“LAPORAN PRATIKUM PENGOLAHAN dan PENGAWETAN SUHU RENDAH”

(ICE CREAM BUAH NAGA)

Disusun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Yang dibina oleh: Dr. Badrut Tamam, STP.M.Biotech

KELOMPOK 8B

OLEH :

SAGUNG INDAH NIRMALA (P07131018008)

NI KADEK TASYA KARMANIA (P07131018030)

NYOMAN TRI DHARAYANTI (P07131018050)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2019
 Hari/ Tanggal : Selasa/29 Oktober 2019

I. Judul Praktikum : Pengolahan dan Pengawetan Suhu Rendah

(Ice Cream Buah Naga)

II. Tujuan : Mampu mengolah/mengawetkan pangan dengan suhu rendah

III. Dasar Teori :

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau
menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi
pada buah dan sayuran tetapberlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran
itu membusuk; dan pertumbuhan bakteri dibawah suhu 100C akan semakin lambat
dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolismesendiri terganggu apabila
terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapatmemperpanjang
masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan
aktivitasrespirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba
pada suhu yang lebihrendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan
pembekuan dalam pengawetan pangan.Proses pendinginan dan pembekuan tidak
mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saatdicairkan kembali
(thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif
kembalidan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan pangan yang
bersangkutan.
Metode ini sering digunakan sebagai alternative pengawetan karena bahan
pangan tidakakan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu rasa
dan tekstur dari bahan panganyang diawetkan dengan cara ini. Selain itu sifat fisik
dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akanberubah seperti pengawetan yang
dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.Penggunaan suhu rendah dalam
pengawetan makanan tidak dapat menyebabkan kematianmikroba sehingga bila
bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan
mencairkembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan
dengan cepat.
IV. Alat dan Bahan

Alat :
- Timbangan
- Waskom
- Panci
- Piring
- Pisau
- Talenan
- Sutil

Bahan :

- Buah Naga 1 buah

 - Susu Cair 500 ml
- Susu kental manis 1 sachet
- Gula 2 sdm
- Tepung Maizena 4 sdm
- SP/emulsifier 1 sdm

V. Prosedur Kerja
1. Campur buah naga yg sudah di haluskan, susu cair, rebus, aduk sampai rata
2. Masukkan larutan tepung maizena, aduk cepat hingga mengental dan
mendidih, matikan api. Tunggu uap panas hilang, lalu masukkan wadah cup,
simpan difreezer dengan suhu 00C hingga beku
3. Setelah beku, keluarkan lalu kerok pakai sendok atau diserut, lalu
mixer/blender sebentar, masukkan SP yang sudah di tim, lanjut mixer/blender
sampai mengembang lembut.
4. Masukkan kedalam wadah cup, simpan di freezer sampai beku.
5. Ice cream siap disajikan.
VI. Hasil Pengamatan :

Hasil Pengamatan
Sifat Organoleptik
Sebelum dibekukan Sesudah dibekukan
Rasa Manis Manis
Aroma Khas Buah Naga, Manis Khas Buah Naga, Manis
Warna Merah Muda Merah Muda
Teksture Cair, Lembut Beku, Kurang Lembut

VII. Pembahasan
Dari hasil praktikum yang telah kami lakukan pembuatan es krim menggunakan
bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan
pengembang dapat digunakan SP/emulsifier yang merupakan bahan pengembang dan
dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara
lain es krim.
Pada proses pembutan es krim mulai dari pencampuran bahan-bahan , pemasakan
hingga pembekuan. Ada beberapa tahapan yang memiliki tujuan tertentu seperti pada
saat proses pembekuan juga dilakukan pengocokan atau pengadukan adonan. Sebab,
jika adonan hanya dibiarkan saja mendingin tidak dikocok akan terjadi kristal padat dan
rapat berisi kristal-kristal es. Karena jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul
air yang berdekatan bersatu kembali membentuk kristal, tetapi jika diaduk terus
menerus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu dan memebentuk kristal.
Pengadukan juga berfungsi untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk.
Semakin kecil ukuran kristal es, semakin lembut es krim yang dihasilkan. Serta
mempercepat pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung
udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam
(homogen).
 Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori
yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena
penambahan gula

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan pratikum diatas dapat disimpulkan bahwa Ice cream yang didapat dari
hasil uji organoleptic menunjukan hasil yang baik mulai dari rasa, aroma, warna,
kecuali tekture karena tekture yang didapat kurang lembut.

Daftar Pustaka
https://www.academia.edu/38565862/8.pengolahan_dengan_suhu_rendah.docx
diakses pada tanggal : 09 November 2019 pada pukul 19.08
https://www.scribd.com/doc/228432415/Laporan-Praktikum-Ilmu-Teknologi-Pangan-
pembuatan-Es-Krim
diakses pada tanggal : 09 November 2019 pada pukul 19.54

Penanggung Jawab Laporan

(Sagung Indah Nirmala)

Dokumentasi