PENGEMBANGAN MINUMAN FUNGSIONAL DARI

RAMBUT JAGUNG DAN PENGUJIAN AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN

SALSABILA

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2021
 PERNYATAAN MENGENAI TESIS
DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul “Pengembangan Minuman
Fungsional dari Rambut Jagung dan Pengujian Aktivitas Antioksidan” adalah karya saya
dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, November 2021

Salsabila
F252190074
 RINGKASAN

SALSABILA. Pengembangan Minuman Fungsional dari Rambut Jagung dan Pengujian

Aktivitas Antioksidan. Dibimbing oleh NURHENI SRI PALUPI dan MADE
ASTAWAN.

Minuman fungsional merupakan minuman yang mempunyai fungsi fisiologis

tertentu bagi kesehatan. Fungsi fisiologis yang didapat berasal dari kandungan komponen
bioaktif pada bahan pangan fungsional. Rambut jagung mengandung sitosterol,
stigmasterol, glikosida, fenolik, alkaloid, saponin, tanin, dan flavonoid. Kandungan ini
dapat memberikan efek fisiologis bagi tubuh sehingga rambut jagung dapat dijadikan
minuman fungsional. Dalam beberapa penelitian diketahui bahwa minuman fungsional
rambut jagung memiliki rasa sepat. Pada penelitian ini telah dilakukan pembuatan
formulasi minuman fungsional rambut jagung dengan tambahan jahe dan madu untuk
meningkatkan daya terimanya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis (1) kandungan
kimia rambut jagung kering, (2) karakteristik fisikokimia berbagai formula serbuk
minuman rambut jagung, serta (3) karakteristik fisikokimia formula optimum minuman
rambut jagung serta membandingkan karakteristik sensori dan aktivitas antioksidannya
dengan produk komersial.
Penelitian ini dilakukan dengan tiga tahapan. Pada tahap pertama dilakukan
pembuatan dan analisis kandungan kimia rambut jagung kering, pada tahap kedua
dilakukan pembuatan dan analisis serbuk minuman rambut jagung berdasarkan 16
formula yang disarankan RSM dengan faktor rasio seduhan rambut jagung, madu, jahe
dan maltodekstrin (%). Respon yang dioptimasi adalah kadar air, kelarutan, ukuran
partikel, nilai aw dan total fenolik. Pada tahap ketiga dilakukan pembuatan dan uji
verifikasi minuman rambut jagung formula optimum, pengujian aktivitas antioksidan
antar bahan penyusun, serta pengujian aktivitas antioksidan dan sensori (hedonik) antara
minuman rambut jagung formula optimum dan minuman komersial (brand A dari korea
dan B dari USA). Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan RSM dan SPSS.
Hasil analisis bahan baku pada rambut jagung kering kadar air sebesar 4,36±0,06%
(bb) atau 4,54±0,13% (bk), kadar abu sebesar 3,66±0,16% (bb) atau 3,82±0,16% (bk),
kadar protein sebesar 1,36±0,06% (bb) atau 1,43±0,06% (bk), kadar lemak sebesar 0%,
dan karbohidrat sebesar 90,62±0,05% (bb) dan 94,75±0,11% (bk). Kandungan vitamin C
pada rambut jagung kering sebesar 9,67±0,08 mg/100g. Rambut jagung mengandung
metabolit sekunder fenolik, alkaloid, saponin, tanin, flavonoid dan glikosida. Formula
optimum yang didapat dari metode mixture design adalah 65% seduhan rambut jagung,
24,8% madu bubuk, 0,2% jahe bubuk dan 10% maltodekstrin. serta memiliki kadar air
2,31%, nilai aw 0,33, ukuran partikel 98,4%, kelarutan 99,8% dan total fenolik 101,64
mgGAE/g. Hasil verifikasi menunjukkan formula optimum berada dalam rentang (95%
CI dan 95% PI). Aktivitas antioksidan minuman rambut jagung dengan jahe dan madu
memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 sebesar 39,96±1,56 ppm.
Formula optimum memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan
minuman rambut jagung komersial brand A dan B. Hasil sensori menunjukkan formula
optimum paling disukai konsumen dengan skor atribut aroma, rasa dan keseluruhan lebih
tinggi dibandingkan dengan minuman rambut jagung komersial.

Kata kunci: antioksidan, karakteristik sensori, minuman fungsional, rambut jagung, RSM
 SUMMARY

SALSABILA. Development of Functional Drink From Corn Silk and Antioxidant

Activity Test. Supervised by NURHENI SRI PALUPI and MADE ASTAWAN.

Functional drinks have certain physiological functions for health. The physiological
function obtained comes from the content of bioactive components in functional food
ingredients. Corn silk contains sitosterol, stigmasterol, glycosides, phenolics, alkaloids,
saponins, tannins, and flavonoids. This content can provide a physiological effect on the
body so that corn silk can be used as a functional drink. In several studies it is known that
the corn silk functional drink has an astringent taste. In this study, a formulation of corn
silk functional drink was made with the addition of ginger and honey to increase
acceptance. This study aims to analyze (1) the chemical content of dried corn silk, (2)
physicochemical characteristics of various formulas of corn silk drink powder, and (3)
physicochemical characteristics of the optimum formula of corn silk drink and compare
optimum formula sensory characteristics and antioxidant activity with commercial
products.
This research was conducted in three stages. In the first stage, the preparation and
analysis of the chemical content of dry corn silk was carried out, in the second stage the
preparation and analysis of corn silk drink powder was carried out based on the 16
formulas recommended by RSM with the research factors being the ratio of steeping corn
silk, honey, ginger and maltodextrin (%). The optimized responses are water content,
solubility, particle size, aw value and total phenolic. In the third stage, the preparation and
verification test of the optimum formula of corn silk drink was carried out, testing the
antioxidant activity between the ingredients, and testing antioxidant activity and sensory
(hedonic) between the optimum formula and commercial corn silk drink (brand A made
in korea and B made ini USA). Data processing in this study using RSM and SPSS.
The results of the analysis of raw materials in dry corn silk, water content of
4.36±0.06% (bb) or 4.54±0.13% (wk), ash content of 3.66±0.16% (bb) or 3.82±0.16%
(bk), protein content of 1.36±0.06% (bb) or 1.43±0.06% (bk), fat content of 0%, and
carbohydrates of 90, 62±0.05% (bb) and 94.75±0.11% (bk). The content of vitamin C in
dry corn silk is 9.67 ± 0.08 mg/100g. Corn silk contains phenolic secondary metabolites,
alkaloids, saponins, tannins, flavonoids and glycosides. The optimum formula obtained
from the mixture design method was 65% steeping of corn silk, 24.8% honey powder,
0.2% ginger powder and 10% maltodextrin, optimum formula had a water content of
2.31%, aw value 0.33, particle size 98.4%, solubility 99.8% and total phenolic 101.64
mgGAE/g. Verification results show that the optimum formula is in the range (95% CI
and 95% PI). The antioxidant activity of corn silk drink with ginger and honey had the
highest antioxidant activity with an IC50 value of 39,96±1,56 ppm. The optimum formula
has the highest antioxidant activity compared to commercial brand A and B corn silk
drinks. Sensory results showed that the optimum formula was the most preferred by
consumers with higher aroma, taste and overall attribute scores compared to commercial
corn silk drinks.

Keywords : antioxidant, corn silk, functional drink, RSM, sensory characteristics

 © Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2021
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau menyeluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan
suatu masalah, dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB.
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB.
 PENGEMBANGAN MINUMAN FUNGSIONAL DARI
RAMBUT JAGUNG DAN PENGUJIAN AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN

SALSABILA

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Magister Teknologi Pangan

PROGRAM
Tim Penguji pada UjianSTUDI
Tesis: MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN
SEKOLAH PASCASARJANA
1 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Judul Penelitian : Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional dari Rambut Jagung
2021
Tim Penguji pada Ujian Tesis:

1 Dr. Ir. Budi Nurtama M.Agr

Judul : Pengembangan Minuman Fungsional dari Rambut Jagung dan
Pengujian Aktivitas Antioksidan
Nama : Salsabila
NIM : F252190074

Disetujui oleh

Pembimbing 1:
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi M.Si

Pembimbing 2:
Prof. Dr. Ir. Made Astawan M.S., IPU

Diketahui oleh

Ketua Program Studi

Dr. Siti Nurjanah S.T.P., M.Si
NIP 19760131 200501 2 001

Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr. Ir. Anas Miftah Fauzi, M.Eng
NIP 19600419 198503 1 002

Tanggal Ujian: 18 Oktober 2021 Tanggal Lulus:

 PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah subhanaahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini bisa diselesaikan. Penelitian yang
dilaksanakan sejak bulan Januari 2021 sampai bulan Mei 2021 berjudul
“Pengembangan Minuman Fungsional dari Rambut Jagung dan Pengujian Aktivitas
Antioksidan” sebagai syarat untuk menyelesaikan studi di Magister Teknologi
Pangan Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor (IPB) dapat terselesaikan
dengan baik.
Terima kasih penulis ucapkan kepada para pembimbing Ibu Dr Ir Nurheni Sri
Palupi MSi selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Prof Dr Ir Made Astawan
MS, IPU selaku anggota komisi pembimbing atas bimbingan, saran dan kritik yang
membangun serta motivasinya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini
dengan baik. Bapak Dr. Ir. Budi Nurtama M.Agr selaku penguji ujian tesis yang
memberi saran dan kritik yang membangun sehingga tesis ini menjadi lebih baik
lagi. Ibu Dr Siti Nurjanah STP, MSi selaku ketua Program Studi Magister
Teknologi Pangan yang senantiasa memberikan masukan dan saran sehingga
terselesaikannya tesis ini. Keluargaku tercinta Baba, Mama dan adikku yang telah
senantiasa memberikan doa, kasih sayang, perhatian dan dukungan kepada penulis.
Seluruh pihak yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung
yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa tesis ini masih jauh dari sempurna, namun penulis
berharap tesis ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan bagi
kemajuan ilmu pengetahuan.

Bogor, November 2021

Salsabila
F252190074
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL v

DAFTAR GAMBAR v

DAFTAR LAMPIRAN v

1 PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Perumusan Masalah 2
1.3 Tujuan Penelitian 2
1.4 Manfaat Penelitian 3
2 TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1 Pangan Fungsional 3
2.2 Limbah Rambut Jagung dan Potensi Pengembangannya 4
2.3 Minuman Fungsional Rambut Jagung 5
2.4 Response Surface Methodology (RSM) 6
3 METODE 7
3.1 Waktu dan Tempat 7
3.2 Alat dan Bahan 7
3.3 Tahapan Penelitian 8
3.4 Prosedur Analisis 12
3.5 Pengolahan Data 16
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 16
4.1 Karakteristik Kimia dan Intensitas Fitokimia Rambut Jagung Kering 16
4.2 Serbuk Minuman Rambut Jagung Formula Optimal 18
4.3 Formula Optimum Terverifikasi dan Aktivitas Antioksidan serta
Karakteristik Sensori Minuman Rambut Jagung 28
5 SIMPULAN DAN SARAN 39
5.1 Simpulan 39
5.2 Saran 39

DAFTAR PUSTAKA 40

LAMPIRAN 47

RIWAYAT HIDUP 64
 DAFTAR TABEL

1 Formulasi Minuman Fungsional Rambut Jagung Berdasarkan Metode RSM 9

2 Kandungan Proksimat Rambut Jagung Kering 16
3 Intensitas Fitokimia Rambut Jagung Kering 18
4 Rancangan Formula Serbuk Minuman Rambut Jagung program RSM 19
5 Anova dan Model Hasil RSM 20
6 Kriteria Penentuan Formula Optimal Minuman Fungsional Rambut Jagung 26
7 Optimasi Formula Serbuk Minuman Rambut Jagung 27
8 Komposisi Kimia dan Nilai Verifikasi Formula Optimal 28
9 Nilai IC50 Minuman Rambut Jagung 31
10 Nilai IC50 Minuman Rambut Jagung Formula Optimum dan Komersial 33
11 Karakteristik Sensori Minuman Rambut Jagung Formula Optimal dan
Komersial 35

DAFTAR GAMBAR

1 Mekanisme Flavonoid Menstabilkan Radikal Bebas 4

2 Skema Penelitian Tahap Satu dan Dua 10
3 Skema Penelitian Tahap Tiga 11
4 Respon Kadar Air Serbuk Minuman Rambut jagung 21
5 Respon Kelarutan Serbuk Minuman Rambut jagung 22
6 Respon Ukuran Partikel Serbuk Minuman Rambut jagung 23
7 Respon Nilai aw Serbuk Minuman Rambut jagung 24
8 Respon Total Fenolik Serbuk Minuman Rambut jagung 25
9 Produk Serbuk Minuman Rambut Jagung Formula Optimal 27
10 Aktivitas Antioksidan Minuman Rambut Jagung 30
11 Reaksi Peredaman DPPH dengan Senyawa Antioksidan 32
12 Aktivitas Antioksidan Minuman Rambut Jagung Formula Optimum dan
Komersial 33
13 Perbedaan Warna Sampel Minuman Rambut Jagung Formula Optimum
dan Komersial 35

DAFTAR LAMPIRAN

1 RSM Metode D-optimal 48

2 Perhitungan Aktivitas Antioksidan Antar Komposisi 54
3 Perhitungan Aktivitas Antioksidan Minuman Rambut Jagung Komersial 56
4 Pengujian Sensori 58
5 Perbedaan Fisik 16 Desain Formula 63
6 Perbedaan 4 Sampel Aktivitas Antioksidan Bahan Penyusun 63
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan fungsional merupakan produk olahan pangan yang dapat memberikan

manfaat kesehatan di luar kandungan zat gizinya (Rahmadi dan Bohari 2018).
Pangan fungsional merupakan jenis pangan yang memiliki efek fisiologis untuk
tubuh, seperti dapat menurunkan risiko terhadap suatu penyakit. Efek fisiologis
yang didapat berasal dari kandungan komponen bioaktif pada bahan pangan
fungsional, baik berupa makanan maupun minuman. Konsumsi minuman
fungsional diperkirakan akan terus meningkat, dikarenakan meningkatnya
perhatian konsumen terhadap kesehatan, meningkatnya self medication,
meningkatnya informasi dari media dan badan kesehatan serta penelitian kesehatan
yang semakin berkembang (Ignatius dan Chatarina 2015).
Indonesia merupakan salah satu negara produsen jagung (Zea mays L.)
terbesar di dunia. Tanaman jagung dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Pada
tahun 2016, produksi jagung mencapai 23,58 juta ton (BPS 2020). Jagung
merupakan salah satu tanaman pangan penting di dunia, selain gandum dan padi.
Sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan adalah jagung. Madura
dan Nusa tenggara menjadikan jagung sebagai makanan pokok, selain dibutuhkan
untuk sumber karbohidrat, jagung dapat digunakan sebagai pakan ternak, dibuat
menjadi tepung, diambil minyaknya dan dipakai sebagai bahan baku industri
(Garnida et al. 2018). Mulai dari akar, daun sampai buah tanaman jagung dapat
dimanfaatkan. Umumnya masyarakat menggunakan buahnya untuk dikonsumsi.
Pada buah jagung terdapat rambut jagung. Rambut jagung ini dianggap sebagai
limbah atau sampah sehingga dibuang. Meningkatnya produksi jagung
mengakibatkan meningkat pula limbah rambut jagung. Rambut jagung merupakan
kepala dan tangkai putik buah Zea mays L. Limbah rambut jagung masuk kedalam
golongan limbah organik basah dimana bakteri akan mudah mengurainya. Dengan
Demikian limbah rambut jagung akan mencemari lingkungan karena menghasilkan
bau busuk dan tengik.
Rambut jagung tersusun dalam suatu tongkol pada setiap ketiak daun.
Tongkol Jagung memiliki suatu tangkai yang beruas pendek dengan daun-daun
yang merupakan pembalut tongkol. Rambut jagung memiliki kandungan senyawa
kimia yang berguna bagi kesehatan. Salah satu zat yang terkandung dalam rambut
jagung adalah beta sitosterol yang bermanfaat untuk penurunan kadar kolesterol
darah (Harun et al. 2011). Ekstrak air dan metanol dari rambut jagung mengandung
tanin, fenol, flavonoid, saponin, alkaloid, glikosida dan terpenoid (Solihah et al.
2012). Rambut jagung mengandung senyawa antioksidan seperti rutin, myricetin,
apigenin, luteolin, kaempferol dan kuersetin. Antioksidan kuersetin dan rutin dapat
menurunkan kadar glukosa dalam plasma darah sehingga dapat menurunkan risiko
penyakit diabetes melitus (Lukacinova 2008).
Pada rambut jagung terdapat kandungan senyawa bioaktif flavonoid.
Mekanisme kerja flavonoid adalah mencegah terjadinya penyumbatan dipembuluh
darah dan melancarkan peredarahan darah sehingga darah akan mengalir normal
dan meminimalisir terjadinya hipertensi (Margowati et al. 2016). Rambut jagung
juga mengandung protein, karbohidrat, serat, vitamin B, vitamin C, vitamin K,
 2

steroid (sitosterol dan stigmasterol) dan protokatekin (Guo et al. 2009). Pada
ekstrak rambut jagung, senyawa flavonoid yang dapat diisolasi merupakan
golongan maysin dan c-glikosilflavon serta mengandung rhamnosa, glukosa,
devirat sinamat dan mineral seperti potassium, zinc atau seng, klorida, zat besi dan
sodium (Hasanudin et al. 2012).
Rambut jagung mengandung protein, vitamin, karbohidrat, garam-garam
kalsium, kalium, magnesium, dan natrium, minyak atsiri, steroid seperti sitosterol
dan stigmasterol, alkaloid, saponin, tanin, dan flavonoid (Guo et al. 2009).
Kandungan yang terdapat pada rambut jagung dapat memberikan efek fisiologis,
seperti mencegah darah tinggi, diabetes, risiko gagal ginjal, risiko infeksi saluran
kemih, meluruhkan batu empedu dan meredakan panas dalam (Kurniati dan
Raudhatul 2017). Khasiat yang terkandung dalam rambut jagung dapat diperoleh
melalui olahan rambut jagung, salah satunya adalah minuman fungsional. Rambut
jagung sebagai limbah rumah tangga dan industri, sangat berpotensi untuk
dikembangkan menjadi minuman fungsional karena merupakan salah satu sumber
antioksidan alami.
Dalam pengembangan pangan fungsional, terdapat beberapa teknologi yang
dapat digunakan. Salah satunya adalah dengan menggunakan spray dryer untuk
menghasilkan minuman fungsional dalam bentuk serbuk. Spray dryer merupakan
tipe pengeringan yang digunakan pada industri pangan untuk pengeringan dari
bahan yang bersifat cair menjadi bubuk. Prinsip pengeringan menggunakan spray
dryer adalah cairan dari bahan yang ingin dikeringkan diubah ke dalam bentuk
butiran air dengan diameter 10-200 µm dengan cara dikabutkan menggunakan
atomizer lalu dikontakkan dengan udara panas dengan suhu 150-300˚C yang
menyebabkan butiran air mengering dan berubah menjadi serbuk. Selanjutnya uap
panas dan serbuk terpisah di siklon atau penyaring (Parastiwi et al. 2015).
Pemanfaatan limbah rambut jagung dapat dilakukan salah satunya dengan
membuat minuman fungsional rambut jagung dalam bentuk serbuk dengan
formulasi yang sesuai dengan yang diinginkan.

1.2 Perumusan Masalah

Limbah rambut jagung dapat menyebabkan munculnya aroma busuk dan

tengik. Rambut jagung sangat jarang dimanfaatkan sebagai pangan ataupun obat-
obatan. Sudah ada beberapa penelitian yang melaporkan bahwa rambut jagung
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Oleh karena itu dalam penelitian ini
telah dilakukan formulasi minuman berbahan utama rambut jagung dengan rasa
yang dapat diterima oleh konsumen. Minuman berbahan utama rambut jagung
memiliki rasa yang sepat di lidah. Formulasi dilakukan untuk menghilangkan rasa
sepat tersebut dan menambah nilai sensori pada minuman fungsional.

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini memiliki tujuan untuk menganalisis (1) kandungan kimia

rambut jagung kering, (2) karakteristik fisikokimia berbagai formula serbuk
minuman rambut jagung, serta (3) karakteristik fisikokimia formula optimum
minuman rambut jagung dan membandingkan karakteristik sensori dan akivitas
antioksidannya dengan produk komersial.
 3

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat (1) memberikan data ilmiah terkait
potensi rambut jagung sebagai minuman fungsional dan aktivitas antioksidan bagi
kalangan akademik, (2) memberikan kesempatan kepada pihak industri dalam
mengembangkan minuman fungsional rambut jagung, dan (3) memberikan manfaat
kepada masyarakat terkait mencegah PTM (penyakit tidak menular) melalui produk
minuman fungsional rambut jagung dan meningkatkan nilai tambah rambut jagung
yang selama ini hanya dianggap sebagai limbah dikalagan masyarakat.

II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pangan Fungsional

Konsep pangan fungsional pertama kali dikenalkan di jepang tahun 1984

dengan istilah FOSHU (Food for Specified Health Use) yaitu pangan yang memiliki
efek spesifik terhadap kesehatan, dikarenakan meningkatnya penyakit kronis
seperti jantung, hipertensi, kanker, diabetes dan osteoporosis. Pada penelitian
pangan fungsional, Jepang memfokuskan kepada sifat fungsional yang terkandung
dalam pangan. Hingga saat ini sudah ada 8 kelompok produk FOSHU yang
memberikan efek kesehatan. Di Indonesia BPOM sudah membuat batasan pangan
fungsional yaitu pangan yang memiliki satu atau lebih komponen fungsional
dengan fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan dan bermanfaat bagi
kesehatan (Ignatius dan Chatarina 2015).
Minuman fungsional merupakan minuman yang mengandung senyawa-
senyawa tertentu dan mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan serta
dapat digunakan untuk mengajukan klaim fungsional, yang meliputi klaim zat gizi
dan kesehatan (Ignatius dan Chatarina 2015). Minuman fungsional wajib memiliki
dua fungsi utama pangan yaitu dapat memenuhi kepuasan sensori seperti rasa yang
enak dan tekstur yang baik, serta dapat memberikan asupan nutrisi. Selain itu
minuman fungsional dapat dilengkapi dengan fungsi tersier seperti prebiotik,
fortifikasi asupan vitamin dan mineral tertentu, mengurangi dan mencegah risiko
penyakit tertentu, serta meningkatkan stamina tubuh (Herawati et al. 2012). Jumlah
minuman fungsional berbasis antioksidan relatif masih sedikit sehingga terdapat
peluang besar dalam dalam mengembangkannya (Suratno 2006).
Antioksidan merupakan salah satu komponen pangan fungsional yang
mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh. Konsumsi antioksidan setiap hari dapat
mengurangi munculnya penyakit degeneratif hingga memperlambat penuaan
(Septiana dan Hidayah 2009). Antioksidan adalah molekul atau senyawa yang
memiliki peran dalam menghambat oksidasi substrat yang memiliki sifat mudah
teroksidasi. Antioksidan dapat menangkal dan mengurangi radikal bebas (Yada et
al. 2016). (Santoso 2016) menyatakan bahwa radikal bebas merupakan molekul
yang mengandung satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan dalam orbital
terluarnya, senyawa ini dapat bereaksi dengan molekul yang ada di sekitarnya agar
memiliki pasangan elektron sehingga diperoleh radikal bebas. Menumpuknya
radikal bebas di dalam tubuh dapat menyebabkan terjadinya oksidasi lemak,
denaturasi protein dan kerusakan DNA. Reactive Oxygen Spesies (ROS) akan
 4

diproduksi jika radikal bebas bereaksi di mitokondria. ROS sangat reaktif dan
menjadi penyebab utama terjadinya peningkatan proses penuaan (Werdhasari
2014). ROS juga terlibat dalam kondisi patofisiologi yang dapat memengaruhi
sistem kardivaskular, kerusakan parah pada makromolekul biologis dan disregulasi
metabolisme normal.

Gambar 1. Mekanisme Flavonoid Menstabilkan Radikal Bebas

Gambar 1 menunjukan interaksi antara antioksidan flavonoid dengan radikal

bebas, dimana FI-OH merupakan flavonoid dan R* merupakan radikal bebas,
FI-OH memberikan sumbangan elektron (atom hidrogen) kepada R*, sehingga R*
menjadi RH yang stabil dan akan menghentikan reaksi berantai. FI-O* merupakan
flavonoid radikal, flavonoid radikal (FI-O*) ini dapat bereaksi kembali dengan
senyawa radikal bebas (R*) lainnya membentuk struktur kuinon yang stabil dan
tidak reaktif.
Produk minuman fungsional rambut jagung termasuk kedalam kategori
minuman tradisional, sehingga produk ini mengacu pada SNI 01-4320-2004
tentang minuman tradisional serbuk. Beberapa syarat mutu yang harus diterapkan
sesuai SNI diantaranya adalah kadar air dengan batas maksimum 3%, kadar abu
dengan batas maksimum 1.5%, jumlah gula (sakarosa) maksimum 85% dan nilai
ALT 3x103 koloni/gram.

2.2 Limbah Rambut Jagung dan Potensi Pengembangannya

Rambut jagung merupakan bunga betina yang berasal dari tanaman jagung.
Setelah jagung dipanen, umumnya rambut jagung akan dibuang dan dianggap
sebagai limbah oleh masyarakat. Beberapa penilitian telah dilakukan untuk
mengetahui kandungan rambut jagung. Pada rambut jagung terkandung senyawa
metabolit sekunder diantaranya flavonoid, saponin, tanin, flobatanin, fenol,
alkohol, terpenoid, dan glikosida (Sholihah et al. 2012). (Alfian dan Susanti 2012)
menyatakan bahwa senyawa fenol (C6H5OH) memiliki satu atau lebih gugus
hidroksil yang terikat langsung dengan cincin aromatik. Senyawa fenolik
merupakan senyawa biologik aktif yang memiliki peran terhadap kesehatan
manusia, salah satunya adalah sebagai antioksidan. Antioksidan berperan dalam
mencegah dan menurunkan risiko penyakit degeneratif, kanker, gangguan sistem
imun dan penuaan dini.
 5

Flavonoid merupakan senyawa polifenol, flavonoid bersifat polar sehingga

dapat larut dalam pelarut polar seperti air, metanol, etanol, butanol, dan dimetil
sulfoksida. Flavonoid akan memengaruhi metabolisme karbohidrat dengan
mencegah fungsi enzim amilase agar mengakibatkan gangguan penyerapan
glukosa. Flavonoid juga mencegah kerja enzim sukrose dan gluoksidase yang
mengakibatkan terjadinya pengurangan penyerapan karbohidrat dan menurunnya
tingkat glukosa darah (Garnida 2018). Flavonoid dapat mengatasi hipertensi dengan
menurunkan tekanan darah. Flavonoid akan membentuk oksida nitrat yang
menyebabkan dinding pembuluh darah menjadi rileks. Oksida nitrat berasal dari L-
arginin oksigen dari enzim nitrogen oksida sintase. Lapisan dalam pembuluh darah
(endothelium) menggunakan oksida nitrat sebagai sinyal agar otot sekitarnya
menjadi rileks sehingga dapat menyebabkan vasodilatasi dan aliran darah menjadi
terbuka lebih luas (Puradisastra 2010)
Aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi dengan adanya perlakuan
pemanasan, semakin lama waktu perebusan maka aktivitas antioksidan akan
semakin rendah (Wicaksono et al. 2014). Saat pengujian pembuatan minuman
fungsional rambut jagung digunakan teknik penyeduhan bukan perebusan, karena
metode perebusan akan menyebabkan terdegradasinya senyawa-senyawa yang
diinginkan. Teknik penyeduhan akan mempertahankan kualitas senyawa yang
diinginkan. Semakin meningkatnya suhu dan waktu penyeduhan maka total
flavonoid yang dihasilkan akan meningkat juga (Fajar et al. 2018). Terdapat
hubungan antara aktivitas antioksidan, total fenol dan flavonoid. Pada sampel,
semakin tinggi aktivitas antioksidannya, semakin meningkat total fenol dan
senyawa flavonoidnya.

2.3 Minuman Fungsional Rambut Jagung

Minuman fungsional rambut jagung memiliki rasa yang agak sepat. Oleh
sebab itu telah dibuat formulasi untuk menyamarkan rasa sepat pada minuman
fungsional rambut jagung, yaitu dengan penambahan jahe dan madu. Rasa sepat
berasal dari kandungan tanin pada rambut jagung, saat dilarutkan kedalam air akan
menghasilkan rasa asam dan sepat. Rasa sepat dapat ditutupi dengan penambahan
madu, madu memberikan rasa manis karena mengandung 41% fruktosa, 35%
glukosa dan 1,9% sukrosa (Cahyani 2015), serta kandungan gingerol pada jahe akan
memberikan rasa pedas (pungent). Jahe juga mengandung minyak atsiri (zingiberen
dan zingiberol) yang dapat memberi aroma khas pada jahe (Sulistiani et al. 2019).
Madu merupakan pemanis alami yang memiliki flavor enak, madu dihasilkan
nektar bunga yang dikumpulkan oleh lebah dari berbagai macam bunga.
Kandungan nutrisi pada madu terhitung banyak diantaranya adalah oligosakarida,
antioksidan, vitamin dan mineral. Komponen yang berfungsi sebagai antioksidan
dalam madu adalah asam organik, betakaroten, asam fenolat, vitamin C dan
flavonoid. Madu memiliki aktivitas antioksidan dan antikanker yang tinggi
(Sumarlin et al. 2014). Madu memiliki banyak manfaat seperti mencegah hingga
menyembuhkan penyakit seperti kardiovaskuler, diabetes dan inflamasi
(Arawwawal and Hewageegana 2017). Jahe (Zingiber officinale) merupakan
tanaman herba semusim yang membentuk rimpang. Jahe mengandung lebih dari 19
komponen aktif yang bermanfaat bagi tubuh dan kandungan paling utamanya
adalah gingerol yang bersifat sebagai antikoagulan, yaitu mencegah terjadinya
 6

penggumpalan darah atau mencegah tersumbatnya pembuluh darah. Pada jahe juga
terkandung enzim protease dan lipase, yang membantu tubuh mencerna dan
menyerap makanan yang mengandung protein dan lemak (Gafar dan Maurina
2018).
Minuman fungsional rambut jagung belum tersedia secara komersial di
Indonesia, lain halnya di negara lain seperti Korea yang sudah menjual minuman
rambut jagung secara komersial dengan beberapa merek seperti TeaZen, Damtuh,
Ottogi, Gohyang dan lainnya. Amerika juga sudah mulai mengeluarkan minuman
fungsional rambut jagung dari produsen Buddha Teas.
Suhu optimum untuk pengeringan rambut jagung adalah 60˚C selama 5 jam
(Garnida 2018) dan (Astrid et al. 2019). Minuman fungsional dengan madu 15%
merupakan formulasi optimum yang paling baik dalam hal warna, rasa dan aroma
(Trihaditia 2016). Minuman fungsional bekatul dengan tambahan jahe dan kencur
memiliki formulasi terbaik yaitu 70:15:15 dengan aktivitas antioksidan mencapai
54,36% (Basito 2012). Suhu penyeduhan teh optimum terhadap kandungan
antioksidan kadar tanin adalah 70˚C dan waktu optimum yang didapat adalah pada
kafein selama 15 menit, katekin dan tanin selam 5 menit serta kadar antioksidan
yang diperoleh pada kondisi optimum adalah pada suhu 70˚C selama 15 menit
(Mutmainnah et al. 2018). Suhu optimum penyeduhan 95˚C dan lama penyeduhan
adalah 15 menit menghasilkan karakteristik ekstrak teh hijau terbaik yaitu
rendemen ekstrak sebesar 26,2 %, total flavonoid 252,3 ± 1,71 mg/g QE berat
kering bahan (Fajar et al. 2018). Pada minuman fungsional berbasis antioksidan
didapati nilai aw sebesar 0.46 dan particle size sebesar 99.14 mikron (Suratno 2006).

2.4 Response Surface Methodology (RSM)

Response Surface Methodology (RSM) merupakan kumpulan teknik

statistika dan matematika yang berguna dalam permodelan dan analisis suatu
permasalahan atau respon yang memiliki satu atau lebih perlakuan dalam
penelitian. Perancangan model RSM dapat memberikan hubungan dari suatu
permasalahan dengan kombinasi perlakuan yang berbeda. Tujuan utama dari RSM
adalah membantu peneliti dalam merancang percobaan agar mendapatkan hasil
paling optimum dari percobaan tersebut (Waziiroh, 2013).
Mixture design didefinisikan sebagai tipe khusus RSM di mana faktornya
merupakan komponen campuran dan respon bervariasi. D-optimal merupakan
metode yang sangat efektif untuk menentukan proporsi variabel bebas (bahan) dari
campuran. Respon yang digunakan dalam mixture design adalah fungsi dari
proporsi perbedaan komponen dalam suatu formula. Program Design Expert 11.0®
terdapat empat pilihan model polinomial untuk setiap respon, yaitu mean, linear,
kuadratik, dan kubik (Sahin et al. 2016).
Keunggulan mixture design dilihat dari fungsinya yaitu dapat digunakan
untuk optimasi formula suatu produk. Program dapat menampilkan signifikan dan
tidak signifikannya suatu model dengan respon, menampilkan nilai lack of fit, serta
menghasilkan persamaan polinomial sampai tingkat qubic. Program mixture design
dapat menyajikan grafik dua dimensi (2-D) dan tiga dimensi (3-D), grafik ini
menggambarkan bagaimana variabel uji memengaruhi respon (Kurnia 2013).
Terdapat pilihan dalam mixture design yaitu simplex lattice, simplex centroid,
d-optimal, distance based, used defined, dan historical data. D-optimal merupakan
 7

pilihan desain yang fleksible, desain d-optimal berfokus pada estimasi koefisien
model terbaik, terutama untuk daerah campuran terbatas (Sahin et al. 2016).
Metode mixture d-optimal dapat secara otomatis menampilkan jumlah formulasi
yang sesuai dengan batasan yang telah ditentukan serta memiliki tingkat ketelitian
yang tinggi secara numeric hingga mencapai 0,001. Formulasi optimal yang terpilih
memiliki derajat ketepatan atau desirability, semakin mendekati nilai satu maka
semakin tinggi nilai ketepatan optimasi formulanya (Tiaraswara 2016).

III METODE

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian dimulai pada Januari hingga Mei 2021, yang diikuti dengan
tahapan : (i) pengolahan data dari bulan April - Juni 2021; (ii) penyusunan draft
tesis dari bulan April - Agustus 2021; (iii) penyusunan dan proses publikasi ilmiah
dari bulan Januari - Mei 2021; (iv) persiapan dan pelaksanaan seminar mulai bulan
Agustus 2021 - September 2021. Ujian tesis dilakukan pada bulan Oktober 2021.
Pembuatan produk dilakukan di Pilot Plant Seafast Center, LPPM, Institut
Pertanian Bogor (IPB). Analisis dilakukan di Laboratorium Kimia ITP untuk
analisis pengukuran nilai aktivitas air dan kelarutan dan Laboratorium Evaluasi
Sensori ITP untuk uji sensori. Laboratorium Penguji Balai Penelitian Tanaman
Rempah dan Obat untuk analisis fitokimia kualitatif. PT Saraswanti Indo Genetech
untuk analisis proksimat dan vitamin C. Balai Besar Industri Agro untuk analisis
ukuran partikel dan kadar air. Laboratorium Penguji Badan Pengkajian dan
Penerapan Teknologi untuk analisis total fenolik dan aktivitas antioksidan.

3.2 Alat dan Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah rambut jagung varietas sweet lady
dengan usia muda (60-70 hari) berwarna kuning, madu bubuk dan jahe bubuk,
maltodekstrin dan air mineral. Minuman rambut jagung komersial brand A dan
brand B (komposisi : rambut jagung organik). Bahan tambahan yang digunakan
adalah aquadest, amilum, larutan I2 0,01N, metanol 80%, reagent Folin-Ciocalteau
50%, Asam Borat 2%, selenium, H2SO4 pekat, larutan DPPH (C18H12N5O6), HCl
2%, pereaksi mayer dan dragendroff, bromcherosol green-methyl red, NaOH 10%,
FeCl3 5%, kloroform, pereaksi Lieberman burchard, Na2CO3 7,5%, HCl 0,1N dan
2N, FeCl3 0,1 %, NaOH 40%, pelarut heksana, Tris-HCl, metanol 95%, etanol
absolut dan etanol 70%.
Alat-alat yang digunakan adalah saringan, chopper, saringan ukuran 60 dan
80 mesh, vibrating screen (Retsch AS 200), Erlenmeyer flask, botol schott, tabung
reaksi, labu ukur, buret, pipet volume, kertas saring Whatman no 40, kapas, labu
Soxhlet, magnetic stirring bar, water bath, beaker glass, cawan, desikator, tang
penjepit, labu Kjedahl, tanur, oven (Memmert UM 400), moisture balance
(OHAUS Halogen MB35), neraca analitis (Mettler Toledo AL204), dan
spektrofotometer (Shimadzu UV 1240), dan aw meter.
 8

3.3 Tahapan Penelitian

Penelitian ini mempelajari tahapan proses dan beberapa formulasi dalam

pembuatan minuman fungsional rambut jagung, diharapkan dapat menentukan jenis
formulasi yang tepat pada pembuatan minuman fungsional rambut jagung yang
berkhasiat dan disukai konsumen.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahapan, pada tahap pertama dilakukan
pengujian bahan baku rambut jagung kering, meliputi pengujian proksimat,
fitokimia kualitatif dan vitamin C. Pada tahap kedua dilakukan pembuatan dan
optimasi serbuk minuman rambut jagung yang dilanjutkan dengan pengujian kadar
air, kelarutan, ukuran partikel, nilai a w (aktivitas air) dan total fenolik. Pada tahap
ketiga dilakukan pembuatan serbuk minuman rambut jagung formula optimum
kemudian dilakukan verifikasi terhadap pengujian kadar air, kelarutan, ukuran
partikel, nilai aw dan total fenolik. Serta dilakukan pengujian aktivitas antioksidan
bahan penyusun, pengujian aktivitas antioksidan produk komersial dan
karakteristik sensori.

3.3.1 Pembuatan dan Karakterisasi Kimia Rambut Jagung Kering

Penelitian tahap satu bertujuan untuk menganalisis kandungan kimia pada

bahan baku (rambut jagung kering), yang meliputi uji proksimat (kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat), vitamin C dan fitokimia. Sebelum dianalisis bahan
baku (rambut jagung) disortasi berdasarkan warna yang sama, lalu dilakukan
pencucian, penirisan dan pengeringan. Setelah itu dilakukan analisis kimia.
Diagram alir penelitian tahap satu dapat dilihat pada Gambar 2.

3.3.2 Pembuatan dan Optimasi Formula Serbuk Minuman Rambut Jagung

Penelitian tahap dua memiliki tujuan untuk menganalisis karakteristik

fisikokimia pada serbuk minuman rambut jagung. Rambut jagung yang sudah
dikeringkan, dihancurkan dan diayak. Serbuk rambut jagung yang didapat lalu
diseduh dengan perbandingan air dan serbuk rambut jagung sebesar 10:1 (Akbar et
al. 2019). Setelah itu dilakukan pencampuran dengan madu bubuk, jahe bubuk dan
maltodekstrin kemudian disaring. Filtrat minuman fungsional rambut jagung
diserbukan dengan metode pengeringan spray drying. Pada proses pengeringan, 1
liter larutan minuman rambut jagung akan menghasilkan ± 80 gram serbuk
minuman rambut jagung.
Pembuatan minuman fungsional rambut jagung dilakukan dengan beberapa
formulasi yang didapat dari RSM metode d-optimal menggunakan bahan baku yang
ditetapkan sebagai variabel bebas adalah seduhan rambut jagung (65-74,8%), madu
bubuk (15-24,8%) dan jahe bubuk (0,2-0.8%) dan bahan baku yang maltodekstrin
sebesar 10%. Faktor atau variabel bebas ditentukan berdasarkan pengamatan secara
subjektif terhadap minuman rambut jagung yang dibuat dari beragam konsentrasi
secara trial and error. Maltodekstrin 10% ditentukan berdasarkan hasil produk
terbaik dari penelitian yang sudah ada, yaitu pada penelitian Susilo (2013). Nilai
variabel bebas dimasukkan ke dalam RSM (Response Surface Methodology).
Program RSM mengeluarkan 16 desain formula untuk minuman fungsional rambut
jagung. Rancangan proporsi bahan dari program RSM disajikan pada Tabel 1. Pada
16 formula yang didapat dari program RSM metode D-Optimal kemudian
 9

dilakukan pembuatan minuman rambut jagung dan dilakukan analisis kadar air,
kelarutan, ukuran partikel, nilai a w dan total fenolik. Data yang diperoleh diinput
kedalam Design Expert dan didapat formulasi optimum. Diagram alir penelitian
tahap dua dapat dilihat pada Gambar 2.

Tabel 1. Formulasi Minuman Fungsional Rambut Jagung Berdasarkan Metode

RSM

Seduhan Rambut
Bahan Madu Jahe
Jagung (%) Maltodekstrin Total
bubuk bubuk
(Rambut Jagung (%) (%)
Formulasi (%) (%)
Kering : Air = 1:10)
1 74,2 15,0 0,8 10 100
2 71,0 18,5 0,5 10 100
3 69,9 19,3 0,8 10 100
4 71,0 18,5 0,5 10 100
5 67,3 22,5 0,2 10 100
6 69,3 20,5 0,2 10 100
7 66,4 22,8 0,8 10 100
8 71,9 17,3 0,8 10 100
9 71,0 18,5 0,5 10 100
10 73,3 16,5 0,2 10 100
11 65,0 24,5 0,5 10 100
12 67,3 22,5 0,2 10 100
13 68,1 21,4 0,5 10 100
14 74,8 15,0 0,2 10 100
15 66,4 22,8 0,8 10 100
16 65,0 24,5 0,5 10 100
(Sumber : Design Expert ver. 11.0.1)

3.3.3 Pembuatan dan Verifikasi Minuman Fungsional Rambut Jagung Formula

Optimum, Karakterisasi Sensori dan Pengujian Aktivitas Antioksidan

Penelitian tahap tiga bertujuan untuk menganalisis sifat fisikokimia dan

sensori formula optimum serta menguji nilai aktivitas antioksidan. Formulasi
optimum dibuat sesuai dengan pengolahan tahap 2. Ketepatan formulasi dan nilai
masing-masing respon tersebut dapat dilihat pada desirability. Desirability
merupakan derajat ketepatan hasil solusi atau formulasi optimal. Semakin
mendekati satu maka semakin tinggi nilai ketepatan formulasi (Nugraha 2014).
Pada formulasi optimum dilakukan verifikasi terhadap pengujian kadar air,
kelarutan, ukuran partikel, nilai aw dan total fenolik dimana harus termasuk dalam
95% CI dan 95% PI. Formulasi terpilih merupakan solusi atau formulasi optimal
yang diprediksikan oleh RSM metode D-Optimal berdasarkan hasil analisis
terhadap respon. Selanjutnya dilakukan analisis perbandingan aktivitas antioksidan
antara minuman rambut jagung, minuman rambut jagung dengan jahe, minuman
rambut jagung dengan madu dan minuman rambut jagung dengan madu dan jahe
dari formula optimum. Selanjutnya adalah uji sensori dan perbandingan aktivitas
antioksidan antara minuman rambut jagung formula optimum dan minuman rambut
 10

jagung komersial (brand A dari korea dan brand B dari USA). Diagram alir
penelitian tahap tiga dapat dilihat pada Gambar 3.

Tahap Satu Tahap Dua

Gambar 2. Skema Penelitian Tahap Satu dan Dua

 11

Gambar 3. Skema Penelitian Tahap Tiga

 12

3.4 Prosedur Analisis

3.4.1 Metode Analisis

a) Preparasi Sampel
Rambut jagung disortasi untuk mendapatkan warna yang seragam, setelah itu
rambut jagung dicuci dan ditiriskan untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel. Rambut jagung kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 60˚C
selama 5 jam (Garnida et al. 2018) hingga kadar air rambut jagung <10%. Pisahkan
rambut jagung yang digunakan untuk di uji pada tahap satu, yaitu untuk uji
proksimat, fitokimia kualitatif dan kadar vitamin C. Sisa rambut jagung kering
dikecilkan ukurannya dengan penghancuran menggunakan chopper, dengan tujuan
untuk memperbesar luas bidang kontak pelarut dengan serbuk rambut jagung.
Selanjutnya serbuk rambut jagung diayak menggunakan vibrating screen dan
serbuk diambil pada mesh 60. Selanjutnya serbuk rambut jagung diseduh air dengan
suhu 80˚C, dengan perbandingan 1:10 antara campuran serbuk rambut jagung dan
air, selama proses ekstraksi dilakukan pengadukan menggunakan stirrer, lalu
dicampurkan dengan madu, jahe dan maltodekstrin setelah itu diaduk hingga
homogen. Selanjutnya larutan disaring untuk memisahkan antara residu dan filtrat.
Filtrat dimikroenkapsulasi menggunakan spray dryer. Hasil dari output spray dryer
diayak kembali untuk menyeragamkan ukuran dan dianalisis.

b) Analisis Proksimat
(1) Analisis Kadar Air (Tahap Satu) (AOAC 2012)
Cawan kosong yang sudah bersih dikeringkan dalam oven bersuhu ± 105-
110˚C selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit
dan ditimbang sebagai (W1). Setelah itu lima gram sampel (W2) dimasukkan ke
dalam cawan dan dioven pada suhu 135 ± 2˚C selama dua jam sampai mencapai
berat konstan. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator lalu
ditimbang (W3). Kadar air dihitung dengan rumus:
(𝑊1+𝑊2)−𝑊3
Kadar air (%bb) = x100%…… (1)
(𝑊2)

(2) Analisis Kadar Abu (Tahap Satu) (AOAC 2012)

Cawan dimasukan kedalam oven pada suhu 105˚C selama 1 jam, setelah itu
cawan didinginkan selama 15 menit dalam desikator dan timbang beratnya.
Masukan sampel 2 gram ke dalam cawan, lalu masukan ke dalam tanur, yang sudah
memiliki suhu 600˚C selama 2 jam. Setelah itu cawan dikeluarkan dan diturunkan
suhunya, dimasukkan dalam desikator, cawan dan abu ditimbang sehingga didapat
berat konstan.
Berat Abu
Kadar Abu (%bb) = x 100% …… (2)
Berat Sample
Kadar Abu (𝑏𝑏)
Kadar Abu (%bk) = x 100% …………. (3)
100−Kadar Air (bb)

(3) Analisis Kadar Protein

Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl.
Sampel ditimbang sebanyak 1 g, lalu dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 mL
 13

ditambahkan 0,25 g selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Didestruksi pada suhu 410˚C
selama 1 jam sampai larutan jernih, setelah itu didinginkan pada suhu ruang. Setelah
dingin ditambahkan 50 mL aquades dan 20 mL NaOH 40% kedalam labu kjeldahl,
kemudian didestilasi dengan suhu destilator 100˚C. Hasil destilasi ditampung dalam
labu Erlenmeyer 125 mL yang berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3) 2% dan
2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda.
Setelah volume destilat mencapai 40 mL dan berwarna hijau kebiruan, maka proses
destilasi dihentikan. Destilat lalu dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko
dianalisis seperti contoh. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total yang
dihitung. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut:
(S−B) x NHCl x 14
N (%) = 𝑥 100% … (4)
W x 1000

Kadar Protein (%bb) = N (%) x FK….(5)

Kadar Protein (𝑏𝑏)
Kadar Protein (%bk) = 100−Kadar Air (bb) 𝑥 100% … (6)

(4) Analisis Kadar Lemak

Sebanyak 2 g sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan
digulung membentuk thimble, kemudian dimasukkan ke dalam labu soxhlet.
Sampel diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150
mL. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100˚C selama 1 jam.
Kadar lemak dihitung dengan rumus:
W3−W2
Kadar Lemak (%bb) = 𝑥 100% ….(7)
W1
Kadar Lemak (𝑏𝑏)
Kadar Lemak (%bk) = 100−Kadar Air (bb) 𝑥 100% ….(8)

(5) Analisis Karbohidrat

Diperoleh secara by difference dari hasil pengurangan keseluruhan proksimat.

c) Analisis Vitamin C (Tahap Satu) (AOAC 2012)

Masukkan 5 g sampel, 1 ml amylum dan 100 ml aquadest ke dalam labu
Erlenmeyer, lalu titrasi dengan Larutan I 2 0,01 N sampai TAT (Biru).
V I2 x 0,88 x FP x 100
Kadar Vit C (mg/100g) = …(9)
WS

d) Analisis Fitokimia Kualitatif

Pada analisis fitokimia, sebelumnya rambut jagung yang sudah di ayak di
ekstraksi dengan etanol 70%, sebanyak 1 gram serbuk rambut jagung dicampur
dengan 20 mL larutan etanol, didiamkan selama 5 jam pada suhu ruang. Larutan
ekstrak diambil dan disaring menggunakan kertas saring Whatman no 40.

(1) Uji Alkaloid (Yuliningtyas et al. 2019)

Sampel sebanyak 2-3 ml dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan 0,5 ml HCl 2%. Selanjutnya pada larutan ditambahkan 2 tetes pereaksi
 14

mayer dan dragendroff. Jika pada sampel dengan pereaksi dragendroff terbentuk
warna oranye atau sampel dengan penambahan pereaksi mayer terbentuk endapan
putih berarti larutan mengandung alkaloid.

(2) Uji Flavonoid (Yuliningtyas et al. 2019)

Sampel sebanyak 2-3 ml dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditetesi
larutan NaOH 10%. Jika ada perubahan warna menjadi kuning menandakan larutan
mengandung flavonoid.

(3) Uji Fenolik (Mawaddah et al. 2018)

Sebanyak 1 ml sampel ditambahkan 2 tetes larutan FeCl3 5 %. Warna hijau
sampai hitam pekat menunjukkan adanya senyawa fenol.

(4) Uji Tanin (Ayoola 2008)

Sampel sebanyak 0,5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi lalu ditambahkan
10 ml air dan didihkan, setelah itu disaring, filtrat ditambahkan beberapa tetes FeCl3
0,1%. Jika ada warna hijau kecokelatan atau biru kehitaman menandakan adanya
tanin.

(5) Uji Saponin (Yuliningtyas et al. 2019)

Sampel sebanyak 5 ml ditambahkan dengan 100 ml air panas, lalu didihkan
selama 5 menit dan disaring. Ambil filtrat sebanyak 10 ml lalu masukkan ke dalam
tabung reaksi dan dikocok secara vertikal selama 10 detik, dan diamkan selama 10
menit. Pembentukan busa yang stabil dalam tabung menunjukan terkandungnya
saponin pada sampel

(6) Uji Glikosida (Ayoola 2008)

Sampel sebanyak 0,5 gram diencerkan dengan 5 ml air lalu ditambah asam
asetat glasial yang berisi satu tetes larutan FeCl3. kemudian tambahkan 1 ml asam
sulfat pekat. Jika terbentuk cincin cokelat pada permukaan, mengindikasikan
adanya gula deoksi.

e) Analisis Total Fenolik (Samin et al 2014)

Penimbangan sampel sebanyak 100 gram dilarutkan dalam tabung dengan 0,5
ml metanol 95%, selanjutnya ditambah dengan aquades sebanyak 2,5 ml dan reagen
Folin-Ciocalteau (Sigma-Aldrich, USA) 50% (v/v) sebanyak 2.5 ml. sampel
didiamkan selama 5 menit dan ditambahkan larutan Na2CO3 7,5% sebanyak 2 ml,
kemudian larutan divorteks dan diikubasi selama 15 menit dengan suhu 45˚C.
Setelah itu larutan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-VIS pada
panjang gelombang 765 nm.
C. V. fp
TPC (Total Phenolic Content) = = …mgGAE/g …(10)
𝑔

f) Analisis Ukuran Partikel (Dewi 2011)

Metode pengayakan ini bertujuan untuk menghitung ukuran partikel berbentuk
serbuk. Produk minuman serbuk menggunakan mesh 60 dalam pengukurannya,
dikarenakan rata rata ukuran partikel minuman serbuk adalah 250 µm. Timbang
 15

sampel sebanyak 100 gram, dan tempatkan pada ayakan teratas, vibrator screen
dihidupkan selama 5 menit, timbang sampel yang tertinggal pada ayakan mesh 60.
W1
Partikel Tertahan (%) = 𝑥 100% ….(11)
W0

g) Analisis Aktivitas Air (AOAC 2012)

Penentuan nilai aktivitas air (aw) dapat diukur dengan menggunakan aw meter.
Pengukuran nilai aw dilakukan dengan cara memasukkan sampel dalam wadah yang
sudah tersedia pada aw meter, sampel didiamkan selama 15 menit, setelah itu nilai
aw terlihat di alat.

h) Analisis Kelarutan (Ardiansyah 2018)

Pengukuran kelarutan (solubility) dilakukan untuk mengukur tingkat kelarutan
serbuk minuman fungsional rambut jagung. Serbuk sebanyak 2 gram dimasukkan
ke dalam tabung reaksi yang berisi 50 ml aquades, lalu diaduk atau dicampurkan
menggunakan magnetic stirrer dengan kecepatan 900 rpm selama 5 menit.
Kemudian larutan disaring ke kertas saring yang sebelumnya telah ditimbang
beratnya. Hasil saringan tersebut dipanaskan pada oven dengan suhu 105˚C selama
3 jam. Persentase kelarutan dihitung dengan perbedaan berat.
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔
Kelarutan (%) = 1 − 100−𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 𝑥 100% … (12)
𝑥 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
100

i) Analisis Aktivitas Antioksidan (BPPT 2020)

Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dengan
spektrofotometer UV-Vis. Sebanyak 0,2 ml sampel ditambahkan 0,8 ml buffer Tris-
HCl, 1 ml DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) pada labu takar, selanjutnya
divortek hingga homogen. Letakkan pada suhu kamar selama 20 menit. Selanjutnya
sample diujikan dengan panjang gelombang 517nm. Blanko 1 (0,2 ml metanol, 0,8
ml Tris-HCl, 1 ml DPPH). Dihitung nilai % aktivitas antioksidan yang diperoleh.
abs. Blanko−abs. Sampel
Inhibisi (%) = 𝑥 100 … (13)
absorbansi Blanko

IC50 = Y = a+bX ….. (14)

j) Pengujian Sensori (Safithri et al. 2016 dengan modifikasi)

Pengujian sensori yang dilakukan bertujuan untuk menguji tingkat kesukaan
terhadap minuman fungsional rambut jagung formula optimal dibandingkan dengan
minuman fungsional rambut jagung komersial yang berasal dari Korea (Brand A)
dan Amerika (Brand B) menggunakan uji hedonik. Dibutuhkan sebanyak 70 panelis
tidak terlatih pada pengujian ini. Panelis yang diuji cobakan merupakan panelis
tidak terlatih mengacu pada ASTM (American Standar Testing Material). Saat
analisis sensori disediakan 5-10 ml minuman fungsional rambut jagung. Panelis
diminta untuk menilai minuman fungsional tersebut dan kemudian dibandingkan
tingkat warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Skala yang digunakan dengan rentang
1 sampai dengan 6 (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 =
agak suka, 5 = suka, dan 6 = sangat suka). Hasil analisis tersebut kemudian
 16

dibandingkan dan diolah dengan uji Oneway ANOVA dan uji lanjut Duncan
menggunakan program SPSS untuk mengetahui perbedaan nyata pada hasil.

3.5 Pengolahan Data

Dalam menentukan Formulasi dan input data analisis kimia, fisik dan sensori
dilakukan dengan menggunakan Design-Expert versi 11.0.1 (versi trial). Hasil input
data dari masing-masing respon dari seluruh formula selanjutnya dianalisis oleh
program Design Expert® 11. Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu
formula yang menghasilkan respon yang optimal sesuai target optimasi yang
diinginkan. Dengan nilai desirability tertinggi atau mendekati 1. Selanjutnya
dilakukan pembuatan formula dengan kondisi sesuai dengan yang disarankan. Hal
ini dilakukan untuk memperoleh nilai aktual dan verifikasi setiap respon dari
kombinasi formula dan kondisi proses yang disarankan. Pengolahan data sensori
menggunakan IBM SPSS Statistics Base 22.0.

IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Kimia dan Intensitas Fitokimia Rambut Jagung Kering

Penelitian tahap satu ini memiliki tujuan untuk menganalisis kandungan

kimia pada rambut jagung. Analisis meliputi uji proksimat, uji vitamin C dan uji
fitokimia kualitatif.

4.1.1 Kandungan Proksimat

Rambut jagung basah disortasi, dibersihkan dan dikeringkan. Berat rambut

jagung awal sebelum dikeringkan sebesar 200 gram, berat rambut jagung setelah
dikeringkan sebesar 42 gram, rendemen rambut jagung sebesar 21%. Pada rambut
jagung kering dilakukan uji proksimat (Tabel 2).

Tabel 2. Kandungan Proksimat Rambut Jagung Kering

Pengujian (%bb) (%bk)
Kadar Air 4,36±0,06 4,54±0,13
Kadar Abu 3,66±0,16 3,82±0,16
Protein 1,36±0,06 1,43±0,06
Lemak 0 0
Karbohidrat 90,62±0,05 94,75±0,11

Pengujian proksimat merupakan analisis kandungan zat gizi yang meliputi

kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Pengujian ini dilakukan agar suatu
bahan makanan dapat diketahui komposisi gizinya (Lestari et al. 2013).
Air merupakan salah satu komponen penting dalam bahan pangan karena
dapat memengaruhi tekstur, penampakan dan citarasa. Hasil pengujian kadar air
pada rambut jagung kering dalam penelitian ini adalah sebesar 4,36±0,06% berat
basah atau 4,54±0,13% berat kering. Kadar air rambut jagung ini termasuk dalam
 17

SNI 3836:2013 tentang teh kering dengan maksimal kadar air 8%. Pada penelitian
Garnida et al. (2018) kadar air rambut jagung adalah sebesar 6.5%. Perbedaan hasil
pengujian ini terletak pada lama dan waktu pengeringan yang berbeda.
Kadar abu dapat digunakan untuk mengetahui kandungan mineral dalam
bahan pangan. Hasil pengujian kadar abu pada rambut jagung kering dalam
penelitian ini adalah sebesar 3,66±0,16% berat basah atau 3,82±0,16% berat kering.
Kadar abu pada hasil penelitian memenuhi syarat SNI 3836:2013 dengan nilai kadar
abu dibawah 8%. Kadar abu rambut jagung muda lebih tinggi dibandingkan rambut
jagung tua. Semakin tua usia tanaman, maka kandungan mineralnya makin
berkurang (Hartanto et al. 2018). Komponen mineral pada rambut jagung adalah
kromium, besi, kalium, magnesium dan manganium (Garnida et al. 2018).
Protein merupakan zat gizi yang berfungsi dalam pertumbuhan,
mempertahankan sel dan jaringan yang sudah terbentuk serta mengganti sel yang
sudah rusak. Protein juga dapat berfungsi sebagai sumber energi (Suleman et al.
2019). Kadar protein dalam penelitian ini adalah sebesar 1,36±0,06% berat basah
atau 1,43±0,06% berat kering. Kadar protein ini termasuk kecil dikarenakan protein
telah terdenaturasi saat rambut jagung dikeringkan. Pemanasan dengan suhu tinggi
akan menyebabkan terjadinya degradasi pada molekul-molekul protein.
Kadar lemak rambut jagung dalam penelitian ini ada 0%. Bahan pangan dapat
dikatakan bebas lemak jika dalam 100 gram mengandung <0,05 gram (BPOM
2016). Kadar lemak rambut jagung sebesar 0% menunjukan bahwa rambut jagung
dapat dikonsumsi dengan aman oleh penderita diabetes dan obesitas.
Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
pangan seperti warna, aroma, rasa dan tekstur (Akbar et al. 2019). Pada penelitian
ini pengujian karbohidrat menggunakan perhitungan by difference, penentuan
dengan cara ini merupakan pertimbangan kasar, dimana karbohidrat dihitung
sebagai serat kasar yang tidak menghasilkan energi, dan termasuk dalam fraksi
karbohidrat yang sukar dicerna. Karbohidrat yang terkandung pada rambut jagung
adalah sebesar 90,62±0,05% berat basah atau 94,75±0,11% berat kering.

4.1.2 Kandungan Vitamin C

Hasil uji vitamin C pada rambut jagung kering adalah sebesar 9,67±0,08
mg/100g. Varietas jagung, usia panen dan suhu pengeringan sangat berpengaruh
terhadap kadar vitamin C. Hasil ini berbeda dari penelitian (Garnida et al. 2018)
dimana rambut jagung dengan varietas jagung hibrida memiliki vitamin C sebesar
17,52 mg/100g dan varietas jagung manis yaitu 19,52 mg/100g. Kandungan vitamin
C tiap varietas jagung berbeda. Semakin tua usia panen jagung maka kandungan
vitamin C pada rambut jagung akan semakin rendah, dikarenakan tingkat
kerusakannya lebih tinggi karena lebih lama terpapar sinar matahari. Semakin
tinggi suhu pengeringan maka vitamin C akan semakin rendah, dikarenakan sifat
vitamin C yang mudah teroksidasi pada suhu tinggi (Garnida et al. 2018).

4.1.3 Intensitas Fitokimia

Rambut jagung kering dilakukan skrining fitokimia dengan metode kualitatif.

Hasil uji fitokimia dapat dilihat pada Tabel 3.
 18

Tabel 3. Intensitas Fitokimia Rambut Jagung Kering

Metabolit Sekunder Hasil Intensitas
Fenolik (+++) Kuat
Alkaloid (++) Sedang
Saponin (+) Lemah
Tanin (++) Sedang
Flavonoid (+++) Kuat
Glikosida (++) Sedang

Berdasarkan Tabel 3 dapat dilihat bahwa senyawa fenolik dan flavonoid

memiliki intensitas kuat terkandung dalam rambut jagung; senyawa alkaloid, tanin
dan glikosida memiliki intensitas sedang terkandung dalam rambut jagung; dan
senyawa tanin memiliki intensitas lemah terkandung dalam rambut jagung.
Senyawa fenolik merupakan senyawa metabolit sekunder yang memiliki
cincin aromatik yang mengandung satu atau dua gugus hidroksi (OH). Alkaloid
dapat terkandung pada tumbuhan tingkat tinggi dan teh termasuk ke dalam
tumbuhan tingkat tinggi. Alkaloid akan memunculkan sifat segar pada teh (Julianto
2019). Saponin dapat berfungsi sebagai antiinflamasi dan antibakteri. Tanin
merupakan turunan asam galat yang dapat berfungsi sebagai antibakteri. Tanin yang
terkandung terdiri atas katekin, epicatechin (EC) dan epigallocatechin (EGC) yang
dapat memunculkan flavor sedikit sepet atau pahit, sedangkan bentuk galatnya
(ECG dan EGCG) memunculkan flavor sepet yang kuat dengan sifat ‘astringency’.
Flavonoid dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menghambat kerja
radikal bebas, dan dapat memberi karakteristik rasa pada seduhan teh, seperti
munculnya rasa sepat. Flavonoid juga memberikan warna kuning kecokelatan pada
seduhan dan akan menjadi cokelat gelap jika reaksi oksidasi berlanjut. Glikosida
terdiri dari 2 molekul yaitu gula dan bukan gula. Glikosida dapat mengikat
flavonoid yang dapat berfungsi dalam menghambat radikal bebas, serta dapat
memunculkan rasa pahit. Selain flavonoid glikosida juga dapat mengikat saponin,
steroid, aldehid dan kumarin (Martono dan Setiyono 2014).

4.2 Serbuk Minuman Rambut Jagung Formula Optimal

Pada penelitian tahap dua ini memiliki tujuan untuk menganalisis

karakteristik fisikokimia pada serbuk minuman rambut jagung. Pada tahap ini
menggunakan program Design Expert untuk mendapat 16 desain formula. Variabel
bebas atau faktor yang digunakan adalah seduhan rambut jagung, madu bubuk dan
jahe bubuk. Maltodekstrin ditetapkan sebesar 10%, maltodekstrin merupakan salah
satu jenis bahan pengisi pada sampel yang akan dikeringkan atau diserbukkan,
maltodekstrin memiliki manfaat sebagai pelapis komponen flavor, meningkatkan
jumlah total padatan, mempercepat proses pengeringan, mencegah terjadinya
kerusakan bahan atau sampel akibat panas serta meningkatkan daya kelarutan dan
meningkatkan sifat organoleptik pada minuman serbuk (Oktaviana 2012).
Faktor yang digunakan pada RSM minimal terdiri dari dua faktor. Faktor
yang terdapat dalam mixture design dapat menentukan daerah uji atau ruang desain.
Daerah uji pada setiap faktor dibatasi sesuai batasan banyaknya jumlah bahan yang
dapat digunakan pada setiap faktornya. Batas yang digunakan adalah batas bawah
(minimal) dan batas atas (maximal) pada setiap faktor. Berdasarkan daerah uji,
 19

software menetukan titik uji pada formula. Dalam penentuan titik ini mengalami
pengulangan atau replicated pada beberapa titik untuk mendapatkan nilai pure
error. Setelah hasil pengujian respon sudah ada, software menggambarkan contour
plot. Dengan adanya plot kontur, titik optium dapat dicapai dengan presisi (Hidayat
et al 2021). Analisis respon dilakukan terhadap 16 formula, respon yang adalah
kadar air, kelarutan, ukuran partikel, nilai a w dan total fenolik. Hasil pengujian
terhadap respon dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Rancangan Formula Serbuk Minuman Rambut Jagung program RSM

Seduhan
Madu Jahe Kadar Ukuran Total
Rambut Kelarutan Nilai
Run Bubuk Bubuk Air Partikel Fenolik
Jagung (%) aw
(%) (%) (%) (%) (mgGAE/g)
(%)
1 74,20 15,00 0,80 3,18 98,80 87,20 0,52 90,38
2 71,04 18,47 0,49 2,85 99,00 88,40 0,49 100,72
3 69,88 19,32 0,80 2,76 99,30 91,60 0,46 87,24
4 71,04 18,47 0,49 2,77 99,10 90,80 0,47 98,82
5 67,26 22,54 0,20 2,38 99,70 96,80 0,36 101,93
6 69,32 20,48 0,20 2,73 99,40 92,80 0,45 102,49
7 66,35 22,85 0,80 2,58 99,60 95,60 0,39 84,28
8 71,94 17,26 0,80 2,88 98,90 88,20 0,51 89,31
9 71,04 18,47 0,49 2,81 99,00 90,60 0,48 100,12
10 73,29 16,51 0,20 2,98 98,90 87,60 0,52 102,85
11 65,00 24,49 0,51 2,28 99,80 97,40 0,34 94,53
12 67,26 22,54 0,20 2,63 99,50 95,20 0,41 101,37
13 68,14 21,38 0,48 2,68 99,40 93,60 0,43 97,64
14 74,80 15,00 0,20 3,22 98,70 86,80 0,54 103,83
15 66,35 22,85 0,80 2,56 99,60 96,40 0,38 79,98
16 65,00 24,49 0,51 2,32 99,70 97,20 0,35 92,52

Penampakan fisik dari 16 formula produk serbuk minuman rambut jagung

dapat dilihat pada Lampiran 5. Design expert menganalisis data respon yang sudah
diinput untuk menentukan persamaan polinomial dengan ordo yang cocok untuk
setiap variabel tidak bebas atau respon (linier, kuadratik, kubik, spesial kubik).
Partial sum of squares [Tipe III] akan memilih ordo tertinggi persamaan polinomial
dari satu variabel respon yang hasil analisis ragamnya berbeda nyata. Sedangkan
lack of fit tests akan memilih ordo persamaan polinomial tertinggi dengan hasil
tidak berbeda nyata dilihat dari segi penyimpangan responnya (Herold 2007).
Model persamaan yang baik merupakan model yang signifikan (p<0.05) dan
ketidaktepatan model (lack of fit) tidak signifikan (p>0.05). Hal ini menunjukkan
bahwa variabel bebas memberikan pengaruh yang signifikan terhadap respon
(Kusumawati et al. 2013). Selisih antara nilai adjusted R-squared dengan nilai
predicted R-squared lebih kecil dari 0,2 maka nilai predicted R-squared dapat
mendukung nilai adjusted R-squared. Suatu model memiliki sifat baik dan dapat
ditetapkan sebagai pedoman design space apabila nilai adequate precision yang
dimiliki lebih besar dari 4 (Kurnia 2013). Hasil analisis Mixture Design dapat
dilihat pada Tabel 5.
 20

Tabel 5. Anova dan Model Hasil RSM

p-value Adq.
2 Adj. Pred.
Respon Model Lack R Precision
Model R2 R2
of fit
Linear <0,0001 0,6271
Kadar Air 0,9268 0,9155 0,8842 23,1514
(sug) (sig) (not sig)
Linear <0,0001 0,5468
Kelarutan 0,9589 0,9526 0,9379 31,3517
(sug) (sig) (not sig)
Ukuran Linear <0,0001 0,8082
0,9580 0,9516 0,9373 31,0626
Partikel (sug) (sig) (not sig)

Linear <0,0001 0,7384

Nilai aw 0,9521 0,9448 0,9211 29,1623
(sug) (sig) (not sig)
Total Quadratic <0,0001 0,9911
0,9824 0,9736 0,9487 28,8160
Fenolik (sug) (sig) (not sig)
Keterangan : Sug = Sugested, sig = Significant (p<0.05), not sig = Not significant
(p>0,05)

4.2.1 Respon Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena
air dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan
(Aventi 2015). Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa hasil pengujian ANOVA
dengan taraf signifikansi 5% menunjukkan model yang direkomendasikan
signifikan dengan nilai F yaitu 82,27 dan nilai p yaitu p<0,0001 dengan nilai lack
of fit model tidak signifikan yaitu 0,6271. Hasil ini menunjukkan bahwa variabel
bebas (seduhan rambut jagung, madu bubuk dan jahe bubuk) yang digunakan
memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air. Hal ini didukung oleh
pernyataan (Kusumawati et al. 2013) bahwa model persamaan yang baik adalah
model yang dinyatakan signifikan (p<0.05) dan ketidaktepatan model (lack of fit)
tidak signifikan (p>0.05). Nilai R2 dari model respon kadar air sebesar 0.9268. Hal
tersebut menunjukkan 92,68% dari banyaknya data yang terukur berkontribusi
terhadap pembentukan model. Model respon kadar air dinyatakan reasonable
agreement, dimana model yang dihasilkan telah memenuhi kriteria dan dapat
diterima. Kriterianya adalah selisih nilai Adjusted R2 dengan Predicted R2 adalah
0,0313 dimana nilai ini memenuhi syarat kurang dari 0,2 dan nilai Adequate
Precision sebesar 23,1514, nilai ini memenuhi kriteria karena lebih dari 4.
Hasil ANOVA RSM pada respon kadar air, model linear menghasilkan
persamaan polinomial yaitu Y = 0,048692X1 - 0,034381X2 + 0,059798X3, dimana
X1 merupakan seduhan rambut jagung (%), X2 merupakan madu bubuk (%) dan X3
merupakan jahe bubuk (%). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui
nilai respon kadar air yang akan didapat apabila proporsi seduhan rambut jagung,
madu atau jahe yang diperlukan berbeda. Dari persamaan tersebut dapat dilihat
bahwa respon kadar air akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi
seduhan rambut jagung dan jahe yang ditandai dengan nilai konstanta positif dan
kadar air akan semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi madu
yang ditandai dengan nilai konstanta negatif.
 21

Gambar 4. Respon Kadar Air Serbuk Minuman Rambut jagung

Gambar 4 menunjukkan grafik formulasi optimal berdasarkan respon kadar
air dari 16 formulasi, formulasi yang memiliki kadar air paling rendah ditunjukkan
pada area berwarna biru yang terletak pada formula ke 11 (simbol a) yaitu 2,28%
dan kadar air paling tinggi ditunjukkan pada area berwarna merah yang terletak
pada formula 14 (simbol b) yaitu 3,22%. Kadar air terendah memiliki formula 65%
seduhan rambut jagung, 24,4922% madu bubuk dan 0,507782% jahe bubuk.
Visualisasi contour plot dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.2.2 Respon Kelarutan

Kelarutan merupakan konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada suhu
tertentu dan sebagai interaksi antara dua atau lebih zat dalam membentuk dispersi
molekul yang homogen (Sinala 2016). Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa
hasil pengujian ANOVA dengan taraf signifikansi 5% menunjukkan model yang
direkomendasikan signifikan dengan nilai F yaitu 151,78 dan nilai p yaitu p<0,0001
dengan nilai lack of fit model tidak signifikan yaitu 0,5468. Hasil ini menunjukkan
bahwa variabel bebas (seduhan rambut jagung, madu bubuk dan jahe bubuk) yang
digunakan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kelarutan. Hal ini
didukung oleh pernyataan (Kusumawati et al. 2013) bahwa model persamaan yang
baik adalah model yang dinyatakan signifikan (p<0.05) dan ketidaktepatan model
(lack of fit) tidak signifikan (p>0.05). Nilai R2 dari model respon kelarutan sebesar
0.9589. Hal tersebut menunjukkan 95,89% dari banyaknya data yang terukur
berkontribusi terhadap pembentukan model. Model respon kelarutan dinyatakan
reasonable agreement, dimana model yang dihasilkan telah memenuhi kriteria dan
dapat diterima. Kriterianya adalah selisih nilai Adjusted R2 dengan Predicted R2
adalah 0,0147 dimana nilai ini memenuhi syarat kurang dari 0,2 dan nilai Adequate
Precision sebesar 31,3517, nilai ini memenuhi kriteria karena lebih dari 4.
Hasil ANOVA RSM pada respon kelarutan, model linear menghasilkan
persamaan polinomial yaitu Y = 1,07815X1 +1,19027X2 +1,07387X3, dimana X1
merupakan seduhan rambut jagung (%), X2 merupakan madu bubuk (%) dan X3
merupakan jahe bubuk (%). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui
nilai respon kelarutan yang akan didapat apabila proporsi seduhan rambut jagung,
madu atau jahe yang diperlukan berbeda. Berdasarkan persamaan tersebut dapat
 22

dilihat bahwa respon kelarutan akan meningkat seiring dengan meningkatnya

konsentrasi seduhan rambut jagung, madu dan jahe, yang ditandai dengan nilai
konstanta positif.

Gambar 5. Respon Kelarutan Serbuk Minuman Rambut jagung

Gambar 5 menunjukkan grafik formulasi optimal berdasarkan respon

kelarutan dari 16 formulasi, formulasi yang memiliki kelarutan paling tinggi
ditunjukkan pada area berwarna merah yang terletak pada formula ke 11 (simbol a)
yaitu 99,8% dan kelarutan paling rendah ditunjukkan pada area berwarna biru yang
terletak pada formula 14 (simbol b) yaitu 98,7%. Kelarutan tertinggi memiliki
formula 65% seduhan rambut jagung, 24,4922% madu bubuk dan 0,507782% jahe
bubuk. Visualisasi contour plot dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.2.3 Respon Ukuran Partikel

Ukuran partikel merupakan diameter rata-rata sampel (Setiarini 2007). Pada
penelitian ini ukuran partikel diuji dengan metode pengayakan pada mesh 60.
Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat bahwa hasil pengujian ANOVA dengan taraf
signifikansi 5% menunjukkan model yang direkomendasikan signifikan dengan
nilai F yaitu 148,39 dan nilai p yaitu p<0,0001 dengan nilai lack of fit model tidak
signifikan yaitu 0,8082. Hasil ini menunjukkan bahwa variabel bebas (seduhan
rambut jagung, madu bubuk dan jahe bubuk) yang digunakan memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap ukuran partikel. Hal ini didukung oleh
pernyataan Kusumawati et al. (2013) bahwa model persamaan yang baik adalah
model yang dinyatakan signifikan (p<0.05) dan ketidaktepatan model (lack of fit)
tidak signifikan (p>0.05). Nilai R2 dari model respon ukuran partikel sebesar
0.9580. Hal tersebut menunjukkan 95,80% dari banyaknya data yang terukur
berkontribusi terhadap pembentukan model. Model respon ukuran partikel
dinyatakan reasonable agreement, dimana model yang dihasilkan telah memenuhi
kriteria dan dapat diterima. Kriterianya adalah selisih nilai Adjusted R2 dengan
Predicted R2 adalah 0,0143 dimana nilai ini memenuhi syarat kurang dari 0,2 dan
 23

nilai Adequate Precision sebesar 31,0626, nilai ini memenuhi kriteria karena lebih
dari 4.
Berdasarkan hasil analisa ANOVA RSM pada respon ukuran partikel, model
linear menghasilkan persamaan polinomial yaitu Y = 0,758615X1 + 1,96054X2 +
0,634772X3, dimana X1 merupakan seduhan rambut jagung (%), X2 merupakan
madu bubuk (%) dan X3 merupakan jahe bubuk (%). Persamaan tersebut dapat
digunakan untuk mengetahui nilai respon ukuran partikel yang akan didapat apabila
proporsi seduhan rambut jagung, madu atau jahe yang diperlukan berbeda.
Berdasarkan persamaan tersebut dapat dilihat bahwa respon ukuran partikel akan
meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi seduhan rambut jagung, madu
dan jahe, yang ditandai dengan nilai konstanta positif.

Gambar 6. Respon Ukuran Partikel Serbuk Minuman Rambut jagung

Gambar 6 menunjukkan grafik formulasi optimal berdasarkan respon ukuran

partikel dari 16 formulasi, formulasi yang memiliki ukuran partikel paling tinggi
ditunjukkan pada area berwarna merah yang terletak pada formula ke 11 (simbol a)
yaitu 97,4% dan ukuran partikel paling rendah ditunjukkan pada area berwarna biru
yang terletak pada formula 14 (simbol b) yaitu 86,8%. Ukuran partikel tertinggi
memiliki formula 65% seduhan rambut jagung, 24,4922% madu bubuk dan
0,507782% jahe bubuk. Visualisasi contour plot dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.2.4 Respon Nilai aw

Nilai aw merupakan jumlah air bebas di dalam bahan pangan yang dapat
digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba dan berlangsungnya reaksi kimia
dan biokimia pada pangan (Sakti et al. 2016). Berdasarkan Tabel 5 dapat dilihat
bahwa hasil pengujian ANOVA dengan taraf signifikansi 5% menunjukkan model
yang direkomendasikan signifikan dengan nilai F yaitu 129,29 dan nilai p yaitu
p<0,0001 dengan nilai lack of fit model tidak signifikan yaitu 0,7384. Hasil ini
menunjukkan bahwa variabel bebas (seduhan rambut jagung, madu bubuk dan jahe
bubuk) yang digunakan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai aw.
Hal ini didukung oleh pernyataan (Kusumawati et al. 2013) bahwa model
persamaan yang baik adalah model yang dinyatakan signifikan (p<0.05) dan
 24

ketidaktepatan model (lack of fit) tidak signifikan (p>0.05). Nilai R2 dari model
respon nilai aw sebesar 0.9521. Hal tersebut menunjukkan 95,21% dari banyaknya
data yang terukur berkontribusi terhadap pembentukan model. Model respon nilai
aw dinyatakan reasonable agreement, dimana model yang dihasilkan telah
memenuhi kriteria dan dapat diterima. Kriterianya adalah selisih nilai Adjusted R2
dengan Predicted R2 adalah 0,0237 dimana nilai ini memenuhi syarat kurang dari
0,2 dan nilai Adequate Precision sebesar 29,1623, nilai ini memenuhi kriteria
karena lebih dari 4.
Hasil ANOVA RSM pada respon nilai aw, model linear menghasilkan
persamaan polinomial yaitu Y = 0,009481X1 -0,010837X2 + 0,003448X3, dimana
X1 merupakan seduhan rambut jagung (%), X2 merupakan madu bubuk (%) dan X3
merupakan jahe bubuk (%). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui
nilai respon nilai aw yang akan didapat apabila proporsi seduhan rambut jagung,
madu atau jahe yang diperlukan berbeda. Dari persamaan tersebut dapat dilihat
bahwa respon nilai aw akan meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi
seduhan rambut jagung dan jahe yang ditandai dengan nilai konstanta positif dan
nilai aw akan semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi madu
yang ditandai dengan nilai konstanta negatif.

Gambar 7. Respon Nilai aw Serbuk Minuman Rambut jagung

Gambar 7 menunjukkan grafik formulasi optimal berdasarkan respon nilai a w
dari 16 formulasi, formulasi yang memiliki nilai aw paling rendah ditunjukkan pada
area berwarna biru yang terletak pada formula ke 11 (simbol a) yaitu 0,34 dan nilai
aw paling tinggi ditunjukkan pada area berwarna merah yang terletak pada formula
14 (simbol b) yaitu 0,54. Nilai aw terendah memiliki formula 65% seduhan rambut
jagung, 24,4922% madu bubuk dan 0,507782% jahe bubuk. Visualisasi contour
plot dapat dilihat pada Lampiran 1.

4.2.5 Respon Total Fenolik

Senyawa fenolik merupakan metabolit sekunder yang berperan sebagai
antioksidan alami pada tumbuhan (Dhurhania dan Novianto 2018). Berdasarkan
Tabel 5 dapat dilihat bahwa hasil pengujian ANOVA dengan taraf signifikansi 5%
menunjukkan model yang direkomendasikan signifikan dengan nilai F yaitu 111,66
dan nilai p yaitu p<0,0001 dengan nilai lack of fit model tidak signifikan yaitu
0,9911. Hasil ini menunjukkan bahwa variabel bebas (seduhan rambut jagung,
 25

madu bubuk dan jahe bubuk) yang digunakan memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap total fenolik. Hal ini didukung oleh pernyataan (Kusumawati et
al. 2013) bahwa model persamaan yang baik adalah model yang dinyatakan
signifikan (p<0.05) dan ketidaktepatan model (lack of fit) tidak signifikan (p>0.05).
Nilai R2 dari model respon total fenolik sebesar 0.9824. Hal tersebut menunjukkan
98,24% dari banyaknya data yang terukur berkontribusi terhadap pembentukan
model. Model respon total fenolik dinyatakan reasonable agreement, dikarenakan
telah memenuhi kriteria dan dapat diterima. Selisih nilai Adjusted R2 dengan
Predicted R2 adalah 0,0249, nilai ini memenuhi syarat kurang dari 0,2 dan nilai
Adequate Precision sebesar 28,816, nilai ini memenuhi kriteria karena lebih dari 4.
Hasil ANOVA RSM pada respon total fenolik, model quadratic
menghasilkan persamaan polinomial yaitu Y = 0,897057X1 - 2,03920X2 -
3910,89382X3 + 0,056691X1X2 + 43,94971X1X3 + 42,62791X2X3, dimana X1
merupakan seduhan rambut jagung (%), X2 merupakan madu bubuk (%) dan X3
merupakan jahe bubuk (%). Persamaan tersebut dapat digunakan untuk mengetahui
nilai respon total fenolik yang akan didapat apabila proporsi seduhan rambut
jagung, madu atau jahe yang diperlukan berbeda. Dari persamaan tersebut dapat
dilihat bahwa respon total fenolik akan meningkat seiring dengan meningkatnya
konsentrasi seduhan rambut jagung seduhan rambut jagung dan jahe, seduhan
rambut jagung dan madu, madu dan jahe yang ditandai dengan nilai konstanta
positif dan total fenolik akan semakin menurun seiring dengan meningkatnya
konsentrasi madu dan jahe yang ditandai dengan nilai konstanta negatif.

Gambar 8. Respon Total Fenolik Serbuk Minuman Rambut jagung

Gambar 8 menunjukkan grafik formulasi optimal berdasarkan total fenolik
dari 16 formulasi, formulasi yang memiliki total fenolik paling tinggi ditunjukkan
pada area berwarna merah yang terletak pada formula ke 14 (simbol a) yaitu 103,83
mgGAE/g dan total fenolik paling rendah ditunjukkan pada area berwarna biru yang
terletak pada formula 15 (simbol b) yaitu 79,98 mgGAE/g. Total fenolik tertinggi
memiliki formula 65% seduhan rambut jagung, 24,4922% madu bubuk dan
0,507782% jahe bubuk. Visualisasi contour plot dapat dilihat pada Lampiran 1.
 26

4.2.6 Kriteria Formula Optimal

Proses optimasi formula dilakukan menggunakan kriteria yang disajikan
pada Tabel 6. Pada tahap penentuan formula optimal ini, goal dari nilai respon yang
digunakan dapat diatur maximize, minimize, in range, serta dapat diisi sesuai target
yang diinginkan.

Tabel 6. Kriteria Penentuan Formula Optimal Minuman Fungsional Rambut Jagung

Batas Batas
Variabel Goal Target Importance
Bawah Atas
Seduhan Rambut Jagung (%) In range - 65 74.8 3 (+++)
Madu (%) In range - 15 24.8 3 (+++)
Jahe (%) In range - 0.2 0.8 3 (+++)
Kadar Air (%) Minimize 3 2.28 3.22 4 (++++)
Kelarutan (%) Maximize 100 98.7 99.8 4 (++++)
Ukuran Partikel (%) Maximize 100 86.8 97.4 3 (+++)
Nilai aw Minimize 0.4 0.34 0.54 3 (+++)
Total Fenolik (mgGAE/g) Maximize 86.3 79.98 103.83 4 (++++)

Seduhan rambut jagung memiliki goal in range dimana menggunakan batas

bawah 65% dan batas atas 74,8%, madu memiliki goal in range dimana
menggunakan batas bawah 15% dan batas atas 24,8%, jahe memiliki goal in range
dimana menggunakan batas bawah 0,2% dan batas atas 0,8%, dengan nilai
importance (tingkat kepentingan) berbeda-beda tergantung tingkat kepentingannya
terhadap produk.
Kadar air memiliki goal minimize dengan batas bawah 2,28% dan batas atas
3,22% dengan nilai importance 4. Penggunaan goal minimize pada kadar air
dikarenakan semakin kecil nilai kadar air maka mutu dari produk minuman rambut
jagung akan semakin baik, semakin sedikit kadar air yang terkandung maka umur
simpan dari produk akan semakin lama. Kadar air merupakan salah satu faktor yang
memiliki pengaruh terhadap keawetan suatu bahan olahan pangan. Semakin rendah
kadar air maka semakin lambat pertumbuhan mikroba sehingga bahan pangan
tersebut dapat lebih tahan lama (Prabowo 2017).
Kelarutan memiliki goal maximize dengan batas bawah 98,7% dan batas atas
99,8% dengan nilai importance 4. Penggunaan goal maximize pada kelarutan
dikarenakan semakin besar nilai persentase kelarutan maka produk serbuk semakin
mudah larut saat diberi pelarut. Semakin tinggi nilai kelarutan maka menunjukkan
mutu produk yang dihasilkan semakin baik dikarenakan proses penyajian akan
lebih mudah (Riswandha 2018).
Ukuran partikel memiliki goal maximize dengan batas bawah 86,8% dan
batas atas 97,4% dengan nilai importance 3. Penggunaan goal maximize pada
ukuran partikel dikarenakan semakin besar nilai ukuran partikel (%) menunjukkan
ukuran partikel yang melewati mesh 60 sebanyak itu, dan sisanya yang lebih besar
tertahan. Semakin kecil ukuran partikel produk maka semakin mudah larut.
Semakin halus suatu solute, semakin kecil ukuran partikel dan semakin luas
permukaan solute yang kontak dengan solvent maka solute makin cepat larut
(Sinala 2016).
 27

Nilai aw memiliki goal minimize dengan batas bawah 0,34% dan batas atas
0,54% dengan nilai importance 3. Penggunaan goal minimize dikarenakan semakin
rendah nilai aw suatu produk, kadar airnya semakin rendah pula sehingga
menurunkan risiko kerusakan produk pangan secara kimia atau pun secara
mikrobiologi (Riswandha 2018).
Total fenolik memiliki goal maximize dengan batas bawah 79,98% dan batas
atas 103,83% dengan nilai importance 4. Penggunaan goal maximize pada total
fenolik dikarenakan semakin besar nilai total fenolik maka kandungan senyawa
bioaktif dalam produk semakin tinggi, hal ini berpengaruh terhadap pencapaian
mendapat formula optimum minuman ‘fungsional’ rambut jagung. Semakin tinggi
nilai total fenolik dan flavonoid dalam suatu produk maka semakin tinggi
kemampuan antioksidan dalam mendonorkan elektronnya untuk meredam radikal
bebas. Senyawa fenolik dan flavonoid merupakan senyawa utama dalam peranan
antioksidan (Nur et al. 2019).
Formulasi terpilih merupakan formulasi optimum yang diprediksikan oleh
Design Expert metode D-Optimal berdasarkan hasil analisis terhadap respon kadar
air, nilai aw, ukuran partikel, kelarutan dan total fenolik. Hasil Optimasi dapat
dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Optimasi Formula Serbuk Minuman Rambut Jagung

Seduhan
Kadar Ukuran Nilai Total
No Rambut Madu Jahe Kelarutan Desirability
Air Partikel aw Fenolik
Jagung
1 65,00 24,80 0,2 2,324 99,813 98,058 0,348 99,725 0,946
2 69,72 19,48 0,8 2,773 99,215 91,593 0,453 86,748 0,416
3 69,90 19,30 0,8 2,788 99,194 91,370 0,456 86,959 0,405
4 70,01 19,19 0,8 2,797 99,182 91,237 0,459 87,083 0,398
5 70,19 19,01 0,8 2,812 99,162 91,023 0,462 87,279 0,387
6 71,16 18,04 0,8 2,892 99,053 89,860 0,482 88,283 0,318

Formulasi optimal serbuk minuman fungsional dari rambut jagung yang

disarankan dari program Design Expert dengan nilai desirability 0,946 (paling
mendekati 1) adalah seduhan rambut jagung sebanyak 65%, madu bubuk 24,8%,
jahe bubuk 0,2%. Nilai desirability tersebut menyatakan bahwa formula dapat
menghasilkan produk minuman rambut jagung yang memiliki karakteristik sesuai
target optimasi sebesar 94,6%. Selain memberikan solusi formulasi optimal. Design
Expert juga memberikan prediksi dari hasil respon formulasi optimum yaitu kadar
air 2,324%, nilai aw 0,348, ukuran partikel 98,058%, kelarutan 99,813% dan total
fenolik 99,725 mgGAE/g. Produk minuman rambut jagung formula optimal
(minuman rambut jagung dengan jahe dan madu) dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Produk Serbuk Minuman Rambut Jagung Formula Optimal

 28

4.3 Formula Optimum Terverifikasi dan Aktivitas Antioksidan serta

Karateristik Sensori Minuman Rambut Jagung

Pada penelitian tahap tiga ini memiliki tujuan untuk menganalisis sifat
fisikokimia dan sensori formula optimum serta menguji perbandingan nilai aktivitas
antioksidan.

4.3.1 Komposisi Kimia dan Nilai Verifikasi Formula Optimal

Verifikasi dilakukan sebagai langkah pembuktian terhadap prediksi dari nilai

respon fomula optimum yang diberikan oleh Design Expert 11.0® . Pada tahapan
verifikasi dilakukan perbandingan antara prediksi nilai respon dengan nilai respon
aktual. Design Expert memberikan CI (Confidence interval) dan PI (Prediction
interval) untuk setiap nilai prediksi respon pada taraf signifikansi 5%. Confidence
interval merupakan rentang yang menunjukkan ekspektasi rata-rata hasil
pengukuran berikutnya. Prediction interval merupakan rentang yang menunjukkan
ekspektasi hasil pengukuran respon berikutnya dengan kondisi yang sama. Hasil
nilai respon aktual dan prediksi hasil optimasi dengan program Design Expert dapat
dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Kimia dan Nilai Verifikasi Formula Optimal

Nilai
Pengujian 95% PI 95% CI Prediksi
Verifikasi
Kadar Air (%) 2,13-2,52 2,23-2,42 2,324 2,31
Nilai aw 0,31-0,39 0,33-0,37 0,348 0,33
Ukuran Partikel (%) 95,95-100,2 97,1-99,1 98,058 98,4
Kelarutan (%) 99,62-100,1 99,71-99,91 99,813 99,8
Total Fenolik (mgGAE/g) 95,96-103.5 97,1-102,3 99,725 101,64

Berdasarkan perbandingan nilai prediksi dan nilai aktual, selisih hasil

keduanya tidak terlalu jauh sehingga dapat dikatakan bahwa program Design
Expert memiliki ketepatan yang baik dalam menentukan formulasi produk. Respon
kadar air, nilai aw, ukuran partikel, kelarutan dan total fenolik memenuhi 95%
Prediction interval dan 95% Confidence interval yang telah diprediksikan oleh
Design Expert. Sehingga persamaan yang didapatkan dianggap baik dalam
menentukan formulasi optimum.
Kadar air yang terdapat pada formula optimum serbuk minuman rambut
jagung adalah 2,31%, kadar air ini memenuhi syarat kadar air pada serbuk minuman
tradisional (SNI 01-4320-2004) yaitu maksimal 3%. Kadar air minuman instan
berbasis antioksidan memiliki kadar air sebesar 2,02% (Suratno 2006), perbedaan
kadar air ini dapat disebabkan oleh kandungan proteinnya, pada minuman instan
berbasis antioksidan mengandung protein tinggi yaitu 27,62%, protein ini berasal
dari kandungan minuman instan yaitu whey protein isolate dan Soy Protein Isolate.
Kandungan protein yang tinggi akan memberikan Water Holding Capacity (WHC)
yang lebih besar. WHC akan mengurangi air yang hilang pada pengolahan bahan
pangan yang menggunakan suhu tinggi (Dewi 2018). Sehingga kadar air pada
minuman instan berbasis antioksidan lebih rendah dari pada serbuk minuman
rambut jagung. Produk pangan dalam bentuk serbuk dengan kadar air yang rendah
 29

memilik daya tahan yang kuat terhadap kerusakan biologis. Sehingga produk
minuman serbuk ini lebih awet. Prinsip kerja metode pengeringan dengan oven
adalah air yang terkandung dalam suatu bahan atau sampel akan menguap bila
dipanaskan pada suhu 105˚C. Kadar air sampel merupakan perbedaan antara berat
sebelum dan sesudah dipanaskan.
Nilai aw pada serbuk minuman rambut jagung adalah 0,33. Aktivitas air (aw)
merupakan perbandingan antara tekanan uap air pada bahan pangan dengan tekanan
uap murni di saat suhu yang sama (Leviana dan Paramita 2017). Semakin rendah
kadar air maka aktivitas air juga semakin menurun. Hal ini dapat menurunkan risiko
kerusakan produk pangan secara kimia maupun mikrobiologi karena aktivitas air
sangat berpengaruh terhadap stabilitas pangan. Apabila dibandingkan dengan
minuman fungsional instan berbasis antioksidan yang memiliki nilai aw sebesar 0,46
(Suratno 2006) nilai a w serbuk minuman rambut jagung lebih rendah, hal ini
membuat produk serbuk minuman rambut jagung dapat lebih awet.
Ukuran partikel pada serbuk minuman rambut jagung adalah sebesar 98,4%.
Hasil ini didapat dari bahan yang tertahan pada 60 mesh, banyak produk yang
tertahan adalah 98,4 gram dari 100 gram sampel yang masuk ke feed. Ukuran
partikel merupakan karakteristik sifat fisik yang paling berpengaruh secara
signifikan terhadap homogenitas produk. Semakin kecil ukuran partikel maka
semakin besar luas permukaan dan semakin cepat partikel akan bergerak sehingga
proses difusi akan semakin cepat (Sinala 2016).
Kelarutan pada serbuk minuman rambut jagung adalah sebesar 99,8%.
Kelarutan merupakan konsentrasi zat terlarut dalam larutan jenuh pada suhu
tertentu dan sebagai interaksi antara dua atau lebih zat dalam membentuk dispersi
molekul yang homogen. Faktor yang dapat memengaruhi kelarutan adalah pH,
ukuran partikel, tekanan, surfaktan, suhu dan intensitas pengadukan (Aliyah dan
Handayani 2019). Semakin kecil ukuran partikel maka luas permukaan semakin
meningkat. Hal ini menyebabkan interaksi antara solut dan solvent akan lebih besar
sehingga proses pelarutan akan semakin cepat (Sinala 2016).
Total fenolik pada serbuk minuman rambut jagung adalah sebesar 101,64
mgGAE/g. Kandungan total fenolik ini lebih besar dibandingkan hasil penelitian
(Sarepoua et al. 2013) sebesar 84,2 mgGAE/g dan lebih kecil dibandingkan hasil
penelitian (Wang and Zhao 2019) sebesar 125 mgGAE/g. Perbedaan nilai ini dapat
disebabkan oleh perbedaan varietas dan usia panen rambut jagung serta perlakuan
dan pengolahan yang berbeda. Fenolik merupakan senyawa alami yang terdapat
pada tumbuhan yang berperan sebagai antioksidan. Fenolik memiki satu atau lebih
cincin fenol, yaitu gugus hidroksi yang terikat pada cincin aromatis. Senyawa
fenolik sangat berpotensial sebagai antioksidan karena memiliki kemampuan dalam
membentuk radikal fenoksi stabil pada reaksi oksidasi. Prinsip dari metode yang
digunakan adalah reaksi oksidasi senyawa fenol pada suasana basa oleh pereaksi
Folin-Ciocalteu sehingga menghasilkan kompleks berwarna biru. Kompleks
berwarna biru ini memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 760 nm.
Peningkatan intensitas warna biru sebanding dengan jumlah senyawa fenolik yang
terdapat pada sampel (Blainski et al. 2013).
 30

4.3.2 Aktivitas Antioksidan Minuman Rambut Jagung Formula Optimum

Berdasarkan Bahan Penyusun

Formula optimum yang diprediksikan Design Expert dilakukan pengujian

aktivitas antioksidan. Pengujian ini dilakukan pada sampel RJ (minuman rambut
jagung), RJJ (minuman rambut jagung dengan jahe), RJM (minuman rambut jagung
dengan madu) dan RJJM (minuman rambut jagung dengan jahe dan madu).
Pengujian ini menggunakan 4 konsentrasi sampel yaitu 20, 40, 60 dan 80 ppm. Hasil
analisis aktivitas antioksidan pada 4 jenis sampel uji memperlihatkan rentang
aktivitas antioksidan antara 12,99-65,12%. Penampakan fisik sample dapat dilihat
pada Lampiran 6. Hasil uji aktivitas antioksidan pada minuman rambut jagung
dapat dilihat pada Gambar 10.

70 65,12
60,645
60 57,06
55,58
49,92 50,38
50
40,945
Inhibisi (%)

39,08 36,98 38,63

40
29,97 31,02 31,00
30
15,56 18,49
20 12,99
10

0
20 40 60 80
Konsentrasi Sampel (ppm)
RJ RJJ RJM RJJM

Gambar 10. Aktivitas Antioksidan Minuman Rambut Jagung

Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan tertinggi

pada semua konsentrasi adalah sampel RJJM (minuman rambut jagung dengan jahe
dan madu) dan aktivitas antioksidan terendah adalah sampel RJ (minuman rambut
jagung). Semakin meningkatnya konsentrasi sampel maka aktivitas antioksidan
juga semakin meningkat.
Nilai konsentrasi sampel dan persen inhibisinya diplot masing-masing pada
sumbu x dan y pada persamaan regresi linier. Persamaan regresi linier dalam bentuk
y=a+bx, digunakan untuk mencari nilai IC50 (Inhibitor Concentration 50%) dari
masing-masing sampel. Nilai y sebesar 50 dan nilai x yang akan diperoleh dari IC50.
Nilai IC50 merupakan banyaknya konsentrasi larutan sampel yang dibutuhkan untuk
mereduksi radikal bebas DPPH sebesar 50%. Semakin kecil nilai IC50 maka
semakin sedikit pula konsentrasi ekstrak yang digunakan dalam menghambat
aktivitas oksidasi sehingga penggunaannya lebih efisien (Apak et al. 2016). Nilai
IC50 kurang dari 50 ppm menyatakan aktivitas antioksidan sangat kuat, IC50 yang
berkisar antara 50 ppm-100 ppm menyatakan aktivitas antioksidan kuat, IC50 yang
berkisar antara 100 ppm-150 ppm menyatakan aktivitas antioksidan sedang, IC50
yang berkisar antara 150 ppm-200 ppm menyatakan aktivitas antioksidan lemah
dan IC50 lebih dari 200 ppm menyatakan aktivitas antioksidan sangat lemah
 31

(Purwanto et al 2017). Nilai IC50 pada minuman rambut jagung dapat dilihat pada
Tabel 9.

Tabel 9. Nilai IC50 Minuman Rambut Jagung

IC50
Bahan yang diuji
(ppm)
Minuman Rambut Jagung 105,3±0,86a
Minuman Rambut Jagung+Jahe 74,16±1,17b
Minuman Rambut Jagung+Madu 62,71±0,45b
Minuman Rambut Jagung+Madu+Jahe 39,96±1,56c
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

Minuman rambut jagung memiliki nilai IC50 sebesar 105,3±0,86 ppm

digolongkan sebagai aktivitas antioksidan sedang, Minuman rambut jagung dengan
jahe memiliki nilai IC50 sebesar 74,16±1,17 ppm dan minuman rambut jagung
dengan madu memiliki nilai IC50 sebesar 62,71±0,45 ppm digolongkan sebagai
aktivitas antioksidan kuat. Minuman rambut jagung dengan madu dan jahe
memiliki nilai IC50 sebesar 39,96±1,56 ppm digolongkan sebagai aktivitas
antioksidan sangat kuat. Minuman rambut jagung berbeda nyata dengan minuman
rambut jagung dengan madu, minuman rambut jagung dengan jahe dan minuman
rambut jagung dengan jahe dan madu. Minuman rambut jagung dengan jahe tidak
berbeda nyata dengan minuman rambut jagung dengan madu. Minuman rambut
jagung dengan madu dan jahe berbeda nyata dengan minuman rambut jagung,
minuman rambut jagung dengan jahe dan minuman rambut jagung dengan madu.
Perbedaan aktivitas antioksidan antar sampel disebabkan oleh formulasi yang
berbeda, minuman rambut jagung dengan penambahan jahe dan madu lebih tinggi
dikarenakan jahe dan madu juga mengandung aktivitas antioksidan sehingga
antioksidan yang terdapat pada madu dan jahe terakumulasi dengan antioksidan
pada rambut jagung sehingga nilai aktivitas antioksidannya lebih tinggi
dibandingkan aktivitas antioksidan pada minuman rambut jagung saja, minuman
rambut jagung dengan jahe dan minuman rambut jagung dengan madu.
Jahe memiliki senyawa aktif non volatil fenol seperti gingerol, zingeron dan
shogaol. Gingerol dan shogoal mengandung cincin benzena dan gugus hidroksil
sehingga dapat bertindak sebagai antioksidan primer terhadap radikal lipid (Saragih
et al. 2015). Selain itu jahe mengandung minyak atsiri 2-3%, pati 20-60%,
oleoresin, damar, asam organik, asam malat, asam oksalat, vitamin B3, B9, C dan
E, mengandung mineral mangan, magnesium, kalium, tembaga dan kolin
(Kurniawati dan Nia 2010). Madu memiliki kandungan asam fenolat, vitamin C,
flavonoid dan karotenoid. Selain kandungan antioksidannya, madu mengandung
monosakarida 70%, maltosa 7% dan sukrosa 1-3%, serta trisakarida antara 1-5%.
Vitamin dalam madu berupa vitamin B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, C, A, D, dan
vitamin K. Enzim yang terkandung dalam madu antara lain enzim invertase,
amilase atau diastase, glukosa oksidase, katalase, dan asam fosfatase. Serta
kandungan mineralnya adalah sulfur, mangan, kalsium, kalium, iodium,
magnesium, natrium, besi dan fosfor (Legowo 2015).
Pada penelitian ini, jahe dimasukkan setelah proses ekstraksi rambut jagung
selesai, sehingga jahe tidak kontak dengan air panas. Hal ini mengakibatkan jahe
 32

tidak terekstrak secara optimal. Pada minuman instan dari jahe dan pala,
penambahan ekstrak jahe memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar
56,8 ppm (Dusun et al. 2020), pada minuman instan belimbing yang ditambahkan
esktrak jahe memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar 52,18 ppm
(Yuni et al. 2017). Sedangkan pada minuman teh herbal daun alpukat dengan
penambahan serbuk jahe memiliki aktivitas antioksidan dengan nilai IC50 sebesar
54,57 ppm (Wirzan et al. 2018), minuman cokelat instan yang ditambah dengan
jahe bubuk memiliki aktivitas antioksidan sebesar 90,05% (Ikbal et al. 2019) dan
pada minuman kopi kahwa yang ditambahkan bubuk jahe emprit memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 84,99% (Diana 2017). Dari beberapa penelitian ini dapat
disimpulkan kandungan aktivitas antioksidan antara penggunaan ekstrak jahe dan
jahe bubuk tidak berbeda jauh.
Pengujian menggunakan metode DPPH dikarenakan metode ini merupakan
metode yang cepat murah dan mudah. Radikal bebas yang terdapat pada DPPH
memiliki sifat peka terhadap pH, oksigen dan cahaya, namun bersifat stabil dalam
bentuk radikal sehingga dapat digunakan untuk mengukur antioksidan. DPPH
bereaksi dengan senyawa yang dapat mentransfer atom hidrogen dan menyebabkan
warna ungu menghilang. Prinsip kerja metode ini adalah adanya DPPH (radikal
bebas yang stabil) dicampurkan dengan senyawa antioksidan pada sampel yang
memiliki kemampuan mendonorkan hidrogen, sehingga radikal bebas dapat
diredam. Radikal bebas pada DPPH akan dinetralkan oleh senyawa aktif pada
sampel dengan donor proton dari gugus OH. Aktivitas antioksidan sebagian besar
disebabkan oleh gugus hidroksil aromatik, semakin banyak gugus hidroksi pada
struktur kimia maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya (Defri 2021).
Prinsip aktivitas antioksidan metode DPPH ini diukur dengan menghitung
jumlah pengurangan intensitas cahaya ungu DPPH yang sebanding dengan
pengurangan konsentrasi DPPH. Pada pengujian molekul difenilpikrilhidrazil akan
bereaksi dengan atom hidrogen yang dilepaskan oleh molekul pada sampel
minuman rambut jagung sehingga menyebabkan perubahan intensitas warna DPPH
dari ungu menjadi kuning. Pemudaran warna akan menurunkan nilai absorbansi
sinar pada spektrofotometer. Semakin pudar warna DPPH setelah direaksikan
dengan antioksidan pada sampel minuman rambut jagung maka aktivitas
antioksidannya semakin besar (Khasanah et al. 2014). Reaksi senyawa yang
bersifat sebagai antioksidan pada sampel dengan molekul DPPH dapat dilihat pada
Gambar 11.

Gambar 11. Reaksi Peredaman DPPH dengan Senyawa Antioksidan

 33

Pada Gambar 11 dapat dilihat bahwa senyawa yang bersifat sebagai

antioksidan pada sampel akan mereduksi atau menangkap radikal DPPH. Molekul
DPPH akan mendonorkan atom hidrogennya sehingga menghasilkan
difenilpikrilhidrazin yang bersifat non radikal. Terdapatnya sisa molekul DPPH
dapat dibaca serapannya oleh spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm
yang ditandai dengan berubahnya warna ungu dari radikal DPPH menjadi warna
kuning pucat.

4.3.3 Aktivitas Antioksidan Formula Optimum dan Produk Komersial Minuman

Rambut Jagung

Selain perbandingan aktivitas antioksidan formula optimum, pada penelitian

ini juga dilakukan perbandingan aktivitas antioksidan antara formula optimum
(minuman rambut jagung dengan jahe dan madu) dengan minuman rambut jagung
komersial yaitu brand A dan B. Pengujian ini menggunakan 4 konsentrasi sampel
yaitu 20, 40, 60 dan 80 ppm. Hasil analisis aktivitas antioksidan pada 3 jenis sampel
uji memperlihatkan rentang aktivitas antioksidan antara 1,14-65,12%.
70 65,12
60,645
60
49,92
50
Inhibisi (%)

40,945 41,03
40
30 25,27 25,57
15,55 16,87
20
8,84 8,46
10 1,14
0
20 40 60 80
Konsentrasi Sampel (ppm)

Formula Optimum Brand B Brand A

Gambar 12. Aktivitas Antioksidan Minuman Rambut Jagung Formula

Optimum dan Komersial

Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa aktivitas antioksidan tertinggi

pada semua konsentrasi adalah sampel minuman rambut jagung formula optimum
(dengan jahe dan madu) dan diikuti dengan sampel brand B dan sampel brand A.
Semakin meningkatnya konsentrasi sampel maka aktivitas antioksidan juga
semakin meningkat.

Tabel 10. Nilai IC50 Minuman Rambut Jagung Formula Optimum dan Komersial
IC50
Bahan yang diuji
(ppm)
Minuman Rambut Jagung Formula Optimum 39,96±1,56b
Minuman Rambut Brand B 101,45±0,45a
Minuman Rambut Brand A 140,32±0,52a
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05
 34

Pada Tabel 10 dapat dilihat bahwa minuman rambut jagung formula optimum
memiliki nilai IC50 sebesar 39,96±1,56 ppm digolongkan sebagai aktivitas
antioksidan sangat kuat, minuman rambut komersial brand B dengan nilai IC50
sebesar 101,45±0,49 ppm, minuman rambut komersial brand A dengan nilai IC50
sebesar 140,32±0,52 ppm, keduanya digolongkan sebagai aktivitas antioksidan
sedang. Minuman rambut jagung formula optimum berbeda nyata dengan minuman
komersial brand A dan B. Minuman komersial brand A tidak berbeda nyata dengan
minuman komersial brand B.
Perbedaan aktivitas antioksidan antar sampel disebabkan oleh formulasi yang
berbeda, minuman rambut jagung formula optimum memiliki nilai IC50 terendah,
hal ini dapat disebabkan oleh adanya penambahan jahe dan madu pada formula
optimum. Jahe dan madu juga mengandung antioksidan sehingga antioksidan yang
terdapat pada minuman rambut jagung terakumulasi dengan antioksidan pada jahe
dan madu sehingga nilai aktivitas antioksidannya lebih tinggi. Brand B memiliki
nilai IC50 diantara minuman rambut jagung formula optimum dan brand A, pada
dasarnya komposisi yang terkandung pada sampel ini hanya rambut jagung saja.
Nilai IC50. Brand B hampir sama dengan minuman rambut jagung formula optimum
tanpa penambahan madu dan jahe yang dapat dilihat pada Tabel 9. Sedangkan
Brand A memiliki nilai IC50 paling besar diantara formula optimum dan Brand B,
hal ini dapat disebabkan oleh perlakuan yang diterapkan pada minuman rambut
jagung komersial ini. Brand A merupakan rambut jagung yang diolah dengan
proses pemanggangan. Proses pemanggangan menggunakan suhu yang lebih tinggi
dari pada pengeringan biasa, penggunaan suhu yang terlalu tinggi akan merusak
ikatan pada senyawa antioksidan (chain-breaking activity) sehingga senyawa
antioksidan akan menurun akibat ketidakstabilan dalam senyawa (Afgatiani et al.
2020). Selain proses pengolahan, perbedaan aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh
varietas jagung dan usia panen. Semakin lama usia panen maka kandungan
antioksidan rambut jagung semakin menurun (Sarepoua et al. 2013).
Menurut beberapa penelitian minuman rambut jagung memiliki nilai IC50
sebesar 147 ppm (Samin et al 2014), 60 ppm (Liu et al 2011) dan 82 ppm (Wang
and Zhao 2019). Perbedaan nilai IC50 yang berbeda dapat disebabkan oleh jenis
varietas dan usia panen rambut jagung yang berbeda. Selain itu, perlakuan dan
formulasi minuman rambut jagung juga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan
dan nilai IC50. Aktivitas antioksidan minuman fungsional lainnya seperti minuman
fungsional dari daun gaharu memiliki nilai IC50 sebesar 99,42 ppm (Nasution et al
2015), minuman fungsional dari daun cem-cem memiliki nilai IC50 sebesar 238,7
ppm (Pratiwi dan Wiadnyani 2018), dan minuman fungsional dari labu siam
memiliki nilai IC50 sebesar 157,37 ppm (Wahida et al 2016). Dapat disimpulkan
dari beberapa hasil penelitian, aktivitas antioksidan minuman fungsional rambut
jagung formula optimum memiliki nilai IC50 terendah yaitu sebesar 41,06 ppm.

4.3.4 Karakteristik Sensori Minuman Rambut Jagung Formula Optimal

Formula optimum yang diberikan oleh Design Expert dibandingkan dengan

produk komersial dari Korea (Brand A) dan Amerika (Brand B). Atribut yang
dinilai adalah warna, rasa dan aroma. Hasil anova sensori dapat dilihat pada
Lampiran 4. Hasil dari evaluasi karakteristik sensori minuman rambut jagung
berdasarkan tingkat kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 11.
 35

Tabel 11. Karakterisasi Sensori Minuman Rambut Jagung Optimal dan Komersial
Sampel Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Formula optimum 4,04±1,20b 4,54±1,18a 4,41±1,22a 4,70±1,00a
Brand A 4,63±1,30a 3,74±1,42b 3,71±1.16b 4,01±1,00b
Brand B 4,61±0,98a 4,08±0,85b 4,26±0,91a 4,30±1,07b
Keterangan : Nilai yang diikuti oleh huruf sama pada kolom yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata pada α = 0,05

a) Warna
Warna merupakan sifat sensori pertama yang dapat dinilai langsung oleh
konsumen dan suatu produk akan ditentukan mutunya tergantung pada warna yang
dimilikinya, sehingga warna dijadikan atribut sensori, daya tarik dan idenstitas yang
penting dalam suatu bahan pangan (Negara et al. 2016). Atribut warna digunakan
sebagai penilaian karena warna dapat menentukan tingkat penerimaan produk oleh
konsumen secara visual (Putri dan Amrizal 2020). Konsumen tidak akan memilih
bahan pangan yang memiliki penyimpangan warna sebagaimana umumnya pangan
itu terlihat walaupun bahan pangan masih dalam kondisi yang baik (Astawan 2008).
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa panelis memberikan penilaian warna
terbaik dengan nilai rata-rata 4,63 pada minuman rambut jagung Brand A disusul
oleh produk komersial Brand B dan minuman rambut jagung formula optimum
dengan nilai rata-rata berturut-turut 4,61 dan 4,04. Secara statistik sampel minuman
rambut jagung formula optimum berbeda nyata dengan sampel minuman rambut
jagung komersial, sedangkan minuman rambut jagung komersial brand A dan
brand B tidak berbeda nyata. Hal ini diduga setiap sampel memiliki warna
bervariasi dan memiliki ciri khas warna tersendiri. Sehingga setiap panelis memiliki
asumsi dan persepsi kesukaan tersendiri terhadap warna masing-masing sampel,
sehingga panelis secara subjektif memberikan penilaian yang rata-rata hampir sama
antar minuman rambut jagung komersial pada setiap sampel. Perbedaan warna
minuman rambut jagung dapat dilihat pada Gambar 13.

Formula Optimum Brand A Brand B

Gambar 13. Perbedaan Warna Sampel Minuman Rambut Jagung Formula

Optimum dan Komersial

Pada Gambar 13 dapat dilihat perbedaan warna tiap sampel minuman rambut
jagung. Minuman rambut jagung formula optimum memiliki warna dominan
kuning, warna ini disebabkan oleh kandungan madu yang terkandung didalamnya,
sehingga warna yang dihasilkan berbeda dengan warna minuman rambut jagung
 36

komersial. Minuman rambut jagung komersial brand A memiliki warna cokelat

gelap, warna ini dapat disebabkan oleh komposisi teh dimana menggunakan rambut
jagung yang sudah dipanggang, hal ini mengakibatkan warna minuman rambut
jagung lebih gelap. Minuman rambut jagung komersial brand B memiliki warna
dominan kuning kecokelatan, warna ini termasuk kedalam warna teh pada
umumnya.
Warna minuman rambut jagung pada formula optimum berwarna kuning pucat,
warna ini di sebabkan dari komposisi madu serbuk pada formula optimum. Madu
serbuk yang digunakan berwarna kuning, warna madu ini dapat dipengaruhi oleh
sumber nektar, usia madu dan penyimpanan. Madu dengan proses yang cepat dalam
mengumpulkan banyak nektar memiliki warna lebih terang dibandingkan dengan
yang prosesnya lambat. Sub spesies lebah dan kualitas sarang juga dapat
memengaruhi warna madu (Pertiwi 2016). Sebanyak 62 panelis lebih menyukai
warna minuman komersial dikarenakan warna minuman formula optimum kurang
menarik dan sangat berbeda dibandingkan 2 sampel minuman komersial. Saat
komersialisasi minuman rambut jagung formula optimum dapat diposisikan sebagai
produk baru bukan sebagai alternatif pilihan dari produk komersial yang sudah ada
agar perspektif konsumen tidak menganggap minuman rambut jagung sebagai teh
melainkan sebagai minuman fungsional.
Warna minuman rambut jagung Brand A berwarna cokelat gelap, hal ini
disebabkan oleh proses pemanggangan pada rambut jagung. Pemanggangan dapat
mengakibatkan kandungan karbohidrat pada rambut jagung terurai, sehingga dapat
mengubah warna dari kuning menjadi cokelat gelap. Pada pengeringan suhu tinggi
warna seduhan rambut jagung yang dihasilkan adalah warna kuning kecoklatan,
penggunaan suhu yang semakin tinggi menyebabkan kandungan karbohidrat yang
terdapat pada rambut jagung terurai yang menyebabkan warna kuning kecoklatan
pada seduhan teh herbal rambut jagung, semakin tinggi suhu maka warna seduhan
akan semakin cokelat (Garnida et al. 2018).
Warna kuning kecokelatan dari minuman rambut jagung Brand B berasal dari
kandungan senyawa flavonoid yang memiliki sifat larut dalam air, memiliki bau
yang sangat tajam dan mudah terurai pada suhu tinggi. Warna teh rambut jagung
disebabkan oleh kandungan senyawa flavonoid. Senyawa ini memiliki sifat khas
yaitu dapat larut dalam air (Akbar et al. 2019).

b) Aroma
Aroma merupakan bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia dari bahan
pangan yang tercium oleh syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung
(Negara et al. 2016). Aroma akan memengaruhi konsumen sebelum konsumen
menikmati produk pangan, aroma juga berfungsi sebagai penentu rasa enak dari
suatu produk pangan (Winarno 2008). Aroma merupakan sifat visual yang dapat
digunakan untuk menilai kualitas dengan uji organoleptik menggunakan indera
sensorik penciuman yang sensitif (Justisia dan Adi 2016).
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa panelis memberikan penilaian aroma
terbaik dengan nilai rata-rata 4,54 pada minuman rambut jagung formula optimum
disusul oleh produk komersial brand B dan brand A dengan nilai rata-rata berturut-
turut 4,08 dan 3,74. Secara statistik sampel minuman rambut jagung formula
optimum berbeda nyata dengan sampel minuman rambut jagung komersial,
sedangkan minuman rambut jagung komersial brand A dan brand B tidak berbeda
 37

nyata. Hal ini diduga setiap sampel menghasilkan aroma khas tersendiri yang
dipengaruhi oleh komposisi sampel tersebut. Sampel minuman rambut jagung
formula optimum memiliki aroma dominan madu, sampel brand B memiliki aroma
khas rambut jagung yang agak langu dan brand A memiliki aroma hangus (smoky).
Aroma madu pada sampel formula optimum disebabkan oleh zat organik yang
terkandung dalam madu menguap. Aroma madu berasal dari zat yang dihasilkan
oleh sel kelenjar bunga yang sudah bercampur dalam nektar serta hasil dari proses
fermentasi gula, asam amino dan vitamin selama masa pematangan madu.
Komposisi zat aromatik pada madu bervariasi, zat aromatik ini berupa campuran
karbonil (asetaldehid, formaldehid, metil etil keton dan lainnya), ikatan alkohol
(etanol, propanol, benzyl alkohol dan lainnya), ikatan ester (asam benzoat,
propionat) dan minyak esensial (Pertiwi 2016). Beberapa panelis menyukai aroma
ini dikarenakan ada efek aroma manis saat menciumnya.
Aroma rambut jagung dari sampel Brand B disebabkan oleh teroksidasinya
senyawa fenol pada rambut jagung. Aroma langu disebabkan kandungan senyawa
saponin pada rambut jagung. Senyawa saponin ini merupakan triterpenoid dan
steroid glukosida pada karbohidrat. Senyawa saponin ini yang memberikan aroma
langu dan rasa pahit (Amanto et al. 2019).
Aroma smoky dari sampel Brand A disebabkan oleh rambut jagung yang
pengolahannya dengan dipanggang. Beberapa panelis tidak menyukai aroma ini
dikarenakan memiliki sensasi agak pahit saat menciumnya.

c) Rasa
Rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan penerimaan
atau penolakan konsumen dalam memilih bahan pangan (Rahmawati dan
Budiyanto, 2017). Rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu,
konsentrasi, senyawa kimia dan interaksi dengan komponen rasa lainnya (Winarno,
1997). (Handayani 2013) menyampaikan bahwa cacat rasa yang harus dihindari
dari minuman terutama pada teh, kopi dan minuman sejenisnya adalah asam tidak
enak (sour), basi (stink), tanah (earthy), jamur (mouldy), berminyak (oily) dan
bahan kimia (chemical). Jika dibandingkan antara sampel dengan pernyataan,
sampel minuman rambut jagung formula optimum dan minuman rambut jagung
komersial tidak masuk ke dalam kategori yang disebutkan, sehingga sampel
minuman rambut jagung tidak cacat rasa namun memiliki rasa yang khas dan unik
karena komposisi bahannya.
Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa panelis memberikan penilaian rasa
terbaik dengan nilai rata-rata 4,41 pada minuman rambut jagung formula optimum
disusul oleh produk komersial Brand A dan B dengan nilai rata-rata berturut-turut
4,26 dan 3,71. Secara statistik sampel minuman rambut jagung formula optimum
tidak berbeda nyata dengan sampel minuman rambut jagung komersial Brand B,
namun sampel minuman rambut jagung formula optimum dan komersial Brand B
berbeda nyata dengan minuman komersial Brand A. Hal ini diduga setiap sampel
menghasilkan rasa khas tersendiri yang dipengaruhi oleh komposisi sampel
tersebut. Sampel minuman rambut jagung formula optimum memiliki rasa sedikit
manis dan hangat, sampel minuman rambut jagung komersial Brand B memiliki
rasa dominan sedikit manis namun ada rasa sedikit sepat dan Brand A memiliki
rasa dominan sepat.
 38

Rasa pada formula optimum adalah sedikit manis dan hangat. Rasa manis ini
dapat disebabkan oleh terurainya kandungan karbohidrat pada rambut jagung,
selain itu dapat disebabkan oleh komposisi madu pada formula optimum, walau
tidak memberi efek manis secara signifikan namun ada sedikit rasa manis madu
yang terasa. Rasa manis pada madu ini dipengaruhi oleh kadar fruktosa dan asam
organiknya, tingkat kemanisan madu ditentukan oleh rasio karbohidrat yang
terkandung dalam nektar (Pertiwi 2016). Rasa hangat pada formula optimum
berasal dari komposisi jahe pada formula optimum, walau memiliki persentase
sedikit, nyatanya rasa hangat dari jahe terasa, sehingga panelis menyukainya. Rasa
hangat jahe berasal dari kandungan gingerol.
Rasa pada sampel Brand B adalah sedikit manis dan sedikit sepat. Rasa sedikit
manis ini berasal dari kandungan karbohidrat yang terurai pada rambut jagung,
sehingga menimbulkan rasa manis. Rasa sepat merupakan salah satu rasa yang tidak
diinginkan panelis. Rasa sepat ini dapat berasal dari kandungan tanin pada rambut
jagung. Pada rambut jagung mengandung karbohidrat, karbohidrat yang terkandung
akan terurai secara optimal pada saat dilakukan proses penyeduhan (Garnida et al.
2018).
Rasa pada sampel Brand A adalah dominan sepat, rasa ini dapat disebabkan
oleh tingginya kadar tanin dalam rambut jagung yang digunakan. Sehingga
menutup rasa manis alami yang dihasilkan dari karbohidrat rambut jagung. Tanin
dapat disebut juga asam galotanat dan asam tanat. Kadar tanin pada rambut jagung
berbeda-beda, tergantung varietas yang digunakan, umur panen dan pengolahan
yang dilakukan. Semakin tinggi suhu pengolahan maka akan menyebabkan
kerusakan pada senyawa tanin sehingga kadar tanin semakin menurun (Trisnadewi
et al. 2020).

d) Keseluruhan
Uji kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadap semua atribut yang
meliputi warna, aroma dan rasa. Berdasarkan penilaian secara keseluruhan dapat
dilihat pada Tabel 12 menunjukan bahwa panelis memberikan penilaian terbaik
secara keseluruhan dengan nilai rata-rata 4,70 pada minuman rambut jagung
formula optimum disusul oleh minuman rambut jagung Brand B dan Brand A
dengan nilai rata-rata berturut-turut 4,3 dan 4,01. Secara statistik sampel minuman
rambut jagung formula optimum berbeda nyata dengan sampel minuman rambut
jagung komersial Brand B dan Brand A, sampel minuman rambut jagung komersial
Brand B dan Brand A tidak berbeda nyata.
Minuman rambut jagung formula optimum merupakan sampel yang memiliki
nilai paling tinggi untuk atribut sensori yaitu rasa, aroma dan keseluruhan. Secara
keseluruhan minuman rambut jagung formula optimum diterima konsumen karena
memiliki aroma yang enak dan rasa yang disukai (tidak sepat). Atribut penting
sebelum produk dijual di pasaran adalah atribut penerimaan (Novita et al. 2017).
Panelis telah memilih minuman fungsional rambut jagung formula optimum paling
diterima secara keseluruhan untuk di pasarkan.
 39

V SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Rambut jagung kering mengandung kadar air sebesar 4,36±0,06% (bb) atau
4,54±0,13% (bk), kadar abu sebesar 3,66±0,16% (bb) atau 3,82±0,16% (bk), kadar
protein sebesar 1,36±0,06% (bb) atau 1,43±0,06% (bk), kadar lemak sebesar 0%,
dan karbohidrat sebesar 90,62±0,05% (bb) dan 94,75±0,11% (bk). Kandungan
vitamin C pada rambut jagung kering sebesar 9,67±0,08 mg/100g. Rambut jagung
mengandung metabolit sekunder fenolik, alkaloid, saponin, tanin, flavonoid dan
glikosida. Formula optimum memiliki komposisi bahan 65% seduhan rambut
jagung, 24,8% madu, 0,2% jahe dan 10% maltodekstrin serta memiliki kadar air
2,31%, nilai aw 0,33, ukuran partikel 98,4%, kelarutan 99,8% dan total fenolik
101,64 mgGAE/g. Formula optimum terverifikasi berada dalam rentang 95% CI
dan 95% PI. Formula optimum dengan madu dan jahe memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi dengan nilai IC50 sebesar 39,96±1,56 ppm dibandingkan
dengan sampel bahan penyusun lainnya dan produk komersial. Karakteristik
sensori menunjukkan formula optimum paling disukai panelis dengan skor atribut
aroma, rasa dan keseluruhan lebih tinggi dibandingkan dengan minuman rambut
jagung komersial. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan madu dan jahe
dapat meningkatkan penerimaan konsumen dan meningkatkan aktivitas
antioksidan.

5.2 Saran

Proses ekstraksi jahe dapat dioptimalkan dengan melakukan ekstrasi

bersamaan dengan rambut jagung pada suhu tinggi. Penerimaan konsumen terhadap
warna minuman rambut jagung formula optimal dapat diperbaiki menggunakan
jenis madu lain yang tidak banyak merubah warna produk yang dihasilkan.
Penggunaan spray dryer dengan kapasitas yang lebih besar akan mempercepat
proses penyerbukan. Selain itu penelitian ini dapat dilengkapi dengan pengujian
stabilitas saat penyimpanan, analisis harga, analisis kelayakan dan penyusunan
bussiness plan usaha minuman fungsional.
 40

DAFTAR PUSTAKA

Afgatiani PM, Husni A, Budhiyanti SA. 2020. Aktivitas antioksidan bubuk

Sargassum hystrix selama penyimpanan pada suhu berbeda. Agritech.
40(3):175-181.
Akbar CI, Arini FA, Fauziyah A. 2019. Teh rambut jagung dengan penambahan
daun stevia sebagai alternatif minuman fungsional bagi penderita diabetes
melitus tipe 2. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 8(2):67-73.
Alfian R, Susanti H. 2012. Penetapan kadar fenolik total ekstrak metanol kelopak
bunga rosella merah (Hibiscus sabdariffa linn) dengan variasi tempat tumbuh
secara spektrofotometri. Jurnal Ilmiah Kefarmasian. 2(1):73-80.
Aliyah Q dan Handayani. 2019. Penggunaan gum arab sebagai bulking agent pada
pembuatan minuman serbuk instan labu kuning dengan menggunakan metode
foam mat drying. Edufortech. 4(2):118-127.
Amanto BS, Aprilia TN, Nursiwi A. 2019. Pengaruh lama blanching dan rumus
petikan daun terhadap karakterisktik fisik, kimia, serta sensoris teh daun tin
(Ficus carica). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 12(1):1-11.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2012. Official Methods Of
Analysis. Ed ke-19. Maryland (US):AOAC.
Apak R, Ozyurek M, Guclu K, Capanoglu E. 2016. Antioxidant activity or capacity
measurement 1 classification, physicochemical principles, mechanisms, and
electron transfer (ET)-based assays. Journal of Agricultural and Food
Chemistry. 64:997-1027.
Arawwawala L, Hewageegana H. 2017. Health benefits and traditional uses of
honey. Journal of Apitherapy. 2(1):9-14.
Ardiansyah M. 2018. [Skripsi]. Kualitas fisikokimia dan aktivitas antioksidan
minuman serbuk kombinasi susu sapi dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.).
Makassar(ID): Universitas Hasanuddin.
Astawan M. 2008. Khasiat warna-warni makanan. Jakarta (ID): PT Gramedia
Pustaka Utama.
Astrid A, Muhammad R, Ratnawati F. 2019. Analisis teh herbal rambut jagung (Zea
mays L) dengan penambahan daun stevia (Stevia rebaudiana) sebagai pemanis
alami. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5(2):100-112.
Aventi. 2015. Penelitian pengukuran kadar air buah. Di dalam Seminar Nasional
Cendekiawan; 2015 Ags 31; Jakarta, Indonesia. Jakarta: Purnomo. hlm : 12-27;
[diakses 2021 Ags 10]. https://media.neliti.com/media/publications/172613-ID-
penelitian-pengukuran-kadar-air-buah.pdf.
Ayoola GA. 2008. Phytochemical screening and antioxidant activities of some
selected medicinal plants used for malaria theraphy in southwestern nigeria.
Tropical Journal of Pharmaceutical Research. 7(3):1019-1024.
Blainski A, Cristiny G, and Mello DJ. 2013. Application and analysis of the folin
ciocalteu method for the determination of the total phenolic content from
Limonium brasiliense L.. J. Mdpi Molecules. 18(6):6852-6865.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2016. Pengawasan klaim pada label
dan iklan pangan olahan. Jakarta (ID): BPOM.
 41

[BPPT] Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi. 2020. Instruksi pengujian

penetapan aktivitas antioksidan secara spektrofotometri. Tangerang Selatan(ID):
BPPT.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2020. Produksi Jagung Menurut Provinsi (ton)
1993-2015. Jakarta (ID): BPS.
[BSI] Badan Standarisasi Indonesia. 2004. Standarisasi Nasional Indonesia (SNI)
01-4320-2004. Minuman tradisional serbuk. Jakarta (ID): BSI
[BSI] Badan Standarisasi Indonesia. 2013. Standarisasi Nasional Indonesia (SNI).
3836:2013. Teh kering dalam kemasan. Jakarta (ID): BSI
Basito. 2012. Kajian karakteristik sensori dan kapasitas antioksidan minuman
fungsional bekatul beras hitam dengan penambahan jahe (Zingiber officinale)
dan kencur (Kamferia galanga L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 5(2):66-
73.
Cahyani DI. 2015. Pengaruh penambahan teh hijau terhadap aktivitas antioksidan
dan kadar protein minuman fungsional susu kedelai dan madu. [Skripsi].
Semarang(ID): Univeristas Diponegoro.
Defri I. 2021. Karakterisasi fisikokimia dan sensori minuman kawa daun secara in
vitro dan in silico. [Skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.
Dewi APK. 2011. Pengembangan bentuk sediaan cair jamu antihiperurisemia
[Laporan akhir penelitian]. Karanganyar (ID): Balitro.
Dewi IK. 2018. Aplikasi tepung komposit berbasis labu dan mocaf pada produk
kukis. [Skripsi]. Semarang(ID): Universitas Katolik Soegijapranata.
Dhurhania CE dan Novianto A. 2018. Uji kandungan fenolik total dan pengaruhnya
terhadap aktivitas antioksidan dari berbagai bentuk sediaan sarang semut
(Myrmecodia pendens). Jurnal Farmasi dan Ilmu Kefarmasian Indonesia.
5(2):62-68.
Diana P. 2017. Pengaruh penambahan bubuk jahe emprit (Zingiber officinale var.
amarum) terhadap karakteristik kimia dan sensori minuman penyegar kopi
kawa. [Skripsi]. Padang(ID): Universitas Andalas.
Dusun CC, Assa JR, Taroreh MIR. 2020. Perbedaan aktivitas antioksidan minuman
segar dan minuman instan dari jahe ((Zingiber officinale var rubrum) pala
(Myristica fragrans houtt) dan serai (Cymbopogon nardus l)). Jurnal Teknologi
Pertanian. 11(2):120-128.
Fajar RI, Luh PW, Lutfi S. 2018. Kandungan senyawa flavonoid dan aktivitas
antioksidan ekstrak teh hijau pada perlakuan suhu awal dan lama penyeduhan.
Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. 6(3):196-202.
Gafar PA, Maurina L. 2018. Pengembangan produk jahe instan dengan campuran
madu dan susu skim. Di dalam Seminar Nasional I Hasil Litbangyasa Industri;
2018 Okt 18; Palembang, Indonesia. Palembang: Gafar. hlm : 58-65; [diakses
2020 Nov 14]. http://ejournal.kemenperin.go.id/pmbp/article/view/4450/3368.
Garnida Y, Neneng S, Pandu LI. 2018. Pengaruh suhu pengeringan dan jenis jagung
terhadap karakteristik teh herbal rambut jagung (corn silk tea). Pasundan Food
Technology Journal. 5(1):63-71.
Guo J, Liu T, Han L, Liu Y. 2009. The effect of corn silk on glycaemic metabolism.
Journal Nutrition and Metabolism. 6(1):47-52.
Handayani A. 2013. Application of defects value system in robusta coffee
commodities (case study in Wonokerso, Pringsurat, Temanggung). Jurnal
Litbang Provinsi Jawa Tengah. 11(2):201-209.
 42

Hartanto GN, Pranata FS, Swasti YR. 2018. Kualitas dan aktivitas antioksidan
seduhan teh rambut jagung (Zea mays) dengan variasi lama pelayuan dan usia
panen. Biota. 3(1):12-23.
Harun N, Rossi E, Adawiyah M. 2011. Karakteristik teh herbal jagung dengan
perlakuan lama pelayuan dan lama pengeringan. Jurnal Sagu. 10(2):16-21.
Hasanudin, Khairunnisa, Puziah H, Shuhaimi M. 2012. Corn silk (Stigma maydis)
in healthcare: a phytochemical and pharmalogical review. Journal Molecules.
17(1):9697-9715.
Herawati N, Sukatiningsih, Wiwik SW. 2012. Pembuatan minuman fungsional
berbasis ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), rosela (Hibiscus
sabdariffa L.) dan buah Salam (Syzygium polyanthum wigh walp). Agrotek.
6(1):40-50.
Herold. 2007. Formulasi minuman fungsional berbasis kumis kucing (Orthosiphon
aristatus bl. Miq) yang didasarkan pada optimasi aktivitas antioksidan, mutu
citarasa dan warna. [Skripsi]. Bogor(ID): institut pertanian bogor.
Hidayat IR, Zuhrotun A, Sopyan I. 2021. Design-expert software sebagai alat
optimasi formulasi sediaan farmasi. Majalah Farmasetika. 6(1):99-120.
Ignatius S, Chatarina YT. 2015. Pengantar teknologi pengolahan minuman
Yogyakarta(ID): Pustaka Pelajar.
Ikbal LO, Tamrik, Asyik N. 2019. Pengaruh variasi penambahan serbuk jahe merah
(Zingiber officinale var rubrum) dengan variasi penambahan sukrosa terhadap
karakteristik fisik, organoleptik dan aktivitas antioksidan serbuk minuman jahe
cokelat instan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 4(2):2096-2117.
Julianto TS. 2019. Fitokimia: tinjauan metabolit sekunder dan skrining fitokimia.
Yogyakarta (ID): Universitas Islam Indonesia.
Khasanah I, Ulfah M, Sumantri. 2014. Uji aktivitas antioksidan ekstrak etanolik
kulit buah jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan metode dpph (1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil). Jurnal Ilmu Farmasi dan Farmasi Klinik. 11(2):9-17.
Kurnia YF. 2013. Optimasi formula yoghurt dari susu kambing dan jamur dengan
mixture design dan potensi sifat fungsionalnya. [Tesis]. Bogor(ID): Institut
Pertanian Bogor.
Kurniati T, Raudhatul F. 2017. Pemanfaatan limbah rambut jagung (Zea mays L.)
sebagai minuman herbal di desa nanga taman kecamatan nanga taman kabupaten
sekadau. Buletin Al Ribaath. 14(1):88-90.
Kurniawati dan Nia. 2010. Sehat & cantik alami berkat: khasiat bumbu dapur.
Bandung(ID): Qanita.
Kusumawati I, Fardiaz D, Andarwulan N, Widowati S, Budijanto S. 2013.
Stabilisasi bekatul dengan ekstrude ulir ganda menggunakan response surface
methodology. Jurnal Pascapanen. 10(1): 27-37.
Legowo G. 2015. Manfaat madu sebagai antioksidan dalam melawan radikal bebas
dari asap rokok untuk menjaga kualitas sperma. Majority. 4(8):41-46.
Lestari LA, Fatma ZN, Sudarmanto S. 2013. Modul Tutorial Analisis Zat Gizi.
Yogyakarta (ID): UGM Press.
Leviana W dan Paramita V. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas
air dalam bahan pada kunyit (Curcuma longa) dengan alat pengering electrical
oven. Metana. 13(2):37-44.
 43

Liu, J., C. Wang, Z. Wang, C. Zhang, S. Lu, J. Liu. 2011. The antioxidant and free-
radical scavenging activities of extract and fractions from corn silk (Zea mays L.)
and related flavone glycosides. Food Chemistry. 126(1): 261–269.
Lukacinova A. 2008. Preventive effects of flavonoids on alloxan-induced diabetes
mellitus in rats. Acta Vet Brno. 77(2):175-182.
Margowati S, Priyanto S, Wiharyani M, Kesehatan F, Magelang UM. 2016.
Efektivitas penggunaan rebusan daun alpukat dengan rebusan daun salam dalam
penurunan tekanan darah pada lansia. Universty Research Coloquium.1(1): 234–
248.
Martono B dan Setiyono RT. 2014. Skrining fitokimia enam genotipe teh. Jurnal
Tanaman Industri dan Penyegar. 1(3):63-68.
Mawaddah N, Fakhrurrazi, Rosmaidar. 2018. Aktivitas antibakteri ekstrak tempe
terhadap bakteri Staphylococcus aureus. JIMVET. 2(3):230-241.
Mutmainnah N, Sitti C, Muh. Q. 2018. Penentuan suhu dan waktu optimum
penyeduhan batang teh hijau (Camelia sinensis L.) Terhadap kandungan
antioksidan kafein, tanin dan katekin. Lantanida Journal. 6(1):1-11.
Nasution PA, Batubara R, Surjanto. 2015. Tingkat kekuatan antioksidan dan
kesukaan masyarakat terhadap teh daun gaharu (Aquilaria malaccensis lamk)
berdasarkan pohon induksi dan non-induksi. Peronema Forestry Science
Journal. 4(1):1-11.
Negara JK, Sio AK, Rifkhan, Arifin M, Oktaviana AY, Winahansah RRS dan
Yusuf M. 2016. Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma)
pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan. 4(2):286-290.
Novita R, Eviza A, Husni J, Putri SK. 2017. Analisis organoleptik formula
minuman kahwa daun mix. Jurnal Teknologi Pertanian. 21(1):58-62.
Nugraha, D. 2014. Optimalisasi formulasi food bar berbahan tambahan (isolat soy
protein, dekstrin, dan madu) menggunakan program design expert metoda d-
optimal. [Skripsi]. Bandung(ID): Universitas Pasundan.
Nur S, Sami FJ, Wilda R, Awaluddin A, Afsari MIA. 2019. Korelasi antara kadar
total flavonoid dan fenolik dari ekstrak dan fraksi daun jati putih (Gmelina
arborea roxb.) terhadap aktivitas antioksidan. Jurnal Farmasi Galenika. 5(1):
33-42.
Oktaviana D. 2012. Kombinasi maltodekstrin dan suhu pemanasan terhadap
kualitas minuman serbuk instan belimbing wuluh (Avverhoa bilimbi L.).
[Skripsi]. Yogyakarta (ID): Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Parastiwi A, Rahmad C, Hendri SE, Ekojono. 2015. Bubuk ekstrak sari buah dan
sayur: teknologi produksi menggunakan metode spray drying. Sentia. 7(1): 25-
28.
Pertiwi I. 2016. Pembandingan parameter fisikokimia (uji hidroksi metil furfural,
uji kadar air, uji kadar sukrosa, uji padatan tak larut dalam air, dan uji cemaran
logam) madu pahit terhadap madu manis murni. [Skripsi]. Bandung (ID):
Universitas Islam Bandung.
Prabowo C. 2017. Pengaruh suhu pengeringan terhadap karakteristik tepung pisang
(Musa paradisiaca l) yang diolah menjadi bubur bayi. [Skripsi]. Semarang(ID):
Universitas Katolik Soegijapranata.
Pratiwi IDPK dan Wiadnyani AAS. 2018. Aktivitas antioksidan dan kandungan
flavonoid minuman ready to serve dari ekstrak daun cem-cem (Spondias pinnata
 44

lf kurz), daun pegagan (Centella asiatica l urban) dan daun katuk (Sauropus
androgunus L). Media Ilmiah Teknologi Pangan. 5(1):19-26.
Putri RMS dan Amrizal SN. Optimasi formula minuman fungsional serbuk instan
dari brunok (Acaudina molpadioides) dengan metode pengeringan busa (foam
mat drying). Jurnal Akuakultur, Pesisir dan Pulau-Pulau Kecil. 4(2):73-78.
Puradisastra S. 2010. The effect of corn cob and corn silk (Zea mays l.) Decoction
on the blood pressure on adult female. Jurnal Medika Planta. 1(2):69-74.
Purwanto D, Bahri S, Ridhay A. 2017. Uji aktivitas antioksidan ekstrak buah
purnajiwa (Kopsia arborea blume.) dengan berbagai pelarut Kovalen. 3(1):24-
32.
Rahmadi A, Bohari. 2018. Pangan fungsional berkhasiat antioksidan. Samarinda
(ID): Mulawarman University Press.
Rahmawati N dan Budiyanto A. 2017. Uji organoleptik nugget daging dada itik
afkir dengan jenis dan dosis tepung yang berbeda. Jurnal Fillia Cedekia. 2(1):
17-22.
Riswandha D. 2018. Pengaruh penggunaan maltodekstrin terhadap karakteristik
fisikokimia mikroenkapsulasi ekstrak daun dandang gendis (Clinacanthus
nutans) dengan metode freeze drying. Semarang(ID): Universitas Katolik
Soegijapranata.
Safithri M, Kurniawati A, Syaefudin. 2016. Formula of piper crocatum,
cinnamomum burmanii, and zingiber officinale extracts as a functional beverage
for diabetics. International Food Research Journal. 23(3): 1123-1130.
Sahin YB, Demirtas EA, Burnak N. 2016. Mixture design: a review of recent
applications in the food industry. Journal of Engeneering Sciences. 22(4): 297-
304.
Sakti H, Lestari F, Supriadi A. 2016. Perubahan mutu ikan gabus (Channa striata)
asap selama penyimpanan. Jurnal teknologi hasil perikanan. 5(1): 11-18.
Samin AA, Bialangi N, Salimi YL. 2014. Penentuan kandungan fenolik total dan
aktivitas antioksidan dari rambut jagung (Zea mays L.) yang tumbuh di daerah
gorontalo. Jurnal Teknologi Pangan. 5(1): 312 -323.
Santoso U. 2016. Antioksidan Pangan. Yogyakarta (ID): UGM Press.
Saragih J, Assa J, Langi T. Aktivitas antioksidan ekstrak jahe merah (Zingiber
officinale var. rubrum) menghambat oksidasi minyak kacang tanah (Arachis
hypogaea L.). Cocos. 6(15):1-6.
Sarepoua E, Tangwongchai R, Suriharn B, Lertart K. 2013. Relationships between
phytochemicals and antioxidant activity in corn silk. International Food
Research Journal. 20(5): 2073-2079.
Septiana AT, Hidayah D. 2009. Aktivitas antioksidan minuman fungsional dari
irisan buah kering mahkota dewa. Agritech. 29(1):16-21.
Setiarini I. 2007. [Skripsi]. Optimasi proses pencampuran gel repelan citronella oil
dengan carbopol®940 3% b/v sebagai gelling agent dan propilen glikol sebagai
humektan. Yogyakarta(ID): Universitas Sanata Dharma.
Sinala S. 2016. Farmasi fisik. Jakarta (ID): Pusdik SDM Kesehatan
Solihah MA. Rosli WWI, Nurhanan AR. 2012. Phytochemicals screening and total
phenolic content of Malaysian Zea mays hair extracts. International Food
Research Journal. 19(4):1533-1538.
 45

Suleman R, Kandowangko NY, Abdul A. 2019. Karakterisasi morfologi dan

analisis proksimat jagung (Zea mays L) varietas momala Gorontalo. Edu Biosfer
Journal. 1(2):1-10.
Sulistiani PN, Tamrin, Baco AR. 2019. Pembuatan minuman fungsional dari daun
sirsak (Annona muricata Linn.) dengan penambahan bubuk jahe (Zingiber
officinale). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 4(2):2086-2095.
Sumarlin LO, Muawanah A, Wardhani P, Masitoh. 2014. Aktivitas antikanker dan
antioksidan madu di pasaran lokal Indonesia. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia.
19(3):136-144.
Suratno YD. 2006. Pengembangan produk pangan fungsional berbasis antioksidan.
[Tesis]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.
Susilo RO. 2013. Pengeringan dan Formulasi Serbuk Minuman Berbasis Sayuran
dengan Pengeringan Semprot. [Skripsi]. Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.
Tiaraswara RA. 2015. Optimalisasi formulasi hard candy ekstrak daun mulberry
(Morus Sp.) dengan menggunakan design expert metode d-optimal. [Skripsi].
Bandung(ID): Unversitas Pasundan Bandung.
Trihaditia R. 2016. Penentuan nilai optimasi dari karakteristik organoleptik aroma
dan rasa produk teh rambut jagung dengan penambahan jeruk nipis dan madu.
Jurnal Agroscience. 6(1):20-29.
Trisnadewi NND, Wrasiati LP, Permana IGDM. 2020. Pengaruh suhu dan waktu
maserasi terhadap karakteristik ekstrak sabut kelapa gading (Cocos nucifera var.
eburnea). Media Ilmiah Teknologi Pangan. 7(2):99-111.
Wahida A, Sirajuddin S, Syam A. 2016. Aktivitas antioksidan pada buah labu siam,
serbuk minuman labu siam dan minuman jelly labu siam. Jurnal Gizi
Masyarakat Indonesia. 6(1):1-8.
Wang KJ, Zhao JL. 2019. Corn silk (Zea mays L.), a source of natural antioxidants
with α-amylase, α-glucosidase, advanced glycation and diabetic nephropathy
inhibitory activities. Biomedicine & Pharmacotherapy. 110(1): 510-517.
Waziiroh E. 2013. Optimasi pembuatan minuman fungsional berbasis ektrak daun
kumis kucing (Orthosiphon aristatus BI. Miq) pada skala pilot plant. [Tesis].
Bogor(ID): Institut Pertanian Bogor.
Werdhasari A. 2014. Peran antioksidan bagi kesehatan. Jurnal Bioteknologi
Indonesia. 3(2):59-68.
Wicaksono, Gilang S, Elok Z. 2014. Pengaruh karagenan dan lama perebusan daun
sirsak terhadap mutu dan karakteristik jelly drink daun sirsak. Jurnal Pangan
dan Agroindustri. 3(1):281-291.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta(ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta(ID): PT
Gramedia Pustaka Utama.
Wirzan A, Ayu DF, Hamzah F. 2018. Penambahan bubuk jahe merah (Zingiber
officinale rose) dalam pembuatan teh herbal daun alpukat (Persea americana
mill). Jurnal Agroindustri Halal. 4(1):1-12.
Yada A, Kumari R, Yadav A, Mishra JP, Srivatva S, Prabha S. 2016. Antioxidants
and its functions in human body – a review. Research Environtmental Life
Science. 9(11):1328-1331.
 46

Yuliningtyas AW, Santoso H, Syauqi A. 2019. Uji kandungan senyawa aktif

minuman jahe sereh (Zingiber officinale dan Cymbopogon citratus). Jurnal
Ilmiah Biosaintropis. 4(2):1-6.
Yuni A, Efendi R, Rossi E. 2017. Penambahan ekstrak jahe merah dalam
pembuatan minuman bubuk instan buah belimbing. JOM Faperta UR. 4(1):1-9.
 47

LAMPIRAN
 48

1. RSM Metode D-optimal

a) Respon Kadar Air
 49

b) Respon Kelarutan
 50

c) Respon Ukuran Partikel

 51

d) Respon Nilai aw
 52

e) Respon Total Fenolik

 53

f) Grafik Optimum
 54

2. Perhitungan Aktivitas Antioksidan Antar Bahan Penyusun

a) Sampel Minuman Fungsional Rambut Jagung
0,928−0,812
20 ppm = = 12,45%
0,928

0,928−0,753
40 ppm = = 18,76%
0,928

0,928−0,645
60 ppm = = 30,51%
0,928

0,928−0,572
80 ppm = = 38,33%
0,928

y = bx + a

y = 0,4469x + 2,6885

50−𝑎 50−2,6885
x (IC50) = = = 105,9
𝑏 0,4469

50,00
40,00 y = 0,4469x + 2,6685
% Inhibisi

R² = 0,9877
30,00
20,00
10,00
0,00
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi Sampel

b) Sampel Minuman Fungsional Rambut Jagung dengan Jahe

0,928−0,779
20 ppm = = 15,96%
0,928

0,928−0,645
40 ppm = = 30,40%
0,928

0,928−0,586
60 ppm = = 36,82%
0,928

0,928−0,417
80 ppm = = 55,04%
0,928

y = bx + a
 55

y = 0,6183x + 3,6388

50−𝑎 50−3,6388
x (IC50) = = = 74,98
𝑏 0,6183

60,00
50,00 y = 0,6183x + 3,6388
% Inhibisi

40,00 R² = 0,9705
30,00
20,00
10,00
0,00
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi Sampel

c) Sampel Minuman Fungsional Rambut Jagung dengan Madu

0,928−0,652
20 ppm = = 29,65%
0,928

0,928−0,56
40 ppm = = 39,62%
0,928

0,928−0,465
60 ppm = = 49,92%
0,928

0,928−0,4
80 ppm = = 56,87%
0,928

y = bx + a

y = 0,4598x + 21,024

50−𝑎 50−21,024
x (IC50) = = = 63,02
𝑏 0,4598

80,00
y = 0,4598x + 21,024
60,00 R² = 0,9931
% Inhibisi

40,00

20,00

0,00
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi Sampel
 56

d) Sampel Minuman Fungsional Rambut Jagung dengan Madu dan Jahe

0,928−0,555
20 ppm = = 40,16%
0,928

0,928−0,467
40 ppm = = 49,6%
0,928

0,928−0,370
60 ppm = = 60,05%
0,928

0,928−0,317
80 ppm = = 65,82%
0,928

y = bx + a

y = 0,4372x + 32,049

50−𝑎 50−32,049
x (IC50) = = = 41,06
𝑏 0,4372

80,00
y = 0,4372x + 32,049
60,00 R² = 0,9871
% Inhibisi

40,00

20,00

0,00
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi Sampel

3. Perhitungan Aktivitas Antioksidan Minuman Rambut Jagung Komersial

a) Sampel Minuman Fungsional Rambut Jagung Brand A
0,925−0,915
20 ppm = = 1,08%
0,925

0,925−0,847
40 ppm = = 8,43%
0,925

0,925−0,768
60 ppm = = 16,97%
0,925

0,925−0,689
80 ppm = = 25,46%
0,925
 57

y = bx + a

y = 0,4084x – 7,4324

50−𝑎 50+7,4324
x (IC50) = = = 140,63
𝑏 0,4084

30,00
25,00 y = 0,4084x - 7,4324
% Inhibisi

20,00 R² = 0,9988
15,00
10,00
5,00
0,00
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi Sampel

b) Sampel Minuman Fungsional Rambut Jagung Brand B

0,925−0,842
20 ppm = = 8,92%
0,925

0,925−0,782
40 ppm = = 15,41%
0,925

0,925−0,688
60 ppm = = 25,62%
0,925

0,925−0,548
80 ppm = = 40,70%
0,925

y = bx + a

y = 0,5278x – 3,7297

50−𝑎 50+3,7297
x (IC50) = = = 101,8
𝑏 0,5278

50,00
40,00 y = 0,5278x - 3,7297
% Inhibisi

R² = 0,9678
30,00
20,00
10,00
0,00
0 20 40 60 80 100
Konsentrasi Sampel
 58

4. Pengujian Sensori
a) Form pengujian sensori
 59

b) Hasil uji Oneway ANOVA Atribut Warna

Uji Lanjut Duncan

 60

c) Hasil uji Oneway ANOVA Atribut Aroma

Uji Lanjut Duncan

 61

d) Hasil uji Oneway ANOVA Atribut Rasa

Uji Lanjut Duncan

 62

e) Hasil uji Oneway ANOVA Atribut Keseluruhan

Uji Lanjut Duncan

 63

5. Perbedaan Fisik 16 Desain Formula

Run 1 Run 2 Run 3 Run 4

Run 5 Run 6 Run 7 Run 8

Run 9 Run 10 Run 11 Run 12

Run 13 Run 14 Run 15 Run 16

6. Perbedaan 4 Sampel Aktivitas Antioksidan Bahan Penyusun

Rambut
Jagung Rambut Rambut
+ Jagung Jagung Rambut
Madu + + Jagung
+ Madu Jahe
Jahe
 64

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di kota Jakarta pada tanggal 6

September 1996 sebagai anak pertama dari pasangan
Bapak Nazmi Mahri dan Ibu Elly Kamelia. Penulis
mengawali pendidikan di Sekolah Dasar Krekot Bunder III
pada tahun 2002 dan lulus pada tahun 2008. Penulis
melanjutkan sekolah tingkat pertama di SMP Perguruan
Cikini dan lulus pada tahun 2011. Penulis melanjutkan
sekolah menengah atas di SMA Insan Cendekia Madani
dan lulus pada tahun 2014. Pendidikan sarjana ditempuh
di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan dan lulus pada tahun 2018. Pada tahun 2019, penulis diterima
sebagai mahasiswa program magister (S-2) di Program Studi Teknologi Pangan
pada Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor dan menamatkannya pada
tahun 2021.
Penulis melakukan magang di PT Sugizindo Sentul dari bulan November
2019-Maret 2020. Penulis ditempatkan di bagian QFS (Quality Food and Safety),
terlibat di release team dengan kegiatan antara lain: melakukan analisis terkait
penentuan umur simpan, membantu pembuatan SOP alergen, membantu pencocokan
data antara CoA bahan baku dan Sign Spec. Membantu pencocokan data antara TM
(Techical Manual) dengan finish good CoA. Membantu pencocokan data antara ROA
dengan Testing Plan. Pencocokan data-data ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat
kesesuaian atau perbedaan spec (fisik, kimia, mikrobiologi dan sensori) antar dokumen.
Serta penulis membantu untuk perapihan dokumen kemasan sesuai CoA dan
kuantitasnya. Penulis saat ini bekerja sebagai penggerak “Salsa Catering & Frozen
Food”. Salsa Catering & Frozen Food sudah berdiri sejak tahun 2012 yang
bertempat di Tangerang Selatan. Usaha catering ini sudah bekerja sama dengan
beberapa sekolah dan perkantoran seperti Cikal Harapan, Insan Cendekia Madani,
Al-Wildan International School, PT Son Mitra Benefit dan PT Harini Duta Ayu.
Penulis melakukan penelitian dengan judul “Pengembangan Minuman
Fungsional dari Rambut Jagung dan Pengujian Aktivitas Antioksidan” sebagai
salah satu syarat memperoleh gelar Magister Teknologi Pangan. Karya ilmiah telah
dihasilkan dan dipublikasikan jurnal pangan bulog volume 30 nomor 2 halaman
137-146 dengan judul “Potensi Rambut Jagung sebagai Minuman Fungsional”.