8.

Exhausting
Exhausting merupakan proses penghampaan udara dan gas dari kaleng,
untuk memperoleh ruang hampa udara (vacuum), sehingga tekanan udara di dalam
kaleng dapat tersterilisasi dan kemudian memiliki tekanan yang lebih kecil dari
udara luar. Proses ini dilakukan dengan perlakuan pemanasan pendahuluan
terhadap produk, setelah itu produk dimasukkan ke dalam kaleng dalam keadaan
panas dan kaleng juga ditutup dalam keadaan panas. Exhausting ini memiliki
banyak manfaat seperti mengurangi tekanan di dalam kaleng sehingga kaleng
tidak pecah saat proses sterilisasi, menghilangkan oksigen untuk meminimalisir
kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi dan korosi, meminimalkan pertumbuhan
bakteri aerob, serta mempertahankan kandungan vitami C (Ndahawali dkk.,
2016). Dalam proses pengalengan, sebagian besar oksigen dan gas harus
dihilangkan dari dalam wadah sebelum dilakukan proses penutupan kaleng. Hal
tersebut karena apabila di dalam kaleng masih terdapat oksigen, maka dapat
mempengaruhi kualitas, nilai gizi, serta umur simpan dari produk (Adawiyah,
2014).
10. Processing (Sterilisasi)
Proses sterilisasi adalah metode yang digunakan dalam proses pengawetan
bahan pangan dengan metode pengalengan. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme yang terdapat di dalam kaleng sehingga dapat mencegah
terjadinya proses pembusukan selama penyimpanan (Sahubawa, 2018). Selain
membunuh mikroorganisme, proses sterilisasi juga bertujuan untuk memperbaiki
flavor, tekstur, serta kenampakan dari produk pangan. Sterilisasi juga diartikan
sebagai proses pembebasan bahan pangan dari spora bakteri yang lebih tahan
terhadap panas. Oleh sebab itu, sterilisasi dilakukan pada suhu tinggi yaitu sekitar
121 °C (250 °F) selama 15 menit. Waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi
juga didasarkan pada besar kecilnya kaleng yang digunakan serta kecepatan
perambatan panas dari produk pangan yang disterilkan (Syah, 2018). Menurut
Pujimulyani (2009), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi proses
sterilisasi yaitu jenis mikroorganisma yang hendak dimusnahkan, kecepatan
perambatan panas pada titik terdingin dalam isi kaleng, suhu awal bahan yang
hendak disterilkan, ukuran dan jenis kaleng yang digunakan, suhu sterilisasi,
tekanan uap yang dipakai, serta pH dari bahan makanan yang hendak disterilisasi.
12. Penyimpanan
Penyimpanan adalah suatu usaha untuk menekan laju proses penurunan
kualitas produk pangan seminimal mungkin. Pada penyimpanan bahan pangan,
suhu serta kelembaban merupakan dua faktor yang sangat penting. Setiap bahan
pangan memiliki kondisi penyimpanan yang berbeda-beda. Apabila kondisi
penyimpanan tidak sesuai, maka dapat mempercepat terjadinya kerusakan bahan
pangan. Kualitas bahan pangan ummnya dapat dipertahankan dalam penyimpanan
suhu rendah. Proses penyimpanan sendiri terbagi menjadi tiga jenis, yaitu
penyimpanan kering, pendinginan, dan pembekuan. Penyimpanan kering
merupakan penyimpanan pada suhu kamar atau lebih rendah dengan kelembaban
serta kebersihan ruang yang terjaga. Suhu penyimpanan kering berkisar antara
10°C dan 24°C dengan suhu minimum 7°C dan suhu maksimum 38°C.
Penyimpanan suhu rendah merupakan proses penyimpanan pada ruang pendingin
(refrigerator). Sedangkan penyimpanan pada suhu beku adalah penyimpanan
yang dilakukan pada freezer (Gardjito, 2014). Mutu makanan kaleng sangat
dipengaruhi oleh suhu ruang penyimpanan, Suhu yang terlalu tinggi dapat
mengakibatkan kerusakan citarasa, warna, dan tekstur. Selain itu, suhu yang
terlalu tinggi juga dapat menyebabkan bakteri yang tidak hancur selama proses
sterilisasi tumbuh dan berkembang biak. Oleh sebab itu, produk makanan kaleng
hendaknya disimpan pada suhu ruangan antara 10°C hingga 21°C untuk
mencegah terjadinya kerusakan yang tidak diinginkan (Nurhikmat dkk., 2015).

Nurhikmat, A., Suratmo, B., Bintoro, N., & Sentana, S. (2015). Perubahan Mutu
Gudeg Kaleng “Bu Tjitro” Selama Penyimpanan. agriTECH, 35(3), 353-358.
Gardjito, M. (2014). Pendidikan Konsumsi Pangan. Kencana: Jakarta.
Sahubawa, L. (2018). Teknologi pengawetan dan pengolahan hasil perikanan.
UGM PRESS: Yogyakarta.
Syah, D. (2018). Pengantar Teknologi Pangan. PT Penerbit IPB Press: Bogor.
Ndahawali, D. H., Wowling, F., Risnawati, S. P., Kaharu, S., Gani, S. H., &
Sasara, S. M. (2016). Studi Proses Pengalengan Ikan di PT. Sinar Pure Foods
International Bitung. Buletin Matric Vol, 13(2), 42.
Adawiyah, R. (2014). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit PT. Bumi
Aksara: Yogyakarta.
Pujimulyani, D. (2009). Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran & Buah-Buahan.
Graha Ilmu: Yogyakarta.