PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

Pengolahan Suhu Rendah

Gloria Nathania, 22030120130093

Kata kunci: es krim, sorbet, pendinginan, pembekuan, freezer, ice cream maker

Abstrak
Pengolahan pangan dengan suhu rendah atau pendinginan adalah salah satu teknik pengolahan
pangan yang saat ini produknya sudah banyak di masyarakat, di antaranya es krim dan sorbet. Es krim
adalah makanan semi padat yang terbuat dari pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak
hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan,
sedangkan sorbet adalah jus atau sari buah yang dibekukan seperti es krim, namun tidak mengandung
susu dan memiliki tekstur yang lebih kasar dari es krim karena sedikit atau tidak mengandung lemak.
Prinsip pembuatan es krim dan sorbet sama, yakni dengan pembekuan. Pembekuan terdiri dari dua
jenis, yakni pembekuan dinamis dengan agitasi menggunakan ice cream maker yang fungsinya untuk
memasukkan udara untuk mengembangkan adonan sebelum dilakukan pembekuan statis selama 24
jam menggunakan freezer sehingga dihasilkan adonan es krim dan sorbet yang padat dan lembut. Dari
praktikum ini, dibuat es krim dan sorbet menggunakan prinsip yang ada, menghasilkan es krim dan
sorbet dengan warna, aroma, rasa, dan tekstur yang baik. Akan tetapi masih terdapat kekurangan, yaitu
proses pembekuan yang belum maksimal, ditandai dengan persentase overrun yang masih rendah di
kedua produk yaitu es krim dan sorbet.
 Pengolahan Suhu Rendah

1 PENDAHULUAN

Pengolahan pangan dengan suhu rendah terdiri dari 2 jenis, yaitu pendinginan (cooling) dan
pembekuan (freezing).(1) Saat ini banyak sekali produk hasil pengolahan suhu rendah, salah satunya
es krim. Es krim adalah produk olahan susu yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Pada
pengolahannya, udara dimasukkan ke dalam adonan es krim untuk menciptakan tekstur lembut pada
es krim. Es krim sendiri merupakan jenis makanan semi padat yang terbuat dari pembekuan tepung
es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan
lain dan bahan makanan yang diijinkan.(2) Es krim dikelompokkan berdasarkan kandungan lemak
dan komponen solid non lemaknya. Pengelompokan es krim dibagi menjadi tiga kategori, yaitu
standar, premium, dan super premium. Kategori es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak
dan 11% kadar padatan bukan lemak, es krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10% kadar
solid non lemak, sedangkan es krim super premium memiliki 17% 5 kadar lemak dan 9,25% kadar
solid non lemak (3)

Salah satu contoh produk pengolahan suhu rendah lainnya adalah sorbet. Sorbet adalah jus atau
sari buah yang dibekukan seperti es krim, namun tidak mengandung susu dan memiliki tekstur yang
lebih kasar dari es krim karena sedikit atau tidak mengandung lemak. Saat ini, sorbet bisa menjadi
peluang pangan fungsional yang relatif murah dan bercita rasa baik serta dapat diterima oleh
masyarakat.(4) Sorbet memiliki ciri khas, yaitu teksturnya agak lebih kasar, hampir mirip seperti es
serut dan tidak lembut seperti es krim.(5) Karakteristik buah yang dapat dijadikan bahan baku pada
pembuatan sorbet sebaiknya buah yang sudah matang optimal, segar, sedikit berserat, tidak cacat
atau rusak, dan tidak busuk contohnya seperti buah sirsak, mangga, melon, sayur, dan umbi –
umbian. (6)

Pada praktikum ini, dilakukan dua percobaan proses pengolahan suhu rendah, yaitu dengan
membuat es krim dan sorbet. Tujuan dari diadakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui
prinsip – prinsip pengolahan es krim dan sorbet, menjelaskan fungsi bahan yang ditambahkan pada
pembuatan es krim dan sorbet, mengetahui faktor – faktor yang mempengaruhi pengolahan pada es
krim dan sorbet, serta untuk mengetahui karakteristik mutu hasil pengolahan pada es krim dan
sorbet.
 Pengolahan Suhu Rendah

2 BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan baku

2.1.1 Es krim
Bahan baku yang dibutuhkan untuk proses pembuatan es krim yaitu 250 mL whole
milk menggunakan susu merk diamond, ½ sendok teh garam, 200 gram gula pasir, 1
sendok the essens vanilla / strawberry, 500 mL heavy cream, 1 sendok makan / 7 g CMC,
es batu, serta 2 kuning telur.

Gambar 1. Bahan Pembuatan Es Krim

2.1.2 Sorbet
Bahan baku yang dibutuhkan untuk proses pembuatan sorbet yaitu 250 g gula pasir,
250 mL air, 600 g daging buah mangga, 250 mL air, serta 50 mL air jeruk lemon.

Gambar 2. Bahan Pembuatan Sorbet

2.2 Prosedur pengolahan

2.2.1 Es krim
Pertama – tama, alat dan bahan disiapkan. Kemudian proses dimulai dengan
memanaskan 250 ml whole milk di dalam panci dengan api sedang. Ke dalam panci berisi
whole milk dimasukkan 2 butir kuning telur yang sudah dikocok sebelumnya dan diaduk.
Selanjutnya menambahkan 5 gram garam ke dalam panci berisi susu yang sedang
 Pengolahan Suhu Rendah

dipanaskan. Kemudian 100 gram gula pasir dimasukkan ke dalam panci dan diaduk
kembali. 5 gram essens stroberi juga dimasukkan ke dalam panci berisi susu yang
dipanaskan. Pemanasan susu ini dilakukan sambil diaduk terus menerus agar susu tidak
menggumpal, tetapi tidak sampai mendidih kemudian matikan api. Selanjutnya,
campuran susu didinginkan kurang lebih 30 menit. Kemudian disiapkan heavy cream
sebanyak 325 mL ke dalam wadah, lalu masukkan whole milk yang sudah dicampur
strawberry essens, garam, gula, dan telur tadi ke dalam wadah berisi heavy cream.
Tambahkan juga 7 gram CMC. Adonan diaduk dengan menggunakan sendok sampai
tidak ada gumpalan yang terbentuk yang berasal dari CMC hingga merata. Kemudian
dilakukan pengamatan organoleptic pada adonan dan dilakukan pengukuran volume
adonan sebelum dimasukkan ke dalam ice cream maker, hasil pengamatan dan
pengukuran dicatat pada tabel pengamatan. Selanjutnya adonan dimasukkan dan diproses
di dalam ice cream maker selama 30 menit. Setelah dikeluarkan, dilakukan kembali
pengamatan organoleptic dan pengukuran volume pada adonan, hasil kembali di catat
pada tabel pengamatan. Kemudian adonan dituangkan ke dalam cetakan berupa gelas
plastik dan dibekukan dalam freezer selama 24 jam. Setelah 24 jam, dilakukan
pengamatan karakteristik fisik dan organoleptic pada es krim yang dihasilkan.

2.2.2 Sorbet
Pertama – tama, alat dan bahan disiapkan. Kemudian proses dimulai dengan
menimbang gula pasir sebanyak 250 gram. Gula pasir yang sudah ditimbang kemudian
dilarutkan dalam 250 mL air yang dipanaskan. Selanjutnya disiapkan daging buah
mangga dengan mengupas, memotong, dan menimbang daging buah mangga sebanyak
600 gram. Daging buah mangga ini kemudian dihaluskan dengan 250 mL air dan 50 ml
air jeruk lemon menggunakan blender. Lalu semua bahan – bahan sorbet (250 gram gula
pasir yang telah dilarutkan, 600 gram daging buah mangga yang telah dihaluskan dan 50
ml air jeruk lemon) dicampur dan diaduk hingga rata. Kemudian dilakukan pengamatan
organoleptic dan dilakukan pengukuran volume adonan sebelum dimasukkan ke dalam
ice cream maker, hasil pengamatan dan pengukuran dicatat pada tabel pengamatan.
Selanjutnya adonan dimasukkan dan diproses di dalam ice cream maker selama 30 menit.
Setelah dikeluarkan, dilakukan kembali pengamatan organoleptic dan pengukuran
volume pada adonan, hasil kembali di catat pada tabel pengamatan. Kemudian adonan
dituangkan ke dalam cetakan dan dibekukan dalam freezer selama 24 jam. Setelah 24
 Pengolahan Suhu Rendah

jam, dilakukan pengamatan karakteristik fisik dan organoleptik pada sorbet yang
dihasilkan.

2.3 Prosedur analisa

Pada praktikum ini dilakukan analisa dengan uji organoleptik. Uji organoleptik sendiri,
atau juga disebut uji indera atau uji sensor merupakan cara uji yang memanfaatkan indera
manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan konsumen terhadap suatu
produk.(7) Pada praktikum ini, uji organoleptik dilakukan dengan pengamatan karakteristik
pada beberapa atribut seperti warna, aroma, rasa, dan tekstur pada es krim dan sorbet.(8)
Keempat hal tersebut merupakan faktor penting yang menentukan penerimaan konsumen
terhadap suatu produk makanan.

3 HASIL DAN DISKUSI

3.1 Es Krim

3.1.1 Prinsip – prinsip Pengolahan Es Krim

Proses pengolahan es krim melalui beberapa tahap, yakni pencampuran, pasteurisasi,
homogenisasi, flavoring, aging, dan pembekuan.(2)

3.1.1.1 Pencampuran
Pencampuran diawali dengan mengukur semua bahan yang akan digunakan.
Kemudian pencampuran dimulai dengan memasukkan satu per satu bahan cair
dalam satu panci sambil memulai pengadukan dan pemanasan. Pada bahan yang
tidak cair, seperti susu bubuk skim, gula, stabilizer, dan telur, dapat ditambahkan
ke dalam panci sambil diaduk sebelum suhu mencapai 50°C (122°F).

3.1.1.2 Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu 79°C selama 25 detik.
Tahap pasteurisasi ini dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi jumlah mikroba
pembusuk dan patogen yang terdapat dalam bahan, terutama susu.

3.1.1.3 Homogenisasi
Tahap homogenisasi ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat adonan
menjadi suspense yang lebih stabil dengan cara mengurangi ukuran globula –
globula lemak menjadi jauh lebih kecil. Jika adonan tidak terhomogenisasi dengan
baik, destabilisasi lemak akan cepat terjadi dan menyebabkan lemak dapat naik
dan membentuk lapisan yang terasa berminyak. Sedangkan pada adonan yang
 Pengolahan Suhu Rendah

terhomogenisasi dengan baik, lemak menjadi stabil selama proses pembekuan,

sehingga biasanya digunakan pengemulsi untuk mengontrol destabilisasi lemak
yang menghasilkan es krim yang tampak kering dan lambat meleleh.

3.1.1.4 Flavouring
Flavouring merupakan tahap pemberian rasa pada es krim. Flavouring dipilih
berdasarkan preferensi konsumen, ketersediaan, biaya, stabilitas bahan
flavouring, dll. Pada praktikum kali ini digunakan esscence stroberi

3.1.1.5 Aging
Tahap pasteurisasi melelehkan semua lemak, sedangkan tahap homogenisasi
mengurangi ukuran globul lemak. Tahap selanjutnya adalah pendinginan dan
pengkristalan lemak dengan tahap aging atau maturasi. Aging merupakan proses
pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi dengan suhu di bawah 4°C
selama beberapa jam. Selain untuk mendinginkan dan mengkristalisasi lemak,
aging juga bertujuan untuk menghidrasi protein dan polisakarida. Laju kristalisasi
lemak pada tahap ini tergantung pada jenis lemak dan pengemulsi yang
digunakan. Pada umumnya dibutuhkan setidaknya 4 – 24 jam untuk kristalisasi
lemak yang maksimal.

3.1.1.6 Pembekuan
Proses pembekuan adalah salah satu tahap terpenting dalam pembuatan es
krim, karena kualitas hasil akhir produk bergantung pada proses pembekuan yang
dilakukan. Secara umum, terdapat dua langkah dalam pembekuan. Yang pertama
adalah pembekuan dinamis / dynamic freezing yaitu pendinginan dengan disertai
pengocokan / agitasi dan pemasukan udara ke dalam campuran es krim dengan
tujuan agar es krim dapat mengembang. Kedua adalah pembekuan statis / static
freezing atau juga disebut pengerasan (hardening) yaitu pembekuan tanpa
pengocokan.

3.1.2 Fungsi Bahan Es Krim

3.1.2.1 Whole Milk
Dalam pembuatan es krim, banyaknya kandungan lemak sangat
mempengaruhi hasil es krim. Lemak yang banyak digunakan dalam proses
pembuatan es krim adalah lemak susu (milk fat).(9) Hal ini menjadikan susu salah
satu komposisi terbesar dari es krim. Lemak susu yang digunakan dalam
 Pengolahan Suhu Rendah

pembuatan es krim berperan dalam menghasilkan tekstur yang lembut,

meningkatkan citarasa, dan memberikan karakteristik pelumeran yang baik. (10)
Lemak susu juga berfungsi sebagai pelumas pada cetakan atau wadah es krim.(11)
Dalam praktikum ini, digunakan whole milk sebagai lemak susu. Whole milk
sendiri adalah salah satu jenis olahan susu yang masih memiliki kandungan lemak
paling tinggi.

3.1.2.2 Garam
Garam, sering digunakan dalam jumlah kecil sebagai bahan es krim untuk
meningkatkan citarasa es krim, terutama es krim yang mengandung telur dan es
krim berbahan kacang. Selain itu, garam mineral juga merupakan salah satu bahan
pengemulsi. Melalui uji yang pernah dilakukan, didapatkan bahwa sampel es krim
yang mengandung garam menunjukkan tingkat kestabilan lemak yang lebih tinggi
dibandingkan sampel es krim tanpa garam setelah jangka waktu yang sama di
dalam freezer.(2) Hal ini diperkirakan terjadi karena garam mempengaruhi
stabilitas emulsi lemak melalui mekanisme yang melibatkan protein susu.

3.1.2.3 Gula Pasir

Gula pasir atau sukrosa adalah salah satu bahan yang banyak digunakan
dalam pembuatan es krim. (2) Selain berfungsi sebagai pemanis pada es krim, gula
pasir atau sukrosa juga berfungsi untuk menurunkan titik beku dari adonan es
krim, sehingga pembekuan adonan tidak terjadi terlalu cepat. Dengan begitu,
maka akan semakin banyak udara yang masuk dalam adonan pada proses
pembekuan dan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lebih lembut. (12)

3.1.2.4 Essens Strawberry

Dalam pembuatan es krim, seringkali digunakan bahan untuk menambah
variasi rasa dari es krim guna menyesuaikan dengan selera konsumen. Dalam
praktikum ini digunakan essens strawberry.

3.1.2.5 Heavy Cream

Selain menggunakan susu (whole milk), digunakan sumber lemak susu lain
sebagai bahan utama dalam pembuatan es krim yakni heavy cream. Krim sendiri
adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak. Krim yang ringan atau light cream
/ light whipping cream biasanya memiliki kadar lemak sekitar 18-30%, sedangkan
untuk heavy cream / heavy whipping cream, kadar lemaknya bisa lebih dari
 Pengolahan Suhu Rendah

35%.(13) Peran penting lemak susu pada kualitas es krim menambah cita rasa,
memberikan bentuk dan kepadatan, dan memberikan sifat meleleh yang baik.(14)

3.1.2.6 CMC
Carboxymethyl Cellulose ( CMC ) atau juga disebut cellulose gum, adalah
bahan yang sering digunakan dalam makanan sebagai penstabil. CMC memiliki
sifat mudah larut dalam adonan dan memiliki kemampuan menahan air (water
holding capacity) yang tinggi sehingga menjadi bahan penstabil yang sangat baik
untuk pembuatan es krim.(2) CMC akan bekerja dengan mengontrol pembentukan
dan ukuran kristal es selama pembekuan dan penyimpanan dengan mengikat
molekul air dalam struktur gel sehingga menciptakan tekstur yang lembut saat es
krim dimakan.(15)

3.1.2.7 Kuning Telur

Penggunaan kuning telur dalam es krim banyak digunakan karena kuning
telur mengandung fosfolipid dan protein lesitin yang memiliki sifat pengemulsi
yang baik. Dalam proses pembuatannya, bahan telur dalam es krim harus melalui
tahap pasteurisasi. Bukan hanya sebagai bahan pengemulsi, telur, terutama putih
telur juga digunakan untuk meningkatkan citarasa es krim. Es krim yang
mengandung telur memiliki tekstur yang lebih lembut seperti custard dengan
citarasa yang khas.(2)

3.1.3 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Pengolahan Es Krim

3.1.3.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim dapat sangat mempengaruhi
pengolahan es krim. Misalnya dari bahan utama es krim yaitu lemak susu, jumlah
dan kualitasnya dapat mempengaruhi tekstur es krim karena fungsi lemak susu
yaitu menambah cita rasa, memberikan bentuk dan kepadatan, dan memberikan
sifat meleleh yang baik. Pilihan bahan pengemulsi dan penstabil yang digunakan
juga akan mempengaruhi es krim yang dihasilkan. Penggunaan penstabil dapat
membuat es krim lebih lembut, tetapi jika berlebihan dapat membuat viskositas
adonan meningkat dan menghambat terjadinya overrun.(2) Bahan – bahan lain
juga akan memberikan dampak, sehingga tiap bahan menjadi faktor yang
mempengaruhi pengolahan es krim.
 Pengolahan Suhu Rendah

3.1.3.2 Suhu
Suhu dapat mempengaruhi pengolahan es krim. Suhu yang tidak stabil ketika
proses pembekuan es krim akan menyebabkan kristal es terbentuk dan meleleh
berulang kali. Hal ini bisa mengakibatkan perubahan tekstur pada es krim. Es krim
bisa menjadi tidak lembut karena muncul kristal – kristal yang tidak merata. (16)

3.1.3.3 Overrun
Overrun menunjukkan banyaknya udara yang masuk ke dalam es krim. Jika
udara yang dikocok ke dalam adonan mengembangkan volume adonan hingga 2x
lipat maka overrun mencapai 100%. Tingkat overrun ini akan mempengaruhi es
krim hingga nanti setelah dibekukan.(2) Kecepatan meleleh es krim salah satunya
dipengaruhi oleh besarnya persentase overrun yang dihasilkan. Rongga – rongga
udara akan terbentuk karena banyaknya udara dalam adonan. Rongga – rongga
udara ini akan terlepas bersama dengan melelehnya es krim.(17) Overrun yang
baik untuk es krim industri rumah tangga berkisar 30 – 50%, sedangkan untuk
skala industri mencapai 70 – 80%. Viskositas adonan dapat mempengaruhi
persentase overrun. Semakin tinggi viskositas adonan, ruang antar partikel akan
semakin sempit, sehingga udara yang bisa masuk pada proses agitasi semakin
sedikit.(18) Berdasarkan hasil perhitungan, overrun untuk es krim yang dibuat
pada praktikum ini menunjukkan hasil yang belum begitu baik karena cukup
rendah, hanya di angka 15,8% saja, sehingga tidak memenuhi standar persentase
overrun.

𝑣𝑜𝑙 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 − (𝑣𝑜𝑙 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛)

% 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
𝑣𝑜𝑙 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛
1100 − (950)
= 𝑥 100
950
150
= 𝑥 100
950
= 15,8%

3.1.4 Karakteristik Mutu Hasil Pengolahan Es Krim

Karakteristik mutu hasil pengolahan es krim didapatkan melalui uji organoleptik,
yaitu dengan identifikasi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur es krim sebelum dan
sesudah pembekuan.
 Pengolahan Suhu Rendah

Tabel 1. Hasil Pengamatan Es Krim

Es Krim
Identifikasi
Sebelum pembekuan Setelah Pembekuan
Warna Putih kekuningan Putih krem mengkilap
Aroma Susu dan amis telur Susu
Rasa Manis Manis dan sedikit asin
Tekstur Cairan kental Adonan padat dan lembut
3.1.4.1 Warna
Warna merupakan salah satu profil visual yang menjadi kesan pertama
konsumen dalam menilai bahan makanan. Suatu bahan atau produk pangan
meskipun memiliki citarasa dan tekstur yang enak dan disukai, jika warna yang
ditampilkan tidak menarik atau memiliki kesan yang menyimpang dari warna
yang seharusnya maka akan kurang dinikmati dan kurang diterima oleh
konsumen. Pada es krim sendiri, warna yang dihasilkan seharusnya sesuai dengan
warna bahan yang digunakan.(19) Pada praktikum ini digunakan bahan dasar
susu, heavy cream, dan kuning telur. Warna yang dihasilkan sesuai yakni putih
kekuningan sebelum didinginkan. Setelah dibekukan, warna es krim sedikit
berubah menjadi putih krem mengkilat, tetapi perubahan ini hanya sedikit dan
tidak menyimpang.

3.1.4.2 Aroma
Aroma juga merupakan faktor pendukung ketertarikan konsumen terhadap
suatu bahan atau produk pangan.(19) Pada praktikum ini, es krim yang dihasilkan
memiliki aroma yang juga sesuai dengan bahannya, yaitu wangi susu.
Perbedaannya, sebelum dibekukan terdapat sedikit aroma amis. Aroma amis ini
dapat disebabkan karena adanya kandungan laktosa dan bahan-bahan asam lemak
volatil pada susu yang kemudian menghasilkan aroma ketika terlarut dalam air
dan lemak.(20) Aroma amis ini kemudian hilang atau tidak lagi tercium setelah es
krim dibekukan.

3.1.4.3 Rasa
Dari segi rasa, es krim yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki rasa yang
manis karena gula yang dimasukkan sebagai bahan. Selain itu, gula dalam es krim
juga ada pada laktosa susu. Setelah dibekukan es krim menjadi manis sedikit
gurih. Rasa asin ini disebabkan karena adanya penambahan garam dan heavy
 Pengolahan Suhu Rendah

cream dalam adonan. Pada umumnya, es krim yang baik memang memiliki rasa
yang manis.(19)

3.1.4.4 Tekstur
Es krim yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur adonan berupa
cairan kental yang setelah dibekukan menjadi adonan yang padat dan lembut. Es
krim yang baik memang seharusnya memiliki tekstur yang lembut.(19) Tekstur
yang lembut ini utamanya dikarenakan bahan utama yaitu susu dan heavy cream
yang mengandung banyak lemak susu akan membuat es krim menjadi lembut.(10)
Selain itu, pembekuan dengan agitasi untuk memasukkan udara ke dalam es krim
juga membuat es krim mengembang dan lembut. Tidak lupa dengan CMC sebagai
bahan penstabil membuat es krim menjadi lembut karena bisa mengontrol
pembentukan kristal es pada es krim.(15)

3.2 Sorbet

3.2.1 Prinsip – prinsip Pengolahan Sorbet

3.2.1.1 Persiapan dan penimbangan
Tahap ini dilakukan untuk mempersiapkan bahan, khususnya bahan utama
sorbet yaitu buah dengan membersihkan buah, mengupas kulit buah, mengambil
daging buah dan menimbang sebanyak yang dibutuhkan. Dalam praktikum ini
digunakan 600 g daging buah mangga.(5)

3.2.1.2 Penghancuran
Penghancuran dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan bubur buah. Pada
praktikum ini digunakan alat blender untuk menghancurkan daging buah mangga
dengan 250 ml air.(5)

3.2.1.3 Pencampuran
Pada tahap pencampuran, bubur buah yang dihasilkan dari tahap sebelumnya
akan ditambahkan dengan pemanis dan penstabil, lalu diaduk hingga homogen.
Pada tahap ini bisa juga dilakukan pemanasan untuk mempercepat homogenisasi
bubur buah dengan bahan penstabil, tetapi pada praktikum ini tidak dilakukan
pemanasan.(5)

3.2.1.4 Pendinginan dan pembekuan

Tahap pendinginan dilakukan dengan menggunakan Ice Cream Maker selama
30 menit – 1 jam atau sampai dengan diperoleh es krim setengah beku. Adonan es
 Pengolahan Suhu Rendah

yang setengah beku kemudian dicetak dan dibekukan di dalam freezer.

Pembekuan harus dilakukan secara cepat yakni dengan tanda terbentuknya kristal
es yang lembut pada adonan.(5)

3.2.2 Fungsi Bahan Sorbet

3.2.2.1 Gula Pasir
Salah satu bahan yang paling penting dalam pembuatan sorbet adalah bahan
pemanis. Ada berbagai bahan pemanis yang dapat digunakan, salah satunya yang
digunakan dalam praktikum ini yaitu gula pasir / sukrosa. Akan tetapi,
penggunaan bahan pemanis tidak hanya mempengaruhi citarasa sorbet, tetapi juga
dapat mempengaruhi tekstur dan hasil akhir sorbet. Misalnya pada penggunaan
gula dalam jumlah besar akan mengakibatkan nilai overrun menurun karena
jumlah padatan adonan bertambah.(5)

3.2.2.2 Air
Dalam pembuatan sorbet, air digunakan sebagai pelarut yang membantu
proses homogenisasi antara bubur buah dengan bahan lain seperti pemanis.(2)

3.2.2.3 Daging Buah Mangga

Sorbet secara umum memiliki bahan utama yakni buah – buahan. Kandungan
buah dalam sorbet seharusnya berkisar 30–50%.(2) Buah juga yang menciptakan
rasa utama dari sorbet, tidak seperti es krim yang banyak menggunakan perasa
buatan / artificial flavoring. Sorbet seringkali menggunakan buah – buahan tropis
dan eksotis, seperti yang digunakan dalam praktikum ini yaitu buah mangga.(2)

3.2.2.4 Air Jeruk Lemon

Dalam membuat sorbet, seringkali ditambahkan asam misalnya asam sitrat
maupun seperti yang digunakan dalam praktikum ini yaitu air jeruk lemon segar
untuk meningkatkan citarasa dari sorbet yang dihasilkan. Penggunaan bahan asam
ini menyesuaikan rasa dari buah yang digunakan.(2) Selain itu, kandungan asam
sitrat juga memiliki fungsi sebagai bahan pengawet. (21)

3.2.3 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Pengolahan Sorbet

3.2.3.1 Suhu
Suhu dapat mempengaruhi pengolahan sorbet. Suhu yang tidak stabil ketika
proses pembekuan akan menyebabkan kristal es terbentuk dan meleleh berulang
 Pengolahan Suhu Rendah

kali. Hal ini bisa mengakibatkan perubahan tekstur pada sorbet menjadi tidak
lembut karena kristal – kristal yang tidak rata. (16)

3.2.3.2 Bahan Pemanis

Bahan pemanis juga adalah parameter yang penting dan dapat mempengaruhi
pengolahan sorbet. Penggunaan bahan pemanis, terutama gula / sukrosa dapat
menghasilkan sorbet yang teksturnya lebih lembut. Hal ini disebabkan karena
banyak udara yang masuk saat proses agitasi / persentase overrun ditingkatkan
dengan cara memperlambat pembekuan adonan karena gula menurunkan titik
beku adonan.(12) Akan tetapi, penggunaan gula dalam jumlah besar akan
meningkatkan jumlah padatan adonan yang akan membuat viskositas adonan
meningkat, dan dapat mengakibatkan nilai overrun menurun karena ruang antar
partikel tidak cukup lebar untuk udara bisa masuk ketika agitasi.(22)

3.2.3.3 Overrun
Overrun menjadi salah satu parameter yang penting dalam industri es krim
karena semakin besar nilai overrun maka tekstur semakin baik. Overrun dapat
dihasilkan dari pengadukan (agitasi) pada saat proses pembekuan, tanpa adanya
overrun es krim akan berbentuk gumpalan yang keras. Overrun dapat
mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang menentukan kualitas es krim. Sorbet
memiliki overrun antara 24 - 25%. Overrun yang terlalu kecil berakibat tekstur
menjadi keras dan sebaliknya apabila terlalu besar produk mudah meleleh. (22)
Berdasarkan hasil perhitungan, overrun untuk sorbet yang dibuat pada praktikum
ini menunjukkan hasil yang belum begitu baik karena cukup rendah, hanya di
angka 16,7% saja, sehingga tidak memenuhi standar persentase overrun sorbet.
𝑣𝑜𝑙 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚−(𝑣𝑜𝑙 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛+𝑣𝑜𝑙 𝑏𝑢𝑎ℎ)
% 𝑜𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥 100
𝑣𝑜𝑙 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛+𝑣𝑜𝑙 𝑏𝑢𝑎ℎ

1400 − (1200)
= 𝑥 100
1200
200
= 𝑥 100
1200
= 16,7%
 Pengolahan Suhu Rendah

3.2.4 Karakteristik Mutu Hasil Pengolahan Sorbet

Karakteristik mutu hasil pengolahan sorbet didapatkan melalui uji organoleptik, yaitu
dengan identifikasi pada warna, aroma, rasa, dan tekstur es krim sebelum dan sesudah
pembekuan.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sorbet

Sorbet
Identifikasi
Sebelum pembekuan Setelah Pembekuan
Warna Kuning cerah Kuning keputihan
Aroma Harum mangga Harum mangga
Rasa Manis Manis dan sedikit masam
Tekstur Cairan kental Adonan padat dan lembut

3.2.4.1 Warna
Warna adalah salah satu indikator penting dalam menentukan penerimaan
suatu pangan oleh konsumen, karena warna merupakan aspek visual yang akan
dilihat pertama sebelum suatu pangan dicicipi dan bisa mempengaruhi persepsi
konsumen terhadap pangan tersebut. Warna es krim yang baik dan seharusnya
adalah sesuai dengan warna bahan yang digunakan.(19) Pada praktikum ini sorbet
yang dibuat menggunakan bahan dasar mangga. Sorbet yang dihasilkan sesuai
dengan warna mangga yang digunakan, yakni berwarna kuning cerah sebelum
dibekukan. Setelah dibekukan, warna sorbet mengalami perubahan menjadi
kuning keputihan atau kuning pucat. Warna kuning dari buah mangga disebabkan
karena mangga mengandung karotenoid.(23)

3.2.4.2 Aroma
Aroma juga merupakan faktor pendukung ketertarikan konsumen terhadap
suatu bahan atau produk pangan.(19) Pada sorbet yang dihasilkan di praktikum
ini, didapatkan aroma mangga yang wangi. Aroma wangi mangga ini tidak
berubah baik sebelum maupun setelah dibekukan. Aroma wangi pada buah –
buahan biasanya disebabkan karena senyawa ester yang bersifat volatil, yang juga
bisa mempengaruhi rasa dari buah.(24)

3.2.4.3 Rasa
Pada umumnya, es krim memiliki rasa yang manis.(19) Pada sorbet yang
dihasilkan di percobaan ini, didapatkan rasa yang manis yang berasal dari mangga
 Pengolahan Suhu Rendah

itu sendiri dan dari pemanis berupa gula yang ditambahkan sebagai bahan utama
sorbet ini. Setelah adonan dibekukan, sorbet memiliki rasa yang manis dan sedikit
masam. Rasa masam ini dihasilkan dari air jeruk lemon.

3.2.4.4 Tekstur
Pada umumnya, sorbet memiliki tekstur yang lebih kasar daripada es krim
biasa. Hal ini disebabkan karena sorbet tidak mengandung lemak seperti es krim.
(4,5) Tetapi tekstur dari sorbet juga dipengaruhi oleh penambahan pemanis dan
proses pembekuan yang akan menentukan tingkat overrun sorbet. Tekstur sorbet
juga dipengaruhi bahan – bahan lain misalnya ada tidaknya bahan penstabil, dll.

4 KESIMPULAN

Es krim dan sorbet memiliki persamaan prinsip, yaitu pendinginan dan pembekuan. Pada
pembuatan es krim dan sorbet sama – sama dilakukan pencampuran bahan di awal untuk
membentuk adonan yang kemudian akan dimasukkan ke dalam ice cream maker. Dalam ice cream
maker ini, adonan akan didinginkan dengan agitasi atau pengocokan dengan tujuan untuk
memasukkan udara ke dalam adonan sehingga adonan bisa mengembang dan ketika nantinya sudah
dibekukan di dalam freezer bisa menciptakan es krim dan sorbet yang lembut. Pengembangan
adonan ini dinilai dengan persentase overrun. Perbedaan pada prinsip pengolahan es krim dan sorbet
ada pada pengolahan bahan utama yang digunakan, karena bahan utama yang digunakan pada es
krim dan sorbet sangat berbeda. Misalnya pada es krim akan dilakukan proses pasteurisasi karena
digunakan bahan utama yang mengandung lemak susu dan telur. Pasteurisasi ini akan mensterilkan
susu maupun krim yang digunakan untuk menciptakan es krim yang lembut dan creamy. Sedangkan
pada sorbet dilakukan penghancuran karena bahan utama yang digunakan adalah daging buah
mangga segar yang harus dihancurkan menjadi bubur buah dan diencerkan menggunakan air. Selain
bahan utama tersebut, pada kedua produk dapat digunakan bahan – bahan yang hampir mirip, yaitu
pemanis, maupun bahan tambahan lain seperti pengemulsi dan penstabil.

Pembuatan es krim dan sorbet memiliki faktor – faktor yang mempengaruhi pengolahan yang
kurang lebih mirip, misalnya bahan yang bisa mempengaruhi proses pengolahan dan dapat dilihat
pengaruhnya pada tekstur dan rasa produk yang dihasilkan. Pada es krim bisa berarti jenis dan
persentase lemak susu dan bahan penstabil yang bisa melembutkan es krim, sedangkan pada sorbet
bisa berarti jenis buah dan kadar air pada buah serta pemanis yang digunakan yang bisa
mempengaruhi tekstur sorbet. Kemudian ada faktor suhu yang sama – sama mempengaruhi proses
pembekuan kedua produk. Suhu yang tidak stabil akan menghasilkan produk yang tidak halus
 Pengolahan Suhu Rendah

karena proses pembentukan kristal es yang tidak merata. Berikutnya ada faktor overrun dengan
standar yang berbeda, yakni pada es krim buatan rumahan sebesar 30-50%, dan pada sorbet sebesar
24-25%.

Dari praktikum ini sendiri, dihasilkan karakteristik mutu hasil pengolahan pada es krim dan
sorbet yang baik. Dari segi warna dihasilkan warna yang sesuai dengan bahan yang digunakan tanpa
penyimpangan. Dari segi aroma dihasilkan juga aroma wangi yang sesuai bahan dan tidak terdapat
aroma yang mengganggu pada hasil akhir. Dari segi rasa, secara umum didapatkan rasa yang manis
dengan sedikit rasa asin gurih pada es krim dan sedikit rasa masam pada sorbet. Dari segi tekstur
kedua produk yang dihasilkan berbentuk adonan yang padat dan lembut. Mutu yang masih kurang
ada pada nilai overrun kedua produk yang belum memenuhi standar, yaitu hanya 15,7% pada es
krim dan 16,8% pada sorbet.
 Pengolahan Suhu Rendah

DAFTAR PUSTAKA

1. Nopita H., dan Achmad Z. Identifikasi mutu fisik, kimia, dan organoleptik es krim gading kulit
manggis (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. Bengkulu: AGRITEPA. (2015)
2. Goff, H. D. & Hartel, R. W. Ice cream, seventh edition. Ice Cream, Seventh Edition. (2013).
doi:10.1007/978-1-4614-6096-1.
3. Fasokhani, Niar. Legowo, Anang M. Nurwantoro. Sifat fisikokimia, aktivitas antioksidan dan
sifat organoleptik es krim dengan penambahan ekstrak kulit buah naga super merah (Hylocereus
costaricensis). Fakultas Peternakan Dan Pertanian Universitas Diponegoro. (2017)
4. Harahap, dkk. Pengaruh jenis apel dan konsentrasi CMC (Carboxy Methyl Cellulose) terhadap
kualitas sorbet buah sebagai sumber belajar biologi. Seminar Nasional V. FKIP. UMM. (2019)
Hal. 184-191.
5. Setiawati, N R. Pengaruh perbandingan pektin dengan CMC dan konsentrasi madu terhadap
karakteristik sorbet salak varietas bongkok (Salacca edulis Reinw). Fakultas Teknik Universitas
Pasundan Bandung. (2017)
6. Saptoningsih; & Jatnika, Ajat. Membuat olahan buah. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka. (2012)
7. Alexandra, Y. Nurlina. Aplikasi edible coating dari pektin jeruk songhi Pontianak (Citrus
nobilis var. Microcarpa) pada penyimpanan buah tomat. Jurnal Kimia Khatulistiwa. (2014).
3(4): 1-20.
8. Mirnawati. Seveline. Preferensi beberapa jenis pati dalam penggunaannya sebagai edible
coating. Jurnal Bioindustri Vol. 02. No. 01, (2019) E-ISSN: 9-772654-540003
9. Chandra, R. Herawati, N. Zalfiatri Y. Pemanfaatan susu full cream dan minyak sawit merah
dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian. Vol 4
No 2. (2017)
10. Amalia, G. Penetapan kadar lemak pada susu kental manis metode sokletasi. Universitas
Sumatera Utara. Medan. (2012)
11. Syafutri, M. I. & Lidiasari, E. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur
timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. J. Teknol. dan Ind. Pangan 23, 17–22. (2012).
12. Rantesuba, Nyiar A. Pengaruh penambahan sukrosa terhadap karakteristik organoleptik, waktu
leleh dan overrun es krim rasa kopi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin Makassar.
(2017)
13. Andriana, Annisa P. Pengaruh penambahan whipping cream dan gula tepung terhadap tekstur
frozen yoghurt. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Al-Ghifari Bandung. (2018)
14. Tiarani, Elha A. Sulandari, L. Pengaruh jumlah ekstrak angkak (red fermented rice) dan puree
stroberi terhadap sifat organoleptik es krim. e-Journal Boga UNESA, Volume 03, Nomor 1,
edisi yudisium. (2015). hal 37-45.
 Pengolahan Suhu Rendah

15. Hidayatullah, Muhammad H. Pemanfaatan karboksimetil selulosa (CMC) dari pelepah kelapa
sawit sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan. (2015)
16. Wahyuni, Sri. Studi penggunaan jenis susu dan konsentrasi abu daun pisang kering (Musa
paradisiaca) terhadap kualitas es krim. Tesis. Malang: Universitas Muhammadiyah. 2018.
17. Pangga, Noven R. Penggunaan whippy cream dalam pembuatan es krim soyghurt.Jurnal Online
Mahasiswa. Vol 1, No 1 . Fakultas Pertanian UNRI. (2014)
18. Kriswanto, Monica A. Pengaruh penambahan tepung lokal sebagai fat mimetics berbasis
karbohidrat pada es krim soyaloe. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang. (2017)
19. R. I. Overrun, pesistensi pelelehan dan mutu hedonik es krim dengan penggunaan sari kulit
pisang. Univ Diponegoro. (2017)
20. Sanggur, YF. Kualitas organoleptik, dan daya leleh es krim dengan penambahan persentase
buah nenas (Ananas Sativus). Makassar. Fakultas Peternakan Universitas Hasanudin.(2017)
21. Rosyida, F. Pengaruh jumlah gula dan asam sitrat terhadap sifat organoleptik, kadar air dan
jumlah mikroba manisan kering siwalan (Borassus flabellifer). Jurnal Tata Boga (2014) 3(1).
22. Cahyadi, W., Widiantara, T. & Rahmawati, P. S. Penambahan konsentrasi bahan penstabil dan
sukrosa terhadap karakteristik sorbet murbei hitam. 4, 218–224 (2017).
23. Vithana, MDK, Z Singh, SK Johnson and R Gupta. Concentrations of health -promoting
phytochemicals in ripe mango fruit triggered by postharvest application of elicitors. Journal of
the Science of Food and Agriculture. 99(3): 1126 -1134. (2018)
24. Ma, X. W., Su, M. Q., Wu, H. X., Zhou, Y. G, dan Wang, S. B. Analysis of the volatile profile
of core chinese mango germplasm by headspace solid-phase microextraction coupled with gas
chromatography mass.Spectrometry. Molecules. 23: 1-21. (2018)