KM7 KAMPUNG TAJIN – SG TONG

21700 HULU TERENGGANU,

TERENGGANU

KERTAS PENERANGAN
(INFORMATION SHEET)

NAMA PROGRAMME /
BAKERY AND PASTRY
PROGRAM NAME

SEMESTER SATU

KOD DAN TAJUK MODUL

DHB 1133 BAKING & PASTRY FOUNDATION
/ MODULE NO AND TITLE

1. INTRODUCTION TO BAKING
2 INGREDIENTS & FUNCTIONS
3. EQUIPMENT & TOOLS
NOMBOR AKTIVITI KERJA
DAN PENYATAAN / WORK 4. BREAD MAKING
ACTIVITIES NUMBER AND
5. CAKE MAKING & DECORATING
STATEMENT
6. PASTRY & COOKIES MAKING
7. CREAM & MERINGUE
8. CHOCOLATE & CONFECTIONS
Upon completion of the course, students will be able to:

1. Identify function of ingredients, equipment & tools, baking

principles in Baking & Pastry Product making. (C2, PLO 1,
OBJEKTIF MOUL / LOD C1)
OBJECTIVE MODULE
2. Differentiate methods of preparations and problem solving in
producing Baking & Pastry Product. (C3, PLO 3, LOD C2)
3. Present the latest trends in Baking & Pastry product. (A2, PLO
10, LOD C3d)

NUR FARIDAH BINTI

NAMA PENSYARAH Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 25
ZAHARI
 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 2 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

TAJUK / TITLE:

INTRODUCTION TO BAKING

1.1 Pengenalan

SAFETY, HEALTH AND HYGIENE PRACTICES GUIDELINES

i. OSHA

Occupational Safety and Health Administration (OSHA) atau

Kesihatan dan Keselamatan Pekerjaan merupakan satu bidang yang
bertujuan melindungi kesihatan, keselamatan dan kebajikan pekerja.
Keselamatan tempat kerja merupakan suatu aspek penting di dalam
sesebuah organisasi syarikat. Ia merupakan salah satu
tanggungjawab majikan di bawah Akta Kesihatan dan Keselamatan
Pekerjaan 1994 Malaysia untuk mengambil berat tentang kesihatan
dan keselamatan para pekerja ketika berkerja di dalam sesebuah
syarikat. Akta ini dikawalselia oleh Jabatan Kesihatan dan
Keselamatan Pekerjaan dari Kementerian Sumber Manusia.

Prinsip OSHA

Akta Kesihatan dan Keselamatan Pekerjaan 1994 dirangka berdasarkan enam

prinsip iaitu:

 Pencegahan kemalangan adalah sebahagian daripada aspek

penting pengurusan dan kemahiran yang baik
 Pihak pengurusan dan pekerja mestilah bekerjasama dalam
memastikan tempat kerja bebas daripada sebarang kemalangan
 Penglibatan pihak atasan adalah diutamakan dalam memimpin
perlaksanaan keselamatan di tempat kerja
 Dasar keselamatan dan kesihatan pekerjaan hendaklah dirangka
dan diketahui oleh semua pekerja di tempat kerja
 Organisasi dan sumber yang perlu hendaklah dibangun dan
disediakan bagi menyokong ke arah kesihatan dan keselamatan
pekerjaan

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 3 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

 Pengetahuan dan kaedah tersedia yang terbaik digunakan

Keenam-enam prinsip tadi merupakan asas di dalam pembinaan dan

perangkaan Akta Kesihatan dan Keselamatan Pekerjaan 1994.

ii. Environmental Quality Act 1974 (Act127)

Akta Kualiti Alam Sekeliling 1974 atau Environmental Quality Act 1974
(Act 127) bertujuan untuk mengawal selia pencegahan, pengurangan,
pengawalan pencemaran dan peningkatan alam sekeliling.

iii. Halal Product Compliance

Sijil Pengesahan Halal dan logo yang dikeluarkan oleh Kerajaan

Malaysia telah diterima dan diktiraf oleh masyarakat dunia. Garis
panduan yang diguna pakai berlandaskan syarak dan MS 1500:2004
serta Manual Prosedur Pensijilan Halal Malaysia.

iv. HACCP

Hazard Analysis And Critical Control Points (HACCP) atau Analisis

Mudarat dan Titik Kawalan Kritikal berperanan untuk mengenalpasti,
menilai dan mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan
makanan. Sistem HACCP boleh diaplikasikan secara menyeluruh
dalam rantaian makanan bermula dari penternak/peladang ke
pengilang ke perkhidmatan makanan untuk memastikan keselamatan
makanan.

Prinsip HACCP
1. Melakukan Analisis Bahaya
2. Menetapkan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP)
3. Menetapkan Batas Kritis Setiap TKK/CCP
4. Menetapkan Sistem Monitoring TKK/CCP
5. Menetapkan Tindakan Koreksi Penyimpangan
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
7. Menyusun Sistem Pengendalian Dokumen

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 4 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

PENGENALAN
TUJUAN MEMASAK
Melembutkan kanji dan selulosa bagi Sewaktu memasak, selulosa dan gentian
memudahkan pencernaan. dalam sayuran akan terpecah dan
menjadi lebih lembut. Protein daripada
haiwan pula akan membeku dan menjadi
lebih enak dan lembut. Bijian kanji akan
mengembang dan pecah.
Membunuh bakteria dan mikroorganisma Bakteria dan mikroorganisma
berbahaya supaya selamat dimakan. menyebabkan makanan cepat rosak dan
busuk.
Makanan tahan untuk disimpan lebih Melalui proses pengawetan, kebanyakan
lama makanan dapat disimpan untuk jangka
masa yang lama. Contohnya iakn
sardine, buah-buahan dalam tin dan
buah-buahan kering.
Memberikan kelainan kepada rupa, rasa, Beraneka cara memasak dan
aroma dan tekstur kepada makanan. menghidang akan mengubah keadaan
fizikal dan kimia makanan dan
menjadikannya lebih enak serta
merangsang selera.
Memperbaiki dan menambah rasa, rupa, Ketika memasak, pelbagai jenis perisa
tekstur makanan melalui penambahaN dan perasa seperti rempah ratus, sos
bahan perisa dan perasa sewaktu proses dan stok ditambahakan untuk
memasak. menjadikan lebih menyelerakan.
Memanaskan badan ketika sejuk Makanan yang dimakan dalam keadaan
masih panas dapat memanaskan badan
terutamanya ketika cuaca sejuk.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 5 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Baking
Baking adalah cara memasak makanan dengan mendedahkannya pada batu panas
untuk waktu yang lama di bawah suhu terkawal (sekarang penggunaan oven/
ketuhar). Baking bukan hanya terhad kepada kek, roti dan biskut tetapi boleh
dikatakan pelbagai makanan manis seperti pai, tart, Baati (roti panggang India yang
digunakan di rantau Utara-Barat), Rodgaa (roti bakar India yang dimakan di timur
Rantau Maharashtra India), dan makanan ringan boleh dibakar. Makanan yang
dipanggang sering timbul dengan makanan aromatik.
Terdapat lima bahan asas yang diperlukan -
 Tepung
 Gula
 Margarine
 Yis / ragi
 Garam

Pastry
Ia adalah adunan yang sering digunakan untuk menyediakan makanan yang manis
dan sedap. Ia mengandungi tepung, mentega atau minyak, gula, air, dan garam.
Terdapat inti dimasukkan ke dalam produk dan dibakar untuk mendapatkan
makanan yang baik.. Sebagai contoh, pastri digunakan untuk pai, puffs, croissants,
dan tart.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 6 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

1.2 Unit sukatan

Unit ukuran adalah daripada kuantiti, ditakrifkan yang digunakan sebagai piawai
untuk pengukuran jenis kuantiti bagi sesuatu sifat. Sebilangan kuantiti lain boleh
dinyatakan sebagai gandaan unit pengukuran. Contohnya, panjang ialah kuantiti
fizikal. Meter adalah satu unit yang mewakili panjang yang telah ditentukan. Apabila
kita mengatakan 10 meter (atau 10 m), kita sebenarnya bermaksud 10 kali panjang
yang ditentukan sebelumnya yang disebut "meter". Pengukuran adalah proses
menentukan seberapa besar atau kecil kuantiti fizikal berbanding dengan kuantiti
rujukan asas yang sama .

Asal-usul dan Maksud UKURAN

 Unit ukuran adalah kuantiti piawai bagi ciri-ciri fizikal.
 Faktor untuk menyatakan kuantiti bagi sesuatu sifat.
 Dicipta pada abad ke-4 SM dan ke-3 SM oleh masyarakat Mesopotamia, Mesir,
Lembah Indus, dan Elam di Parsi.
 Selain mencipta alatan untuk mengukur, masyarakat dahulu juga menggunakan
anggota badan sebagai alat ukuran.

Jenis UKURAN:
Jarak :-
 Jarak gerakan suatu objek ialah jumlah panjang lintasan yang dilalui oleh \
objek itu.
 Bagi mengukur jarak, anggota badan seperti lengan (hasta), jari (jengkal),
kaki (kaki), tangan (depa) digunakan secara meluas pada zaman dahulu. selain itu, jeritan
juga digunakan untuk mengukat jarak (sepelaung). Ukuran- ukuran ini tidak praktikal dan
konsisten untuk diguna pakai.

Jarak kaki dikira dari hujung tumit ke hujung ibu jari kaki

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 7 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

kiraan jarak jengkal

 Pada zaman kini, alatan untuk mengukur jarak dengan lebih tepat dan
konsisten dicipta. Alatan-alatan tersebut seperti pembaris, pita pengukur dan sebagainya.
 Alat-alat ini mempunyai ukuran dan unit yang standard.
 milimeter(mm), centimeter(cm),meter(m), kilometer(km).
 Ukuran piawai Meter (m).
 Jisim (Berat):-

Dacing
 Berat suatu objek ialah ukuran daya tarikan graviti ke atas objek itu. Ia
berbeza dengan jisim.
 Jisim merupakan sifat intrinsic bahan.
 alatan untuk mengukur berat zaman dahulu ialah dacing.
 selain itu, berat juga diukur menggunakan cupak iaitu ukuran terkecil bagi
gantang dan gantang.
 1 gantang sukatannya bersamaan lebih kurang 2.8 kilogram iaitu sama
dengan 4 cupak.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 8 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Gantang Brunie
 Pada masa kini, pelbagai peralatan canggih dicipta untuk menyukat berat.
 Penimbang yang digunakan adalah penimbang elektronik atau digital.

Penimbang

Penimbang Digital

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 9 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Masa :-
 masa itu sendiri adalah sesuatu yang boleh diukur.
 pada zaman dahulu masa diukur menggunakan jam matahari seperti yang
dijumpai di Mesir pada tahun 1500SM.
 Jam air iaitu alat untuk mengira masa dengan tepan pada masa itu dijumpai
juga di Mesir pada tahun 1525 - 1504 SM didalam makan firaun Amenhotep I.
 Jam kaca yang menggunakan aliran pasir digunakan dalam pelayaran secara
meluas pada 1522.
 Batang kemenyan dan lilin lazimnya digunakan untuk mengukur masa di kuil
dan gereja seluruh dunia

Jam matahari pada zaman dahulu

Lakaran jam air

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 10 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Jam Pasir
 Perubahan zaman mengorak langkah masyarakat untuk mencipta jam yang
lebih konsisten dan tepat.
 Jam pada zaman kini adalah seperti jam randik untuk menyukat minit atau
saat, jam dinding atau jam tangan untuk mengukur waktu.

Jam Dinding

Jam Tangan Idaman

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 11 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Suhu :-
 Zaman dahulu tidak mempunyai alat untuk mengukur suhu. Mereka hanya
mengetahui panas dan sejuk sahaja.
 Kini termometer digunakan untuk mengukur suhu.

Termometer Digital

Unit

TIMBANGAN BERAT

600 gm = 1 kati
300 gm = 8 tahil
150 gm = 4 tahil
450 gm = 1 paun
25 gm = 1 auns

UKURAN PANJANG

2.5 cm = 1 inci
5.0 cm = 2 inci
25.0 = 10 inci

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 12 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

ISIPADU

1 sudu besar tepung = 30 gm = 1 auns

1 sudu besar gula = 30 gm = 1 auns
1 sudu besar mentega = 30 gm = 1 auns
1 sudu besar = 15 ml
1 sudu teh = 5 ml
1 liter = 41/2 cawan
250 ml = 1/2 pain

SUHU KETUHAR

Amat panas = 230 - 240 darjah C

Panas = 200 - 220 darjah C

= 400 - 425 darjah F

Sederhana = 180 - 190 darjah C

= 350 - 375 darjah F

Perlahan = 150 - 170 darjah C

= 300 - 325 darjah F

C = celcius
F = Fahrenheit

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 13 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 14 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 15 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

1.3 Baker’s Percentages

Baker's percentage is a notation method indicating the proportion of an ingredient
relative to the flour used in a recipe when making breads, cakes, muffins, and
other baked goods. It is also referred to as baker's math, and may be indicated by a
phrase such as based on flour weight. It is sometimes called formula percentage, a
phrase that refers to the sum of a set of baker's percentages. Baker's percentage
expresses a ratio in percentages of each ingredient's weight to the total flour weight.

Computing Pounds from Percentages

For our second example, let's look at a formula for ciabatta:

flour 100%
water 73%
salt 1.8%
yeast 1.1%

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 16 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

You decide to make this dough using 500 g of flour:

flour 100% 500 g

water 73% _g
salt 1.8% _g
yeast 1.1% _g

To obtain the weights of the remaining ingredients, first we divide the percentage
by 100 to obtain a decimal, then multiply the resulting decimal by the weight of the
flour.

The entire formula would look like this:

flour 100 500 g

water 73 ÷ 100 x 500 = 365 g
salt 1.8 ÷ 100 x 500 = 9g
yeast 1.1 ÷ 100 x 500 = 5.5 g

1.4 Heat transfer

KAEDAH MEMASAK
Sewaktu memasak, haba dipindahkan kepada makanan daripada punca bahan api.
Terdapat tiga cara haba dipindahkan kepada makanan iaitu:
PEMINDAHAN HABA
Pengaliran (conduction) Pancaran (radiation) Perolakan (convection)
Pemindahan haba melalui Haba daripada sumbernya Zarah-zarah di dalam gas
satu objek pepejal secara terpancar terus sehingga dan cecair yang
bersentuhan sampai kepada dipanaskan akan
permukaan objek yang mengembang dan kurang
menghalang pancarannya. padat, seterusnya nauk ke
atas.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 17 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Kaedah memasak terbahagi kepada 2 iaitu kaedah haba kering dan kaedah haba
lembap.
Haba lembap
Mengukus Menggunakan periuk yang mengandungi
air supaya wap naik ke atas dan
bersentuhan dengan makanan.
Contoh seri kaya, pau, dimsum dan kuih
koci.
Merebus Makanan dimasukkan ke dalam air sejuk
kemudian dididihkan.
Makanan dimasukkan ke dalam air yang
mendidih.
Contoh sayuran berubi, buah melaka dan
pasta.
Mereneh Memerlukan masa yang lama untuk
memasak.
Contoh puding, krim kastard, inti kelapa
dan jem nanas
Merendidih Bekas mestilah bertutup rapat supaya
wap tidak keluar. Cecair yang digunakan
seperti santan, susu, air rebusan dan
cecair lain.
Contoh kekacang, stew nanas
Mencelur Mengelakan sayuran masak terlalu lama.
Contoh sayuran seperti taugeh, sawi,
kubis dan brokoli.

Haba kering
Membakar Haba di dalam ketuhar dialirkan secara
perolakan dan juga pengaliran.
Contoh kek, biskut, pastri, roti dan pai
Memanggang Haba dialirkan melalui kaedah pancaran.
Hanya sedikit minyak digunakan.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 18 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Contoh pulut panggang, otak-otak, sate

dan tauhu bakar.
Menggoreng Terdapat 3 cara iaitu mengoreng tanpa
minyak, minyak sedikit dan minyak
banyak.
Contoh kekacang, karipap, kuih cara, inti
karipap, dan donut.

Di dalam ketuhar, udara panas mengalir melalui perolakan semula jadi atau paksa
sementara haba diedarkan dari elemen pemanasan oleh sinaran. Semasa proses
penaik, haba juga dipindahkan secara konduksi dari bekas logam penaik ke produk
yang dipanggang.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 19 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

1.5 Sensory properties of food

o Appearance
o Flavor
o Texture

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 20 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Kita semua mempunyai makanan kegemaran kita. Dan kita semua mempunyai
alasan yang berbeza untuk menyukai mereka. Bagi sesetengah orang, tekstur baldu
itu keluar dari setiap gigitan, atau sensasi kesemutan yang menari di lidah mereka.
Bagi yang lain, tendangan pedas inilah yang menjadikan selera mereka menjadi
berlebihan atau aroma bunga yang mengangkut mereka kembali ke zaman kanak-
kanak dengan gelombang nostalgia.

Setiap akal manusia menyumbang kepada pengalaman kita ketika memakan

makanan. Pemandangan, bau, rasa, dan sentuhan memainkan peranan yang lebih
jelas, tetapi bahkan bunyi keropok renyah yang pecah atau gelembung yang
mendidih memanjat dinding kaca memicu tindak balas di suatu tempat di fikiran kita.

Sensasi ini membentuk dan menguatkan keinginan kita untuk jenis makanan
tertentu, itulah sebabnya pengeluar makanan dan pemasar makanan begitu
berminat untuk memahami ciri produk mereka yang paling bernuansa. Semakin
banyak mereka mengetahui tentang produk mereka, semakin mudah mencari
pasaran untuknya. Untuk melakukannya, mereka akan melakukan penilaian sensori
deskriptif.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 21 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

Penilaian sensori deskriptif memberikan profil terperinci mengenai atribut sensori

produk makanan, serta pengukuran kualitatif setiap intensiti atribut.
Setiap penilaian deria dilakukan oleh subjek manusia yang telah dilatih secara
khusus untuk mendapatkan analisis komprehensif dari empat deskriptor deria
kualitatif utama:

Contoh BAN SAVOURI

ASPEK KETERANGAN

Rupa/Bentuk  Bentuk roti hendaklah sama.

Simetri/ Isi padu  Kedudukan inti roti hendaklah berada di
Persembahan bahagian tengah.
 Inti tidak terlalu banyak.
 Bahagian inti tidak terkeluar daripada
kulit roti.
 Kuantiti inti roti adalah bersesuaian
dengan saiz roti.
 Roti hendaklah bersih daripada sebarang
kekotoran.

Tekstur
Anjal  Menunjukkan penganjalan sama rata
tanpa berlubang besar.
 Berwarna cerah semula jadi dan dan
sama rata.
Kerak roti (crust)
 Kerak roti tidak terasing daripada isi roti.
 Kerak roti biasanya nipis dan tidak
menunjukkan pecah atau retak.
 Berwarna cerah.

 Strukturnya berongga dengan saiz yang

Isi roti (crumb) sama, bentuk sel dan dinding selnya

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 22 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

nipis.

Aroma  Mempunyai aroma yang wangi dan

harum.

Warna  Mempunyai warna perang keemasan.

Rasa  Roti berasa enak dan beraroma.

 Mempunyai rasa inti yang masin dan

pedas.
 Tidak berbau masam.

1.6 Overview of the Baking Process

Memanggang adalah kaedah menyediakan makanan yang menggunakan haba

kering, biasanya di dalam oven, tetapi juga dapat dilakukan di abu panas, atau di

atas batu panas. Semasa haba bergerak, ia mengubah roti dan adunan menjadi

makanan yang dipanggang dan lebih banyak lagi dengan kerak kering yang kuat

dan pusat yang lebih lembut ".

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 23 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

1) Apakah tiga peringkat berbeza yang berlaku dalam penaik setelah bahan ditimbang?

Pertama, bahan-bahan dicampurkan ke dalam roti atau adunan. Seterusnya, adunan

atau adunan dibakar, dan akhirnya disejukkan.

2) Mengapa tiga langkah yang berbeza itu sukar dikawal?

Banyak perubahan kimia dan fizikal berlaku dalam produk ketika melalui ketiga-tiga

fasa tersebut.

3) Mengapa penimbangan bahan yang betul penting?

Rumusan yang berjaya adalah campuran pembangun struktur (pengeras), pelembut,

pelembap dan pengering yang seimbang.

4) Apa itu pembina struktur?

Bahan-bahan yang menyimpan isi padu dan bentuk makanan yang dipanggang.

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 24 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

5) Namakan kaedah ini: Semua bahan dicampur sehingga adunan halus dan

berkembang dengan baik. Contoh?

Kaedah doh lurus; roti yang dibangkitkan ragi.

6) Namakan kaedah ini: Cecair, ragi, bahagian tepung, bahagian gula yang

dicampurkan ke dalam adunan atau adunan (dipanggil span atau makanan

pilihan) dan dibiarkan diperam; ditambahkan ke baki bahan dan dicampurkan

sehingga adunan halus dan berkembang dengan baik. Contoh?

Kaedah span dan doh; roti ragi yang dibangkitkan dibuat dengan kolam (span cair),

biga (span Itali, biasanya kaku), meninggalkan (span yang ditapai secara semula

jadi), atau span atau pilihan lain.

7) Namakan kaedah ini: Pemendekan dan gula krim; telur ditambah, kemudian

cecair (jika ada) ditambahkan secara bergantian dengan bahan kering yang

diayak pada kelajuan rendah. Contoh?

Kaedah krim atau konvensional; kek dipendekkan dan kek kopi, biskut, muffin

seperti kek.

8) Namakan kaedah ini: Bahan kering yang telah diayak diadun dengan kelajuan

rendah; lemak lembut dipotong dengan dayung; cecair ditambahkan perlahan-

lahan untuk dicampur dalam dua peringkat (telur ditambahkan pada tahap

kedua), kemudian dipukul hingga berudara. Contoh?

Kaedah dua peringkat atau pengadunan; kek nisbah tinggi.

9) Namakan kaedah ini: Telur utuh yang dihangatkan (atau kuning telur) dan gula

disebat sehingga sangat ringan dan pekat; cecair ditambah, bahan kering yang

DHB 1133 © 2021

 DHB 1133 BAKING & Muka Surat / Page : 25 Drp / Of
NO. KOD / CODE NO.
PASTRY FOUNDATION 25

diayak dilipat dengan lembut, diikuti dengan mentega cair (jika diperlukan) atau

putih yang disebat (jika dipisahkan). Contoh?

Kaedah span atau sebatan; Kek span (biskut), genoise, lady lady, madeleins.

10) Namakan kaedah ini: Bahan kering yang diayak diaduk atau dikisar pada

kelajuan rendah; minyak dan bahan cair lain ditambah dan dikisar ringan

sehingga sebati; putih telur dan gula disebat sehingga puncak lembut terbentuk

dan dilipat menjadi campuran tepung-minyak. Contoh?

Chiffon method; Chiffon cake.

DHB 1133 © 2021