Warna

Warna pada sayur dan buah dipengaruhi oleh pigmen. Beberapa contoh pigmen yaitu pigmen
klorofil pada sayuran hijau, pigmen karotenoida pada jagung dan labu kuning, pigmen
antosianin, pigmen antoxantin, dan beberapa pigmen lainnya. Pigmen dapat digolongkan
berdasarkan kelarutannya, menjadi pigmen larut air dan pigmen larut minyak. Penggolongan ini
mempengaruhi masing-masing pigmen dalam proses pengolahan buah dan sayur. Selain itu,
kondisi asam atau basa suatu produk juga mempengaruhi warna atau intensitas warna yang
dikeluarkan oleh pigmen.

Tekstur

Komponen pada buah dan sayuran yang umumnya mempengaruhi tekstur adalah karbohidrat
(selulosa, pati, dan pektin) dan protein.

Pati merupakan polisakarida yang terdapat pada banyak buah dan sayuran. Pati memiliki
beberapa sifat istimewa seperti dapat mengalami gelatinisasi dan retrogradasi. Kedua peristiwa
tersebut dapat memberikan perubahan tekstur pada sayur dan buah selama pengolahan.

Pektin merupakan polisakarida yang terdapat pada dinding sel tumbuhan. Umumnya, kandungan
pektin pada buah tertentu dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan jeli sebagai bahan
perekat/pengental (gelling agent) dan dalam proses pembuatan jus sebagai bahan penstabil.

Cita Rasa

Cita rasa pada buah dan sayur disebabkan zat-zat flavor. Zat flavor umumnya terdapat dalam
konsentrasi yang rendah. Beberapa contoh zat flavor adalah senyawa sulfur dan merkaptan pada
radis, kubis, dan bawang; senyawa capsaisin pada cabe; senyawa cucurbitacin pada ketimun,
senyawa limonin pada jeruk, senyawa ini hilang bila dimasak. Senyawa-senyawa flavor tersebut
dapat hilang selama proses pengolahan, atau intensitasnya berkurang dan memunculkan senyawa
flavor yang lain.

Karbohidrat, protein, dan lemak juga dapat memproduksi zat volatile melalui pemanasan, radiasi
ionisasi, oksidasi, atau aktivitas enzim. Sebagai contoh, reaksi Maillard antara asam amino dan
gula pereduksi, degradasi lemak, hidrolisis lemak menjadi asam lemak dan konversi menjadi
aldehid, ester, dan alkohol.