RENCANA KERJA Tanggal : Hal.

:
JAMINAN MUTU
No. Dokumen : Revisi :
ANALISA BAHAYA

TABEL ANALISIS BAHAYA

Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
Penerimaan Tuna -Akumulasi
dan Garam Kimia: merkuri pada
-Senyawa kimia ikan akibat - Memeriksa batas
atau residunya konsumsi merkuri pada ikan saat
H h Hh
pada ikan, mikroorganisme penerimaan.
seperti merkuri. yang
mengandung
metil merkuri.
Biologi: - Penanganan H H Hh - Spesifikasi pihak
-Senyawa temperatur yang penyedia bahan baku:
histamin dalam tidak tepat melakukan pendinginan
ikan pada selama cepat sesaat setelah
konsentrasi pengiriman ikan penangkapan hingga
tinggi. pengiriman.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Masuknya
Fisik: benda asing
- Inspeksi visual untuk
-Kehadiran selama
mendeteksi kehadiran
material atau penangkapan M h Mh
material atau benda asing
benda lain pada atau pengolahan
pada garam dan ikan.
ikan dan tuna. dan pengiriman.

Penerimaan dan Kimia: -

Penyimpanan
Biologi: - Kontak dengan M m Mm - Mengatur rendah suhu
Kaleng
- Kontaminasi benda asing dan kelembapan ruang
mikroorganisme yang tidak steril. penyimpanan kaleng
- Suhu kosong.
mendukung - Menjauhkan kaleng dari
pertumbuhan tempat atau benda yang
mikroba dan berpotensi menyebabkan
tidak ada sistem kontaminasi.
sirkulasi udara
yang baik.

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Kualitas
kaleng yang - Inspeksi secara visual
buruk dari untuk mendeteksi
Fisik:
penyedia bahan kerusakan fisik pada
- Rusak berupa
baku. kaleng.
karat dan M h Mh
- Penumpukan - Menghindari
penyok atau
kaleng yang penumpukan kaleng,
berlekuk.
berlebihan dengan tinggi tumpukan
selama lebih dari 2 meter.
penyimpanan.
Kimia: -

- Penyimpanan garam
- Ruang pada ruangan bebas
Biologi: penyimpanan serangga dan hama
Penyimpanan - Kontaminasi garam tidak lainnya, serta
Garam M l Ml
oleh serangga. bebas serangga pembungkusan garam
atau hama dengan kemasan kertas
lainnya. yang tahan gigitan
serangga atau hama.
Fisik: -
Pembuatan Kimia: -
Larutan Garam

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Penggunaan air
yang tidak
higienis dan
sesuai standar
- Menggunakan air yang
konsumsi.
layak konsumsi.
Biologi: - Kondisi
- Melakukan
- Kontaminasi ruangan,
pembersihan alat dengan
mikroba peralatan, dan M h Mh
benar secara rutin, dan
personel yang
memperketat kepatuhan
tidak higienis.
personel terhadap
- Kurangnya
kebersihan pribadi.
waktu serta suhu
dalam proses
pemanasan air
garam.
Fisik:
- Kehadiran - Benda asing - Melakukan proses
benda asing dari air yang M m Mm filtrasi, dan penggantian
pada larutan tidak bersih. filter secara rutin
garam
Thawing Kimia:-

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Kualitas air
Biologi: - Menggunakan air
yang tidak baik
- Pertumbuhan dengan kualitas baik
- Tidak adanya
mikroorganisme M m Mm - Melakukan kontrol suhu
pengontrolan
dan waktu proses
suhu dan waktu
thawing.
proses thawing
Fisik:-
Kimia:-

- Proses
Biologi: pemanasan yang - Melakukan perhitungan
- Pertumbuhan tidak cukup serta kontrol waktu dan
Pemasakan mikroba dan dapat suhu yang optimal
H h Hh
Pendahuluan perkembangan menyebabkan selama proses pemasakan
resistensi spora bertahannya untuk mencegah
yang bertahan beberapa spora pertumbuhan mikroba
mikroba.
Fisik:-

Pendinginan Kimia:-

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
Biologi:
Pertumbuhan - Melakuakn pendinginan
- Pertumbuhan
mikroba akibat cepat tuna
mikroba dan H h Hh
tidak adanya - Menggunakan air yang
germinasi spora
kontrol suhu bersih

Fisik:-

Kimia:- H m Hm

Biologi:-

Pendeteksian - Kehadiran
Fragmen Logam fragmen logam
Fisik:
kecil pada tuna - Melakukan pengecekan
- Kehadiran
akibat kegagalan fungsi metal detektor
potongan logam
detektor secara berkala
pada tuna
mendeteksi
fragmen logam
Pengisian ke Kimia:-
Dalam Kaleng Biologi:-

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Kontaminasi
silang dari ikan
proses pengisian
- Pembersihan filler
sebelumnya M m Mm
Fisik: dengan benar sebelum
yang tertahan
- Kontaminasi memulai proses
atau ada pada
mikroba pengisian
filler.
- Penetrasi panas - Melakukan pengecekan
-Penetrasi panas
yang tidak regular secara visual
tidak maksimal
maksimal (setiap setengah jam,
akibat pengisian H m Hm
selama proses pengisian)
berlebihan pada
kaleng oleh alat
pengisi.
Penutupan Kimia:-
Kaleng dan
Pengkodean Biologi: - Kontaminasi H h Hh - Pembersihan dan
- Kontaminasi mikroba dari desinfeksi kaleng beserta
tambahan penutup kaleng penutup kaleng sebelum
mikroba digunakan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Pembersihan kaleng dan
- Kontaminasi
penutup kaleng secara
Fisik: fragmen metal
teliti sebelum digunakan
- Kontaminasi atau plastic dari
H h Hh - Pengecekan proses
debu atau bagian penutup kaleng
penutupan kaleng secara
kecil metal atau - Proses sealing
berkala salaam proses
plastic yang tidak
penutupan dan saat awal
- Kegagalan atau optimal akibat
proses penutupan kaleng
proses sealing kesalahan alat
M m Mm - Inspeksi secara visual
tidak berjalan sealing atau
kaleng yang telah
dengan baik kualitas kaleng
melewati proses
yang buruk
penutupan.
Pencucian Kimia: -
Setelah
Penutupan Biologi: - Kontaminasi M m Mm - Menggunakan air yang
Kaleng - Kontaminasi mikroba akibat memiliki kualits baik
mikroba penggunaan air atau bersih
yang tidak
bersih

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Kontaminasi
bahan kimia
berbahaya
Fisik: - Mengidentifikasi dan
selama proses
- Kontaminasi memastikan bahan kimia
pencucian yang H m Hm
senyawa kimia yang digunakan tidak
dapat
berbahaya melebihi batas kritis
memberikan
efek korosif
terhadap kaleng
Kimia: -

Biologi: -
Caging - Kerusakan
Fisik: kaleng akibat
- Melakukan penyusunan
- Kerusakan proses L m Lm
kaleng dengan hati-hati
kaleng penyusunan
yang tidak benar
Sterilisasi Termal Kimia:-

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Penggunaan
Biologi: - Melakukan pengecekan
suhu dan waktu
- Bertahannya suhu dan waktu pada
yang tidak tepat
mikroorganism panel retort selama
menyebabkan
pathogen, H h Hh proses sterilisasi untuk
bertahannya
pembusuk, dan memastikan proses
beberapa
spora berjalan sterilisasi
mikroba selama
berjalan optimal
proses sterilisasi
- Kerusakan
kaleng selama
proses sterilisasi - Memastikan proses
Fisik:
akibat M m Mm caging dilakukan dengan
- Kerusakan
penggunaan benar
bentuk kaleng
tekanan dan
agitasi
Kimia:-
Kontaminasi
mikroba akibat
Biologi: penggunaan air - Menggunakan air bersih
Pendinginan - Kontaminasi yang tidak L m Lm selama proses
mikroba bersih selama pendinginan
proses
pendinginan
Fisika:-

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
Kimia:-

Biologi:-

- Kerusakan
Uncaging
kaleng akibat
Fisika: - Berhati-hati dalam
proses
- Kerusakan M m Mm proses pengeluaran
pengeluaran
kaleng kaleng
kaleng yang
tidak benar
Kimia:-

- Suhu, sirkulasi
- Melakukan kontrol
udara yang tidak
Biologi: suhu, kelembapan, dan
baik
- Kontaminasi sirkulasi udara ruang
Penyimpanan menyebabkan
silang dari ruang penyimpanan
kontaminasi H m Hm
penyimpanan - Tidak menyimpan
silang serta
dan produk lain produk terlalu lama
penyimpanan
yang telah rusak bersama dengan produk
produk terlalu
baru
lama
Fisika:-

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi (Signifikasi Bahaya)
Tahap Proses Jenis Bahaya Tindakan Pencegahan
Bahaya
Severity Risk Sign.
- Suhu dan
Kimia: - Melakukan kontrol suhu
kelembapan
- Kerusakan dan kelembapan udara
udara ruangan
kaleng berupa H m Hm ruangan penyimpanan
selama
karat selama proses
penyimpanan
transportasi
tidak terkendali
Biologi:-
Transportasi
- Penataan dan
Fisik: penumpukan
- Melakukan penataan
- Kerusakan kaleng yang
L m Lm dan penumpukan dengan
kaleng berupa tidak tepat
hati-hati
penyok selama proses
transportasi

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
JAMINAN MUTU
No. Dokumen : Revisi :
IDENTIFIKASI CCP

TABEL PENENTUAN CCP

Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Kimia:
-Akumulasi merkuri pada ikan
-Senyawa kimia
akibat konsumsi
atau residunya pada
mikroorganisme yang
ikan, seperti
mengandung metil merkuri.
merkuri.
Biologi:
- Penanganan temperatur yang
Penerimaan -Senyawa histamin
tidak tepat selama pengiriman  X  X CCP
Bahan Baku dalam ikan pada
ikan
konsentrasi tinggi.
Fisik:
- Masuknya benda asing
-Kehadiran
selama penangkapan atau
material atau benda
pengolahan dan pengiriman.
lain pada ikan dan
tuna.
Penyimpanan Kimia: -  X   Bukan
garam CCP

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Biologi:
- Ruang penyimpanan garam
- Kontaminasi oleh
tidak bebas serangga atau hama
serangga.
lainnya.
Fisik: -
Kimia: - -
- Penggunaan air yang tidak
higienis dan sesuai standar
konsumsi.
Biologi: - Kondisi ruangan, peralatan, Bukan
 X  
- Kontaminasi dan personel yang tidak CCP
Pembuatan mikroba higienis.
Larutan Garam - Kurangnya waktu serta suhu
dalam proses pemanasan air
garam.
Fisik:
- Kehadiran benda - Benda asing dari air yang
asing pada larutan tidak bersih
garam
Thawing Kimia:-  X   Bukan
-
CCP
Biologi: - Kualitas air yang tidak baik
- Pertumbuhan - Tidak adanya pengontrolan
mikroorganisme suhu dan waktu proses thawing

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Fisik:- -
Kimia:-
-

Biologi:
- Pertumbuhan - Proses pemanasan yang tidak
Pemasakan mikroba dan cukup dapat menyebabkan Bukan
 X  
Pendahuluan perkembangan bertahannya beberapa spora CCP
resistensi spora mikroba.
yang bertahan

Fisik:-
-
Kimia:-
-
Biologi:
- Pertumbuhan Bukan
Pendinginan Pertumbuhan mikroba akibat  X  
mikroba dan CCP
tidak adanya kontrol suhu
germinasi spora

Fisik:- -
  - - CCP
Kimia:-
Pendeteksian -
Fragmen Logam -
Biologi:-

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Fisik: - Kehadiran fragmen logam
- Kehadiran kecil pada tuna akibat
potongan logam kegagalan detektor mendeteksi
pada tuna fragmen logam
Kimia:- -

Biologi:- -
- Kontaminasi silang dari ikan
Pengisian ke Fisik: proses pengisian sebelumnya Bukan
 X  
Dalam Kaleng - Kontaminasi yang tertahan atau ada pada CCP
mikroba filler.
- Penetrasi panas -Penetrasi panas tidak
yang tidak maksimal akibat pengisian
maksimal berlebihan pada kaleng oleh
alat pengisi.
Penutupan Kimia:-  X  X CCP
Kaleng dan
Pengkodean Biologi: - Kontaminasi mikroba dari
- Kontaminasi penutup kaleng
tambahan mikroba

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Fisik:
- Kontaminasi fragmen metal
- Kontaminasi debu
atau plastic dari penutup
atau bagian kecil
kaleng
metal atau plastic
- Proses sealing yang tidak
- Kegagalan atau
optimal akibat kesalahan alat
proses sealing tidak
sealing atau kualitas kaleng
berjalan dengan
yang buruk
baik
Kimia: -

Biologi:
- Kontaminasi mikroba akibat
- Kontaminasi
Pencucian penggunaan air yang tidak
mikroba
Setelah bersih Bukan
 X  
Penutupan CCP
- Kontaminasi bahan kimia
Kaleng Fisik:
berbahaya selama proses
- Kontaminasi
pencucian yang dapat
senyawa kimia
memberikan efek korosif
berbahaya
terhadap kaleng
Kimia: -

Biologi: - Bukan
Caging  X X -
- Kerusakan kaleng akibat CCP
Fisik:
proses penyusunan yang tidak
- Kerusakan kaleng
benar
Kimia:- -   - - CCP

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Biologi: - Penggunaan suhu dan waktu
- Bertahannya yang tidak tepat menyebabkan
mikroorganism bertahannya beberapa mikroba
pathogen, selama proses sterilisasi
Sterilisasi pembusuk, dan
Termal spora
- Kerusakan kaleng selama
Fisik: proses sterilisasi akibat
- Kerusakan bentuk penggunaan tekanan dan
kaleng agitasi
Kimia:-
- Kontaminasi mikroba akibat
Biologi: Bukan
Pendinginan penggunaan air yang tidak  X X -
- Kontaminasi
bersih selama proses CCP
mikroba
pendinginan
Fisika:-
Kimia:-

Biologi:- Bukan
Uncaging  X X -
- Kerusakan kaleng akibat CCP
Fisika:
proses pengeluaran kaleng
- Kerusakan kaleng
yang tidak benar
Kimia:-
Penyimpanan  X X -

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP? Alasan Keputusan
Biologi:
- Suhu, sirkulasi udara yang
- Kontaminasi
tidak baik menyebabkan
silang dari ruang
kontaminasi silang serta
penyimpanan dan Bukan
penyimpanan produk terlalu
produk lain yang
lama CCP
telah rusak

Fisika:-

Kimia:
- Suhu dan kelembapan udara
- Kerusakan kaleng
ruangan selama penyimpanan
Transportasi berupa karat
tidak terkendali
Bukan
Biologi:-  X X -
CCP
Fisik: - Penataan dan penumpukan
- Kerusakan kaleng kaleng yang tidak tepat selama
berupa penyok proses transportasi

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
JAMINAN MUTU
No. Dokumen : Revisi :
HACCP PLAN

TABEL PENENTUAN HACCP

CCP Batas Prosedur Monitoring Tindakan Verifikasi Rekaman

kritis Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Koreksi
Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Penerimaan Batas Kadar laboratorium Pemeriksaan Setiap QC lab Pemeriksaan Hasil uji Laporan Uji
Bahan Baku kadar histamin laboratorium penerimaan ulang histamin histamin
histamine bahan baku produk
30 ppm akhir
Pendeteksian
Fragmen
Logam
Penutupan Panjang Panjang Pengecekan Setiap 2 Staf QC Kalibrasi Pemeriksaan Laporan
Kaleng dan overlap overlap double jam sekali mesin berkala oleh inspeksi
Pengkodean 1.25 mm seaming proses seamer Kepala QC double seam
sealing setiap
memulai
proses
seaming
Sterilisasi Suhu 118 Suhu dan Area Mengecek 2 jam Operator Kalibrasi Pengecekan Laporan hasil
o
Termal C dan waktu sterilisasi panel sekali Retort dokumen pemeriksaan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 waktu secara
sterilisasi berkala
selalma
90 menit

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :