MECHANICAL

PROCESSING
EQUIPMENT
KELOMPOK 2:
AMELIA TRI PURNAMASARI
(145100300111010)
M U C H FA H M I S YA R I F U D I N

(145100300111019)

N A DYA T H A L I A G . K .

(145100300111025)

ABI DWI LAKSONO

(145100300111027)

AHMAD SHOKHIBUL ULUM

(145100300111045)

M A R T A S A R I B E T I P.

(145100300111048)

S E T I A D I H A RTAWA N

(145100300111049)

UMMI KALSUM A. JUSUF

(145100300111052)

RAMA ARIGO NOVIAN

(145100300111053)

RIFANI KARIMA DEWI

(145100300111055)

SIZE REDUCTION
Kriteria dasar dalam klasifikasi proses pengecilan ukuran:
ukuran akhir dari produk yang diinginkan
jenis dan cara aplikasi gaya
karakteristik konstruksi peralatan pengecilan ukuran.

AMELIA

PENTINGNYA PENGECILAN UKURAN

Merealisasikan ukuran yang diinginkan untuk produk tertentu
Menambah luas permukaan yang akan menfasilitasi beberapa proses
Mempermudah proses mixing and blending
Mempermudah pengangkutan

AMELIA

ASPEK NEGATIF PENGECILAN UKURAN

Merealisasikan ukuran yang diinginkan untuk produk tertentu
Menambah luas permukaan yang akan menfasilitasi beberapa proses
Mempermudah proses mixing and blending
Mempermudah pengangkutan

AMELIA

CUTTING TOOLS
Cutting Element

AMELIA

CUTTING EQUIPMENT
Band Saws

VIDE
O

AMELIA

 Slicers/Dicers

Meat Mincers

AMELIA

CRUSHING AND
GRINDING
EQUIPMENT

HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM

MEMILIH ALAT PEMOTONG
A. Tepian pemotong harus tajam. Diperlukan tepian yang rata dan bahan yang keras untuk
mengurangi keausan.
B. Logam pemotong harus terbuat dari stainless steel yang dikeraskan, serta mengandung
5% kromium dan karbit anti korosi
C. Efisiensi pemotongan harus tinggi.
D. Kebutuhan energi harus serendah mungkin.
E. Penggantiannya harus mudah dan cepat.
F. Keselamatan harus tinggi. Semua bagian yang tidak terlibat langsung dalam pemotongan
harus tertutupi.
G. Pembersihannya harus mudah dan menyeluruh.
H. Peningkatan fleksibilitas. Kemungkinan menggunakan mesin yang sama dengan alat
pemotong yang berbeda.

FAHMI

ALAT PEMECAHAN/PEREMUKAN DAN

PENGGILINGAN
Crushing (pemecahan) merupakan salah satu metode dalam pengurangan ukuran suatu
bahan yang berfungsi untuk memecahkan bongkahan padatan yang besar menjadi
bongkahanbongkahan yang lebih kecil, dimana ukurannya sampai batas beberapa inch.
Alat yang digunakan disebut Crusher, Crusher terbagi menjadi dua yaitu:
Primary crusher
Mampu beroperasi untuk segala ukuran feed. Produk yang dihasilkan mempunyai
ukuran 610 inch.
Secondary crusher
Mampu beroperasi dengan ukuran feed, seperti di produk primary crusher dengan
ukuran /4 inch.

FAHMI

 Grinding (Penggilingan) merupakan salah satu metode pengecilan ukuran

yang berfungsi untuk memecah bongkahan yang dihasilkan crusher, sehingga
bongkahan ini menjadi bubuk. Alatnya yaitu disebut grinder yang mampu
menggiling hasil yang masih kasar menjadi serbuk (lolos ayakan 40 mesh).
Untuk intermediate grinder, produk yang dihasilkan 40 mesh. Ultrafine
grinder hanya dapat menerima ukuran feed lebih kecil /4 mesh.
Proses penggilingan dapat dipengaruhi beberapa faktor, diantaranya:
1. Tingkat kekerasan bahan olahan (tekstur bahan), dalam hal ini yang
digunakan istilah : tekstur lembut, tekstur sedang dan tekstur keras.
2. Tingkat frioble bahan (tingkat kemudahan pecah) dari bahan olahan.
3. Tingkat kandungan serat dan golongan serat dalam bahan, kondisi ini
ditunjukan dengan golongan serat dalam bahan misalnya seratnya mudah
sobek, seratnya mudah patah/putus atau seratnya kenyal.
4. Kadar cairan bahan

FAHMI

HUKUM-HUKUM DALAM PENGECILAN

UKURAN
Hukum Rittinger
Rittinger beranggapan bahwa besarnya energi yang diperlukan untuk pengecilan ukuran berbanding lurus
dengan luasan baru partikel / perbandingan luas permukaan partikel. Persamaan rittinger lebih tepat digunakan
untuk penggilingan yang halus.
Hukum Kick
Kick beranggapan bahwa energy yang dibutuhkan untuk pemecahan partikel zat padat adalah berbanding
lurus dengan ratio dari feed dengan produk. Persamaan kick lebih tepat digunakan untuk penggilingan yang
halus.
Hukum Bond
Persamaan lain yang bisa digunakan adalah persamaan Bond. Bond beranggapan bahwa energy yang
dibutuhkan untuk membuat partikel dengan ukuran diameter dari feed dengan ukuran sangat besar adalah
berbanding lurus dengan volume produk. Persamaan bond lebih tepat digunakan untuk penggilingan antara
kasar dan halus.

FAHMI

KEUNTUNGAN DAN KERUGIAN YANG

DIPEROLEH DARI PROSES PENGGILINGAN
Keuntungan:
Persiapan bahan untuk pengecilan ukuran lebih lanjut
Penyusunan partikel untuk aglomerasi (Misalnya dalam memproduksi bahan
untuk tablet)
Persiapan makanan untuk pengolahan
Sebagai produksi akhir suatu produk (Misalnya dalam pembuatan teh)
Digunakan dalam proses deaglomerasi (Misalnya pemecahan gumpalan
yang tidak diinginkan dalam susu berkelembapan tinggi atau garam)

FAHMI

PERALATAN PENGHANCURAN DAN

PENGGILINGAN
Peralatan penggilingan yang digunakan dalam industri makanan telah diadopsi dari
industri kimia. Namun, ada kasus di mana peralatan ini baik tidak digunakan untuk
makanan atau digunakan dalam bentuk cukup dimodifikasi. Selanjutnya, dalam
pengolahan makanan, kualitas produk akhir lebih penting daripada ketepatan
ukurannya. Oleh karena itu, karena dalam banyaknya metode penghancuran /
penggilingan suhu yang digunakan selama penggilingan tinggi, maka tidak berlaku
untuk makanan, kecuali ada tindakan khusus yang dilakukan, seperti pembekuan produk
sebelum penggilingan, pendinginan, atau menggunakan gas inert selama pemrosesan.
Contoh lain adalah kerusakan yang tidak diinginkan dari tekstur makanan yang mungkin
terjadi selama pengecilan ukuran. Hal ini dapat mengakibatkan perubahan sensorik dan
hilangnya kandungan bahan yang penting.

NADYA

ROLL CRUSHERS
Roll Crusher digunakan dalam pengecilan ukuran dengan potongan yang
lebih besar, atau pada penggilingan kasar (mis, menggiling jagung, kopi,
produk beku), dan di pra-penggilingan. Biasanya roll crusher memiliki dua
gulungan konter berputar yang mungkin baik secara halus atau memiliki
riak-riak, pin, atau gigi.

NADYA

ROLL CRUSHERS
Keuntungan dari roll crusher adalah (a) produksi debu kecil (terutama
untuk gulungan bergigi), (b) fleksibilitas melalui perubahan dari
gulungan, (c) alat untuk berbagai macam produk (rapuh, lentur,
kering, lembab), dan (d) berbagai jenis dalam pra-penggilingan
pengecilan ukuran.
Kelemahan roll crusher adalah (a) aus yang tinggi, (b) penggilingan
bergerigi rentan terhadap bahan keras, dan (c) konsumsi energi
yang tinggi.

NADYA

ROLL MILLS
Roll Mills adalah jenis utama dari peralatan penggilingan yang digunakan
dalam penggilingan halus sereal (5-100 m). Penggilingan dengan roll mill
tergantung pada (a) produk (jenis, konsistensi, tekstur), (b) dimensi
gulungan (panjang dan diameter), (c) kondisi permukaan roll
(halus, berlekuk, bergelombang), (d) jenis dan jumlah galur (jika
roll memiliki galur), (e) kecepatan rotasi gulungan, (f) kesenjangan
antar gulungan, dan (g) kadar air dari produk.

NADYA

PAN MILLS
Pan Mills terdiri dari 2-4 gulungan berat berputar di sekitar sebuah sumbu di
tengah panci, dimana produk yang akan digiling diumpankan, atau bergulir
sementara panci berputar. Jenis penggilingan ini, yang digunakan dalam
penggilingan mineral, tidak lagi digunakan dalam industri makanan, karena
kapasitas yang tidak memadai dalam aplikasi yang diperlukan. Keuntungan
utama mereka adalah lembut pengolahan (suhu dan kecepatan rendah).

NADYA

HAMMER MILLS
Hammer Mill adalah salah satu
peralatan
yang
paling
umum
digunakan untuk pengecilan ukuran
makanan dengan gaya tumbukan.
Hal
ini
digunakan
untuk
memproduksi
berbagai
macam
media untuk partikel halus. Produk
tanah bisa kering, lembab, atau
bahkan kental, lembut, rapuh,
kristal, atau berserat.

NADYA

HAMMER CRUSHERS
Hammer crusher, seperti kebanyakan penghancur skala besar lainnya,
tidak sering digunakan dalam industri makanan. Penggunaannya
dibatasi dalam pra-penghancuran material yang akan kemudian
digiling lebih lanjut. Mesin ini mirip dengan hammer mill. Perbedaan
terletak pada kisaran pengecilan ukuran yang digunakan (> 8 mm).
Hammer crusher digunakan untuk penggilingan kasar, dan oleh
karena itu, lebih besar dan lebih kuat. Dalam beberapa variasi, tidak
ada permukaan yang digunakan. Kecepatan rotasi palu lebih rendah
tetapi kemampuannya tinggi, sejak penggilingan sepenuhnya
diperlukan.

NADYA

DISK GRINDERS
Disk grinders digunakan untuk penggilingan halus dari bahan yang
rapuh hingga media keras. Selain itu, mereka dapat digunakan untuk
bahan kering serta bubur lembab. Beberapa makanan yang digiling
oleh disk grinders antara lain pati, buah-buahan kering, gula, rempahrempah, dan kakao. Ada dua kategori utama disk grinder, ada yang
dengan permukaan dicetak dan dengan permukaan datar.

NADYA

ROTARY GRINDERS
Ini adalah jenis peralatan giling produk yang lembut, seperti kentang
dan umbi lainnya (ukuran akhir dari partikel gilingan, 2-100 m). Jenis
ini juga digunakan dalam pengecilan ukuran produk basah sampai 1
m, cocok untuk pemisahan dan pengemulsi. Mesin tersebut terdiri
dari gulungan konsentris atau cakram, berputar cepat di ruang
silinder atau cincin. Rotary grinders digunakan untuk menghasilkan
potongan acak berbentuk kecil, yang kemudian secara langsung
digunakan dalam proses lebih lanjut (misalnya, produksi gula dari gula
bit, atau pati dari kentang).

NADYA

PEMILIHAN PERALATAN
Faktor-faktor yang mempengaruhi pemilihan peralatan penghancuran
dan penggilingan :
1.

Tekstur dan kondisi produk yang akan digiling

2.

Suhu dan oksidasi sensitivitas produk

3.

Produksi baik oleh produk selama penggilingan (basah dan kering)

4.

Kapasitas yang dibutuhkan

5.

Keausan ketahanan alat penggilingan

NADYA

SIZE
ENLARGEMENT

PEMBESARAN UKURAN PARTIKEL

(AGRLOMERASI)
Aglomerasi adalah suatu proses penggumpalan dari partikel-partikel yang kecil atau
halus menjadi partikel yang besar atau kasar.

ABI

Aglomerasi memiliki maksud dan tujuan diantaranya :

Mendapatkan produk dengan dimensi partikel yang lebih besar
Menghasilkan produk dengan distribusi ukuran yang diinginkan
Meningkatkan sifat / karakteristik material (partikel aglomerat) menjadi lebih fungsional
Memberikan keuntungan untuk pengguna dengan produk hasil proses aglomerasi
yang memiliki kualitas dan fungsi yang sudah ditingkatkan
Menghasilkan produk fungsional dengan spesifikasi tinggi

ABI

METODE-METODE AGLOMERASI
Metode agitasi ( Growth Agglomeration)
Partikel halus dibuat kontak satu sama lain dalam sebuah sistem yang mengalir atau di udara pada
konsentrasi yang lebih tinggi
Metode Semprot (Spray Agglomeration)
Suspensi dapat dipompa dipecah-pecah dan cairan diuapkan dari tetesan dengan udara panas, sebagai
langkah awal pengeringan.
Metode Tekanan, Pemadatan (Pressure Agglomeration)
Partikel dengan kelembaban kecil dibentuk dalam tablet dan briket dalam pengepresan atau pemampatan,
menekan tablet dan menekan rol.
Metode Panas (Sintering)
Partikel halus yang dibuat menjadi pasta dengan menambahkan kelembaban dan kemudian diproses dalam
oven. Hal ini digunakan dalam pertambangan

ABI

PEMBENTUKAN AGLOMERAT
Aglomerat yang berasal dari butiran padat halus dapat dihasilkan dengan 3 cara:
Pembentukan bagian yang lebih besar (misalnya granulat, pelet) dengan bantuan
cairan atau zat pengikat
Pemampatan dengan tekanan untuk menghasilkan bongkahan yang mempunyai
bentuk (misalnya tablet)
Sintering (peleburan butiran padat, misalnya keramik atau logam berpori) dengan
bantuan termal.

ABI

PEMILIHAN PERALATAN AGLOMERASI

Dalam memilih peralatan aglomerasi, selain kriteria seleksi umum peralatan pengolahan,
disebutkan dalam Bab. 2, berikut ekonomi dan teknis kriteria yang harus dipenuhi:
Kriteria Ekonomi:
(1)Biaya peralatan harus konsisten dengan kapasitasnya dan kualitas;
(2)harga pengikat atau aditif lainnya tidak harus berlebihan tinggi;
(3) hubungan konsumsi energi untuk kapasitas produksi harus rendah;
(4)memakai mesin harus rendah
(5) suku cadang harus mudah diganti dan tidak mahal.
Kriteria teknis:
(1)Kapasitas harus koheren dengan jenis pengolahan persyaratan (batch / pengolahan kontinu);
(2)kualitas produk, termasuk tekstur, kelarutan, ketepatan komposisi, dan bentuk, harus dipenuhi;
(3)suara mesin tidak boleh melebihi 85 dB, dan karena dalam banyak kasus baku materi adalah
dalam bentuk bubuk, peralatan aglomerasi harus kedap udara; dan
(4)yayasan harus menyerap getaran, terutama ketika reciprocating atau cepat menjalankan mesin
yang digunakan.

SHOKHIBUL

HOMOGENISASI

HOMOGENISASI
Homogenisasi adalah suatu proses untuk mengecilkan ukuran dari partikel
yang terdispersi dalam larutan.
Disebut juga dengan pencampuran beberapa zat yang terkait untuk
membentuk suspensi atau emulsi. Faktor yang berpengaruh dalam
kestabilan emulsi yaitu proses homogenisasi, emulsifier, dan stabilizer
Beberapa contoh aplikasi dari homogenisasi untuk proses makanan yaitu
pulps, jus buah dan sayur, minyak sayur, kecap, makanan bayi, saus salad
dan krim, susu, minuman beralkohol, gelatin, produk pati, permen cokelat
dan sebagainya.

BETI

PERALATAN HOMOGENISASI
1. Pressure Homogenizer
Alat yang digunakan untuk mendispersikan suatu cairan didalam cairan lainnya. Alat
ini cocok digunakan untuk membuat emulsi dengan kestabilan tinggi, karena dapat
menghasilkan partikel < 1 m serta seragam. Contoh penggunaanya yaitu untuk
mengemulsi susu.
Alat ini terdiri dari dua bagian utama yaitu:
a. High-pressure pump
Berfungsi untuk menekan cairan melewati lubang kecil.
b. Homogenization valve
Berfungsi untuk menghalangi keluarnya cairan akan tertekan dan sedikit terbuka.

BETI

 Pada prinsipnya cairan yang akan

diemulsikan dilewatkan suatu lubang
sempit. Diantara lubang terdapat
suatu valve (katup) yang dapat
digerakan. Emulsi akan terjadi pada
saat bahan melewati lubang dan
ketika bergesekan dengan dinding
yang mengelilingi valve. Disamping
itu pegas yang terletak diatas batang
dapat menghasilkan getaran mekanis
yang berfrekuensi tinggi, sehingga
dapat membuat cairan terdispersi.

BETI

VIDEO PRESSURE HOMOGENIZER

VIDEO

BETI

2. Colloid Mills
Mesin penggiling yang dapat membuat
pasta sampai tingkat kehalusan 20 -40
m. Semakin kental produk, semakin
lambat
rotasi
disk.
Aplikasi
penggunaannya yaitu untuk jus buah
atau sayur, pemasta cabe, pemasta
kacang tanah (butter peanut).

VIDEO

BETI

3. Rotor-Stator Homogenizer
Mesin ini terdiri dari rotor yang dirakit secara horizontal atau secara
vertikal yang sangat dekat dengan stator. Rotor dapat juga terbuat dari
cakram konsentris. Alat ini bekerja pada tekanan yang lebih rendah
sehingga membutuhkan energi yang lebih sedikit. Energi yang dibutuhkan
untuk memecah droplet atau partikel berasal dari rotor yang juga
memutar alat pengaduk (disc).
Rotasi kecepatan tinggi dari baling-baling menciptakan daya hisap yang
kuat untuk menarik susu dan gula. Gaya sentrifugal mendorong bahan ke
pinggiran workhead. Kemudian mengalami penggilingan di celah antara
rotor dan dinding stator. Lalu produk ini dipaksa keluar melalui stator
sebagai bahan campuran.

SETIADI

SETIADI

VIDEO

VIDEO

SETIADI

4. Ultrasonic Homogenizer
Alat ini terdiri dari suatu blade yang digerakkan oleh
arus listrik. Aliran fluida yang masuk harus melalui celah
dimana blade tersebut bergetar dengan demikian terjadi
penurunan ukuran droplet setelah melewati celah
tersebut. Peralatan ini cocok untuk membuat emulsi
yang mempunyai viskositas rendah. Contohnya yaitu
emulsi minyak, krim salad, es krim, dan makanan bayi.
Prinsip dari alat ini yaitu suatu blade dengan bentuk
mata runcing ditempatkan didepan mulut sebuah pipa.
Aliran dipompa melalui pipa dan pancarannya menimpa
blade sehingga terjadilah getaran.Blade tersebut secara
normal terjepit pada satu atau lebih titik. Kemudian
berensonansi pada frekuensi yang menghasikan
gelombang ultrasonik didalam cairan. Intentitasnya
tidak terlalu besar tetapi cukup menyebabkan terjadi
emulsi.

SETIADI

5. High Pressure Homogenizer

Perangkat ini terdiri dari pompa pemindahan positif dan
satu atau lebih stage yang dibuat oleh valve atau
nozzle. Pompa pemindahan positif yaitu pompa yang
bekerja menghisap zat cair, kemudian menekan zat cair
tersebut, selanjutnya zat cair dikeluarkan melalui valve
atau lubang keluar. Pada pompa ini fluida yang dihisap
sama dengan fluida yang dikeluarkan.
Prinsip kerja dari alat High Pressure Homogenizer yaitu
ketika cairan emulsi melewati valve, tekanan yang
sangat tinggi akan memecah atau membagi partikel
(droplet) dalam cairan menjadi cairan yang berpartikel
sangat kecil (0,01 2 mikrometer, rata-rata 1
mikrometer). Hal ini terjadi karena partikel tersebut
mengalami tekanan yang sangat tinggi, pengembangan,
ledakan, pemotongan, dan benturan dengan kecepatan
yang sangat tinggi sehingga emulsi bisa dihasilkan.

SETIADI

MIXING AND
FORMING
EQUIPMENT

MIXING AND FORMING EQUIPMENT

Proses mixing secara mekanik telah digunakan secara luas dalam industri
pengolahan pangan untuk memberikan bentuk fisik dan organoleptik yang
baru pada produk pangan, mendispersi komponen dalam mixture/
campuran, meningkatkan transfer panas dan massa, dan membuat suatu
struktur makanan yang baru.

RAMA

FLUID MIXING EQUIPMENT

Karakteristik utama dalam teknik mencampur cairan adalah energi yang
diperlukan dan efisiensi dalam pencampuran. Faktor yang mempengaruhi
mixing cairan dalam tangki:
1. Efisiensi mixing (viskositas cairan, tipe alat mixing dll)
2. Faktor lainnya:
(a) fasilitas kebersihan
(b) tempat yang dibutuhkan
(c) konstruksi
(d) kemungkinan adanya pengaruh panas

RAMA

AGITATED TANK
Alat mixing yang paling dasar adalah agitated tank, yaitu tangki silinder
yang dilengkapi dengan satu atau lebih pengaduk yang spesifik tergantung
dimensi aplikasi yang diberikan.
Tipe pengaduk yang digunakan tergantung berdasarkan volume dari tangki
dan viskositas dari cairan.

RAMA

RAMA

JENIS-JENIS AGITATOR

RAMA

FOOD MIXER
Pencampuran makanan dilakukan untuk meningkatkan kualitas makanan
contohnya untuk teksture dan warna. Pencampuran makanan melibatkan
banyak bahan termasuk liquid, bubuk, gas, dan granula.
Tekanan shear yang tinggi diperlukan untuk membuat dispersi dan emulsi
yang sempurna.
Tekanan yang rendah digunakan untuk mencampur partikel solid dalam
fase solid atau liquid.

RAMA

PEMILIHAN MIXER
Dalam memilih peralatan untuk mencampur makanan dipengaruhi oleh
viskositas dari cairan dan volume dari tangki. Untuk cairan yang viskositas
tinggi membutuhkan impeller yang berdiameter besar. Hal ini ditujukan
agar dapat menyapu sebagian besar dari volume tangki.

RAMA

ALAT
PENCAMPURAN
ADONAN DAN
PASTA

PENCAMPURAN
Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih bahan
dengan menambahkan satu bahan ke bahan lainnya sehingga membuat
suatu bentuk yang seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat,
padat-padat, maupun cair-gas.
Menurut Kusdarini (1997), tujuan pencampuran dengan menggunakan alat
pencampur adonan (mixer) adalah untuk memperoleh adonan yang elastis
dan menghasilkan pengembangan gluten yang diinginkan. Alat pencampur
ini terdiri dari tempat untuk menampung bahan dan as stainless steel. As
stainless steel yang bercabang tegak lurus berfungsi untuk mencampurkan
bahan baku yang berputar akibat adanya puli penggerak. Batang-batang
pengaduk tersebut akan memecah dan mengaduk bahan dengan
meningkatkan pengacakan dan distribusi bahan, sehingga terjadi
pencampuran. Campuran tersebut akan membentuk adonan yang kompak
RIFANI dan uniform.

JENIS ALAT PENCAMPURAN ADONAN

DAN PASTA
Peralatan pencampur dapat dibagi atau diklasifikasikan atas beberapa
kategori, yaitu:
1.

Berdasarkan jenis bahan yang dicampur yaitu alat pencampur liquid, alat
pencampur padat, dan alat pencampur pasta

2.

Berdasarkan jenis agitator, yaitu double cone mixer, ribbon blender,

planetary mixers, dan propeller mixers

RIFANI

BERDASARKAN AGITATOR
1.
.

Double Cone Blender.

Alat pencampur ini terdiri dari 2 kerucut yang berputar

pada porosnya, jika kerucut berputar maka tepung granula
berada di dalam granula yang berada di dalam volume
kerucut akan teragitasi dan tercampur

Alat
ini
merupakan
alat
pencampur
sederhana,
penggunaan energi dalam pencampurannya kecil dan
cocok digunakan untuk mencampur bahan yang halus dan
rapuh.

Keuntungan :
. Mudah digunakan untuk bahan-bahan halus
. Higienis dan mudah dibersihkan
.

Prinsip kerjanya seperti KEMUTECs dengan multi shear

deflector plate untuk perbaikan efesiensi sehingga granula
dan bubuk (tepung) bebas mengalir

Kehilangan produk dapat diminimalkan

RIFANI

2.
.

Ribbon Blender.
terdiri dari silinder horizontal yang di dalamnya dilengkapi dengan
screw berputar dan pengaduk pita berbentuk heliks. Dua pita yang
bergerak berlawanan dirakit pada sumbu yang sama. Yang satu
menggerakkan padatan perlahan kesatu arah, sedangkan yang lain
menggerakkannya dengan cepat ke arah lain. Pita-pita bisa kontinyu
maupun terputus-putus.

Keuntungan :
. Waktu pencampurannya cepat dan pemeliharaan alat mudah.
.
Bahan dengan ukuran kecil dapat didispersikan secara homogen tanpa
membutuhkan perlakuan pencampuran terlebih dahulu.

RIFANI

3.

Planetary Mixer

Merupakan alat pencampuran bahan

viskous, seperti pasta. Prinsip penerapan
untuk
mencampur
bahan
dengan
viskositas yang tinggi dan berbentuk pasta

Alat ini memiliki 3 fungsi pengadukan

disesuaikan dengan tools-nya yaitu flat
bitter untuk menghaluskan butter cream,
wiper untuk adonan yang lunak serta
berfungsi untuk menaikkan volume telur,
dough hook untuk adonan roti

Planetary mixer terdiri dari wadah atau

bejana yang bersifat stasioner sedangkan
pengaduk yang digunakan mempunyai
gerakan
melingkar
sehingga
ketika
berputar, pengaduk secara berulang
mendatangi seluruh bagian pada bejana

Keuntungan
. Efektif dan efisien
RIFANI

4.

Vertical double rotary mixer

Digunakan
untuk
mencampurkan
bahan yang padat-padat. Mixer ini
digunakan untuk kontinyu adalah
padat-padat
dan
padat-cair
pencampuran untuk medium untuk
produksi besar secara terus menerus.
Mixer
ganda
memiliki
poros
pencampuran
disesuaikan
dengan
dayung dalam mixer vertikal tujuan
pencampuran dapat diselesaikan di
bawah gaya gravitasi dengan dampak
diasingkan.

RIFANI

BERDASARKAN JENIS BAHAN

1.

Alat Pencampur Bahan Padat

Pada umumnya, untuk mencampur bahan-bahan berpartikel padat digunakan

mesin pencampur yang lebih ringan daripada bahan viscous. Dalam hal ini
digunakan ribbon blender dan double cone mixers.
Alat Pencampur Bahan Viskos (pasta)
Dibandingkan dengan pencampuran pada bahan cair, proses pencampuran
pada bahan viscous memerlukan tenaga yang lebih banyak.Hal ini
disebabkan oleh kenyataan bahwa pada bahan viscous dan juga bahan padat
tidak mungkin terbentuk aliran yang dapat memindahkan bagian yang belum
tercampur ke daerah pencampuran di sekitar impeller seperti pada
pengadukan bahan cair. Dalam hal ini dapat digunakan Planetary mixer.

2.
.

RIFANI

ALAT PEMASAKAN
EKSTRUSI DAN
PEMBENTUK

ALAT PEMASAKAN EKSTRUKSI

Proses Ekstrusi
Perlakuan kombinasi dari proses tekanan, gesekan, dan suhu dalam waktu
yang bersamaan dalam suatu ulir yang bergerak.
Contoh-contoh produk ekstruksi :
Produk-produk puffed (chiki, dll)
Makanan sarapan (cereal flakes, cherio, dll)
Makanan bayi (modified cereal flour)
Pasta (makaroni)

RIFANI

JENIS ALAT EKSTRUKSI (EKSTRUDER)

Berdasarkan suhu yaitu Alat ekstrusi suhu rendah (Isothermal) dan Alat
ekstrusi suhu tinggi (ekstrusi pemasakan).
Berdasarkan ulir yang digunakan yaitu ekstruder ulir tunggal dan ekstruder
ulir ganda

RIFANI

BERDASARKAN SUHU
1.
.

Alat ekstrusi suhu rendah (Isothermal)

2.
.

Alat ekstrusi suhu tinggi (ekstrusi pemasakan)

Ekstrusi pemasakan yang dioperasikan pada suhu tinggi, selain

membentuk terdapat juga proses termal HTST (High Temperature Short
Time), mengurangi kontaminasi mikroba dan menonaktifkan enzim
pembusukan.

RIFANI

Merupakan proses pembentukan (shapping), digunakan dalam

pengolahan pasta, sereal, dan produk-produk makanan khusus (biasanya
permen)
Alat ini dioperasikan pada suhu yang tinggi dan terdapat tekanan.
Biasanya untuk memproduksi beberapa produk makanan berbasis
tepung.

BERDASARKAN ULIR
1.
.

Ekstruder Ulir Tunggal

Ekstruder ulir tunggal membutuhkan

dindingbarrelekstruder
untuk
menghasilkan
kemampuan
menggerakkan yang baik, maka dari
itulah dinding selubung ekstruder pada
ekstruder ulir tunggal memainkan
peran penting dalam menentukan
rancangan ekstruder

RIFANI

Pada alat ini daya untuk menggerakkan

bahan berasal dari pengaruh dua
gesekan,
yang
pertama
adalah
gesekan yang diperoleh dari ulir dan
bahan sedangkan yang kedua adalah
gesekan
antara
dindingbarrel
ekstruder dan bahan

2.
.

Ekstruder Ulir Ganda

Sistem demikian ini memungkinkanself-cleaningdanself-wiping(flightdari satu

ulir menyapu dan membersihkan bahan yang berada dalamchannelulir yang
lain) maka kapasitas transportasi ekstruder ulir ganda. Kapasitas transport yang
baik ini dapat digunakan untuk membawa bahan yang bersifat lengket, yang
tentunya sangat sulit untuk ditangani dengan ekstruder ulir tunggal . Pada ulir
tipe ini bahan yang tergelincir dari dindingbarrelmenjadi tidak mungkin karena
uliryang satu akan mencegah bahan pada ulir lain untuk berputar dengan bebas.

RIFANI

Pada alat ini terdapat dua ulir yang paralel ditempatkan dalam laras berbentuk
angka delapan. Jarak ulir yang diatur dengan rapat akan mengakibatkan bahan
bergerak diantara ulir dan laras.

ALAT PEMBENTUK
Alat pembentuk ini diterapkan dalam pengolahan roti dan produk panggang
lainnya,
biskuit,
kue,
dan
produk
penganan
seperti
cookies,
crackers(krupuk), pie, dan donat.
Peralatan alas konvensional (sheeter) didasarkan pada pengurangan
ketebalan adonan, dengan melewati slab (papan/lempeng) melalui 2, 3,
atau lebih set gulungan dari berbagai jarak antar slab. sheeter juga dapat
dicapai dengan ekstrusi mekanik, produk adonan dilaminasi terdiri dari
lapisan adonan, diselingi dengan agen pemisah, biasanya lapisan
shortening (lemak). Laminasi diperoleh dengan melewati dua atau lebih
lembar adonan melalui alas gulungan beberapa kali.

RIFANI

KLASIFIKASI ALAT PEMBENTUK

Terdapat 4 kategori :
1.

Peralatan memodulasi produk dengan memotong ke bentuk dan dimensi

yang diinginkan.

2.

Menggunakan gaya gesek untuk mencapai diferensiasi dalam

membentuk massa produk awal (misalnya, dalam menciptakan "adonan
bola" dalam roti dan industri permen).

3.

Alat membentuk produk dengan menekan melalui perputaran gulungan,

dengan ekstrusi, dan dengan menekan menggunakan piston.

4.

Menggunakan cetakan di mana kekentalan produk awalnya rendah

(misalnya, adonan, massa coklat, dll) dimasukkan ke cetakan tertentu.

RIFANI

MACAM-MACAM ALAT PEMBENTUK

RIFANI

RIFANI

BUTTER
PROCESSING
EQUIPMENT

MENTEGA
Mentega diperoleh dan dibuat dari cream melalui proses yang disebut
churning. Cream tersebut diaduk dan dikocok, sehingga menghancurkan
lapisan membran yang menyelubungi butir-butir lemak. Terjadilah pemisahan
dua phase; yaitu fase lemak terdiri dari lemak mentega, dan phase air yang
melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan
lemak susu dipisahkan bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang
beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya.
Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang
tersissa dalam lemak susu (Butter fat).

UMMI

JENIS MENTEGA
Mentega dibuat dari Pasteurized Cream atau unpasteurized Cream.
Mentega yang dibuat dari cream yang diperam (ripened cream) atau yang
tidak diperam.
Mentega yang digarami atau yang tidak digarami.
Mentega yang dibuat dari sweet cream, atau sour-cream.
Mentega yang dibuat yang tidak mengalami penyimpanan (segar) dan yang
telah mengalami penyimpanan.
Mentega yang dibuat di peternakan (dairy butter) atau di pabrik
(creamerybutter).

UMMI

PENGOLAHAN MENTEGA
Pada prinsipnya mentega yang bermutu tinggi tidak dapat dibuat dari cream
yang telah rusak, busuk dan kotor. Hanya sebagian kecil saja dari mentega dibuat
dari sweet cream, sedang sebagian besar mentega dibuat dari cream yang telah
diperam. Garam biasanya ditambahkan sampai mencapai kadar 2.5 3.0 persen.
Berdasarkan standar mentega yang ada di pasaran internasional adalah kadar
lemak minimal 80 persen. Sedang sisanya terdiri dari butter milk, air, bahan
kering susu. Pemeraman cream sering dilakukan untuk menghasilkan flavor yang
kuat dengan penambahan starter : Streptococcus lactis dan Streptococcus
citrivorus serta Streptococcus parasiticus. Meskipun flavor mentega terdiri dari
banyak komponen tetapi yang terpenting adalah diacetyl. Diacetyl diproduksi oleh
Streptococcus sp. Tersebut dari asam sitrat demikian halnya dengan asam laktat
dan propionic acid dan asetic acid dari laktosa.

UMMI

PEMBUATAN MENTEGA
1. Pembuatan secara Batch
2. Pembuatan secara Kontinyu

UMMI

PEMBUATAN SECARA BATCH

Netralisasi
Lemak susu yang dipisahkan di peternakan susu biasaya sudah beberapa lama umurnya. Karena itu besar
kemungkinannya telah terjadi pembentukan asam hasil kerja bakteri yang tumbuh di cairan tersebut. Untuk itu agar
dapat diproses cream tersebut harus diturunkan keasamannya dengan cara penambahan senyawa alkali yang lebih
dikenal sebagai bahan neutralizer. Bahan tersebut yang biasanya digunakan adalah, natrium bikarbonat, caustic
soda, kalsium karbonat, kalsium hydrolisida, magnesium oksida. Cream yang belum timbul asam, disebut sweet
cream karena itu tidak perlu dinetralkan, dan mentega yang dibuat dari bahan tersebut disebut sweet cream butter.
Pasteurisasi
Suhu pasteurisasi yang digunakan biasanya sekitar 160 1700F selama 25 30 menit. Dapat pula dilakukan dengan
HTST (High Temperature Short Time) yaitu menggunakan suhu 190 2100F selama beberapa sekon saja (1 15 detik).
Setelah dipasteurisasi, cream diinokulasi dengan starter untuk mendapatkan flavor dari diacetyl.
Pendinginan
Setelah dipasteurisasi, cream didinginkan sampai mencapai suhu 40 500F. dengan pendinginan akan dapat membuat
sebagian lemak susu memadat sebelum diproses churning dimulai. Di beberapa pabrik pendinginan dilakukan
semalam lamanya pendinginan dapat mempengaruhi body & textur mentega.

UMMI

 Churning
Proses churning secara konvensional dilakukan dengan cara pengaduk, mengocok,
memukul, sampai timbul buih yang berat terjadi, dan dengan pengocokan yang
lama buih akan kolaps dan akhirnya terbentuk butir-butir mentega dan butter milk.
Bila churning dapat berlangsung dengan sempurna, sebagian besar (99%) lemak
susu akan berhasil menjadi mentega, sisanya 1 persen lemak masuk ke dalam
susu. Alat yang digunakan untuk proses tersebut disebut churn, yaitu sebuah panci
besar berbentuk drum silinder, atau kerucut, yang dapat berputar pada kecepatan
tertentu sehingga terjadinya pengocokan cream yang berada di dalamnya.
Pada mulanya suatu churn dibuat dari kayu, tetapi kini banyak dijumpai terbuat
dari aluminium atau stainless-steel. Hanya sekitar 35 40 persen dari volume
churn ditempati cream. Sebelum proses churning dimulai, suhu diatur lebih dahulu
agar proses selesai dalam waktu 40 60 menit, yaitu dengan kadar lemak 33 38
persen. Bila warna mentega akan diberikan secara artifisial maka pemberian zat
warna dilakukan sebelum proses churning dimulai. Bila butir-butir lemak telah
mencapai ukuran biji kapri atau chesnut, proses churning diberhentikan, butter
milk ditiriskan dengan mengeluarkan dari bagian bawah.

UMMI

PENCUCIAN, PENGGARAMAN,
FINISHING
Granula mentega, dicuci dengan sedikit air, untuk buang padatanpadatan susu. Baru diikuti dengan pencucian air dalam jumlah yang banyak.
Kadang juga dilakukan dengan memutar churn dengan kecepatan jauh lebih
rendah dari proses churning. Baru penambahan garam dilakukan yaitu
dengan kadar 1 2.5 persen. Penambahan air dilakukan untuk mencapai
kadar air yang diperlukan, pemutaran churn dilakukan agar garam dan air
dapat secara sempurna tersebar ke seluruh bagian-bagian mentega dan
mentega nampak kering (tak berair).
Mentega diambil dari churn, dan dikemas dalam kotak-kotak yang berlapis
dengan parchment fiber, kapasitas 50 65 lb dan disimpan pada suhu 32
400F. dikirim ke wholesaler untuk retail packing (0.25, 0.50 dan 1 lb).

UMMI

CHURNING MACHINE

UMMI

HOW ITS MADE BUTTER

VIDEO

UMMI

PEMBUATAN SECARA KONTINYU

Pembuatan mentega dengan proses konvensional memerlukan waktu relatif
lama terutama pada tahap churning dan kneading, sehingga bila kuantitas
cream yang diolah besar akan kesulitan, sejalan dengan itu maka
dikembangkan Cream
suatu proses
pembuatan mentega secara kontinu.
Granula
Proses
frtiz

dimasuk
kan

Proses alfa

Proses cherryburrel

Standarisasi
lemak pekat
disimpan
pada suhu
120F

UMMI

terbentu
k

Cream
dimasukkan
ke dalam
transmutator
Cream suhu
60-70F
dipompa ke
unit
destabilitas

Pengadukan
dan
pendinginan
Globula lemak
bersatu secara
mekanis

Dialirkan ke
unit
pendingin

Pemisahan
lemak pekat,
susu skim,
curd

Lemak pekat
ditumbuk

Terbentuk
emulsi air
dalam
minyak
(butter milk)
Pasteurisasi

secara kontinu
pada suhu
200F dan
didinginkan
pada suhu
110F

Mentega
tekstur
padat

Penambahan
bahan yang
diinginkan
(mis: air)

Diagitasi

CONTINUOUS BUTTER MACHINE

UMMI

SMALL CONTINUOUS BUTTER MAKER

VIDEO

UMMI

CHEESE
PROCESSING
EQUIPMENT

KEJU
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpulan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga
dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak
juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponenkomponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil
penggumpalan kasein yang disebut whey.

UMMI

PROSES PEMBUATAN KEJU

UMMI

UMMI

MESIN PEMBUATAN KEJU

UMMI

PEMBUATAN KEJU SKALA INDUSTRI

VIDEO

UMMI

SOLID MIXING
AND ENCRUSTING
EQUIPMENT

SOLID MIXING EQUIPMENT

Ribbon Blender
Ribbon blender terdiri dari silinder horizontal yang didalamnya
dilengkapi dengan screw berputar dan pengaduk pita
berbentuk heliks. Dua pita yang bergerak berlawanan dirakit
pada sumbu yang sama. Yang satu menggerakkan padatan
perlahan kesatu arah, sedangkan yang lain menggerakkannya
dengan cepat kearah lain. Pencampuran dihasilkan oleh
turbulensi yang diinduksi oleh pengaduk yang beraksi
berlawanan, jadi tidak oleh gerakan lamban padatan
sepanjang rongga aduk. Beberapa ribbon blender beroperasi
secara batch yaitu dengan membuat padatan sekaligus dan
mengaduknya sampai tercampur rata. Ribbon blender tipe lain
bekerja secara kontinyu yaitu bahan padatan diumpankan
pada salah satu ujung rongga aduk dan dikeluarkan pada
ujung lainnya. Ribbon blender adalah pencampur yang efektif
untuk tepung-tepungan yang tidak megalir dengan sendirinya.
Beberapa unit batch memiliki kapasitas yang sangat besar
sehingga mampu memuat sampai 9000 galon bahan padat.
Kebutuhan daya umumnya berukuran sedang
.

UMMI

 Tumbling Mixer
Banyak bahan dicampur dengan menjatuhkannya kedalam wadah atau
container yang berputar padasumbu horizontal. Tumbler mixer terdapat dua
jenis, tumbling mixer secara keseluruhan dibuat alam berbagai ukuran dan
bahan konstruksi.

1. Double Cone Mixer

Double cone mixer adalah alat mixer pencampur yang cocok

untuk bahan halus dan rapuh. Penggunaan energi dalam
pencampurannya kecil. Spesifikasi alat ini adalah kapasitas alat
ini dari 2 sampai 100.000 liter dan muatannya bekerja secara
otomatis. Alat yang terdiri dari dua kerucut yang berputar pada
porosnya. Sebuah bagian diujung kerucut dapat digunakan
sebagai inlet atau outlet, akses pembersihan dapat dilakukan
melalui bagian outlet. Dalam pengopeasiannya, material
biasanya diisikan sampai 50 hinga 60 persen dari kapasitas
alat. Jika kerucut berputar, maka bahan yang ada di dalamnya
akan teraduk atau tercampur. Pencampuran tipe ini
memerlukan energi dan tenaga yang lebih besar.Oleh karena itu
harus diperhatikan jangan sampai energi yang digunakan
diubah menjadi panas yang dapat menyebabkan terjadinya
kenaikan temperatur produk. Alat ini cocok digunakan untuk
mencampur bahan yang berbentuk biji-bijian atau granula.
Keuntungan dari double cone mixer ini adalah mudah
digunakan untuk pencampuran berbahan halus, higienis dan
mudah dibersihkan.

UMMI

2. Twin-shell blender
Twin-shell blender merupakan mixer yang terbuat dari dua silinder
yang bergabung membentuk huruf V dan diputar pada sumbu
horizontal. Dalam pengoperasiannya, bahan dimasukkan biasanya
hinga mencapai tingkat pemasukan 50-60 persen dari kapasitas alat.
Alat
ini
berguling
seperti
doble-cone
mixer,
tetapi
sifat
pencampurannya berbeda karena bentuk dari unitnya. Seperti bentuk
V berguling, bahan secara kontinyu terpisah dan menjadi satu kembali.
Proses pencampuran mencapai 5 hingga 15 menit dengan
homogenitas 95 persen atau lebih baik. Alat pencampur ini memiliki 2
pintu pemasukan bahan pangan kering (a dan b) yang kemudian
menyatu pada suatu bagian atau muara (c). Diantara dua tabung dan
muara, terdapat poros rotasi yang dapat memutarkan alat secara
vertikal. Ketika proses perputaran terjadi, bahan yang terkumpul di
bagian muara (c) akan terbagi kembali menjadi dua bagian di masingmasing tabung (a dan b). Proses pembagian dan pengumpulan bahan
yang berulang-ulang akan mengakibatkan proses pencampuran antara
dua bahan yang berbeda tersebut. Mesin pencampuran ini cocok
digunakan pada serbuk dan terkadang digunakan dalam farmasi,
tetapi alat ini kurang cocok untuk material serbuk yang sangat halus
atau granul.

UMMI

ENCRUSTING EQUIPMENT
Mesin ini menekan pada mesin pembuatan
makanan yang membutuhkan berbagai jenis
pembungkus seperti roti daging, coxinhas,
pie, kue beras, mocha, dan sebagainya.
Mesin encrusting memiliki dua gerbong yang
memungkinkan jenis berbeda dari bahan
yang dibuat sesuai dengan selera. Mesin ini
dapat
diatur
sesuai
dengan
bentuk
pembungkus, isian dan rasa. Mesin ini
memberikan
kemudahan
untuk
memproduksi produk pangan seperti roti,
kue dan sebagainya dalam jumlah yang
besar.
UMMI

ENCRUSTING EQUIPMENT

VIDEO

UMMI