PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pada umumnya produk percobaan berada dalam bentuk padat dan umumnya

sulit untuk ditangani dibandingkan dengan cairan atau gas. Pada saat proses,

bentuk padat bisa berupa benda dengan ukuran yang besar dan tidak beraturan.

Sehingga sangat penting untuk menenmukan cara untuk memanipulasi kesuatu

bentuk akhir produk yang lebih mudah untuk ditangani.

Pengecilan ukuran adalah suatu proses yang mencakup proses pemotongan,

pemecahan, penggerusan, penggilasan, dan penggilingan. Secara umum

pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari berbagai proses lainnya

dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan dari pengecilan ukuran

adalah untuk memperluas permukaan bahan hasil pertanian hasil pertanian agar

proses penanganan selanjutnya (pengeringan, adsorbsi, pencampuran, dll) dapat

berlangsung secara efektif.(Zein Nasution, 1982)

Bahan hasil pertanian sebelum diproses umumnya memiliki ukuran butiran

yang terlalu besar untuk digunakan, maka untuk itu perlu diperkecil melalui

proses pengecilan ukuran. Operasi pengecilan ukran dapat dibagi menjadi dua

kategori utama, yaitu :

- Pengecilan ukuran untuk bahan padat

- Pengecilan ukuran untuk bahan cair

1
 Pengecilan ukuran untuk bahan padat dapat dilakukan dengan beberapa

cara, yaitu :

- Pemotongan (cutting),

- Penghacuran/ penggilingan (crushing),

- Pengikisan/ penyosohan (grinding), dan

- Penggilingan (milling).

Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi dan

atomisasi.(Zein Nasution, 1982)

Proses pengecilan ukuran biasanya dilakukan scara mekanik, dan tanpa

menimbulkan terjadinya perubahan sifat-sifat kimiawi pada bahan. Keseragaman

ukuran dan bentuk dari setiap individu butiran produk akhir dari hasil pengecilan

ukuran diharapkan dan diinginkan, akan tetapi sulit dicapai. Setiap proses

pengecilan ukuran seperti proses pengirisan buah-buahan atau sayuran untuk

dikalengkan, penyawutan ubi-ubian untuk pengeringan, merajang tongkol jagung

untuk pakan ternak, penggilingan mineraluntuk pembuatan pupuk, penggilingan

biji-bijian untuk pakan ternak dan penggilingan dalam pembuatan tepung,

merupakan contoh-contoh proses pengecilan ukuran pada bahan-bahan hasil

pertanian.

Ada beberapa peranan atau fungsi dari pengecilan ukuran antara lain :

1. Untuk memperluas luas permukaan bahan hasil pertanian. Misalnya pada

proses pengeringan bahan pertanian. Proses pengeringan akan berjalan efektif

jika luas permukaan bahan diperluas. Karena bahan pertanian segarumumnya

2
 memiliki kandungan air yang tinggi, sehingga untuk mencegah timbulnya

kerusakan terhadap bahan pertanian tersebut perlu dilakukan pengeringan.

2. Voluminous atau untuk mempermudah pengemasan bahan hasil pertanian.

3. Untuk mempermudah penanganan bahan hasil pertanian berikutnya.

Tujuan dan Manfaat

Tujuan dari praktikum ini adalah (1) untuk mempelajari teknik

pengecilan ukuran bahan yang meliputi proses penggilingan dan proses pemarutan

(2) untuk menghitung persentase rendemen bahan ayang mengalami perlakuan

pengggilingan dan pemarutan

Praktikum ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai teknik

pengecilan bahan yang meliputi proses penggilingan dan pemarutan serta dapat

memberi data penghitunng persentase rendemen bahan yang mengalami perlakuan

penggilingan dan pemarutan. Informasi ini diharapkan dapat menjadi dasar dalam

pengaplikasian teknik pengecilan bahan dalam kehidupan sehari-hari serta dalam

melakukan praktikum atau penelitian pada waktu selanjutnya,.

3
 TINJAUAN PUSTAKA

Pengecilan ukuran merupakan salah satu operasi dalam dunia industri

dimana komoditi pertanian dikecilkan ukurannya untuk menghasilkan suatu

produk yang memiliki nilai mutu dan nilai tambah yang tinggi. Operasi

pengecilan ukuran terbagi menjadi dua kategori yaitu untuk bahan padatan dan

untuk cairan. Dalam dunia industri, dikenal dua macam pengecilan. Pengecilan ini

pada prinsipnya yaitu diklasifikasikan berdasarkan pada produk akhir yang

dihasilkan yang dibagi menjadi dua yaitu pengecilan ekstrim dan pengecilan yang

relatif masih berukuran besar. Pengecilan ekstrim maksudnya yaitu pengecilan ini

menghasilkan produk dengan ukuran yang jauh lebih kecil daripada sebelum

dikecilkan. Sedangkan pengecilan yang kedua yaitu pengecilan dimana produk

yang dihasilkan masih berdimensi besar atau nisbah produk akhir dengan awalnya

tidak terlalu signifikan. Contoh pengecilan ektrim adalah pengecilan ukuran

dengan mesin penggiling dimana hasil produk gilingan adalah bahan dengan

ukuran yang relatif sangan kecil, misalnya tepung. Sedangkan contoh opererasi

yang kedua yaitu pemotongan dimana operasi ini menghasilkan bahan dengan

ukuran yang relatif masih besar (Anonim, 2012). Tujuan dari pengecilan ukuran

adalah memperluas permukaan bahan hasil pertanian agar proses penanganan

selanjutnya dapat berlangsung efektif.

Pengecilan ukuran memiliki manfaat dalam pengolahan pangan,

diantaranya:

- Terjadi peningkatan dalam luas permukaan bahan terhadap rasio volume

bahan sehingga menaikkan kapasitas laju pengeringan, pemanasan, dan

4
 pendinginan, serta meningkatkan efiseinsi dan laju ekstraksi komponen

yang dapat larut.

- Apabila pengecilan ukuran dikombinasikan dengan pengayakan,

pengecilan ukuran dapat menentukan ukuran bahan partikel yang

dihasilkan sehingga memudahkan dalam pengklasifikasian ukuran.

- Ukuran partikel yang seragam memungkinkan lebih menyempurnakan

pencampuran bahan baku, contoh pencampuran tepung kue siap olah.

Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 katagori, yaitu pengecilan

ukuran untuk bahan padat dan untuk bahan cair. Pengecilan ukuran bahan padat

dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting), penghancuran/penggilasan

(crushing), pencacahan/pencincangan (chopping), pengikisan/penyosohan

(grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing), pengirisan (slicing).

Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara emulsifikasi (emulsification),

dan atomisasi (atomizing).

Pengecilan ukuran dan emulsifikasi memiliki sedikit atau tidak memiliki

pengaruh terhadap pengawetan. Tetapi pengecilan ukuran dan emulsifikasi

diterapkan untuk meningkatkan kualitas pangan untuk proses lebih lanjut. Dalam

beberapa produk pangan, pengecilan ukuran dan emulsifikasi memungkinkan

untuk meningkatkan tingkat kerusakan dengan terjadinya pelepasan enzim-enzim

secara alami dari jaringan yang rusak, atau akibat aktivitas mikrobiologi dan

oksidasi yang terjadi pada setiap luas permukaan yang terkena proses pengecilan,

kecuali jika perlakuan pengawetan diterapkan.

5
 Metode-metode pengecilan ukuran berbeda-beda dikelompokkan

berdasarkan ukuran partikel yang dihasilkan, diantaranya:

- Penyincangan, pemotongan, pengirisan, dan pemotongan kubus.

a. Besar ke sedang (potongan daging, irisan buah kalengan)

b. Sedang ke kecil (irisam wortel, irisan bawang)

c. Kecil ke bentuk butiran (daging giling kering, potongan sayur kering)

- Penepungan bertujuan meningkatkan kehalusan, misal biji gandum menjadi

tepung terigu

- Emulsifikasi dan homogenisasi, contohnya mayonaise, susu, mentega, dan

Margarin.

Pengecilan Ukuran Pada Bahan Padat Hasil Pertanian

Terdapat tiga tipe gaya yang biasa diterapkan untuk mengecilkan ukuran

bahan hasil pertanian, yaitu :

a. Gaya tekan

b. Gaya tumbuk

c. Gaya geser

Ketika semua gaya bekerja pada sebuah bahan, maka akan menghasilkan

regangan internal yang menyebabkan perubahan bentuk jaringan di dalam bahan.

Pada beberapa kejadian, regangan tidak melebihi dari suatu batasan kritis tertentu

yang dinamai batas tegangan elastis (E). Apabila tegangan pada bahan tersebut

dilepas, jaringan tersebut akan kembali pada bentuk semula dan melepaskan

energi yang terkandung dalam bentuk energi panas. Apabila ditelaah lebih jauh

lagi, hanya 1 % energi digunakan untuk pengecilan ukuran. Bagaimanapun, ketika

6
bahan hasil pertanian diregangkan diatas batas tegangan elastis, maka bahan hasil

pertanian tersebut akan mengalami perubahan bentuk secara permanen.

Pengaruh Pengecilan Ukuran pada Bahan Hasil Pertanian

Pengecilan ukuran merupakan proses lanjutan yang memungkinkan untuk

mengendalikan sifat-sifat bahan hasil pertanian dan meningkatkan efisiensi

pencampuran serta perpindahan energi panas. Tekstur dari beberapa bahan hasil

pertanian (contohnya tepung, pulp buah-buahan) dikendalikan selama pengecilan

ukuran berlangsung. Disamping itu, terdapat efek tidak langsung pada aroma dan

rasa dari beberapa bahan hasil pertanian, kehilangan unsur volatil dari pengecilan

rempah-rempah terjadi bila adanya kenaikan suhu selama penggilingan

berlangsung. Kerusakan sel dan peningkatan luas permukaan bahan mempercepat

kerusakan melalui oksidasi dan menaikkan laju mikrobiologi serta menaikkan

aktivitas enzimatis. Oleh karena itu, pengecilan ukuran tidak memiliki pengaruh

dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Bahan-bahan kering contohnya biji-

bijian memiliki nilai aktivitas air (water activity) yang rendah sehingga

memungkinkan disimpan beberapa bulan setelah digiling tanpa terjadi perubahan

nilai gizi atau kualitasnya.

7
 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan di Bengkel Teknologi Pertanian, Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Papua, Manokwari pada hari Rabu, 23

November 2016 pukul 13.10-15.40 WIT.

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi: beras dan singkong.

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: pisau, timbangan, wadah, mesin

pemarut dan mesin penggiling.

Prosedur Kerja

Berikut ini prosedur kerja yang digunakan dalam praktikum pengecilan

ukuran :

Beras

Timbang

Proses Penggilingan

Timbang

Hitung Rendemen

Gambar 1. Prosedur kerja penggilingan

8
 Singkong

Pengupasan Kulit (Bersihkan)

Timbang

Proses Pemarutan

Timbang

Hitung Rendemen
Gambar 2. Prosedur kerja pemarutan

Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati pada praktikum ini adalah proses penggilingan

dan pemarutan, serta penghitungan jumlah rendemen bahan yang mengalami

proses pemarutan dan penggilingan.

9
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Tabel 1. Pengecilan Ukuran

Parameter
Bahan
Rendemen
Beras 90%
Singkong 90 %

Pembahasan

Pada praktikum pengecilan ukuran ini, terdapat beberapa hal yang perlu

dibahas. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengamati dan mengukur

pengecilan ukuran bahan hasil pertanian dengan mengkaji rendeman hasil

pengecilan ukuran menggunakan beberapa teknik pengoperasian pengecilan

ukuran, seperti penggilingan dan pemarutan.

Pengecilan ukuran merupakan salah satu dari satuan operasi dimana bahan

hasil pertanian dikecilkan ukurannya dengan mengaplikasikan gaya tumbuk, gaya

gesek, dan gaya tekan.

Ubi kayu atau singkong (Manihot utilissima) adalah perdu tahunan tropika

dan subtropika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan

pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Sedangkan beras

adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam.

Pada praktikum ini, bahan yang mengalami pengecilan ukuran adalah beras

dan singkong. Dari hasil pengukuran massa kedua bahan setelah mengalami

10
proses penggilingan dan pemarutan hasil yang didapat berbeda. Pada penggilingan

beras terjadi pengurangan massa bahan dari sebelum mengalami penggilingan

massa beras yaitu 2000 gram, namun setelah mengalami penggilingan massanya

menjadi 1800 gram. Hal ini disebabkan oleh adanya sisa-sisa bahan yang

tersangkut pada mesin dan ada pula sisa bahan yang terbuang selama proses

penggilingan terjadi.

Sedangkan pada proses pemarutan singkong juga terjadi pengurangan massa

bahan dari sebelum mengalami pemarutan massa singkong yaitu 3000 gram,

namun setelah mengalami proses pemarutan, massa singkong menjadi 2700 gram.

Berkurangnya massa singkong disebabkan karena singkong mengalami beberapa

tahapan, sepeti pengupasan dan pemarutan. Pada tahap pengupasasn, massa

singkong berkurang karena mengalami pengupasan pada bagian kulitnya. Begitu

pula pada tahap pemarutan menggunakan mesin, banyak dari massa singkong

yang menyusut. Hal ini terjadi karena banyaknya sisa bahan yang tersangkut pada

mesin parut serta ada juga sisa bahan yang terbuang selama tahap pemarutan.

Pada proses pemarutan, singkong sudah mengalami proses pengecilan ukuran.

Pengecilan ukuran sangat bermanfaat karena terjadi penigkatan dalam luas

permukaan bahan terhadap rasio volume bahan sehingga dapat menaikkan laju

pengeringan, pemanasan, dan pendinginan serta meningkatkan efisiensi.

Dari data perhitungan rendemen, didapat hasil yang sama untuk rendeman

pada kedua bahan yaitu 90%. Hal ini menandakan bahwa jumlah bahan yang

terbuang pada saat proses penggilingan dan pemarutan sama perbandingannya

terhadap massa awal pada kedua bahan. Dalam melakukan pengecilan ukuran,

11
terdapat beberapa faktor yang mempengaruhinya. Berikut ini faktor-faktor yang

mempengaruhinya tersebut: ukuran bahan yang akan dikecilkan, efektifitas mesin

yang digunakan, teknik penggunaan mesin, dan faktor lainnya yang dapat

mempengaruhi pengecilan ukuran suatu bahan.

12
 PENUTUP

Kesimpulan

Pengecilan ukuran merupakan salah satu dari satuan operasi dimana bahan

hasil pertanian dikecilkan ukurannya dengan mengaplikasikan gaya tumbuk, gaya

gesek, dan gaya tekan. Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 katagori, yaitu

pengecilan ukuran untuk bahan padat dan untuk bahan cair. Pengecilan ukuran

bahan padat dapat dilakukan dengan pemotongan (cutting),

penghancuran/penggilasan (crushing), pencacahan/pencincangan (chopping),

pengikisan/penyosohan (grinding), penggilingan (milling), pengkubusan (dicing),

pengirisan (slicing). Sedangkan pada bahan cair dilakukan dengan cara

emulsifikasi (emulsification), dan atomisasi (atomizing). Semakin tinggi

persentase rendemen dari suatu bahan, itu menandakan bahwa semakin bagus

teknik pengecilan yang dilakukan.

Saran

Sebaiknya alat dan bahan yang terdapat pada penuntun dilengkapi agar

praktikan dapat melakukan praktikum sesuai prosedur yang terdapat pada

penuntun sehingga praktikan dapat memperoleh lebih banyak pengalaman dan

pengetahuan tentang praktikum yang dilakukan.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Peralatan Pengecilan Ukuran. http://agroindustrialis.blogspot.

com/2012/06/peralatan-pengecil-ukuran-size.html. (Diakses 26 November
2016)

Budiarti, Akhmad. 2009., Teknologi Sederhana. Erlangga. Jakarta

Choirunnisa, F., 2009. Dasar-Dasar Keteknikan Pengolahan. Liberty. Yogyakarta

Nasution, Zein. 1982. Satuan Operasi Dalam Pengolahan Pangan. Cetakan 1.

Sastra Hudaya: Jakarta

Penulis, Tim. 2013. Penuntun Praktikum Teknik Pengolahan I. Jurusan Teknologi

Pertanian Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian. Universitas Negeri
Papua. Manokwari

14