PENGECILAN UKURAN

Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan

mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-
partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri
pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi
penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingn bahan pangan kering seperti
sayauran (Soedojo, 2008).
Pengecilan ukuran (size reduction) artinya membagi bagi suatu bahan padat menjadi
bagian-bagian yang lebih kecil dengan menggunakan gaya mekanis atau menekan. Size
reduction merupakan salah satu operasi dalam dunia industri dimana komoditi pertanian
dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu produk yang memiliki nilai mutu dan nilai
tambah yang tinggi. Operasi pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk
bahan padatan dan untuk cairan (Smith, 1955)
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim atau
penggilingan pengecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau sering menjadi
bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha untuk mengurangi
ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.
Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di bidang industri pangan adalah
penggilingan butiran-butiran gandum menjadi tepung. Dalam proses pemecahan biasa
mengaplikasikan berbagai macam gaya pemecahan diantaranya, gaya pukul, gaya sobek dan
gaya tekan. Faktor yang mempengaruhi pemecahan yaitu faktor dari bahan diantaranya
varietas, kekerasan, struktur mekanis dan kadar air. Faktor dari alat pemecah yaitu kontruksi
alat, operasi dan kinerja alat. (Kartasapoetra, 1994).
Dalam pengecilan ukuran ada usaha penggunaan alat mekanis tanpa merubah stuktur
kimia dari bahan, dan keseragaman ukuran dan bentuk dari satuan bijian yang diinginkan
pada akhir proses, tetapi jarang tercapai. Pengecilan ukuran untuk bahan padat dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu : Pemotongan (cutting), Penghancuran atau
penggilingan (crushing), pengikisan atau penyosohan (grinding), dan penggilingan (milling).
Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi dan atomisasi.
Bahan mentah sering berukuran lebih besar daripada kebutuhan, sehingga ukuran
bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi menjadi dua kategori
utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair atau bahan padat. Apabila bahan
padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan, dan apabila bahan cair
disebut emulsifikasi atau atomisasi.
Brennan et al. (1974) menyatakan bahwa ada beberapa alasan dilakukannya
pengecilan ukuran, yaitu :
1. Membantu proses ekstraksi, misalnya cairan gula dari tebu
2. Mengecilkan bahan sampai ukuran tertentu untuk maksud tertentu.
3. Memperluas permukaan bahan, untuk membantu proses pengeringan, proses
ekstraksi, proses blanching
4. Membantu proses pencampuran (mixing atau blending).
Tujuan pengecilan ukuran sendiri yaitu:
1. Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi
2. Penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau mendapatkan bentuk tertentu
3. Untuk menambah luas permukaan padatan
4. Mempermudah pencampuran padatan
Faktor yang mempengaruhi pengecilan ukuran antara lain :
1. Varietas
2. Kekerasan
3. Struktur mekanis
4. Kadar air
Bahan pangan yang menerapkan proses pengecilan ukuran yaitu :
1. Tepung jagung
2. Gula
3. Penggilingan sayur kering
4. Bubuk kopi

Daftar Pustaka

Brennan JG. 1974. Food Engineering Operations. London: Applied Science Publ. Ltd.
Kartasapoetra, AG. 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Jakarta : Rhineka Cipta
Smith, H.P. 1955. Farm Machinery and EquipmentInc. New York : Mc Graw-Hill Book Co.
Soedojo, P. 2008 . Buku Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Yogyakarta : Gadjah Mada
Press