PENGECILAN UKURAN

(size reduction)

ARDIYAN DWI MASAHID, S.TP., MP

2021
 Coffee Grinder Lesung dan alu

https://www.amazon.com/Baratza-Ceramic-Coffee-Grinder-885/dp/B0027DVMDC https://www.inibaru.id/tradisinesia/indahnya-harmoni-suara-lesung-dan-alu-dalam-tradisi-gedhogan-khas-banyuwangi
 Instant Food Chopper Chopper

https://cookingtemple.com/products/instant-food-chopper https://www.vemale.com/tips-dapur/110422-tips-memasak-cara-aman-memotong-sayuran-untuk-pemula.html
 Homogenizer Emulsifier machine

https://azeusmachinery.en.made-in-china.com/product/USLmCckGvtrg/China-Professional-Homogenizer-Machine-for- https://id.aliexpress.com/item/Digital-High-Shear-Mixer-Emulsification-JRJ300-S-Emulsifier-
Milk-Ice-Cream-Honey-Fruit-Juice.html
Emulsifying-Machine/32707156253.html
 Pengertian Pengecilan Ukuran

 Adalah suatu satuan operasi dimana ukuran rata-rata dari

solid/liquid (hasil pertanian) dikurangi sehingga diperoleh partikel
berukuran kecil dan lebih halus.
 Proses ini dilakukan dengan cara mekanis tanpa ada perubahan-
perubahn bersifat khemis dari bahan
 Tujuan Pengecilan Ukuran
1. Meningkatkan ratio antara luas permukaan dengan volume bahan 
meningkatkan laju pengeringan, pemanasan, pendinginan, dan meningkatkan
effisiensi dan laju ekstraksi komponen-komponen cairan.
2. Memperoleh produk dengan bentuk dan ukuran seragam sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditentukan sehingga mempermudah pengolahannya
3. Mempertinggi reaktivitas bahan sehingga proses pengolahannya berjalan dengan
baik
4. Memberikan bentuk dan ukuran yang bersifat estetis sehingga memberikan
kenampakan yang lebih menarik
5. Meningkatkan daya guna (mempermudah dalam penggunaan bahan )
6. Mempermudah penyimpanan dan penanganan bahan padat
 Keuntungan Pengecilan Ukuran
1. Meningkatkan luas permukaan :
 Kecepatan pengeringan, pemanasan atau pendinginan
meningkat
 Meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi komponen
cairan seperti pada sari buah atau santan
2. Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan
mempermudah proses pengayakan seperti pembuatan gula halus,
bubuk rempah-rempah dan tepung-tepungan
3. Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran
yang lebih baik seperti adonan kue.
Metode pengecilan bahan berdasarkan rentang ukuran partikel yang
diproduksi

 Besar sampai medium : potongan daging, keju, irisan buah-buahan

Chopping, cutting, 
untuk pengalengan
Medium sampai kecil : potongan sayuran seperti buncis dan wortel
slicing  kecil sampai granular : daging cincang atau abon daging, irisan kacang,
parutan sayuran

 Penggilingan menjadi tepung atau pasta

Milling  Meningkatkan kehalusan tepung rempah-rempah, tepung-tepungan,
gula halus, pasta halus

Emulsification,  Mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin

homogenisation
 Prinsip Kerja Utama Peralatan Pengecilan Ukuran

1. Impact
 adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact,
yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu singkat.
 Prinsip kerja : memukul bahan kering dan tidak berserat
 Prinsip Kerja Utama Peralatan Pengecilan Ukuran

2. Attrition :
 Menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak
abrasif.
 Prinsip Kerja Utama Peralatan Pengecilan Ukuran

3. Cutting :
 Pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda tajam
pada bahan yang dipotong
 Prinsip Kerja Utama Peralatan Pengecilan Ukuran

4. Compression or Rolling :
 Prinsip kerja : tekanan yang kuat terhadap bahan padat (bahan padat
yang keras
 Dalam metode ini bahan dihancurkan dengan penerapan tekanan antara
dua rol.
 Prinsip Kerja Utama Peralatan Pengecilan Ukuran

Pada peralatan pengecilan ukuran keempat gaya selalu ada,

tapi kebanyakan salah satunya lebih penting dari yang lain.
Beberapa cara untuk memperkecil ukuran zat padat dapat dilakukan
dengan menggunakan berbagai prinsip, yaitu:
1. Kompresi (tekanan)
 Prinsip kerja : tekanan yang kuat terhadap bahan padat (bahan
padat yang keras
 Alat : chrushing rolls
 Proses : memberi gaya tekan besar sambil dilakukan
penggesekan pada suatu permukan padat, sehingga bahan
terpecah dengan bentuk yang tidak tertentu
2. Pukulan (Impact)
 adalah operasi pengecilan ukuran dengan memanfaatkan gaya impact,
yaitu pemberian gaya yang besar dalam waktu singkat.
 Prinsip kerja : memukul bahan kering dan tidak berserat.
 Alat : hammer mill.
 Menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus
 Bahan berserat tidak dapat dikecilkan ukurannya dengan pemukulan,
karena gaya impact tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan menjadi
bagian yang lebih kecil
 Bahan besar tidak dapat dikecilkan dengan cara pemukulan
Hammer mill
 Bekerja dengan prinsip memukul.
 Keuntungan:
a. Cocok untuk gerusan berukuran sedang dan
kasar
b. Mudah diatur, bebas kerusakan akibat benda
asing dan umpan
c. Tidak menimbulkan kerusakan bila
dioperasikan dalam keadaan kosong
 Kelemahan:
a. Hasil penggilingan tidak seragam
b. Kebutuhan daya tinggi
c. Biaya rawat tinggi
 Tingkat kehalusan hasil diperoleh dengan cara
mengatur besar lubang saringan
 Dilengkapi dengan beberapa buah pemukul (palu) yang berputar pada suatu
sumbu dan saringan.
 Bahan dimasukkan dalam alat kemudian akan terpukul berulang-ulang
sampai hancur, selanjutnya bahan akan keluar melalui saringan dibagian
bawah.
 Pada industri makanan, digunakan secara luas untuk; penghancuran merica
dan bumbu, susu kering dan gula.
3. Gesekan (Attrition)
 Menghasilkan zat yang sangat halus dari bahan yang lunak dan tidak
abrasif.
Burr Mill “Disc Mill”
 Penggilingan/ pengecilan ukuran dengan mengunakan gaya gesekan
 Tujuan : menghasilkan bahan dengan ukuran yang halus.
 Terdiri dari dua buah piringan atau lebih  satu piringan yang
berputar sedangkan piringan lain tetap, atau keduanya berputar
tetapi berlawanan arah.
 Keuntungan:
1. Biaya awal rendah
2. Hasil penghancuran relatif seragam
3. Kebutuhan tenaga rendah.
 kerugian:
1. Mudah rusak akibat benda asing
2. Pengoperasian tanpa bahan dapat merusak alat
3. Alat penggiling mudah aus
Ada tiga tipe Disc Mill;
Single Disc Mill
 Terdiri dari satu buah piringan yang berputar dengan cepat
 Jarak antara piringan dengan dinding bisa diatur berdasarkan; ukuran bahan dan ukuran
produk yang diinginkan.
Double Disc Mill
 Terdiri dari dua buah disc yang berputar berlawanan arah
 Jarak antara piringan dengan dinding bisa diatur berdasarkan; ukuran bahan dan ukuran
produk yang diinginkan.
Buhr Mill
 tipe yang lebih tua dari Disc Mill
 Digunakan untuk penggilingan tepung (jagung dan beras).
 Terdiri dari dua buah batu yang ditumpuk, yang bagian atas berputar serta dilengkapi dengan
lubang tempat memasukkan bahan.
 Sistem penghancuran dengan tekanan dan gesekan.
4. Pemotongan (Cutting)
 Cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung suatu benda
tajam pada bahan yang dipotong.
 Struktur permukaan yang terbentuk relatif halus
 Cocok untuk sayuran dan bahan lain yang berserat
 Biasanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak
lunak seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain
 Ukuran tergantung dari bahan yang digunakan.
 Pengecilan Ukuran
 Kehalusan hasil pengecilan ukuran biasanya dinyatakan dengan
istilah kasar, sedang dan halus.
 Pengamatan terhadap mutu hasil giling dapat dibagi atas dua
golongan, yakni:
o Derajat kehalusan, yang menyatakan rata-rata ukuran partikel
hasil giling.
o Indek keseragaman, yang menunjukkan penyebaran fraksi-fraksi
kasar, sedang dan halus dari partikel hasil giling
 Pengecilan Ukuran
 Bahan yang terkurangi ukurannya dapat digolongkan menjadi 3 kelas
berdasarkan atas ukurannya, yakni
1. Kisaran dimensi, yakni partikel yang dapat diukur secara tepat dan mudah
dilihat dengan pengukuran yang minimum yaitu kira-kira (1/8) atau lebih.
Contoh : irisan buah atau sayuran atau cacahan bahan hijauan
2. Kisaran ayakan yaitu, partikel dengan ukuran minimun antara 0.125-
0.0029” (inchi). Contoh : bahan-bahan bijian seperti makanan ternak dan
pupuk
3. Kisaran mikroskopik, yakni partikel dengan dimensi minimum kurang dari
0.0029” . Contoh : tepung, semen dll
 Pengayakan
 Pengayakan merupakan suatu cara pemisahan partikel berdasarkan
ukuran partikel, terutama untuk bahan dalam keadaan kering dan
bahan-bahan bersifat heterogen padat.
 Manfaat:
a. Meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis produk
b. Untuk pengukuran suatu proses, misal proses penggilingan
 Proses Pengayakan?
 Campuran bahan diletakkan diatas ayakan yang mempunyai lubang dengan
ukuran yang dikehendaki

 Dalam pemisahan akan terjadi 2 fraksi atau lebih yang berbeda ukurannya,
tapi masing- masing fraksi memiliki ukuran yang lebih seragam dibandingan
dengan campuran aslinya

 Bahan yang lolos ayakan disebut undersize/ underflow

 Bahan yang tidak lolos ayakan disebut oversize/ overflow

 Analisis Pengayakan
 Cara yang dipakai untuk analisis bahan bijian pada kisaran ayakan adalah
dengan penyaringan melalui rangkaian ayakan Tyler (Tyler sieve).
 Ayakan Tyler terdiri atas rangkaian ayakan dengan garis tengah 20 cm dan
tinggi 5 cm.
 Ayakan Tyler dibentuk oleh anyaman kawat dengan garis tengah kawat dan
jarak antar kawat tertentu pula.
 Analisis Pengayakan
LUBANG DAN INTERVAL AYAKAN
 Ruang terbuka diantara kawat-kawat saringan disebut sebagai lubang atau
bukaan ayakan
 istilah Mesh number menyatakan jumlah lubang atau bukaan tiap inchi linier
 Contoh :
Ayakan mesh no. 10 artinya ayakan dengan jumlah lubang bukaan 10 buah
per inchi linier.
Analisis Pengayakan
 MODULUS KEHALUSAN (Finenes Modulus atau FM) dan INDEK
KESERAGAMAN (Unifomity Index atau UI)
 Cara menentukan derajat kehalusan (FM) dan indek keseragaman (UI), butir
hasil pengecilan ukuran ditentukan dengan menggunakan satu set saringan
Tyler.
 Saringan Tyler terdiri dari alat penggoyang atau penggetar disebut juga
Rothap Shaker dan saringan atau ayakan atau sieve yang terdiri dari 7
saringan baku
 MODULUS KEHALUSAN (Finenes Modulus atau FM) dan INDEK
KESERAGAMAN (Unifomity Index atau UI)
 Lubang bukaan setiap ayakan dalam rangkaian ayakan Tyler adalah √2 atau
1.414 kali ukuran lubang bukaan ayakan sebelumnya

 Ukuran lubang-nya bermula dari 200 mesh, kemudian ukuran selanjutnya

adalah √2 atau 1.414 kali ukuran lubang sebelumnya.
Ukuran Lengkap Saringan Tyler
Cara Menentukan Derajat Kehalusan (FM) dan Indek Keseragaman (UI)
 Contoh Soal
 Hasil suatu penggilingan diayak dengan ayakan Tyler. Prosentase bahan
tertinggal dalam tiap saringan adalah sbb. 3/8” (1%), mesh no.4 (2.5%), mesh
no. 8 (7%), mesh no. 14 (24%), mesh no. 28 (35.5%), mesh no. 48 (22.5%) dan
mesh no. 100 (7.5%). Sedang diameter lubang bukaan mesh no. 100 adalah
sebesar 0.0058.
1. Susunlah tabel pengamatan lengkap dari hasil analisis tersebut
2. Tentukan Finenes Modulusnya
3. Tentukan ukuran butiran rerata
4. Tentukan indek keseragamannya
 Contoh Soal
1. Susunlah tabel pengamatan lengkap dari hasil analisis tersebut
 Contoh Soal
2. Derajat Kehalusan (FM)?

 Jadi derajat kehalusan FM = 3.12

 Catatan :
o Jika bahan halus sekali sehingga semua bahan lewat sampai ayakan
mesh no. 48, tapi tertahan pada ayakan mesh no. 100, maka derajat
kehalusan (FM) nya = 1.
o Jika bahan tertahan pada ayakan mesh no. 4 maka FM nya = 6
o Jadi semakin kecil FM semakin halus hasil pengecilan ukuran suatu
bahan
Contoh Soal
 Contoh Soal
Catatan:

 Definisi FM adalah jumlah prosentase fraksi berat atas bagian berat yang
tertahan pada tiap-tiap saringan, kemudian masing-masing fraksi dikalikan
dengan suatu angka yang telah ditetapkan (assigned number) dari 7 sampai 0.

 Hasil perkalian tersebut dijumlahkan kemudian dibagi 100

 Efek Pengecil Ukuran Pada Bahan Pangan
Karakteristik Sensoris
 Kehilangan senyawa mudah menguap dari rempah-rempah dan kacang-
kacangan, apabila suhu penggilingan meningkat.
 Pada makanan basah, kerusakan sel akan mengakibatkan enzim dan bahan
tercampur yang menyebabkan terjadinya penurunan flavor, aroma dan
warna.
 Homogenisasi berdampak thd warna beberapa makanan (seperti susu),
karena banyaknya jumlah globula lemak akan memantulkan dan
menyebarkan cahaya.
 Flavor dan aroma meningkat pada beberapa makanan hasil emulsifikasi
karena senyawa volatil menyebar melalui makanan dan kontak dengan indera
pengecap saat makan.
 Efek Pengecil Ukuran Pada Bahan Pangan

Nilai Gizi
 Meningkatnya luas permukaan menyebabkan hilangnya nilai gizi karena
oksidasi asam lemak dan karoten.
 Kehilangan vitamin C dan thiamin pada irisan buah-buahan dan sayuran
(contohnya 78% penurunan vitamin C pada irisan mentimun).
 Pada makanan kering, besarnya kehilangan nilai gizi hasil dari pemisahan
bagian bahan terjadi setelah proses pengecilan ukuran (contohnya
pemisahan kulit/sekam dari beras, gandum atau jagung)
 Efek Pengecil Ukuran Pada Bahan Pangan

Viskositas atau Tekstur

 Pada susu, homogenisasi mengecilkan ukuran globula lemak dari 4 µm ke
ukuran kurang dari 1 µm, yang menghasilkan susu dengan tekstur yang lebih
kental.
 Meningkatnya viskositas disebabkan banyaknya globula dan adsorpsi kasein
melalui permukaan globula.
 Pada bahan makanan padat yang teremulsi, tekstur ditentukan oleh
komposisi bahan, kondisi homogenisasi dan proses selanjutnya seperti
pemanasan atau pembekuan.