PENGECILAN UKURAN

Pengecilan ukuran merupakan salah satu proses dalam industri pengolahan bahan pertanian. Dalam dunia industri, pengecilan
dapat dibedakan menjadi pengecilan yang ekstrim dan pengecilan yang relatif masih berukuran besar misalnya hanya dengan
pemotongan yang menghasilkan bentuk khusus. Pengecilan biasanya dilakukan dengan dua operasi yaitu operasi basah dan operasi
kering. Terdapat tiga gaya yang digunakan dalam operasi pengecilan yaitu dengan penekanan, pukulan, dan sobekan atau potongan.
Ketiga cara tersebut dilakukan sesuai dengan karakteristik bahan yang akan direduksi.
Tujuan untuk mempermudah proses selanjutnya, sehingga akan lebih efektif dalam penanganan pasca panen komoditas
pertanian.
Pengecilan ukuran bertujuan untuk:
• Membantu proses ekstraksi
• Memperkecil bahan sampai dengan ukuran tertentu dengan maksud tertentu
• Memperbesar luas permukaan bahan untuk proses lebih lanjut
• Membantu proses pencampuran.
• Meningkatkan daya larut.
• Meningkatkan daya guna (mempermudah dalam penggunaan bahan ).
• Mempermudah penyimpanan dan penanganan bahan padat.

Karakteristik bahan terdiri dari :

• Tingkat kekerasan bahan.
• Tingkat fragile ( mudah pecah ) suatu bahan.
• Tingkat kandungan serat-serat dalam bahan.
• Kadar cairan bahan.

Klasifikasi dan Jenis Mesin dan Peralatan Pengecilan Ukuran

Klasifikasi dan Prinsip
Berdasarkan prinsip kerja atau gaya alat terhadap bahan, terdapat 4 prinsip pengecilan ukuran yaitu:
• Kompresi (tekanan) Kompresi adalah pengecilan ukuran dengan tekstur yang keras.
• Impact (pukulan) Impact digunakan untuk bahan padatan dengan tekstur kasar .
• Atrisi (gesekan) Atrisi atau gerus digunakan utk menghasilkan produk dengan tekstur halus.
• Slice atau Cutting (pemotongan). Cutting /slicing digunakan untuk menghasilkan degan ukuran dan bentuk tertentu.

Berdasarkan bahan yang dikecilkan, operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu:
Pengecilan ukuran untuk bahan padat
• Pengecilan ukuran bahan padat dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting), penghancuran/penggilasan (crushing),
pencacahan/pencincangan (chopping), pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing),
pengirisan (slicing).
Pengecilan ukuran untuk bahan cair
• Pengecilan ukuran pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi (emulsification), dan atomisasi (atomizing).

Berdasarkan pada produk akhir yang dihasilkan dibagi menjadi dua, yaitu:
Pengecilan ekstrim
• Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum
dikecilkan. Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah
bahan dengan ukuran yang relatif sangat kecil, misalnya tepung.
Pengecilan yang relatif masih berukuran besar
• Pengecilan dimana produk yang dihasilkan masih berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya tidak terlalu
signifikan.

Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan
ukuran yang relatif sangat kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi yang kedua yaitu pemotongan dimana operasi ini
menghasilkan bahan dengan ukuran yang relatif besar. 

Pengelompokan metode pengecilan bahan pangan 

Pengelompokan metode pengecilan bahan pangan  ukuran tergantung partikel yang dihasilkan berikut penjelasannya.

1) Chopping, cutting, slicing, dan dicing

- besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk pengalengan)
- sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel) 
- kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang, parutan sayuran) 
 2) Penggilingan menjadi tepung atau pasta

Biasanya  untuk meningkatkan kehalusan (tepung rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus) 

3) Emulsifikasi dan homogenisasi

Contoh pada  mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin. Ada 2 tipe emulsi cair, yaitu: 

 Minyak dalam air (oil in water, o/w), contohnya susu. 

 Air dalam minyak (water in oil, w/o), contohnya margarin. 

Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran

Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran dan bahan yang dikecilkan. Dikenal
ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu
1. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, grater, crusher)
2. Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
3. Alat pengecil ukuran bahan pembentuk bahan cair (emulsifier dan homogenizer)
Secara rinci, jenis dan fungsi alat pengecilan ukuran masing – masing dijelasskan sebagai berikut :
1. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)

Ada dua jenis cutter yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas masing-masing mempunyai fungsi sebagai berikut :

a. Pisau pemotong (cutter)

Pisau ini berguna untuk memotong, membelah, membuang sisik ikan, mencincang daging, dan juga dapat digunakan
untuk mengupas buah dan sayuran serta hasil pertanian lainnya. Ada beberapa bentuk pisau pemotong yang dibuat secara khusus
dengan desain tertentu. Penggunaan pisau tersebut biasanya sangat spesifik yaitu untuk komoditas tertentu

Gambar 1. pisau pemotong

b. Pisau pengupas (peeler)

Alat pengupas ini digunakan untuk mengupas kulit buah- buahan dan sayur- sayuran seperti mangga, wortel kentang
dan mentimun yang memiliki kulit cenderung lebih tipis.

Gambar 2. pisau pengupas

Contoh pisau yang didesain secra khusus :
 Pisau cincang
Digunakan untuk mencincang daging yang akan diolah, pisaunya tebal berat dan lebar.
Prinsip kerjanya dengan jalan dipukulkan pada bahan
 Gambar 3. pisau cincang

 Pisau pengiris (slicer)

Alat ini banyak digunakan untuk mengiris buah dan sayur serta jenis umbi-umbian. Produk yang dihasilkan berbentuk
lembaran tipis

Gambar 4. pisau pengiris

 Pembersih sisik ikan

Alat ini sangat praktis penggunaannya

Gambar 5. pisau pembersih sisik ikan

Beberapa hal penting yang diperoleh dengan dilaksanakan perawatan terhadap alat tersebut adalah memperlambat kerusakan,
mempertahankan fungsi kegunaan, keawetan serta keamanan dari suatu fasilitas. Dengan demikian perawatan merupakan hal
yang penting untuk mempertahankan lamanya jangka waktu pemakaian dari suatu fasilitas. Cutter biasanya dirawat dengan
cara mencuci/membersihkan cutter dari sisa-sisa bahan yang menempel. Penyimpanan cutter dilakukan ditempat kering, dan
mempertahankan agar pisau tidak tumpul, maka harus sering diasah
c. Grater / Pemarut
Alat ini ada yang bersifat multi guna dan ada yang khusus. Namun penggunaan alat ini pada umumnya untuk pemarutan ketela
pohon, dan buah kelapa yang akan diambil patinya atau ekstraknya. Jenis alatnya adalah pisau berputar (rotary knifecutter). Pisau ini
umumnya digunakan untuk keperluan pemarutan ubi kayu. Untuk pembuatan tepung, biasanya digunakan pisau yang permukaannya
seperti gergaji besi, sedangkan untuk pemarutan kelapa, pisau tersebut diganti dengan paku pendek dengan silinder dari kayu.
Prinsip kerja alat pemarut masinal adalah dengan menekan bahan pada sebuah silinder yang pada permukaannya dilengkapi dengan
parut. Silinder digerakan oleh sebuah motor, sehingga terjadi perajangan/pemarutan bahan
Yang perlu diperhatikan dalam perawatan alat pemarut, yaitu:
(a) Sendi/dudukan dari bagian-bagian yang berputar setiap kali perlu diberi pelumas agar tidak mudah aus.
(b) Apabila gigi parut telah aus perlu dibongkar/dilepas, kemudian dibalik dengan bagian yang bergigi luar. Apabila kedua
gigi telah aus, maka parut diganti dengan yang baru.
(c) Cucilah setelah dipakai dengan membongkar blok mesin tersebut yang mudah dibongkar

Gambar 6. Pemarut manual

 Gambar 7. Pemarut masinal

2. Jenis dan Alat Pengecil Ukuran Pada Bahan Kering (Grinder/ Penggiling)

Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan proses yang paling banyak dilakukan. Mekanisme
terjadinya pemecahan bahan disebabkan karena adanya tekanan pada bahan. Pada titik kritis, tekanan yang diberikan akan
diserap oleh bahan sebagai energi penekan, sehingga mengakibatkan bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti bidang
belahan sesuai dengan sifat bahan.
Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah :
(1) Jenis bahan yang dihancurkan
(2) Kadar air bahan
(3) Kecepatan masuknya bahan,
(4) Daya yang tersedia, dan
(5) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki

Gambar 8. grinder/penggiling

Beberapa contoh alat penggilingan yang digunakan dalam proses

pengolahan hasil pertanian, yaitu:
(1) Hammermill.
(2) Burrmill
(3) Jawcrusher
(4) Gyratorycrusher
(5) Rollmill

Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan proses yang sering dilakukan. Ada beberapa jenis / tipe
alat penggilingan dan fungsinya adalah sebagai berikut

(1) Hammer Mill

Hammer mill dipergunakan untuk berbagai macam pekerjaan penggilingan. Alat ini bekerja dengan prinsip memukul.
Hammer mill terdiri dari silinder logam dengan diameter 20-30 cm. pada silinder tersebut dipasang pisau untuk mengiris
buah yang masuk

Gambar 9. hammer mill

(2) Burrmill

Alat ini sering disebut dengan “disc mill”. Burr mill/disc mill yang terdiri dari dua buah piringan atau lebih. Pada burr mill
satu piringan yang berputar sedangkan piringan lain tetap, atau keduanya berputar tetapi berlawanan arah

(3) Jawcrusher

Alat ini digunakan untuk menghancurkan zat padat (bahan hasil pertanian), dengan kecepatan rendah.
 Pada prinsipnya alat ini terdiri dari sebuah rahang yang statsioner dan rahang yang bergerak. Gerakan roda
disebabkan oleh perputaran roda penggerak, dan akibat adanya bahan yang dimasukan ke dalam alat, maka bahan
tersebut menjadi hancur.
(4) Gyratoricrusher

Alat ini sama dengan jaw crusher, dimana rahang penghancurnya berbentuk silinder. Rahang pencampur terletak pada
proses yang dapat berputar cepat atau lambat, sesuai dengan besarnya rongga yang terjadi antara bahan yang
dihancurkan dengan rahang penghancur
Prinsip kerja alat ini adalah : bahan dimasukan ke dalam ruang penghancur yang berbentuk V melalui lubang pemasukan.
Selanjutnya mesin dijalankan sehingga rahang penghancur “crushing head” dapat berputar, maka terjadi gesekan antara
bahan yang dihancurkan dengan rahang penghancur. Akibatnya bahan menjadi hancur. Bahan-bahan yang telah hancur,
akan jatuh ke dasar mesin dan akhirnya jatuh melalui lubang pengeluaran.
Perawatan alat ini dilakukan dengan cara membersihkan sisa- sisa bahan yang telah dihancurkan atau kotorang lain
yang menempel pada bagian mesin dan memeriksa secara berkala keadaan rahang penghancur, agar tetap bekerja dengan
baik, menyiapkan atau menempatkan mesin di tempat yang kering dan aman

(5) Roll Mill

Alat ini berguna untuk merubah gabah menjadi beras pecah kulit. Bagian-bagian alat, terdiri dari lubang pemasukan (roll
hopper), pengatur masuknya gabah (lead roller), pengatur clearance (rool adjusting handle) dan silinder karet
(rubber roller)
Untuk menghindari slip pada belt penggerak, stall motor penggerak, dan rusaknya spi, maka mesin ini pada waktu start
awal sebaiknya tidak diberi beban.
 PROSES TERMAL
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok yang diperlukan bagi semua umat manusia di seluruh dunia. Akan tetapi, ada
sebagian bahan pangan yang tidak dapat langsung dikonsumsi oleh manusia. Beberapa bahan pangan memerlukan proses pengolahan
terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Selain bertujuan untuk membuat bahan pangan siap dikonsumsi, bahan pangan juga siap untuk
dilakukan pengawetan dan mempersiapkan bahan pangan untuk proses selanjutnya. Dimana, bahan pangan dari hasil pertanian adalah
bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan. Karena itu diperlukan suatu proses pengawetan yang dapat memperpanjang masa
simpan bahan pangan. Pengawetan adalah suatu tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan agar bahan tersebut tidak
mudah mengalami kerusakan sehingga memiliki masa simpan yang lebih lama.
Proses termal meruapakan salah satu bentuk pengawetan yang sudah dilakukan manusia sejak dulu. Pada proses termal,
pengawetan bahan dilakukan dengan pengolahan bahan pangan pada suhu rendah dan suhu tinggi. Proses termal merupakan salah
satu proses penting dalam pengawetan pangan untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang. Secara umum, tujuan utama
proses termal adalah untuk menghilangkan atau mengurangi aktivitas biologis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti
aktivitas enzim dan mikrobiologis. Oleh karena itu pengolahan suhu tinggi dan suhu rendah terhadap bahan pangan harus benar dan
tepat supaya daya simpan bahan pangan semakin lama.

PENGGUNAAN SUHU RENDAH

Prinsip dasar pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah
1.      Memperlambat kecepatan reaksi metabolisme
2.      Menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan
Setiap penurunan suhu sebesar 8OC maka kecepatan reaksi metabolisme berkurang setengahnya. Semakin rendah suhu maka
semakin lama rusaknya. Jika bahan pangan dibersihkan terlebih dahulu sebelum didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar bahan pangan
yang akan disimpan sedapat mungkin terbebas dari kontaminan awal terutama mikroorganisme dari golongan psikofilik yang tahan
suhu dingin.

Gambar 1. lemari pendingin

Cara pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dikelompokkan menjadi 2 yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan
(freezing)

Perbedaan pendinginan dan pembekuan

Pendinginan Pembekuan
Suhu penyimpanan -2 sampai 10OC -12 sampai -24OC
Daya awet Beberapa hari sampai minggu Beberapa bulan sampai tahun

Tidak semua bahan tahan terhadap suhu dingin atau suhu beku. Ketahanan bahan terhadap pendinginan atau pembekuan
sangat dipengaruhi oleh sifat atau karakteristik bahan. Bahan-bahan hasil pertanian yang diproduksi di daerah sub tropis (dingin)
umumnya lebih tahan bila dibandingkan dengan yang diproduksi di daerah tropis (daerah panas).
Pendinginan dan pembekuan juga dapat menghambat proses metabolisme mikroorganisme dan reaksi-reaksi enzimatis dan
reaksi-reaksi kimia lainnya pada bahan. Pendinginan dan pembekuan sifatnya pertumbuhan mikroorganisme tersebut dimungkinkan
dapat aktif kembali apabila bahan tersebut dikeluarkan dari tempat pendinginan.

A. PENDINGINAN
Pendinginan merupakan salah satu pengolahan bahan pangan yang bertujuan untuk mencegah kerusakan hasil pertanian oleh bakteri
dan mikro organisme lainnya. Kerusakan yang terjadi oleh bakteri akan terjadi dengan cepat apabila lingkungan untuk tumbuh dan
berkembangnya bakteri tersebut mendukung.

TEKNIK PENDINGINAN
Kecepatan bahan menjadi dingin dikenal dengan laju pendinginan yaitu waktu yang dibutuhkan dalam
pendinginan/pembekuan bahan sehingga suhu bagian tengah bahan sama dengan suhu pendiginan/beku. Kualitas berhasilnya proses
pendinginan suatu bahan tergantung pada beberapa faktor. Faktor – faktor yang mempengaruhi laju pendinginan antara lain :
1.      Kecepatan pindah panas dari bahan ke medium pendingin
2.      Perbedaan suhu antara bahan dengan medium pendingin
3.      Kecocokan antara medium pendingin dengan bahan
4.      Kecepatan medium pendingin
5.      Sifat medium pendingin
 Untuk proses pendinginan, terdapat beberapa teknik pendinginan yang dilkaukan terhadap bahan pangan. Beberapa teknik
pendinginan yang umum dilakukan adalah di antaranya :
1.     Pendinginan alami (natural cooling)
Pendinginan alami adalah pendinginan dengan menggunakan es sebagai bahan pendingin atau penyerap panas (refrigant).
Cara ini banyak digunakan dalam pengangkutan buah, sayur dan daging. Beberapa teknik pendinginan alami :
a. Hidro cooling yaitu pencelupan atau perendaman bahan kedalam air dingin
b. Ice toping yaitu pendinginan dengan cara meimbun bahan menggunakan kristal es
c. Spray cooling yaitu pendinginan dengan cara menghembuskan udara dingin pada bahan yang didinginkan.
Prinsip pendinginan yaitu udara yang berada didekat es akan dingin, karena udara dingin mempunyai berat jenis lebih besar,
maka udara akan bergerak ke bawah dan kontak dengan bahan yang didinginkan. Udara dingin tersebut selanjutnya akan mendapat
panas dari bahan. Sebaliknya udara dingin yang telah membawa panas dari bahan berat jenisnya menjadi lebih kecil sehingga udara
tersebut akan bergerak keatas dan berhubungan lagi dengan es. Demikian proses ini berulang-ulang sampai bahan menjadi dingin.
2.     Pendinginan secara mekanis (mechanical cooling)
Pendinginan secara mekanis dilakukan menggunakan cairan pendingin (refrigant) untuk menyerap panas bahan. Penyerapan
panas terjadi pada saat cairan refrigant tersebut menguap.
Sifat-sifat refrigant :
a. Memiliki titik didih
b. Tidak bersifat racun atau tingkat keracunan rendah
c. Tidak mudah terbakar
d. Biaya murah
e. Daya serap terhadap minyak pada kompresor rendah

B. PEMBEKUAN

Pembekuan merupakan unit operasi dimana suhu penyimpanan yang digunakan di bawah titik beku bahan makanan. Suhu
yang digunakan biasanya adalah sama atau lebih rendah dari -18°C, karena pada suhu antara -10°C sampai -12°C ternyata bahan
makanan kurang tahan lama. Pembekuan yang baik umumnya dilakukan pada suhu antara -12°C sampai -24°C. sedangkan
pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24°C sampai -40°C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
beberapa bulan, bahkan kadang-kadang sampai beberapa tahun.

TEKNIK PEMBEKUAN
1. Pembekuan dengan penghembusan udara dingin
Proses pembekuan bahan dilakukan dengan menggunakan media pendingin berupa udara dingin yang berusuhu -10 sampai -
40OC. udara dingin akan membawa panas yang dikeluarkan oleh bahan. Pembekuan dengan hembusan udara dingin dapat diterapkan
untuk segala bentuk produk. Kelemahan teknik ini bahan yang didinginkan kadang-kadang dapat menjadi kering akibat udara dingin
yang digunakan harus menjangkau keseluruh permukaan bahan.

2. Pembekuan kontak atau plat

Teknik pembekuan ini hanya bagi produk yang mempunyai bentuk tertentu atau tahan terhadap tekanan. Bahan yang
dibekukan diletakkan diatas plat yang telah didinginkan lebih dahulu. Khusus bahan bentuk pasta dan butiran tidak dapat dibekukan
dengan cara ini.

3. Pembekuan kontak tidak langsung

Teknik pembekuan ini sangat cocok untuk produk berbentuk pasta. Pada cara ini proses pembekuan dilakukan dua tahap.
Pertama bahan dibekukan secara tepat (beberapa detik) selanjutnya bahan dipak. Tahap kedua bahan yang telah dipak kemudian
dibekukan lagi dengan cara menghembuskan udara dingin dengan pembekuan emersi (dicelupkan atau disemprotkan dengan medium
pendingin)

4. Perendaman langsung dengan cairan pendingin

Perendaman produk secara langsung pada cairan pendingin atau dengan menyemprotkan cairan pendingin diatas produk.
Contoh media pendingin yang digunakan adalah nitrogen cair dan CO 2 cair. Penggunaan nitrogen cair dengan titik didih -196 OC dan
CO2 dengan titik didih -88OC dapat menyebabkan proses pembekuan terjadi sangat cepat. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan
yang jauh antara titk beku bahan dengan titik didih medium pendingin.

FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

a. Suhu
Daya tahan bahan terhadap suhu dingin/beku sangat bervariasi. Hal ini sangat dipengaruhi oleh sifat atau karakteristik dari
bahan yang didinginkan atau dibekukan.
b. Kualitas bahan
Bahan yang memiliki kualitas yang baik lebih tahan lama disimpan dari pada bahan yang cacat dan rusak. Hal ini karena bahan
yang cacat atau rusak biasanya telah ditumbuhi mikroorganisme.
c. Perlakuan pendahuluan
Perlakuan pendahuluan sebelum bahan didinginkan/dibekukan bertujuan untuk menjaga bahan agar tidak mengalami
perubahan selama dalam penyimpanan dingin/beku.
 d. Kelembaban udara ruang pendingin
Kelembaban sangat berpengaruh terhadap terjadinya proses pembusukan atau pengeringan pada bahan yang disimpan.
Kelembaban yang tinggi dapat merangsang tumbuhnya mikroorganisme. Kelembaban yang rendah dapat menyebabkan bahan
menjadi kering. Makanan yang akan didinginkan sebaiknya dibungkus untuk menghindari adanya penguapan kandungan air
e. Jumlah bahan yang dibekukan dan didinginkan
Jumlah bahan yang dibekukan akan mempengaruhi kelancaran sirkulasi udara dingin/perpindahan energi agar kecepatan
pembekuan tidak terhambat
f. Metode pembekuan
Metode pembekuan akan berpengaruh terhadap kristal yang terbentuk dan kenampakan dari bahan tersebut. Pada pembekuan
cepat penampakan bahan lebih cerah karena refleksi dari kristal yang terbentuk.
g. Kemasan yang digunakan
Pembekuan yang dilakukan pada bahan yang sel-selnya terbuka diperlukan pengemasan untuk melindungi bahan dari proses
penguapan. Bahan pangan yang tidak dilindungi dengan kemasan akan mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme yang
berada diruang pendingin.
Penggunaan kemasan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu :
a. Harus tahan terhadap penanganan yang bersifat mekanis
b. Harus hemat ruangan
c. Pemakaian praktis
d. Biaya murah
Kemasan yang digunakan antara lain
a. Kayu/kotak
b. Karton/kertas
c. Plastik
d. Stainless steel, aluminium foil
h. Aliran udara
Aliran udara didalam ruangan pendingin berfungsi untuk meratakan suhu dan akan mencegah terjadinya pengumpulan uap air.
Dengan adanya sirkulasi udara yang cukup, maka penyebaran suhu pada bahan akan merata.

KERUSAKAN-KERUSAKAN DALAM PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

1. Kerusakan karena suhu dingin (chilling injury)
Buah-buahan dan sayur-sayuran yang peka terhadap suhu dingin akan mengalami reaksi-reaksi fisiologis yang tidak normal.
Reaksi fisiologis yang tidak normal tersebut dapat menimbulkan senyawa-senyawa beracun. Senyawa beracun yang dihasilkan
antara lain adalah asetaldehida, etanol, asam keton dan polifenol teroksidasi. Ciri-ciri terjadinya chilling injury pada mangga
adalah tidak manis, kulit suram, pematangan tidak merata dan bercak-bercak berwarna belang. Factor yang mempengaruhi
kerusakan adalah jenis komoditas, varietas, tingkat kemasakan, suhu dan lama penyimpanan.
2. Kerusakan oleh bahan pendingin
Bahan pendingin adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pendingin. Amonia harus dijaga jangan sampai masuk
keruang pendingin. Apabila terjadi kebocoran pada pipa ammonia sebaiknya proses pendinginan tidak dilanjutkan. Apabila
terjadi kebocoran maka bahan yang didinginkan akan menjadi coklat atau hitam kehijaun. Apabila hal tersebut didiamkan maka
bahan akan menjadi lunak dan rusak.
3. Kehilangan berat bahan
Berkurangnya berat bahan biasanya disebabkan adanya penguapan sebagian air yang terkandung di dalam bahan selama
bahan didinginkan
4. Denaturasi protein
Sifat-sifat protein sangat dipengaruhi oleh keadaan air. Perubahan keadaan air.
Perubahan keadaan air pada bahan yang didinginkan/dibekukan dapat menimbulkan terjadinya denaturasi protein artinya
putusnya ikatan-ikatan air dan berkurangnya perubahan rasa dan bau. Khusus untuk daging menjadi lebih liat.

PENGGUNAAN SUHU TINGGI

Beberapa teknik pengawetan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh mikroba. Berbagai cara yang sering
dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus atau cara pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan
pangan. Dengan perlakuan tersebut, selain terjadi perubahan fisik dan kimiawi, juga akan menyebabkan sebagian besar
mikroba dan enzim mengalami kerusakan, sehingga makanan yang dimasak lebih tahan beberapa hari.

Prinsip Pengawetan Suhu Tinggi

Pengawetan dengan suhu tinggi pada dasarnya merupakan teknik pemanasan dimana panas tersebut dimaksudkan untuk
mematikan mikroba dan menginaktifkan enzim, dan adanya mikroba enzim dapat merusak bahan makanan walaupun disimpan
dalam wadah tertutup. Panas merupakan faktor yang penting untuk mematikan mikroba. Kematian mikroba disebabkan karena
terjadinya koagulasi protein dan enzim-enzim yang diperlukan untuk metabolisme mikroba sehingga mikroba menjadi inaktif.
Kematian mikroba terjadi karena:
a) Denaturasi enzim-enzim yang terdapat di dalam sel-sel mikroba.
b) Pemecahan struktur molekul protein yang terdapat di dalam sel mikroba.
c) Pemecahan molekul-molekul organik kompleks lainnya
1. PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu di bawah titik didih air. Perlakuan pasteurisasi dapat menyebabkan mikroba
penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan sebagian besar bentukvegetatif mikroba yang hidup menjadi tidak aktif,
akan tetapi mikroba dalam bentuk spora (bentuk seperti kapsul) masih tetap hidup. Oleh karena itu, bahan makanan yang
dipasteurisasi masih mengandung mikroba dalam bentuk spora sehingga umur simpan tidak akan terlalu lama.

Gambar. alat pasteurisasi

Pasteurisasi bertujuan:
a. membunuh mikroba patogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusia;
b. mengurangi populasi mikroba dalam bahan makanan sehingga memperpanjang umur simpan;
c. menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase, yang menyebabkan bahan makanan cepat rusak; dan
d. Menimbulkan cita rasa yang lebih enak

METODE PASTEURISASI

a. Metode Pasteurisasi High Temperature Short Time (HTST)

Menurut Fellow (2004), pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan waktu singkat (HTST = High Temperature Short
Time) dapat mempertahankan cita rasa, warna, dan vitamin pada bahan. Di samping itu, kondisi pasteurisasi dengan
menggunakan HTST dapat mengoptimalkan kualitas nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu segar dipakai
kombinasi suhu dan lama pasteurisasi 88ºC selama 1 detik, 94ºC selama 0,1 detik atau 100ºC selama 0,01 detik.
Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan menggunakan suhu 72-75ºC selama 15 detik,
kemudian dilakukan pendinginan. Pada suhu ini, enzim phosphatase di dalam susu segar akan rusak. Atas dasar hal ini, maka
pengujian terhadap susu pasteurisasi menggunakan tes phosphatase. Nilai tes phosphatase pada susu harus negatif.

b. Metode Ultra Pasteurisasi (UHT = Ultra High Temperature)

Ultra pasteurisasi adalah suatu cara pasteurisasi dengan menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat.
Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan secara bertahap. Mula-mula susu dipanaskan sampai mencapai suhu 75°C,
kemudian dipanaskan dengan menggunakan tekanan
sampai mencapai suhu 140°C selama 4 detik. Segera setelah pemanasan, dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan
pengepakan secara aseptis. Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan cara ini adalah produk yang dihasilkan
berupa produk pasteurisasi steril, sebab perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (patogen), bakteri
penyebab kebusukan, juga membunuh
bakteri berbentuk spora.

c. Metode Pasteurisasi Low Temperature Long Time (LTLT)

Metode pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) dilakukan menggunakan suhu rendah dengan waktu yang lama.
Kelemahan metode ini menyebabkan kehilangan vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST
Proses pasteurisasi akan berpengaruh pada makanan dalam hal:
o Warna, Cita Rasa dan Aroma
Pada sari buah, penyebab utama perubahan warna adalah pencoklatan enzimatis oleh enzim polyphenoloxidase. Hal ini
dipacu dengan adanya oksigen. Oleh karena itu sari buah sebelum dipasteurisasi diberi perlakuan deaerasi.
Kehilangan komponen aroma dalam jumlah kecil selama pasteurisasi pada sari buah menyebabkan penurunan kualitas
dan mungkin juga menyebabkan cita rasa/bau masak (cooked flavor) lain. Kehilangan senyawa volatil dari susu mentah
menghilangkan aroma khas pada susu (seperti jerami) dan menghasilkan produk yang tidak menarik.
o Kehilangan Vitamin
Susu pasteurisasi akan kehilangan serum protein sampai 5% dan sedikit perubahan pada kandungan vitamin

2. STERILISASI
Sterilisasi merupakan proses mematikan mikroorganisme. Proses pemanasan yang digunakan dalam proses sterilisasi tidak
menghasilkan produk yang steril atau terbebas dari mikroorganisme karena tidak semua mikroba mati pada proses sterilisasi. Akan
tetapi pengaturan pH atau kondisi penyimpanan produk seperti pengemasan vakum dan pendinginan dapat mencegah pertumbuhan
baketri pembususk dan penyebab keracunan makanan.
 Proses termal yang digunakan dalam pengalengan merupakan metode untuk mengawetkan makanan, yaitu produk pangan dan
kemasannya dinyatakan sebagai steril secara komersial. Keadaan steril tersebut tercapai dengan menggunakan panas saja atau dengan
kombinasi pH, aktivitas air atau pengawetan kimiawi. Kemasan yang dikemas secara hermetis (tidak memungkinkan udara, mikroba,
atau bahan-bahan lain masuk) dapat menjaga produk tetap steril.
Sterilisasi komersial merupakan proses sterilisassi dengan tujuan membunuh semua mikroba yang dapat tumbuh pada produk
pangan pada suhu ruang. Produk yang diproses melalui sterilisasi komersial, aseptis dan dikemas secara hermetis biasa dikategorikan
sebagai produk kaleng walaupun kemasan yang digunakan tidak terbatas pada kaleng saja melainkan dapat breupa kemasan yang lain,
seperti retort pouch dan gelas jar.

Gambar 3. Alat sterilisasi makanan

3. PENGERINGAN

Gambar 4. Pengeringan alami

Bahan hasil pertanian mudah sekali mengalami kerusakan, baik oleh faktor instrinsik maupun faktor ekstrinsik. Faktor
instrinsik merupakan faktor dari bahan itu sendiri, seperti kadar air, sedangkan faktor esktrinsik merupakan kondisi lingkungan
bahan, seperti komposisi udara, suhu, tekanan, kelembaban, dan kontaminasi mikroba.
Kandungan air dalam bahan merupakan faktor utama penyebab kerusakan bahan. Kandungan air yang cukup tinggi akan
menyebabkan kegiatan biologis seperti kegiatan enzim dan pernafasan dalam bahan tetap berlangsung.
Proses pengeringan merupakan proses pengawetan yang sudah sangat lama dilakukan, sejak jaman dahulu kala, dan
merupakan proses pengawetan pertama yang dilakukan oleh manusia. Proses pengeringan dapat dilakukan secara alami yaitu
dengan panas matahari, maupun panas buatan dengan alat pengering. Banyak sekali komoditas hasil pertanian yang diawetkan
dengan cara pengeringan.

Prinsip Pengeringan
Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar
air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi. Pada proses pengeringan, pengaturan
dilakukan terutama terhadap suhu dan volume udara yang dihembuskan. Kualitas hasilnya akan tergantung dari beberapa faktor,
antara lain suhu, kelembaban dan volume udara yang dihembuskan, tebal lapisan bahan yang dikeringkan, dan pengadukan bahan.

4. PEMANGGANGAN
Pemanggangan atau baking merupakan salah satu dari beberapa proses pengolahan yang menggunakan udara panas untuk
mengubah mutu makanan. Pemanggangan banyak digunakan untuk proses pengolahan produk berbasis tepung atau buah. Biasanya
pemanggangan merupakan rangkaian proses atau lanjutan dari proses pengolahan yang lain misalnya pada pembuatan roti dimana
sebelum pemanggangan terlebih dahulu dilakukan fermentasi.
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi terhadap
makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan uap air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan
dihilangkan di dalam oven.
Berbeda dengan pengeringan yang bertujuan untuk mengeringkan permukaan dengan meminimalkan terjadinya perubahan
rasa, panas pada proses pemanggangan akan menginduksi perubahan pada permukaan dan menahan kelembaban di bagian dalam
sebagai perubahan karakteristik yang diharapkan misalnya pada produk roti, cake, daging dan lain-lain. Sedangkan pada produk lain
misalnya biskuit, produk yang diharapkan adalah produk yang kering bagian dalam.
 Gambar 5. Oven
Tujuan Pemanggangan

Proses pemanggangan pada proses pengolahan bahan misalnya pada pembuatan roti memiliki tujuan untuk:
 Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality)

 Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan memperpanjang umur simpan bahan
 Menurunkan aW pada permukaan bahan

5. PENYANGRAIAN
Penyangraian merupakan proses pindah pans, baik tanpa media maupun menggunakan media seperti pasir. Pasir digunakan
pada pengolahan beberapa produk makanan tradisional seperti kerupuk. Penyangraian digunakan pada pengolahan kopi, cokelat,
kacang-kacangan dan lain-lain dengan tujuan tertentu.
Tujuan penyangraian adalah mempermudah pengupasan kulit dan membentuk aroma seperti pada penyangraian kacang-
kacangan, membentuk cita rasa dan bau seperti pada penyangraian kopi dan cokelat atau membentuk tekstur ynag diinginkan seperti
pada penyangraian kerupuk pasir. Pada proses penyangraian terjadi inaktivasi enzim, mikroba dan senyawa-senyawa antinutrisi
seperti antitrypsin. Inaktivasi senyawa antinutrisi akibat penyangraian terjadi pada kacang-kacangan.
Di Industri, penyangraian dilakukan dengan cara menghembuskan gas/udara pada silinder yang berputar seperti pada
penyangraian kopi dan cokelat. Biji kopi dan cokelaat dapat menyerap panas sehingga air menguap. Ketika suhu biji meningkat, biji
membengkak, menyebabkan kulit biji menjadi pecah. Pada proses penyangraian terjadi reaksi kimia yang kompleks. Senyawa-
senyawa aroma terbentuk dari sejumlah senyawa precursor. Variassi kondisi penyangraian seperti suhu dan waktu penyangraian
menyebabkan perbedaan aroma, cita rasa dan warna yang terbentuk. Oleh karena itu, pada proses pengolahan kopi dn cokelat,
penyangraian merupakan suatu seni yang prosesnya dapat berbeda antar tempat. Hal itu menyebabkan perbedaan cita rasa dan aroma
kopi dan cokelat yang dihasilkan.

Gambar 6. Mesin sangrai

6. PENGGORENGAN
Masyarakat Indonesia dalam kesehariannya biasa mengkonsumsi makanan yang dibuat melalui proses penggorengan. Lauk
yang biasa diolah dengan cara penggorengan misalnya tempe, tahu, telur, ayam, dan lain lainnya. Di samping karena mudah
dilakukan, minyak goreng mudah didapat. Indonesia adalah negara produsen minyak sawit terbesar di dunia sehingga ketersediaan
minyak di masyarakat mudah dijumpai selain itu banyak juga minyak kelapa yang diproduksi secara tradisional oleh masyarakat.
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan makanan dengan cara merendam bahan makanan dalam minyak pada
temperatur di atas titik didih air. Proses penggorengan dilakukan untuk meningkatkan citarasa dan tekstur bahan yang spesifik
sehingga bahan menjadi kenyal dan renyah. Proses penggorengan terjadi pada suhu minyak antara 130- 190 °C tetapi pada umumnya
suhu penggorengan mencapai 170-190 °C.
 Gambar 7. alat penggorengan
Penggorengan merupakan proses yang komplek yang melibatkan transfer panas secara simultan dan transfer massa yang
berlawanan antara minyak dan air di permukaan dan di dalam bahan dan terjadi secara difusi. Proses ini akan terus berlangsung
selama penggorengan hingga proses pendinginan bahan dan minyak akan menempati ruang yang ditinggalkan oleh air tersebut.
Tujuan penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu proses dalam pengolahan makanan memiliki tujuan utama yaitu untuk pemasakan bahan
pangan disamping juga berfungsi untuk pengawetan bahan pangan. Sedangkan tujuan lain dari proses penggorengan adalah untuk
mendapatkan citarasa yang spesifik, menginaktivasi enzim, menurunkan aktivitas air pada permukaan atau di dalam produk pangan
serta membunuh bakteri terutama bakteri patogen yang ada pada bahan pangan, sehingga penggorengan juga berfungsi untuk
mengawetkan makanan.
Prinsip dasar penggorengan
Proses penggorengan merupakan proses pengolahan menggunakan minyak sebagai penghantar panas. Bahan yang dimasukkan
ke dalam minyak yang panas, suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada pada bahan akan berubah menjadi uap
air. Bagian permukaan bahan akan mengering dan bidang penguapan akan semakin ke dalam sehingga membentuk lapisan kerak pada
bahan. Suhu permukaan bahan meningkat hingga suhunya sama dengan suhu minyak dan suhu dalam bahan akan meningkat hingga
100 °C.
a. Teknik/metode penggorengan
Proses penggorengan dilakukan dengan beberapa metode tergantung dari bahan dan tujuannya. Pada dasarnya, teknik/metoda
penggorengan dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : Shallow Frying, Deep-Fat Frying, Spry Frying dan Vacum Frying.
1. Shallow frying
merupakan metode penggorengan sederhana yang umum dilakukan. Produk yang dihasilkan umumnya tidak kering dan
tidak renyah karena sebagian besar uap air tidak keluar dari bahan. Metode ini tepat dilakukan terhadap bahan yang
memiliki rasio luas permukaan dan volume yang cukup besar misalnya pada penggorengan telur dan burger. Transfer panas
biasanya berlangsung secara konduksi dari permukaan wajan yang dilapisi minyak yang tipis.
2. Deep fat frying
Proses penggorengan dengan metode deep fat frying terjadi proses panas secara konveksi di dalam minyak dan secara
konduksi di dalam bahan. Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna
dalam minyak sehingga seluruh permukaan bahan mendapatkan perlakuan suhu yang sama selama proses penggorengan.
Bahan yang terendam sempurna akan mengakibatkan pengeluaran atau penguapan air dalam bahan akan lebih cepat dan
bahan menjadi kering, renyah dan mekar. Penggunaan metode ini juga akan menghasilkan keseragaman warna dan
penampilan pada bahan.
3. Spray Frying
Proses penggorengan dengan sistem Spray merupakan cara penggorengan modern, sehingga hanya dioperasikan pada
industri- industri makanan/perusahaan besar. Kelebihan dari metode spray frying adalah waktu penggorengan menjadi
singkat, kebersihan terjamin dan kualitas produk akhir sempurna. Hal ini terjadi karena pengoperasian penggorengan
dilakukan dengan system machinal dan electrical.
Pada penggorengan sistem spray minyak dipanaskan pada tempat/unit mesin yang terpisah hingga mencapai suhu antara
180- 270oC atau sesuai dengan jenis produk. Bahan diletakkan diatas konveyor berjalan dalam ruangan tertutup/vakum.
Selanjutnya minyak panas disemprotkan mengenai bahan, sehingga tejadilah penggorengan/pematangan bahan dalam waktu
yang relatif singkat. Produk yang dihasilkan tidak terlalu banyak mengalami perubahan warna, tetapi sifatnya lebih kering
dan renyah dengan kadar minyak yang tertinggal pada produk hampir tidak kentara/nyata, seperti pada berbagai produk mie
instan, kripik kentang/singkong.
4. Vacuum frying
Vacuum frying merupakan metode penggorengan dengan menerapkan prinsip “pressure and temperature” dimana pada
tekanan yang rendah, titik didih minyak akan dicapai pada suhu yang rendah. Pada kondisi vakum, minyak akan mendidih
pada suhu 70 °C. Prinsip kerja dari vacuum fryer yaitu memanaskan minyak di dalam suatu tempat atau wadah dan di dalam
wadah tersebut udara disedot hingga mencapai kondisi vakum. Setelah kondisi vakum tercapai, bahan dimasukkan ke dalam
minyak yang telah mendidih. Vacuum fryer selanjutnya menghisap kadar air dalam bahan dengan kecepatan tinggi agar
pori-pori tidak cepat menutup sehingga air diserap dengan sempurna hingga mencapai tingkat kematangan tertentu sesuai
dengan yang diharapkan.
Proses penggorengan dengan metode ini banyak digunakan untuk mengolah bahan makanan yang memiliki sifat fisik dan
kimia tertentu dimana jika dikenai perlakuan suhu tinggi, bahan tersebut akan menjadi rusak. Sifat bahan tersebut misalnya
buah-buahan yang banyak mengandung gula-gula sederhana dan mengandung bahan volatil/esteris misalnya buah-buahan.
Nangka atau apel merupakan contoh buah yang banyak mengandung gula sehingga metode ini tepat untuk digunakan pada
proses pengolahan buah menjadi keripik. Proses penggorengan dengan metode ini memerlukan alat penggorengan khusus
yang disebut vacuum fryer