BUTCHERY

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS E
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT-012-02:2012
KOD DAN NAMA PROGRAM
PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK01 MELAKSANAKAN ASAS KEPERLUAN BUTCHERY
KANDUNGAN
1.1 MENGENALPASTI ASAS KEPERLUAN

BUTCHERY
1.2 MENGENALPASTI PELBAGAI JENIS ASAS
POTONGAN
1.3 MENYEDIAKAN PERALATAN DAN PERKAKASAN
NO. DAN STANDARD 1.4 MENYEDIAKAN BAHAGIAN – BAHAGIAN
PEMBELAJARAN POTONGAN DAGING
1.5 MENYEDIAKAN BAHAGIAN – BAHAGIAN
POTONGAN AYAM
1.6 MENYEDIAKAN POTONGAN IKAN DAN
KARANGAN LAUT
1.7 MELAKSANAKAN KEBERSIHAN DIRI DAN
TEMPAT KERJA
1.1.1 MENYATAKAN KESELAMATAN DALAM

MENGENDALIKAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN MENGIKUT BUKU MANUAL.
1.1.2 MEMASTIKAN BAHAN YANG DIGUNAKAN HALAL
OBJEKTIF MODUL MENGIKUT GARIS PANDUAN JAKIM
1.1.3 MEMAHAMI JENIS KATEGORI DAGING, AYAM,
IKAN DAN KARANGAN LAUT.
1.1.4 MEMASTIKAN PENGENDALIAN MAKANAN
SEPERTI PENYIMPANAN DAN PENYAHBEKUAN
DILAKUKAN DENGAN BETUL
NO. KOD HT-012-02 : 2012/SK01/P(1/1) Muka : 1 Drp : 36

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/SK01/P(1/1 ) Muka : 2 Drp : 36
TAJUK : MENGENALPASTI ASAS KEPERLUAN BUTCHERY.
TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk mengenalpasti

asas keperluan butchery menggunakan peralatan, perkakasan
dapur, bahan, resipi dan Personal Protective Equipment (PPE)
PENGENALAN
Daging lembu dan ayam boleh dijadikan pelbagai jenis hidangan yang enak dan ia
merupakan satu pertiga sumber makanan yang paling banyak dimakan oleh penduduk
seluruh dunia.
Daging lembu dan ayam juga ada yang diproses menjadi produk makanan lain seperti
burger dan sosej. Namun setiap negara mempunyai pelbagai potongan daging yang
tersendiri dan namanya juga berbeza.
Ada juga jenis potongannya perlu mengikut kesesuaian masakan yang ingin dimasak.
Gred atau kualiti memilih daging yang baik dilihat dalam dua kriteria utama iaitu
kandungan marbling, iaitu lemak dalam daging yang memberi kelembutan pada daging
dan usia kematangan lembu.
KESELAMATAN DI DALAM PENGENDALIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

BUTCHERY
Dalam kesibukan, kadang kala kita terlalai akan ciri-ciri keselamatan yang mudah.
Contohnya, sedikit minyak atau air yang tertumpah di atas jubin lantai boleh
menyebabkan seseorang terjatuh dan patah tulang. Ataupun, wayar yang terbiar di atas
permukaan basah boleh mendatangkan bahaya besar. Sekiranya seseorang itu
mengendalikan peralatan dan perkakasan yang tajam untuk butchery. Untuk
mengurangkan kemalangan seperti ini, anda hendaklah merancang susun atur tempat
amali anda dan mematuhi semua peraturan keselamatan.
Keadaan peralatan dan

Kecuaian Pekerja Keadaan persekitaran
perkakasan
 Tidak memahami cara  Pemeriksaan peralatan  Dapur dalam
penggunaan alat dan pekakasan dalam persekitaran tidak
perlindungan cth apron, keadaan selamat dan selamat cth lantai
baju chef dan topi. sempurna secara berminyak, basah dan
 Tidak mematuhi arahan berkala. tidak bersapu.
yang diberikan.  Melaporkan setiap  Tidak mematuhi
 Tidak memahami cara kerosakan dan peraturan di dalam
penggunaan peralatan kehilangan peralatan dapur.
dan perkakasan. dan perkakasan.  Penggunaan alat elektrik
 Tidak membaca arahan  Pengendali tidak mahir berhampiran dengan
yang mengikut standard dalam mengendalikan bahan mudah terbakar.
pengeluar peralatan peralatan dan  Peralatan dan
dan perkakasan perkasasan tanpa perkakasan yang tajam
merujuk kepada yang dibiarkan bersepah dan
berkenaan. tidak terurus.
KAEDAH PENYIMPANAN
a) DAGING MENTAH
 Ia mesti dibahagikan-bahagikan untuk setiap masakan dan disimpan dibahagian

sejuk beku.
 Purata suhu ialah 15˚C.
 Elakkan daging mentah tersentuh dengan daging yang sudah dimasak
kerana daging mentah mengandungi bakteria beracun yang boleh menyebabkan
keracunan makanan.
b) DAGING BEKU
 Perlu disimpan dibahagian sejuk beku pada suhu 0ºC hingga -18˚C.
 Bungkusan daging perlu dibuka dan disimpan di dalam bekas, dilindungi dan
dinyahbekukan dengan sempurna sebelum dimasak.
c) OFFAL/ORGAN DALAMAN
 Daging ini perlu dibungkus sebelum disejuk bekukan dan jangan tutup rapat.
 Offal tidak boleh disimpan lebih dari 2 hari, seeloknya digunakan segera.
d) DAGING MASAK
 Sejukkan daging yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum disimpan dalam peti
sejuk.
 Ia tahan disimpan selama 3 hingga 4 hari di dalam peti sejuk.
PERALATAN PENYIMPANAN BAHAN BUTCHERY
Freezer (Peti Sejuk Beku)

Chiller (Peti Sejuk)
walk in chiller
APAKAH MAKSUD HALAL
Halal berasal daripada kalimah Arab

yang bermaksud dibenarkan atau
dibolehkan oleh Hukum Syarak.
 bintang berbucu lapan di tengah-

tengah bulatan;
 perkataan Arab – “ϝ϶ѧ
ѧ
Σ” di tengah
bintang;
 diikuti tulisan rumi “HALAL”;
 bulatan logo tertulis perkataan
“Malaysia” dalam tulisan Rumi dan
Ύ
ѧѧ
ѧ
ѧѧ
ѧ
ѧϳ
ΰϴϟ
Ύϣ dalam perkataan Arab;
 dua bintang kecil berbucu lima
diletakkan bagi memisahkan tulisan
rumi dan perkataan Arab tersebut.
Logo halal yang dikeluarkan oleh JAKIM
Takrif Halal mengikut Perintah Perihal Dagangan (Penggunaan Perbahasaan “Halal”)

1975 adalah seperti berikut:
”Apabila digunakan berhubung dengan makanan dalam apa-apa juga bentuk dalam
perjalanan perdagangan atau perniagaan sebagai suatu perihal dagangan atau sebagai
sebahagian daripada suatu perihal dagangan yang dipakai bagi makanan itu,
perbahasaan-perbahasaan ‘Halal’, ‘Ditanggung Halal’ atau ‘Makanan Islam’ atau apa-apa
perbahasaan lain yang menunjukkan atau mungkin difahamkan sebagai menunjukkan
bahawa orang-orang Islam adalah dibenarkan oleh agama mereka memakan makanan
itu maka perbahasaan itu hendaklah mempunyai erti yang berikut, iaitu makanan yang
berhubung dengan perbahasaan atau perbahasaan-perbahasaan itu digunakan:”
a) bukanlah terdiri daripada atau mengandungi apa-apa bahagian atau benda dari
binatang yang orang Islam dilarang oleh Hukum Syarak memakannya atau yang
tidak disembelih mengikut Hukum Syarak;
b) tidaklah mengandungi apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut

Hukum Syarak;
c) tidak disedia, diproses atau dikilang dengan menggunakan apa-apa alat yang
tidak bebas dari benda-benda najis mengikut Hukum Syarak; dan
d) tidaklah dalam masa menyedia, memproses atau menyimpannya itu bersentuhan

atau berdekatan dengan apa-apa makanan yang tidak memenuhi kehendak-
kehendak perenggan (a), (b) atau (c) atau apa-apa benda yang dihukum sebagai
najis mengikut Hukum Syarak.
BAHAGIAN UTAMA DAGING, AYAM, IKAN DAN KARANGAN LAUT
1. DAGING
Bahagian daging lembu
Bahagian daging kambing

Gambarajah Daging Keterangan
Chuck/Bahu
Bahagian bahu lembu atau kambing
Rib/Rusuk
Bahagian rusuk lembu atau kambing
Rib Steak
Kaedah pemotongan bahagian rib/rusuk
Short loin/Loin Pendek
Bahagian atas belakang lembu atau

kambing
Beef Loin
Bahagian keseluruhan atas belakang

lembu atau kambing
Beef T-bone Steak
Hasil pemotongan dari bahagian beef

loin
Tenderloin (trimmed)
Hasil pemotongan dari bahagian Loin
Beef Strip loin

kambing yang telah melalui proses
trimming
Beef Round(bottom)
Bahagian bawah belakang lembu atau

kambing
Beef round(top)

kambing
Beef flank steak
Hasil pemotongan dari bahagian round
Whole leg (shank)
Kedudukan bahagian ini terletak di

hadapan lembu atau kambing.
Liver/Hati
Merupakan sebahagian offal/organ

dalaman yang biasa digunakan
dalam masakan barat dan timur.
Kidney/Buah pinggang
Bahagian ini juga merupakan

offal/organ dalaman yang digunakan
di dalam masakan.
Tripe/Perut
Bahagian ini terbahagi kepada dua

iaitu perut besar dan perut kecil.
Kebiasaaannya
PERATURAN AM SEBELUM MEMASAK
1. Bila hendak memasak masakan daging:-

 Kenal pasti bahagian potongan daging
 Pilih masakan yang hendak dimasak
 Menentukan kaedah memasak yang sesuai dengan potongan daging
2. Sebelum memotong daging, buang lemak yang berlebihan.
3. Basuh daging sebelum dipotong dan gunakan secepat mungkin kerana daging mudah
tercemar dengan bakteria.
4. Hiris daging mengikut ira melintang supaya gentian pendek dan daging menjadi
lembut bila dimasak.
TEKNIK POTONGAN DAGING
Daging Batang Pinang Lembu (Tenderloin)

 Asingkan bahagian liat yang terikat bersama daging tenderloin.
 Tanggalkan lapisan kulit yang terdapat pada daging tenderloin dengan berhati –
hati.
 Keadaan daging tenderloin sebelum dipotong steak adalah memanjang.
 Potong bahagian dagingnya mengikut saiz yang diperlukan.
Tips Cara memotong Daging
 Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau

serat, selaput keras yang menempel pada daging tersebut.
 Cara memotong daging yang tepat adalah dengan memotong arah menegak atas
serat urat daging, jadi memotong searah serat daging. Ia akan menyebabkan
daging yang sudah dimasak menjadi kenyal atau liat bila dimakan.
 Pada beberapa bahagian daging mempunyai lebih dari satu otot daging, misalnya
mempunyai 5 otot daging. Maka setiap otot harus dibuangkan dulu mengikuti
selaput pembahagian setiap otot, baru kemudian daging tersebut dipotong
melintang mengikuti arah serat daging tadi.
Teknik potongan bahagian loin Keterangan
Bahagian tenderloin sebelum

melalui proses trimming
Tanggalkan bahagian lemak yang

tebal dan gunakan pisau untuk
memisahkan baki lemak dari isi
daging tersebut.
Asingkan bahagian daging yang

kenyal dan liat daripada bahagian
tepi tenderloin. Gunakan bahagian
tersebut untuk membuat daging
cincang.
Teknik potongan bahagian loin Keterangan
Dengan penuh cermat, potong

lemak silverskin. Lemak ini tidak
akan mencair walaupun dipanaskan
dengan haba yang tinggi.
Hasilnya selepas tenderloin selesai

trimming
Potong mengikut kesesuaian saiz

yang diingini
Jenis potongan yang dihasilkan

ii iv i) Fillet steak
i
ii) Chateaubriand
iii) Tournedos
iv) Fillet mignons
v) Hasil trimming
iii
v
i
Teknik potongan bahagian shank Keterangan
Tulang pinggul dibuang terlebih

dahulu.
Dengan menggunakan straight

debone knife, potong bahagian
pinggul dengan berhati-hati supaya
mengelakkan daripada daging tidak
melekat dengan tulang pinggul
Teruskan potongan sehingga tulang

pinggul dan tulang ekor telah
dikeluarkan sepenuhnya. Untuk
memastikan bahagian ini bersih
tulang sendi dapat dilihat
sepenuhnya ditengah-tengah
bahagian daging.
Buang bahagian lemak yang

diluar, tinggalkan lemak yang
nipis sahaja.
Buang lapisan lemak nipis

dipermukaan daging yang
kebiasaan berwarna sedikit
kebiruan
Potong bahagian tengah

daging dengan memastikan
pisau mengikut tulang di
bahagian dalam daging
tersebut.
Bersih tulang daripada

daging dengan cara
mengikis dengan cermat.
Pisahkan tulang yang

dibersihkan daripada daging
tersebut dengan berhati-hati.
Elakkan daripada memotong
terlalu banyak bahagian
daging semasa memisahkan
tulang.
Setelah selesai, proses

trussing dilaksanakan
2. AYAM
Istilah POULTRY diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang
diternak khas untuk di makan dagingnya dan telurnya serta untuk kegunaan komersial.
Jenis – jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam dedaging, ayam belanda, itik,
angsa, burung puyuh dan yang bersamaan dengannya. Oleh itu, sebagai rujukan atau
contoh poultry, ayam telah digunakan kerana ia mudah didapati dan dikenali oleh semua
orang.
Bahagian-bahagian ayam
Gambarajah Ayam Keterangan
Whole Chicken:
Ayam dengan semua bahagian, termasuk

semua bahagian dalam perut. Terdiri dari
daging putih dan gelap
Poultry Half:
Ayam yang di bahagi setengah secara

memanjang dari bahagian dada ke
belakang, di mana kedua-dua potongan
mempunyai bahagian yang sama.
Breast/Dada:
Keseluruhan bahagian dada ayam. Terdiri

daripada daging putih sahaja.
Breast Quarter:
Secara umumnya meliputi satu suku dari

daging ayam. Di potong merangkumi
setengah bahagian dada, sayap, dan
bahagian dari bahagian belakang
Breast Halves/Split Breast:
Bahagian dada ayam yang telah dipotong

secara memanjang, yang menghasilkan
dua bahagian. Terdapat bahagian yang
ada tulang, tanpa tulang, ada kulit dan
tanpa kulit. Bahagian dada yang lebih
besar kadang-kadang dipotong setengah
untuk memberikan saiz hidangan yang
lebih kecil. Terdiri dari daging putih sahaja.
Tenderloin:
Potongan otot daripada bahagian dada,

yang terdapat di kedua-dua sisi tulang
dada. Terletak di bahagian atas bahagian
dada. Terdiri dari daging putih sahaja.
Wing/kepak:
Kepak ayam terdiri daripada tiga

bahagian, hujung kepak, yang wingette
(atau hujung sayap datar), dan drummette.
Thigh/atas peha:
Bahagian atas kaki di atas sendi lutut yang

disambungkan ke tubuh ayam. Terdiri
daripada semua daging gelap
Whole Leg:
Bahagian kaki ayam yang terdiri daripada

dua bahagian, iaitu thigh dan drumstick.
Terdiri dari daging gelap sahaja
Drumstick:
Bahagian bawah kaki di bawah sendi lutut.

Terdiri daripada semua daging gelap
Giblets/Bahagian dalam:
Terdiri dari leher, hati, jantung, dan

hempedal
TEKNIK PEMILIHAN AYAM
1. Daging mestilah pejal dan tidak mempunyai tanda biru atau hijau.
2. Tidak mempunyai bau yang tidak menyenangkan.
3. Lapisan kulitnya tidak pecah.
4. Bahagian dada hendaklah pejal.
5. Daging mestilah kelihatan segar dan tidak melekit.
6. Tidak berubah warna dan badan ayam tidak panas.
TEKNIK POTONGAN AYAM
Deboning
 Deboning adalah salah satu prosedur potongan ayam, dimana ayam akan
diasingkan tulangnya.
 Kebiasaannya, seekor ayam akan mendapat 4 bahagian sahaja iaitu 2 bahagian
dada dan 2 bahagian paha.
Salah satu teknik deboning ayam cara butterflies

Teknik deboning ayam Keterangan
Asingkan bahagian paha dan

badannya.
Pisahkan supaya menjadi 2

bahagian.
Belah isinya supaya dapat

mengeluarkan tulang.
Teknik deboning ayam Keterangan
Tulang yang terdedah itu

kemudian dikeluarkan.
Bahagian isi yang

diperolehi.
Trussing
 Trussing adalah salah satu prosedur dimana ayam diikat mengikut teknik yang
disyorkan.
 Ayam yang diikat akan lebih kemas dan standard.
 Tujuan ayam ini diikat adalah untuk:
1. Membolehkan ayam itu dimasak sekata ketika membakar atau
memanggang (baking atau roasting).
2. Mengekalkan bentuknya sebelum dan selepas masak, supaya kelihatan
lebih kemas dan rapat.
3. Supaya jus dalam ayam tidak disejat dengan mudah, ia akan
mengakibatkan ayam menjadi kering dan keras.
Trussing
Teknik trussing ayam Keterangan
Letakkan ayam dikedudukan

bahagian dada ayam dengan
leher mengadap hadapan.
Lipatkan kepak ayam ke bahagian
bawah ayam.
Tekan bahagian peha ayam rapat

ke bahagian badan ayam.
Pastikan tali pengikat ayam

berada dibahagian tongkeng
ayam.
Ikatkan tali tersebut diantara kaki

ayam
Pastikan tali tersebut ditarik seketat

yang mungkin.
Ikat penghubung tali diantara peha

dan dada ayam
Pastikan tali pengikat berada di

kedudukan di antara dada dan
leher ayam. Ikat sekemas mungkin.
Hasil selepas melalui proses

trussing
3. IKAN
Bahagian ikan
Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang baik
dan sesuai di gunakan di dalam pelbagai menu. Keduanya mempunyai pelbagai
gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan oleh tisu
penyambung yang di kenali sebagai connective tissue, hal ini menyebabkan:-
 Ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang di gunakan tidak
perlu terlalu tinggi.
 Isi ikan dan karangan laut adalah lembut.
 Kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk memasaknya.
 Isi ikan dan karangan laut yang telah di masak perlulah dikendalikan dengan teliti
agar tidak pecah.
KLASIFIKASI IKAN
A. Ikan Isi Putih (Lean Fish)

 Jenis ikan yang kurang lemak seperti bawal putih, kurau, senangin, parang, kod
dan ikan merah.
 Mudah untuk menjadi kering sekiranya terlebih masak (overcooked).
Contoh ikan isi putih

B. Ikan Isi Lemak (Fat Fish)
 Jenis ikan yang mempunyai banyak lemak contohnya seperti ikan salmon, tuna,
tenggiri dan selar.
 Isi ikan tidak mudah kering disebabkan lemak yang terdapat pada ikan tersebut
i
ii
iii
Contoh ikan isi lemak

JENIS POTONGAN
Gambarajah Ikan Keterangan
i. Fillet
Potongan ini sesuai
untuk semua jenis
ikan.
ii. Cutlet / Steak

Potongan ikan ini
untuk ikan yang
bersaiz sederhana
dan besar.
iii. Stick/ Goujon

Kebiasaannya
potongan ini sesuai
untuk masakan barat.
Gambarajah Jenis potongan
iv. Dressed
Bagi potongan jenis ini,
bahagaian kepala dan isi perut
ikan dibuang.
v. Butterflied Fillets
Potongan ikan jenis ini biasanya
tidak membuang tulang belakang
ikan tersebut.
Gambarajah Proses Filleting
 Letakkan ikan pada cutting board,

 Buat torehan di atas tulang belakang
(ditengah – tengah dari kepala
menuju ekor).
 Bila bahagian kepala masih melekat
pada badan, buat torehan melintang
untuk memisahkan kepala dengan
fillet.
 Keluarkan fillet bahagian kiri dengan
cara menekan fillet ke kiri dan
menggerakkan pisau di atas tulang
dari bahagian tulang belakang ke
arah luar (fillet telah dikeluarkan).
 Tukar kedudukan ikan hingga
bahagian kepala mengarah pada
badan kita dan keluarkan fillet 2
dengan mengulangi langkah
keempat.
4. KARANGAN LAUT
Klasifikasi Karangan Laut
A. Crustaceans
Terdiri daripada haiwan laut yang mempunyai ruas berkulit dan kaki disambung
kepada ruas – ruas tersebut. Contohnya : udang, ketam
B. Mollusks
Terdiri daripada haiwan laut lembut yang hidup di dalam sepasang kulit keras yang
boleh dibuka dan ditutup. Contohnya : kerang, siput, tiram, kupang.
PEMILIHAN KARANGAN LAUT YANG BAIK

a) Crustaceans
 Ia masih hidup
 Kulit kerang tertutup rapat
 Ada sesetengahnya kulit cengkerangnya bergerak dan mengeluarkan buih
serta lendir
b) Mollusks
 Mempunyai ekor yang tercacak dibelakang dan tajam bila dipegang
 Isinya pejal dan tidak berbau busuk
 Kepala masih terlekat pada badannya
Kepala
Badan
Bahagian sotong
Bahagian udang
PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN
Ciri – Ciri Yang Perlu Ada Pada Ikan dan Karangan Laut Agar Selamat Di
makan:
 Ikan dan karangan laut yang digunakan mestilah berasal dari lautan yang
tidak dicemari oleh bahan kimia dan bakteria merbahaya.
 Ikan dan karangan laut perlu disimpan dalam suhu yang sesuai sepanjang
masa.
 Jangkamasa simpanan tidak lebih daripada satu setengah hari
Ciri – Ciri Yang Perlu Ada Pada Ikan dan Karangan Laut Segar
 Tidak berbau busuk dan dagingnya pejal bila ditekan
 Insangnya masih berwarna merah
 Matanya masih segar dan tidak berlakunya pendarahan
 Mempunyai ekor yang masih keras.
Cara Penyimpanan
 Ikan dan karangan laut boleh disimpan selama 1 – 2 hari di dalam peti sejuk
 Ikan dan karangan laut harus dibungkus dan disimpan di dalam bekas
bertutup untuk mengelakkan bau daripada bahagian freezer merebak ke
makanan lain.
 Beku ikut kegunaan (dipisahkan dan dibungkus dalam porsi yang lebih kecil )
dan digalakkan ikan tersebut dibuang isi perut terlebih dahulu.
 Jika disimpan di dalam chiller, perlu dibungkus dan ditimbus dengan ais dan ia
akan tahan selama satu hingga dua setengah hari
PERALATAN DAN PERKAKASAN
Rajah jenis peralatan dan perkakasan
PERALATAN DAN PERKAKASAN KETERANGAN
Butcher Knife
Pisau ini digunakan untuk memotong dan
dalam proses trimming daging dan ayam.
Chopper Knife
Pisau ini digunakan untuk membelah

tulang dan bahagian yang keras.
Curved Debone Knife
Pisau ini digunakan untuk memporsi

daging stik dengan mudah.
Straight Debone Knife

Pisau ini digunakan dalam proses deboning
kerana mata pisaunya yang fleksible, sesuai
untuk ayam dan daging
Oyster Knife
Pisau ini digunakan bagi kegunaan membuka
cengkerang tiram.
Papan pemotong
Pengunaannya dikategorikan
berdasarkan warna.
 Biru : Karangan laut
 Merah: daging mentah
 Hijau: buah buahan dan salad
 Putih: bahan harian
 Kuning :daging yang dimasak
 Coklat : Sayur sayuran
Butcher Steel
Kebiasaannya peralatan ini

digunakan untuk menajamkan pisau
sahaja dan bukan sebagai pengasah.
Batu asah
Digunakan untuk mengasah pisau
Mesin pengisar daging
Untuk menghasilkan daging cincang

Mesin pemotong nipis daging
Mesin ini digunakan untuk memotong

coldcuts dan daging
Food Processor
Biasanya mesin ini digunakan bagi

mengadun dan mencincang bahan
mentah.
SOALAN:
1. Nyatakan 2 peralatan penyimpanan bahan butchery
i.
ii.
2. Nyatakan 3 contoh karangan laut.
i.
ii.
iii.
3. Senaraikan contoh peralatan dan perkakasan bagi menyediakan proses butchery

dibawah:
Ayam Karangan laut
i) i)
ii) ii)
4. Nyatakan 2 bahagian daging.
i.
ii.
5. Nyatakan 3 bahagian potongan ayam.
i.
ii.
iii.
RUJUKAN:
1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6th Edition. John Wiley & Son. New
Jersey.
2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11th edition.
Hodder Education. London.
3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7th Edition), Hodder and

Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070
4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition),
Dewan Bahasa dan Pusat.
5. The American Culinary Federation (2006) “Culinary Fundamentals” American
Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0 -13-118011-8
(alk.paper)
6. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Pra ctikal
Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN -13: 9780340811474.
7. http://westerncuisine-kkkua.blogspot.com/
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT-012-02:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK02 MENYEDIAKAN HIDANGAN UTAMA
KANDUNGAN
2.1 MENDAPATKAN RESIPI HIDANGAN UTAMA

NO. DAN STANDARD
PEMBELAJARAN 2.2 MEMILIH DAN MENENTUKAN RESIPI STANDARD
HIDANGAN UTAMA
Muka Surat: 1
NO. KOD HT-012-02 : 2012/SK02/P(1/2)
Drp : 36
TAJUK : HIDANGAN UTAMA
TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan

Hidangan Utama menggunakan peralatan, perkakasan dapur,
bahan, resipi dan Personal Protective Equipment (PPE)
Di akhir pembelajaran, murid dapat :
1.1.1 Menyatakan jenis hidangan utama berasaskan berasaskan daging,

ayam, ikan karangan laut dan vegetarian.
1.1.2 Mengenalpasti jenis hidangan utama mengikut keperluan organisasi.
1.1.3 Mengenalpasti pelbagai jenis hidangan utama tempatan dan
antarabangsa
1.1.4 Memahami resipi hidangan utama berasaskan daging, ayam, ikan,
karangan laut dan vegetarian.
1.1.5 Mengelaskan resipi hidangan utama berasaskan daging, ayam, ikan,
karangan laut dan vegetarian.
No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/SK02/P(1/2) Muka : 2 Drp : 36
PENGENALAN
Hidangan utama terdiri daripada daging, ayam, ikan, karangan laut dan
vegetarian yang dihidangkan bersama sos atau kuah. Untuk melengkapkan lagi
hidangan, pelbagai sayuran dan bahan berkarbohidrat dihidang sebagai pengiring.
Antara bahan karbohidrat yang sesuai ialah kentang, nasi, roti dan pasta yang
dipelbagaikan cara penyediaannya. Hiasan dan persembahan hidangan utama
yang menarik membantu merangsang selera.
Main course dihidangkan selepas hidangan pembuka selera (appetizer) dan
sebelum pencuci mulut (dessert). Hidangan utama merupakan set penghidang
lengkap yang merangkumi hidangan utama termasuklah hidangan pengiring antara
contoh-contoh hidangan utama masakan barat yang popular dan biasa terdapat di
negara kita seperti chicken chop, beef steak, lamb chop dan fish & chip.
Bahan utama dalam hidangan utama ialah bertumpu kepada bahan yang
mempunyai sumber protein yang tinggi seperti ayam, ikan dan daging. Selain
sumber protein ini, main course juga dihidangkan bersama sos seperti black pepper
sauce, mushroom sauce, brown sauce dan sos salad seperti sos thousand
island dan sos tartar.
DAGING
Daging ialah sumber protein dari haiwan. Daging terdiri daripada daging
pejal, sel lemak dan tisu perantara. Daging pejal terdiri daripada gentian otot yang
mengandungi jus daging dan protein. Otot ini terikat dengan tisu perantara kolagen
dan elastik. Kolagen boleh ditukar kepada gelatin oleh haba lembap tetapi elastin
tidak lembut apabila dimasak.
KOMPOSISI DAGING
Otot tisu daging mengandungi komposisi atau komponen-komponen berikut:-
Protein Mengandungi lebih kurang 20% protein bagi daging pejal

– myosin, globulin (elastin, kolagen)
Lemak Membentuk 5% daripada tisu-tisu otot.
Air Daging pejal mengandungi 70% air.
Semakin banyak lemak, semakin kuranglah air dalam
kandungan daging tersebut.
Karbohidrat Daging tidak mempunyai banyak karbohidrat.
Walau bagaimanapun, ia penting kerana membantu
proses pemerangan apabila daging dibakar dan sauteing.
CIRI-CIRI RED MEAT YANG BERMUTU
a. Daging lembu
• Merah tua dan lemak berwarna kuning
b. Daging kambing
• Merah muda dan lemak berwarna putih dan keras
c. Veal ( Daging lembu muda )

• Merah jambu dan sedikit lemak
d. Kualiti Asas Daging (Red Meat)

 Pejal dan anjal apabila ditekan
 Berbau segar dan tidak busuk
 Lembap tetapi tidak berair apabila dipegang
 Lemak daging mestilah pejal, berwarna putih susu dan tidak berbau
 Warna keseluruhan daging mestilah sama dan tiada sebarang lebam
Pembelian dan Penyimpanan daging
1. Hanya membeli daging dari pembungkusan yang tidak rosak.

2. Pastikan daging ditutup dengan betul dan jus daging tidak kering.
3. Pembeli perlu merasa atau menyentuh pembungkusan untuk menentukan sama
ada ia masih baik dan sejuk.
4. Sentiasa periksa tanda di pembungkusan 'guna sebelum”. Pastikan daging masih
segar , bau yang segar dan ia adalah lebih baik jika dimakan dalam masa yang
disyorkan.
5. Elakkan daging yang berubah warna, kelihatan berlendir atau mempunyai bau
yang tidak segar.
6. Jika merancang untuk menyimpan daging yang lebih lama, daging yang paling
baik perlu dipindahkan ke piring bukan plastik dan ditutup dengan foil atau
ditutup dengan plastik untuk memastikan pengudaraan yang baik.
7. Letakkan daging di dalam tempat daging atau di atas rak bahagian bawah peti
sejuk untuk memastikan tidak ada mana-mana titisan jatuh ke makanan lain.
8. Jangan letakkan daging mentah dan daging yang dimasak bersama-sama di
dalam tempat yang sama dalam peti sejuk. Tutup makanan yang telah dimasak.
Tempoh masa yang sesuai untuk penyimpanan daging lembu dan kambing di
dalam peti sejuk.
Sosej: 2 hari
Cincang (daging lembu dan kambing): 2 hari
Daging lembu dan kambing : 2 hari
Daging yang dipotong dadu: 2 hari
Daging Stik nipis : 2 hari
Daging Stik: 2-3 hari
Daging panggang (tanpa tulang dan bergolek): 2-3 hari
Daging panggang (tulang di dalam): 3-4 hari
Daging Segar: 1 minggu
Daging yang di bungkus vakum (belum dibuka): 4-6 minggu
Suhu peti sejuk dan penyejuk beku yang sesuai dalam penyimpanan daging.
Suhu peti sejuk chiller: 4ºC untuk 5ºC
Suhu Freezer: -15ºC ke -18ºC
POULTRY
Istilah poultry diberikan kepada sebarang jenis kumpulan burung atau ayam yang
diternak khas untuk di makan dagingnya dan telurnya serta untuk kegunaan
komersial. Jenis-jenis poultry yang terdapat di pasaran ialah ayam daging, ayam
belanda, itik, angsa, burung puyuh dan yang bersamaan dengannya. Oleh itu,
sebagai rujukan atau contoh poultry, ayam telah digunakan kerana ia mudah
didapati dan lebih dikenali.
Gred USDA bagi Poultry
Gred USDA untuk ayam yang standard adalah A, B, dan C.
Gred berlabel A adalah kualiti tertinggi dan satu-satunya gred yang mungkin akan
dilihat di peringkat runcit. Gred ini menunjukkan bahawa produk ayam adalah
hampir bebas daripada kecacatan seperti lebam, berdarah, dan bulu. Produk-tulang
dalam tidak mempunyai tulang yang patah. Untuk burung dan bahagian kulit pada
keseluruhan, kulit tidak berair atau daging yang terdedah yang boleh kering semasa
memasak dan penutup yang baik lemak di bawah kulit.
Gred A untuk ayam boleh didapati di bahagian sejuk beku untuk memasak produk
ayam: bangkai keseluruhan dan bahagian-bahagian dan juga daging panggang,

tenderloins, dan tanpa tulang yang lain dan / atau produk ayam tanpa kulit yang
dipasarkan. Tiada piawaian gred untuk leher, hujung sayap, ekor dan giblets.
Gred B dan C ayam biasanya digunakan dalam produk yang diproses di mana
daging ayam itu dipotong dan dicincang.
IKAN DAN KARANGAN LAUT
Ikan dan karangan laut penting kerana mempunyai pelbagai sumber protein yang
baik dan sesuai di gunakan di dalam pelbagai menu. Keduanya mempunyai
pelbagai gumpalan tisu-tisu otot, gumpalan tersebut tidak banyak di sambungkan
oleh tisu penyambung yang di kenali sebagai connective tissue, hal ini
menyebabkan:-
 Ikan dan karangan laut masak dengan cepat dan haba yang di gunakan tidak
perlu terlalu tinggi
 Isi ikan dan karangan laut adalah lembut
 Kaedah memasak menggunakan haba lembap sangat sesuai untuk
memasaknya
 Isi ikan dan karangan laut yang telah di masak perlulah di kendalikan dengan
teliti agar tidak pecah.
Tips Memilih Ikan yang Segar.

Ikan memiliki kandungan gizi yang tinggi, ini yang menyebabkan ikan
merupakan salah satu makanan yang baik untuk di makan. Dengan memiliki
kandungan gizi yang tinggi, maka ikan akan mudah membusuk dan cepat
rosak.
Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut :

1. Warna kulit terang dan cerah

2. Daging ikan bila ditekan terasa keras
3. Mata jernih menonjol dan cembung
4. Sisik ikan segar masih melekat kuat dan berkilat, sisik masih utuh dan tidak
banyak tertanggal.
5. Insang berwarna merah
6. Sirip ikan masih kuat
7. Kulit dan isi ikan masih pejal, terutama pada bahagian perut dan Ikan tidak
berbau busuk.
Tanda-tanda ikan yang sudah busuk :
1. Mata suram dan tenggelam

2. Sisik suram dan mudah tanggal
3. Warna kulit suram dengan lendir yang tebal
4. Insang berwarna kelabu dengan lendir yang tebal
5. Dinding perut ikan yang terlalu lembut
6. Warna keseluruhan suram dan berbau busuk
VEGETARIAN
Diet vegetarian memberi tumpuan kepada tanaman untuk makanan. Ini

termasuk buah-buahan, bijirin, sayur-sayuran, kekacang dan kacang. Tiada
jenis diet khas vegetarian ini sebaliknya, corak pemakanan vegetarian biasanya
terbahagi kepada kumpulan-kumpulan berikut:
i. Diet vegetarian, yang membuang semua produk daging dan haiwan

ii. Diet vegetarian lacto, termasuk makanan tumbuhan serta produk tenusu
iii.Diet vegetarian lacto-ovo, yang merangkumi kedua-dua produk tenusu dan
telur
Orang yang mengikuti diet vegetarian boleh mendapatkan semua nutrien

yang mereka perlukan. Walau bagaimanapun, mereka perlu makan pelbagai
jenis makanan untuk memenuhi keperluan pemakanan mereka. Nutrien
vegetarian yang perlu diberi tumpuan adalah protein, zat besi, kalsium, zink
dan vitamin B12. Diet vegetarian adalah berdasarkan kepercayaan etika atau
moral yang kukuh atau masalah kesihatan. Vegetarian boleh memilih diet
mereka berdasarkan amalan kepercayaan etika atau agama dan sangat
berdedikasi untuk mengikuti diet mereka dengan ketat.
Di samping itu, ramai orang memilih vegetarianisme atas sebab-sebab

kesihatan. Diet vegetarian 'biasanya rendah lemak dan kolesterol dan
sebagai tambahan adalah bebas daripada hormon dan ubat-ubatan yang
sering digunakan dalam membela haiwan ternakan.
Vegetarianisme adalah amalan mengikut diet yang tidak termasuk daging

(termasuk penyembelihan; ikan, kerang-kerangan dan haiwan laut yang lain;
dan ayam). Terdapat beberapa variasi diet, ada yang juga tidak termasuk
telur dan / atau beberapa produk yang dihasilkan daripada haiwan seperti
produk tenusu dan madu. Antara sebab untuk diet vegetarian ialah untuk
kesihatan, umur panjang, keselamatan makanan, fisiologi, etika, agama,
alam sekitar, penjimatan dan budaya.
Mengenalpasti Hidangan Utama mengikut menu
JENIS MENU
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada pelanggan yang
datang secara individu ataupun berkumpulan. Pelanggan dapat
mengenalpasti beberapa jenis menu berdasarkan :
1. Bentuk tawaran, iaitu dilihat dari segi bagaimana menu itu disusun dan
bersama harga yang ditawarkan kepada pelanggan.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan
kepada dua jenis iaitu:
a. A la carte menu :
Adalah suatu menu makanan yang dihimpunkan berbagai jenis makanan
dari pembuka selera sehingga pencuci mulut. Setiap makanan mempunyai
harga sendiri. Ini bererti pelanggan mempunyai pilihan untuk memilih
makanan yang sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk membayar.
b. Table D’hote Menu

Table De' Hote adalah suatu susunan hidangan lengkap (complete meal)
dengan harga yang telah ditetapkan. Jumlah hidangan biasanya terbatas
dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya, 3, 4, 5,
kelompok dan seterusnya. Untuk tetap menjaga kepuasan tamu, maka hotel
biasanya mencantumkan beberapa makanan untuk masing-masing
kelompok. Pelanggan dapat memilih satu makanan diantara kelompok
tersebut. Dengan demikian pelanggan mempunyai pilihan yang lebih banyak.
Contoh menu table d hote dengan pilihan :
GALA DINNER
SHRIMPS COCKTAIL
HORS D’OEUVRE VARIE
*
Pesanan Majlis ( Event Banquet )
Pesanan Majlis atau event banquet adalah perjanjian kontrak, di mana

menyatakan objektif dan butir-butir majlis antara tetamu dan kelab atau
kemudahan katering itu. Dokumen pesanan ini biasanya di sediakan oleh
perancang majlis atau pengurus katering di dalam kelab atau fasiliti katering
tersebut. Borang pesanan ini biasanya mengandungi semua maklumat yang
lengkap. Borang tersebut akan berubah semasa peringkat perancangan
sehingga pada hari acara tersebut. Maklumat yang disertakan pada borang
ini perlu setepat mungkin untuk memastikan hasil yang terbaik.
Rajah 2.1 Contoh Borang Pesanan bankuet
PESANAN MAJLIS BANKUET

Tarikh:
MAKLUMAT PELANGGAN MAKLUMAT MAJLIS
Nama: Tarikh Majlis :

Jabatan: Diskripsi :
Kod Bil: Bilangan Pelanggan:
Nombor Talifon: Status Majlis :
Hubungi :
LOKASI DAN MASA
Bilik Gaya Persediaan Waktu bermula Waktu tamat
Pilihan Menu
Diskripsi Kuantiti Harga
Jumlah
Rumusan Bil
Subtotal Pilihan & Bayaran lain
Jumlah:
Pesanan Khas
Tandatangan Pelanggan & Tarikh Pengarah Katering & Tarikh
Anda akan dikenakan caj untuk 100 % jaminan ke atas tetamu atau yang
mana lebih tinggi . Harga yang disenaraikan dalam kontrak ini adalah
berdasarkan kepada maklumat yang diberikan . Perubahan dalam jumlah
harga mungkin berlaku lakukan untuk permintaan tambahan.
MENU MAKAN MALAM
Avocado Shrimp Cocktail

Hidangan ***
Hidangan Utama
Utama Minestrone Soup berasaskan Ayam
berasaskan ***
Ikan
Roast Chicken with Mushroom Sauce
***
Pan-Fried Sea Bass with Roasted Red Pepper Sauce
***
Buttered Green Beans
Strawberry Pudding
Rajah 2 Contoh Menu Hidangan Utama Makan Malam

MENU MAKAN TENGAHARI TEMPATAN
Nasi Putih Hidangan Utama

berasaskan Ayam
***
Hidangan utama Ayam Goreng Berlada
berasaskan Ikan
***
Ikan Singgang
***
Sayur Lodeh Goreng
***
Sambal Belacan Dan Ulaman
***
( Timun, Kacang Panjang Dan Daun Pegaga )
***
Buah – buahan
***
Air Kordial
Rajah 3 Contoh Menu Hidangan Utama Makan Tengahari Tempatan
Jenis hidangan utama tempatan dan antarabangsa.
Makanan Malaysia ini selari dengan budaya makanan orang Melayu.

Pelbagai lauk-pauk tidak akan sempurna jika tidak diiringi dengan nasi. Nasi
merupakan makanan utama bagi orang Malaysia dan orang Melayu amnya. Beras
juga merupakan nadi budaya kehidupan dan adat bagi penduduk Asia. Bijirin kecil
ini juga berjaya membentuk budaya diet (pemakanan) dan ekonomi penduduk
Asia. Di Malaysia padi menjadi tanaman utama di Kedah dan Perlis dan dikenali
sebagai ‘rice bowl of Malaysia’. Nasi dihidangkan dengan pelbagai lauk-pauk dan
ulam ulaman. Bahan yang digunakan dalam masakan Melayu berkisar kepada
santan, cili dan belacan.
Terdapat beberapa contoh makanan melayu di negara kita adalah seperti nasi
lemak, nasi tomato, ketupat, lauk rendang, satay, nasi ambeng, kuih-muih
tradisional dan sebagainya.
Nasi lemak dahulunya dihidang untuk sarapan pagi tetapi pada masa kini
dijadikan hidangan tengah hari dan malam. Ia juga turut dihidang pada rumah
terbuka dan dijadikan salah satu menu (ala carte) di hotel-hotel. Nasi lemak turut
diiringi dengan beberapa lauk sampingan: kari ayam, rendang (ayam dan daging),
sambal (sotong kering atau ikan bilis), ayam goreng dan paru goreng.
Di musim perayaan (hari lebaran, kenduri kendara) nasi tomato beserta lauk
pauknya sentiasa menarik perhatian tetamu. Nasi tomato dihidang bersama ayam
masak merah, dalca, ayam golek, pecal dan lain-lain.
Masakan nyonya di Melaka mempunyai banyak pengaruh Indonesia dan
Melayu. Contohnya ialah gado-gado dan penggunaan santan dalam masakan
mereka. Kaum nyonya juga pandai menggayakan buah-buahan dan sayuran
tempatan di dalam masakan mereka. Di antaranya ialah jantung pisang, nangka
muda, daun keledek dan belimbing buluh. Buah-buahan dan sayuran ini
digabungkan dengan daun limau purut, daun kesum, bunga kantan, daun kunyit
dan daun pandan. Otak-otak, kerabu, laksa nyonya dan kuih muih nyonya
mendapat tempat di buffet hotel dan restoran. Kuih nyonya terkenal dengan
keenakan dan kepelbagaiannya. Kebanyakan kuih nyonya ini berasaskan resipi
kuih orang Melayu tetapi diperkemaskan dan perbaharui oleh kaum nyonya.
Bahan tani yang digunakan ialah ubi kayu, ubi keledek, ubi keladi, beras pulut,
santan dan gula melaka.
Bagi kaum Cina pula bahan utama dalam masakan mereka ialah
bahan soya (tahu, taucu, kicap soya) cendawan, bunga lily, biji bijan dan lain-lain.
Bahan ini kemudiannya akan diolah bersama rempah yang digunakan oleh orang
Melayu seperti biji ketumbar, kayu manis dan sebagainya. Kebanyakan masakan
Cina di negara kita ini, kebanyakan resipinya berasal dari Negeri China,
contohnya: yong tau foo, char kuey teow, dim sum dan lain-lain. Masakan ini telah
diminati semenjak abad ke-18.Terdapat beberapa makanan cina yang terkenal di
Malaysia adalah seperti char kway teow, lok lok, bak kut teh dan sebagainya.
1. Resepi Hidangan Daging

Contoh 1: Resepi Stew Daging
Stew Daging
Porsi : 2
Quantity Ingredients
250 gm Daging chuck (dibuang tulang)
30 gm Minyak masak
40 gm Bawang besar, dipotong dadu halus
15 gm Bawang putih, di cincang
30 gm Tepung gandum
20 gm Tomato puri
160 ml Stok perang
1 piece Bay leaf
A pinch Thyme
Sehelai Daun Celery
40 gm Celery
60 gm karot
40 gm Bawang kecil
20 gm Tomato
20 gm Kacang Peas
10 gm Garam dan lada sulah
Langkah Kerja:
1. Potong daging berbentuk kiub berukuran 1 inci (2 ½ cm)

2. Panaskan minyak di dalam brazier dan masukkan daging dan masak sehingga
perang.
3. Masukkan bawang besar dan bawang putih dan masak sehingga keperangan.
4. Tambahkan tepung ke dalam daging dan kacau sehingga pekat dan keperangan.
5. Kacau tomato puri dan stok sehingga mendidih.
6. Masukkan sachet. Tutup periuk dan masukkan kedalam oven pada suhu 165 darjah
Celsius dan bakar sehingga daging lembut selama 1 hingga 2 jam.
7. Potong celery dan karot berbentuk dadu besar dan masak sehingga lembut.
8. Apabila daging lembut, keluarkan sachet dan perisakan masakan.
9. Masukkan celery, karot, bawang dan tomato di dalam stew.
10. Sebelum menghidang masukkan kacang peas dan perisakan dengan garam dan
lada sulah.
Contoh 2: Resepi Lamb Chop
Lamb Chop
Porsi : 2
Kuantiti Bahan
10 keping kambing Lamb Shoulder

Bahan Perapan
8 ulas bawang putih
4 ulas bawang merah India
1 batang serai
130 gm minyak jagung atau Olive Oil
70 gm air
30 gm lada hitam biji
40 gm gula pasir atau Brown Sugar
5 gm Paprika
10 gm serbuk Stock Perang ~ Jenama Knor
50 gm sos HP original
25 gm Yellow Mustard
2 gm Tyme
2 gm Rosemary
10 gm garam
Sos Blackpepper
40 gm mentega
2 ulas bawang putih
3 ulas bawang merah
5 gm bawang Holland
10 gm carrot
10 gm Celerry
1 keping Bay Leaf
1 gm Thyme
1 gm Oregano
1 gm Parsley
15 gm lada hitam biji
20 gm serbuk Stok Perang ~ jenama Knorr
20 gm tepung
600 ml air
15 gm gula
5 gm garam
5 gm serbuk secukup rasa
25 ml krim tenusu
Langkah Kerja perapan:

1. Bawang putih, bawang merah, serai, minyak jagung dan air di kisar bersama
hingga halus
2. Lada hitam biji di tumbuk atau dikisar kasar
3. Campurkan semua bahan perapan kecuali Rosemary
4. Bila dah sebati baru masukkan Rosemary
5. Lumurkan pada daging di kedua-dua bahagian
6. Susun dalam bekas dan perap semalaman
Langkah kerja Sos Blackpeper
1. Bawang putih, bawang merah, bawang Holland dikisar halus

2. Karot dan celery juga di kisar
3. Lada hitam pula ditumbuk atau dikisar kasar
4. Bahan-bahan ini dikisar tanpa menggunakan air
5. Mula-mula kita panaskan mentega dan tambahkan sedikit minyak olive oil
6. Tumiskan bawang putih, bawang merah dan bawang Holland hingga garing
7. Kemudian masukkan karot dan celery masak lagi hingga garing
8. Selepas itu kita masukkan pula daun bay dan herba kacau perlahan
9. Masukkan pula tepung dan serbuk stok perang dan kacau hingga ia menjadi pes
yang pekat dan hitam
10.Masukkan lada hitam dan kacau dengan api perlahan hingga naik bau
11. Tambahkan air dan bahan perasa, didihkan perlahan sambil di kacau hingga
kuahnya sedikit pekat
12. Akhir sekali masukkan krim dan kacau rata
2. Resepi Hidangan Ikan

Contoh 3: Resepi Fish and Chip
Fish and Chip

Porsi : 1
Kuantiti Bahan
Bahan A (Utk ikan)
3 Kepingan ikan yg dijual di pasaraya

5 sudu besar Kicap
1 sudu besar Sos tiram
2 biji air perahan limau kasturi (elak hanyir)
2 biji telur dipukul sebati
10 keping biskut lemak / cream cracker (dihancur2 kan)
Bahan B (French Fries)

5 biji ubi kentang di potong panjang-panjang
ATAU
French Fries yg dibeli dipasaraya
½ biji Bahan C (Coleslaw)

1 biji kobis saiz sederhana
karot
Mayonis
Langkah Kerja :
BAHAN A:
1. Perap kepingan ikan dgn kicap, sos tiram dan air perahan limau
2. Panaskan minyak, salutkan kepingan ikan dgn telur dan
kemudian salutkan dengan biskut yg telah dihancuirkan tadi
3. Setelah kekuningan, boleh diangkat dan di hidang
Cara memasak BAHAN B:

1. Gaul ubi kentang dgn sedikit garam dan goreng sehingga empuk
dan masak
2. Enak di hidang bersama kepingan ikan yg digoreng tadi
Cara memasak BAHAN C:

1. Parut Kobis dan karot mengikut cita rasa masing-masing atau
diparut
2. Campurkan kesemua bahan2 dgn mayonaise secukupnya.
3. Sejukkan didlm peti sejuk.
4. Sebaiknya, sediakan sebelum menggoreng ikan dan kentang.
3. Resepi Hidangan Seafood

Contoh 4 : Lala Masak Pedas
Lala masak pedas

4 Porsi
Quantity Ingredients
1 kg lala
6 ulas bawang merah
3 ulas bawang putih
2 batang serai ~ di ketuk
4 batang cili padi ~ di belah 2
20 tangkai cili kering ~ di rendam hingga lembut dan di kisar halus
1 labu bawang besar ~ di hiris
1 biji tomato ~ di potong baji
2 sudu besar sos tiram
2 sudu besar sos cili
1 cawan jus asam jawa ~ ambil sedikit asam jawa campur air dan ramas, tapis ambil
airnya sahaja
2 helai daun limau purut ~ di siat
2 pokok ketumbar ~ di mayang halus
garam dan gula secukup rasa
Langkah Kerja:
1. Bersihkan lala, rendam sebentar untuk menghilangkan pasirnya. Cuci semula dan
toskan airnya
2. Panaskan sedikit minyak dalam kuali
3. Tumiskan bahan yang di kisar hingga harum
4. Masukkan serai dan cili padi kacau rata
5.Masukkan bawang besar dan tomato
6. Tambahkan air asam jawa, sos cili, sos tiram dan biarkan ia merenih. Jika kuah kering
tambahkan air
7. Perasakan dengan garam dan gula secukup rasa. Lebihkan gula kerana lauk ni sedap
kalau manis-manis pedas sikit rasanya
8. Masukkan daun limau perut dan daun ketumbar.
9. Akhir sekali masukkan lala
10. Tutup kuali dan biarkan ia masak sebentar anggaran 5 minit
11. kacau rata dan biar merenih
Sedia di hidangkan.
Contoh 5 : Udang Masak Mentega

Udang Masak Mentega

Porsi : 4
Kuantiti Bahan
15 ekor Udang segar yang besar atau sederhana besar. ( jumlah
bergantung pada besar keluarga)
Buang bahagian yang tajam di muncungnya, di atas kepala dan di
bahagian ekor dengan gunting.
Guntingkan juga kakinya
Guntingkan cengkerang belakang dan belah, keluarkan selaput
atau tali hitam di situ
Kemudian cuci bersih udang dan toskan airnya.
Tambahkan
teh garam
1 sudu teh lada sulah
2 sudu besar tepung jagung atau tepung kentang
gaulkan semua bahan ini bersama udang.

Panaskan minyak yang banyak, dan goreng udang secara
terendam hingga merah keemasan.
Angkat udang dan toskan minyaknya.
Ketepikan
Bahan Floss ( kuning telur)

4 biji kuning telur
1/2 sudu teh secukup rasa / serbuk pati ayam
secubit garam
secubit gula
3 tangkai daun kari di raut
Contoh 6 : Ketam Bercili
Ketam Bercili
4 Porsi
Kuantiti Bahan
5-6 ekor Ketam

8 ulas Bawang Putih - dikisar
15-20 biji Cili Kering - dikisar
1/2 botol Sos Cili (saiz kecil)
1/2 botol Sos Tomato (saiz kecil)
2 tbsp Cuka (optional)
2 biji Telur (dipukul)
secukup rasa Garam & Gula
Langkah Kerja
1. Rebus/kukus ketam hingga kulitnya bertukar warna (kemerah2an)
2. Selepas itu, kopek kulitnya & bersihkan. Sepit ketam pula harus diketuk supaya
mudah dimakan isinya.
3. Tumis bawang putih yg telah dikisar hingga naik bau. Baru masukkan cili kering
dan tumis hingga garing.
4. Kemudian masukkan pula sos cili & sos tomato. Gaul rata.
5. Bila sudah agak garing, masukkan pula cuka, garam & gula. Masukkan ½ cawan
air bersama ketam yg telah dibersihkan tadi. Gaul rata.
6. Tuangkan telur yg telah dipukul. Biarkan 10 saat. Baru balik-balikkan ketam.
7. Sajikan ketam dengan sedikit hirisan daun ketumbar.
4. Resepi Hidangan Paultry

Contoh 7. Ayam Golek
Ayam Golek
Porsi : 4
Kuantiti Bahan
1 ekor ayam bersihkan dan tidak perlu dipotong kecil
Bahan-bahan untuk ayam :

3 biji bawang besar
4 biji bawang putih
1 inci halia
2 atau 3 sudu besar sos lada hitam
1 sudu besar lada hitam tumbuk
2 sudu besar madu
1 ketul kiub ayam Knorr
2 sudu besar gula pasir
2 sudu besar herba campuran
1 ½ sudu teh garam halus
Sedikit air untuk mengisar kesemua bahan

Sedikit mentega
Langkah Kerja :
1. Campur kesemua bahan make-up dengan sedikit air dan kisar.

2. Lumurkan keseluruhan bahan tadi diluar dan di dalam ayam
yang telah dibersihkan.
3. Perap selama 1 1/2 jam
4. Sapu sedikit mentega keseluruhan ayam dan bakar/panggang.
Bakar selama 1 1/2 jam atau sehingga ayam masak. Semasa
membakar, selepas 1/2 jam pertama, sapukan ayam dengan
minyak dan campuran rempah yang menitis. Ini supaya ayam tidak
terlalu kering.
Contoh 8. Kerutup Itik
Kerutup Itik
Porsi : 4
Kuantiti Bahan
1 Ekor Itik (Potong 16)

1 Peket Kerisik
1/2 Liter Santan Pekat
2 Keping Asam Keping
1 Keping Nisang (Sederhana)
5 Tbs Rempah Kerutup.
2 Unit Kayu Manis, Bunga Lawang, Bunga Cengkih, Pelaga
2 Btg Serai (Ketuk)
3 Biji Bwg Besar
4 Biji Cili Merah (Potong Panjang)
Sedikit Garam & Gula
Langkah Kerja
1. Panaskan Minyak Dalam Periuk. Kemudian, Tumis Kayu
Manis, Bunga Lawang, Bunga Cengkih Dan Buah Pelaga.
2. Kemudian, Masukkan Bahan Kisar Dan Tumis Sampai
Garing.
3. Masukkan Cili Boh, Tumis Sampai Garing, Kemudian,
Masukkan Rempah Kerutup Dan Sedikit Air.
4. Masukkan Kerisik, Asam Keping, gula merah dan garam.

5. Apabila Rempah Dah Garing, Masukkan Itik. Reneh
Selama 1 Jam
6. Kemudian Masukkan Santan Pekat, Serai. Renehkan
Selama 30 Minit Atau Sampai Kuah Jadi Pekat.
7. Kemudian, Masukkan Bawang Besar Dan Cili Merah Dan
Masak Selama 10 Minit.
8. Hias Dan Hidang Dengan Peralatan Yang Sesuai
.
5. Resepi Hidangan Vegetarian

Contoh 9: Nasi Goreng Vegetarian
Nasi Goreng Vegetarian

Porsi : 4
Kuantiti Bahan
3 cawan Nasi putih (di peroi)

3 tbsp Minyak masak
50 gram Cendawan Tiram (Dicarik )
½ btg Lobak Merah (potong dadu)
50 gram Kacang Peas
¼ biji Kobis bulat (hiris)
1 tbsp Sos Ikan
1 tsp Lada Sulah
¼ tsp Garam
¼ cawan Air
10 gram Bawang Goreng
1 tangkai Daun Bawang
1 Biji Cili Merah
1 Helai Daun Salad
Bahan Kisar
2 biji Cili Merah
5 biji Cili Api
3 ulas Bawang Merah
4 ulas Bawang Putih
Langkah kerja
1. Panaskan minyak di dalam kuali
2. Tumiskan bahan kisar sehingga kekuningan dan naik bau.
3. Masukka
4. n karot, kacang peas , kobis dan cendawan. Masukkan
sedikit air dan tumis sehingga lobak lembut sedikit.
5. Masukkan pula nasi yang telah diperoi dan kacau
sehingga semua bahan menjadi sekata.
6. Masukkan sos ikan, serbuk lada sulah dan sedikit garam
dan kacau untuk 5 minit lagi sehingga nasi menjadi agak
kering .
Angkat dan hiaskan dengan bawang goreng cili merah , daun
bawang dan cili merah.
Contoh 10 : Tofu Pok Dengan Cendawan Masak Tumis (Vegetarian)

Kuantiti Bahan
1 Peket Tofu Pok

100 Gram Cendawan Butang ( Hiris Nipis)
100 Gram Cendawan Tiram
100 Gram Cendawan Enoki
1 ½ Tbsp Sos Cendawan
1 Tbsp Minyak Masak
3 Biji Bawang Putih (Cincang Halus)
1 Tsp Cuka Putih
½ Cawan Air
1 Tangkai Daun Bawang
Langkah Kerja
 Di Dalam Kuali, Panaskan Minyak. Masukkan
Bawang Putih Dan Goreng Hingga Keperangan.
Kemudian Masukka Tofu Pok Dan Tumis Selama
1 Minit
 Masukkan Air Dan Biarkan Mendidih. Apabila
Mendidih, Masukkan Cuka Putih Dan Perasakan
Dengan Sos Cendawan
 Tambah Cendawan Ke Dalam Masakan Dan
Biarkan Selama 2-3 Minit Sehingga Masak.
Masukkan Daun Bawang Dan Kacau Sebati. Jika
Perlu, Perasakan Dengan Sos Cendawan.
Hias Dan Hidang Di Dalam Mangkuk Atau Claypot
Soalan
1. Lengkapkan Peta Minda di bawah dengan menamakan kategori vegetarian

dengan betul.
Vegetarian
2. Lengkapkan Jadual di bawah dengan memberikan 3 contoh menu bagi masakan

yang di berikan.
Masakan Melayu
Masakan Nyonya
Masakan Cina
3. Terangkan secara ringkas 4 bahan utama yang digunakan untuk menyediakan

Stew Daging.
I. _______________________________________________
II. _______________________________________________
III. _______________________________________________
IV. _______________________________________________
4. Senaraikan dengan betul 4 bahan utama yang di gunakan di dalam penyediaan

Sos Blackpepper.
I. _______________________________________________
II. _______________________________________________
III. _______________________________________________
IV. _______________________________________________
5. Nyatakan 4 komposisi daging dengan betul.
DAGING
RUJUKAN
1. M. Wayne Gisslen. 6th edition. (2006) Professional cooking, John Wiley & sons Inc.
ISBN 0-471-66374-3
2. The Culinary institute of America. 8th edition.(2006) The Professional Chef, John
Wiley & Sons Inc. ISBN 0-7645-5734-3
3. John Campbell, Professor David Foskett and Victor Ceserani 4th edition. (2006)
Advanced Practical Cookery; A Textbook for education and industry. Hodder Arnold.
ISBN: 9780340912355
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT-012-02:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK02 MENYEDIAKAN HIDANGAN UTAMA
KANDUNGAN

NO. DAN STANDARD YANG BERSESUAIAN UNTUK MEMASAK
PEMBELAJARAN HIDANGAN UTAMA.
2.4 MEMILIH BAHAN MEMASAK HIDANGAN UTAMA
Muka Surat : 1
NO. KOD HT-012-02 : 2012/SK02/P(2/2)
Drp: 17
TAJUK : PERALATAN DAN PERKAKASAN HIDANGAN UTAMA
TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan

hidangan utama menggunakan peralatan, perkakasan dapur, bahan,
resipi dan Personal Protective Equipment (PPE)
1.1.1. Menyatakan peralatan dan perkakasan untuk menyediakan hidangan utama

mengikut resipi standard
1.1.2 Memilih peralatan dan perkakasan untuk memotong, memporsi dan memasak
hidangan utama mengikut resipi standard.
1.1.3 Menyatakan jenis bahan-bahan hidangan utama
1.1.4 Menyatakan kualiti dan kesegaran bahan memasak hidangan utama
1.1.5 Memilih bahan-bahan yang diperlukan mengikut resipi standard
PENGENALAN
Peralatan dan perkakasan dapur amat penting dalam menyediakan Hidangan

Utama. Kekurangan peralatan dan perkakasan dapur sedikit sebanyak akan
mengganggu proses dalam penyediaan makanan. Peralatan dan perkakasan yang
hendak digunakan mesti bersesuaian dengan kegunaan dan fungsinya.
Kebiasaannya peralatan dan perkakasan dapur boleh dibahagikan kepada tiga

kumpulan iaitu peralatan dan perkakasan semasa penyediaan, peralatan dan
perkakasan memasak dan peralatan dan perkakasan semasa menghidang. Pada
peringkat persediaan memasak, peralatan dan kelengkapan dapur digunakan untuk
menyediakan bahan. Peralatan dan kelengkapan yang sering digunakan ialah
pisau,sudu, pinggan dan sebagainya.
PERKAKAS DAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT STOK
PERKAKAS DAN PERALATAN KEGUNAAN
Digunakan untuk memasak stok dalam kuantiti

yang sesuai.
Stock pot
Digunakan untuk menyukat / memporsi cecair.
Senduk
Pisau ini digunakan untuk mengupas dan memotong

sayuran dan buah-buahan.
Paring knife
Digunakan untuk mencincang bahan. Pisau

pencincang agak berat dan boleh digunakan untuk
Pencincang (Chopper) memotong tulang.
Digunakan untuk mengaduh bahan untuk memasak.

Senduk kayu
Digunakan untuk mengangkat bahan makanan atau

mengendalikan bahan makanan.
Food tong
Di gunakan di dalam penyediaan masakan yang

berteraskan cecair. Di gunakan juga di dalam proses
menghias dan menghidang.
Laddle
Sebagai alas untuk memotong dan mencincang

daging dan sayuran.
• Biru: Karangan laut
• Merah: Daging mentah
• Hijau: Buah-buahan dan salad
• Putih : Produk tenusu
• Kuning: Daging yang telah dimasak
• Perang : Sayur-sayuran
Papan Pemotong
Berfungsi sebagai pemegang, pengangkat makanan

seperti daging dan ayam ketika proses
memanggang atau grill.
Digunakan semasa membuat carving daging dan
ayam.
Food Fork
Di gunakan sebagai pengupas sayur-sayuran dan

buah-buahan.
Vegetables Peeler
Digunakan untuk memasak makanan menggunakan

haba terus daripada gas atau elektrik.
Griddles
Digunakan untuk memasak makanan menggunakan

haba terus daripada bahagian bawah ketuhar. Ia
boleh menggunakan tenaga elektrik atau gas.
Rotisseries
Digunakan untuk memanaskan bahagian atas

makanan yang telah dimasak.
Salamander
Pan segi empat panjang dengan bahagian sisinya

yang sederhana tinggi digunakan untuk
memanggang atau membakar. Roasting pan
mempunyai pelbagai saiz.
Roasting Pan
Digunakan untuk menyukat bahan dengan kuantiti

yang sedikit.
sudu penyukat
Peralatan ini digunakan bagi memeriksa suhu

makanan yang dimasak.
Food thermometer
Perkakasan ini digunakan bagi memotong bahagian

daging yang tiada tulang bagi mendapatkan saiz yg
standard.
food slicer
Digunakan untuk mengisar makanan dan masakan.
blender
Peralatan ini digunakan untuk menyukat berat sesuatu

bahan yang ingin digunakan dalam masakan dengan
resipi standard.
Penimbang Digital
Periuk tugas berat yang berbentuk bulat, luas, cetek,

dengan sisi lurus. Digunakan untuk pemerangan
daging dan merebus daging.
Pelbagai Saiz: 11 hingga 30 liter
Brazier
Selain memanggang dan membakar, ketuhar boleh

melakukan banyak daripada pekerjaan yang biasanya
dilakukan di atas julat.
Oven
BAHAN MEMASAK YANG DI GUNAKAN DALAM PENYEDIAAN HIDANGAN UTAMA
BAHAN GAMBAR DISKRIPSI
Sayur- Terdiri daripada beberapa jenis

sayuran iaitu sayuran berdaun,batang,
bunga, berubi,buah.
Digunakan mentah atau

dimasak
Hasil dan Terdiri dari ikan dan karangan

Karangan laut seperti udang, sotong,
Laut kerangdan ketam
Herba dan Terdiri dari pelbagai jenis

Rempah seperti bungaan, akar, pucuk
dan kulit yang boleh digunakan.
Minyak Terdiri daripada minyak sawit,

minyak jagung dan minyak
sayuran yang di gunakan di
dalam masakan.
Cuka Terdiri dari pelbagai jenis

seperti cuka putih, cuka merah
dan cuka epal.
Daging
Terdiri dari daging lembu,
daging kambing dan
sebagainya.
Poultry Terdiri daripada ayam, ayam

belanda dan itik
Bahan perasa Bertindak sebagai perasa di

dalam masakan. Terdiri
daripada garam dan lada sulah.
CONTOH REMPAH DAN HERBA YANG DI GUNAKAN DI DALAM HIDANGAN

UTAMA
 TEMPATAN
KULIT KAYU
BUNGA LAWANG BUNGA CENGKIH
MANIS BUAH PELAGA
JINTAN PUTIH JINTAN MANIS

BUAH KERAS
KETUMBAR
 BARAT
PAPRIKA
ROCKET SALAD
BAYLEAF
TYHME
ROSEMARY PARSLEY MINT OREGANO
MEMPORSI HIDANGAN UTAMA
Porsi merujuk kepada kawalan kuantiti makanan ketika dihidang. Menyediakan saiz
yang konsisten adalah amat penting dalam menghidang Hidangan Utama. Kaedah porsi
yang betul dan tepat dapat meminimumkan pembaziran makanan. Kawalan kuantiti porsi
juga memudahkan proses pengeluaran, mengepek makanan serta kawalan proses
pembekalan bahan.
Timbangan Dan Sukatan Standard Dalam Penyediaan Hidangan Utama.
Proses timbangan dan sukatan adalah merupakan satu proses yang sangat penting
dalam penyediaan Hidangan Utama kerana:
1. Memastikan kualiti dan kuantiti makanan yang sama sepanjang masa
2. Memudahkan proses memporsi, menghidang dan mengepek makanan.
3. Kawalan rasa dan nutrisi makanan dapat di standardkan.
4. Dapat meminimumkan kesilapan dalam dalam proses penghasilan makanan.
5. Memudahkan proses pembelian, penyimpanan dan kawalan bahan .
MENIMBANG DAN MENYUKAT BAHAN DAN PRODUK HIDANGAN UTAMA
1. Kebanyakan bahan pepejal dan tepung adalah disukat berdasarkan ukuran berat
bahan tersebut. Unit ukuran berat yang digunakan adalah dalam unit miligram, gram,
kilogram, ounce dan pound. Maka ketepatan ukuran berat adalah sangat penting kerana:
i. Mempastikan saiz, kuantiti dan kualiti produk atau hidangan sentiasa sama.
ii. Porsi produk atau hidangan tidak berubah walaupun disediakan di masa yang
berbeza.
2. Bahan dalam bentuk cecair pula disukat dalam sukatan mililiter, liter, pints, quarts dan
gallons.
3. Sudu penyukat digunakan untuk menyukat bahan dalam kuantiti sedikit seperti
rempah, herba dan bahan perisa .
4. Termometer pula digunakan untuk menyukat suhu bahan. Suhu daging disukat
menggunakan termometer daging. Ketepatan suhu ketuhar, freezer termostat dan peti
sejuk disukat menggunakan termometer khas.
PENUKARAN UKURAN BERAT DAN SUKATAN
NILAI SUKATAN U.S NILAI SUKATAN METRIC
PEPEJAL
¼ Ounce 8 gram
½ Ounce 15 gram
1 Ounce 30 gram
4 Ounce 115 gram
8 Ounce (1/2 Pound) 225 gram
16 Ounce (1 Pound) 450 gram
32 Ounce (2 Pound) 900 gram
40 Ounce (2 ¼ Pound) 1000 gram = 1 kilogram
CECAIR
1 teaspoon 5 Mililiter
1 tablespoon 15 Mililiter
1 fluid ounce (2 tablespoon) 30 Mililiter
2 fluid ounce (1/4 cup) 60 Mililiter
8 fluid ounce (1 cup) 240 Mililiter
16 fluid ounce (1 pint) 480 Mililiter
32 fluid ounce (1 quart) 950 Mililiter
128 fluid ounce (1 gallon) 3.75 Liter
KUALITI DAN KESEGARAN BAHAN MASAKAN HIDANGAN UTAMA
Kualiti dan kesegaran bahan masakan harus di titik beratkan di dalam penyediaan
hidangan untuk memastikan hidangan yang di sediakan tidak tercemar dan kualiti
makanan terjaga.
BAHAN MASAKAN KUALITI DAN KESEGARAN

Daging  Daging dlm keadaan yang segar
 Tidak berbau busuk, berubah warna dan berlendir.
 Struktur daging kenyal dan tidak lembik
Poultry  Daging dlm keadaan yang segar
 Tidak berbau busuk, berubah warna dan berlendir.
 Struktur daging kenyal dan tidak lembik
Ikan  Mempunyai permukaan yang berkilau dan berwarna cerah dan
tidak pudar serta tidak di selaputi oleh lapisan lendir yang tebal.
 Mata ikan kelihatan berkilau dan tidak terbenam atau pecah
 Insang kelihatan segar, berwarna merah terang, tidak coklat
kemerahan atau coklat tua, dan tidak kering.
 Tekstur atau isi ikan anjal, tidak lembik atau pecah. Bau tidak
terlampau hanyir atau berbau sangat busuk.
Karangan Laut  Dlm keadaan yang segar seperti tidak berbau busuk, berubah
warna dan berlendir.
 Tekstur atau isi karangan laut anjal, tidak lembik atau pecah.
Sayur Sayuran  Dlm keadaan yang segar seperti tidak berbau busuk, berubah
warna dan berlendir
 Tekstur anjal, tidak lembik atau pecah.
 Tidak berkulat, tiada infestasi serangga atau dicemari oleh
bendasing.
Buah Buahan  Dlm keadaan yang segar seperti tidak berbau busuk, berubah
warna dan berlendir.
 Tekstur anjal, tidak lembik atau pecah.
Minyak dan Cuka  Tidak berbau busuk, berubah warna dan berlendir.
 Tidak melepasi tarikh luput.
 Tiada kesan kemek terutama pada kelimnya, berkarat,
mengelembung, retak, tudung yang terbuka, koyak atau kotor.
Herba  Tidak berbau busuk, berubah warna dan berlendir.
 Tidak berkulat, tiada infestasi serangga atau dicemari oleh
bendasing.
Bahan Perisa  Tidak berbau dan berubah warna.
 Tidak melepasi tarikh luput.
 Tiada kesan kemek terutama pada kelimnya, berkarat,
mengelembung, retak, tudung yang terbuka, koyak atau kotor.
SOALAN:
1. Terangkan secara ringkas herba dan rempah yang digunakan di dalam Hidangan
Utama
i. ____________________________________________
ii. ____________________________________________
iii. ____________________________________________
iv. ____________________________________________
2. Lengkapkan Peta Minda di bawah ini
NAMAKAN PERALATAN YANG

DI GUNAKAN DALAM
HIDANGAN UTAMA
3. Padankan bahan masakan di bawah dengan nama yang betul
KEKACANG,
BIJIRAN
DAGING
MINYAK
HERBA DAN
REMPAH
CUKA
HASIL KARANGAN
LAUT
4. Berikan cara pemilihan yang betul bagi bahan masakan seperti :
I. Daging
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
II. Herba dan Rempah

…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
III. Hasil dan Karangan Laut

…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
IV. Minyak
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………….
5. Padankan alatan dengan kaedah penggunaan yang betul.
Mengisar
Menyukat
Mengangkat Makanan
Mengupas Makanan
Menimbang
RUJUKAN:
1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6th Edition. John Wiley & Son. New
Jersey.
2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11th edition.
Hodder Education. London.
3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7th Edition), Hodder and

Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070
4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st Edition),
Dewan Bahasa dan Pusat.
5. The American Culinary Federation (2006) “Culinary Fundamentals” American
Culinary Federation by Pearson Education, Inc. ISBN 0 -13-118011-8
(alk.paper)
6. Professor David Foskett, Victor Ceserini and Ronald Kinton(2007)” Practikal

Cookery”. 10 h Edition. Holder Arnold. ISBN -13: 9780340811474
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT- 012-2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD SK03 MENYEDIAKAN HIDANGAN BERASASKAN

KANDUNGAN BERAS DAN FARINACEOUS
3.1 MENDAPATKAN RESIPI STANDARD HIDANGAN

BERASASKAN BERAS DAN FARINACEOUS
UNTUK MEMASAK HIDANGAN BERASASKAN
BERAS DAN FARINACEOUS
NO. DAN STANDARD
3.3 MENYEDIAKAN HIDANGAN BERASASKAN
PEMBELAJARAN
3.4 MENYEDIA, MEMASAK, MENGHIAS DAN
MENGHIDANG HIDANGAN BERASASKAN
NO. KOD HT-012- 2:2012/SK03/P(1/1) Muka : 1 Drp : 37
TAJUK : HIDANGAN BERASASKAN BERAS DAN FARINACEOUS

- PENGENALAN BERAS DAN FARINACEOUS
TUJUAN : Tujuan modul ini adalah untuk mendapatkan resipi standard,

menyediakan perkakasan dan peralatan, serta memilih bahan-
bahan yang sesuai untuk memasak. Menyedia,memasak,
menghias dan menghidang hidangan berasaskan beras dan
farinaceous.
No. Kod HT-012- 2:2012/SK03/P(1/1) Muka : 2 Drp : 37
1.1.1. Menyatakan definisi farinaceous dengan tepat
1.1.2 Menyatakan pelbagai jenis hidangan berasaskan beras dan

farinaceous mengikut resipi standard.
1.1.3 Melabelkan bahagian-bahagian utama bijirin
1.1.4 Menyatakan peralatan dan perkakasan untuk menyediakan hidangan
1.1.5 berasaskan beras dan farinaceous mengikut resipi standard.
1.1.6 Memilih peralatan dan perkakasan untuk memotong, memporsi dan
memasak hidangan berasaskan beras dan farinaceous mengikut resipi
standard.
1.1.7 Menyatakan jenis bahan-bahan untuk menghasilkan hidangan
berasaskan beras, pasta, ubi, noodles, dumplings dan kekacang.
1.1.8 Menyatakan kualiti dan kesegaran bahan memasak hidangan
berasaskan beras pasta, ubi, noodles, dumplings dan kekacang.
1.1.9 Memilih bahan-bahan yang diperlukan mengikut resipi standard.
1.1.10 Melaksanakan mise-en-place dengan betul.
1.1.11Menyedia dan memasak hidangan berasaskan beras, pasta, noodles,
dumpling, ubi dan kekacang mengikut resipi standard
1.1.12Memporsi hidangan berasaskan beras beras, pasta, noodles, dumpling,
ubi dan kekacang mengikut resipi standard
1.1.13Menilai rasa masakan hidangan berasaskan beras, pasta, noodles,
dumpling, ubi dan kekacang
1.1.14Menghias dan menghidang hidangan berasaskan beras, pasta,
noodles, dumpling, ubi dan kekacang menggunakan bahan yang
sesuai.
A. BIJIRIN
Bijirin adalah biji-bijian yang didapati daripada tumbuhan rerumput yang boleh
dimakan. Ia mudah ditanam, boleh disimpan lama dan murah. Bijirin membekalkan
tenaga dan merupakan bahan utama dalam diet harian. Antara bijirin yang
digunakan oleh penduduk dunia, beras dan gandum merupakan bijirin yang sering
digunakan dan terpenting kepada penduduk dunia. Walau bagaimana pun, gandum
jarang di masak dan dimakan terus berbanding beras. Sebaliknya gandum akan
dikisarkan menjadi tepung untuk menghasilkan roti, kek, pasta dan pelbagai jenis
hidangan yang lain.
/ /Sekam padi
Beras putih
Bahagian utama bijirin beras
Jenis-jenis bijirin seperti

i. Beras
ii. Gandum
iii. Barli
iv. Jagung
v. Barli
vi. Oat
i. Beras
Beras merupakan makanan utama bagi orang asia. Ia boleh direbus untuk dijadikan
nasi dan dimakan bersama lauk seperti daging, ikan, karangan laut dan sayur-
sayuran. Beras boleh dikisar untuk dijadikan tepung beras. Tepung beras digunakan
untuk membuat kuih muih, mihun, laksa, kuey teow, laksam, bahan penyadur dan
pemekat untuk sesuatu masakan.
Jenis-jenis beras yang berada dipasaran seperti:

Bil Jenis Beras Gambar Beras
1 Beras Biasa
2 Beras Basmati
3 Beras Pulut
Hitam
4 Beras Jepun/Sushi
5 Beras pulut
6 Beras Wangi Siam
ii. Gandum
Bijian gandum berbentuk bujur dan kecil. Mengandungi

selaput kulit luar dan berwarna perang. Gandum
merupakan bahan makanan utama bagi masyarakat
Eropah dan Amerika. Biji-bijian gandum dikisar untuk
dijadikan tepung. Apabila tepung gandum bercampur atau
diadun bersama air, ia akan bertukar menjadi doh yang
melekit. Ini disebabkan oleh protein gandum (gluten) yang
mengenyal dan memeri apabila bercampur dengan air. Tepung gandum digunakan
dalam membuat pasta, mi, roti, kek, pastri dan biskut.
iii. Jagung
Jagung tidak seperti bijirin lain, yang mempunyai sekam

yang meliputi setiap biji benih tetapi jagung mempunyai set
sekam menutup keseluruhan benih. Jagung dikisar untuk
dijadikan tepung atau dijadikan cornmeal.
iv. Barli
Rupa bentuk barli hampir sama dengan gandum, Cuma

warnanya yang lebih cerah dari gandum. Kebiasaannya
barli dijadikan sup, bubur atau dimasak seperti nasi.
v. Oat
Oat lebih dikenali sebagai makanan sarapan pagi.

Kebiasaannya dijadikan bubur
Ciri-Ciri Bijirin Dan Kegunaan
ASPEK
BIL JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN
1 Beras  Terbahagi kepada 3  Segar  Nasi
jenis iaitu beras putih,  Kering  Bubur
beras pulut dan beras  Tidak ada  Makanan harian
perang. bubuk  Lemang
 Mengalami proses atau ulat beras  Ketupat
pembersihan sehingga  Bersih  Pulut kuning
putih jernih.  Tidak hancur  Tepung beras
 Boleh didapati dalam  Tepung beras
pelbagai jenis gred. pulut
 Berkanji
2 Gandum  Terbahagi kepada 3  Kering  Tepung gluten

bahagian utama iaitu  Tidak ada tinggi – membuat
bran, germa dan bubuk, kutu roti
endosperma atau ulat  Tepung serba
 82% endosperma guna – kek,
menghasilkan tepung pastry, biskut,
putih. noodles, pasta
 Tepung gandum tulen dumpling
dihasilkan daripada  Tepung naik
keseluruhan biji sendiri - kek
gandum.
3 Jagung  Terbahagi kepada 3  Segar  Bertih jagung

jenis iaitu butir jagung  Tidak kecut  Empingan
kering, butir jagung  Tidak berbubuk jagung
segar dan jagung  Jagung segar –  Tepung jagung
tongkol segar masih terdapat  Minyak jagung
 berkanji kulit jagung.  Snek jagung
 Bubur
4 Barli  Berwarna putih dan  Kering  Tepung barli
bersih  Tidak berbubuk  Bubur
5 Oat  Terbahagi kepada 3  Kering  Empingan oat

jenis iaitu biji oat,  Tidak berbubuk  Empingan oat
empingan oat dan segera
empingan oat segera  Bubur
 Tepung oat
B. FARINACEOUS
Farinaceous merupakan makanan yang diperbuat daripada hasil bijirin atau dari
makanan yang berkanji seperti pasta, noodles, dumpling, ubi-ubian, kekacang dan
bijirin.
i. Pasta
Pasta adalah makanan ruji

tradisional masyarakat Itali. Perkataan
pasta berasal daripada perkataan “paste”
yang bermaksud tepung dengan air atau
telur.
Pasta adalah mi yang dibuat
daripada doh tidak beragi, iaitu campuran
daripada tepung gandum berdurum, telur
dan air.
Terdapat dua klasifikasi pasta iaitu

pasta kering dan pasta segar. Nama pasta
diberi nama mengikut bentuk yang
dihasilkan. Contohnya :
I) Makaroni
II) Spaghetti
III) Lasagne
IV) Fetuchini
V) Fusilli/Spiral
VI) Penne
VII) Canneloni
Jenis- Jenis Pasta
1. Pasta Kering
2. Pasta Segar
Ciri-Ciri Pasta Dan Kegunaan
ASPEK
1 Pasta  Biasanya  Mempunyai  Spaghetti

direbus rupa dan Bolognese
 Pasta Panjang sebelum tekstur yang  Beef
o Spaghetti boleh licin dan lasagne
o Linguineli dimakan. seragam.  Fettuccine
o Fusilli Lunghi  Dimakan  Tiada tompok Carbonara
o Capelli D’angelo bersama sos, apabila dilihat  Pasta e
digoreng atau dibawah Fagioli
 Pasta Ribbon dimasukkan cahaya.  Cheese
o Tagliatelle ke dalam  Jernih dan Ravioli
o Pappardelle sup. bewarna
o Fettuccine kuning cair.
o Lasagne  Terdapat  Tidak berbau.
dalam  Rasa sedikit
 Pasta Pendek pelbagai manis.
o Faralle bentuk dan  Apabila
o Fusilli saiz. dipatahkan ia
o Conchiglie  Pasta yang mesti
o Radiatore panjang berbunyi
dinamakan rapuh dan
 Pasta Tiub ‘noodles’. berkilat di
o Penne bahagian
o Rigatoni yang patah.
o Macaroni
o Gigantoni
 Pasta Berinti
o Ravioli
o Tortellini
o Cannelloni
o Tortelloni
ii. Noodles
Noodles (mi) adalah sejenis

makanan ruji di kawasan masyarakat asia.
Dihasilkan daripada tepung gandum atau
tepung dengan campuran air atau telur.
Kebanyakkannya berasal dari China dan
Jepun dengan pelbagai variasi dari segi
saiz dan ketebalan. Terbahagi kepada dua
jenis iaitu segar dan kering. Mi segar
hanya perlu di rendam dalam air panas
untuk beberapa minit sebelum
dihidangkan. Manakala mi kering pula
perlu direbus atau dimasak sebelum boleh
dimakan.
Mi segera adalah mi separa masak yang

dikeringkan dan dicampur dengan minyak,
biasanya dimakan setelah dimasak atau direndam di dalam air panas antara 3
hingga 5 minit. Bungkusan perencah selalunya disertakan di dalam setiap
bungkusan mi segera. Mi segera juga boleh dimakan secara mentah kerana mi
segera sebenarnya sudah pun dimasak di kilang, biasanya dengan menggoreng.
Contoh-contoh noodles di pasaran
Mihun Mi kuning Kuay teow
Laksa Laksam Soo hoon

Soba Udon Somen
Shiritaki Mi segera Yee mee
Mi wantan
Ciri-Ciri Dan Kegunaan Noodles
ASPEK
JENIS CIRI-CIRI PEMILIHAN KEGUNAAN
Noodles  Terbahagi  Mempunyai rupa  Chicken Chow
kepada tiga jenis dan tekstur yang Mein
Kering : iaitu ‘Wheat licin dan  Chicken Lo Mein
Flour Noodles’, seragam.  Chinese Noodles
 Mee segera ‘Rice Noodles’  Tiada tompok In Peanut Sauce
 Bihun dan ‘Hand Pulled apabila dilihat  Shanghai Stir Fry
Noodles’ dibawah cahaya. Noodles
 Yee mee
 Biasanya  Berbunyi rapuh  Szechuan
 Soo hoon
dimakan sejuk, apabila Noodles
 Mi segera
 Soba kering
panas, kukus, dipatahkan  Soba Salad
goreng, rebus  Hiyashi Chuka
 Laksa kering atau dihidang
 Somen With Sesame
bersama sup Flavoured
Dressing
Segar :  Miso Nikomi Udon
 Cold Somen
 Kuay teow
 Laksa segar
 Mi kuning
 Laksam
 Mi wantan
 Shirataki
iii. Dumpling
Dumpling berasal dari negara

China, Korea, Jepun dan Mongolia.
Dumpling diperbuat daripada tepung
gandum, telur dan air.
Kebiasaan dumpling dikukus atau di
celur. Dumpling boleh dibuat dengan
pelbagai inti seperti sayur-sayuran,
daging atau karangan laut.
Kemahiran membalut kulit dititik
berat bagi mengelakkan inti terkeluar
semasa proses memasak dan rupa
bentuk dumpling menarik dan cantik.
Secara umumnya, dumpling direbus atau dikukus dan dihidangkan bersama cuka,
kicap, bawang putih dan minyak cili. Sekarang ini terdapat dumpling tanpa inti yang
direka oleh masyarakat Itali. Jenis-jenis dumpling seperti
 Spaetzle
 Gnocchi
 Wantan
 Dim Sum
Ciri-Ciri Dan Kegunaan Dumplings
ASPEK
1 Dumplings  Didapati  Mempunyai  German

dalam saiz kulit yang Spaetzle
Dumpling tanpa inti yang kecil kenyal dan  Dumpling
 Spaetzle dan lembut. Soup
 Gnocchi pelbagai  Inti yang  Potato
bentuk. lembab dan Dumpling
Dumpling berinti  Biasanya berperisa.  Gao Dim
 Wantan berinti dan Sum
 Dim Sum diselaputi
dengan kulit
doh yang
nipis.
 Mempunyai
tekstur yang
lembut
tetapi
kenyal.
Contoh Dumplings
1.
SPAETZLE
2.
GNOCCHI
3.
WANTAN
4.
DIM SUM
iv. Legumes (Kekacang)

Legumes adalah terhasil daripada tumbuhan berpod yang mempunyai bijian dan biji
benih seperti kacang pis, kacang dhal, kacang hijau, kacang soya dan lain lain lagi.
Kebiasaannya legumes yang berada dipasaran adalah jenis kering atau di dalam tin.
Jenis-Jenis Legumes
Kacang soya Kacang pis Kacang dhal Kacang kuda Kacang hijau
Ciri –Ciri Dan Kegunaan Legumes
BIL ASPEK
1 Legumes  Kering dan  Asingkan  Hidangan
segar. bijian yang pengiring
 Kacang Soya  Tidak berbau. berkulat,  Bubur
 Kacang Pis  Keras dan lembab dan kacang
 Kacang Dhal mempunyai kulit kecut.  Salads
 Kacang Kuda yang licin dan  Sup
 Kacang Merah bentuk bijian  Tofu
yang sekata.  Tempeh
 Puri
v. Ubi Kentang
Ubi kentang merupakan sejenis ubi yang mengandungi kanji dan membekal tenaga
di dalam diet harian. Di sebelah negara Eropah dan Amerika, ubi kentang merupakan
diet utama seperti mana nasi dikalangan masyarakat Asia. Terdapat pelbagai jenis
ubi kentang dipasaran seperti russet, idaho, baby potato dan lain lain lagi. Dipasaran,
ubi kentang dijual dalam pelbagai bentuk dan produk;
i) Jejari kentang (French Fries)

ii) Kerepek kentang (Potato Chips)
iii) Tepung kentang
iv) Bebaji kentang (Potato wedges)
v) Serbuk kentang lecek
vi) Empingan kentang
Jenis-Jenis ubi kentang
Ciri-Ciri Dan Kegunaan Kegunaan Ubi
ASPEK
Ubi kentang  Teksturnya lebih  Mempunyai kulit  Hidangan
berkanji serta mudah yang licin dan pengiring
 Kentang Russet dikenali melalui warna bersih.  Hidangan
 Kentang Merah kulit dan isinya.  Segar dan tidak utama
 Chef’s potato  Disebabkan kandungan kecut.  Salads
 Kentang Ungu kanji yang tinggi,  Warna kulit yang  Sup
teksturnya seperti cerah dan tidak  Puree
tepung apabila dimasak pucat.
menjadikannya sesuai  Tidak berkulat
dibakar, digoreng atau dan bertunas.
dilecek.
TAJUK 2 : CARA PENYIMPANAN DAN PENGENDALIAN BIJIRIN,

FARINACEOUS, LEGUMES DAN UBI KENTANG
JENIS MAKANAN CARA PENGENDALIAN CARA PENYIMPANAN
Bijirin  Jangan basuh beras  Disimpan dalam

 Beras terlalu lama atau berulang bekas kedap udara
 Gandum kali bagi mengelakkan  Disimpan dalam
 Jagung nutrien hilang dan beras suhu bilik
 Oat hancur.
 Barli  Biji gandum dan barli
perlu direndam
semalaman atau
sekurang-kurangnya 3
jam bagi
mempercepatkan proses
memasak.
Pasta kering
Pasta  Untuk merebus pasta, air  Disimpan dalam
perlu dididihkan dahulu kedap udara
dan dimasukkan sedikit  Disimpan dalam
minyak dan garam untuk suhu bilik
mengelakkan melekat  Pastikan catat
ketika ditos. tarikh luput
Pasta segar
 Setelah canai perlu
digaul dengan
tepung sebelum
rebus.
 Tidak boleh di
simpan, perlu terus
direbus
Noodles  Noodles kering perlu  Noodles kering

 Kering dicelurkan didalam air boleh disimpan di
 Segar panas atau mendidih. dalam bekas
 Noodles segar hanya di tertutup dan ruang
celur sekejap dalam air suhu bilik
panas atau boleh terus  Noodles basah
dimasak boleh disimpan
dalam bekas
tertutup dan
disimpan di dalam
peti sejuk. Catat
tarikh luput.
Elakkan bersentuh
dengan air
 Balut kulit
Dumpling  Ketika membuat dumpling dengan
dumpling, sadurkan jari plastik
dengan tepung bagi pembungkus
mengelakan melekat dan makanan dan
perlu dielakkan terkena diletakkan dalam
air. bekas bertutup dan
disimpan didalam
peti sejuk.
Legumes  Perlu direndam  Disimpan dalam

semalaman atau bekas bertutup
direndam sekurangnya atau bekas kedap
dua hingga tiga jam udara
 Bilas sehingga bersih dari  Disimpan dalam
sebarang bendasing bilik/stor yang
gelap
Ubi kentang  Kulit luar ubi kentang  Buang sisa tanah

perlu dicuci terlebih yang melekat di
dahulu sebelum dikupas. permukaan kulit
 Setelah ubi kentang ubi kentang untuk
dikupas, ia perlu mengelakkan ubi
direndam didalam air kentang cepat
untuk mengelakkan ubi rosak.
kentang menjadi lebam.  Simpan didalam
bekas terbuka dan
dan gelap bagi
melambatkan
percambahan
tunas.
TAJUK 3 : PEMILIHAN PERALATAN DAN PERKAKASAN UNTUK MEMASAK

BIJIRIN, FARINACEOUS, LEGUMES DAN UBI KENTANG
Bijirin
Bijirin Contoh Peralatan yang boleh Perkakasan yang boleh

masakan digunakan digunakan
Beras Nasi putih Periuk nasi elektrik Senduk kayu, mangkuk
Periuk bertudung penyukat, colander,
mangkuk bahan
Gandum Wheat pilaf Saucepan, ketuhar Senduk kayu, colander
Jagung Polenta Sauce pot Senduk kayu, papan
canai, hotel pan
Oat Bubur oat Sauce pot Senduk kayu, mangkuk
adunan
Barli Air barli Stock pot Senduk kayu, mangkuk
adunan
Farinaceous
Farinaceous Contoh Peralatan yang boleh Perkakasan yang boleh

masakan digunakan digunakan
Pasta Spaghetti Sauce pot, stock pot, Senduk kayu, strainer,
bolognese mesin pemproses colander, penyepit
makanan, pengisar makanan, papan
makanan pemotong, pisau, sudu,
garpu
Noodles Laksa asam Sauce pot, stock pot, Senduk kayu, pisau,
pengukus, pengisar papan pemotong,
makanan, mesin colander, strainer, sudu,
pemproses makanan garpu, penyepit makanan
Dumpling Chicken Stock pot, mesin Senduk sup, papan
dumpling pemproses makanan canai, sudu, garpu,
papan canai, penorak,
strainer, mangkuk
adunan
Legumes
Legumes Contoh Peralatan yang boleh Perkakasan yang boleh

makanan digunakan digunakan
Kacang dhal Dalca sayur Stock pot, pengisar Pisau, papan pemotong,
makanan mangkuk adunan,
strainer, sudu, peeler,
Kacang pis Puree of peas Stock pot, sauce pot, Food mill, chinois, pisau,
hand blender papan pemotong,
pembuka tin
Kacang Koleh kacang Kuali Senduk kayu, sudip, jag
hijau penyukat, mangkuk
adunan
Ubi kentang
Ubi Contoh Peralatan yang boleh Pekakasan yang boleh

kentang masakan digunakan digunakan
Russet Jacket potato Ketuhar, mesin Pisau, papan pemotong,
potato pengadun kek garpu, mangkuk adunan,
dulang pembakar, wire
whisk
Idaho potato Potato Saute pan, Slicer Pisau, papan pemotong,
lyonnaise senduk kayu
Baby potato Saute potato Stock pot, ketuhar Strainer, dulang
pembakar
1. RESIPI STANDARD BIJIRIN, FARINACEOUS, LEGUMES, UBI KENTANG
A) Bijirin
Beras
Kaedah Memasak: Merebus

Hidangan : Bubur Ayam
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Beras 1 cawan
Ayam Kisar 250 gm
Kicap Cair 7 camb
Tepung Jagung 2 camb
Halia (ambil jus) 2 cm
Udang Kering (rendam dan 1 camt
tumbuk)
Air 1 camt
Serbuk Lada Putih 2 camb
Bawang Putih (dicincang) 2 ulas
Daun Saderi 1 tangkai
Kulit Wantan (goreng garing) 2 Keping
Bawang Goreng 3 Camb
Garam 1 camt
Minyak 2 camb
Kaedah :
1. Basuh beras sebanyak 2 kali dan toskan.

2. Perap ayam bersama 3 camb kicap cair, tepung jagung dan jus halia.
3. Panaskan minyak, masukkan bawang putih cincang, udang kering dan ayam
yang diperap. Gaul hingga sebati. Masukkan air dan kacau.

4. Masukkan beras, kacau di atas api perlahan hingga mendidih. Perasakan
dengan garam dan serbuk lada putih. Masak hingga pekat.
5. Potong kulit wantan memanjang dan goreng hingga garing dan bewarna kuning
keemasan.
6. Hiris daun saderi.
7. Susun semua bahan pengiring di dalam pinggan bujur.
8. Hidangkan bubur ayam bersama bahan pengiring tersebut.
PERALATAN
Mangkuk, pisau, landas cincang, periuk, senduk kayu, pinggan bujur, lesung batu.
Gandum
Hidangan : Bubur Gandum

Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Gandum (rendam semalaman) 100gm
Air 500 ml
Santan pekat 100 ml
Susu cair 50 ml
Gula pasir 20 gm
Gula Melaka 70 gm
Garam Sedikit
Daun pandan 1 helai
Sagu (direbus sehingga 20 gm
kembang dahulu)
Kaedah :
1. Rebus gandum sehingga kembang dan empuk. Jika air kering tambahkan
air sehingga gandum kembang seperti yang dikehendaki.
2. Pastikan gandum betul-betul kembang baru masukkan gula pasir dan gula
melaka dan daun pandan.
3. Dapatkan kepekatan yang dikehendaki baru masukkan sagu, susu cair
dan santan. Perasakan dengan secubit garam bagi menaikan rasa lemak.
PERALATAN
Periuk, strainer, sudu, senduk kayu, mangkuk adunan
Barli
Hidangan : Air Barli

Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Barli (rendam semalaman) 20 gm
Air 500 ml
Gula pasir (jadikan sirap) 40 ml
Daun pandan 1 helai
Lemon 2 hirisan
Kaedah :
1. Didihkan air dalam periuk. Masukkan gula pasir dengan daun pandan dan
jadikan sirap.
2. Rebus barli sehingga kembang dan empuk.
3. Sediakan gelas. Masukkan dua sudu barli yang sudah direbus empuk
bersama air rebusan barli, sirap dan masukan hirisan lemon. Siap untuk
dihidangkan.
PERALATAN
Periuk, penapis teh, sudu, pisau, papan pemotong, gelas, senduk kayu
Oat
Hidangan : Biskut Oat

Kaedah Memasak: Membakar
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Oat (dikisar halus) 200gm
Gula kastor 100 gm
Tepung gandum 200 gm
Minyak sapi (dicairkan) 170 gm
Garam Secubit garam
Kuning telur 2 biji
Kepingan oat (sadur di biskut) Secukupnya
Kaedah :
1. Gaul sebati semua bahan kering.

2. Masukkan minyak sapi sedikit demi sedikit, gaul sehingga jadi doh.
3. Canai doh sehingga tebal 1.5 cm. terap dengan acuan biskut.
4. Susun biskut atas dulang pembakar. Sapu kuning telur dan tabor sedikti
kepingan oat di atas biskut.
5. Bakar pada suhu 180 C selama 20 – 25 minit. Seteah masak sejukkan
dan simpan dalam bekas kedap udara.
PERALATAN
Ketuhar, dulang pembakar, berus pastri, acuan biskut pelbagai corak, mangkuk
adunan, senduk kayu, periuk, sudu, garpu, pengisar makanan, papan canai,
penorak, sarung tangan ketuhar.
B) Farinaceous
Pasta
Kaedah Memasak: Membakar

Hidangan : Chicken Lasagna
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Lasagna 400 gm
Susu UHT 400 ml
Bay Leaf 2 helai
Bawang Besar (potong dadu) 2 biji
Lada Putih (dihancurkan) 5-6 biji
Ayam Kisar 450 gm
Tomato Puree 350 gm
Basil 1 camt
Oregano 1 camt
Air 4 camb
Mentega 60 gm
Tepung Gandum 50 gm
Serbuk Keju Parmesan 4 camb
Keju Mozzarella (disagat) 200 gm
Parsley Flakes 1 camb
Garam 1 camt
Kaedah :
1. Didihkan air di dalam periuk. Rebus kepingan lasagna sehingga al-dente (firm to
the bite). Toskan.
2. Tuang susu ke dalam pan. Masukkan bay leaf, lada putih dan bawang besar.
Didihkan sambil dikacau rata dan kemudian ketepikan.
3. Masukkan ayam hancur ke dalam pan dan goreng tanpa minyak sehingga
agak garing. Masukkan bawang besar dan kacau hingga bawang layu.
4. Tuang tomato puree, basil, oregano dan air. Gaul rata dan tutup pan untuk
dibiarkan masak atas api sederhana selama 8-10 minit. Ketepikan.
5. Perasakan dengan garam.
6. Cairkan mentega di dalam pan. Masukkan tepung gandum dan kacau hingga
sebati. Ketepikan dari api. Masukkan susu yang telah ditapis. Letakkan semula
pan di atas api dan kacau menggunakan whisk sehingga sos putih mula
mendidih dan memekat. Ketepikan.
7. Griskan loyang dengan sedikit lemak. Letakkan lapisan pertama dengan
kepingan lasagna, masukkan sos putih sebagai lapisan kedua. Kemudian
masukkan sos ayam sebagai lapisan ketiga.
8. Ulang semula proses tersebut sehingga sehingga loyang ¾ penuh. Akhiri
dengan kepingan lasagna dan taburkan keju mozzarella, serbuk keju
parmesan dan parsley.
9. Bakar di dalam ketuhar dengan suhu 190 C selama 13-15 minit.
10.Hiaskan dan hidang.
PERALATAN
Loyang lasagna saiz 13 x 9 x 2.5 inci, kuali, periuk, senduk kayu, penapis,
mangkuk, sudu, pisau, landas cincang, pinggan hidang, balloon whisk.
Noodles
Hidangan : Mi Goreng Mamak

Kaedah Memasak: Menggoreng
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Mi kuning 200 gm
Minyak masak 4 camb
Bawang putih (dicincang halus) 4 ulas
Tauhu (digoreng dan potong 1 keping
macedoine)
Kentang (rebus dan potong dadu besar) 1 biji
Cucur udang (potong dadau besar) 4 keping
Udang (buang kulit dan belah belakang 12 ekor
Isi dada ayam (potong dadu) 20 gm
Cili kisar 2 camb
Stok Ayam ½ cawan
Sos cili 1 camb
Sos tomato 2 camb
Telur ayam 2 biji
Kacang tanah (goreng tanpa minyak & 30 gm
dikisar kasar)
Tomato (potong baji) 2 biji
Sawi hijau 4 batang
Tauge 10 gm
Kicap manis 2 camb
Cili merah (dihiris halus) 1 biji
Daun sup dan daun bawang (hiris halus) 1 tangkai
Bawang goreng 1 camb
Limau kasturi 2 biji

Garam, gula, lada sulah Secukupnya
Kaedah :
1. Panaskan minyak. Goreng sebentar udang dan ayam. Angkat dan

ketepikan.
2. Kuali yang sama tumis bawang putih sehingga naik wangi. Masukkan cili
kisar, kacau sebentar sehingga garing. Masukkan stok ayam.
3. Masukkan batang sawi, ayam, udang, tomato, mi kuning, tauhu, cucur
udang dan kentang. Goreng sehingga sebati.
4. Masukkan kacang tanah, daun sawi kicap manis, sos cili dan sos tomato.
Goreng sehingga kering stok ayam. Pecahkan telur ke dalam mi dan
masukkan tauge. Goreng sebentar sehingga telur masak. Tambah perasa
seperti garam, lada sulah atau gula.
5. Angkat dan hias dengan hirisan cili merah, daun sup, daun bawang dan
bawang goreng.
PERALATAN
Kuali, sudip, pisau, papan pemotong, pengisar makanan, colander, sudu,
mangkuk adunan, garpu

Hidangan : Nabeyaki Udon
(Japanese Noodle)
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Mi Udon 500 gm
Paha Ayam 4 ketul
Sup Dashi 2 liter
Kicap Soya 200 ml
Leek 100 gm
Cendawan Shitake (direndam) 100 gm
Lobak Merah 100 gm
Daun Bawang 4 tangkai
Telur 4 biji
Kek Ikan 4 ketul
Udang Putih 8 ekor
Sayur Bayam 4 helai
Garam 1 camt
Tepung Jagung ¾ cawan
Tepung Gandum ¼ cawan
Baking Powder Adunan 1 camt
Garam Tempura ½ camt
Air Sejuk ¼ cawan
Telur (dipukul) 1 biji
Lada Sulah ¼ camt
Kaedah :
1. Rendam cendawan shitake di dalam air suam selama 30 minit. Tos dan perah
cendawan shitake untuk mendapatkan saki baki air rendaman (dashi). Tapis
dashi tersebut.
2. Didihkan air. Celur bayam selama 1 minit. Toskan dan potong sepanjang 4 cm.
3. Hiris lobak merah, paha ayam, leek, daun bawang, kek ikan.
Udon Soup :
1. Gabungkan sup dashi dan dashi dari air rendaman cendawan shitake ke dalam
periuk. Didihkan atas api sederhana kuat.
2. Setelah mendidih masukkan kicap soya dan garam.
Tempura :
1. Campurkan tepung gandum, tepung jagung, baking powder, garam dan lada
sulah. Gaul rata.
2. Masukkan telur dan air sejuk. Kacau hingga sebati.
3. Panaskan minyak di dalam kuali. Celupkan udang ke dalam adunan sehingga
ke bahagian pangkal ekor. Goreng hingga kuning keemasan. Toskan.
Mencelur Mi Udon:
1. Didihkan air di dalam periuk. Masukkan mi udon dan kacau. Setelah mi mula
terpisah keluarkan dari periuk dan masukkan ke dalam air ais untuk
menghentikan haba.
2. Toskan
Memporsi dan Memasak:
1. Masukkan mi udon ke dalam claypot.

2. Susun hirisan lobak merah, ayam, leek, kek ikan, daun bawang dan cendawan
shitake di atas mi dengan menarik.
3. Masukkan sup udon dan masak di atas api sederhana kuat hingga mendidih.
Tutup claypot.
4. Masukkan telur, bayam dan tutup semula. Masak selama 2-3 minit.
5. Tutup api dan letakkan udang tempura di atas mi sebelum dihidang.
PERALATAN
Kuali, mangkuk, sudu, pisau, senduk besi, landas cincang, claypot, penapis, periuk,
ballon whisk.
Dumpling
Hidangan : Chicken Dumpling

Kaedah Memasak: Mengukus
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Doh
Tepung gandum 450 gm
Air panas 240 ml
Inti
Isi ayam (dikisar) 340 gm
Kubis panjang (dicincang) 225 gm
Daun bawang (dicincang) 60 gm
Halia muda (dikisar) 1 camt
Kicap cair 15 ml
Minyak bijan 15 ml
Putih telur 1 biji
Garam Secukup rasa
Lada sulah Secukup rasa
Kaedah :
1. Campurkan tepung dan air. Uli sehingga menjadi doh. Rehat selama 30
minit. Bahagikan setiap doh kepada 15 gm bahagian. Canaikan sehingga
menjadi bulat nipis untuk dijadikan kulit dumpling.
2. Campurkan semua bahan inti. Gaul sehingga sebati. Saute sekejap inti
dan ketepikan.
3. Ambil 1 camb inti bagi setiap kulit dumpling dan bentukkan tiga segi atau
bulat. Tekan hujung kulit dumpling sehingga melekat dan bercantum.
4. Kukus dumpling selama 8 minit. Angkat dan hidang.
PERALATAN
Kuali, periuk pengukus, papan canai, penorak, pisau, papan pemotong, sudu,
garpu, mangkuk adunan, penyepit makanan, sudip, mesin pemproses makanan
Legumes
Hidangan : Kuah Dhal

Kaedah Memasak: Mengukus
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Kacang dhal (rendam semalaman) 200 gm
Ubi kentang (direbus dan di potong 2 biji
dadu)
Air 500 ml
Rempah kari (jadikan pes) 1 camb
Serbuk kunyit 1 camt
Biji sawi ½ camt
Jintan manis ½ camt
Jintan putih ½ camt
Bawang besar (potong dadu) 1 biji
Bawang putih (cincang kasar) 2 ulas
Bawang merah (mayang halus) 3 ulas
Daun kari 1 tangkai
Cili kering (dihiris nipis) 1 tangkai
Daun ketumbar 1 tangkai
Garam Secukup rasa
Kaedah :
1. Rebus kacang dhal sehingga empuk. Air boleh ditambah jika kacang
masih belum empuk.
2. Sediakan kuali, panaskan minyak. Tumiskan daun kari, cili kering dan
rempah ratus kering sehingga naik wangi.
3. Masukkan bawang merah dan bawang putih goreng hingga keemasan.
Kemudian masukkan pes rempah kari, tumis sehingga pecah minyak.
4. Masukkan bawang besar kentang dan kacang dhal yang sudah empuk ke
dalam kuali. Masukkan serbuk kunyit. Kacau hingga sebati. Jika kuah dhal
kering boleh tambahkan sedikit air.

5. Perasakan dengan garam. Hiaskan kuah dhal dengan hirisan daun
ketumbar.
PERALATAN
Kuali, periuk, pisau, papan pemotong, sudu, mangkuk adunan, senduk kayu,
strainer, sudip
Ubi Kentang
Hidangan : Hash Brown Potato

Kaedah Memasak: Merebus dan
goreng minyak sedikit
Porsi : 4 orang
BAHAN KUANTITI
Ubi kentang (direbus dan di parut) 400 gm
Minyak masak 500 ml
Garam dan lada sulah Secukup rasa
Kaedah :
1. Gaulkan ubi kentang dengan garam dan lada sulah. Bentukkan kentang
menjadi bulat leper atau segi empat.
2. Masukkan sedikit minyak di saute pan. Goreng ubi kentang sebelah demi
sebelah hingga menjadi garing keemasan.
PERALATAN
Saute pan, grater, pisau, papan pemotong, sudu, mangkuk adunan, sudip
SOALAN
1. Nyatakan empat bahagian bijirin berdasarkan rajah dibawah.
A ................................
B ...............................
C ................................
D .................................
2. Senaraikan dua cara penyimpanan dan pengendalian legumes
Cara Penyimpanan Cara Pengendalian
………………………………………………….. …………………………………………………..
………………………………………………….. …………………………………………………..
………………………………………………….. …………………………………………………..
………………………………………………….. ……………………………………………………
………………………………………………….. ……………………………………………………
………………………………………………….. ……………………………………………………
3. Berikan 4 jenis peralatan yang sesuai untuk memasak pasta
a)………………………………………………
b)………………………………………………
c)………………………………………………
d)……………………………………………….
4. Senaraikan faktor pemilihan beras yang berkualiti dan segar.
a) ...................................................................................
b) ...................................................................................
c) ...................................................................................
d) ...................................................................................
5. Senaraikan empat jenis hidangan berasaskan beras.
a) ...................................................................................
b) ...................................................................................
c) ...................................................................................
d) ...................................................................................
6. Berikan definisi pasta.
............................................................................................................................
............................................................................................................................
Rujukan :
1. The Culinary Institute of America, 2011. The Professional Chef. 9th Edition.
Wiley. ISBN: 978-0-470-42135-2
2. Wayne Gisslen, 2011. Professional Cooking, 7th Edition. Wiley. ISBN 978-0-
470-19752-3
3. Laman Sesawang
 culinaryarts.about.com
 www.food.com/recipe/jo-mamas-world-famous-spaghetti-22782
 foodreference.about.com
 theculinarycook.com
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT 012-2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK 04 : MENYEDIAKAN HIDANGAN DESERT
KANDUNGAN
NO. DAN STANDARD 4.1 MENDAPATKAN RESIPI STANDARD HIDANGAN

PEMBELAJARAN DESERT
NO. KOD HT 012-2:2012/SK04/P (1/2) Muka : 1 Drp : 30
TAJUK: HIDANGAN DESERT
TUJUAN : 1. Menyatakan pelbagai jenis desert tempatan dan antarabangsa

2. Menyenaraikan pelbagai jenis resipi standard desert tempatan
dan antarabangsa
Di akhir pembelajaran, murid dapat:
1.1.1 Menyedia dan memasak hidangan desert mengikut resipi standard

1.1.2 Memporsi hidangan desert
1.1.3 Menilai rasa masakan hidangan desert
1.1.4 Menghias dan menghidang hidangan desert menggunakan bahan yang
sesuai.
1.1.5 Menyatakan resipi standard hidangan desert yang dicipta
1.1.6 Menyenaraikan bahan-bahan yang akan digunakan
1.1.7 Memilih peralatan dan perkakasan yang sesuai
1.1.8 Menentukan porsi hidangan desert
1.1.9 Menyedia, menghias dan menghidang hidangan desert
1.1.10Menilai rasa hidangan desert yang dicipta
NO KOD HT 012-2:2012/SK04/P (1/2) Muka: 2 Drp:30
PENGENALAN
Desert merupakan hidangan manis yang dihidangkan di akhir hidangan
utama seperti makan tengah hari atau selepas makan malam untuk
melengkapkan atau menyeimbangkan lagi hidangan itu. Semasa cuaca panas,
desert sejuk atau desert dingin beku sangat sesuai dihidangkan. Desert panas
adalah sesuai dihidangkan ketika cuaca sejuk. Desert kadangkala
diperagakan di atas troli desert untuk memberi peluang kepada pelanggan
untuk memilih desert yang disukai daripada pelbagai pilihan.
DESERT TEMPATAN
Desert tempatan ialah desert yang menggunakan bahan tempatan sebagai
sumber utamanya. Faktor utama yang mempengaruhi desert tempatan ialah
ramuan dan iklim. Tumbuhan semula jadi seperti pokok kelapa, daun
pandan, keledek, ubi kayu, pokok sagu, pisang dan sebagainya, tumbuh
dengan baik dalam iklim khatulistiwa seperti negara Malaysia, Indonesia,
Thailand dan sebagainya. Lain-lain negara mempunyai desert tempatan
tersendiri yang seakan-akan menyerupai antara satu sama lain.Contoh
seperti ais kacang, cendol, bengkang ubi, goreng pisang dan lain-lain boleh
ditemui dalam setiap negeri di Asia tetapi berbeza dari segi cara
menyedia,menghidang, m e n g h i a s , m e m bentuk dan rasa.
Jenis-jenis desert tempatan

Desert tempatan terdiri daripada:
1. Desert Panas
Desert Panas sesuai dihidangkan dalam keadaan panas, melainkan
permintaan istimewa daripada tetamu untuk dihidangkan desert panas
atau sejuk. Desert panas perlu dihidang pada hari yang disediakan.
Sementara menunggu waktu untuk menghidang, desert panas perlu
disimpan dalam bekas bertutup atau dibalut dengan kertas logam bagi
mengelakkan dari habuk, serangga atau sebarang bendasing.
Contoh desert panas ialah Bubur nangka bersagu dan Pengat pisang.
2. Desert Sejuk
Desert sejuk perlu ditutup dengan kertas logam atau plastik pembalut
supaya makanan tidak kering dan bagi mengelakkan dari penyerapan bau
makanan lain pada desert tersebut. Desert ini boleh tahan selama 2 hari di
dalam peti dingin beku. Desert sejuk digemari oleh masyarakat tempatan
terutama pada musim panas seperti cendol , ais batu campur, potongan
buah-buahan, cendol mangga harum manis, Puding serta Agar-agar.
3. Fried Dessert
Desert jenis ini digoreng menggunakan kuantiti minyak yang banyak
pada kuantiti yang sesuai. Contoh fried dessert adalah donut, karipap, kuih
keria serta pisang goreng.
4. Steamed Dessert
Steamed dessert dimasak dengan kaedah mengukus dengan
menggunakan wap daripada air yang sedang mendidih seperti kuih seri
muka, kuih lapis dan apam.
5. Boiled Dessert
Boiled dessert dimasak dengan kaedah merebus dan menggunakan
haba lembap iaitu dalam cecair yang bersuhu 1000C. Contoh boiled dessert
ialah kuih buah Melaka, sagu gula Melaka, puteri mandi, sagu kelapa.
6. Buah-buahan
Buah-buahan dibahagikan kepada dua bahagian dalam desert
tempatan.
I. Buah-buahan segar yang dipotong dan dihidang bersama-
sama a t a u sebagai gubahan dan disajikan kepada tetamu.
II. Buah-buahan tertentu yang dimasak bersama-sama gula,
santan dan bahan lain sebagai pengat, bubur atau kuih.
Buah-buahan
• Buah-buahan merupakan sumber desert yang menyegarkan dan ia
mudah untuk dihidangkan pada bila-bila masa dan boleh menjadikan
desert tempatan lebih menarik dan berkhasiat
• Buah-buahan adalah merupakan sumber vitamin terutamanya vitamin C
dan serat
• Buah-buahan juga berguna untuk membantu dalam pencegahan sembelit.
• Hidangan diet penuh buah-buahan memberi kepuasan yang baik kepada
pemakannya.
Salah satu cara terbaik untuk menambah jumlah buah-buahan dalam

hidangan ialah dengan cara menghidangkannya dalam sarapan, sebagai
iringan hidangan utama, seperti pembuka selera dan sebagai desert.
Jenis Buah-buahan
 Pisang / banana
 Nanas / pineapple
 Mangga /mangoes
 Nangka /Jackfruit
 Tembikai / Watermelon
 Betik / papaya
 Laici/ Lychee
7. Kuih Melayu dan kuih Nyonya

Terdapat pelbagai jenis kuih Melayu dan kuih nyonya yang sesuai
untuk dijadikan desert. Sama ada dimasak dengan cara digoreng,dikukus
atau dibakar. Contohnya goreng pisang, kuih bom, buah melaka, pau,
kuih lapis nyonya, kuih talam,kuih koci,kuih bakar jagung dan sebagainya
Kuih Melayu dan kuih Nyonya –merupakan kuih tempatan yang
lemak,manis dan cantik yang dihidang sebagai desert.Kebanyakan kuih
dibuat menggunakan bahan tempatan seperti beras, pulut, tepung
pulut,sagu biji, keledek, ubi kayu, keladi,kelapa, santan, gula melaka, gula
kabung, daun pandan, tepung gandum, tepung sagu, tepung beras dan
sebagainya
Kebanyakan kuih dibuat daripada resepi tradisional atau resepi

turun temurun tetapi telah diubahsuai pada masa kini. Kuih biasanya
dibuat atau dipotong dalam saiz yang kecil. Kuih-kuih ini biasanya agak
rumit untuk dibuat tetapi hasilnya sangat cantik, comel dan menarik
bila dihidangkan dan sedap dimakan.
DESERT ANTARABANGSA
Dessert /Pencuci Mulut merupakan hidangan yang perlu dihidangkan

atau disediakan selepas pelanggan menikmati hidangan berat. Ini kerana
tanpa menghidangkan desert, sesuatu menu itu dianggap kurang lengkap.
Desert Antarabangsa yang dihidang pada penghujung jamuan biasanya
mempunyai rasa manis atau pahit dari buah-buahan dan coklat.
Desert merupakan hidangan pencuci mulut yang terakhir selepas Appertizer /
Pembuka Selera, Soup / Sup dan Main Course /Hidangan Utama. Di antara
contoh desert popular barat ialah:
 Desert Panas/Sweet crust : Apple Pie, Fruit Tartlet
 Pastry cream : Inti Tartlet
 Kek : Pineapple Up Side Down, Span
Kek, Black Forest Cake
 Custard : Cream Caramel
 Puding : Puding Jagung
 Cookies : Biscuit Chocolate Chips
 Pastri lapis : Danish, Puff Pastry
Jenis-jenis Desert Antarabangsa
1. Desert Panas
Desert panas hendaklah segera dihidangkan sebaik sahaja desert
tersebut disediakan kerana ia akan terjejas dari segi rasa dan rupa jika
dibiarkan terlalu lama pada udara, antara contoh desert panas ialah crepe,
puff pastry, pai, danish, pastry lapis, dan sebagainya.
2. Desert Sejuk
Desert yang dihidang sejuk, antara contoh desert sejuk ialah jenis kek,
puding, jeli atau agar-agar, mousse, ais krim, dan sebagainya.Ianya boleh
disediakan menggunakan bekas atau acuan yang besar atau kecil mengikut
kesesuaian.
3. Desert Basic Custard

Desert Basic Custard dibuat dengan menggunakan susu atau krim,
kuning telur, gula dan bahan perisa tambahan. Ada juga yang menambahkan
tepung jagung, minyak jagung atau gelatin.
Custard dimasak menggunakan kaedah water bath atau dipanaskan
secara perlahan di atas api, selain dikukus atau dibakar dalam ketuhar.
Kaedah water bath ialah menggunakan dulang pembakar yang berisi
air.Bekas yang berisi custard diletakkan di atasnya sebelum kesemuanya
dimasukkan ke dalam oven. Sementara itu, kaedah membakar pula dipanggil
steam baking. Ia dibuat bagi mengelakkan telur berketul apabila baked
custard masak.
Walaupun ada water bath dan suhu oven sekitar 100 C, custard tidak
boleh dibakar terlalu lama kerana produk yang terhasil akan berair, berketul
dan mudah pecah apabila dipotong.
Di antara produk popular yang berasal daripada baked custard ialah
crème caramel, rice pudding, bread pudding dan hot soufflé.
4. Desert Basic Cream

Desert Basic Cream memerlukan lebih banyak bahan dan langkah
penyediaan tetapi lebih senang disediakan berbanding dengan desert custard
kerana teksturnya yang sukar untuk berketul.
Menggunakan agen pemekat berasaskan bahan kanji yang fungsinya
adalah untuk menstabilkan telur dan boleh dididihkan tanpa membuatnya
berketul.Proses mendidihkannya amat penting bagi memastikan agen
pemekat yang digunakan benar-benar masak dan tiada rasa bertepung.
Pematuhan kepada peraturan sanitasi amat penting kerana
penyediaannya menggunakan bahan-bahan yang mudah rosak walaupun
sudah dimasak.
Perlu disimpan di dalam chiller sepanjang masa dan tempoh simpanan
desert basic cream yang melebihi 12 jam selepas dibuat perlu dibuang jika
tidak digunakan.
5. Puding
Puding adalah hidangan desert yang dihasilkan sama ada dari bahan-
bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding juga digunakan
untuk berbagai jenis pai berisi lemak haiwan, daging, atau buah-buahan yang
dipanggang. Puding mempunyai rasa manis dan dihasilkan dari agar- agar.
Puding yang juga dihasilkan dari telur serta campuran tepung. Puding
yang dimasak dengan susu masam (yogurt), tepung jagung, tepung ubi kayu,
atau telur dihidangkan setelah disejukkan terlebih dulu. Puding juga
dihidangkan bersama perisa coklat, karamel, vanila, atau buah- buahan dan
memberikan rasa yang manis. Terdapat juga tepung puding segera yang
memudahkan penyediaan puding kerana hanya perlu dicampur susu atau air
panas.
Secara umumnya, terdapat 4 jenis puding iaitu :

1. Puding agar- agar
Puding agar- agar dihasilkan dari agar- agar dan disejukkan terlebih
dahulu dalam peti sejuk sebelum dihidang. Puding agar- agar dibuat dengan
mencampurkan agar- agar bersama susu, tepung maizena, atau telur yang
dipukul. Puding agar- agar selalunya dihidangkan dengan sos puding.
Puding agar- agar divariasikan dengan penambahan bahan- bahan

seperti susu, telur, pewarna, aroma, dan buah- buahan. Bentuk yang biasa
digunakan untuk menyediakan puding adalah secara melapis (puding
pelangi), mozaik (puding mozaik) dan puding berwarna dalam puding jernih
(puding kaca). Perkara perlu dititikberatkan semasa pembentukan puding
ialah masa, dimana masa untuk puding dituang pada acuan/cetakan perlu
pada tempoh masa yang betul. Begitu juga dengan puding lapis, tempoh
masa untuk melapis harus diambil kira semasa puding dituang diatas lapisan
yang sudah disejukkan. Puding yang ditambahkan dengan putih telur yang
dipukul hingga kembang akan menghasilkan puding yang mempunyai tekstur
yang lembut buih atau dalam istilah bahasa inggeris disebut “Bavarois”.
Masalah yang biasa timbul semasa menyedia bavarois ialah apabila terdapat
lapisan buih dan puding setelah ianya disejukkan. Lapisan tersebut terjadi
aduanan puding tidak dipukul dengan sebati atau telur yang sudah dipukul
dimasukkan semasa adunan agar-agar yang cair sudah menjadi sejuk.
Selain daripada itu, puding juga boleh divariasikan dengan

penambahan karamel, jus buahan atau perisa esen contohnya seperti
Pineapple Bavarois, Bavarois Hopyes, Orange Bavarois. Penambahan kuning
telur dalam puding menghasilkan puding yang mempunyai tekstur lembut dan
penuh khasiat tambahan. Teknik mencampurkan kuning telur sama dengan
teknik yang digunakan pada proses pembuatan Vanilla Sauce, contohnya
seperti Black Forest Pudding. Puding juga boleh dipelbagaikan dengan
menggunakan buah. Buah yang digunakan mestilah buahan segar (perlu
dicelur terlebih dahulu), hirisan buah-buahan, jus buah atau puree buah.
2. Starch Thickened Puding

Starch Thickened Puding juga dikenali dengan istilah Puding Boilled,
kerana ianya menggunakan tepung jagung yang dimasak di atas api sehingga
menjadi pekat. Bahan-bahan yang digunakan dalam penyediaan Starch
Thickened Pudding adalah susu, gula, perisa esen dan agen pemekat.
Contoh Puding Boilled adalah seperti Puding Jagung dan Pudding Blanch
Mange.
1. Baked Pudding
Baked Pudding disediakan dengan kaedah water bath di dalam ketuhar.
Kaedah water bath ini menjadikan tekstur puding lembut, lembab dan halus.
Sekiranya ianya dibakar secara terus tanpa water bath, puding menjadi kering
dan berkerak. Contoh Baked Pudding ialah Bread Pudding, Crème Caramel.
2. Steamed Pudding
Puding ini disediakan dengan kaedah mengukus. Tekstur puding ini
sangat berat dan penuh dengan filling (isi) dan dihidangkan panas.
NO KOD HT 012-2:2012/SK04/P (1/2) Muka: Drp:30
10
Fungsi Desert
1.Merupakan sajian terakhir

2.Untuk seimbangkan rantaian hidangan
3.Untuk mempelbagaikan perasa dan rasa
4.Memberikan kepelbagaian warna dalam sajian
5.Dihidangkan bergantung pada perubahan cuaca.
Pemilihan Desert
Pencuci mulut yang dihidang mestilah sesuai dengan kehendak

pelanggan, suasana dan masa. Desert dipilih berdasarkan :
1. Desert yang sesuai dengan jenis perkhidmatan makanan.

2. Keseimbangan sajian atau lengkap dengan hidangan lain.
3.Bagi desert sejukbeku sesuai dihidang pada waktu tengah hari dan
musim panas.
11
RESEPI DESERT TEMPATAN DAN ANTARABANGSA
2.1 DESERT TEMPATAN
Contoh 1 : Resipi Desert Panas
 Bubur Pulut Hitam
Bubur Pulut Hitam

(Porsi 4 orang)
Kuantiti Bahan-bahan
Bahan A :
250gm Pulut hitam (dicuci dan direndam 3-4 jam)
800 ml Air ( untuk merebus)
Bahan B :
150 gm Gula pasir
350 ml Santan cair
½ sudu teh Garam halus
2 helai Daun pandan (disimpul)
Bahan C ;
300 ml Santan pekat
½ sudu teh Garam halus
1 sudu besar Tepung beras
(Satukan dan masak hingga kuah agak
pekat)
Hiasan Hirisan nangka/ durian/ jagung krim

12
Langkah kerja :
1. Rendam pulut hitam yang dicuci selama 3 hingga 4 jam.

2. Toskan pulut, kemudian masak dengan air sehingga kembang dan
empuk. Apabila airnya tinggal sedikit, masukkan bahan B dan masak
hingga gula larut dan mendidih sekejap.
3. Sendukkan bubur dalam mangkuk desert, kemudian hiaskan dengan
menuang satu camca besar pati santan di tengahnya.
4. Hiaskan hidangan dengan hiasan yang sesuai.
Contoh 2 : Resipi Desert Sejuk
 Sagu Gula Melaka
Sagu Gula Melaka

(Porsi 4 orang)
Bahan Sagu :
150gm Biji sagu
1500 ml Air ( untuk merebus)
Sedikit pewarna merah
Santan :
1000 ml Santan pekat
100 ml Air
1 sudu teh Tepung beras
¼ sudu teh Garam
Sirap :
100 gm Gula Melaka
50 ml Air
1 helai Daun pandan
13
Langkah kerja :
1. Bersihkan sagu dengan air, toskan. Letakkan sedikit pewarna

merah ke dalam air mendidih hingga sagu jernih, kacau supaya
sagu tidak berketul. Biarkan dengan periuk tertutup selama 10
minit sebelum diangkat.
2. Bilas sagu dengan air mengalir hingga kanjinya hilang. Toskan.
3. Sudukan ke dalam gelas sherbet dan simpan di dalam peti sejuk.
4. Satukan bahan santan, masak hingga agak pekat. Sejukkan.
5. Satukan bahan sirap, masak hingga mendidih. Angkat dan
sejukkan.
6. Tuang bahan santan dan bahan sirap ke atas sagu serta hiaskan
dengan potongan daun pandan.
7. Hidangkan.
14
Contoh 3 : Resipi Fried Dessert
 Kuih Keria
Kuih Keria
(Porsi 4 orang)
250 gm Keledek putih atau oren

1 sudu besar Tepung ubi
80 gm Tepung gandum
½ sudu teh Garam
Untuk Menyalut Keria

80 gm Gula pasir
3 sudu besar Air
Langkah kerja :
1. Rebus ubi keledek hingga empuk dan lenyek ketika masih panas.
2. Masukkan garam, tepung ubi dan tepung gandum, uli hingga
sebati dan tidak melekat di tangan.
3. Timbang doh seberat 40 gm setiap satu
4. Bulatkan dan leperkan
5. Bentukkan lubang bulat di tengah
6. Setelah siap, goreng terendam dalam minyak yang sederhana
panasnya hingga kuning keemasan
7. Angkat dan toskan minyaknya. Biarkan sejuk.
15
Untuk menyalut keria
1. Sediakan kuali, masukkan gula dan air dalam kuali dan masak
hingga gula pekat
2. Masukkan keria, gaul rata sehingga adunan gula tadi jadi bertali.
Segera tutupkan api
3. Terus mengacau hingga gula kering dan menyaluti keseluruhan
bahagian kuih.
4. Dihidangkan segera (*jika menggunakan keledek oren, tambahkan
sedikit sukatan tepung kerana keledek oren sangat lembut)
16
Contoh 4 : Resipi Steamed Desert
 Apam Kukus Mekar
Apam Kukus Mekar

(Porsi 4 orang)
2 biji Telur
¼ sudu teh Garam
150 gm Gula pasir
50 gm Gula merah/ gula perang
½ sudu besar Ovalette
275 gm Tepung gandum
15gm Susu tepung
½ sudu teh Baking powder
225 ml Air Ais Krim Soda/ Sprite
Sedikit pewarna merah atau yang
bersesuaian
Langkah kerja :
1. Sediakan periuk pengukus. Didihkan air dalam periuk pengukus.

2. Pukul telur, garam, gula pasir, gula merah dan ovalette sehingga
kaku (kembang) selama 10 minit.
3. Masukkan tepung gandum, susu tepung, dan serbuk penaik yg di
ayak berselang seli dengan minuman Ais Krim Soda/ Sprite.
4. Titiskan pewarna ke atas adunan apam.Sudukan adunan ke dalam
mangkuk kertas/ acuan apam dan masukkan dalam loyang.
5. Susun dalam periuk pengukus dan kukus selama 10 - 15 minit
dengan api besar sehingga masak
17
Contoh 5 : Resipi Boiled Desert
 Onde-onde/ Buah Melaka
Onde-onde/ Buah Melaka

(Porsi 4 orang)
250 gm Tepung pulut
50 gm Tepung beras
1 ketul Gula melaka (dipotong kiub kecil)
5 helai Daun pandan (dikisar bersama 250ml air)
½ sudu teh Garam
Sedikit pewarna hijau
Kelapa parut muda ( digaul dengan sedikit
garam)
Daun pisang (beberapa helai)
Langkah kerja :
1. Satukan tepung pulut, tepung beras dan garam.

2. Masukkan jus pandan dan pewarna hijau sedikit demi sedikit
dan uli sehingga menjadi doh yang tidak melekat di mangkuk
adunan.
3. Masak air hingga mendidih.
4. Ambil doh sebesar ibu jari, leperkan dan letak potongan gula
melaka di tengahnya.
5. Bulatkan kembali dan rebus di dalam air mendidih tadi. Biarkan
adunan timbul di permukaan air, angkat dengan penapis dan
18
golekkan ke atas parutan kelapa parut.

6. Susunkan onde-onde/ Buah Melaka di dalam gulungan daun
pisang yang telah dipotong kecil dan disematkan dengan lidi.
2.2 DESERT ANTARABANGSA
Contoh 1 : Resipi Desert Panas
 Lemon Meringue Tart
Lemon Meringue Tart

(Porsi 4 orang)
Kulit tart :
½ sudu teh Garam
113 gm Mentega
50 gm Gula kastor
I biji Kuning telur (Gred A- dipukul ringan)
Lemon curd :
3 biji Telur
80 ml Jus lemon
150 gm Gula pasir
56 gm Mentega (dipotong kecil)
1 sudu besar Parutan kulit lemon
Meringue : Putih telur

4 biji Gula kastor
130 gm Cream of tartar
½ sudu teh
19
Langkah kerja :
1. Kulit tart :
i. Panaskan ketuhar pada suhu 1800C.
ii. Satukan tepung dan garam.Ketepikan
iii. Pukul mentega dan gula hingga kembang dan lembut dengan
senduk kayu.
iv. Masukkan kuning telur dan pukul sebati tetapi elakkan
daripada terlebih adun (overmix).
v. Masukkan tepung dan gaul hingga menjadi doh.
vi. Bungkus dan simpan selama 30 minit di dalam peti sejuk
sebelum digunakan.
vii. Sediakan acuan tart (8-9 inci) acuan mini tart/ loose base tin.
Canai pastri 1/8 inci tebal dan masukkan ke dalam acuan tart.
Trim tepinya. Cucuk dasarnya dengan garfu.
viii. Tutup dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama
20 minit.
ix. Bakar kulit tart separuh masak di rak tengah selama 15-20
minit.
x. Sejukkan dahulu kulit tart.
2. Lemon Curd :
i- Pukul ringan telur, masukkan gula dan jus lemon, kacau
hingga rata. Masak di atas air mendidih (double boil) dan
kacau hingga menjadi pekat (kepekatan sos). Masukkan
mentega dan kacau hingga larut. Masukkan parutan kulit
lemon, gaul rata.
ii- Tuang atau paipkan ke dalam kulit tart dan ratakan
permukaannya mengeras tetapi jangan sampai keperangan.
3. Meringue:
i- Pukul putih telur dan cream of tartar hingga berbuih.
ii- Masukkan gula kastor dan pukul dengan kelajuan tinggi
hingga kembang, ringan dan gebu.
20
5. Menyedia dan menghias Lemon Meringue Tart

i- Paipkan Lemon Curd hingga penuh dan ratakan
permukaannya.
ii- Bakar semula di rak tengah pada suhu 1700C selama 15
minit.
iii- Keluarkan dari ketuhar dan paipkan dengan meringue di
atasnya ketika Lemon Curd masih panas (untuk mengelakkan
meringue dari tenggelam).
iv- Gunakan blow torch dengan api yang sederhana hingga gula
menjadi perang atau jika tidak menggunakan blow torch,
bakar dengan menggunakan api atas sahaja selama 5 minit
atau hingga meringue keperangan.
21
Contoh 2 : Resipi Desert Sejuk
 Kek Keju Black Forest Dingin
Kek Keju Black Forest Dingin

(Porsi 6-8 orang)
Dasar Biskut :
200 gm Biskut Coklat/ Oreo (dibuang krim dan
dikisar halus)
100gm Mentega cair (tanpa garam)
Bahan A :
200 ml UHT dairy whipping cream
250 gm Krim keju
125 gm Gula kastor
1 sudu besar Jus lemon
Bahan B :
100 ml Air
1 sudu besar Gelatin
Bahan C :
1 tin Ceri (toskan dan asingkan 180 ml sirap
3 sudu teh ceri)
Gelatin
22
Langkah kerja :
1. Biskut yang dikisar digaul rata hingga boleh dikepal. Masukkan ke

dalam loyang loose base 7 atau 8 inci, tekan padat dan simpan di
dalam peti sejuk selama 30 minit. Bahan dasar juga boleh
digantikan dengan kek ‘sponge’ coklat.
2. Pukul dairy whipping cream hingga pekat. Ketepikan.
3. Dalam bekas yang berbeza, pukul krim keju bersama gula kastor
hingga berkrim. Masukkan jus lemon.
4. Putar rata dan masukkan whipping krim yang diputar tadi. Putar
hingga sebati.
5. Masukkan air ke dalam mangkuk, tabur gelatin, biarkan 5 minit
kemudian didihkan secara double boiler hingga gelatin larut.
Ketepikan.
6. Masukkan Bahan B dan putar hingga hingga rata. Tuang ke atas
dasar biskut yang disejukkan tadi. Susun ceri di atasnya dan
simpan semula di dalam peti sejuk hingga mengeras.
7. Masukkan sirap ceri ke dalam periuk, tabur gelatin, biarkan 5 minit,
kemudian didihkan sehingga gelatin hancur, biarkan sejuk dahulu
sebelum dituang ke atas kek keju.
8. Keluarkan loyang yang disimpan di dalam peti sejuk tadi dan tuang
Bahan C. Simpan di dalam peti sejuk.
9. Keluarkan dari loyang dan potong menggunakan pisau yang
dilayur di atas api. Enak dihidang dingin.
Nota : Bahan dasar juga boleh digantikan dengan kek sponge coklat
23
Contoh 3 : Resipi Desert Basic Custard

 Crẽmẽ Brulẽẽ
Crẽmẽ Brulẽẽ
(Porsi 6 orang)
200 ml Susu segar
200 ml Whipping cream
2 sudu teh Esen vanila
¼ cawan Gula
2 biji Kuning telur
2 biji Telur
Gula kastor (untuk ditabur di atas Crẽmẽ
Brulẽẽ)
6 biji Ramekin
Langkah kerja :
1. Panaskan susu dan whipping cream hingga mendidih.
Masukkan esen vanila. Biarkan suam sebentar.
2. Pukul telur, kuning telur dengan gula. Jangan sampai berbuih.
Masukkan adunan telur sedikit demi sedikit dalam adunan susu
dan kacau sebati. Tapiskan.
3. Masukkan ke dalam ramekin hingga ¾ penuh. Susun ramekin
dalam loyang yang telah diisi dengan air panas/ waterbath.
4. Bakar kira-kira 15 hingga 20 minit. Sejukkan kira-kira 1 jam
sebelum disimpan dalam peti ais.
5. Taburkan gula di atas Crẽmẽ Brulẽẽ dan gunakan blow torch
dengan api yang sederhana hingga gula menjadi perang
(caramelized).
6. Hiaskan hidangan dengan hiasan yang sesuai.
24
Contoh 4: Resipi Desert Basic Cream
 Japanese Crispy Cream Puff
Japanese Crispy Cream Puff

(Porsi 6-8 orang)
Doh Pastri :
3 sudu besar Gula kastor
75 gm Mentega
Choux Pastri:
75 ml Air
50 ml Susu Cair
50 gm Mentega (unsalted)
½ sudu teh Gula
½ sudu teh Garam
2 biji Telur (Gred B)
75 gm Tepung gandum (diayak)
Cream Filling :
200 ml Susu segar
2 biji Kuning telur
1 sudu kecil Esen vanila
40 gm Gula kaster
20 gm Tepung jagung / tepung kastard
130 ml Heavy cream / UHT whip cream
25
Langkah kerja :
1. Satukan doh pastri dan uli hingga sebati. Bungkus dengan

plastik dan simpan dalam peti sejuk selama 1 jam.
2. Choux pastri : Satukan air, susu cair, mentega, gula dan
garam. Masak hingga mendidih.
3. Tutup api dan masukkan tepung gandum. Kacau dengan
senduk kayu hingga menjadi segumpal doh. Buka api dan
kacau seketika hingga terdapat lapisan putih di dasar periuk.
4. Biarkan doh sejuk, kemudian masukkan telur satu persatu
sambil di kacau sebati menggunakan senduk kayu atau mesin
pengadun kek.
5. Masukkan doh ke dalam beg aising/piping bag dengan
menggunakan muncung nozel bulat 1 cm. Paipkan ke atas
dulang yang dialas baking paper.
6. Doh pastri : Canai doh pastri nipis 3mm tebal dan terap
menggunakan penerap pastri/ cutter 6cm. Letak potongan doh
tadi ke atas setiap puff tadi dan carikkan sedikit bahagian tepi
dan diatasnya untuk memberi kesan rekahan.
7. Bakar di dalam ketuhar yang dipanaskan dahulu pada suhu

2000C selama 15 minit. Kemudian turunkan suhu kepada
1700C dan bakar selama 15 hingga 20 minit lagi.
26
Menyedia Cream Filling

1. Putar heavy cream hingga kental. Ketepikan.
2. Panaskan susu hingga berbuih di tepi periuk. Tutup api.
3. Pukul kuning telur dan gula hingga rata, masukkan tepung jagung
dan pukul sebati.
4. Tuang campuran tadi ke dalam susu panas dan masak hingga
pekat dan berkilat.
5. Angkat dan masukkan ke dalam bekas lain, kaup balikkan
bersama heavy cream hingga rata dan sebati. Sejukkan dahulu
dan masukkan ke dalam beg aising/ piping bag.
6. Untuk menghidang, potong bahagian tengah puff dan paip krim ke
dalamnya.
27
Contoh 5 : Resipi Desert Puding

 Puding Tiramisu
Puding Tiramisu
(Porsi 6 orang)
Bahan Dasar Kek:

250 gm Chocolate sponge mix
185 gm Telur (tanpa kulit)
50 ml Air
75 gm Mentega cair
1 sudu teh Esen vanila
2 sudu teh Coklat emulco
Puding Tiramisu
Bahan A :
Adunan Cheese
300 gm Cream cheese (dilembutkan pada suhu
bilik)
100 ml Susu segar (UHT full cream)
200 ml Dairy whipping cream
2 sudu teh Nescafe (larutkan dengan 2 sudu besar
air panas)
1 sudu besar Coffee emulco
Bahan B
100 ml Susu segar (UHT full cream)
10 gm Serbuk agar-agar
180 gm Gula pasir
28
Bahan C Susu segar (UHT full cream)

600 ml Gula pasir
120 gm Nescafe (larutkan dengan 2 sudu air
2 sudu teh panas)
7 gm Serbuk agar-agar
1 sudu besar Coklat Emulco atau pewarna coklat
Hiasan Serbuk koko, non-dairy whipping cream

(diputar hingga kental) dan parutan
coklat.
Langkah kerja :
1. Bahan dasar kek : Satukan semua bahan kek kecuali mentega

cair. Putar dengan kelajuan tinggi selama 5 hingga 6 minit hingga
kembang.
2. Masukkan mentega cair dan putar perlahan dan sebati.
3. Tuang ke dalam loyang 10x10 inci yang dialas kertas gris/ kertas
minyak.
4. Bakar selama 40 hingga 45 minit pada suhu 1800C. Sejukkan
diatas redai dan potong setebal 1 inci.
5. Masukkan potongan kek ke dalam loyang 9 inci. Ketepikan.
6. Bahan A : Putar cream cheese menggunakan mesin pengadun
kek di dalam mangkuk adunan hingga rata dan licin.
7. Masukkan susu segar.
8. Masukkan dairy whipping cream, larutan nescafe dan coffee
emulco. Putar hingga sebati dan ketepikan.
9. Bahan B : Masak semua bahan hingga mendidih.
10. Angkat dari api dan tuang sedikit demi sedikit ke dalam adunan
keju sambil diputar perlahan sehingga habis.
11. Tuang adunan tadi ke atas dasar kek. Masukkan ke dalam peti
sejuk, biarkan beku.
12. Bahan C : Masak hingga mendidih, tuang ke atas lapisan keju.
Sejukkan di dalam peti sejuk.
13. Akhir sekali, tabur dengan serbuk koko sebagai hiasan. Picit krim
putar dan tabur dengan parutan coklat.
*Kek akan kelihatan seperti berlapis-lapis.

29
Soalan :
1. Nyatakan maksud bagi desert tempatan.

______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. Terangkan cara untuk memasak steamed dessert.

______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. Senaraikan tiga (3) contoh desert panas Antarabangsa
i. _______________________________
ii. _______________________________
iii. _______________________________
4. Terangkan cara memasak menggunakan kaedah water bath.

_____________________________________________________________
____________________________________________________________
5. Apakah kegunaan blow torch semasa penyediaan Crẽmẽ Brulẽẽ?
_____________________________________________________
30
REFERENCES
1. Christopher Styler (2006). Working the Plate: The Art of Food Presentation,
John Wiley & Sons Inc. ISBN 13-9780471479390
2. Eugen Pauli. (1989). Classical Cooking: The Modern Way, 2nd eds. Eds Van
Nostrand Reinhold Book. ISBN 0-442-27206-5
3. M Wayne Gisslen (2006) Professional Cooking, 6th eds. John Wiley & Sons
Inc. ISBN 13- 9780471202028
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT 012-2-2:2012
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK 04: MENYEDIAKAN HIDANGAN DESERT
KANDUNGAN
NO. DAN STANDARD BAGI HIDANGAN DESERT.
PEMBELAJARAN 4.4 MENYEDIAKAN BAHAN UNTUK MENGHASILKAN
HIDANGAN DESERT.
NO. KOD HT 012-2:2012/SK04/P (2/2) Muka : 1 Drp : 15
TAJUK: PERKASASAN, PERALATAN DAN BAHAN-BAHAN DALAM

MENYEDIAKAN HIDANGAN DESERT.
TUJUAN :
i. Menyatakan perkakasan dan peralatan serta bahan-bahan yang digunakan untuk

menyediakan hidangan desert.
ii. Menyenaraikan bahan-bahan yang digunakan untuk menyediakan hidangan

desert tempatan dan antarabangsa.
Di akhir pembelajaran, murid dapat:

1.1.1 Menyedia dan memasak hidangan desert mengikut resipi standard
1.1.2 Memporsi hidangan desert
1.1.3 Menilai rasa masakan hidangan desert
1.1.4 Menghias dan menghidang hidangan desert menggunakan bahan yang sesuai.
1.1.5 Menyatakan resipi standard hidangan desert yang dicipta
1.1.6 Menyenaraikan bahan-bahan yang akan digunakan
1.1.7 Memilih peralatan dan perkakasan yang sesuai
1.1.8 Menentukan porsi hidangan desert
1.1.9 Menyedia, menghias dan menghidang hidangan desert
1.1.10 Menilai rasa hidangan desert yang dicipta
No. Kod HT 012-2:2012/SK04/P (2/2) Muka : 2 Drp: 15
PERALATAN DAN PERKAKASAN UNTUK PENYEDIAAN HIDANGAN DESERT.
JENIS
KEGUNAAN
Untuk menimbang bahan memasak mengikut

sukatan yang tepat. Ia boleh didapati dalam
bentuk digital atau analog.
MESIN PENIMBANG
Untuk menyukat sama ada bahan kering atau

cecair dalam kuantiti kecil.
SUDU PENYUKAT
Untuk menyukat bahan kering dalam kuantiti

yang banyak.
CAWAN PENYUKAT
Untuk menyukat cecair dalam kuantiti yang

banyak.
JAG PENYUKAT
Untuk mengayak bahan kering berbentuk

serbuk seperti tepung.
PENGAYAK TEPUNG
Mengadun bahan mentah seperti adunan kek,

pastri, meringue dan sebagainya.
MANGKUK ADUNAN
KEGUNAAN
JENIS
Alat yang digunakan untuk mengadun bahan

cecair dan memasukkan udara ke dalam
adunan.
WHISK
Alat yang digunakan untuk mencairkan gula
atau keju di permukaan desert seperti crème
brulee untuk mendapat kesan pemerangan
(karamelisasi)
KITCHEN TORCH
Untuk memasak sirap atau sos.
PERIUK
Untuk menggoreng, saute atau stir fry
KUALI LEPER
Mengukus bahan makanan dengan

menggunakan wap panas.
PENGUKUS
KEGUNAAN
JENIS
Alat untuk sebatikan bahan masakan

berbentuk cecair.
SENDUK KAYU
Alat untuk mengadun adunan seperti tepung

dan lemak. Boleh digunakan untuk meratakan
aising pada kek.
PISAU PELEPA
Alat untuk mencanai doh.
PENORAK
Acuan untuk muffin atau kek cawan (cup

cake).
PETITIN
Acuan untuk kulit pastri tartlet.Acuan ini

kurang kedalamannya berbanding petitin
untuk muffin/ kek cawan.
ACUAN TARTLET
Acuan untuk membakar kek.
ACUAN KEK
KEGUNAAN
JENIS
Mangkuk kecil pelbagai saiz dan bentuk untuk

memasak dan menghidang desert seperti
crème brulee, soufflé atau hidangan berkeju/
telur.
RAMEKIN
Untuk menerap doh pastri.
PENERAP PASTRI
Untuk mengisi bahan separa pepejal seperti
krim, jeli atau kastard bagi tujuan menghias
kek, membentuk pastri choux atau mengisi inti
(filling).
Beg ini boleh diperbuat daripada plastik atau
kertas.
BEG PIPING/ BEG PASTRI
Alat yang digunakan bersama dengan beg

piping dan terdapat dalam pelbagai saiz dan
bentuk.
NOZEL
Digunakan untuk memudahkan kerja

menghias kek berkrim.
TURN TABLE
JENIS
KEGUNAAN
Digunakan untuk mengisar bahan kering dan

menghasilkan puri serta sos yang halus
teksturnya.
MESIN PENGISAR
Mesin ini mempunyai pelbagai fungsi seperti

mengisar halus (pureeing), mencincang,
mengadun bahan kering dan membuat krim
(creaming).
PEMPROSES MAKANAN
Alat penjimat masa untuk mengadun bahan

kering dan cecair hingga sebati.
MESIN PENGADUN
Alat untuk memasak bahan dengan kaedah

membakar. Menggunakan sumber bekalan
elektrik atau gas untuk berfungsi.
KETUHAR
BAHAN-BAHAN UNTUK HIDANGAN DESERT
i. Contoh bahan-bahan untuk desert tempatan
BAHAN HURAIAN
Digunakan dalam bentuk kelapa parut dan

santan (air perahan kelapa).
KELAPA
Santan ialah sumber cecair bagi penyediaan

desert tempatan dan menyumbang rasa
berlemak.
Kelapa parut pula digunakan sebagai:

- inti kuih
( contoh: Kuih Ketayap dan Cucur Badak )
- saduran kuih
( contoh: Onde-onde, Kuih Kasui ).
UBI-UBIAN
- Ubi keledek
(contoh: Kuih Keria, Cucur Badak)
- Ubi keladi
(contoh: Kuih Seri Kaya Keladi )
- Ubi kayu
(contoh: Bingka Ubi Kayu dan Lepat Ubi
Kayu)
BAHAN HURAIAN
BIJI SAGU Diperolehi daripada empulur pokok rumbia atau

tepung ubi kayu. Biji sagu ini tinggi kandungan
kanjinya dan sesuai sebagai pemekat dalam
makanan.
Tekstur sagu yang siap dimasak:
 Lutsinar
 Lembik
 Melekit
Banyak digunakan dalam penyediaan kuih tempatan

seperti Abuk-abuk, Kuih Sagu Kelapa, Sagu Gula
Melaka dan bubur manis.
Dihasilkan dari nira atau manisan dalam mayang

GULA MELAKA
kelapa atau bunga kelapa. Ia berwarna perang,
berbau wangi dan rasanya tidak semanis gula tebu.
Dalam masakan ia digunakan sebagai inti kuih dan
pewarna.
BAHAN HURAIAN
Tepung beras dihasilkan daripada bijirin beras boleh

TEPUNG BERAS
dibahagikan kepada 2 jenis:
 Tepung beras kering: sebagai bater penyadur
makanan bergoreng seperti pisang goreng.
Tekstur makanan yang dihasilkan lebih garing
berbanding bater penyadur tepung gandum.
 Tepung beras lembap: untuk menghasilkan kuih

kukus yang lebih halus teksturnya. Contoh: Kuih
Lompang dan Kuih Lapis.
Tepung pulut juga dikenali sebagai tepung beras

TEPUNG PULUT
manis atau serbuk beras manis. Dihasilkan daripada
bijirin beras pulut dan kandungan kanjinya tinggi.
Disebabkan teksturnya yang liat, tepung pulut sering
digunakan dalam membuat ‘dumpling’, roti dan
pastri. Lebih elastik daripada tepung biasa, ia
digunakan dalam membuat adunan kuih tempatan
seperti Kuih Koci, Onde-onde dan Puteri Mandi.
ii. Contoh bahan-bahan untuk desert antarabangsa
BAHAN HURAIAN
Dihasilkan daripada bijirin gandum yang dikisar.

TEPUNG GANDUM
Terdapat pelbagai jenis tepung gandum bergantung
kepada kandungan glutennya.
 Tepung gandum serbaguna (all purpose flour)
– kandungan gluten sekitar 12%.
 Tepung naik sendiri (self raising flour) – tepung

yang ditambahkan dengan bahan penaik
(baking powder) dan garam.
 Tepung roti - kandungan gluten yang tinggi

(13% - 14 %)
 Tepung pastri – kandungan gluten 9%- 10%,

sesuai untuk pastri,doh pai, biskut dan muffin.
 Tepung kek – kandungan gluten rendah iaitu

7% - 9%.
Merupakan antara bahan yang sering digunakan

SUSU
dalam masakan seperti sos béchamel. Terdapat
pelbagai produk susu seperti susu penuh krim, susu
rendah lemak, susu skim, susu sejat dan susu pekat
manis.
Panduan semasa membeli dan menyimpan susu:

- Pastikan tarikh luput produk belum tamat.
- Pembungkusan produk masih dalam keadaan
elok.
- Simpan susu pada suhu 2°-4°C dan tidak
berdekatan dengan makanan yang mempunyai
bau yang kuat.
BAHAN HURAIAN
Merupakan produk tenusu dengan kandungan lemak

KEJU KRIM susu sebanyak 33%.
(CREAM CHEESE) Kegunaan keju krim:
- Sebagai agen pemekat sos
- Sebagai bahan utama untuk kek keju
- Menyumbang rasa berkrim dalam masakan
- Sebagai sapuan (spread) untuk roti, bagel
dan kraker.
- Sebagai cream frosting untuk menghias kek
dan biskut.
- Sebagai sos pencicah (dip) untuk cip
kentang atau salad.
Terdapat pelbagai jenis krim segar yang terdapat

KRIM SEGAR dalam pasaran, seperti krim putar, double cream,
(FRESH CREAM) single cream, light cream, clotted cream dan crème
fraiche. Setiap jenis krim ini dibezakan dengan
kandungan lemak yang terkandung di dalamnya.
Fungsi krim dalam masakan adalah sebagai agen

pemekat sup, menyumbang rasa lemak dan berkrim
dalam hidangan dan sebagai bahan hiasan.
Panduan memilih dan menyimpan krim:

- Beli mengikut kuantiti yang diperlukan sahaja
kerana krim tidak tahan lama.
- Tempoh penggunaan selepas krim dibuka
adalah antara 2-3 hari.
- Simpan krim di dalam bekas bertutup selepas ia
dibuka.
BAHAN HURAIAN
Merupakan campuran krim susu yang
mengandungi 30% - 45% lemak susu. Terdapat
MENTEGA (BUTTER)
dua jenis mentega iaitu:
a) mentega tanpa garam (unsalted butter)
b) mentega bergaram (salted butter).
- mempunyai kandungan garam tidak
melebihi 2%.
- Tambahan garam ini membantu
memanjang jangka hayat produk.
Kualiti mentega dapat ditentukan melalui gred

yang tertera pada pembungkusannya:
 Gred AA dan A: dihasilkan daripada
krim manis (sweet cream).
 Gred B : dihasilkan daripada krim
masam (sour cream) dan sedikit rasa
berasid.
Gula dihasilkan daripada tebu atau beet.
Kegunaan gula ialah:
GULA  Menyumbang rasa manis dalam hidangan.
 Memberikan tekstur lembut dengan
melemahkan struktur gluten dalam tepung
gandum.
 Memberi warna keperang-perangan pada
hidangan.
 Mengekalkan kelembapan hidangan
desert.
 Menjadi krim apabila bercampur dengan
lemak.
Jenis-jenis gula:
 Gula kasar (table sugar)
 Gula halus
 Gula caster
 Gula aising (confectionery sugar) –
ditambahkan sedikit tepung berkanji untuk
mengelakkan ia mengeras (caking).
BAHAN HURAIAN
Bahan yang sering digunakan dalam

TELUR
penyediaan hidangan menu antarabangsa.
Antara fungsi telur dalam hidangan adalah:
- Agen pengemulsi dalam makanan.
- Memerangkap udara dalam adunan kek
dan meringue.
- Menambah khasiat (protein) dan rasa
dalam sesuatu hidangan.
- Sebagai bahan glis untuk pastri dan
biskut.
- Sebagai penyadur untuk makanan
bergoreng.
Bahan yang berasal daripada kolagen haiwan.

GELATIN
Ia boleh diperolehi dalam bentuk:
 Kepingan.
 Granul.
 Serbuk.
Penggunaan gelatin dalam makanan bertujuan

memberikan tekstur kenyal seperti gel (gelling
agent). Gelatin segera (instant) boleh terus
dimasukkan ke dalam makanan, manakala
bentuk yang lain perlu direndam dalam air
terlebih dahulu.
Rujukan:
1. Cooking Essentials for the New Professional Chef . Mary Deirdre Donovan . Van
Nostrand Reinhold . 1997
2. Professional Cooking Seventh Edition. Wayne Gisslen . John Wiley & Sons, Inc.
Soalan:
1. Berikan tiga (3) contoh alatan yang boleh digunakan untuk menyukat dan
menimbang bahan.
_____________________________
_____________________________
_____________________________
2. Nyatakan dua (2) fungsi whisk dalam penyediaan hidangan desert.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
3. Nyatakan satu alat penjimat masa beserta fungsinya.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Nyatakan dua (2) bentuk produk daripada kelapa yang selalu digunakan dalam
hidangan desert.
_____________________________
_____________________________
5. Tuliskan tujuan penggunaan gelatin dalam hidangan.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
62604 PUTRAJAYA
KERTAS PENERANGAN
HT 012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN
KOD DAN NAMA PROGRAM MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK 5 : MELAKSANAKAN PERKHIDMATAN KATERING
KANDUNGAN
5.1 MENGENAL PASTI RUANG DAN TEMPAT UNTUK

NO. DAN STANDARD PERKHIDMATAN KATERING
PEMBELAJARAN 5.2 MENGENALPASTI MENU, PAMERAN BUFET DAN
SUSUN ATUR UNTUK PERKHIDMATAN KATERING
NO. KOD HT -012-2:2012/SK5/P (1/2) Muka : 1 Drp : 24
TAJUK: MENGETAHUI PERKHIDMATAN KATERING
TUJUAN :
Kertas ini menerangkan tentang:-

1. Jenis perkhidmatan katering.
2. Perbezaan perkhidmatan katering berpusat dan tidak berpusat.
3. Langkah-langkah pemilihan lokasi dan ruang dalam operasi perkhidmatan
katering.
4. Asas logistik dalam perkhidmatan katering.
5. Pelbagai jenis peralatan, perkakasan dan bahan pameran perkhidmatan
katering
6. Peralatan dan bahan pameran bagi perkhidmatan katering.
7. Senarai semak perlaksanaan aktiviti.
8. Contoh Pesanan Bankuet.
NO KOD HT-012-2:2012 P(1/2) Muka: 2 Drp : 24
PENGENALAN:
Industri perkhidmatan katering merupakan industri makanan yang
merangkumi tempat-tempat , institusi dan syarikat-syarikat yang menyediakan
makanan yang dimakan di luar rumah . Industri ini termasuk restoran, sekolah dan
kafeteria hospital, operasi katering, dan banyak lagi format, termasuk on premises
catering (katering di premis) dan off premises catering (katering di luar premis).
Katering adalah segmen pelbagai rupa perkhidmatan makanan industri. Terdapat
satu segmen market khusus untuk semua jenis perniagaan katering. Industri
perkhidmatan makanan dibahagikan kepada tiga klasifikasi umum: segmen
komersial, bukan komersial segmen dan segmen ketenteraan. pengurusan Katering
mungkin ditakrifkan sebagai tugas merancang, mengurus, mengawal dan
melaksanakan. Setiap aktiviti mempengaruhi penyediaan dan penyampaian
makanan, minuman, dan perkhidmatan berkaitan pada yang berdaya saing , tetapi
menguntungkan harga. Aktiviti-aktiviti ini bekerja bersama-sama untuk memenuhi
dan melebihi persepsi pelanggan nilai untuk wang beliau
Perkhidmatan katering bukanlah perniagaan teras bagi sesebuah organisasi

namun perkhidmatan yang baik dan memenuhi kehendak pelanggan akan
menjadikan sesuatu perniagaan teras berjalan dengan berkesan. Pengurusan
perkhidmatan dan fasiliti yang berkualiti mampu membantu organisasi mencapai
objektif strategik organisasi. Ini sekaligus dapat melancarkan perjalanan
pengoperasian organisasi tersebut samada berbentuk kafeteria, dewan makan dan
arked.
DEFINISI DAN OBJEKTIF PERKHIDMATAN KATERING
Industri katering merupakan satu industri “hospitality” yang menyediakan pelbagai

jenis makanan dan minuman di dalam pelbagai jenis organisasi seperti hotel,
hospital, institusi pengajian tinggi, pejabat, sekolah dan lain-lain lagi (Richard Kotas,
1994). Menurut Patti, J.S dan Stefanelli J.M. (1992).
Objektif utama sesuatu perniagaan katering adalah :
a. Untuk menyediakan hidangan yang berselera dan mengandungi khasiat yang

sempurna.
b. Untuk memberi layanan dengan kualiti yang konsisten - Pelanggan akan
berpuas hati sekiranya layanan yang diberikan adalah sepadan dengan apa
yang telah dijanjikan. Ini akan menyebabkan ‘repeat patronage’ yang mana
pelanggan akan kembali semula untuk menjamu selera di kafeteria tersebut
dan juga memberikan positive referrals di mana pelanggan akan
menyampaikan mesej yang baik kepada orang ramai mengenai layanan yang
diterima daripada restoran atau kafeteria tersebut.
c. Untuk mendapatkan keuntungan yang sepadan dengan perkhidmatan yang

disediakan dan memenuhi objektif kewangan organisasi.
d. Menyampaikan sesuatu imej yang tertentu - Persembahan perkhidmatan
yang disediakan dan akhirnya mencerminkan persembahan keseluruhan
organisasi. Oleh itu, imej yang disampaikan haruslah selaras dengan
matlamat organisasi secara keseluruhan.
e. Membentuk reputasi yang diharapkan – Pelanggan perlu berasa yakin
bahawa keperluan mereka akan dipenuhi. Oleh itu perkhidmatan katering
oleh organisasi perlu memainkan peranan yang penting dalam membentuk
reputasi organisasi.
Contoh 1: Carta aliran perkhidmatan makanan dan minuman

JENIS-JENIS PERKHDMATAN KATERING
Perkhidmatan katering terdapat di dalam pelbagai bentuk dan jenis.

Antaranya ialah perkhidmatan restoran, perkhidmatan katering secara kontrak,
perkhidmatan katering secara tempahan, perkhidmatan katering pengangkutan dan
perkhidmatan katering bergerak (Aishah Hamzah, 1992).
Perkhidmatan katering secara amnya terbahagi kepada dua bahagian iaitu

perkhidmatan katering secara komersil dan perkhidmatan katering secara kebajikan
atau subsidi. Perkhidmatan katering secara komersil dijalankan di sesebuah
organisasi yang mana katering merupakan aktiviti utama atau sekunder organisasi
tersebut. Perkhidmatan katering secara kebajikan atau subsidi lazimnya dijalankan
di institusi-institusi seperti sekolah, pusat pengajian tinggi, hospital, kolej, penjara
dan perkhidmatan kebajikan.
Di institusi-institusi pengajian tinggi khasnya, perkhidmatan katering secara

kontrak dilaksanakan. Organisasi yang melaksanakan perniagaan utama (core
business) seringkali menggunakan perkhidmatan katering secara kontrak ini sebagai
perkhidmatan sokongan. Ini bertujuan agar organisasi tersebut mampu memberikan
tumpuan sepenuhnya terhadap aktiviti utamanya dan meringankan bebann dalam
menyediakan perkhidmatan sokongan seperti
Perkhidmatan katering berpusat (on site) bermaksud makanan di sediakan di

lokasi syarikat dengan menggunakan segala kemudahan peralatan dan perkakasan
yang sedia ada di lokasi dan pelanggan datang untuk mendapatkan perkhidmatan.
Perkhidmatan katering tidak berpusat (off-site) bermaksud makanan di sediakan

di lokasi syarikat dengan menggunakan segala kemudahan peralatan dan
perkakasan yang sedia ada di lokasi, tetapi hasil masakan dan bahan pameran di
bawa ke tempat pelanggan mengikut tempahan yang dibuat.
ORGANISASI BAHAGIAN KATERING
Setiap organisasi katering atau bankuet mempunyai pelbagai jenis jawatan. Jawatan
yang terdapat itu mempunyai hieraki tertentu. Gelaran jawatan yang wujud di
bahagian dapur, bankuet dan/atau restoran adalah seperti dalam rajah dibawah.
Sebuah organisasi katering/bankuet terbahagi kepada dua bahagian utama iaitu

bahagian dapur dan bahagian restoran dan/atau bankuet. Setiap bahagia ntersebut
mempunyai gelaran jawatan yang tersendiri. Baisanya, terdapat beberapa faktor
yang menentukan struktur organisasi, saiz dan bidang tugas iaitu:
i. Saiz syarikat atau institusi

ii. Jenis institusi
iii. Organisasi institusi
iv. Kelengkapan yang ada
v. Jenis makanan yang disediakan
Contoh 1: Organisasi Bahagian Katering di Hotel

STRUKTUR UTAMA OPERASI PERKHIDMATAN KATERING
Industri katering di Malaysia diusahakan melalui dua cara iaitu katering untuk majlis
secara one-off ataupun secara kontrak. Terdapat dua struktur utama bagi industri
katering iaitu katering berpusat/dalam premis (centralized/commissary kitchen
operation) dan katering tidak berpusat/di luar premis (decentralized/assembly
kitchen operation)
i. Bagi perkhidmatan katering di dalam premis, pelanggan mendapatkan

perkhidmatan di dalam institusi yang dipilih seperti hotel, rumah kelab,
restoran dan lain-lain.
ii. Bagi luar premis, perkhidmatan diberikan dengan cara pembekal
perkhidmatan menghantar dan menyediakan makanan kepada pelanggan
sama ada di rumah, pejabat dan lain-lain.
Perbandingan antara Katering Berpusat dan Tidak Berpusat
Perkhidmatan Katering Perkhidmatan Katering

PERBEZAAN
Berpusat Tidak Berpusat
Kedudukan jauh dari dapur
Operasi dapur berpusat di bina berpusat. Menerima bekalan
berasingan dengan lokasi LOKASI makanan dari dapur
penyajian atau dapur satelit berpusat dengan
menggunakan pengangkutan
Dapur dan tempat penyajian Dapur dan tempat
makanan adalah di tempat PREMIS penyajian makanan adalah di
yang sama tempat yang berbeza
Memerlukan logistik seperti

kenderaan untuk
mengangkut peralatan
Tidak memerlukan logistik LOGISTIK
menghidang, kerusi meja
dan makanan yang di
tempah
Kos lebih murah kerana Kos lebih tinggi kerana

peralatan dan perkakasan KOS menanggung kos tambahan
berada di premis yang sama logistik dan sebagainya
Sedikit pekerja dan tidak
Lebih ramai dan memerlukan memerlukan pekerja yang
PEKERJA
pekerja yang berkemahiran tidak atau kurang
berkemahiran
Lebih kondusif kerana segala Terhad kerana premis

kemudahan berada di premis PERALATAN penyediaan berasingan
yang sama daripada tempat penyajian
Bahan terhad pada

Bahan lebih mudah disediakan permintaan awal pelanggan
dan diperolehi sebab berada di BAHAN dan sukar untuk
premis yang sama mendapatkan bahan jika ada
permintaan disaat akhir
CONTOH RANTAIAN HUBUNGAN ANTARA BAHAGIAN YANG TERLIBAT DI

DALAM PENGOPERASIAN KATERING DI HOTEL
BAHAGIAN JAWATAN KETERANGAN
Menerima tempahan dari

Sales & Marketing pelanggan megnikut tema,
Pegawai Jualan dan
Department (Bahagian kehendak dan permintaan
Pemasaran
pelanggan dan mengisi ke
Jualan dan Pemasaran)
dalam event order
Merancang senarai menu

mengikut harga yang
ditetapkan dalam event
Kitchen Department order. Membuat tempahan
(Bahagian Dapur) dan pesanan bahan
Chef Eksekutif
mentah dan bahan kering
untuk penyediaan
makanan ke Purchasing
and Procurement
Department
Purchasing and Membuat pesanan kepada

Procurement Department pembekal mengikut
Stock Cleck (kerani stok
(Bahagian Pembelian dan keperluan daripada
dan bahan)
Perolehan) Bahagian Dapur
Menerima bahan mentah

Kitchen Department daripada bahagian
Chef Eksekutif, Chef
Purchasing &
(Bahagian Dapur) Sous, Chef Demi, Chef
Procurement. Menyedia,
Pastri, Chef Bankuet
memasak dan
menghidang makanan
yang telah ditetapkan oleh
Chef Eksekutif.
Food and Beverage Pengurus Restoran, Mengurus, menyelia dan

Department (Bahagian Pengurus Bankuet, menyiapkan tempat majlis
Makanan dan Minuman) Supervisor Restoran, mengikut event order
pramusaji
Menyediakan peralatan
Stewarding Department dan perkasaan seperti
pinggan, mangkuk, gelas,
(Bahagian Perkakasan Steward Supervisor kutleri mengikut jumlah
dan Peralatan)
tetamu dan menu kepada
F&B Department
Menghias dan
Housekeeping Department memastikan kebersihan
Housekeeping Manager,
diruang/restoran/kawasan
Housekeeping Supervisor
yang telah ditentukan
dalam event order
Memastikan bekalan
Maintenance Department elektrik, pencahayaan,
Maintenance Manager,
sistem siaraya tersedia
Chargeman
dan berfungsi dengan
baik.
PENGENALAN SUSUN ATUR KATERING DAN FUNGSINYA
Contoh 1: Susun atur dan pelan lantai dapur komersial / dapur hotel
Contoh 2: Susun atur dan pelan lantai dapur komersial bersama restoran
Contoh 3: Susun atur dan pelan lantai restoran

Contoh 4: Susun atur dan pelan lantai dewan bankuet

PEMILIHAN LOKASI DAN RUANG DALAM PERKHIDMATAN KATERING
Sesebuah organisasi yang menyediakan perkhidmatan katering hendaklah

memikirkan implikasi pemilihan lokasi dan ruang dalam operasi perkhidmatan
katering, kerana pemilihan ini boleh membawa kejayaan atau kegagalan sesebuah
perkhidmatan katering.
Ciri-ciri pemilihan lokasi dan ruang ialah :
a) Lokasi:
Lokasi yang strategik dengan kemudahan prasana yang lengkap seperti
tempat letak kereta, selesa dan kondusif untuk pelanggan
b) Kebersihan premis perniagaan:
Kualiati makanan dan minuman yang sentiasa dijaga dan dipantau oleh
badan tertentu. Penggunaan peralatan yang tidak pecah dan bersih.
c) Kualiti makanan yang dijual:
Menitikkan kualiti makanan dengan tidak mencampur adukkan makanan yang
telah lama dimasak dengan yang baru dimasak untuk memastikan kesegaran
makanan. Makanan tidak terdedah pada suhu bilik untuk mengelakkan
berlakunya pencemaran makanan. Sentiasa menghidangkan makanan yang
segar dan di masak dalam kuantiti yang diperlukan.
d) Pengendali makanan:
Cepat menyediakan makanan yang dipesan. Mesra pelanggan serta
mempunyai etika dan bersopan terhadap pelanggan.
e) Kualiti perkhidmatan:
Susunan meja yang selesa serta kemudahan yang bersih , lantai tidak licin
dan berminyak. Mempunyai kemudahan seperti televisyen, alat penghawa
dingin serta waktu perniagaan yang tetap. Kawasan penyediaan makanan
adalah terbuka agar pelanggan dapat melihat pengendali makanan
menyediakan makanan.
f) Harga berpatutan :
Sesuai dengan makanan yang disajikan dan tempat yang disediakan.
KEPERLUAN ASAS LOGISTIK
Logistik bermaksud perkhidmatan pengangkutan barangan dan perkhidmatan,

rantaian kargo atau penggudangan dan aktiviti berkaitan atau peruncitan yang
berkaitan dengan pengurusan dan pengendalian makanan, minuman, dan barangan.
Di dalam perkhimatan katering tidak berpusat keperluan logistik amat diperlukan

untuk memastikan pengurusan perkhidmatan penyajian dapat di jalankan dengan
lancar dan teratur. Contohnya kenderaan seperti lori dan van diperlukan untuk
membawa peralatan penyajian, makanan & minuman, pekerja ke tempat
perkhidmatan penyajian di jalankan.
Antara keperluan logistik yang diperlukan adalah seperti gambar di bawah.
KEPERLUAN ASAS LOGISTIK

PERALATAN DAN BAHAN YANG BEKEPERLUAN LOGISTIK BAGI KATERING

TIDAK BERPUSAT
PESANAN BANKUET (BANQUET EVENT ORDER)
Pesanan Bankuet atau Banquet Event Order, biasanya dirujuk sebagai

"B.E.O." adalah dokumen yang menggariskan butir-butir jamuan/majlis mengikut
kehendak pelanggan. Ia berfungsi sebagai garis panduan kepada pihak hotel atau
pengusaha katering untuk melaksanakan dan berkomunikasi logistik untuk semua
jabatan hotel atau pembekal perkhidmatan lain seperti pembekal sistem siaraya.
Contoh Borang Pesanan Bankuet

Berikut adalah 9 komponen di dalam BEO yang perlu di ambil perhatian
1. Stail perkhidmatan bankuet atau katering:

a) Set – perkhidmatan penyajian ini merupakan perkhidmatan Plate
Service. Ia boleh disajiakan dalam pelbagai jenis tema jamuan atau
majlis seperti jamuan makan Set Melayu, Set Inggeris dan Set Cina.
Penyajian ini perlu pramusaji yang ramai dan berkemahiran tinggi dalam
penyajian.
Set Melayu Set Cina
Set Inggeris
b) Bufet – perkhidmatan penyajian ini merupakan perkhidmatan layan diri.

Pelanggan perlu mengambil makanan sendiri di meja bufet. Penyajian
ini tidak perlu pramusaji yang ramai dan tidak berkemahiran tinggi dalam
bidang penyajian.
c) Stall – atau dikenali sebagai gerai. perkhidmatan ini seperti

perkhidmatan bufet bezanya adalah bertemakan gerai. Makanan dan
minuman di hidang/disajikan di atas gerai yang di hias menarik mengikut
tema tertentu. Sekarang menjadi trend di dalam penyajian bankuet
gabungan perkhidmatan bufet dan gerai.
2. Keperluan dan kehendak pelanggan: selaku pengusaha katering atau

pegawai yang menguruskan jamuan/majlis tersebut perlu tahu dan
memastikan perjalanan majlis tersebut lancar dari awal hingga tamat
“Customer Always Right” istilah yang sering diguna pakai oleh pengusaha
katering atau pegawai yang menguruskan jamuan/majlis memberi kepuasan
kepada pelanggan. Walau bagaimanapun sebagai peniaga, kita perlu
mempertimbangkan perkara yang boleh atau tidak dalam memenuhi
kehendak pelanggan tersebut.
3. Jenis majlis (Occasion): menentukan jenis jamuan/majlis di dalam BEO

seperti parti harijadi, sambutan jamuan Hari Raya, sambutan jamuan Minggu
Setiausaha, jamuan Hari Ibu/Bapa.
4. Menu: Setiap item menu hendaklah disenaraikan dalam BEO berkenaan

yangakan dihidangkan dalam jamuan/majlis seperti pembuka selera,
hidangan utama,pencuci mulut dan kopi). Pilihan vegetarian dan menu kanak-
kanak juga perlu diberi perhatian jika perlu.
5. Jumlah tetamu: perlu memastikan jumlah tetamu yang akan menghadiri

jamuan/majlis dengan tepat agar makanan dan minuman yang disediakan
mengikut jumlah tetamu yang hadir mencukupi.
6. Tema: kebiasannya pelanggan akan memberitahu tema jamuan/majlis bagi

menghidupkan suasana jamuan/majlis tersebut. Contoh tema seperti parti
harijadi Super Heroes, jamuan makan akhir tahun kakitangan.
7. Masa: pastikan semua persiapan telah siap sebelum jamuan atau majlis
bermula sekurang-kurangnya satu jam sebelum majlis bermula.
8. Jenis-jenis susun atur: pastikan di dalam BEO tertera jelas dan terperinci
jenis-jenis susun atur yang dikehendaki oleh pelanggan seperti bufet, set atau
gerai.
9. Perkhidmatan istimewa: pastikan semasa berbincang dengan pelanggan

sama ada terdapat permintaan istimewa (special request/special service)
supaya pelanggan terasa keterujaan dan dihargai. Contohnya permintaan
skrin layar, audio visual, talian internet atau mikrofon diperlukan disenaraikan.
PANDUAN JENIS-JENIS SUSUN ATUR GERAI (BUFET)
Susun atur gerai di dalam perkhidmatan bufet kebiasaannya melibatkan

menu atau hidangan yang perlu disediakan di hadapan tetamu seperti gerai mee
kari, laksa, char kuaw teow, hidangan barbeku dan lain-lain lagi. Ia membolehkan
para tetamu untuk beratur dan memilih makanan yang mereka ingin makan kerana
mereka bergerak dari satu hujung stesen ke stesen hidangan yang lain. Berikut
adalah garis panduan asas dalam menyediakan susun atur berkonsepkan gerai:
1. Aliran pergerakan tetamu: menempatkan gerai di kawasan yang sesuai dan

jauh sedikit dari meja bufet agar pelanggan tidak sesak dan aliran pergerakan
tetamu lancar.
2. Pastikan meja minuman tidak berhampiran gerai: kedudukan meja

minuman jauh dari gerai makanan untuk memberi tetamu ruang yang luas
dan mengelakkan ruang gerai ditumpahi air minuman.
3. Mulakan merancang gerai malam sebelum majlis: perancangan ini

bertujuan mengelakkan persiapan saat-saat akhir agar semua peralatan
cukup dan lengkap. Letakkan nota bagi mengingatkan makanan yangakan
dihidangkan kepada para tetamu.
4. Letakkan pinggan pada permulaan hidangan: Jika merancang gerai dan

meja bufet pastikan pinggan, piring atau mangkuk sup di letakkan di setiap
gerai bagi memudahan tetamu mengambil makanan dan mengelakkan
kmalangan berlaku seperti pinggan pecah.
5. Susun makanan mengikut suhu: dalam menentukan kedudukan gerai, kita

perlu tahu cara penyediaan makanan tersebut. Sekirannya hidangan tersebut
menggunakan haba yang tinggi seperti gerai barbeku hendaklah diletakkan
diruang terbuka agar asap pembakaran tidak memenuhi ruang makan. suhu
makanan tersebut agar ruang makan dalam keadaan kondusif.
6. Susun atur kutleri dan napkin sebagai pelengkap gerai: pastikan gerai
makanan tersebut menyediakan kutleri dan napkin agar memudahkan tetamu
untuk makan.
PANDUAN MENYEDIA BAHAN MENTAH UNTUK PERAGAAN GERAI
Bahan Mentah Cara menyusun atur di gerai
Ayam, daging, ikan dan karangan Bekas dan ruang mempamerkan ikan
dan karangan laut perlu diletakkan ais
batu terlebih dahulu. Kemudian
ditaburkan dengan garam agar ais
batu lambat cair. Selepas itu baru
disusun ikan dan karangan laut
dengan kemas.
Sayur-sayuran segar Potong sayur mengikut potongan yang

sesuai mengikut kaedah memasak.
Asingkan sayur mengikut jenisnya dan
mangkuk atau bekas plastik bertutup.
CONTOH SENARAI SEMAK PELAKSANAAN JAMUAN/MAJLIS KATERING
MAJLIS : ______________________________________________________
TARIKH : ______________________________________________________
MASA : ______________________________________________________
TEMPAT : ______________________________________________________
BIL PERKARA TINDAKAN CATATAN
Menu
1.
[ makanan & minuman ]
Persediaan Tempat
Penyajian
 Alatan penyajian
2.  Hiasan / Dekorasi
 Linen
 PA system
 Backdrop
 Lain-lain
Pengurusan Logistik
3.
[ jika diperlukan ]
Pengurusan Sumber
4.
[ tenaga kerja / pekerja ]
Pembayaran
[ deposit 50% sebelum
5.
majlis dan baki selepas
majlis ]
6. Keperluan Khas
[ sekiranya ada ]
PERANCANGAN TENAGA KERJA
Merancang tenaga kerja dalam perniagaan katering adalah melancarkan perjalanan

perniagaan berfungsi dan berjalan lancar tanpa sebarang halangan. Di dalam
rancangan tenaga kerja aspek fungsi staf, keterangan tugasan dan jadual kerja staf
perlu di titik beratkan.
Fungsi staf dan tugas

Jawatan Tugasan
PENGURUS Merancang dan memilih tempat perkhidmatan penyajian

ACARA yang sesuai berdasarkan event order. Merancang dan
mengurus perkhidmatan penyajian.
PENGURUS Merancang dan melaksana kerja-kerja pengangkutan

LOGISTIK peralatan penyajian, masakan dan pekerja ke tempat
perkhidmatan katering yang telah ditetapkan.
Menyedia dan memasak di tempat berasingan dengan

tempat penyajian. Melaksanakan proses penyimpanan
CHEF
makanan untuk di pindahkan ke tempat penyajian yg telah di
tentukan.
Mengenalpasti, menyedia, memilih alatan penyajian yang
PRAMUSAJI diperlukan dan di bawa ke kawasan penyajian yang telah

ditentukan. Melakukan proses menyusun atur di kawasan
tersebut.
Contoh: Jadual Kerja di kafeteria

SOALAN
1. Perkhidmatan katering secara amnya terbahagi kepada 2 iaitu
A. Awam & Swasta

B. Komersial & Kebajikan
C. Penuh & Separuh Penuh
D. Bayar & Percuma
2. Perkhidmatan katering berpusat tidak memerlukan khidmat logistik kerana
A. Modal yang ada tidak banyak

B. Penyediaan makanan dan perkhidmatan penyajian dijalankan di tempat
yang berasingan
C. Bilangan pekerja yang diperlukan sedikit
D. Penyediaan makanan dan perkhidmatan penyajian dijalankan di tempat
yang sama
Rajah 1
3. Namakan jenis susun atur perkhidmatan katering seperti rajah 1 di atas.
A. Suka hati
B. Set
C. Bufet
D. Gerai
4. Banding bezakan perkhidmatan katering berpusat dan tidak berpusat dalam

jadual di bawah.
Perkhidmatan Katering Perkhidmatan Katering

PERBEZAAN
berpusat Tidak Berpusat
PREMIS
LOGISTIK
PEKERJA
PERALATAN
BAHAN
62604 PUTRAJAYA
KOD DAN NAMA PROGRAM HT 012-2:2012 / PENYEDIAAN DAN PEMBUATAN

MAKANAN
TAHAP TAHAP DUA (2)
NO. DAN STANDARD

SK 5 : MELAKSANAKAN PERKHIDMATAN KATERING
KANDUNGAN
5.3 MENYEDIA PERALATAN DAN PERKAKASAN UNTUK

NO. DAN STANDARD
PERKHIDMATAN KATERING
PEMBELAJARAN
5.4 MENGURUSKAN PERKIDMATAN KATERING
NO. KOD HT -012-2:2012/SK5/P (2/2) Muka : 1 Drp : 13
TAJUK: MENGETAHUI PERKHIDMATAN KATERING
TUJUAN :
Kertas ini menerangkan tentang:-

1. Memberi gambaran tentang pengurusan dapur dan amalan perniagaan.
2. Pelbagai jenis peralatan, perkakasan dan bahan pameran perkhidmatan

katering, khusus peralatan menghidang, peragaan dan bufet.
3. Peralatan dan bahan pameran bagi perkhidmatan katering.
4. Senarai semak perlaksanaan aktiviti.
5. Contoh Pesanan Bankuet.

PENGENALAN:
Perkhidmatan katering bukanlah perniagaan teras bagi sesebuah organisasi namun

perkhidmatan yang baik dan memenuhi kehendak pelanggan akan menjadikan
sesuatu perniagaan teras berjalan dengan berkesan. Pengurusan perkhidmatan dan
fasiliti yang berkualiti mampu membantu organisasi mencapai objektif strategik
organisasi. Ini sekaligus dapat melancarkan perjalanan pengoperasian organisasi
tersebut samada berbentuk kafeteria, dewan makan dan arked.
Pengurusan dapur adalah nadi kepada perniagaan katering, kantin dan restoren.
Kejayaan perniagaan katering, kantin dan restoren banyak bergantung kepada
pengendalian dapur yang dijalankan secara profesional. Walaupun jika dilihat
kepentingan amalan pengurusan perniagaan dalam setiap perniagaan tetapi dalam
perniagaan berasaskan permakanan, pengurusan dapur memainkan peranan
penting untuk kejayaan perniagaan itu. Kecekapan dalam menguruskan produk
bergantung kepada kecekapan pengurusan dapur , bagi memastikan produk yang
dihasilkan berkualiti, lazat dan akan mendapat hasil pulangan dari jualan.
Perkakasan dan peralatan diantara faktor yang perlu difikirkan dengan teliti bagi
memastikan pengurusan penyediaan makanan yang di tempah dapat disiapkan
dalam jangka waktu yang ditetapkan serta berkualiti dan lazat. Pemilihan
perkakasan dan peralatan mestilah menepati ruang kerja di dapur dan tempat
perkhidmatan katering yang dilakukan.
PERALATAN DAN PERKAKASAN PERKHIDMATAN BUFET
Peralatan dan perkakasan merupakan keperluan utama untuk memastikan

kelancaran penyediaan makanan bagi perkhidmatan katering. Peralatan dan
perkakasan ini boleh diklasifikasikan kepada 3 iaitu menghidang, peragaan dan
bufet.
Pada peringkat menghidang peralatan dan kelengkapan yang digunakan adalah

untuk menghidang makanan yang telah dimasak. Peralatan yang sering digunakan
untuk menghidang makanan adalah mangkuk, gelas, sudu, pinggan dan jag air.
Peranggu meja ialah persiapan meja yang lengkap dengan mengikut susun atur
peralatan dengan betul.
Berikut merupakan panduan menyaji secara peranggu meja:
i. Hendaklah disediakan mengikut jenis hidangan
ii. Masakan dihidangkan dalam bekas yang berasingan
iii. Ruang peranggu yang disediakan hendaklah selesa untuk pergerakan.
iv. Peralatan yang digunakan mestilah diatur dengan kemas
v. Pinggan mangkuk yang dipilih mestilah set yang sama semasa menghidang
vi. Alatan dapur amat diperlukan untuk membantu dalam proses menyedia,
memasak dan menghidang makanan.
vii. Alatan dapur yang sering digunakan ialah alas meja, kain dapur, gubhan
bunga, kad menu dan napkin.
A. Contoh pelbagai jenis gelas
B. Contoh pelbagai jenis pinggan

C. Contoh pelbagai jenis mangkuk
D. Contoh set sudu, garfu dan pisau

E. Contoh pelbagai bekas air / minuman
F. Contoh pelbagai kendi / tempat basuh tangan

Peralatan peragaan
Peralatan peragaan perlu bagi memastikan perkhidmatan katering lebih ceria dan
menarik. Peralatan yang diperlukan ialah
1. Alas meja - menyerikan lagi alas meja makan serta menambahkan selera,
penggunaan alas meja yang bersesuaian amatlah digalakkan. Kebiasaannya
alas meja diperbuat dari kain kapas, linen atau plastik
2. Kain dapur - kain dapur sering digunakan semasa proses penyediaan,

memasak, dan menyaji maknan. Kain dapur terdiri daripada kain pencuci ,
kain pengelap, kain maslin, als dulang, tuala tangan, sarung tangan ketuhar
dan kain pengelap lantai.
3. Gubahan Bunga dan Gubahan buah-buahan - Menceriakan lagi meja makan,

bilik dan dulang hidangan digalakkan mengguna gubahan bunga. Dalam
gubahan bunga ini boleh menggunakan bunga hidup, bunga plastik atau
bunga fabrik. Untuk menghias meja hidangan, gubahan bunga yang rendah
amatlah sesuai manakala bagi gubahan bunga yang tinggi atau besar sesuai
diletakkan di sudut meja atau di atas meja yang berdekatan dinding
4. Kad menu - tujuan utama menyediakan kad menu ini adalah untuk
memudahkan seseorang membuat pilihan makanan yang disukai. Kad menu
akan menyenaraikan semua jenis makanan yang dihidangkan dalam sesuatu
majlis. Kad menu boleh diperolehi dalam pelbagai bentuk dan gaya
5. Napkin - kebiasaannya diperbuat daripada kertas atau fabrik yang digunakan

untuk mengesat mulut selepas makan. Napkin boleh didapati dalam pelbagai
bentuk dengan kreativiti melipat
Lipatan Kipas Lipatan segitiga
Lipatan Rama-rama Lipatan Pisang

6. Charfing dish – digunakan untuk meletak makanan yang telah dimasak di

atas meja buffet seperti nasi, lauk pauk, sup, kuih muih dan sebagainya.
Terdapat dalam pelbagai bentuk dan saiz.
PERABOT BUFET
Setiap kejayaan sesuatu perkhidmatan katering bukan sahaja bergantung kepada

makanan yang lazat dan berkualiti teteapi kepada pengurusan susunan kerusi, meja
dan meja bufet
1. Kerusi – digunakan untuk tetamu duduk ketika menghadiri majlis. Terdapat

dalam pelbagai bentuk dan saiz. Diperbuat daripada plastik, besi kayu, rotan
dan sebagainya.
Kerusi plastik Kerusi banquet Kerusi rotan
2. Meja – digunakan untuk tetamu ketika menikmati makanan. Terdapat dalam

pelbagai bentuk dan saiz.
meja bulat Meja oblong Meja quarter
Meja separuh bulat Meja Cresent

KEPERLUAN KESELAMATAN SEMASA MENYUSUN ATUR PERAGAAN BUFET
1. Meja bufet perlu disusun kemas mengikut urutan menudan menarik.
2. Jangan menghidangkan makanan terlalu awal di meja bufet
3. Pastikan makanan di balut dengan plastik pembalut makanan semasa

membawa makanan dari dapur ke meja peragaan bufet
4. Pastikan makanan mentah dan makanan sejuk perlu dihidangkan pada suhu
bawah 4°C di meja peragaan bufet
5. Pastikan makanan panas dihidangkan pada suhu 60°C ke atas
6. Peragakan makanan dalam kuantiti yang kecil bagi memendekkan masa

makanan dipamerkan
7. Elakkan daripada menambah makanan yang segar kepada makanan lama

yang dihidangkan
8. Jangan simpan lebihan makanan dan dihidangkan semula
9. Tugaskan staf untuk mengawasi kondisi kebersihan meja bufet dan asingkan
makanan dan peralatan yang tercemar dengan kadar segera.
PANDUAN HACCP DALAM OPERASI KATERING
HACCP adalah singkatan dari Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal (Hazard
Analysis and Critical Control Point). Ia merupakan satu proses produktif yang
berturutan dalam memastikan keselamatan makanan berada di tahap paling tinggi
melalui mengenal pasti dan mengawal mana-mana titik atau prosedur semasa
proses penyediaan, memasak dan menghidang makanan kepada pelanggan.
Dibawah merupakan 7 panduan utama di dalam proses HACCP:
1. Mengenal pasti tahap bahaya, risiko dan menilai kesan dalam pengendalian
makanan.
2. Mengenal pasti Titik Kawalan Kritikal (CCP) dalam penyediaan makanan.
3. Menetapkan had kritikal bagi langkah-langkah pencegahan yang berkaitan

dengan setiap masalah yang dikenal pasti dalam CCP.
4. Menetapkan prosedur dalam mengawasi CCP.
5. Menetapkan tindakan pembetulan yang perlu dilaksana apabila pemantauan

menunjukkan bahawa had kritikal telah melebihi yang ditetapkan.
6. Mewujudkan sistem penyimpaan rekod yang berkesan untuk

mendokumenkan sistem HACCP.
7. Mewujudkan prosedur untuk mengesahkan bahawa sistem HACCP berfungsi

dengan efektif.
SOALAN
1. Apakah tujuan utama menyediakan kad menu
A Untuk mencantikkan lagi meja

B Untuk memudahkan pelanggan membuat pilihan makanan
C Untuk kepuasan pelanggan
D Untuk memudahkan pembayaran
Rajah 1
2. Berdasarkan rajah 1 di atas, menu apakah yang sesuai dihidangkan di dalam

alatan menghidang tersebut.
A Nasi lemak
B Spageti goreng
C Sup kambing
D Kuih lapis
Rajah 3
3. Berdasarkan rajah 2 di atas, apakah nama meja tersebut
A Meja bulat
B Meja cresent
C Meja oblong
D Meja separa bulat
4. Terangkan 7 panduan utama di dalam proses HACCP
i. …………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
ii. …………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
iii. …………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
iv. …………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
v. …………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
vi. …………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
vii. …………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………

BUTCHERY

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

BUTCHERY

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM

KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA

TAHAP TAHAP DUA (2)

NO. DAN STANDARD

1.1 MENGENALPASTI ASAS KEPERLUAN

1.1.1 MENYATAKAN KESELAMATAN DALAM

NO. KOD HT-012-02 : 2012/SK01/P(1/1) Muka : 1 Drp : 36

TAJUK : MENGENALPASTI ASAS KEPERLUAN BUTCHERY.

TUJUAN : Modul ini memberi pengetahuan kepada murid untuk mengenalpasti

KESELAMATAN DI DALAM PENGENDALIAN PERALATAN DAN PERKAKASAN

Keadaan peralatan dan

 Ia mesti dibahagikan-bahagikan untuk setiap masakan dan disimpan dibahagian

PERALATAN PENYIMPANAN BAHAN BUTCHERY

Freezer (Peti Sejuk Beku)

APAKAH MAKSUD HALAL

Halal berasal daripada kalimah Arab

 bintang berbucu lapan di tengah-

Takrif Halal mengikut Perintah Perihal Dagangan (Penggunaan Perbahasaan “Halal”)

b) tidaklah mengandungi apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut

d) tidaklah dalam masa menyedia, memproses atau menyimpannya itu bersentuhan

BAHAGIAN UTAMA DAGING, AYAM, IKAN DAN KARANGAN LAUT

Bahagian daging lembu

Bahagian daging kambing

Gambarajah Daging Keterangan

Bahagian bahu lembu atau kambing

Bahagian rusuk lembu atau kambing

Kaedah pemotongan bahagian rib/rusuk

Short loin/Loin Pendek

Bahagian atas belakang lembu atau

Gambarajah Daging Keterangan

Bahagian keseluruhan atas belakang

Beef T-bone Steak

Hasil pemotongan dari bahagian beef

Hasil pemotongan dari bahagian Loin

Beef Strip loin

Bahagian atas belakang lembu atau

Gambarajah Daging Keterangan

Bahagian bawah belakang lembu atau

Bahagian atas belakang lembu atau

Beef flank steak

Hasil pemotongan dari bahagian round

Whole leg (shank)

Kedudukan bahagian ini terletak di

Gambarajah Daging Keterangan

Merupakan sebahagian offal/organ

Bahagian ini juga merupakan

Bahagian ini terbahagi kepada dua

PERATURAN AM SEBELUM MEMASAK

1. Bila hendak memasak masakan daging:-

TEKNIK POTONGAN DAGING

Daging Batang Pinang Lembu (Tenderloin)

Tips Cara memotong Daging

 Sebelum daging dipotong seharusnya terlebih dahulu dibuangkan lemak atau

Teknik potongan bahagian loin Keterangan

Bahagian tenderloin sebelum

Tanggalkan bahagian lemak yang

Asingkan bahagian daging yang

Teknik potongan bahagian loin Keterangan

Dengan penuh cermat, potong

Hasilnya selepas tenderloin selesai

Potong mengikut kesesuaian saiz

Jenis potongan yang dihasilkan

Teknik potongan bahagian shank Keterangan

Tulang pinggul dibuang terlebih