KOLEJ VOKASIONAL ERT SETAPAK

JALAN GENTING KELANG

53300 KUALA LUMPUR

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

HT-012-02:2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD

SK01 MELAKSANAKAN ASAS KEPERLUAN BUTCHERY
KANDUNGAN

1.1 MENGENALPASTI ASAS KEPERLUAN

BUTCHERY
1.2 MENGENALPASTI PELBAGAI JENIS ASAS
POTONGAN
1.3 MENYEDIAKAN PERALATAN DAN PERKAKASAN
NO. DAN STANDARD 1.4 MENYEDIAKAN BAHAGIAN – BAHAGIAN
PEMBELAJARAN POTONGAN DAGING
1.5 MENYEDIAKAN BAHAGIAN – BAHAGIAN
POTONGAN AYAM
1.6 MENYEDIAKAN POTONGAN IKAN DAN
KARANGAN LAUT
1.7 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA

1.1.1 MENYATAKAN KESELAMATAN DALAM

MENGENDALIKAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN MENGIKUT BUKU MANUAL.
1.1.2 MEMASTIKAN BAHAN YANG DIGUNAKAN HALAL
OBJEKTIF MODUL MENGIKUT GARIS PANDUAN JAKIM
1.1.3 MEMAHAMI JENIS KATEGORI DAGING, AYAM,
IKAN DAN KARANGAN LAUT.
1.1.4 MEMASTIKAN PENGENDALIAN MAKANAN
SEPERTI PENYIMPANAN DAN PENYAHBEKUAN
DILAKUKAN DENGAN BETUL
HT-012-02 :
NO. KOD 2012/HSK1042/P(1/1) Muka : 1 Drp : 36
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 2 Drp : 36

TAJUK : MENGENALPASTI ASAS KEPERLUAN BUTCHERY.

TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk mengenalpasti

asas keperluan butchery menggunakan peralatan, perkakasan
dapur, bahan, resipi dan Personal Protective Equipment (PPE)

PENGENALAN

Daging lembu dan ayam boleh dijadikan pelbagai jenis hidangan yang enak dan ia
merupakan satu pertiga sumber makanan yang paling banyak dimakan oleh penduduk
seluruh dunia.

Daging lembu dan ayam juga ada yang diproses menjadi produk makanan lain seperti
burger dan sosej. Namun setiap negara mempunyai pelbagai potongan daging yang
tersendiri dan namanya juga berbeza.

Ada juga jenis potongannya perlu mengikut kesesuaian masakan yang ingin dimasak.
Gred atau kualiti memilih daging yang baik dilihat dalam dua kriteria utama iaitu
kandungan marbling, iaitu lemak dalam daging yang memberi kelembutan pada daging
dan usia kematangan lembu.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 3 Drp : 36

KESELAMATAN DI DALAM PENGENDALIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

BUTCHERY

Dalam kesibukan, kadang kala kita terlalai akan ciri-ciri keselamatan yang mudah.
Contohnya, sedikit minyak atau air yang tertumpah di atas jubin lantai boleh
menyebabkan seseorang terjatuh dan patah tulang. Ataupun, wayar yang terbiar di atas
permukaan basah boleh mendatangkan bahaya besar. Sekiranya seseorang itu
mengendalikan peralatan dan perkakasan yang tajam untuk butchery. Untuk
mengurangkan kemalangan seperti ini, anda hendaklah merancang susun atur tempat
amali anda dan mematuhi semua peraturan keselamatan.

Keadaan peralatan dan

Kecuaian Pekerja Keadaan persekitaran
perkakasan
Tidak memahami cara Pemeriksaan peralatan Dapur dalam
penggunaan alat dan pekakasan dalam persekitaran tidak
perlindungan cth apron, keadaan selamat dan selamat cth lantai
baju chef dan topi. sempurna secara berminyak, basah dan
Tidak mematuhi arahan berkala. tidak bersapu.
yang diberikan. Melaporkan setiap Tidak mematuhi
Tidak memahami cara kerosakan dan peraturan di dalam
penggunaan peralatan kehilangan peralatan dapur.
dan perkakasan. dan perkakasan. Penggunaan alat elektrik
Tidak membaca arahan Pengendali tidak mahir berhampiran dengan
yang mengikut standard dalam mengendalikan bahan mudah terbakar.
pengeluar peralatan peralatan dan Peralatan dan
dan perkakasan perkasasan tanpa perkakasan yang tajam
merujuk kepada yang dibiarkan bersepah dan
berkenaan. tidak terurus.

KAEDAH PENYIMPANAN

a) DAGING MENTAH

Ia mesti dibahagikan-bahagikan untuk setiap masakan dan disimpan dibahagian

sejuk beku.
Purata suhu ialah 15˚C.
Elakkan daging mentah tersentuh dengan daging yang sudah dimasak kerana
daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan
keracunan makanan.

b) DAGING BEKU

Perlu disimpan dibahagian sejuk beku pada suhu 0ºC hingga -18˚C.
Bungkusan daging perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan dinyahbekukan dengan
sempurna sebelum dimasak.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 4 Drp : 36

c) OFFAL/ORGAN DALAMAN
Daging ini perlu dibungkus sebelum disejuk bekukan dan jangan tutup rapat.
Offal tidak boleh disimpan lebih dari 2 hari, seeloknya digunakan segera.

d) DAGING MASAK
Sejukkan daging yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum disimpan dalam peti
sejuk.
Ia tahan disimpan selama 3 hingga 4 hari di dalam peti sejuk.

PERALATAN PENYIMPANAN BAHAN BUTCHERY

Freezer (Peti Sejuk Beku)

Chiller (Peti Sejuk)

walk in chiller
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSSK1042/P(1/1 ) Muka : 5 Drp : 36

APAKAH MAKSUD HALAL

Halal berasal daripada kalimah Arab

yang bermaksud dibenarkan atau
dibolehkan oleh Hukum Syarak.

bintang berbucu lapan di tengah-

tengah bulatan;
perkataan Arab – “ϝ϶ѧΣ” di tengah
bintang;
diikuti tulisan rumi “HALAL”;
bulatan logo tertulis perkataan
“Malaysia” dalam tulisan Rumi dan
Ύ ѧϳΰϴϟΎϣ dalam perkataan Arab;
dua bintang kecil berbucu lima
diletakkan bagi memisahkan tulisan

Logo halal yang dikeluarkan oleh JAKIM rumi dan perkataan Arab tersebut.

Takrif Halal mengikut Perintah Perihal Dagangan (Penggunaan Perbahasaan “Halal”)

1975 adalah seperti berikut:

”Apabila digunakan berhubung dengan makanan dalam apa-apa juga bentuk dalam
perjalanan perdagangan atau perniagaan sebagai suatu perihal dagangan atau sebagai
sebahagian daripada suatu perihal dagangan yang dipakai bagi makanan itu,
perbahasaan-perbahasaan ‘Halal’, ‘Ditanggung Halal’ atau ‘Makanan Islam’ atau apa-apa
perbahasaan lain yang menunjukkan atau mungkin difahamkan sebagai menunjukkan
bahawa orang-orang Islam adalah dibenarkan oleh agama mereka memakan makanan
itu maka perbahasaan itu hendaklah mempunyai erti yang berikut, iaitu makanan yang
berhubung dengan perbahasaan atau perbahasaan-perbahasaan itu digunakan:”

a) bukanlah terdiri daripada atau mengandungi apa-apa bahagian atau benda dari
binatang yang orang Islam dilarang oleh Hukum Syarak memakannya atau yang
tidak disembelih mengikut Hukum Syarak;

b) tidaklah mengandungi apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut Hukum Syarak;
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 6 Drp : 36

c) tidak disedia, diproses atau dikilang dengan menggunakan apa-apa alat yang
tidak bebas dari benda-benda najis mengikut Hukum Syarak; dan

d) tidaklah dalam masa menyedia, memproses atau menyimpannya itu bersentuhan

atau berdekatan dengan apa-apa makanan yang tidak memenuhi kehendak-
kehendak perenggan (a), (b) atau (c) atau apa-apa benda yang dihukum sebagai
najis mengikut Hukum Syarak.

BAHAGIAN UTAMA DAGING, AYAM, IKAN DAN KARANGAN LAUT

1. DAGING

Bahagian daging lembu

Bahagian daging kambing

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 7 Drp : 36

Gambarajah Daging Keterangan

Chuck/Bahu

Bahagian bahu lembu atau kambing

Rib/Rusuk

Bahagian rusuk lembu atau kambing

Rib Steak

Kaedah pemotongan bahagian rib/rusuk

Short loin/Loin Pendek

Bahagian atas belakang lembu atau kambing

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 8 Drp : 36

Gambarajah Daging Keterangan

Beef Loin

Bahagian keseluruhan atas belakang

lembu atau kambing

Beef T-bone Steak

Hasil pemotongan dari bahagian beef

loin

Tenderloin (trimmed)

Hasil pemotongan dari bahagian Loin

Beef Strip loin

Bahagian atas belakang lembu atau

kambing yang telah melalui proses
trimming
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 9 Drp : 36

Gambarajah Daging Keterangan

Beef Round(bottom)

Bahagian bawah belakang lembu atau

kambing

Beef round(top)

Bahagian atas belakang lembu atau

kambing

Beef flank steak

Hasil pemotongan dari bahagian round

Whole leg (shank)

Kedudukan bahagian ini terletak di

hadapan lembu atau kambing.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 10 Drp : 36

Gambarajah Daging Keterangan

Liver/Hati

Merupakan sebahagian offal/organ

dalaman yang biasa digunakan
dalam masakan barat dan timur.

Kidney/Buah pinggang

Bahagian ini juga merupakan

offal/organ dalaman yang digunakan
di dalam masakan.

Tripe/Perut

Bahagian ini terbahagi kepada

dua iaitu perut besar dan perut
kecil. Kebiasaaannya
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 11 Drp : 36

PERATURAN AM SEBELUM MEMASAK

1. Bila hendak memasak masakan daging:-

Kenal pasti bahagian potongan daging
Pilih masakan yang hendak dimasak
Menentukan kaedah memasak yang sesuai dengan potongan daging
2. Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan.
3. Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging mudah
tercemar dengan bakteria.
4. Hiris daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi
lembut bila dimasak.

TEKNIK POTONGAN DAGING

Daging Batang Pinang Lembu (Tenderloin)

Asingkan bahagian liat yang terikat bersama daging tenderloin.
Tanggalkan lapisan kulit yang terdapat pada daging tenderloin dengan berhati
– hati.
Keadaan daging tenderloin sebelum dipotong steak adalah memanjang.
Potong bahagian dagingnya mengikut saiz yang diperlukan.

Tips Cara memotong Daging

Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau

serat, selaput keras yang menempel pada daging tersebut.
Cara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak atas
serat urat daging, jadi memotong searah serat daging. Ia akan menyebabkan
daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau liat bila dimakan.
Pada beberapa bahagian daging mempunyai lebih dari satu otot daging, misalnya mempunyai 5 otot
daging. Maka setiap otot harus dibuangkan dulu mengikuti selaput pembahagian setiap otot, baru
kemudian daging tersebut dipotong melintang mengikuti arah serat daging tadi.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 12 Drp : 36

Teknik potongan bahagian loin Keterangan

Bahagian tenderloin sebelum

melalui proses trimming

Tanggalkan bahagian lemak yang

tebal dan gunakan pisau untuk
memisahkan baki lemak dari isi
daging tersebut.

Asingkan bahagian daging yang

kenyal dan liat daripada bahagian
tepi tenderloin. Gunakan bahagian
tersebut untuk membuat daging
cincang.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 13 Drp : 36

Teknik potongan bahagian loin Keterangan

Dengan penuh cermat, potong lemak

silverskin. Lemak ini tidak akan
mencair walaupun dipanaskan
dengan haba yang tinggi.

Hasilnya selepas tenderloin

selesai trimming

Potong mengikut kesesuaian saiz

yang diingini

Jenis potongan yang dihasilkan

ii iv i) Fillet steak
ii) Chateaubriand
iii) Tournedos
iv) Fillet mignons
v) Hasil trimming
iii
i v
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 14 Drp : 36

Teknik potongan bahagian shank Keterangan

Tulang pinggul dibuang

terlebih dahulu.

Dengan menggunakan straight

debone knife, potong bahagian
pinggul dengan berhati-hati supaya
mengelakkan daripada daging tidak
melekat dengan tulang pinggul

Teruskan potongan sehingga

tulang pinggul dan tulang ekor telah
dikeluarkan sepenuhnya. Untuk
memastikan bahagian ini bersih
tulang sendi dapat dilihat
sepenuhnya ditengah-tengah
bahagian daging.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 15 Drp : 36

Teknik potongan bahagian shank Keterangan

Buang bahagian lemak yang

diluar, tinggalkan lemak yang
nipis sahaja.

Buang lapisan lemak nipis

dipermukaan daging yang
kebiasaan berwarna sedikit
kebiruan

Potong bahagian tengah

daging dengan memastikan
pisau mengikut tulang di
bahagian dalam daging
tersebut.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 16 Drp : 36

Teknik potongan bahagian shank Keterangan

Bersih tulang daripada

daging dengan cara
mengikis dengan cermat.

Pisahkan tulang yang

dibersihkan daripada daging
tersebut dengan berhati-hati.
Elakkan daripada memotong
terlalu banyak bahagian
daging semasa memisahkan
tulang.

Setelah selesai, proses

trussing dilaksanakan
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 17 Drp : 36

2. AYAM

Istilah POULTRY diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang
diternak khas untuk di makan dagingnya dan telurnya serta untuk kegunaan komersial.
Jenis – jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam dedaging, ayam belanda, itik,
angsa, burung puyuh dan yang bersamaan dengannya. Oleh itu, sebagai rujukan atau
contoh poultry, ayam telah digunakan kerana ia mudah didapati dan dikenali oleh semua
orang.

Bahagian-bahagian ayam
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 18 Drp : 36

Gambarajah Ayam Keterangan

Whole Chicken:

Ayam dengan semua bahagian, termasuk

semua bahagian dalam perut. Terdiri dari
daging putih dan gelap

Poultry Half:

Ayam yang di bahagi setengah secara

memanjang dari bahagian dada ke
belakang, di mana kedua-dua potongan
mempunyai bahagian yang sama.

Breast/Dada:

Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri

daripada daging putih sahaja.

Breast Quarter:

Secara umumnya meliputi satu suku dari

daging ayam. Di potong merangkumi
setengah bahagian dada, sayap, dan
bahagian dari bahagian belakang

Breast Halves/Split Breast:

Bahagian dada ayam yang telah dipotong

secara memanjang, yang menghasilkan
dua bahagian. Terdapat bahagian yang
ada tulang, tanpa tulang, ada kulit dan
tanpa kulit. Bahagian dada yang lebih
besar kadang-kadang dipotong setengah
untuk memberikan saiz hidangan yang
lebih kecil. Terdiri dari daging putih sahaja.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 19 Drp : 36

Tenderloin:

Potongan otot daripada bahagian dada,

yang terdapat di kedua-dua sisi tulang
dada. Terletak di bahagian atas bahagian
dada. Terdiri dari daging putih sahaja.

Wing/kepak:

Kepak ayam terdiri daripada tiga bahagian,

hujung kepak, yang wingette (atau hujung
sayap datar), dan drummette.

Thigh/atas peha:

Bahagian atas kaki di atas sendi lutut

yang disambungkan ke tubuh ayam.
Terdiri daripada semua daging gelap

Whole Leg:

Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada

dua bahagian, iaitu thigh dan drumstick.
Terdiri dari daging gelap sahaja

Drumstick:

Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut.

Terdiri daripada semua daging gelap

Giblets/Bahagian dalam:

Terdiri dari leher, hati, jantung, dan

hempedal
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 20 Drp : 36

TEKNIK PEMILIHAN AYAM

1. Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau.
2. Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan.
3. Lapisan kulitnya tidak pecah.
4. Bahagian dada hendaklah pejal.
5. Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit.
6. Tidak berubah warna dan badan ayam tidak panas.

TEKNIK POTONGAN AYAM

Deboning

Deboning adalah salah satu prosedur potongan ayam, dimana ayam akan
diasingkan tulangnya.
Kebiasaannya, seekor ayam akan mendapat 4 bahagian sahaja iaitu 2 bahagian
dada dan 2 bahagian paha.

Salah satu teknik deboning ayam cara butterflies

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 21 Drp : 36

Teknik deboning ayam Keterangan

Asingkan bahagian paha dan

badannya.

Pisahkan supaya menjadi 2

bahagian.

Belah isinya supaya dapat

mengeluarkan tulang.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 22 Drp : 36

Teknik deboning ayam Keterangan

Tulang yang terdedah itu

kemudian dikeluarkan.

Bahagian isi yang

diperolehi.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 23 Drp : 36

Trussing

Trussing adalah salah satu prosedur dimana ayam diikat mengikut teknik
yang disyorkan.
Ayam yang diikat akan lebih kemas dan standard.
Tujuan ayam ini diikat adalah untuk:
1. Membolehkan ayam itu dimasak sekata ketika membakar atau
memanggang (baking atau roasting).
2. Mengekalkan bentuknya sebelum dan selepas masak, supaya kelihatan
lebih kemas dan rapat.
3. Supaya jus dalam ayam tidak disejat dengan mudah, ia akan
mengakibatkan ayam menjadi kering dan keras.

Trussing
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 24 Drp : 36

Teknik trussing ayam Keterangan

Letakkan ayam dikedudukan

bahagian dada ayam dengan
leher mengadap hadapan.
Lipatkan kepak ayam ke bahagian
bawah ayam.

Tekan bahagian peha ayam rapat

ke bahagian badan ayam.

Pastikan tali pengikat ayam

berada dibahagian tongkeng
ayam.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 25 Drp : 36

Teknik trussing ayam Keterangan

Ikatkan tali tersebut diantara kaki

ayam

Pastikan tali tersebut ditarik seketat

yang mungkin.

Ikat penghubung tali diantara peha

dan dada ayam
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 26 Drp : 36

Teknik trussing ayam Keterangan

Pastikan tali pengikat berada di

kedudukan di antara dada dan
leher ayam. Ikat sekemas mungkin.

Hasil selepas melalui proses

trussing
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 27 Drp : 36

3. IKAN

Bahagian ikan

Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik
dan sesuai di gunakan di dalam pelbagai menu. Keduanya mempunyai pelbagai
gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan oleh tisu
penyambung yang di kenali sebagai connective tissue, hal ini menyebabkan:-

Ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang di gunakan tidak perlu
terlalu tinggi. Isi ikan dan karangan laut adalah lembut. Kaedah memasak
menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya. Isi ikan dan karangan laut
yang telah di masak perlulah dikendalikan dengan teliti agar tidak pecah.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 28 Drp : 36

KLASIFIKASI IKAN

A. Ikan Isi Putih (Lean Fish)

Jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, senangin, parang, kod
dan ikan merah.
Mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak (overcooked).

Contoh ikan isi putih

B. Ikan Isi Lemak (Fat Fish)
Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna,
tenggiri dan selar.
Isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut

i
ii

iii

Contoh ikan isi lemak

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 29 Drp : 36

JENIS POTONGAN

Gambarajah Ikan Keterangan

i. Fillet
Potongan ini sesuai
untuk semua jenis
ikan.

ii. Cutlet / Steak

Potongan ikan ini
untuk ikan yang
bersaiz sederhana
dan besar.

iii. Stick/ Goujon

Kebiasaannya
potongan ini sesuai
untuk masakan barat.
No. Kod / Code No. HT-012-02 :
2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 30 Drp : 36

Gambarajah Jenis potongan

iv. Dressed
Bagi potongan jenis ini,
bahagaian kepala dan isi perut
ikan dibuang.

v. Butterflied Fillets
Potongan ikan jenis ini biasanya
tidak membuang tulang belakang
ikan tersebut.

Gambarajah Proses Filleting

Letakkan ikan pada cutting board,

Buat torehan di atas tulang belakang
(ditengah – tengah dari kepala
menuju ekor).
Bila bahagian kepala masih melekat
pada badan, buat torehan melintang
untuk memisahkan kepala dengan
fillet.
Keluarkan fillet bahagian kiri dengan
cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakkan pisau di atas tulang
dari bahagian tulang belakang ke
arah luar (fillet telah dikeluarkan).
Tukar kedudukan ikan hingga
bahagian kepala mengarah pada
badan kita dan keluarkan fillet 2
dengan mengulangi langkah
keempat.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/SK01/P(1/1 ) Muka : 31 Drp : 36

4. KARANGAN LAUT

Klasifikasi Karangan Laut

A. Crustaceans

Terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung
kepada ruas – ruas tersebut. Contohnya : udang, ketam

B. Mollusks

Terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras yang
boleh dibuka dan ditutup. Contohnya : kerang, siput, tiram, kupang.

PEMILIHAN KARANGAN LAUT YANG BAIK

a) Crustaceans
Ia masih hidup
Kulit kerang tertutup rapat
Ada sesetengahnya kulit cengkerangnya bergerak dan mengeluarkan buih
serta lendir
b) Mollusks
Mempunyai ekor yang tercacak dibelakang dan tajam bila dipegang
Isinya pejal dan tidak berbau busuk
Kepala masih terlekat pada badannya

Kepala

Badan

Bahagian sotong
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 32 Drp : 36

Bahagian udang
PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN

Ciri – Ciri Yang Perlu Ada Pada Ikan dan Karangan Laut Agar Selamat Di
makan:
Ikan dan karangan laut yang digunakan mestilah berasal dari lautan yang
tidak dicemari oleh bahan kimia dan bakteria merbahaya.
Ikan dan karangan laut perlu disimpan dalam suhu yang sesuai sepanjang
masa.
Jangkamasa simpanan tidak lebih daripada satu setengah hari

Ciri – Ciri Yang Perlu Ada Pada Ikan dan Karangan Laut Segar
Tidak berbau busuk dan dagingnya pejal bila ditekan

Insangnya masih berwarna merah

Matanya masih segar dan tidak berlakunya pendarahan

Mempunyai ekor yang masih keras.

Cara Penyimpanan
Ikan dan karangan laut boleh disimpan selama 1 – 2 hari di dalam peti sejuk

Ikan dan karangan laut harus dibungkus dan disimpan di dalam bekas
bertutup untuk mengelakkan bau daripada bahagian freezer merebak ke
makanan lain.
Beku ikut kegunaan (dipisahkan dan dibungkus dalam porsi yang lebih kecil )
dan digalakkan ikan tersebut dibuang isi perut terlebih dahulu.
Jika disimpan di dalam chiller, perlu dibungkus dan ditimbus dengan ais dan ia akan tahan
selama satu hingga dua setengah hari
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 33 Drp : 36

PERALATAN DAN PERKAKASAN

Rajah jenis peralatan dan perkakasan

PERALATAN DAN PERKAKASAN KETERANGAN

Butcher Knife
Pisau ini digunakan untuk memotong dan
dalam proses trimming daging dan ayam.

Chopper Knife

Pisau ini digunakan untuk membelah

tulang dan bahagian yang keras.

Curved Debone Knife

Pisau ini digunakan untuk memporsi

daging stik dengan mudah.

Straight Debone Knife

Pisau ini digunakan dalam proses deboning
kerana mata pisaunya yang fleksible, sesuai
untuk ayam dan daging

Oyster Knife
Pisau ini digunakan bagi kegunaan membuka
cengkerang tiram.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 34 Drp : 36

PERALATAN DAN PERKAKASAN KETERANGAN

Papan pemotong
Pengunaannya dikategorikan
berdasarkan warna.
Biru : Karangan laut
Merah: daging mentah
Hijau: buah buahan dan salad
Putih: bahan harian
Kuning :daging yang dimasak
Coklat : Sayur sayuran
Butcher Steel

Kebiasaannya peralatan ini

digunakan untuk menajamkan pisau
sahaja dan bukan sebagai pengasah.

Batu asah

Digunakan untuk mengasah pisau

Mesin pengisar daging

Untuk menghasilkan daging cincang

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 35 Drp : 36

PERALATAN DAN PERKAKASAN KETERANGAN

Mesin pemotong nipis daging

Mesin ini digunakan untuk memotong

coldcuts dan daging

Food Processor

Biasanya mesin ini digunakan bagi

mengadun dan mencincang bahan
mentah.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1042/P(1/1 ) Muka : 36 Drp : 36

SOALAN:

1. Nyatakan 2 peralatan penyimpanan bahan butchery

i.

ii.

2. Nyatakan 3 contoh karangan laut.

i.

ii.

iii.

3. Senaraikan contoh peralatan dan perkakasan bagi menyediakan proses butchery

dibawah:

Ayam Karangan laut

i) i)

ii) ii)

4. Nyatakan 2 bahagian daging.

i.

ii.

5. Nyatakan 3 bahagian potongan ayam.

i.

ii.

iii.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/SK01/P(1/1 ) Muka : 37 Drp : 36

RUJUKAN:

th
1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6 Edition. John Wiley & Son.
New Jersey.
th
2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11 edition.
Hodder Education. London.
th
3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7 Edition), Hodder and
Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070

4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
st
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1 Edition),
Dewan Bahasa dan Pusat.
5. The American Culinary Federation (2006) “Culinary Fundamentals” American
Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0 -13-118011-8 (alk.paper)

6. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Pra ctikal
Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN -13: 9780340811474.

7. http://westerncuisine-kkkua.blogspot.com/