Daftar Pertanyaan

1. kenapa pengeringan keripik nanas menggunakan freeze drying dijadikan sebagai kontrol?

Jawaban: karena pengeringan beku memiliki keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil
pengeringan, Menurut (Mellor, 1978) keunggulan menggunakan pengeringan beku
dibandingkan metode lainnya adalah dapat mempertahankan stabilitas produk (mnghindari
perubahan aroma, warna, dan unsur organoleptik lain) dan dapat mempertahankan stabilitas
struktur bahan (pengerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil).

2. k‌ enapa tidak dilakukan osmoblansing jg pada sampel nanas?

Jawaban: Karena jaringan nanas lebih lunak dibandingkan dengan nangka makanya tidak perlu
dilakukan osmoblansing.

3. ‌kenapa digunakan larutan sukrosa?

Jawaban: Sukrosa sering digunakan dalam pengawetan buah-buahan. Apabila sukrosa

ditambahkan ke dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi (>40% padatan terlarut),
air yang tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme akan berkurang. Menurut (Buckle et al.,
1987) apabila sukrosa ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi tinggi minimun
40% padatan terlarut, menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) bahan pangan akan berkurang. Konsentrasi
gula yang tinggi (sampai 70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak
makanan.

4. ‌kenapa metode pengeringan yang dipilih oven vakum?

Jawaban: Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu
ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir. Pengeringan dapat
berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada
pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan
akan menguap pada suhu rendah (Astuti, 2008).
Pada keadaan vakum, titik didih moisture lebih rendah daripada titik didih pada keadaan
atmosferik sehingga mempercepat waktu pengeringan dan menurunkan jumlah kandungan
nutrisi yang rusak pada bahan yang dikeringkan akibat pengeringan (Parikh, 2015). Dengan
tekanan moisture dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu
yang lebih rendah (Astuti, 2008).
Kelebihan dari penggunaan pengeringan vakum ini adalah kualitas produk yang superior
hasil dari pengolahan, tidak adanya oksigen dibawah vakum yang merupakan keuntungan
tambahan untuk pengeringan bahan yang peka terhadap oksigen, hemat waktu dan energi.
Keuntungan lain dari pengeringan bahan dengan cara vakum tidak merusak bahan pangan atau
mempertahankan integritas bahan pada saat proses pengeringan[ CITATION Par15 \l 14345 ].

5. ‌kenapa penambahan metabisulfit sebanyak 0,5%?

 Jawaban: BPOM no 36 tahun 2013, ADI na-metabisulfit 0-0,7 mg/kg bb
6. ‌Kenapa sukrosa yg digunakan pada nanas yg dikeringkan di fd pake sukrosa 20 brix?
Jawaban: Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan 20 brix memiliki karakteristik terbaik.
Durance et al., (1999) melaporkan dalam penemuannya bahwa perendaman buah nanas
menggunakan gula dengan imbangan buah dan gula 100 : 5 dapat memperbaiki tekstur dan
rasa.

‌7. kenapa harus direndam sukrosa selama 3 jam?

Jawaban: Durance et al., (1999) melaporkan dalam penemuannya bahwa perendaman buah nanas
menggunakan gula dengan imbangan buah dan gula 100 : 5 selama 3 jam dapat memperbaiki tekstur
dan rasa. Perendaman gula optimal selama 120 menit dapat menghasilkan karakteristik keripik nanas
yang optimal (Botha et al., 2012).

8. kenapa perendaman cacl2 harus dengan konsentrasi 1,5%?

9. bagaimana prosedur pembuatan larutan sukrosa?

10. Larutan kapur yang digunakan apakah cukup aman? Dia food grade?

Jawaban: aman, karena cacl2 merupakan btp yang terdapat di peraturan BPOM no 9 tahun 2013