(MAKALAH)

TEKNIK PASCA PANEN BAGI TANAMAN HORTIKULTURA

Disusun Sebagai Salah Satu Tugas Yang Diwajibkan Dalam Mengikuti Perkuliahan

DASAR HORTIKULTURA

Oleh,

Kelompok 7

Cindy Sagita (0310193111)

Fadlila Al Hasanah (0310182090)

Febby Erna Sari Lubis (0310193108)

Syifa Ramadhani (0310193107)

Windari Ramadani (0310193109)

PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUMATERA UTARA

TAHUN 2022
 1. KRITERIA PENEN DAN TEKNIK PANGAN

A. Kriteria Panen

Menurut direktorat jenderal tanaman pangan dan hortikultura (1999) tujuan pemanenan padi
adalah untuk mendapatkan gabah dari lapangan pada tingkat kematangan optimal, mencegah
kerusakan dan kehilangan hasil seminimal mungkin.pemanenan padi tidak akan menguntungkan
dan memuaskan jika prosesnya dilakukan dengan cara yang kurang benar dan pada umur panen
yang tidak tepat.

a. kriteria dan penentuan saat panen yang tepat.

tanda-tanda bahwa padi telah siap panen adalah:

1.95%butir-butir padi dan daun bendera sudah menguning.

2.tangkai menunduk karena serat menanggung butir-butir padi yang bertambah berat.
3. butir padi bila ditekan terasa keras dan berisi.

b. rekomendasi pusat penelitian dan pengembangan tanaman pangan:

 panen 33-36 hari sesudah berbunga merata 95% rumpun-rumpun telah berbunga
 daun bendera sudah mulai tua bewarna kuning dan sebagian besar sudah mati kering
kecoklatan
 pengeringan sawah dilakukan 10 hari sebelum panen
 kadar air gabah pada waktu panen 22-24%
 kerontokan gabah dengan remah tangan 25-30%

c. waktu pemanenan yang tepat

 pemanenan yang terlalu awal dapat dapat menurunkan kualitas karena gabah terlalu
banyak mengandung butir hijau dan kapur, rendemennya rendah dan menghasilkan lebih
banyak dedak.
 pemanenan yang terlalu akhir akan banyak menderita kehilangan yang terutama
disebabkan kerontokan gabah akibat terlalu masak.

B. Teknik Panen

Pemanenan merupakan tindakan awal sebelum penanganan pascapanen dimulai. Secara umum,
pemanenan dapat dilakukan setelah tanaman sudah dewasa dan terlihat ada perubahan. Waktu
pemanenan sendiri harus dilakukan pada saat yang tepat. Jika waktu pemanenan tidak tepat, akan
mengurangi hasil maupun mutu suatu produk. Teknik pemanenan juga perlu dipertimbangkan,
karena tidak semua teknik panen dapat diterapkan pada satu jenis tanaman.

1. Perontokan
Pada jenis tanaman tertentu, hasil yang didapat harus dirontokkan terlebih dahulu untuk dapat
digunakan. Umumnya, perontokan dapat dilakukan secara manual. Namun, sekarang sudah banyak
tersedia cara perontokan menggunakan mekanik atau mesin.
2. Pengangkutan
Pengangkutan adalah sebuah proses memindahkan hasil Bumi dari lading ke tempat pengolahan
selanjutnya. Entah tempat pengeringan atau tempat penyimpanan. Pengangkutan bisa dilakukan
dengan berbagai macam cara.
3. Pengeringan
Pengeringan sangat diperlukan terutama untuk menjaga kualitas hasil tanaman. Tahap ini biasanya
dilakukan untuk mengurangi kadar air yang masih tersimpan pada suatu buah. Pengeringan juga
dilakukan untuk mencegah timbulnya jamur atau cendawan lain.
4. Penyimpanan
Setelah dikeringkan, hasil olahan biasanya akan disimpan sampai waktu tertentu. Metode
penyimpanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, bergantung pada kondisi lingkungan dan
tempat.
5. Penggilingan
Beberapa komoditas tanaman membutuhkan penggilingan untuk memisahkan bagian inti dari
kulitnya. Tindakan penggilingan bertujuan untuk mengeluarkan biji dari wadah yang menutupinya.
Proses penggilingan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanik.

2. PREECOOLING

Precooling merupakan salah satu cara yang dapat digunakan untuk penanganan pascapanen
sayur-sayuran dan buah-buahan. Precooling yaitu pendinginan cepat untuk mengambil panas
sensibel (field heat) sebelum produk mengalami transportasi atau penyimpanan. Suhu produk
diturunkan dalam waktu beberapa menit atau beberapa jam, sehingga produk tetap segar.
Precooling digunakan untuk mempertahankan kualitas produk pada rak penyimpanan dan
bertujuan juga untuk memperpanjang hidup produk (Becker and Fricke, 2002).

Tujuan Precooling
1. Memperlambat respirasi
2. Menurunkan kepekaan terhadap mikroba
3. Mengurangi jumlah air yang hilang
4. Memudahkan pemindahan ke ruang pendingin

Keuntungan Melakukan Precooling

1. Mempertahankan kualitas komoditi
2. Meminimalisasi beban refrigerasi
 3. Memungkinkan komoditi yang matang penuh untuk ditransportasi atau disimpan lebih lama
memungkinkan kapasitas pemuatan yang lebih besar dalam truk

Metode Precooling
1. Kamar Pendingin (room cooling)
Dalam kamar pendingin (room cooling) proses panas dihapus perlahan-lahan dari hanya yang
memproduksi di luar wadah. Dekat pusat kontainer, panas yang sering dihasilkan oleh
respirasi alami lebih cepat dari pada yang dapat dihilangkan, menyebabkan suhu
meningkat. Beberapa jenis produk, seperti stroberi harus didinginkan secepat mungkin
setelah dipanen untuk melestarikan kualitas segar. Bahkan penundaan pengiriman suatu
produk buah dalam beberapa jam mungkin dapat mengurangi kualitas buah tersebut.
2. Udara Pendingin yang Bertekanan (forced-air cooling)
Forced-air cooling merupakan cara yang lebih tepat. Udara dingin ditekan sehingga mengalir
melalui sisi-sisi dalam kotak-kotak pengemas. Dengan demikian, udara panas secara
langsung terbuang dari permukaan produk dan tidak hanya dari permukaan kotak
pengemas. Aliran udara terjadi karena adanya perbedaan tekanan antara dua sisi yang
berlubang-lubang dari setiap kotak pengemas. Dengan metode ini, produk yang bernilai
tinggi dan sangat mudah rusak, seperti anggur, strawberi, dan buah-buah frambus
(raspberries) dapat didinginkan kurang dari satu jam.
3. Air Pendingin (hydrocooling)
Hydrocooling merupakan salah satu teknik atau cara untuk mendinginkan produk setelah
panen. Teknik pendinginan dapat menggunakan udara, air, evaporasi air dan es sebagai
coolant. Hydrocooling menggunakan air dingin sebagai coolant. Karena air sebagai
konduktor panas yang sangat baik, sistem ini mampu menurunkan suhu produk (350C)
menjadi mendekati suhu penyimpanan seperti (5oC) secara cepat (14-45 menit). Waktu
pendinginan dipengaruhi oleh ukuran dan densitas produk serta metode pengemasan yang
digunakan.
4. Pendingin dengan Ruangan Hampa (vacuum cooling)
Prinsip pendinginan adalah menurunnya suhu komoditas karena proses penguapan. Penguapan
akan terjadi pada suhu rendah apabila tekanan udara diturunkan. Penurunan tekanan
dilakukan secara bertahap yaitu 37,5 cm Hg, 0,5 cm Hg dan 0,04 cmHg. Pada tekanan 0,04
cmHg air akan menguap pada suhu 0 o C dan menyebabkan produk menjadi dingin.
Pendinginan dengan cara ini biasanya memerlukan waktu 20 hingga 30 menit. Sayangnya,
peralatan yang diperlukan untuk pendinginan ruang hampa ini sangat mahal dan tidak
 sesuai untuk sistem usaha tani skala kecil.
5. Pengemasan dengan Lapisan Es (package icing)
Cara ini paling sederhana, cara ini dilakukan dengan menambahkan es yang diremuk, serpihan
es atau menyisipkan es di dalam kotak sehingga produk dapat didinginkan. Metode ini
cocok untuk produk yang sangat peka terhadap suhu dingin. Pendinginan dengan es dapat
menyebabkan produk dan kotak menjadi basah dan banyak air.

3. PENGELOLAAN PASCA PANEN

1. Grading (pengkelasan) dan standarisasi
2. Pengemasan dan pelabelan
3. Penyimpanan
4. Pengangkutan

Pada beberapa komoditas ada yang diberi perlakuan tambahan antara lain: pemberian
bahan kimia, pelilinan dan pemeraman.
a. Grading Dan Standarisasi

Grading adalah pemilihan berdasarkan kelas kualitas. Biadanya dibagi dalam kelas
1, kelas 2, kelas 3 dan seterusnya atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada
beberapa komoditas ada tipe super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk
memberikan nilai lebih (harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik.
Standart yang digunakan untuk pemilihan (kriteria) yang masing-masing kualitas
tergantung dari permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas
atau kondisi komoditas berikut kemasannya dibuat untuk kelancaran
tataniaga/pemasaran. Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara
konsumen dan produsen. Dapat mencakup kelompok tertentu atau
wilayah/negara/daerah pemasaran tertentu.
b. Pengemasan

Pengemasan bermanfaat untuk memberikan perlindungan terhadap produk yang

akan dipasarkan mempermudah oenanganan (tidak repot), menambah nilai ekonomis
dan meningkatkan daya tarik. Secara umum, tindakan prapengemasan dapat diperbaiki
mutu produk hortikultura yang dipasarkan (biasanya disebut punnet). Misalnya pada
prakemasan buah stroberi. Penggunaan plastik ini sangat menguntungkan karena kuat,
produk langsung terlihat dari luar, tanah lembab dan dapat dibuat permeable bagi
pertukaran udara
 c. Penyimpanan (storage operation)

Tujuan atau guna penyimpanan diantaranya yaitu: memperpanjang kegunaan

(dalalm beberapa kasusu, meningkatkan kualitas), menampung produk yang melimpah.
Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun, membantu dalam pemasaran,
meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen dan mempertahankan kualitas dari
komoditas yang disimpan.
Prinsip dari perlakuan penyimpanan: mengendalikan laju transpirasi, mengendalikan
respirasi, mengendalikan/mencegah serangan penyakit dan mencegah perubahan-
perubhahn yang tidak dikehendaki konsumen.
d. Pengangkutan

Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi

penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Factor pengangkutan
yang perlu diperhatikan adalah: fasilitas angkutannya, jarak yang ditemouh atau
lama perjalanan. Kondisi jalan dan kondisi lingkunhan selama pengangkutan dan
perlakuan bongkar-muat yang diterapkan.

4. INTEGRASI AYAT AL-QUR’AN

Bacaan latin: Innamā maṡalul-ḥayātid-dun-yā kamā`in anzalnāhu minas-samā`i fakhtalaṭa

bihī nabātul-arḍi mimmā ya`kulun-nāsu wal-an'ām, ḥattā iżā akhażatil-arḍu zukhrufahā
wazzayyanat wa ẓanna ahluhā annahum qādirụna 'alaihā atāhā amrunā lailan au nahāran fa
ja'alnāhā ḥaṣīdang ka`al lam tagna bil-ams, każālika nufaṣṣilul-āyāti liqaumiy yatafakkarụn

Artinya: "Sesungguhnya perumpamaan kehidupan duniawi itu, hanya seperti air (hujan)
yang Kami turunkan dari langit, lalu tumbuhlah tanaman-tanaman bumi dengan subur (karena
air itu), di antaranya ada yang dimakan manusia dan hewan ternak. Hingga apabila bumi itu
telah sempurna keindahannya, dan berhias, dan pemiliknya mengira bahwa mereka pasti
menguasainya (memetik hasilnya), datanglah kepadanya azab Kami pada waktu malam atau
siang, lalu Kami jadikan (tanaman)nya seperti tanaman yang sudah disabit, seakan-akan belum
pernah tumbuh kemarin. Demikianlah Kami menjelaskan tanda-tanda (kekuasaan Kami)
 kepada orang yang berpikir.”

5. ANALISIS JURNAL

Judul Jurnal : Upaya Pengurangan Tingkat Kecacatan Cabai Pasca Panen Pada Jalur Rantai Pasok
Penulis : Wiliam Dwi Wijaya, Drs. I Nyoman Sutapa, M. Sc., Ph. D
Tahun : 2013
Jenis Jurnal : Jurnal Titra
Vol/ No : 1, No. 2
Hal : 253-255
Cabai Merah Malang merupakan komoditas sayuran yang memiliki peranan penting bagi
pertanian di Indonesia yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena rasa khasnya yang pedas.
Di sisi yang lain ternyata cabai merah memiliki sifat perishable atau mudah rusak. Yang menjadi
masalah adalah mudah rusaknya ketahanan cabai merah terjadi selama proses rantai pasokan dari
petani sampai dengan pedagang kecil dan konsumen yang diakibatkan masih kurang tertatanya
proses penanganan pasca panen mulai dari tingkat petani, pengepul, pedagang besar dan pedagang
kecil. Selain hal tersebut, banyaknya tingkat kecacatan juga diakibatkan karena ketidaksesuaian
cabai merah dengan standart nasional yang telah ditetapkan. Hal ini semakin diperparah karena
faktor lingkungan yang tidak begitu baik, misalnya kondisi jalan. Banyaknya kesalahan yang
terjadi selama proses pasca panen tersebut, maka perlu dilakukan pengamatan sepanjang rantai
pasokan guna meningkatkan kualitas yang lebih baik dari buah Cabai Merah Malang Hasil analisa
akar permasalahan penanganan pasca panen produk cabai Malang yang berupa layu juga
disebabkan oleh tiga faktor, yaitu man, method dan environment. Faktor man karena tidak adanya
pekerja khusus yang diberi tanggung jawab untuk proses pengeringan cabai. Faktor method, karena
penyimpanan yang terlalu lama tanpa kontrol temperatur. Dan faktor environment yang disebabkan
karena panas matahari yang sangat menyengat.
Hasil analisa akar permasalahan penanganan pasca panen produk cabai Malang yang berupa
lecet pada faktor man karena proses pengemasan cabai, wadah dus tidak ditata dengan rapi dan
bersih membuat kesan asalasalan, konsumen yang menaruh cabai sembarangan sewaktu memilih
cabai. Faktor method dikarenakan peletakkan cabai di dalam keranjang yang teksturnya kasar dan
terkadang masih kotor di bagian bawahnya. Selain itu juga disebabkan karena proses packaging
tidak disertai lapisan yang dapat melindungi cabai. Faktor environment yang disebabkan proses
pemanenan cabai yang tidak tepat.
Untuk mengantisipasi semakin memburuknya kinerja penanganan pasca panen pada produk
cabai di Kabupaten Malang dapat diberikan usulan quality plan sebagai berikut :
Proses pemanenan sebaiknya dilakukan dengan sangat hati-hati dan dilakukan dengan peralatan
yang memadai dan sudah dilengkapi dengan komponen pelindung. Memilih waktu pemanenan
pada pagi hari juga dapat dijadikan solusi untuk mengatasi layu pada cabai yang telah dipanen.
Untuk proses perbaikan quality plan pada proses packaging mensyaratkan adanya kantong plastik
yang diberi lubang sebelum cabai dimasukkan ke dalam wadah. Hasil quality plan pada proses
pengangkutan seharusnya jumlah tumpukan dus cabai yang ideal adalah maksimal empat dus.
Jumlah tumpukan dus terlalu banyak membuat buah cabai penyok. Selain itu, transportasi yang
baik adalah menggunakan truk atau container yang bersistem udara terkendali serta tertutup dan
pengangkutan sebaiknya dilakukan malam hari.
Proses penyimpanan cabai sebaiknya cukup ditempatkan di ruangan yang teduh, memiliki
kelembaban yang cukup dan terdapat sirkulasi udara. Penyimpanan dalam temperatur udara rendah
juga akan dapat mempertahankan mutu cabai lebih lama serta menekan penuaan maupun kegiatan
mikroba perusak. Proses kontrol temperatur udara pada gudang di tempat penyimpanan dapat
dijadikan salah satu solusi.