LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ACARA III
PROTEIN

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2015
ACARA III
PROTEIN

A. TUJUAN
 Tujuan dari praktikum acara III Protein adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui titik isoelektris dan kelarutan protein.
2. Mengetahui pengaruh penambahan CaSO4 (garam), asam asetat, enzim
bromelin, dan pengaruh pemanasan terhadap penjendalan protein susu sapi
dan sari kedelai

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Sebagai makronutrisi, protein membantu mengekang nafsu makan
sehingga dapta membantu penurunan berat badan. Protein mambangun
jaringan-jaringa tubuuh dan menggantikan jaringan yang telah rusak, juga
sebagai molekul antibodi dri sestem imun. Dalma bentuk enzim dan
hormon, protein membantu mangatur tidur, pencernaan, dan ovulasi.
Sebenarnya protein merupakan rangkaiaan komponen organik asam-asam
amino yang terdapat pada sumber makanan dan tubuh kita. Protein ber asal
dari kata proteos yang berarti yang utama atau yang didahulukan.
Sekitar 20% bobot berat badan kita terdiri atas protein. Otot, tulang dan
tulang rawan, kulit, kuku, rabut, organ-organ, hormon, sel darah merah,
dan enzim terbentuk dari protein. Sekitar separuh dari protein tubuh ada di
dalam otot. Fungsi protein sebagai pembangun dan pemeliara sel-sel dan
jaringan tubuh tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain. Tubuh setidaknya
memerlukan 20 jenis building block yang disebut asam amino untuk
membentuk rantai asam amino kompleks. Dari 20 jenis tersebut, ternyata
tubuh hanya memproduksi 11 jenis yang disebut asam amino non esensial.
Sembilan diantaranya disebut esensial karena tidak dapat diproduksi
sendiri oleh tubuh sehingga harus dipasok dari makanan. Asam amino
esensial tersebut adalah luesin, isoleusi, valin, triptofan, fenilalanin,
metionin, treonin, lisin, dan hastidin. Perubahan protein secara terus
menerus pada orang dewasa diperlukan untuk memelihara persedian asam
amino untuk memenuhi kebutuhan segera asam amino oleh berbagai sel
dan jaringan guna pembentukan protein. Karena itu dalam keadaaan yang
berlebih, akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam tubuh. Lama
kelamaan bisa menyebabkan kegemukan. Mengatur keseimbangan
(homeostatis) air. Memelihara netralisasi tubuh. Protein tubuh dapat
ertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk
menjaga pH tetep konstan, karena sebagian besar jaringan tubuhberfungsi
dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali (pH 7,35-7,45). Pembentukan
anibodi untuk melawan infeksi. Jika kekurangan protein, tubuh tidak ampu
membentuk anibodi dalam jumlah yang cukup. Meningkatkan kemempuan
untuk menghalangi pengaruh toksik dan racun. Mengangkut zat-zat gizi.
Protein berperan dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran cerna melalui
dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan
melalui membran sel ke sel-sel. Manfaat protein yang telah terbukti:
protein cegah wajah sembap, protein membuat lebih kenyang, protein
untuk tulang sehat, protein cegah penuaan, protein kencangkan otot
(IKAPI, 2007).
Protin merupakansuatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh
karean zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula
fosfor, belerang, dan jenis protein yag mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Winarno, 2004).
Enzim memiliki sisi aktif, yakni bagian atau pada enzim yang
berfungsi sebagai tempat menempelnya substrat. Kerja enzim sangat
spesifik karena sisi aktif dari enzim sangat selektif terhadap bentuk kimia
dari substrat yang dikatalisis. Ikatan yang berbentuk antara enzim dengan
substrat bersifat lemah sehingga dapat berlangsung bolak-balik. Substrat
meempel pada sisi aktif enzim dan akan menghasilkan produk baru. Tubuh
enzim terdiri atas berbagai bagian. Bagian utama enzim berupa protein
yang disebut apoenzim. Bagian lainya adalah bagian yang tersusun atas
materi anorganik, seperti senyawa logam yang disebut gugus proestetik.
Beberapa enzim memerlukan molekul yang membantu kerja enzim
menguatkan ikatan dengan substrat, yakni kofaktor. Banyak molekul
logam anorganik yang berfungsi sebagai kofaktor seperti logam Fe 3+, Cu3+,
dan Mg3+. Beberapa komponen kimia enzim yang tersusun atas molekul
organiknonprotein disebut koenzim. Koenzim membawa ato fungsional
ketika enzim bereaksi. Contoh koenzim yang berada pada bagian gugus
peostetik enzim adalah koenzim A, yang membawa sumber karbon ketika
memecah piruvat dan asam lemak. ikatan antara apoenzim dan kofaktor
disebut holoenzim (Ganjdjar, 2006).
Adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ektruder mengakibatkan
ikatan intramolekul pada protein pecah sehingga protein terdenaturasi.
Denaturasi protein adalah modifikasi konformasi struktur, tertier dan
kuartener. Denatursi merupakan fenomena dimana terbentuk konformasi
baru dari struktur yang telah ada. Denaturasi potein mengakibatkan
turunya kelarutan, hilangnya aktivitas biologi, peningkatan viskosita dan
protein mudah diserang oleh enzim proteolitik. Tekanan yang tinggi dalam
ekstruder akan meluruskan ikatan ini sehingga memberikan produk dengan
tekstur yang diinginkan (Oktavia, 2007).
Protein memiliki beberapa sifat fungsional, diantara sifat protein
yang fungsional ini adalah kelarutan karena punya pengaruh yang
signifikan dan penting dalam mempengaruhi sifat fungsional protein.
Kelarutan protein adalah sifat fungsional yang memudahkan protein dapat
diubah ke fase yang lain. Secara umum, protein yang digunakan memiliki
kelarutan tinggi, dalam rangka memberikan emulsi yang baik, busa, gelatin
dan properti. Kelarutan adalah kemampuan suatu zat kimia tertentu, zat
terlarut (solute), untuk larut dalam suatu pelarut (solvent). Kelarutan suatu
substansi mencerminkan seberapa jauh substansi tersebut dapat larut dalam
suatu pelarut tertentu. Dalam hal ini kelarutan protein adalah situasi
dimana larutan yang berupa protein, aquades dan asam asetat bercampur
dengan rata dan tidak terdapat endapan (Pelegrine, 2008).
Faktor penyebab denaturasi protein yaitu oleh panas, tekanan, gaya
mekanik, pH, dan bahan kimia

1. Suhu
Denaturasi karena panas biasanya terjadi pada suhu 40 80 oC.
2. Tekanan hidrostatis
 Denaturasi karena protein dapat terjadi pada suhu 25 oC apabila
tekanan cukup besar. Protein yang terdenaturasi karena tekanan (< 2
kbar) umumnya bersifat reversibel setelah beberapa jam.
3. Gaya mekanik
Gaya mekanik (seperti pengocokan) menyebabkan denaturasi
protein. Hal ini disebabkan oleh pengikatan gelembung udara dan
adsorpsi molekul protein pada perbatasan (interface) udara-cairan.
Contohnya adalah pada putih telur kocok.
4. pH
Denaturasi karena pH bersifat reversibel, kecuali terjadi:
a. Hidrolisis sebagian pada ikatan peptide
b. Rusaknya gugus sulfhidril
c. Agregasi
Pada titik isoelektrik (pI) kelarutan protein akan berkurang sehingga
protein akan menggumpal dan mengendap (Chayati dan Andian, 2008).
Titik isoelektris adalah data yang sangat penting diketahui dalam
proses pemurnian suatu protein. Pada pH yang lebih rendah, muatan netto
akan lebih positif. Pada pH yang lebih tinggi, muatan netto akan lebih
negatif. Pada pH yang muatan positif sama dengan muatan negatif (muatan
netto-nya nol) (Yandri, 2011).

2. Tinjauan Bahan
Susu adalah hasil pemerahan hewan menyusui yang dapat
dimanfaatkan dan dimakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat
serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambahi lain. Susu
merupakan sumber protein yang lengkap ditinjau dari komponen
penyusunnya, akan tetapi susu bersifat mudah rusak. Susu merupakan
hasil dari komoditi peternakan terutama dari sapi. Susu sapi menjadi
sumber zat gizi dan protein hewani (Novianto, 2013).
Susu adalah cairan yang sangat beragam yang terdiri dari
sejumlah besar zat, yangyang utama adalah air, laktosa, lemak, protein,
asam organik, dan mineral. Konsentrasi protein yang berbeda dalam susu
sangat penting untuk hasil proses koagulasi yang menghasilkan produk
susu, sedangkan jumlah protein susu adalah indikator yang buruk bagi
sifat koagulasi susu. Konsentrasi -kasein yang rendah dalam susu
dikaitkan dengan peningkatan resiko sifat non-koagulasi. Protein susu
secara tradisional ditentukan oleh kelarutannya pada pH 4,6. Endapan
yang terbentuk ketika menyesuaikan susu pH 4,6 adalah kasein,
sedangkan protein yang tersisa dalam larutan adalah protein whey, atau
serum protein. Susu sapi umumnya mengandung protein sekitar 3,5%,
dimana sekitar 80% adalah kasein dan 20% adalah protein whey
(Hallen, 2008).
Natrium kasein asam asetat dan fosfolipid merupakan bahan
alami yang dapat berperan sebagai pengemulsi. Pengemulsi dibutuhkan
untuk menstabilkan produk pangan seperti emulsi dan buih karena
mempunyai kemampuan menempatkan diri pada antarmuka dengan cara
membentuk lapisan di sekeliling globula lemak atau udara. Pengemulsi,
karena sifatnya bersifat ampifilik (mempunyai afinitas terhadap air dan
fase non polar), teradsorpsi dan membentuk lapisan pada permukaan
globula minyak.Natrium kaseinat merupakan campuran dari protein
fleksibel dengan berat molekul rendah (Estiasih, 2012)
Buah nanas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap, seperti
protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Nanas juga
mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim proteolitik yang dapat
mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Bagian-bagian tanaman nenas
yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging buah
mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, serta
meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran
pernapasan. Selain itu ekstrak nenas yang bersumber dari batang, daging,
bonggol, dan kulit yang telah digunakan dalam proses pengempukan
daging. Informasi tentang kandungan enzim bromelin dalam daging buah
nenas, batang, dan bonggol telah banyak dilaporkan Penentuan kadar
protein enzim bromelin dilakukan dengan menggunakan metode
Bradford dan gelatin sebagai standar. Berdasarkan penelitian, dapat
disimpulkan bahwa kulit nenas memiliki kandungan enzim bromelin,
 dengan aktivitas optimum diperoleh pada temperatur 65 oC sebesar 0,071
unit/menit dan pada pH 6,5 sebesar 0,101 unit/menit (Kamaunang, 2011).
Kedelai (Glycine max Merr) merupakan salah satu hasil pertanian
yang sangat penting artinya sebagai bahan makanan, karena jumlaha dan
mutu protein yang dikandungnya sangat tinggi yaitu sekitar 40% dan
susunan asam amino esensialnya lengkap serta sesuai sehingga protein
kedelai mempunyai mutu yang mendekati mutu protein hewani. Sebagai
bahan baku makanan, kedelai termasuk bahan makanan yang mempunyai
susunan zat yang lengkap dan mengandung hampir semua zat-zat gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh (Suhaidi, 2003).
Susu kedelai, adalah emulsi putih yang menyerupai susu sapi
(susu konvensional) dari hal penampilan dan konsistensinya. Dibuat dari
biji kedelai (Glycine max L) dan sebagai emulsi stabil minyak, air dan
protein. Merupakan sumber protein dan kalori yang murah untuk
konsumsi manusia yang dapat digunakan sebagai pengganti lebih murah
untuk susu sapi. Susu kedelai mengandung sebanyak 3,50 % protein
(hampir sama dengan susu sapi), 2,00 % lemak, 0,50 % abu dan 2,90 %
karbohidrat. Memiliki kandungan lemak lebih rendah daripada susu sapi
dan tidak mengandung kolesterol. Tidak adanya laktosa dalam susu
kedelai juga menjadi solusi intoleransi laktosa untuk beberapa konsumen
susu, terutama bayi dengan tantangan biokimia tersebut. Mendorong
pertumbuhan pada anak-anak yang alergi terhadap susu
(Ikya et al, 2013).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Gelas beker 250 ml
b. Labu takar 50 ml
c. Neraca analitik
 d. Panci dan kompor pemanas
e. Pengaduk
f. Penjepit
g. pH meter
h. Pipet ukur 1 ml
i. Pipet ukur 10 ml
j. Pipet ukur 5 ml
k. Propipet
l. Rak tabung reaksi
m. Stopwatch
n. Tabung reaksi
o. Termometer
2. Bahan
a. Aquades
b. Asam asetat 0,01 N
c. Asam asetat 0,1 N
d. Asam asetat 1 N
e. Asam cuka
f. Enzim bromelin buah nanas
g. Larutan Ca(OH)2 5%
h. Larutan kasein natrium asetat
i. NaOH
j. Sari kedelai
k. Susu sapi

3. Cara Kerja
a. Pembuatan Larutan Kasein Natrium0,25
Asetat
gram kasein murni

20 ml Dimasukan dalam labu takar 50 ml

Akuades
dan 5 ml
NaOH 1 N Ditambahkan

5 ml asam asetat 1 N

Ditambahkan

Akuades hingga tanda tera

(50 ml)

Digojog hingga homogen

b. Titik Isoelektris dan Kelarutan Protein

Disiapkan dan diberi label masing-masing tabung reaksi

Tabung 1 diisi 8,4 ml aquadest + 0,6 ml asam asetat 0,01 N

Tabung 2 diisi 7,75 ml aquadest + 1,25 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 3 diisi 8,75 ml aquadest + 0,25 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 4 diisi 8,5 ml aquadest + 0,5 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 5 diisi 8 ml aquadest + 1 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 6 diisi 7 ml aquadest + 2 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 7 diisi 5 ml aquadest + 4 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 8 diisi 1 ml aquadest + 8 ml asam asetat 0,1 N
Tabung 9 diisi 7,4 ml aquadest + 1,6 ml asam asetat 1 N

Masing-masing tabung

Ditambahkan

1 ml larutan kasein Natrium

asetat

digojog

Diamati kekentalan dan endapanya setelah 0 menit, 10 menit dan

30 menit

Diukur pH pada larutan yang paling keruh dan terdapat banyak

endapan

Mengamati terbentuknya gumpalan

c. Penjendalan protein

Disiapkan 4 gelas beker 250 ml

Gelas Beker 1 diisi 50 ml susu sapi + 5 ml Ca(OH)2 10%

Gelas Beker 2 diisi 50 ml susu sapi + 5 ml asam asetat 1 N

Gelas Beker 3 diisi 50 ml susu sapi + 5 enzim bromelin buah nanas
Gelas Beker 4 diisi 50 ml susu sapi

Diaduk

Gelas Beker 1 dan 2 diinkubasi pada suhu ruang selama 15 menit

Gelas Beker 3 diinkubasi suhu 40oC selama 15 menit

Gelas Beker 4 diinkubasi suhu 80oC lalu ditambah asam asetat 1 N

hingga pH isoelektris percobaan 1

Diamati kekeruhan dan presipitasi/pengendapan

D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.1 Pengamatan Titik Isoelektrik dan Kelarutan Protein

Asam Asetat
Waktu (menit)
Aquades (ml)
Kel pH
(ml)
0,01 0,1 1 0 10 30
N N N P K P K P K
- - -
1 8,4 0,6 - -
- - -
- - -
2 7,75 1,25 - -
- - -
- + - +
3 8,75 - 0,25 -
- - +
- ++ - +++
4 8,5 - 0,5 -
+ + - +
+ xx ++ xx + 4,7
5 8 - 1 -
+ x +++ xx ++ 4,7
+ xx +++ xx + 4,4
6 7 - 2 -
+ +++ xxx +++ 4,4
+ xx ++ xx +++ 4,1
7 5 - 4 -
+ x +++ xx ++ 4,1
+ ++ +++
8 1 - 8 -
+ ++ +++
+ + +
9 7,4 - - 1,6
- - +
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan: K = kekeruhan (+)
P = presipitasi (x)
(-) = tidak ada
(+) = agak keruh (x) = sedikit endapan
(++) = keruh (xx) = cukup endapan
(+++) = sangat keruh (xxx) = banyak endapan
Pada percobaan ini menggunakan konsentrasi, volume asam asetat dan
volume aquades berbeda untuk mengetahui titik isoelektris dari protein dapat
diketahui dari kekeruhan dan presipitasi. Perbedaan konsentrasi dan volume
asam asetat berpengaruh pada titik isoelektris, kelarutan dan kekeruhan
protein. Semakin besar penambahan konsentrasi asam asetat dan semakin
sedikit volume aquades maka semakin tinggi kelarutan dan kekeruhannya,
serta semakin mendekati titik isoelektriknya. Pada percobaan ini digunakan
perbedaan kadar yaitu 8,4 ml aquades + 0,6 ml asam asetat 0,01; 7,75 ml
aquades + 1,25 ml asam asetat 0,01 N; 8,75 ml aquades + 0,25 ml asam asetat
0,1 N; 8,5 ml aquades + 0,5 ml asam asetat 0,1 N; 8 ml aquades + 1 ml asam
asetat 0,1 N; 7 ml aquades + 2 ml asam asetat 0,1 N; 5 ml aquades + 4 ml
asam asetat 0,1 N; 1 ml aquades + 8 ml asam asetat 0,1 N; dan 7,4 ml aquades
+ 1,6 ml asam asetat 1 N.
Dalam percobaan dalam praktikum ini dilakukan dengan menggunakan
tabung reaksi sebanyak 9 dengan satu kali pengulangan sehingga terdapat 18
tabung reaksi sebagai sampel untuk percobaan. Masing-masing berisi
campuran Kasein Na-asetat, aquades dan asam asetat dengan volume yang
berbeda-beda tersebut. Setelah 30 menit, kemudian diamati kekeruhannya dan
didapatkan kekeruhan terbesar serta endapan paling banyak pada tabung
nomor 6, yang berisi 7 ml aquades, 2 ml asam asetat 0,1 N dan 1 ml larutan
Kasein Na-asetat dengan memiliki pH 4,4. Berdasarkan teori menurut Buckle
(1985), titik isoelektrik pada susu adalah pada pH 4,6-4,7. Dibandingkan
antara teori dengan hasil praktikum, hasilnya agak berbeda sedikit hal
tersebut dapat terjadi kemungkinan terjadi kesalahan oleh praktikan dalam
pengamatan mengenai presipitasi dan kekeruhan.
Menurut Pelegrine dan Maria (2008), pengaruh pH terhadap kelarutan
dan presipitasi protein adalah mempengaruhi sifat dan distribusi muatan total
protein. Semakin mendekati pH titik isoelektris maka presipitasi protein
semakin banyak dan semakin keruh. Sedangkan pengaruh waktu terhadap
kelarutan dan presipitasi protein adalah semakin lama waktunya maka akan
semakin banyak presipitasi dan semakin keruh terbukti setelah 30 menit
diamati kekeruhan dan presipitasinya. Dalam proses presipitasi memerlukam
waktu, karena proses tidak terjadi secara langsung.

Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Penjendalan Protein Susu Sapi dan Sari Kedelai
No Bahan Inkubasi Intensitas
 K P
Susu Sapi
Suhu + -
+ CaSO4
Ruang + -
Suhu ++ xxx
+ Asam Asetat
1 Ruang ++ xx
+ xx
+ Ekstrak Nanas 40 oC
- -
++ xx
+ Dipanaskan 80 oC
++ xx
Sari Kedelai
Suhu ++ x
+ CaSO4
Ruang ++ x
Suhu + xxx
+ Asam Asetat
2 Ruang + xxx
++ xx
+ Ektrak Nanas 40 oC
- -
+ xx
+ Dipanaskan 80 oC
+ xx
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan: K = kekeruhan (+)
P = presipitasi (x)
(-) = tidak ada
(+) = agak keruh (x) = sedikit endapan
(++) = keruh (xx) = cukup endapan
(+++) = sangat keruh (xxx) = banyak endapan
Garam CaSO4 adalah sebagai zat koagulan (pengendap) sehingga pada
percobaan ini memberikan pengaruh untuk mengendapkan protein
(Maharani dkk, 2012). Pengaruh enzim bromelin mampu menghidrolisa
protein terlarut menjadi ikatan pepton, polipeptida dan asam amino namun
dengan lama waktu pemasakan sehingga akan menurunkan kadar protein
terlarut atau terdegradsai oleh ikatan-ikatan peptidan dan asam amino
sehingga terjadi presipitasi protein (Zulfahmi,2013). Pengaruh penambahan
asam asetat dapat menyebabkan denaturasi dan rusaknya struktur protein
sehingga protein akan mengendap. Pengaruh suhu adalah semakin tinggi suhu
akan menyebabkan denaturasi protein yang menjadikan protein menjadi
molekul yang lebih kecil sehingga lama-kelamaan akan terjadi endapan.
Adanya suhu dan tekanan yang tinggi dalam ektruder mengakibatkan ikatan
intramolekul pada protein pecah sehingga protein terdenaturasi. Denaturasi
protein adalah modifikasi konformasi struktur, tertier dan kuartener (Oktavia
2007). Berdasarkan hasil percobaan yang paling cepat mendenaturasi protein
adalah enzim bromelin sesuai dengan teori yang memang enzim bromelin
mampu menghidrolisa protein terlarut menjadi ikatan pepton, polipeptida dan
asam amino dibandingkan yang lainnya dan dia bekerja dalam suhu yang
optimum.
Enzim protease selain bromelin yang alami banyak terdapat di hewan
maupun tumbuhan. Jeroan ikan adalah salah satu sumber enzim protease yang
tinggi terutama pada bagian pilorik kaeka dan pankreas. Enzim protease yang
ditemukan di dalam jeroan ikan adalah 5 trypsin, chymotrypsin, kolagenase,
elastase, karboksipeptidase dan karboksil esterase.
Menurut Wattiaux (2005), kalsium merupakan mineral susu lebih
mudah dicerna, hal ini terutama dihubungkan dengan adanya kasein yang
merupakan protein utama susu, yang dapat membantu meningkatkan daya
serap kalsium. Protein susu (kasein) bersifat amfoter yang mudah untuk
mengalami pennggumpalan dan mudah untuk diendapkan serta dipisahkan
dari molekul lainnya.
Denaturasi mempunyai dampak negatif dan positif. Dampak negatif
denaturasi:
- Protein kehilangan aktivitas biologi
- Pengendapan protein
- Protein kehilangan beberapa sifat fungsional
Dampak positif denaturasi:
- Denaturasi panas pada inhibitor tripsin dalam legum dapat meningkatkan
tingkat ketercernaan dan ketersediaan biologis protein legum.
- Protein yang terdenaturasi sebagian lebih mudah dicerna, sifat pembentuk
buih dan emulsi lebih baik daripada protein asli.
- Denaturasi oleh panas merupakan prasyarat pembuatan gel protein yang
dipicu panas.
(Chayati dan Andian, 2008).
E. Kesimpulan
Dari praktikum acara III Protein, dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Titik isoelektris adalah saat dimana pada pH asam amino berada
pada bentuk amfoter (zwitter ion). Berdasarkan hasil percobaan
didapatkan titik isoelektris memiliki pH 4,4.
2. Pengaruh penambahan asam asetat dapat menyebabkan denaturasi
dan rusaknya struktur protein sehingga protein akan mengendap
3. Pengaruh enzim bromelin mampu menghidrolisa protein terlarut
menjadi ikatan pepton, polipeptida dan asam amino namun dengan
lama waktu pemasakan sehingga akan menurunkan kadar protein
terlarut atau terdegradsai oleh ikatan-ikatan peptidan dan asam
amino sehingga terjadi presipitasi protein.
4. Pengaruh suhu adalah semakin tinggi suhu akan menyebabkan
denaturasi protein.
 DAFTAR PUSTAKA

Estiasih, Teti. 2013. Adsorpsi Kompetitif Fosfolipid pada Permukaan Globula

Minyak dalam Sistem Emulsi yang Distabilisasi Kaseinat. Jurnal
Teknologi Pertanian, Vol. 13, No. 1 (16-26).
Gandjar, Indrawati., Wellyzar Sjamsuridzal dan Ariyanti Oetari. 2006.
Mikrobiologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia. Jakarta.
Hallen, Elin. 2008. Coagulation Properties of Milk. Journal of Natural Resources
and Agricultural Sciences.
IKAPI. 2007. Seri Diet Korektif diet Atkins. Gramedia. Jakarta.
Ikya, J.K; D.I. Gernah, H.E.Ojobo and O.K. Oni. 2013. Effect of Cooking
Temperature on Some Quality Characteristics of Soy Milk. 5(5): 543-546
Kumaunang, Maureen dan Vanda Kamu. 2011. Aktivitas Enzim Bromelin dari
Ektrak Kulit Nanas (Anenas Comosus). Junal Ilmiah Sains Vol 11 No. 2,
Oktober 2011.
Novianto, Wahyu Andry, Sarwiyono, and Endang Setyowati. 2013. The Effect Of
Probiotic Feed Supplement on Milk Yield, Protein and Fat Content Of Friesian
Holstein Crossbreed. Vol. 1 No. 1 Hal: 1-5
Oktavia, Devi Ambarwaty. 2007. Kajian SNI 01-2886-2000 Makanan Ektrukdat.
Jurnal Standarisasi Vol. 9 No. 1 Tahun 2007: 1-9.
Pelegrine, Daniela Helena Guimares and Maria Thereza de Moraes Santos Gomes.
2008. Whey Proteins Solubility Curves at Several Temperatures Values. Cincia e
Natura, UFSM, 30 (1): 17 25
Suhaidi, Ismed. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat
Penggumpal terhadap Mutu Tahu. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas
Sumatera Utara. Vol. 3, No.2, Hal: 1
Triyono, Agus. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada
Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses 4-5
Agustus 2010.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yandri, 2011. Pengaruh Modifikasi Kimia terhadap Titik Isoelektris Enzim Hasil
Modifikasi. Jurnal Sains MIPA Vol. 7 No. 3 Hal. 92-98.
Zulfahmi, Muhammad; Yoyok Budi Pramono dan Antonius Hintono. 2013.
Pengaruh Marinasi Ekstrak Kulit Nenas (Ananas Comocus L. Merr) pada
Daging Itik Tegal Betina Afkir terhadap Kualitas Keempukan dan
Organoleptik. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 4. No. 8 Hal. 19-25
 LAMPIRAN

Percobaan pada menit k 0

Percobaan pada menit ke 10

Percobaan pada menit ke 30