KONTRAK PERKULIAHAN

MATA KULIAH PANGAN FUNGSIONAL

KODE MATA KULIAH N10B
SKS 2 (2 – 0)
SEMESTER GENAP 2017/2018
STAF PENGAJAR Dr.Ir. Tensiska, M.Si
Yana Cahyana, STP, MSc. PhD

JADWAL/TEMPAT KAMIS, JAM 8.00 – 9.40/ RK. 302

SILABUS Mata kuliah ini akan membahas Definisi Pangan Fungsional, Antioksidan dan Pengaruhnya bagi
Kesehatan, Serat Pangan, Efek Lemak dan Minyak bagi Kesehatan dan Penyakit, Pre dan Probiotik,
Susu Formula dan Makanan Medik, Produk Susu sebagai Sumber Pangan Fungsional, ,
Memaksimumkan keuntungan fungsional dari pangan nabati ,Sistem pemberian flavor pada pangan
fungsional, Pengukuran dan Ketersediaan Biologis Nutrisi dan Komponen Kimia Penyusunnya dan
Pengaruh pengolahan pangan terhadap senyawa fitokimia : studi kasus antioksidan

TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah mempelajari mata kuliah ini, mahasiswa akan dapat menganalisis pengaruh komponen
UMUM bioaktif yang terdapat pada bahan pangan atau produk olahan pangan terhadap kesehatan dan
penyakit.

STRATEGI 1. Penjelasan kontrak belajar yang akan disepakati bersama

PEMBELAJARAN 2. Pengajaran dengan metode ceramah dan diskusi dari bahan perkuliahan (diktat atau hand out)
yang sudah dipersiapkan
3. Pemberian tugas/makalah dengan topik pilihan (sumber : jurnal dan buku teks)
4. Mempresentasikan makalah
KRITERIA PENILAIAN UTS : 35 %
UAS : 35 %
Presentasi makalah : 20 %
 Tugas : 10 %

PERATURAN UMUM 1. Kehadiran kuliah minimal 80 %

2. Tidak ada ujian susulan kecuali disertai alasan yang kuat ( sakit dengan surat dokter), dilaporkan
dalamwaktu 24 jam setelah ujian regular berlangsung
3. Semua tugas harus diserahkan pada waktu yang sudah disepakati
PUSTAKA 1. Schmidl, M.K. dan T.P. Labuza.(eds.) 2000. Essentials of Functional Foods. An aspen
Publication, Maryland.

2. Bidlack W.R, S.T. Omaye, M.S. Meskin dan D.K.W. Topham (ed). 2000.
Phytoantimicrobial
as Bioactive Agents.. Technomic Publ.Co.Ltd. Lancaster.

3. Glenn R. Gibson and Christine M. Williams.(eds.) 2000. Functional foods, Concept to

Product. CRC Press, Boca Raton.

4. Jonhson, I dan G. Williamson.2003. Phitochemical Functional Foods. CRC Press, Boca

Raton.

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Pokok Bahasan Sub Pokok Bahasan Pustaka Dosen
Pertemuan
1 Pendahuluan Kontrak perkuliahan 3 Tensiska
Pendahuluan
Ruang Lingkup Pangan Fungsional
2 Antioksidan dan Pengaruhnya bagi Oksigen, Radikal Bebas dan Penyakit 1 Yana
Kesehatan dan penyakit
 Sumber Radikal Bebas dan
Pertahanan Antioksidan,
Nutrien dan Non Nutrien Antioksidan
Antioksidan dan Penyakit Manusia
Keamanan Nutrien Antioksidan
3 Serat Pangan Jenis dan Sifat Fisikokimia Serat 1 Yana
Pangan
Efek Serat Pangan Terhadap Zat Gizi
Efek fisiologis Serat Pangan

4 Efek Lemak dan Minyak bagi Klasifikasi dan sumber lipid pangan 1 Yana
Kesehatan dan Penyakit Efek Lipid terhadap Kesehatan dan
Penyakit (COP, CLA, omega 3 dan 6,
MCT)
Lipid Struktural
5 Pre dan Probiotik Mekanisme Pertahanan Tubuh 1 Yana
Terhadap Infeksi
Probiotik dan perananya terhadap
kesehatan
Metabolit mikroflora usus
Keamanan Probiotik
Prebiotik
Sinbiotik
6 Susu Formula dan Makanan Medik ASI dan kelebihannya 1 Yana
Susu Formula
Cara meningkatkan mutu susu
formula
Kandungan berbagai merk susu
formula
Makanan medik
7 Presentasi proyek khusus
8 UTS
9 Produk Susu sebagai Sumber Protein susu 1 Tensiska
Pangan Fungsional Proses, Isolasi dan Modifikasi
Enzimatis Protein Susu
Nilai nutrisi protein susu
Aktivitas biologis protein susu
Karbohidrat laktosa, lemak susu
10 Memaksimumkan keuntungan Efek fungsional yg disediakan oleh 3 Tensiska
fungsional dari pangan nabati tanaman
Tanaman sumber senyawa
fungsional
Meningkatkan efek fungsional
Faktor-faktor yang mempengaruhi
asupan senyawa fungsional
Meningkatkan kualitas makronutrien
dan mikronutrien
Pengaruh pengolahan pangan
11 Efek Fungsional dari Flavonoid Pendahuluan 1 Tensiska
Flavonoids dan komponen lain pada teh
Keuntungan fungsional The
Mekanisme antikarsinogenik
Potensi efek samping dari komponen
kimia the
Ekstrak the dan aplikasinya
Metode analisis untuk mendeteksi
flavonoid
12 Pengukuran dan Ketersediaan Tujuan pengukuran 1 Yana
Biologis Nutrisi Pangan Fungsional Pertimbangan umum dalam suatu
analisis
Kimia analitik
Penelitian menggunakan hewan
percobaan
 Ketersediaan biologis
Toksikologi
Pengujian pangan fungsional di masa
datang
13 Pengaruh pengolahan pangan Pendahuluan : antioksidan alami yg 4 Tensiska
terhadap senyawa fitokimia : studi terdapat dalam pangan
kasus antioksidan Perubahan antioksidan
Perubahan selama pemanasan : air
sebagai pengantar panas
Perubahan selama pemanasan : udara
sebagai medium penghantar panas
Perubahan selama pemanasan : energi
ditransfer melalui gelombang
Perubahan selama pemanasan :
minyak sebagai medium penghantar
panas
Perubahan antioksidan selama proses
non thermal
Perubahan antioksidan selama
penyimpanan
Trend masa depan
14 Penilaian proyek khusus Tensiska/Yana
15 UAS
TUGAS MAKALAH
Kelompok Judul
1 Functional Confectionary
2 Phytochemicals and Cancer
3 Developing functional ingredients. A case study
4 Functional fats and spreads
5 Omega -3 polyunsaturated fatty acid and its effect on Robert E. C. Wildman. 2001. Nutraceuticals
health
6 Testing the safety of phytochemicals
Pustaka acuan
Glenn R. Gibson and Christine M.
Williams.2000. Functional foods, Concept to
Product. CRC Press, Boca Raton
Ian Johnson and Gary Williamson.2003.
Phytochemical functional foods. CRC Press, Boca
Raton.
Glenn R. Gibson and Christine M. Williams.2000.
Functional foods, Concept to Product. CRC Press,
Boca Raton
Glenn R. Gibson and Christine M. Williams.2000.
Functional foods, Concept to Product. CRC Press,
Boca Raton
And Functional Foods. CRC Press, Boca Raton
Bab 18 – 22
Ian Johnson and Gary Williamson.2003.
Phytochemical functional foods. CRC Press, Boca
Raton.