BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan tradisional adalah makanan yang telah membudaya di
kalangan masyarakat Indonesia, serta telah ada sejak nenek moyang nusantara.
Makanan tradisional adalah makanan yang pekat dengan tradisi setempat.
Pangan tradisional sebagai makanan yang dikonsumsi oleh golongaan etnik
dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep secara turun temurun. Bahan
yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan
juga sesuai dengan selera masyarakat.
Tape merupakan makanan fermentasi, tape dibuat dari beras, beras
ketan, atau dari singkong. Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain
yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah
kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp., khamir
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis dan serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama
dalam menghasilkan tape.
Beras ketan putih (Sryza sativa glutinosa) merupakan salah satu
varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian
besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma
yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron. Dari
komposisi kimiawinya diketahui bahwa karbohidrat penyusun utama beras
ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer glukosa yang
mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.
Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal
dan banyak disukai terutama masyarakat pedesaan.Tape juga dapat diolah
sebagai campuran makanan seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional

1
 2

atau jajanan pasar. Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar
ketan, baik ketan putih maupun hitam yang di kukus dan diberi ragi dengan
takaran tertentu.
Salah satu Industri Rumah Tangga (IRT) yang memproduksi tape ketan
dan berada di wilayah Sragen, Jawa Tengah adalah IRT tape ketan “Mbah
Sumini”. IRT tape ketan “Mbah Sumini” sudah berdiri sangat lama. Awal
mulanya, IRT ini hanya menerima pesanan dari tetangga saja. Masalah yang
terjadi pada pengembangan Industri Rumah Tangga seperti usaha pengolahan
tape ketan adalah masih rendahnya mutu, kualitas, pengendalian mutu dan
keamanan pangannya. Kualitas atau mutu produk tape ketan ditentukan oleh
karakteristik dari masing-masing produk dan bahan pembuatannya. Selain itu,
faktor lain yang berperan dalam mutu tape ketan adalah jenis bahan baku yang
digunakan, jenis peralatan yang digunakan, kondisi prosesnya, kemasan, dan
proses pengemasannya, serta cara penyimpanannya. Oleh karena itu
diperlukan suatu sistem konsep pengendalian mutu untuk meminimumkan
kesalahan dalam proses produksi dan resiko bahaya keamanan pangan, salah
satunya dengan menerapkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP).
HACCP adalah salah satu alat (tools) yang digunakan untuk menilai
tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat
dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan
pengendalian proses daripada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan
dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998). Sistem ini dirancang untuk
mengidentifikasi bahaya yang berhubungan dengan beberapa tahapan
produksi dan proses serta memperkirakan resiko yang akan terjadi dan
menentukan prosedur operasi untuk prosedur kontrol yang efektif (Pierson
(1993) dalam Widaningrum dkk 2007).
Karena HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif,
maka dengan menerapkan HACCP secara konsekuen maka perusahaan
pangan akan dapat memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap
jaminan keamanan pangan yang dilakukan.Serta memberikan kesan yang baik
 3

bahwa industri pangan yang bersangkutan memenuhi komitmen yang kuat dan
professional dalam menjamin keamanan pangan (Winarno, 2004). Sehingga
konsumen dapat terhindar dari cemaran mikroba pangan ataupun penyakit
yang disebabkan oleh makanan.
Berdasarkan latar belakang di atas maka, pada praktikum HACCP kali
ini diperlukan Evaluasi Pengendalian Mutu dan Perancangan Konsep HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) Proses Produksi tape ketan di
Industri Rumah Tangga(IRT) “Mbah Sumini” Sragen, Jawa Tengah”.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka permasalahan yang
akan dibahas meliputi sebagian berikut:
1. Bagaimana proses pembuatan tape ketan di IRT “Mbah Sumini”?
2. Bagaimana evaluasi mutu pada proses pembuatan tape ketan dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhirnya di IRT “Mbah Sumini”?
3. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses
pembuatan tape ketan dari bahan baku, proses produksi dan produk
akhirnya di IRT “Mbah Sumini”?
4. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan tape
ketan di IRT “Mbah Sumini”?

C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Quality Control “Evaluasi
Pengendalian Mutu dan Perencanaan Konsep HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) Proses Produksi Tape Ketan di Industri Rumah
Tangga “Mbah Sumini” (Sragen, Jawa Tengah) dalam Pembuatan Tape
Ketan” ini adalah :
1. Mengetahui tahapan proses pembuatan tape ketan di IRT “Mbah Sumini”.
2. Mengevaluasi proses pembuatan tape ketan di IRT “Mbah Sumini” dari
bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
 4

3. Merancang konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan dalam proses

pembuatan tape ketan di IRT “Mbah Sumini” dari bahan baku, proses
produksi dan produk akhir.
4. Merancang konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan tape
ketan di IRT “Mbah Sumini”.

D. Manfaat
Manfaat dilakukan penelitian tentang “Pengendalian Mutu dan Konsep
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) di Industri Rumah
Tangga“Mbah Sumini” dalam Pembuatan Tape Ketan” adalah:
1. Bagi penulis menambah wawasan tentang pembuatan tape ketan dan
mengaplikasikan ilmu yang didapat semasa perkuliahan.
2. Bagi IRT “Mbah Sumini” dapat memperoleh perancangan maupun konsep
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan pengendalian mutu
sehingga mempermudah dalam penerapannya pada IRT tape ketannya.