TUGAS I

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

OLEH

DEVI KURNIAWATI

043576604

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI (FST)

UNIVERSITAS TERBUKA

2023
No Tugas Tutorial
1 Pak Bejo memiliki perternakan sapi perah yang dapat menghasilkan 15.000 liter susu
segar/hari-nya. Setengah dari kapasitas susu yang dihasilkan, dijual langsung dalam
bentuk susu segar kepada konsumen di daerah sekitar. Setengahnya lagi Pak Bejo akan
kembangkan untuk diolah menjadi produk susu dalam kemasan aneka rasa, yang siap
konsumsi, masa simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang. Sehingga
akan memperluas pasar susu sapi Pak Bejo ke berbagai daerah. Tapi, Pak Bejo bingung
metode pengolahan seperti apa yang harus Ia gunakan untuk dapat menghasilkan produk
susu seperti yang Ia inginkan tersebut.
a. Berikan saran kepada Pak Bejo, metode pengolahan apa yang sebaiknya
diaplikasikan?
b. Jelaskan prinsip metode pengolahan yang sudah anda sarankan tersebut!
c. Jelaskan, mengapa metode pengolahan tersebut tepat diaplikasikan untuk
menghasilkan produk sesuai yang Pak Bejo Inginkan!

Jawaban:

a. Metode pengolahan yang tepat untuk menghasilkan jenis susu dengan masa simpan
yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang adalah sterilisasi dengan teknologi
Ultra High Temperature /UHT
b. Sterilisasi dilakukan dengan kombinasi antara suhu dan lamanya waktu, pemanasan.
Prinsip metode pengolahan susu sterilisasi secara Ultra High Temperature adalah
pemanasan yang dilakukan pada suhu sekitar 210oF - 300 oF atau lebih selama satu
detik sampai dengan beberapa detik.
c. Metode sterilisasi dengan teknologi UHT dapat membunuh mikroba dan spora yang
menyebabkan susu menjadi basi dan menyebabkan berbagai penyakit. Pengolahan
susu UHT menggunakan suhu tinggi dan kemasan yang aseptis multilapis menjamin
keamanan dan daya tahan susu dan tidak perlu disimpan di lemari pendingin hingga
10 bulan setelah produksi. Metode susu UHT juga dapat dikombinasikan dengan
aneka rasa dan siap konsumsi.
Oleh karena itu teknologi UHT memungkinkan susu dapat disimpan dalam suhu
ruang dalam waktu yang lama hingga 10 bulan setelah produksi dan didistribusikan
tanpa memerlukan pendinginan sehingga memudahkan pak Bejo untuk memperluas
pasar susu ke berbagai daerah.

2 Hitunglah berapa panas yang dikeluarkan untuk membekukan air seberat 2kg pada suhu
27oC menjadi es yang memiliki suhu -25oC!
(Panas jenis air (cair) = 4,1832kJ/kgoC; Panas laten pembekuan air = 264,927 kJ/kg;
panas jenis (air) pembekuan = 2,0079 kJ/kgoC)

Diketahui:
m = 2 kg Cp air = 4,1832kJ/kgoC
t1 = 27oC PL air = 264,927 kJ/kg
t2 = -25oC Cp es = 2,0079 kJ/kgoC

Ditanya: Q total?
 Jawaban:
 Panas untuk menurunkan suhu air dari menjadi 0° C
Q1 = m x Cp air x Δt
Q1 = 2 kg x 4,1832kJ/kgoC x (27oC – 0oC)
Q1 = 225, 8928 kJ
 Panas untuk membekukan air pada 0°C menjadi es 0°C
Q2 = m x PL
Q2 = 2 kg x 264,927 kJ/kg
Q2 = 529,854 kJ
 Panas untuk menurunkan suhu es dari 0°C menjadi (-25°C)
Q3 = m x Cp es x Δt
Q3 = 2 kg x 2,0079 kJ/kgoC x (0oC – (-25oC)
Q3 = 100,395 kJ

 Q total = 225, 8928 kJ + 529,854 kJ + 100,395 kJ

= 856,1418 kJ

Jadi panas yang dikeluarkan untuk membekukan air seberat 2 kg pada suhu 27oC
menjadi es yang memiliki suhu -25oC adalah 856,1418 kJ

3 Bu Minah baru saja panen jeruk dari pohon di perkarangan rumahnya. Agar jeruk hasil
panen-nya dapat memiliki masa simpan yang Panjang, Bu Minah berencana menyimpan
Sebagian jeruk-nya di dalam kulkas. Berikan saran kepada Bu Minah cara penyimpanan
buah dalam suhu rendah yang baik agar meminimalisir terjadinya kerusakan! (cukup beri
2 buah saran dan jelaskan!)

Jawaban:
 Simpan jeruk dengan cara penumpukan yang tepat dan gunakan suhu optimum buah
jeruk dengan stabil yaitu 2-3oC selama penyimpanan di kulkas. Jika buah tersebut
disimpan pada suhu lebih tinggi dari suhu tersebut, maka akan terjadi pembusukan
atau proses pemasakan kurang baik. Sebaliknya apabila suhu penyimpanan lebih
rendah dari suhu optimum pendinginan mungkin akan terjadi pembekuan. Jeruk
termasuk ke dalam komoditi buah yang dapat mengalami kerusakan pada suhu
dingin antara 0-10oC (chilling injury). Selama penyimpanan dingin perlu dijaga
jangan sampai terjadi fluktuasi dan variasi suhu dengan cara melengkapi alat
kontrol seperti termostat dan selalu diamati serta diperiksa reliabilitasnya.
 Lakukan pembungkusan atau pelapisan buah jeruk untuk mengurangi pengaruh
kelembaban relatif dan mengurangi penguapan air secara terus menerus selama
pendinginan. Kelembaban relatif yang rendah akan menyebabkan terjadinya
pelayuan dan kehilangan berat pada buah. Kelembaban relatif yang terlalu tinggi
akan mendukung mikroba, dan pembelahan abnormal pada buah – buahan.

Sumber :
Muhami dkk. (2022). Teknologi Pengolahan Pangan. Tangerang Selatan : Universitas Terbuka
https://dispertan.semarangkota.go.id/mengenal-definisi-komposisi/