LAPORAN PRAKTIKUM

LAPORAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH (FREEZING)

Laporan Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan

Oleh :
Kelompok/Tingkat
Anggi Riska Dwi Nastiti
Riza Candra Puspita
Riska Rizky Amalia
Rahma Miftahul Janah
Oktaviani Nur Aisyah

: 3/II
1203410003
1203410011
1203410019
1203410028
1203410037

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
MALANG
2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas laporan yang berjudul
Laporan penyimpanan suhu rendah dengan tepat waktu.
Penyusunan laporan ini merupakan salah satu syarat pemenuhan tugas
Ilmu Teknologi Pangan. Tidak dapat disangkal butuh usaha keras, kegigihan dan
kesabaran untuk menyelesaikannya. Namun disadari, karya ini tidak akan
terselesaikan tanpa adanya orang-orang tercinta disekeliling penulis yang telah
membantu dan mendukung. Sebagai penyusun, tidah lupa kami mengucapkan
terima kasih kepada:
Dosen Ilmu Teknologi Pangan yang telah memberikan bimbingan dan
pengarahan dalam peyusunan karya tulis ini.
Orang tua kami atas doa restunya.
Teman-teman yang telah mendukung kami dalam pembuatan karya tulis ini.
Dan semua pihak yang telah membantu kami namun tidak dapat kami
sebutkan satu persatu.
Kami menyadari keterbatasan kami sebagai penulis yang mana masih jauh
dari sempurna. Untuk itu kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun
demi perbaikan karya tulis selanjutnya.
Malang, 1 Mei 2014

Penulis

ii

iii

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gulai adalah sejenis makanan berbahan baku daging ayam, aneka
ikan, kambing, jenis daging lain, jeroan, atau sayuran seperti nangka muda
dan daun singkong, yang dimasak dalam kuah bumbu rempah yang
bercitarasa gurih. Ciri khas gulai adalah bumbunya yang kaya rempah.
Masakan ini yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh sari
kunyit. Makanan ini dianggap sebagai bentuk lain dari kari, dan secara
internasional sering disebut sebagai kari ala Indonesia. (wikipedia).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan
madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es
krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas
baik (Reni. 2013)
Untuk memperpanjang umur simpan es krim dan gule maka dapat
dilakukan pengawetan dengan penyimpanan suhu rendah. Pengawetan
makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat
atau menghentikan metabolisme (Rianti. 2013).
Proses metabolisme sendiri terganggu apabila terjadi perubahan suhu.
Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena penurunan aktivitasrespirasi
dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu
yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan
dalam pengawetan pangan. (Rianti. 2013)

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan Umum

Mengetahui mutu organoleptik makanan setelah disimpan pada suhu

dingin (freezing) pada selang waktu satu minggu dan dua minggu.

Tujuan Khusus

Mengetahui mutu organoleptik es krim jagung manis setelah

penyimpanan pada selang waktu satu minggu dan dua minggu.

Mengetahui mutu organoleptik gulai kambing setelah penyimpanan

pada selang waktu satu minggu dan dua minggu

1.3 Manfaat Praktikum
Mahasiswa mengetahui mutu orgaloleptik es krim jagung manis dan gulai
kambing setelah penyimpanan satu minggu dan dua minggu.

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1 Pengawetan Suhu Rendah
Cara pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu rendah
dibedakan menjadi dua, yaitu pendinginan (cooling) dan pembekuan
(freezing). Secara terminologis dapat diterima bahwa pendinginan diartikan
sebagai penggunaan suhu diatas titik beku bahan atau mengacu kepada
pendinginan yang tidak mencapai titi beku bahan, dengan maksud untuk
mempertahankan sifat-sifat bahan semula, sedangkan pembekuan diartikan
sebagai penggunaan suhu dibawah titik beku bahan sehingga menyebabkan
proses perubahan dari fase cair menjadi fase padat.
Dalam praktek pengawetan bahan pangan dengan penggunaan suhu
rendah banyak digunakan istilah-istilah sebagai berikut :
a.

Pendinginan ringan (cooling), jika digunakan suhu diantara 6-15oC atau

b.

dibawah suhu kamar.

Pendinginan sedang (chilling), jika digunakan suhu anatar 0-6oC, yang

c.

seiring disebut dengan refrigerasi.

Pendinginan berat (deep chilling), jika digunakan suhu antara titik beku

d.
e.

bahan sampai 0oC.

Pembekuan (freezing), jika digunakan suhu dibawah titik beku bahan.
Pembekuan berat (deep refrigeration), jika digunakan suhu yang sangat
rendah, misalnya pendinginan dengan nitrogen cair dan carbondioksida
cair, yang disebut pula dengan teknik kriogenik (cryogenic).
Pengawetan bahan pangan dengan cara pendinginan dan pembekuan

masing-masing akan memberikan pengaruh yang berbeda baik terhadap rasa,

tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan, ataupun terhadap keaktifan
mikroorganismedi dalam bahan pangan. Beberapa bahan pangan menjadi
rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah.
Begitu juga penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan pangan
tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya
dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing),
pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.

Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal

pengaruhnya terhadap keawetan bahan pangan. Pendinginan biasanya dapat
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung
pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan
bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.
2.2 Gulai Kambing
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan
bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang
memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit.
Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan
menggunakan santan kelapa
Tabel 1. Kandungan Gizi Gulai Kambing
Calories (kcal)
Protein (g)
Fat (g)

354
31
22.9

Saturated Fat (g)

1.2

Carbohydrate (g)

6.1

Sugar (g)

3.7

Fibre (g)

0.7

Salt (g)

1.5

2.3 Es Krim Jagung Manis

Berdasarkan SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi padat
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu,

lemak hewani, maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan tambahan
makanan lain yang diijinkan.Menurut Buckle (1987) unsure-unsur pokok es
krim adalah susu, krim, gula, bahan flavor, bahan penstabil dan pembentuk
emulsi.
Ice cream adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi
proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan
produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa
(flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan
dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim
adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice
Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat
es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut.
Tabel 2. Komposisi Nutrisi Rata-Rata Ice Cream
Unsur

Jumlah (%)

Air
Protein
Lemak
Laktosa
Sukrosa/dekstrosa
Bahan Penstabil
Bahan Flavor
Abu
Sumber : (Julianti E, 2011)

63
4,6
11,5
5,0
15
0,25-0,5
Seperlunya
0,9

Ice Cream yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice
Cream Mix (ICM) atau campuran es krim sebagai berikut :

Tabel 1.3. Komposisi Umum Ice Cream

Lemak susu
Bahan kering tanpa lemak
Bahan pemanis gula
Bahan penstabil
Bahan pengemulsi
Air

10-16%
9-12%
12-16%
0-0,4%
0-0,25%
55-64%
5

Sumber : Padaga (2005)

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang mempengaruhi
kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses
pembekuan, packing, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan
baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada
proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas /
kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada
tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair
(Padaga, 2005).
2.2.1 Komposisi Es krim
Di Indonesia produk es krim memiliki syarat mutu yang ditetapkan
dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3713-1995.
Tabel 3. Standar Nasional Indonesia untuk Es Krim (SNI No. 01-37131995)
No
1.

2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.

Kriteria Uji
Satuan
Keadaan :
1.1.
Penampakan
1.2.
Bau
1.3.
Rasa
Lemak
Gula dihitung sebagai

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Minimum 5.0
Minimum 8.0

sukrosa
Protein
Minimum 2.7
Jumlah padatan
Minimum 34
Bahan tambahan makanan
6.1. pewarna tambahan
Sesuai SNI-01-0222-1995
6.2. pemanis buatan
Negative
6.3.
pemantap
dan Sesuai SNI-01-0222-1995
pengemulsi
Cemaran loga,m :
10.1. timbale (Pb)
10.2 Tembaga(Cu)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba
12.1. angka lempeng total
122.2 MPN Colidorm

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 20.0
Maks 1.0
Maks 20.0
Maks 0.5

Koloni/g
APM/g

Maks 2 x 105
<3

12.3. Salmonella
12.4. Kapang
Sumber: SNI, 2005

Koloni/25 g
Koloni/25 g

Negatif
Negatif

Tiap bahan penyusun es krim mempunyai fungsi masing-masing

yang spesifik. Protein berfungsi menstabilkan emulsi lemak setelah proses
homogenisasi, penambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan
dan menstabilkan daya mengikat air yang berpengaruh pada kekentalan es
krim dan menghasilkan tekstur es krim yang lembut. Selain itu, dapat juga
digunakan untuk meningkatkan nilai overrun tanpa mempengaruhi tekstur
dan kelembutan es krim. Gula selain berfungsi untuk memberikan rasa
manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat
membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan
penerimaan dan kesukaan konsumen. Selain itu, bahan gula juga dapat
berfungsi sebagai sumber padatan yang murah (Padaga, 2005).
Bahan pengemulsi (emulsifier) adalah kelompok bahan-bahan yang
ditambahkan pada proses pembuatan es krim bertujuan untuk memperbaiki
struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM (Ice Cream Mix)
meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es
krim yang lembut, serta meningkatkan ketahanan es krim terhadap
pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan bahan penstabil
(stabilisator) akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut
(Padaga, 2005). Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk
yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket
(Ismunandar, 2009)
2.2.2 Kecepatan Meleleh Es Krim
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk
meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang
resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total
padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah,
sehingga akan mudah meleleh. Es krim diharapakan tidak cepat meleleh
pada suhu ruang, namun cepat meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim
dengan resistensi pelelehan tinggi lebih diharapkan (Padaga, 2005).

Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan ICM, es krim yang baik adalah es krim yang
tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim
yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada
suhu ruang, namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat
meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh
konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu
ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan
(Padaga, 2005).
2.2.3 Overrun
Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses
agitasi. Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap
dalam es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi
tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno,
2010).
Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang
mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai
overrunnya. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang
masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang
dihasilkan semakin rendah (Suprayitno, 2010).
Bahan-bahan

yang

digunakan

untuk

membuat

es

krim

mempengaruhi sifat es krim. Jumlah bahan yang digunakan menentukan

total padatan pada es krim. Menurut Arbuckle (1986), total padatan yang
rendah menyebabkan jumlah air yang membeku semakin besar sehingga
udara yang terperangkap pada es krim sedikit dan pengembangan es krim
akan terbatas, akibatnya overrun es krim rendah.
2.2.4 Viskositas
Viskositas adalah faktor terpenting untuk mengontrol pembentukan
dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan dengan homogenisasi.
Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang baik karena akan
membutuhkan energi yang lebih besar untuk pengadukan sehingga

berpengaruh terhadap proses pemerangkapan udara, yang selanjutnya akan

mempengaruhi overrun es krim yang dihasilkan (Arbuckle, 2011).
2.2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi produk Es Krim
Komponen penyusun es krim terdiri atas beberapa bahan sebagai berikut
(Hadiwiyoto, 1983;Buckle ,1987;Saleh,2004;dan Aditya,2009) :
a. Lemak Susu
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat
pada es krim berasal dari susu segar yang disebut krim. Lemak susu
berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa,
menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan
bentuk dan kepadatan, menjadikan es krim tahan terhadap proses
pencairan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam
es krim yaitu antara 8% sampai 16%. Sumber lemak pada es krim berasal
dari susu, krim (sweat cream), krim beku, mentega yang tidak
mengandung lemak.(Padaga, 2005).
b. Milk Solids Non Fat (MSNF)
Milk Solids Non Fat (MSNF) berfungsi memberikan tekstur pada es
krim. Jenis MSNF antara lain skim susu segar, sweat cream, buttermilk,
susu skim bubuk, susu skim manis kondensasi dan whey padat.
c. Bahan Kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) berfungsi untuk meningkatkan
kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. BKTL juga
penting sebagai sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi
es krim. Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
menstabilkan emulsi lemak setelah proses homogenisasi, menambah
citarasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat
air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut.
Sumber BKTL antara lain susu skim, susu kental manis, dan bubuk whey.
Kadar skim dalam es krim yaitu antara 9% sampai 12%. (Suprayitno,
2010).

d. Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
adalah gula pasir (sukrosa). Bahan pemanis selain berfungsi memberikan
rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang
dapat

membentuk

kristal-kristal

es

krim

yang

halus

sehingga

meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Penambahan bahan

pemanis sekitar 12% sampai 16%. Contoh bahan pemanis antara lain gula,
berbagai macam sirup, madu, dextrose, laktosa, fruktosa, dan lain-lain.
Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda
karena setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat keamanan yang
berbeda.
e. Bahan Penstabil (stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim
adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat,
karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk penstabil tekstur es
krim, meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum
dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil dalam es
krim yaitu antara 0% sampai 0.4%. contoh bahan penstabil antara lain
sodium, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi
rumput laut dri kelas Phodophyceae/alga merah yang diekstraksi dengan
air atau larutan alkali), gelatin, agar-agar dan gums seperti tragacanth,
caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean. (Padaga, 2005).
f. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es
krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki
pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses
pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses
pencairan, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga
diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim
terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan
menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut. Kadar pengemulsi

10

dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.25%. Contoh emulsifier yaitu

mono dan digliserida, lecithin, polyoxyethylene, turunan alkohol
hexahydric, glycol dan glycol ester.
g. Aging
Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah
dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam.
Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri
skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin
dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya.
Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier
dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika
gelatin ditambahkan sebagai stabilizer (Suprayitno, 2010).
h. Homogenisasi
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk menyebarkan
globula lemak secara merata keseluruh produk, mencegah pemisahan
globula lemak kepermukaan selama pembekuan dan untuk memperoleh
tekstur yang halus karena ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein
dapat mengikat air bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70 oC
setelah pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum
35oC (Julianti, 2011).
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi sempurna,
mencegah penumpukan disperse globula lemak selama pembekuan,
memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat aging dan produk yang
dihasilkan lebih seragam (Julianti, 2011).
2.4 Penyimpanan Suhu Rendah (freezing)
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan
makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun
kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan

11

antara pendinginan dan pembekuan. Dalam praktikum ini digunakan

penyimpanan suhu rendah dengan metode pembekuan atau freezing.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku
bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat
dilakukan pada suhu kira-kira 18 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Dengan pembekuan, bahan akan
tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Jumlah mikroba yang terdapat pada produk yang didinginkan atau
yang dibekukan sangat tergantung kepada penanganan atau perlakuanperlakuan yang diberikan sebelum produk itu didinginkan atau dibekukan,
karena pada kenyataannya mikroba banyak berasal dari bahan mentah/ bahan
baku. Setiap bahan pangan yang akan didinginkan atau dibekukan perlu
mendapat perlakuan-perlakuan pendahuluan seperti pembersihan, blansing,
atau sterilisasi, sehingga mikroba yang terdapat dalam bahan dapat sedikit
berkurang atau terganggu keseimbangan metabolismenya.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

Suhu

Kualitas bahan mentah

Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik

Perlakuan pendahuluan yang tepat

Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing

Kelembaban
Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran
disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 %

Aliran udara yang optimum

Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh
tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air
setempat (lokal).

Pengaruh pendinginan terhadap makanan :

12

Penurunan

suhu

mengakibatkan

penurunan

proses

kimia,

mikrobiologi, dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan,

kerusakan, pembusukan , dll.

Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah

dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar
dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak
kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau
mengurangi mikroba jumlah mikroba.

Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :

Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung
cepat pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari
kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu 2 oC sampai 7 oC.
Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es
dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.
Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra
seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan
berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga
terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang
besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin
rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati.
Proses ini bersifat irreversible.
Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke
ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler,
sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es
yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan
air pada waktu thawing akan berkurang.
Pembekuan menyebabkan terjadinya :
perubahan tekstur
pecahnya emulsi lemak
perubahan fisik dan kimia dari bahan
Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum
dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan

13

kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak

garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah
dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.
Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan
dalam pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan
tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan
terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal
bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi
sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku.
Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi
tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan
dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

14

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Alur Kerja Es Krim

3.2 Alur Kerja Gulai Kambing

Tahap 1 :

15

Tahap 2

Rebus daging kambing didalam

plastik. Simpan ke dalam Freezer

Tahap 3

16

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Penilaian Mutu Organoleptik pada Kuah Gulai selama 2 Minggu
Waktu
Minggu ke-0
Minggu ke-1
Minggu ke-2

Mutu Organoleptik
Aroma
Rasa
Tekstur
Aroma
Rempah terasa Cair
rempah
kuat
Aroma
Rempah masih Lebih kental
rempah
terasa
kuat,
semakin asin
Aroma santan Rempah masih Lebih kental
terasa
kuat, dari
semakin asin
sebelumnya

Warna
Kuning keruh
Lebih kuning
dan keruh
Bagian atas
kuning muda,
bagian bawah
coklat keruh

Tabel 2. Penilaian Mutu Organoleptik pada Daging Kambing selama 2

Minggu
Waktu
Minggu ke-0
Minggu ke-1
Minggu ke-2

Mutu Organoleptik
Aroma
Rasa
Tekstur
Masih amis
Kurang
Keras
matang
Bau
amis Sudah terasa Keras, sedikit
sedikit
matang
lebih empuk
Bau
amis Terasa seperti Keras, sedikit
sedikit
daging
pada lebih empuk
umumnya

Warna
Merah
kecoklatan
Coklat muda
Coklat tua

17

Tabel 3. Penilaian Mutu Organoleptik pada Es Krim Jagung Manis selama 2

Minggu
Waktu
Minggu ke-0

Minggu ke-1

Minggu ke-2

Mutu Organoleptik
Aroma
Rasa
Tekstur
Aroma vanila Whip
cream Lembek,
sangat kuat
dan
vanila mudah leleh
terasa sangat
kuat
Aroma vanila whip
cream Sangat keras,
masih kuat
masih
kuat, tapi
mudah
jagung sudah meleleh,
tidak manis.
tekstur kasar
seperti es lilin,
es krim terbagi
menjadi
dua
bagian
whip
cream berada
diatas.
Aroma vanila Rasa
susu Lebih
keras,
masih kuat
sudah
tapi
mudah
memudar,
meleleh,
jagung sudah tekstur kasar
tidak manis
seperti es lilin.

Warna
Kuning pucat

Lebih kuning

Kuning sama
dengan
minggu ke-1

4.2 Pembahasan
Hasil pengamatan kuah gulai kambing yang disimpan dalam freezer
selama 2 minggu, pada minggu ke 0 kuah gulai kambing menunjukkan
aroma, tekstur, rasa dan aroma yang masih baik. Namun pada minggu ke 1
kuah gulai sudah menunjukkan perubahan deri segi tekstur yang lebih kental,
rasa yang lebih asin dan juga warna yang lebih keruh. Pada minggu ke 2 kuah
gulai sudah mengalami perubahan bak deri segi aroma, tekstur, rasa dan juga
warna.
Pengamatan daging kambing selama 2 minggu menunjukkan bahwa
pada minggu ke 0 aroma daging amis, rasa daging kurang matang, tekstur
yang keras dan juga berwarna merah kecoklatan. Untuk pengamatan minggu
ke 1 dan minggu ke 2 daging kambing menunjukkan perubahan baik deri segi
aroma rasa tekstur dan juga warna.

18

Hasil pengamatan es krim jagung selama 2 minggu menunjukkan hasil

pada minggu ke 0 aroma es krim Aroma vanila sangat kuat, rasa Whip cream
dan vanila terasa sangat kuat, tekstur lembek dan mudah meleleh dan warna
es krim kuning pucat. Untuk pengamatan minggu ke 1 es krim menunjukkan
perubahan pada rasa, tekstur dan juga warna. Sedangkan pada pengamatan
minggu ke 2 menunjukkan es krim juga menunjukkan perubahan dari segi
rasa, tekstur dan juga warna. Untuk aroma es krim tidak menunjukkan
perubahan dari minggu ke 0 sam pai minggu ke 2.

19

BAB V
PENUTUP
5.1

Kesimpulan
Tujuan Pengawetan dengan suhu rendah adalah untuk memperlambat

atau menghentikan metabolisme suatu bahan makanan. Gulai dan Es krim

merupakan makanan yang akan mengalami kerusakan apabila disimpan pada
suhu ruang. Penyimpanan es krim dan juga gulai kambing pada freezer
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan makanan.
Hasil pengamatan kuah gulai kambing yang disimpan pada freezer
selama 2 minggu menunjukkan adanya perubahan aroma, rasa, tekstur dan juga
warna. Untuk daging kambing yang disimpan dalam freezer selama 2 minggu
juga menunjukkan perubahan baik deri segi aroma, rasa, tekstur dan juga
warna.
Hasil pengamatan es krim jagung yang disimpan pada freezer selama 2
minggu menunjukkan adanya perubahan pada , rasa, tekstur dan juga warna.
Namun, tidak ada perubahan dari segi aroma es krim setelah 2 minggu
penyimpanan, es krim jagung tersebut tetap beraroma vanila. Aroma vanila ini
dihasilkan oleh penambahan vanila essence pada saat pengolahan es krim.

20

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2011. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah (Pendinginan &
Pembekuan).
Online
:
diakses
di
http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahanpangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/ pada tanggal 29 April
2014.
Anonim. 2013. Online : diakses di http://download.portalgaruda.org/article.php?
article=22396&val=1289 pada tanggal 1 Mei 2014
Anonim.

2013.
Online
:
diakses
di
http://gulaiku.wordpress.com/2013/10/12/definisi-gulai/ pada tanggal
1 Mei 2014

Wikipedia. 2013. Gulai. Online : diakses di http://id.wikipedia.org/wiki/Gulai

pada tanggal 4 Mei 2014
Reni R, dkk. 2013. Tingkat Penambahan Bahan Pengembang Pada Pembuatan Es
Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Dan Tingkat Kelarutan.
Online
:
diakses
di
http://fapet.ub.ac.id/wpcontent/uploads/2013/04/Tingkat-penambahan-bahan-pengembangpada-Pembuatan-Es-Krim-Instan-Ditinjau-dari-Mutu-Organoleptikdan-Mutu-Kelarutan.pdf pada tanggal 4 Mei 2014
Rianti. 2013 Makalah Pengawetan Dengan Suhu Rendah. Online : diakses di
http://www.academia.edu/5418169/MAKALAH_PENGAWETAN_
DENGAN_SUHU_RENDAH pada tanggal 4 Mei 2014
http://www.theismaili.org/cms/714/Nutrient-content-of-recipes

21