Geplak

Geplak merupakan makanan khas Bantul, Yogyakarta. Pada zaman

dahulu, geplak dijadikan makanan utama pangganti beras karena ketersediaan
bahan baku yang melimpah. Geplak berbentuk bulatan bulatan yang terbuat dari
parutan daging kelapa dan gula jawa atau gula pasir. Pada awalnya, geplak
berwarna putih atau coklat. Geplak putih menggunakan gula tebu sedangkan
geplak coklat menggunakan gula jawa. Namun, seiring perkembangan zaman,
olahan geplak mulai dimodifikasi dengan penambahan pewarna makanan dan
aroma (jahe, kacang, strawberry, durian, dan lain-lain) sehingga lebih menarik.
Proses pembuatan geplak diawali dengan memisahkan serabut tempurung dari
kelapa setengah tua, kemudian pencucian, pemarutan, kelapa parut lalu dicampur
dengan gula sebanyak 1:1. Dilanjutkan dengan pemasakan dengan penambahan
pewarna dan tepung beras lalu pencetakan (Suhardi, 1989). Geplak memiliki
kandungan gizi: energi 105 kkal, protein 1,31 g, lemak 3,24 g, air 2,69 g, mineral
0,10 g, dan karbohidrat 17,65 g untuk takaran saji 25 gram per biji (Lestari, dkk.,
2014).

Gambar. Geplak
(Sumber: resepnusantara.id)
Geplak memiliki kekurangan dan juga kelebihan. Kelebihan geplak adalah
biaya produksi yang rendah, bahan baku yang mudah didapat, harga jual yan
murah, dan peminat yang banyak. Kekurangan dari geplak diantaranya adalah
kandungan dari geplak itu sendiri. Kandungan lemak dan gulanya memungkinkan
terjadinya kerusakan jika tidak dikemas dengan baik. Lalu, penggunaan pewarna
geplak yang tidak sepenuhnya aman.
Geplak mengandung kadar air yang rendah dan kandungan gula yang
tinggi. Penggunaan gula yang tinggi dapat meningkatan tekanan osmosisnya
sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Menurut Pelczar (1972)
dalam Suhardi (1989), mikroorganisme tertentu dapat tumbuh dalam konsentrasi
gula yang tinggi, contohnya Aspergillus sp. Selain itu, kandungan lemak dari
parutan kelapa dapat menyebabkan off flavor. Lemak dapat mengalami degradasi
secara kimia atau biokimia dan menimbulkan flavor yang tidak dikehendaki.
Degradasi lemak melalui proses oksidasi dan hidrolisis dapat menghasilkan
senyawa aldehid, asam dan keton. Senyawa-senyawa ini menyebabkan flavor
tengik pada geplak (Suhardi, 1989).
Geplak umumnya dikemas dengan besek yang terbuat dari anyaman
bambu sehingga mudah terkontaminasi dan kontak dengan oksigen. Menurut
penelitian yang dilakukan Suhardi (1989), geplak yang dikemas plastik memiliki
umur simpan yang lebih lama daripada geplak yang tidak disimpan dengan
kemasan plastik. Namun, jumlah koloni jamur pada geplak yang dikemas dengan
plastik cukup banyak sehingga perlu ditambahkan pengawet berupa potassium
sorbat 0,1%. Penggunaan potassium sorbat 0,1% dapat menjaga geplak hingga 45
hari.
Menurut Lestari., dkk (2014), penggunaan pewarna pada geplak perlu
diwaspadai. Produsen geplak yang sudah memiliki nomor registrasi oleh Dinas
Kesehatan, seperti P-IRT, otomatis sudah diberikan edukasi mengenai
penggunaan BTP pewarna makanan. Sementara itu, produsen kecil yang tidak
mendaftarkan produknya di Dinas Kesehatan kemungkinan masih menggnakan
pewarna yang tidak diizinkan. Rahayu dan Wahyuningsih (2016) telah melakukan
penelitian untuk mengidentifikasi zat pewarna rhodamin B dan methanyl yellow
dalam geplak yang beredar di beberapa toko oleh-oleh di Kota Yogyakarta. Hasil
penelitian tersebut menunjukkan bahwa dari 19 sampel geplak berwarna merah, 1
diantaranya positif mengandung Rhodamin B (5,3%). Namun, tidak ditemukan
kandungan methanyl yellow dari 10 sampel geplak berwarna kuning. Sampel
dalam penelitian ini diperoleh dari toko oleh-oleh di Kota Yogyakarta sehingga
sangat memungkinkan jika ada kemungkinan digunakannya Bahan Tambah
Makanan berupa pewarna berbahaya dalam pembuatan geplak di lokasi penjualan
lain seperti pasar tradisional.
 Geplak merupakan makanan tradisional yang berpotensi untuk
dikembangkan. Pada perkembangannya, geplak dapat ditambahkan bahan lain
untuk penganekaragaman geplak. Salah satu contohnya adalah geplak rosella
dengan penambahan papaya oleh Wulandari, dkk (2009). Kelopak bunga rosella
digunakan sebagai pemberi warna merah dan pemberi aroma khas rosella. Selain
itu, rosella juga memiliki banyak khasiat bagi kesehatan. Geplak dapat
dikembangkan lebih lanjut dengan melakukan penambahan bahan alami lainnya
sebagai pengganti pewarna sintetik.
Dafpus

Rahayu, M dan A, Wahyuningsih. 2016. Identifikasi Zat Pewarna Rhodamin B

dan Methanyl Yellow dalam Geplak yang Beredar di Beberapa Toko Oleh-Oleh di
Kota Yogyakarta. Jurnal Teknologi Laboratorium. 5 (1): 12-15

Lestari, L.A., P. M, Lestari, dan F. A, Utami. 2014. Kandungan Zat Gizi

Makanan Khas Yogyakarta. UGM Press, Yogyakarta.

Suhardi. 1989. Penggunaan Plastik Polipropilen untuk Pengemas Geplak dan

Pengaruhnya terhadap Sifat-sifat Geplak Selama Penyimpanan. Laporan
Penelitian. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Wulandari, Y.W., I.T, Purwanti., dan A, Mustofa. 2009. Sifat Sensoris Geplak
Rosella (Hibiscus sabdariffa). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2 (2).