2015

Lembaga Sertifikasi Profesi

HOTEL & PARIWISATA MEDAN

SKEMA SERIFIKASI KOMPETENSI PROFESI

BERDASARKAN AQRF,ACCSTP DAN CATC

OKUPASI NASIONAL CHEF DE PARTIE BIDANG TATA BOGA

( FOOD PRODUCTION )

Skema ini ditetapkan dengan tujuan untuk digunakan sebagai acuan dalam sertifikasi
kompetensi profesi pariwisata khususnya bidang Food Production bagi tenaga kerja yang
telah mendapatkan kompetensinya melalui proses pembelajaran baik formal,non
formal,pelatihan kerja,ataupun pengalaman kerja.
Skema digunakan atas permintaan Pekerja Hotel,Lembaga Pelatihan Kerja
Perhotelan,digunakan untuk Lingkup Perhotelan & Pariwisata.
Skema ini merujuk kepada standar kompetensi pariwisata hasil MRA diantara Negara-
negara ASEAN yakni AQRF,ACCSTP DAN CATC

02 Januari 2015
Disahkan Oleh : Ditetapkan Oleh :

Wanti Arumwanti Denny S. Wardhana

Ketua Komite Skema Ketua LSP Hotpari Medan

Nomor Dokumen : ACCSTP/FBP-OKUPASI/HOTPARI/004

Kode Pekerjaan : 150201..
Status Distribusi :
Terkendali

Tak terkendali
 SERTIFIKASI KOMPETENSI CHEF DE PARTIE SSK/FBP-KITCHEN-HOTPARI/004

1. Latar Belakang
Skema ini disusun atas permintaan dari pihak Hotel,Restaurant maupun Lembaga Pelatihan Kerja Bidang Food
Production berkaitan dengan Jabatan Chef de Partie yang ada di \hotel maupun Restaurant. Menjawab atas
permintaan tersebut LSP HOTEL & PARIWISATA membuat Skema yang diperuntukkan untuk Jabatan Chef De Partie

Skema ini ditetapkan dengan tujuan untuk digunakan sebagai acuan dalam sertifikasi kompetensi pariwisata OKUPASI
CHEF de PARTIE BIDANG TATA BOGA bagi tenaga kerja yang telah mendapatkan kompetensinya melalui proses
pembelajaran baik formal, non formal, pelatihan kerja, ataupun pengelaman kerja, yang mengacu kepada standar
kompetensi pariwisata hasil MRA diantara Negara-negara ASEAN yakni ACCSTP, CATC.
Dengan ditetapkannya Skema yang berstandar Internasional khususnya Negara ASEAN diharapkan Tenaga Kerja
Indonesia Bidang Food Production/Tata Boga dapat bersaing dengan Tenaga Kerja luar dan dapat meningkatkan
kunjungan Wisatawan karena dilayani oleh Tenaga Kerja yang kompeten dibidangnya.
2. Ruang lingkup SKEMA SERTIFIKASI
2.1. Ruang Lingkup : Bidang Tata Boga (Food Production)
2.2. Lingkup penggunaan : Pelaksanaan sertifikasi Kompetensi profesi Chef de Partie

3. Tujuan SERTIFIKASI :
3.1. Memastikan dan memelihara Kompetensi Kerja pada OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA BOGA
3.2. Sebagai acuan dalam pelaksanaan asesmen oleh LSP Hotel & Pariwisata dan Asesor
4. Acuan Normatif
4.1. Undang-Undang Republik Indonesia No.9 tahun 1990 tentang Kepariwisataan
4.2. Undang-Undang Republik Indonesia No.13 tahun 2003 tentang Ketenagakerjaan
4.3. Undang-Undang Republik Indonesia No. 20 tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional
4.4. Undang-Undang Republik Indonesia No.10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan
4.5. Peraturan Pemerintah no. 23 tahun 2004 tentang Badan Nasional Sertifikasi Profesi
4.6. Pedoman BNSP 201 .2014 Penilaian Kesesuaian Persyaratan Umum Lembaga Sertifikasi Profesi
4.7. Pedoman BNSP 202 .2014 Pembentukan Lembaga Sertifikasi Profesi
4.8. Pedoman BNSP 210. 2014 Pengembangan Dan Pemeliharaan Skema Sertifikasi Profesi
4.9. Asean Common Competenscy Standards For Tourism Professionals (ACCSTP),2005
4.10. Asean Mutual Recognition Arrangement on Tourism Professionals,(ASEAN MRA),2009
4.11. Common Asean Tourism Curiculum (CATC)2007
5. Paket/Kemasan Kompetensi :
5.1. Jenis Kemasan : OKUPASI NASIONAL
5.2. Rincian Unit Kompetensi/Uraian Tugas
Kualifikasi ini merefleksikan peran individu dalam melaksanakan tugas sederhana, terbatas, bersifat rutin,dengan
menggunakan alat, aturan, dan proses yang telah ditetapkan, serta dibawah bimbingan, pengawasan dan
tanggung jawab atasannya, Memiliki pengetahuan faktual serta bertanggung jawab atas pekerjaan sendiri dan
tidak bertanggung jawab atas pekerjaan orang lain.

5.2.1. Core and Generic Competencies

Core and Generic Competencies

D1.HRS.CL1.02 Melaksanakan prosedur keselamatan makanan

1.
Apply standard safety procedures for handling foodstuffs

D1.HRS.CL1.07 Mengikuti prosedur kesehatan, keselamatan dan keamanan di

2. tempat kerja
Implement occupational health and safety procedures

D1.HRS.CL1.08 Memelihara pengetahuan tentang industri perhotelan

3.
Maintain hospitality industry knowledge

D1.HRS.CL1.09 Menangani dan menyelesaikan situasi konflik

4.
Manage and resolve conflict situations

LSP HOTEL & PARIWISATA MEDAN 2

 SERTIFIKASI KOMPETENSI CHEF DE PARTIE SSK/FBP-KITCHEN-HOTPARI/004

D1.HRS.CL1.10 Mengorganisir dan menyiapkan makanan

5.
Organise and prepare food products and meals

D1.HRS.CL1.11 Melakukan prosedur administrasi

6.
Perform clerical procedures

D1.HRS.CL1.16 Menerima dan menyimpan persediaan

7.
Receive and store kitchen supplies and food stock

D1.HRS.CL1.17 Berkomunikasi secara lisan dalam bahasa Inggris pada tingkat

8. operasional dasar
Speak English at a basic operational level

D1.HRS.CL1.18 Bekerjasama secara efektif dengan kolega dan pelanggan

9.
Work effectively with colleagues and customers

D1.HCC.CL2.01 Menggunakan metode dasar memasak

10.
Apply basic techniques of commercial cookery

D1.HCC.CL2.11 Mengangkut dan menyimpan makanan dengan cara yang aman

11. dan bersih
Prepare and store food in a safe and hygienic manner

D1.HCC.CL2.19 Menyajikan makanan

12.
Present and display food products

D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan persediaan

13.
Receive and securely store in-coming goods

5.2.2. Functional Competencies

Functional Competencies

D1.HCS.CL6.03 Menangani kualitas layanan pelangan

1.
Manage quality customer/guest services

D1.HML.CL10.09 Mengelola dan mengadakan persediaan

2.
Manage stock purchases and inventories

3. D1.HGE.CL7.06 Memonitor, memantau dan memesan persediaan

Monitor, control and order new stock

4. D1.HGE.CL7.11 Menerima dan menyimpan persediaan

Receive and securely store in-coming goods

5. D1.HML.CL10.16 Daftar personel staf

Roster staff

6. D1.HML.CL10.12 Memantau kegiatan kerja

Monitor routine workplace operations

LSP HOTEL & PARIWISATA MEDAN 3

 SERTIFIKASI KOMPETENSI CHEF DE PARTIE SSK/FBP-KITCHEN-HOTPARI/004

7. D1.HML.CL10.13 Memantau kinerja staf

Monitor staff performance standards

8. D1.HRD.CL9.02 Melaksanakan Penilaian

Conduct staff performance assessment process

9. D2.TRD.CL8.02 Melatih keterampilan lain dalam kerja

Coach others in job skills

10. D1.HPA.CL4.05 Menyimpan dan menyajikan bahan cokelat

. Prepare and present chocolate goods

11. D1.HPA.CL4.06 Menyajikan Dessert

Prepare and present desserts

12. D1.HPA.CL4.09 Menyiapkan dan membuat makanan yang mengandung ragi

Prepare and produce yeast goods

13. D1.HPA.CL4.10 Menyiapkan produk roti untuk patisserie

. Prepare bakery products for patisserie

6. Persyaratan Dasar pemohon sertifikasi

Persyaratan Pemohon untuk dapat mengikuti Sertifikasi yang meliputi :
6.1. Minimal MEMILIKI IJAZAH D3 FOOD PRODUCTION, ATAU
6.2. MEMILIKI SERTIFIKAT LATIH BERBASIS KOMPETENSI PADA JABATAN CHEF de PARTIE
FOOD PRODUCTION, ATAU
6.3. TENAGA KERJA YANG BERPENGALAMAN SEBAGAI CHEF de PARTIE FOOD PRODUCTION MINIMAL
SELAMA DUA TAHUN SECARA BERKELANJUTAN.

7. Hak Pemohon sertifikasi dan Kewajiban pemegang sertifikat :

7.1. Hak Pemohon :
7.1.1. Peserta yang dinyatakan kompeten diberikan sertifikat kompetensi OKUPASI CHEF de PARTIE
BIDANG TATA BOGA
7.1.2. Menggunakan sarana promosi diri sebagai personil yang kompeten untuk pekerjaan di Chef de Partie
7.1.3. Mendapatkan hak bertanya berkaitan dengan LINGKUP KOMPETENSI YANG DIUJIKAN
7.1.4. Memperoleh hak banding bila keputusan hasil Uji Kompetensi tidak sesuai persyaratan minimum
7.1.5. Memperoleh Sertifikat sesuai dengan Skema Sertifikasi
7.1.6. Hak untuk Uji Kompetensi ulang .

7.2. Kewajiban Pemegang Sertifikat :

7.2.1. Melaporkan rekaman kegiatan pekerjaan sekali dalam setahun kepada LSP Hotpari Medan yang
menerbitkan sertifikat kompetensi
7.2.2. Melaksanakan keprofesian STAF FOOD PRODUCTION/ Chef de Partie sesuai dengan aturan dan
kode etik yang berlaku
7.2.3. Mengikuti program surveilen yang ditetapkan LSP Hotpari minimal satu tahun sekali .

8. Biaya Sertifikasi :
8.1. Standar biaya sertifikasi mencakup biaya asesmen dan adminsitrasi
8.2. Biaya Sertifikasi :
a. Rp.1.500.000,- Per Okupasi Chef de Partie

9. Proses Sertifikasi :
Secara umum proses sertifikasi mencakup peserta yang telah memastikan diri bahwa kompetensinya sesuai
dengan standar kompetensi YANG TERDAPAT PADA SKEMA OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA BOGA.

LSP HOTEL & PARIWISATA MEDAN 4

 SERTIFIKASI KOMPETENSI CHEF DE PARTIE SSK/FBP-KITCHEN-HOTPARI/004

Mereka dapat segera mengajukan permohonan kepada LSP Hotpari dengan memilih Tempat Uji Kompetensi
(TUK))/Assessment Centre yang diinginkan, dengan mengisi Formulir APL 1, APL 2 untuk permohonan dan penilaian
mandiri,kemudian LSP Hotpari akan menugaskan Asesor Kompetensi. Asesor Kompetensi setelah selesai mengases
segera merekomendasikan kepada LSP Hotpari, LSP Hotpari akan mengevaluasi (bila diperlukan membentuk Komite
Teknis) dan akan menetapkan status kompetensi serta akan menerbitkan sertifikat kompetensi .

9.1. Persyaratan Pendaftaran :

9.1.1. Pemohon memahami proses Asesmen OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA BOGA yang
mencakup persyaratan dan ruang lingkup sertifikasi, penjelasan proses penilaian, hak pemohon, biaya
sertifikasi dan kewajiban pemegang sertifikat.
9.1.2. Pemohon mengisi formulir Permohonan Sertifikasi (FR-APL-01) dan formulir Asesmen Mandiri (FR-APL-
02) dan dilengkapi dengan bukti-bukti pendukung berupa :
Photo Copy KTP/Tanda Pengenal Instansi
Photo Copy ijazah
Pas Photo 4 x 3 (4 lbr)
Surat referensi kerja (bila ada)
Surat Keterangan Pelatihan Kerja
Surat Keterangan mengikuti Uji Kompetensi dari instansi
Surat Keterangan pernah bekerja sebelumnya (selain perusahaan sekarang)
Bukti-bukti rekaman hasil produk kerja dalam portofolio
9.1.3. Pemohon telah memenuhi persyaratan dasar sertifikasi yang telah ditetapkan
9.1.4. Pemohon menyatakan setuju untuk memenuhi persyaratan sertifikasi dan memberikan setiap informasi
yang diperlukan untuk penilaian.

9.2. Proses ASESMEN

9.2.1. Asesmen OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA BOGA direncanakan dan disusun dengan cara
yang menjamin bahwa verifikasi persyaratan skema sertifikasi telah dilakukan secara obyektif dan
sistematis dengan bukti terdokumentasi untuk mamastikan kompetensi.
9.2.2. Tolak ukur (benchmark) yang relevan untuk Metoda Asesmen dan Alat Asesmen (Assessment tools)
OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA BOGA yang dipilih,diinterpretasikan untuk
mengkonfirmasikan bukti yang akan dikumpulkan dan bagaimana bukti tersebut akan dikumpulkan;
9.2.3. Rincian mengenai rencana asesmen dan proses asesmen OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA
BOGA dijelaskan, dibahas dan diklarifikasi dengan Peserta sertifikasi.
9.2.4. Prinsip-prinsip asesmen dan aturan-aturan bukti diterapkan sesuai dengan persyaratan dasar peserta
untuk mengumpulkan bukti yang berkualitas.
9.2.5. Bukti yang dikumpulkan melalui asesmen mandiri (APL 02) BERUPA PORTOFOLIO diperiksa dan
dievaluasi untuk memastikan bahwa bukti tersebut mencerminkan bukti yang diperlukan untuk
memperlihatkan kompetensi telah memenuhi aturan bukti Sahih/Valid, Otentik, Terkini, Memadai
9.2.6. Hasil proses asesmen yang telah memenuhi aturan bukti Sahih/Valid, Otentik, Terkini, Mamadai
direkomendasikan Kompeten dan yang belum memenuhi aturan bukti Sahih/Valid, Otentik, Terkini,
Memadai direkomendasikan untuk mengikuti proses lanjut ke proses uji kompetensi.

9.3. Proses Uji Kompetensi :

9.3.1. Uji Kompetensi OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA BOGA dirancang untuk menilai
kompetensi secara Observasi Demonstrasi,tertulis dan wawancara atau cara lain yang andal dan
objektif,serta berdasarkan dan konsisten dengan skema sertifikasi.Rancangan persyaratan uji
kompetensi menjamin setiap hasil uji dapat dibandingkan satu sama lain,baik dalam hal muatan dan
tingkat kesulitan,termasuk keputusan yang sah untuk kompeten atau tidak kompeten;.
9.3.2. Peralatan teknis yag digunakan dalam proses pengujian OKUPASI CHEF de PARTIE BIDANG TATA
BOGA diverifikasi atau dikalibrasi secara tepat;.
9.3.3. Prinsip-prinsip asesmen dan aturan-aturan bukti diterapkan sesuai dengan persyaratan dasar peserta
untuk mengumpulkan bukti yang berkualitas.
9.3.4. Bukti yang dikumpulkan MELALUI OBSERVASI DEMONSTRASI, TULISAN, dan WAWANCARA
diperiksa dan dievaluasi untuk memastikan bahwa bukti tersebut mencerminkan bukti yang diperlukan
untuk memperlihatkan kompetensi telah memenuhi aturan bukti Sahih/Valid, Otentik, Terkini, Memadai.

LSP HOTEL & PARIWISATA MEDAN 5

 SERTIFIKASI KOMPETENSI CHEF DE PARTIE SSK/FBP-KITCHEN-HOTPARI/004

9.3.5. Hasil proses asesmen yang telah memenuhi aturan bukti Sahih/Valid, Otentik, Terkini, Memadai
direkomendasikan Kompeten dan yang belum memenuhi aturan bukti Sahih/Valid, Otentik, Terkini,
Memadai direkomendasikan Belum Kompeten

9.4. Keputusan sertifikasi

9.4.1.Keputusan sertifikasi yang ditetapkan untuk seorang PESERTA oleh LSP Hotel & Pariwisata harus
berdasarkan informasi yang dikumpulkan selama proses sertifikasi.
9.4.2.Personel yang membuat keputusan sertifikasi tidak boleh berperan serta dalam pelaksanaan ujian
KOMPETENSI ;
9.4.3.LSP Hotel & Pariwisata akan mengeluarkan Sertifikat Kompetensi bagi yang Kompeten sebagai
Chef de Partie Bidang Tata Boga setelah melalui rapat pleno.

9.5. Pembekuan dan Pencabutan Sertifikat

Pembekuan dan pencabutan sertifikat dilakukan jika seorang pemegang Sertifikat Kompetensi OKUPASI CHEF
de PARTIE BIDANG TATA BOGA
terbukti menyalahgunakan sertifikat yang dimilki dan dapat merugikan LSP Hotel & Pariwisata.

9.6. Surveilen Pemegang Sertifikat

Untuk memlihara kompetensi, LSP Hotpari melakukan surveilen kepada pemegang sertifikat kompetensi,yang
mencakup :
9.6.1.Evaluasi rekaman kegiatan Chef de Partie (Food Production) minimal sekali dalam
setahun
9.6.2.Evaluasi asesi (sampling)
9.6.3.Witness (bila diperlukan)

9.7. Sertifikasi Ulang

9.7.1.Sertifikat kompetensi profesi berlaku selama 3 (Tiga) tahun
9.7.2.LSP Hotpari menetapkan persyaratan sertifikasi ulang sama dengan persyaratan awal untuk menjamin
bahwa profesi yang disertifikasi selalu memenuhi sertifikasi yang mutakhir.
9.7.3.Fokus metode asesmen LSP Hotpari.
a. Rekaman kegiatan asesmen
b. Portofolio
c. Konfirmasi keberlangsungan pekerjaan yang memuaskan dan rekaman pengalaman kerja.

9.8. Penggunaan Sertifikat dan Logo/Tanda

Profesi yang disertifikasi harus menandatangani persetujuan untuk :
9.8.1.Memenuhi ketentuan skema sertifikasi
9.8.2.Menyatakan bahwa sertifikatnya hanya berlaku untuk ruang lingkup sertifikasi yang diberikan
9.8.3.Tidak menyalahgunakan sertifikat yang dapat merugikan LSP Hotpari dan tidak memberikan persyaratan
yang berkaitan dengan sertifikasi yang menurut LSP Hotpari dianggap dapat menyesatkan atau tidak sah.
9.8.4.Menghentikan penggunaan semua persyaratan yang berhubungan dengan sertifikasi yang memuat acuan
LSP Hotpari setelah dibekukan atau dicabut sertifikatnya serta mengembalikan sertifikat kepada LSP
Hotpari yang menerbitkannya.

9.9. Banding
PESERTA SERTIFIKASI dapat melakukan banding jika PESERTA SERTIFIKASI tidak puas atas keputusan yang
diambil oleh asesor Kompetensi dengan mengisi form banding.

10.10. Kode Etik Profesi

10.10.01. Para pelaku profesional di bidang pariwisata mempunyai kewajiban untuk memberikan kepada para
Wisatawan suatu informasi yang obyektif dan jujur tentang tempat-tempat tujuan dan kondisi
perjalanan,penerimaan dan tempat tinggal;menjamin keterbukaan yang sempurna tentang syarat-syarat
kontrak/perjanjian yang diusulkan kepada para wisatawan,baik menyangkut harga dan mutu pelayanan
yang dijanjikan maupun ganti rugi keuangan yang menjadi tanggung jawab mereka jika terjadi pemutusan
kontrak dari pihak mereka.
10.10.02. Para profesional pariwisata,sepanjang tergantung pada mereka,harus benar-benar memperhatikan untuk
Bekerjasama dengan para pejabat pemerintah,keamanan dan keselamatan,pencegahan terhadap
kecelakaan,perlindungan kesehatan dan hygienis makanan dari para wisatawan yang menggunakan jasa
mereka,mereka mengusahakan adanya sistem asuransi dan bantuan yang sesuai,mereka menyetujui
kewajiban memberikan laporan-laporan,menurut cara-cara yang ditentukan oleh peraturan nasional,dan

LSP HOTEL & PARIWISATA MEDAN 6

 SERTIFIKASI KOMPETENSI CHEF DE PARTIE SSK/FBP-KITCHEN-HOTPARI/004

jika perlu membayar ganti rugi yang adil jika kewajiban-kewajiban kontrak mereka tidak mereka penuhi.
10.10.03. Para profesional pariwisata,sepanjang tergantung pada mereka,harus memberikan sumbangan terhadap
pemenuhan kultural dan spritual para wistawan dan memberikan peluang,selama perjalanan para
wisatawan untuk melaksanakan kewajiban agama mereka.

Medan, 02 Januari 2015

Disusun oleh : Wanti Arumwanti

LSP HOTEL & PARIWISATA MEDAN 7