dikendalikan.

Kelemahan : Memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi jika
dibandingkan pengeringan alami.

• Pengeringan beku (Freeze drying) : Pelepasan air dari bahan dengan cara sublimasi dari
es menjadi uap air.

Kelebihan : Mampu mempertahankan stabilitas produk, menghindari perubahan aroma,

warna, dan unsur organoleptik lain, mampu menyerap air setelah dikeringkan, mutu
yang tinggi.

Kelemahan : Kapasitas operasionalnya cukup kecil, harga alat mahal.

Soal:
 3. Sebutkan dan jelaskan teknologi penanganan yang mutlak diperlukan dalam
perdagangan dan distribusi susu segar! Jelaskan mengapa teknologi penanganan
tersebut perlu dilakukan!

Jawab:

Teknologi penanganan dalam perdangan setelah pemerahan sampai susu segar

tersebut didistribusi untuk dikonsumsi ialah sebagai berikut:

1. Klarifikasi

Klarifikasi ialah tahapan penanganan dimana susu dilewatkan centrifugal clarification

dan secara sederhanan dengan penyaringan yang menggunakan kain. Teknologi
penanganan tersebut perlu dilakukan karena untuk menghilangkan sedimen, sel sel tubuh
dari ambing sapi, dan beberapa bakteri lainnya.

2. Pendinginan

Pendinginan merupakan tahapan penanganan ketika susu sudah diperah maka harus
secepatnya untuk didinginkan dengan suhu antara 4 – 7⁰ C. Pendinginan sederhana dapat
menggunakan es batu sedangkan pendinginan mekanis dapat menggunakan plate cooler.
Teknologi penanganan tersebut perlu dilakukan karena untuk menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pada susu tersebut

3. Homogenisasi

Homogenisasi merupakan tahapan penanganan dengan melakukan pemompaan susu

di bawah tekanan 14 – 21 Mpa melalui suatu lubang kecil. Teknologi penanganan
tersebut perlu dilakukan karena untuk memecah-mecah globula lemak menjadi berukuran
kecil dan seragam karena globula lemak yang lebih kecil dapat mengurangi
kemampuannya untuk bergabung dan memisah sehingga tidak terjadi pemisahan krim
(lemak).

4. Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan tahapan penanganan dengan cara pemanasan susu dengan

suhu 60⁰ C selama 30 menit, biasanya disebut Holding methode, atau dengan pemanasan
susu pada suhu 71,7 ⁰ C selama 15 menit atau yang biasa disebut dengan High
temperature short time. Setelah proses pasteurisasi dengan menggunakan diantara 2
 metode tersebut, susu harus cepat didinginkan. Teknologi penanganan tersebut perlu
dilakukan karena untuk membunuh organisme yang dapat menyebabkan penyakit,
merusak lipase dan enzim alami susu serta mempertahankan kesegaran susu

Soal:

4. Perlakuan penanganan manakah yang perlu dilakukan terhadap daging /ikan dalam
perdagangan dan distribusinya? Berilah penjelasan secara ringkas tapi lengkap
mengapa penanganan tersebut perlu dilakukan dan bagaimana caranya!

Jawab:

Dalam penanganan daging/ikan saat ingin diperdagangkan dan didistribusikan perlu

dilakukan pendinginan atau pembekuan dan pengemasan. Pembekuan pre-rigor
akan membuat produk menjadi segar kembali. Karena pendinginan dapat
memperlambat berlangsungnya rigor mortis (memperlambat kerusakan fisiologis
dan mikrobiologis). Sehingga, penanganan dengan cara membekukan ikan/daging
dapat memberikan hasil mutu baik atau buruk tergantung seberapa cepat
pembekuan dikerjakan setelah penangkapan, temperatur yang dipakai saat
pembekuan dan penyimpanannya. Pembekuan daging atau ikan dengan cara
mengemas terlebih dahulu daging/ ikan untuk mencegah terjadinya gosong beku
dan menaruhnya di tempat dengan temperatur -200C sampai -300C.