PASCA PANEN KAKAO

Kakao merupakan salah satu komoditi

perkebunan cukup penting, memiliki banyak
kegunaan dan peranannya antara lain :

Industri bahan makanan (bahan baku

pembuatan kue, permen coklat)
Industri farmasi (bahan pembuat
kosmetik(lipstick))
Sumber devisa Negara

Di Sulawesi Selatan pertanaman kakao didominasi Perkebunan Rakyat. Tahun 2004 luas areal
pertanaman kakao 210.628 ha dengan tingkat produksi 168.542 ton dan produktivitasnya
adalah 1.006 kg/ha dengan harga kakao Rp. 10.054/kg ditingkat desa, dan tingkat propinsi
mencapai Rp. 17.417.kg, berarti nilai tambah yang diperoleh petani cukup tinggi.

Namun umumnya produksi Perkebunan Rakyat kualitasnya relative rendah bila dibandingkan
dengan produksi yang dihasilkan PNP/PTP/Perkebunan besar swasta. Sementara persaingan
pasar kakao dipasaran internasional cukup ketat khususnya kakao lindak.

Rendahnya kualitas yang dihasilkan disebabkan penanganan panen/pasca panen yang dilakukan
petani sangat sederhana (pemetikan, fermentasi pencucian, pengeringan, sortasi maupun
penyimpanan sebelum dijual). Akibatnya mutu kakao rendah, harga jual rendah dan
pendapatan rendah.

PANEN DAN PASCA PANEN

Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang
menentukan produk akhir buah kakao.

I. Panen/Pemetikan Buah

a. Tanda-tanda buah siap panen :

Perubahan warna alur dari hijau menjadi kuning orange 50 %

Buah masak porosnya agak kering, biji-biji didalam agak renggang dari kulit buah
terbentuk rongga antara biji dan kulit buah.
Buah apabila dikocok/diguncang berbunyi
b. Pemetikan

Petik buah yang betul-betul masak menggunakan pisau atau sabit bergalah
Yang tajam
Rotasi pemetikan setiap 7 atau 14 hari
Rendam buah yang busuk atau terserang hama/penyakit kedalam tanah sedalam 50 cm di
pinggir kebun
Selama memanem buah diusahakan tidak merusak atau melukai batang
tanaman/bantalan buah

II. Pasca Panen

Tahapan penenganan pasca panen kakao meliputi :

1. Sortasi buah
Buah yang sudak masak dipanen, masukkan kedalam keranjang, angkut ketempat
Pengumpulan buah yang letaknya masih dalam kebun. Setalah itu disortasi dalam dua bagian
yaitu :
a. Sortasi I
Terdiri dari buah-buah sehat dan masaknya sempurna.

b. Sortasi II

Buah-buah yang kurang bauk terserang ulat buah

Buah belum masak/keliru pungut
Biji dari sortasi I yang tercampur tanah
Biji yang tercecer ditanah, bekas buah yang dimakan tikus/bajing

2. Pemecahan Buah

Buah yang disortir menjadi 2 golongan dipecah ditempat terpisah

Buah dipecah diatas tikar/karung goni
Buah dipukul dengan kayu, diupayakan jangan sampai biji rusak/pecah
Keluarkan biji dari buah
Biji dimasukkan kewadah fermentasi

III. Fermentasi/Pemeraman

1. Wadah/alat fermentasi

Kotak pemeraman yang berlubang/keranjang bamboo

Daun pisang
Karung goni
2. Metode Fermentasi

Sistem sime Cadbury

Konvensional

3. Proses Fermentasi

Berlangsung 4 - 6 hari
Biji terfermentasi 80 %, warnanya coklat gelap

4. Cara Fermentasi

Biji yang sudah dikeluarkan ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti fermentasi,
tutup dengan karung goni/daun pisang
Ukuran kotak P = 60 cm, L = 60 cm, T = 40 cm (menampung 100 kg)
Hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata
Dilakukan sambil memindahkan biji dari kotak satu ke kotak lainnya
Selama fermentasi, dijaga tidak berhubungan langsung dengan logam
Fermentasi selesai apabila penutup biji mudah dibersihkan dari kulit biji
Kulit biji berwarna coklat dan bau asam cuka yang jelas
Bila pulp masih berwarna putih, kulit belum berwarna coklat, fermentasi masih perlu
dilanjutkan

5. Pencucian

Dilakukan dengan menggosok-gosok atau mengaduk dalam ayakan bambu

Dilakukan sedikit demi sedikit
Dibersihkan dari lender dan serat lain yang masih melekat
Khusus biji kakao jenis edel, sedangkan jenis bulk tidak dicuci

6.Pengeringan

Tujuannya untuk mengurangi kandungan air biji

Dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan sinar matahari dan pengeringan buatan

a. Pengeringan dengan sinar matahari

Menggunakan lantai jemur dari semen

Hamparan biji setipis mungkin 3,7 kg biji basah/m
Lama penjemuran tergantung cuaca atau 5 7 hari
Sering dibolak balik agar warna dan kekeringan merata/seragam

b. Pengeringan buatan
 Tebal lapisan tidak melebihi 20 cm
Temperatur berkisar 45 - 50C
Lama pengeringan 2 3 hari dengan kadar air 65 %
Pengeringan sudah cukup apabila biji keriput dan rapuh
Kemudian masukkan kedalam karung
Jangan menyimpan biji kering ditempat lembab