PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

APAKAH PENGAWETAN MAKANAN ? Secara amnya, pengawetan makanan adalah satu proses pemeliharaan yang menangguh masa sesuatu makanan menjadi basi dan tidak sesuai untuk dimakan lagi. Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fizik dan kimia makanan.

1. Pembotolan dan Pengetinan Sebelum dimasukkan ke dalam tin, sesuatu makanan akan direbus atau dimasak dengan suhu yang tinggi untuk membunuh bakteria di dalamnya. Makanan ini kemudian disimpan secara steril dalam tin, botol atau kotak (seperti susu)

Sumber : aguskrisnoblog.wordpress.com 2. Penjerukkan Menggunakan cuka atau asid yang akan menyebabkan mikroorganisma tidak dapat hidup. Contohnya bawang dan lada. Gula juga boleh digunakan di mana campuran gula akan menghilangkan air dari buah-buahan mengelakkan pembiakan mikroorganisma. Contohnya buah pala dan mangga.

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

Sumber : suziana.blogspot.com 3. Pengeringan Dalam proses pengeringan, air akan hilang dari makanan dan mikroorganisma akan mati atau tidak aktif.Contohnya ikan kering, cili kering dan buah-buahan.

Sumber : bisnisukm.com 4. Pengasinan Merupakan proses tradisional dimana menggunakan garam kasar. Dalam proses ini, garam akan mengeluarkan kelembapan dan menghalang pembiakan mikroorganisma. Contohnya ialah telur asin. 2

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

Sumber : blog-warta.blogspot.com 5. Penyejukbekuan Proses ini akan menjadikan mikroorganisma tidak aktif pada suhu beku. Pembekuan tidak membunuh bakteria tetapi ia menghentikan aktiviti bakteria yang menyebabkan makanan basi. Ia popular kerana ia tidak mengubah perisa sesebuah makanan kecuali buah-buahan yang akan menjadi kekapasan apabila dibekukan.

Sumber : cloeylolo.blogspot.com

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

6. Pempasteuran Proses pemanasan makanan pada suhu tertentu untuk membunuh bakteria. Kemudian diikuti dengan penyejukkan. Kaedah ini diperkenalkan oleh Louis Pasteur untuk memproses susu haiwan. Antara langkah yang terlibat ialah memperoleh susu segar, memanaskan susu kepada 63C selama 30 minit, dan penyejukkan segera. Tujuan menggunakan masa pemanasan yang singkat adalah untuk membunuh

microorganisma tetapi mengekalkan kadungan nutriennya. Walaubagaimana pun, susu yang dipasteur perlu disimpan di dalam peti sejuk supaya menghentikan semua aktiviti microorganisma kerana tempoh simpanannya adalah singkat. Kaedah ini lebih digemari berbanding dengan pendidihan keran cara ini tidak akan memusnahkan vitamin. Contohnya susu segar, yougurt dan jus.

7. Pensterilan Pensterilan melibatkan pemanasan makanan dengan menggunakan stim di bawah tekanan dan suhu tinggi. Suhu yang melebihi 100C dapat membunuh semua bakteria di dalamnya. Contoh pensterilan ialah pendidihan susu pada suhu ultra tinggi iaitu 132C di dalam kotak kertas tebal atau tin logam di bawah tekanan tinggi selama 1 saat dan disejukkan cepat. Cara ini tidak akan mengubah nilai nutrisi dan warna susu

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

manakala dapat disimpan untuk masa yang lebih lama. Pensterilan kemudian diikuti oleh pembotolan dan pengetinan

Kaedah pengawetan makanan yang dipilih Pemprosesan Ikan Salai

Ikan salai merupakan cara alternatif untuk menyimpan dan menghasilkan menu ikan yang berbeza. Kandungan karbon monoksida dan formaldehid dalam asap akan mengawet ikan supaya ikan tahan lebih lama dan mempunyai rasa yang berbeza berbanding ikan yang segar. Bahan perasa seperti rempah kari,asam jawa dan lada hitam juga boleh ditambah untuk menghasilkan rasa yang berbeza mengikut kehendak pembeli. Pelbagai jenis ikan juga boleh digunakan tanpa sebarang halangan dalam pemprosesan ini. Dalam latihan kali ini, pemprosesan ikan keli salai dilakukan.

Bahan-bahan

Tong pengasap Jaring dawai Tong Asap Ikan keli yang siap disiang. Habuk gergaji Sabut kelapa
Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

Kayu api Bahan perasa seperti asam jawa,lada hitam dan rempah kari

Penyediaan dan cara kerja

1.

Ikan-ikan yang telah siap disiang dan dicuci akan diletakkan dalam tong yang berasingan berdasarkan bahan perasa yang digunakan.

2.

Ikan-ikan ini akan diperam semalaman untuk memastikan penyerapan bahan perasa seperti kari,asam jawa dan lada hitam berlaku dengan baik.

3.

Keesokan harinya, ikan-ikan dikeluarkan dan diperbetulkan rupa bentuknya dan diletakkan di atas para penyalai.

4.

Api dipadamkan menggunakan habuk gergaji untuk memastikan hanya asap yang keluar dan digunakan.Serabut kelapa juga digunakan untuk menambahkan asap yang sedia ada.

5.

Salaian yang baik ialah tong penyalai tidak berasa panas dan boleh disentuh. Proses salaian akan berlaku selama 6 jam dan dalam tempoh ini api dikawal supaya tidak terlalu marak dan asap dihasilkan dengan kuantiti yang mencukupi.

6.

Selepas 6 jam, ikan dikeluarkan dan dibiarkan sejuk dan selepas itu dibungkus dengan plastik. Ikan yang telah dibungkus siap sedia dipasarkan.

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

Perbincangan

Kandungan garam yang dicampur perlu bertepatan untuk mengelakkannya menjadi ikan masin. Ikan juga tidak boleh dijemur terlalu lama untuk mengelakkan struktur isi ikan rosak dan tidak pejal.Ikan perlu disalai selama 6 jam untuk memastikan ianya benar-benar kering dan mempunyai rasa asap. Jika tempoh penyalaian dikurangkan, kandungan air di dalm isi ikan masih banyak dan ini akan menjadikannya cepat rosak akibat pertumbuhan mikrob. Ikan juga perlu diperbetulkan rupa bentuknya terlebih dahulu sebelum disalai kerana bentuk semasa penyalaian akan kekal. Ini penting untuk meningkatkan imej pemasaran.

Kesimpulan

Ikan perlu disalai dengan lama untuk memastikan ianya benar-benar kering dan menyelerakan.

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

REFLEKSI

Sebelum melaksanakan tugasan ini, saya telah mengadakan perbincangan untuk memahami kehendak soalan. Ketika inilah idea-idea akan diperkembangkan. Setelah soalan tugasan difahami, proses pencarian maklumat dijalankan. Saya telah mencari maklumat dari pelbagai sumber. Antara sumber rujukan pencarian maklumat saya ialah perpustakaan, buku-buku rujukan samada dari pensyarah ataupun rakan-rakan serta maklumat daripada internet. Selain itu,proses pengumpulan maklumat turut dijalankan. Maklumat yang diperolehi dikumpul dan hanya maklumat yang penting sahaja digunakan. Draf pertama dilakukan, untuk memudahkan saya menyiapkan tugasan kelak. Semasa melakukan tugasan ini pula, banyak masalah yang timbul. Antaranya mengenai susunan maklumat untuk dipersembahkan dalam bentuk tugasan ini. Saya turut mengalami kekurangan isi-isi penting untuk dimuatkan di dalam tugasan ini. Setelah dikaji dan diteliti semula,masalah itu akhirnya dapat diselesaikan.Walaupun terpaksa bersengkang mata, akhirnya tugasan ini dapat juga diselesaikan. Tambahan pula,setelah menyiapkan tugasan ini saya amat bersyukur kerana ilmu yang diperolehi dapat diaplikasikan dalam kehidupan seharian. Saya juga

berharap dengan hasil yang telah disiapkan ini, pensyarah yang terlibat terutamanya Pn Prema berpuas hati dengan hasil tugasan ini. InsyaALLAH

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

RUJUKAN

Badan POM. 2004. Artikel : Bahan Pengawet Makanan. Campbell, N., Reese, J, Taylor, M, Simon, E. (2006). Biology concepts & connections. (5th Eds.). San Francisco: Pearson Education Asia Pte Ltd. Lum How Kee (2000) Biology The Living Science. Singapore:Pearson

http://teachertiena.blogspot.com/p/pengawetan-makanan.html http://anthosusantho.wordpress.com/2012/03/22/pengawetan-makanan-dengan-tekniknontermal/

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

REKOD KOLABORASI

NAMA PELAJAR KUMPULAN MATA PELAJARAN PENSYARAH

: HISHAMUDDIN BIN ALI : SAINS : SCE3101 : PN PREMA NAMBIAR KRISHNAN

TARIKH

PERKARA YANG DIBINCANGKAN

CATATAN

TANDATANGAN

17.3.2012

Mendapat tugasan daripada pensyarah

Tugasan perlu dihantar pada 29 April 2012 Pn Prema Nambiar Krishnan

20.3.2012

Memahami kehendak soalan.

Membaca tugasan dengan teliti.

Hishamuddin

18.4.2012

Memcari bahan

Mencari bahan rujukan dan membuat laporan tugasan. Hishamuddin

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

10

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

20.4.2012

Mengemaskini tugasan

Tugasan dapat dilaksanakan. Hishamuddin

28.4.2012

Tugasan siap dijilid

Tugasan siap untuk disemak Pn Prema Nambiar Krishnan

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

11

PERKEMBANGAN DALAM TEKNOLOGI MAKANAN SCE3101

LAMPIRAN

Program Pensiswazahan Guru (PPG) 2012 Institut Pendidikan Guru Kampus Temenggong Ibrahim, Johor

12