SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017

MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

BAB IV
TEKNIK KONVERSI BAHAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT

JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN 2017
 BAB IV
TEKNIK KONVERSI BAHAN

A. Kompetensi Inti: Menguasai materi, struktur, konsep, dan pola pikir keilmuan yang
mendukung mata pelajaran yang diampu.
B. Kompetensi Dasar: Mengelola teknik konversi bahan
C. Indikator Pencapaian Kompetensi:
D. Uraian Materi:

Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk
mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, penekanan atau
pemukulan (Gambar 14); untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi,
pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan
ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan
pangan.

4.1 Tujuan Proses Pengecilan Ukuran adalah

1. Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan

pengeringan, pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan
kecepatan ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.

2. Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah

proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan
tepung-tepungan.

3. Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih
baik seperti adonan kue.

1. Meningkatkan rasio luas permukaan terhadap volume dari bahan pangan sehingga
dapat meningkatkan kecepatan pengeringan, pemanasan ataupun pendinginan.

2. Memperbaiki efisiensi dan kecepatan ekstraksi dari komponen terlarut (misalnya

ekstrasi jus dari potongan buah buahan).

1
3. Menyebabkan pencampuran bahan-bahan lebih sempurna contohnya dalam sup kering
dan campuran kue .

Pengecilan ukuran dan emulsifikasi mempunyai efek sedikit atau bahkan tidak sama sekali
terhadap pengawetan, dan biasanya digunakan untuk meningkatkan kualitas makan atau
kemudahan untuk proses selanjutnya. Pada beberapa bahan pangan akan meningkatkan
penurunan kualitas dengan terjadinya pelepasan enzim bahan dari jaringan yang rusak atau
oleh akibat aktivitas mikroba dan oksidasi pada area yang diperluas permukaannnya, kecuali
perlakuan pencegahan diterapkan.

4.2 Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu:
1) Chopping, cutting, slicing, dan dicing
a) besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk pengalengan)

b) sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)

c) kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang, parutan sayuran)

2) Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung

rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)

3) Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)

4.3 Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran

Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan
ukuran dan bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu :
a) Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)

b) Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)

c) Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifer dan homogenizer).

Hammer mill
Alat ini bekerja dengan prinsip memukul.

2
Keuntungan pemakaian hammer mill.
1. Cocok untuk gerusan berukuran sedang dan kasar.
2. Mudah diatur, bebas kerusakan akibat benda asing dan umpan.

3. Tidak menimbulkan kerusakan bila dioperasikan dalam keadaan

kosong. Kerugiannya pemakaian alat ini adalah.
1. Hasil penggilingan tidak seragam.
2. Kebutuhan daya tinggi.
3. Biaya rawat tinggi.

Burr mill
Keuntungan pemakaian alat ini.
1. Biaya awal rendah.
2. Hasil penghancuran relative seragam.
3. Kebutuhan tenaga rendah.

1. Mudah rusak akibat benda asing.

2. Pengoperasikan tanpa bahan dapat merusak alat.
3. Alat penggilingannya mudah aus.

Adapun prinsip kerja alat ini setelah bagian alat yang sudah terpasang dengan benar dan
motor penggerak telah dihidupkan, maka dengan gerakan tersebut lempeng batu akan
berputar, dan karna adanya gigi transmisi serta adanya umpan (bahan masuk) maka akan
terjadi penghancuran bahan, yang selanjutnya mengalir keluar melalui lubang pengeluaran.

Jaw crusher penghancur zat padat (bahan hasil pertanian) dengan kecepatan rendah. Pada
prinsipnya alat ini terdiri dari sebuah rahang yang bergerak. Gerakan roda disebabkan oleh
perputaran roda penggerak dan akibatnay bahan yang dimasukkan ke dalam alat maka
bahan tersebut menjadi hancur.

Gyratori crusher

bahan dimasukan ke dalam ruang penghancur yang berbentuk V melalui lubang

pemasukan. Selanjutnya mesin dijalankan sehingga rahang penghancur “crushing head”
dapat berputar,

3
maka terjadi gesekan antara bahan yang dihancurkan dengan rahang penghancur.
Akibatnya bahan menjadi hancur. Bahan-bahan yang telah hancur, akan jatuh ke dasar
mesin dan akhirnya jatuh melalui lubang pengeluaran.
Alat Pengecil Ukuran bahan Berserat Tinggi (Cutter, Gratter)

Secara rinci, jenis dan fungsi masing-masing alat tersebut adalah sebagai berikut :

Jenis alat pengecil ukuran yang beredar di pasar pada dasarnya bekerja dengan mengunakan
prinsip gaya mekanis. Gaya mekanis tersebut meliputi gaya tumbukan “impact”, gaya geser
“shear”, gaya tekan dan pemotongan”cutting”.

Agar dapat mengoperasikan alat pengecil ukuran dengan tepat, maka terlebih dahulu
perlu dipahami bagian-bagian alat dan prinsip kerja masing-masing alat.

Gambar 14. Alat untuk pengecilan ukuran: penggilingan

Gambar 15. Hasil penggilingan dan proses pengayakan