A.

Pengertian Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran adalah salah satu unit operasi yang diterapkan pada bahan padat yang
berfungsi untuk mengurangi ukurannya sedangkan pada bahan cair untuk mengurangi ukuran
globula cairan emulsi. Pengecilan ukuran pada bahan cair lebih sering disebut sebagai
homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik pada bahan padat maupun bahan cair
merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan.
Pengecilan ukuran pada proses dasar pengolahan bertujuan untuk :
1. Meningkatkan luas permukaan bahan sehingga meningkatkan kecepatan pengeringan,
pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada pembuatan sari buah dan santan
2. Jika dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses
pengayakan seperti pada pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-
tepungan.
3. Ukuran partikel yang sama dan seragam akan menghasilkan campuran yang lebih
baik seperti pada adonan kue.
Untuk membuat sebuah produk, dibutuhkan beberapa proses dan metode pengecilan ukuran yang
berbeda. Untuk membuat kripik, dilakukan proses pengecilan ukuran yang berbeda dengan sari
buah. Keripik diperlukan pengecilan ukuran yang tipis sehingga akan dihasilkan keripik yang
renyah. Untuk itu, ada beberapa pengelompokkan metode pengecilan ukuran untuk
menghasilkan produk yang baik dan layak dikonsumsi.
Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu:
1. Chopping, cutting, slicing dan dicing
b. besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk
pengalengan)
c. sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
d. kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang,
parutan sayuran)
2. Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung
rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)
3. Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)

B. Jenis dan Fungsi Alat Pengecilan Ukuran

Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan ukuran
dan bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu
1. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, grater, crusher)
2. Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
3. Alat pengecil ukuran bahan pembentuk bahan cair (emulsifier dan homogenizer)
Secara rinci, jenis dan fungsi alat pengecilan ukuran masing – masing dijelasskan sebagai berikut
:
1. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)

Ada dua jenis cutter yaitu pisau pemotong dan pisau pengupas masing-masing mempunyai
fungsi sebagai berikut :

a. Pisau pemotong (cutter)

Pisau ini berguna untuk memotong, membelah, membuang sisik ikan, mencincang
daging, dan juga dapat digunakan untuk mengupas buah dan sayuran serta hasil pertanian
lainnya. Ada beberapa bentuk pisau pemotong yang dibuat secara khusus dengan desain
tertentu. Penggunaan pisau tersebut biasanya sangat spesifik yaitu untuk komoditas
tertentu

Gambar 1. pisau pemotong

https://www.rumahpotongayam.net/2014/01/pisau-potong-lokal.html

b. Pisau pengupas (peeler)

Alat pengupas ini digunakan untuk mengupas kulit buah- buahan dan sayur- sayuran
seperti mangga, wortel kentang dan mentimun yang memiliki kulit cenderung
lebih tipis.

Gambar 2. pisau pengupas

 https://www.jakartanotebook.com/olle-pisau-pengupas-buah-fruit-peeler-bahan-keramik-
kt002-multi-color

Contoh pisau yang didesain secra khusus :

 Pisau cincang
Digunakan untuk mencincang daging yang akan diolah, pisaunya tebal berat dan lebar.
Prinsip kerjanya dengan jalan dipukulkan pada bahan

Gambar 3. pisau cincang

https://ratudapur.com/6-jenis-pisau-dapur-dan-kegunaannya.html

 Pisau pengiris (slicer)

Alat ini banyak digunakan untuk mengiris buah dan sayur serta jenis umbi-umbian.
Produk yang dihasilkan berbentuk lembaran tipis
 Gambar 4. pisau pengiris
https://www.gefu.com/en/product-world/grating-slicing/643/vegetable-slicer-asia

 Pembersih sisik ikan

Alat ini sangat praktis penggunaannya

Gambar 5. pisau pembersih sisik ikan

https://harga-jual.com/alat-pembersih-sisik-ikan-2-in-1-bersihkan-ikan-jadi-lebih-mudah/

Beberapa hal penting yang diperoleh dengan dilaksanakan perawatan terhadap alat tersebut
adalah memperlambat kerusakan, mempertahankan fungsi kegunaan, keawetan serta
keamanan dari suatu fasilitas. Dengan demikian perawatan merupakan hal yang penting untuk
mempertahankan lamanya jangka waktu pemakaian dari suatu fasilitas
Cutter biasanya dirawat dengan cara mencuci/membersihkan cutter dari sisa-sisa bahan yang
menempel. Penyimpanan cutter dilakukan ditempat kering, dan mempertahankan agar pisau
tidak tumpul, maka harus sering diasah

c. Grater / Pemarut

Alat ini ada yang bersifat multi guna dan ada yang khusus. Namun penggunaan alat ini
pada umumnya untuk pemarutan ketela pohon, dan buah kelapa yang akan diambil patinya atau
ekstraknya. Jenis alatnya adalah pisau berputar (rotary knifecutter). Pisau ini umumnya
digunakan untuk keperluan pemarutan ubi kayu. Untuk pembuatan tepung, biasanya digunakan
pisau yang permukaannya seperti gergaji besi, sedangkan untuk pemarutan kelapa, pisau
tersebut diganti dengan paku pendek dengan silinder dari kayu.
Prinsip kerja alat pemarut masinal adalah dengan menekan bahan pada sebuah silinder yang
pada permukaannya dilengkapi dengan parut. Silinder digerakan oleh sebuah motor, sehingga
terjadi perajangan/pemarutan bahan
Yang perlu diperhatikan dalam perawatan alat pemarut, yaitu:
(a) Sendi/dudukan dari bagian-bagian yang berputar setiap kali perlu diberi pelumas agar tidak
mudah aus.
(b) Apabila gigi parut telah aus perlu dibongkar/dilepas, kemudian dibalik dengan
bagian yang bergigi luar. Apabila kedua gigi telah aus, maka parut diganti dengan yang baru.
(c) Cucilah setelah dipakai dengan membongkar blok mesin
tersebut yang mudah dibongkar

Gambar 6. Pemarut manual

https://www.istockphoto.com/id/foto/parutan-stainless-steel-gm618330350-107538359

Gambar 7. Pemarut masinal

https://ourakuntansi2.blogspot.com/2021/04/teknik-konversi-bahan-pengecilan-ukuran.html

2. Jenis dan Alat Pengecil Ukuran Pada Bahan Kering (Grinder/ Penggiling)
Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan proses yang paling
banyak dilakukan. Mekanisme terjadinya pemecahan bahan disebabkan karena adanya
tekanan pada bahan. Pada titik kritis, tekanan yang diberikan akan diserap oleh bahan sebagai
energi penekan, sehingga mengakibatkan bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti
bidang belahan sesuai dengan sifat bahan.
Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah :
(1) Jenis bahan yang dihancurkan
(2) Kadar air bahan
(3) Kecepatan masuknya bahan,
(4) Daya yang tersedia, dan
(5) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki