ACARA VII

PENGGILINGAN DAGING

A. Tujuan
1. Mengetahui konstruksi dasar alat/mesin penggilingan daging, bagian-
bagian utama alat berikut fungsi masing-masingbagian utama.
2. Mengetahui cara-cara pengoperasian alat/mesin penggilingan daging
berikut cara pengaturan alat sesuai yang dikehendaki/persyaratan.
3. Mengetahui penampilan teknis mesin penggilingan daging, antara lain :
a. Kapasitas alat/mesin
b. Kualitas penggilingan

B. Latar Belakang
Pengecilan ukuran secara umum digunakan untuk menunjukkan pada
suatu operasi, pembagian atau pemecahan bahan secara mekanis menjadi
bagian yang berukuran kecil (lebih kecil) tanpa diikuti perubahan sifat kimia.
Pengecilan ukuran dilakukan untuk menambah permukaan padatan sehingga
pada saat penambahan bahan lain pencampuran dapat dilakukan secara
merata. Salah satu cara pengecilan yang biasa digunakan dalam industri
pangan dalam mengolah bahan menjadi produk yaitu penggilingan.
Cara pengecilan ukuran dengan penggilingan menggunakan prinsip
impact, yaitu dengan mengikis buah atau menggiling buah. Alat yang biasa
digunakan dalam metode ini adalah Disc Atrition Mill. Alat ini untuk
menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus.
Mesin giling daging atau sering disebut meat grinder adalah alat atau
mesin yang digunakan untuk menggiling daging menjadi bentuk lebih halus.
Meat Grinder banyak digunakan oleh pengusaha-pengusaha bakso, sosis, dan
pengusaha lainnya yang bergerak dibidang usaha yang berkepentingan dengan
daging yang halus dan dihaluskan terlebih dahulu.
C. Tinjauan Pustaka
Menggiling rempah- rempah adalah teknik kuno seperti menggiling
bahan makanan lain. Tujuan utama dari menggiling rempah-rempah ini
adalah untuk mendapatkan ukuran partikel yang lebih kecil dengan kualitas
produk yang baik dari segi rasa dan warna. Dalam proses penggilingan
normal, panas yang dihasilkan ketika energi yang digunakan untuk fraktur
partikel ke ukuran yang lebih kecil. Panas yang dihasilkan ini biasanya
merugikan produk dan mengakibatkan hilangnya sebagian rasa dan kualitas
(Singh, 1999).
Sekarang ini, mesin listrik banyak digunakan dalam proses
penggoilingan daging, terutama dalam rumah tangga yang memproduksi
jumlah yang besar dari sossis untuk kebutuhan mereka sendiri. Pengolah
makanan listrik bisa digunakan untuk tujuan yang sama, terutama untuk
membuat pengisi selubung (disebut prata) yang menghasilkanbeberapa sosis
segar. Untuk mengisi selubung dengan isian, seorang mekanik atau mesin
listrik dapat menggunakan corong untuk menggiling daging (Pavicic, 2008).
Penggilingan adalah hal yang sangat umum digunakan dalam industri
karena proses manufaktur yang fleksibel untuk menghasilkan bentuk
kompleks di berbagai bahan pada kualitas tinggi. Gaya pemotongan adalah
parameter yang paling mendasar dan dalam banyak kasus yang paling penting
dalam operasi mesin. Dalam proses penggilingan, mereka juga menyebabkan
defleksi bagian dan alat yang dapat mengakibatkan penyimpangan. Karena
kompleksitas geometri dan mekanika dibandingkan balik, penggilingan
proses model muncul kemudian dari beberapa karya yang dilakukan pada
pemotongan ortogonal (Budak, 2006).
Dalam memprosuksi daging dapat memilih di antara beberapa metode
untuk mengurangi ukuran dari fasilitasnya sapi sebelum operasi penggilingan
akhir. Mencacah untuk digiling akhir. Menurut perusahaan Kroger, hasilnya
sangat menguntungkan dari segi warna, besarnya kerugian pembersihan dan
umur simpan saat mencincang telah digunakan sebagai metode pengecilan
ukuran awal dalam proses pengolahan daging sapi (Berry, 1980).
 Penggilingan mikro adalah suatu operasi langsung untuk
membuatbagian kecil yang menawarkan alternative proses pengecilan ukuran.
Proses ini merupakan suatu metode yang fleksibel. Penggilingan mikro dapat
mencapai ketelitian yang baik, kekasaran permukaan yang rendah, dan dapat
menghasilkan tingkat kepindahan bahan yang tinggi (Ozel, 2008).
Telaahan perubahan distribusi partikel tepung iles dengan metode
penggilingan kering secara bertingkat. Peralatan penggiling yang digunakan
adalah penggiling pisau rotari dengan prinsip pemotongan, burr mill dengan
prinsip penggilingan dan penggiling bola kerucut dengan prinsip
penumbukan. Ukuran partikel dan ukuran distribusi telah ditentukan dengan
mikroskopik, dan membaca dengan metode mikroskop elektron. Proses
menggiling tepung iles mencakup penggilingan oleh penggiling dengan
berputar, penggilingan beram, dan penggilingan bola berbentuk kerucut
(Widyotomo, 2001).
Salah satu proses untuk mengolah daging adalah penggilingan. Proses
ini bertujuan untuk menghancurkan dan menghaluskan daging untuk diproses
lebih lanjut. Ada berbagai jenis alat penggiling daging, salah satunya adalah
penggiling yang digerakkan secara manual dengan tangan. Penggiling ini
biasanya terbuat dari bahan besi cor. Besi hitam dan cor dan baja halus telah
digunakan secara luas pada konstruksi permesinan, khususnya untuk
kerangka umum dan peralatan yang tidak mengalami kontak langsung dengan
makanan (Anson, 2006).
Sosis merupakan produk emulsi yang membutuhkan pH tinggi, yang
berperan untuk meningkatkan daya ikat air. Seperti halnya dengan nugget dan
bakso, sosis merupakan sistem emulsi minyak dalam air. Masalah yang sering
dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi, yang antara lain
disebabkan penggilingan yang berlebihan, temperatur penggilingan dan
pemasakan yang terlalu tinggi. Penggunaan susu skim atau isolat protein
kedelai adalah sekitar 4,4%, sedangkan tepung tapioka, maizena maupun
tepung kentang sebanyak 3,36%. sedangkan penambahan suplemen omega-3
dan omega-6 sebanyak 9,5% (Usmiati, 2000).
 Metode yang digunakan dalam pengolahan jagung adalah cara
penggilingan basah, yaitu suatu proses dimana biji jagung direndam dengan
air sulfur, digiling dan dipisah-pisahkan unsur-unsurnya menjadi empat
produk utama yaitu tepung pati, gluten (protein), fiber dan germ
(lembaga/minyak). Penggilingan jagung dapat dilakukan dengan
menggunakan disc mill. Umumnya digunakan penggilingan yang memiliki
satu permukaan gilingan stasioner dan satu permukaan gilingan yang
berputar. Jarak renggang antara dua permukaan gilingan harus diatur
sedemikian rupa sehingga bagian lembaga jangan sampai ikut hancur.
Apabila terjadi banyak lembaga yang tergiling akan menyebabkan kehilangan
minyak yang umumnya diserap oleh gluten dan tidak dapat diperbaiki
kembali. Parameter lain yang harus diperhatikan selama proses penggilingan
adalam putaran (RPM) dari piringan penggiling (Harsono, 2006).
Proses penggilingan digolongkan sebagai proses pemindahan atau
penghilangan bahan. Proses ini dan mesin-mesinnya harus mampu untuk
memproduksi bentuk bahan yang kompleks. Proses pengerjaan dengan mesin
meliputi memutar, menggiling, pengeboran, dan penggerindaan yang dapat di
visualisasikan penggunaanya pada kenyataan yang sebetulnya (Arshad,
2008).

DAFTAR PUSTAKA

Anson, Charles., seojono Tjitro, dan Ongkodjodjo. 2006. Desain dan Pembuatan
Alat Penggiling Daging dengan Quality Function Deployment. Jurnal
Teknik Indsutri Vol. 8 (2): 106-113.
Arshad, Haslina. 2008. Flank Wear Simulation of a Virtual End Milling Process.
European Journal of Scientific Research. Vol. 24. No. 1. Hal. 149.
Berry, W. 1980. Effects of Chopping Versus Grinding on Palatabilit Shear
Chemical And Cooking Properties of Beef Patties. Journal of Animal
Science, Vol. 15. No. 3
Budak, E. 2006. Analytical Models for High Performance Milling. Part I: Cutting
Forces, Structural Deformations and Tolerance Integrity. International
Journal Of Machine Tool & Manufacture 46 (2006): 1478-1488.
Harsono, Uning Budhiarti., dan Suparlan. (2006). Pengembangan Alsin
Pengolahan Tepung Maizena Cara Basah (Corn Wet Miling System)
Skala Kecil.
Ozel, T. X. Liu., dan A. Dhanoker. 2008. Modelling and Simulation of Micro-
Milling Process. Manufacturing Automation and Research Laboratory,
Dept. Of Industrial & System Engineering.
Pavicic, Ostovis. 2008. Producing Home Mode Sausage For One’s Own Needs.
Scientific and Professional Papers
Singh, K. K., dan Goswami, T.K. 1999. Design of A Cryogenic Grinding System
for Spices. Journal of Food Engineering. Vol. 39. Page 359.
Usmiati, Sri., Christina Winarti, dan Djateng Sumangat. 2000. Diversifikasi
Teknologi Pengolahan Daging dan Kulit Bulu Kelinci. Lokakarya
Nasional Potensi dan Pengembangan Usaha Kelinci.
Widyotomo, Sukrisno. 2001. Perubahan Distribusi Ukuran Partikel Tepung Iles-
Iles Hasil Pengolahan dengan Metode Penggilingan Bertingkat. Agritech
Vol. 24 (2) : 82-91.