Artikel Review

Mikael Situmorang
240210150071
TPN15 B
Evaluasi Sensori Sebagai Alat dalam Menentukan Penerimaan Produk Inovatif

Seiring berkembangnya teknologi, berbagai perubahan juga ikut terjadi. Salah

satunya terjadi pada produk pangan. Berbagai industri pangan melakukan inovasi-

inovasi produk pangan, baik berupa pengembangan produk baru atau modifikasi

produk yang telah ada sebelumnya. Evaluasi sensori umumnya dilakukan terhadap

suatu produk agar mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk pangan

tersebut.

Nutrisi atau nilai gizi suatu produk pangan memang penting tapi tidak

menjamin kesukaan konsumen terhadap produk tersebut. Atribut makanan berupa

warna, flavor, dan tekstur menjadi penilaian pertama oleh konsumen. Penilaian

tersebut dilakukan menggunakan kelima indera manusia. Indera penglihatan

digunakan untuk menilai warna produk pangan. Indera penciuman digunakan untuk

menilai bau produk pangan. Indera pengecap digunakan untuk menilai rasa produk

pangan. Indera peraba digunakan untuk menilai tekstur produk pangan dan indera

pendengaran dapat digunakan untuk menilai kerenyahan produk pangan. Masing-

masing atau gabungan beberapa indera tersebut dapat digunakan untuk menentukan

penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan.

Evaluasi sensori suatu produk pangan dapat digunakan untuk mencapai

beberapa tujuan. Pertama, mengevaluasi atau mengontrol kualitas suatu produk

pangan dengan membandingkannya terhadap standar produk. Kedua, menentukan

nilai jual suatu produk. Produk dengan karakteristik sensori yang baik berdasarkan

jenis produknya, maka memiliki kemungkinan penerimaan oleh konsumen lebih

tinggi dibandingkan produk dengan karakteristik sensori yang buruk berdasarkan

jenis produknya. Ketiga, membandingkan suatu produk baru dengan produk sejenis

yang diproduksi oleh kompetitor. Keempat, menentukan kondisi penyimpanan terbaik

untuk produk. Evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa sampel produk dengan

kondisi penyimpanan produk berbeda-beda sehingga produk dengan karakteristik

sensori yang dapat diterima konsumen dapat diketahui.

Evaluasi sensori umumnya dilakukan oleh panelis terlatih yang dapat

mengevaluasi atribut spesifik suatu produk pangan (seperti bau, rasa, tekstur, dan

visual) tanpa terkecuali. Panelis terlatih umumnya akan dihadapkan pada 2 jenis uji

organoleptik, berupa uji pembedaan dan uji deskripsi. Uji pembedaan digunakan

untuk mengidentifikasi perbedaan antara beberapa produk. Uji deksripsi digunakan

untuk menentukan sifat suatu produk. Evaluasi sensori juga dapat dilakukan oleh

panelis tidak terlatih dengan menggunakan uji afektif. Uji ini didasarkan pada tingkat

kesukaan relative konsumen terhadap produk yang diujikan. Pengujian afektif

membutuhkan panelis tidak terlatih yang mewakili kelempok konsumen tertentu.

Selain panelis, hal yang perlu diperhatikan dalam evaluasi sensori adalah

ruangan. Prinsipnya, ruangan yang digunakan oleh panelis harus memiliki kriteria

sunyi, ruangan memiliki ventilasi yang baik, temperatur dan kelembapan konstan,

serta memungkinkan antar panelis untuk tidak melakukan interaksi, karena interaksi

antar panelis selama pengujian dapat memberikan hasil yang bias akibat penilaian

panelis yang terpengaruh.

 Keberhasilan evaluasi sensori dipengaruhi karakteristik panelis, jenis

pengujian, serta ruangan evaluasi sensori. Ketidaksesuaian satu faktor di antara

berbagai faktor tersebut dapat memberikan hasil yang tidak sesuai dengan

karakteristik sensori produk.