MIKROENKAPSULASI SARI BUAH RURUHI (Syzygium

polycephalum Merr.)TERSALUT MALTODEXTRIN SEBAGAI

SEDIAAN SERBUK MINUMAN ANTIOKSIDAN

Muh Jabarudin*1, Andi Septiana2, Analuddin3

1MahasiswaProgram Studi Biologi FMIPA Universitas Halu Oleo, Kendari. muhjbr@gmail.com
2DosenProgram Studi Biologi FMIPA Universitas Halu Oleo, Kendari. andiseptiana2021@gmail.com
3Dosen Program Studi Bioteknologi FMIPA Universitas Halu Oleo, Kendari. analuddin_biotek@uho.ac.id

1
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo
Jl. H,E.A, Mokodompit, Kendari Sulawesi Tenggara 93231

Abstract

This study aims to determine the morphological structure and antioxidant activity of the powder of fruits
of fruits (Syzygium Polycephalum Merr.) With different Maltodextrin concentrations. This research is a
type of experimental research. Data analysis in this study using the software in the form of a
Kaleidegraph program with the Analysis of Variance statistical test data continued with the LSD test
with a 95% trust degree (ρ <0.05), then using Microsoft Excel to get a linear regression equation that
will be used to obtain IC50 value, then matched with the Blois classification. The results showed that at
a concentration of 20% of color-in-color individuals from the color of the fruit of ruruhi which is purplish
compared to other concentrations, with the form of morphology, namely Sephris and has an average
particle size of 53,798 μm. The strongest antioxidant carry there is a concentration of 10% which is
66,647 ppm, then concentration of 5% is 69,096 ppm, after that concentration of 20% is 76,229 ppm,
and the last concentration of 15% is 76,229 ppm

Keywords : Ruruhi, Morphology, Antioxidants, DPPH, IC50.

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui struktur morfologi dan aktifitas antioksidan serbuk
minuman sari buah ruruhi (Syzygium Polycephalum Merr.) dengan konsentrasi maltodekstrin yang
berbeda. Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimen. Analisis data pada penelitian ini
menggunakan perangkat lunak berupa program Kaleidegraph dengan data uji statistika Analysis of
Variance dilanjutkan dengan uji LSD dengan derajat kepercayaan 95% (ρ<0,05), kemudian
menggunakan Microsoft Excel agar mendapatkan persamaan regresi linear yang akan digunakan untuk
memperoleh nilai IC50, kemudian dicocokan dengan klasifikasi Blois. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa pada konsentrasi 20% memliki warna yang tidak jauh dari warna sari buah ruruhi yaitu
keunguan di bandingkan konsentrasi lain, dengan bentuk morfologi yaitu sefris dan memiliki rata-rata
ukuran partikel 53,798 µm .Kandungan antioksidan terkuat terdapat pada konsentrasi 10% yaitu 66,647
ppm, kemudian konsentrasi 5% yaitu 69,096 ppm, setelah itu konsentrasi 20% yaitu 76,229 ppm, dan
terakhir konsentrasi 15% yaitu 76,229 ppm

Kata Kunci : Ruruhi, Morfologi, Antioksidan, DPPH, IC50.

PENDAHULUAN

Industri minuman di Indonesia saat ini, memiliki produk minuman yang beragam,
sehingga masyarakat Indonesia marak mengonsumsi produk minuman secara rutin, baik itu
dalam bentuk produk minuman sachet maupun minuman botol dan tanpa disadari minuman
yang dijual dipasar industri Indonesia banyak mengandung bahan kimia, yang jika dikonsumsi
secara berlebihan akan berdampak tidak baik bagi kesehatan. Oleh karena itu dibutuhkan
minuman yang kaya akan antioksidan, saat ini minuman yang kaya antioksidan jarang
diproduksi di Indonesia padahal negara dengan keragaman hayati ini memiliki banyak potensi
untuk dikembangkan salah satunya adalah buah ruruhi (Anggorowati dkk., 2016).
Buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.) merupakan buah dari tanaman liar suku
jambu-jambuan atau Myrtaceae. Buah ini adalah buah lokal yang tumbuh di Sulawesi
Tenggara, masyarakat di daerah ini memanfaatkan buah ruruhi (Syzygium polycephalum
Merr.) sebagai bahan makanan. Menurut Irnawati dkk. (2017) buah ruruhi (Syzygium
polycephalum Merr.) memiliki kandungan antioksidan, sehingga memiliki potensi yang saat
besar jika dimanfaatkan dengan baik. Sampel buah yang telah diekstraksi dengan
pengadukan menggunakan stirrer menunjukkan aktifitas antioksidan tertinggi (Lee et al,
2005).
Aktifitas antioksidan pada buah ruruhi menurut penelitian Irnawati 2017, buah ruruhi
(Syzygium polycephalum Merr.) memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat. Molyneux
(2004), menyatakan bahwa suatu zat memiliki sifat antioksidan sangat kuat apabila memiliki
nilai IC50 di bawah 50 ppm. Metode yang digunakan untuk uji antioksidan yaitu DPPH (2,2-
Diphenyl-1-picrylhydrazil) yang merupakan metode yang sederhana, mudah, cepat dan peka
serta hanya memerlukan sedikit sampel untuk evaluasi aktivitas antioksidan dari senyawa
bahan alam.
Metode yang dapat digunakan untuk menguji adanya aktivitas antioksidan adalah
metode DPPH (Faisal, 2018). Metode DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl) mengukur daya
peredaman sampel (ekstrak) terhadap radikal bebas DPPH. DPPH akan bereaksi dengan
atom hidrogen dari senyawa peredaman radikal bebas membentuk DPPH yang lebih stabil.
Senyawa peredaman radikal bebas yang bereaksi dengan DPPH akan menjadi radikal baru
yang lebih stabil atau senyawa bukan radikal. Pengamatan terhadap penangkapan radikal
DPPH dapat dilakukan dengan mengamati penurunan absorbansi (Yu et al., 2002).

METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2022 di
Laboratorium Biologi Unit Botani, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo, Kendari.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, timbangan digital, gelas ukur,
blender, kain penyaring, wadah, gelas kimia, magnetic stirrer, cawan petri, oven, lumping dan
alu, ayakan 60 mesh, mikroskop optik, desikator, buret, klem dan statif, pipet tetes,
erlenmeyer, rotary evaporator, botol gelap, spektrofotometer, pH meter, kamera, rak tabung,
tabung reaksi, mikropipet.
 Bahan yang digunakan dalam penelitian ini buah ruruhi (syzygium polycephalum
Merr.), aquadest, maltodextrin, aluminium foil, tween 80 1%, fenolftalein (PP) 1%, NaOH 0,1
N, etanol 96%, larutan DPPH (1,1- diphenyl-2-picrylhydrazyl), vitamin C, alkohol 70%, kertas
label, tissue.

Prosedur Penelitian
1. Tahap Persiapan
Preparasi alat dan bahan. Buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.) yang telah
memenuhi kriteria dicuci bersih dengan alir mengalir. Pembuatan sari buah ruruhi
(Syzygium polycephalum Merr.) dengan menimbang 150 gram buah ruruhi (Syzygium
polycephalum Merr.) lalu diblender dengan 300 ml aquades. Kemudian pisahkan sari buah
dengan residu menggunakan kain penyaring (Sulisyawati, 2019).
2. Tahap Enkapsulasi
Sari buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.) dienkapsulasi dengan
menggunaka maltodekstrin sebagai penyalut dalam pembuatan enkapsulan. Tahap
metode enkapsulasi ini adalah sebagai berikut :
a. Menambahkan maltodekstrin sesuai perlakuan yaitu P1=5%, P2=10%, P=15% dan
P=20% ke dalam sari buah ruruhi yang diperoleh.
b. Menambahkan tween 80 konsentrasi 1% (b/v) terhadap masing-masing perlakuan
volume ekstrak dan maltodekstrin Susanti dan putri (2014). Kemudian dihomogenkan
menggunakan magnetic stirrer selama 30 menit sampai terbentuk busa (Foam) lalu
dikeringkan dengan metode lapisan tipis yaitu dengan menuangkan campuran ke
cawan petri (Aliyah dan Handayani, 2019).
c. Pengeringan lapisan tipis tersebut menggunakan oven dengan suhu 60 oC hingga kering
sempurna ± selama 3 jam (Aliyah dan Handayani, 2019).
d. Bahan kering kemudian dihaluskan menggunakan lumpang dan alu, selanjutnya
disaring menggunakan ayakan 60 mesh untuk menghasilkan serbuk minuman buah
ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.) (Susanti et al, 2014).
3. Tahap Pengujian
a. Pengamatan struktur morfologi
Pengamatan struktur morfologi mikrokapsul yang terbentuk dari suatu proses
mikroenkapsulasi dapat diamati dengan menggunakan mikroskop optik. Morfologi yang
diamati adalah karakteristik permukaan mikrokapsul yaitu ada tidaknya pori-pori pada
permukaan mikrokapsul.
b. Uji aktivitas antioksidan
Serbuk mikrokapsul sari buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.) sebanyak 10
gr dimaserasi dengan etanol 96% selama 48 jam hingga diperoleh ekstrak kental.
Ekstrak kental kemudian di masukkan ke dalam botol gelap sebanyak 3 ml dan
ditambahkan 3 ml larutan DPPH. Diamkan selama 30 menit, setelah itu masukkan ke
kuvet lalu diuji dengan spektrofotometer UV-VIS dengan panjang gelombang 517 nm.
Parameter yang dipakai untuk menunjukkan aktivitas antioksidan adalah konsentrasi
efisien atau efficient concentration (EC50) atau Inhibitor Concentration (IC50). Aktivitas
penangkal radikal bebas dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut :

Absorbansi sampel
(%) Antioksidan = 1 − × 100%
Absorbansi kontrol
(Huang et al, 2005 dalam Sulisyawati, 2019)
Analisis Data

Penelitian ini menggunakan analisis statistik menggunakan perangkat lunak berupa

program Kaleidegraph dengan data uji statistika Analysis of Variance yang digunakan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan penyalut maltodekstrin terhadap mikrokapsul
 sediaan serbuk minuman antioksidan. dilanjutkan dengan uji LSD dengan derajat
kepercayaan 95% (p<0,05) untuk mengetahui perbedaan taraf antar perlakuan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Mikrokapsulasi Sari Buah Ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode mikroenkapsulasi yaitu

pengeringan buih ( foam mat drying ). Tahap awal yang dilakukan adalah pembuatan sari
buah ruruhi dengan memisahkan residu dan sari buah kemudian sari buah yang diperoleh
dienkapsulasi menggunakan Maltodekstrin dan Tween 80 sebanyak 1% sebagai bahan
penyalut.
Mikrokapsul sari buah ruruhi dibuat menjadi 4 konsentrasi yang berbeda dengan
konsentrasi maltodektrin yaitu 5%, 10%, 15% dan 20%. Mikrokapsul sari buah ruruhi yang
telah diperoleh setelah pengeringan menggunakan oven pada temperatur 60 0 C selama 3 jam
memiliki variasi warna yang berbeda pada masing-masing konsetrasi yaitu 5%, 10%, 15%
dan 20% dapat dilihat pada Gambar 2.1.

a b c d

Gambar 2.1 Hasil serbuk mikrokapsul konsentrasi 5% (a), konsentrasi 10% (b), konsentrasi
15% (c), dan konsentrasi 20% (d).

Berdasarkan gambar 2.1 diketahui bahwa pada konsentrasi 5% memiliki warna yang
coklat gelap sedangkan pada konsentrasi 10% memiliki warna coklat terang dibandingkan
konsentrasi 5%. Pada konsentrasi 15% memiliki warna coklat muda sedangkan pada
konsentrasi 20% memiliki warna yang tidak jauh dari warna sari buah ruruhi yaitu keunguan.
Perbedaan warna pada masing-masing konsentrasi dipengaruhi oleh banyaknya
Maltodekstrin dan pemberian Tween 80 sebanyak 1% . Hal ini sesuai dengan pernyataan
Timberlake dan Bridle (1980) bahwa tingkat kecerahan suatu produk tergantung dari
penambahan maltodekstrin yang dapat dilihat dari warna putih yang terbentuk. Apabila
dilakukan proses penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi yang tinggi, maka yang
terjadi adalah membentuk suatu tingkatan kecerahan yang berbeda. Semakin tinggi
penambahan maltodekstrin yang digunakan pada serbuk sari buah ruruhi maka menghasilkan
tingkat kecerahan yang berbeda.

B. Hasil Pengamatan Struktur Morfologi Buah Ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)

Karakteristik mikrokapsul yang dihasilkan memiliki bentuk tiap konsentrasi
maltodekstrin. Bentuk mikrokapsul terdapat pada tabel 4.1
Tabel 4.1 Bentuk dan ukuran mikrokapsul sari buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)
Konsentrasi Bentuk
maltodekstrin
5% Sefris dan non sefris
10% Sefris dan non sefris
15% Sefris
20% Sefris
Keterangan : bentuk mikrokapsul sari buah ruruhi (Syzygium
polycephalum Merr.)

1. Hasil Pengamatan Bentuk Morfologi Mikrokapsul

Pengamatan bentuk morfologi mikrokapsul menggunakan mikroskop optik. Serbuk
sari buah ruruhi dihaluskan terlebih dahulu menggunakan ayakan 60 mesh, kemudian
bubuk yang telah diayak lalu disimpan diatas kaca preparat untuk dilihat struktur
morfologinya dibawah mikroskop optik. Hasil pengamatan dapat dilhat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.2 Hasil pengamatan morfologi mikrokapsul menggunakan mikroskop optik

perbesaran 100x pada konsentrasi maltodekstrin 5% (P1), konsentrasi
maltodekstrin 10% (P2), konsentrasi maltodekstrin 15% (P3), dan
konsentrasi maltodekstrin 20% (P4).

Berdasarkan gambar 2.2 dapat diketahui bahwa bentuk morfologi pada konsentrasi
5% dan 10% (P1 dan P2) berbentuk non sferis yaitu partikel mikrokapsul yang berbentuk
tidak beraturan dan terdapat juga beberapa partikel mikrokapsul yang berbentuk sferis,
sedangkan pada konsentrasi 15% dan 20% (P3 dan P4) memiliki bentuk morfologi yaitu
sferis dimana tidak terdapat lekukan pada bentuk morfologinya. Adanya bentuk morfologi
sferis dan non sferis diakibatkan oleh terjadinya pengurangan volume air selama proses
pengeringan sehingga terdapat partikel yang berbentuk bulat dan partikel yang memiliki
lekukan pada bentuk morfologinya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hayati (2012) yaitu
pada proses pengeringan terjadi pengurangan volume air sehingga struktur seluler yang
terdapat pada maltodekstrin mengalami perubahan bentuk dan menyebabkan terjadinya
lekukan. Konsentrasi maltodekstrin yang tinggi dapat menyebabkan terjadinya lekukan
sehingga menyebabkan bentuknya tidak bulat sempurna atau terdapat lekukan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Srifiana dan Yanuar (2014) bahwa lekukan-lekukan yang
terbentuk karena sifat yang dimiliki material bahan enkapsulasi yang digunakan. Selain
akibat dari bahan enkapsul yang digunakan, menurut Shahidi (1993) lekukan terjadi juga
akibat proses penyusutan atau pengkerutan partikel yang terjadi saat proses pengeringan.
Khasanah dkk (2015) menyatakan bahwa bentuk partikel mikrokapsul yang baik adalah
bulat tanpa kerutan yang berarti bahan aktif terkapsul dengan baik.
2. Ukuran Partikel
Pada ukuran partikel mikrokapsul yang dihasilkan memiliki ukuran yang berbeda
tiap konsentrasi maltodekstrin. Ukuran mikrokapsul terdapat pada tabel 4.2
Tabel 4.2 Bentuk dan ukuran mikrokapsul sari buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)
Konsentrasi Ukuran
maltodekstrin
5% 25,762 µma
10% 31,223 µma
15% 40,685 µmb
20% 53,798 µmc
Keterangan : Angka yang diikuti huruf berbeda pada kolom menunjukkan
adanya beda nyata pada taraf kepercayaan 95% (ρ<0,05)

Hasil pengukuran morfologi mikrokapsul dengan konsentrasi penyalut yang

berbeda pada mikroskop optik dengan pembesaran 10x10 dilakukan dengan cara menarik
garis dari satu sudut untuk partikel yang berbentuk sferis dan menarik garis dari tiga sudut
berbeda untuk nonsferis, untuk mengetahui perbedaan diameter volume partikel pada
konsentrasi yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 2.3.

Gambar 2.3 Hasil pengukuran partikel mikrokapsul menggunakan mikroskop optik

perbesaran 100x pada konsentrasi maltodekstrin 5% (P1), konsentrasi
maltodekstrin 10% (P2), konsentrasi maltodekstrin 15% (P3), dan konsentrasi
maltodekstrin 20% (P4).

Berdasarkan gambar 2.3 hasil pengukuran partikel mikrokapsul dengan

menggunakan mikroskop optik pada konsentrasi maltodekstrin 5%,10%,15% dan 20%
(P1,P2,P3 dan P4). Keempat formula memiliki rata-rata diameter ukuran yang berbeda,
untuk konsentrasi 5% yaitu 25,762 µm dimana menunjukkan bahwa adanya perbedaan
nyata yang signifikan antara Konsentrasi 10%, 15% dan 20% dengan 5% yang dianalisis
dengan uji Analysis of Variance untuk melihat pengaruh perlakuan terhadap parameter.
Pada uji Analysis of Variance menunjukkan adanya pengaruh perlakuan konsentrasi
maltodextrin terhadap variasi parameter ukuran partikel yang diamati.
Pada uji Analysis of Variance menunjukkan adanya pengaruh perlakuan terhadap
parameter ukuran partikel, kemudian dilakukan uji lanjut LSD untuk mengetahui perbedaan
nyata pada taraf kepercayaan 95% (ρ<0,05). Hasil uji LSD menunjukkan adanya beda nyata
antara perlakuan konsentrasi maltodekstrin 10%, 15%, dan 20% (P2, P3 dan P4),
sedangkan pada konsentrasi 10% dengan ukuran rata-rata partikel yaitu 31,223 µm
memiliki perbedaan yaitu tidak berbeda nyata anatara konsentrasi 5% dan 10% yaitu 0,2316
dimana adanya perbedaan nyata yang signifikan harus berada dibawah 0,005 atau
(ρ<0,05). Perbedaan Ukuran partikel mikrokapsul dipengaruhi oleh jumlah volume penyalut
yang digunakan sehingga dapat dilihat pada gambar 2.3 semakin tinggi konsentrasi bahan
penyalut yang digunakan maka semakin besar ukuran partikel mikrokapsul yang dihasilkan.
A. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak 5%, 10%, 15%, dan 20% Buah Ruruhi
(Syzygium polycephalum Merr.)

Aktifitas antioksidan mikrokapsul sari buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)

diuji dengan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhidrazyl). Pengujian
aktifitas antioksidan menggunakan serbuk sari buah ruruhi yang telah dienkapsulasi
dengan bahan pernyalut maltodextrin dan Tween 80 sebanyak 1%, kemudian diencerkan
dengan konsentrasi 50 ppm, 100 ppm dan 150 ppm, setelah itu dicampurkan 2 ml DPPH
dan 1 ml etanol, kemudian diinkubasi selama 30 menit. Selanjutnya diukur absorbansinya
dengan spektrofotometer UV-VIS. Hasil uji aktifitas antioksidan mikrokapsul sari buah
ruruhi dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. Hasil uji aktifitas antioksidan sari buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)
Perlakua Konsentrasi Absorbansi Inhibisi Persamaan Nilai IC50
No.
n (ppm) (A) (%) (y= ax + b ) (ppm)
1. P1 (5%) 50 0,672 10,04 y = 0,506x -
69,096
100 0,478 36,01 15,037
(kuat)
150 0,294 60,64 R² = 0,9998
2. P2 (10%) 50 0,661 13,25 y = 0,5381x -
66,647
100 0,467 38,71 14,137
(kuat)
150 0,251 67,06 R² = 0,999
3. P3 (15%) 50 0,611 24,47 y = 0,5698x -
84,709
100 0,325 59,82 1,7333
(kuat)
150 0,150 81,45 R² = 0,981
4. P4 (20%) 50 0,489 38,56 y = 0,4824x +
76,229
100 0,326 59,04 13,227
(kuat)
150 0,105 86,80 R² = 0,9925
5. K 2 0,247 55,73
y = 4,6953x +
(Vitamin 4 0,231 58,60 1,840
41,3620
C) 6 0,229 58,96 (sangat
R² = 0,8346
8 0,085 84,77 kuat)
10 0,058 89,61

1. Nilai Absorbansi

Berdasarkan Tabel 4.3 menunjukkan bahwa nilai absorbansi perlakuan P1 5% buah

ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.) pada konsentrasi 50 ppm dan 100 ppm serta 150
ppm secara berturut memiliki nilai rata-rata yaitu 0,672 dan 0,478 serta 0,294. Nilai
absorbansi tertinggi diperoleh pada konsentrasi 50 ppm dan yang terendah diperoleh pada
konsentrasi 150 ppm. Pada perlakuan P2 nilai absorbansi ekstrak 10% buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.) yaitu pada konsentrasi 50 ppm, 100 ppm dan 150 ppm
memiliki rata-rata 0,661, 0,467 dan 0,251. Nilai absorbansi tertinggi pada konsentrasi 50
ppm dan yang terendah pada konsentrasi 150 ppm. Selanjutnya pada perlakuan P3 nilai
absorbansi ekstrak 15% buah ruruhi (syzygium polycephalum merr.) yaitu pada konsentrasi
50 ppm, 100 ppm dan 150 ppm memiliki rata-rata 0,611, 0,324 dan 0,150. Nilai absorbansi
 tertinggi pada konsentrasi 50 ppm dan yang terendah pada konsentrasi 150 ppm.
Sedangakan pada perlakuan P4 nilai absorbansi ekstrak 20% buah ruruhi (syzygium
polycephalum merr.) yaitu pada konsentrasi 50 ppm, 100 ppm dan 150 ppm memiliki rata-
rata 0,489, 0,326 dan 0,105. Nilai absorbansi tertinggi pada konsentrasi 50 ppm dan yang
terendah pada konsentrasi 150 ppm. Nilai absorbansi vitamin C tertinggi pada konsentrasi
2 ppm yaitu 0,247 dan konsentrasi terendah pada konsentrasi 10 ppm yaitu 0,058. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi yang digunakan maka semakin berkurang
nilai absorbansi ekstrak buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.). Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Molyneux (2004) yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi
ekstrak maka semakin kuat ekstrak tersebut mengikat DPPH, hal ini terjadi terjadi karena
peristiwa reduksi radikal DPPH oleh adanya antioksidan.

2. Persen Inhibisi
Berdasarkan Tabel 4.3 menunjukkan bahwa nilai persen inhibisi perlakuan P1 5%
buah ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.) yaitu 10,04% pada konsentrasi 50 ppm,
36,01% pada konsentrasi 100 ppm dan 60,64% pada konsentrasi 150 ppm sehingga nilai
persen inhibisi tertinggi yaitu pada konsentrasi 150 ppm dan yang terendah yaitu pada
konsentrasi 50 ppm. Pada perlakuan P2 nilai persen inhibisi ekstrak 10% buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.) yaitu 13,25% pada konsentrasi 50 ppm, 38,71% pada
konsentrasi 100 ppm dan 67,06% pada konsentrasi 150 ppm sehingga nilai persen inhibisi
tertinggi yaitu pada konsentrasi 150 ppm dan yang terendah yaitu pada konsentrasi 50
ppm. Selanjutnya pada perlakuan P3 nilai persen inhibisi ekstrak 15% buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.) yaitu 24,47% pada konsentrasi 50 ppm, 59,82% pada
konsentrasi 100 ppm dan 81,45% pada konsentrasi 150 ppm sehingga nilai persen inhibisi
tertinggi yaitu pada konsentrasi 150 ppm dan yang terendah yaitu pada konsentrasi 50
ppm. Sedangkan pada perlakuan P4 nilai persen inhibisi ekstrak 20% buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.) yaitu 38,56% pada konsentrasi 50 ppm, 59,04% pada
konsentrasi 100 ppm dan 86,80% pada konsentrasi 150 ppm sehingga nilai persen inhibisi
tertinggi yaitu pada konsentrasi 150 ppm dan yang terendah yaitu pada konsentrasi 50
ppm.
Pada nilai persen inhibisi vitamin C tertinggi pada 10 ppm yaitu 89,61% dan
terendah pada 2 ppm yaitu 55,73%. Peningkatan persen inhibisi ini pada ekstrak
menandakan bahwa semakin besar konsentrasi ekstrak maka semakin besar persen
inhibisi. Hal ini didukung oleh penelitian yang dilakukan oleh Hanani et al., (2005) yang
menyatakan bahwa presentase penghambatan (persen inhibisi) terhadap aktivitas radikal
bebas akan ikut meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi.

3. Nilai IC50
Persamaan regresi linear sampel diperoleh dari data persen inhibisi tiap konsentrasi
sampel. Perasamaan regresi linear ekstrak 5% buah ruruhi (syzygium polycephalum merr.)
dapat dilihat pada gambar 2.4.
 IC50 Ekstrak 5% Buah Ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)

70,00
60,00

Inhibisi (%) 50,00

40,00
30,00
y = 0,506x - 15,037
20,00 R² = 0,9998
10,00
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Konsentrasi (ppm)

Gambar 2.4. Persamaan Regresi Linear Ekstrak 5% Buah Ruruhi (Syzygium

Polycephalum Merr.)

Berdasarkan persamaan regresi linear yang diperoleh, diketahui nilai a =

0,506 dan b = 15,037 dengan mengganti y menjadi angka 50 maka diperoleh nilai x
atau IC50 = 69,096 ppm (kuat).

Perasamaan regresi linear ekstrak 10% buah ruruhi (syzygium polycephalum

merr.) dapat dilihat pada gambar 2.5.
IC50 Ekstrak 10% Buah Ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)
80,00
70,00
60,00
Inhibisi (%)

50,00
40,00
30,00
y = 0,5381x - 14,137
20,00 R² = 0,999
10,00
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Konsentrasi (ppm)

Gambar 2.5. Persamaan Regresi Linear ekstrak 10% buah ruruhi (syzygium
polycephalum merr.)

Berdasarkan persamaan regresi linear yang diperoleh, diketahui nilai a =

0,5381 dan b = 14,137 dengan mengganti y menjadi angka 50 maka diperoleh nilai x
atau IC50 = 66,647 ppm (kuat).
 Perasamaan regresi linear ekstrak 15% buah ruruhi (syzygium polycephalum
merr.) dapat dilihat pada gambar 2.6.
IC50 Ekstrak 15% Buah Ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)
90,00
80,00
70,00
60,00
Inhibisi (%)

50,00
40,00
30,00 y = 0,5698x - 1,7333
20,00 R² = 0,981
10,00
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Konsentrasi (ppm)

Gambar 2.6. Persamaan Regresi Linear ekstrak 15% buah ruruhi (syzygium
polycephalum merr.)

Berdasarkan persamaan regresi linear yang diperoleh, diketahui nilai a =

0,5698 dan b = 1,7333 dengan mengganti y menjadi angka 50 maka diperoleh nilai x
atau IC50 = 84,708 ppm (kuat).
Perasamaan regresi linear ekstrak 20% buah ruruhi (syzygium polycephalum
merr.) dapat dilihat pada gambar 2.7.
IC50 Ekstrak 20% Buah Ruruhi (Syzygium polycephalum Merr.)
100,00
90,00
80,00
70,00
Inhibisi (%)

60,00
50,00
40,00 y = 0,4824x + 13,227
30,00 R² = 0,9925
20,00
10,00
0,00
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Konsentrasi (ppm)

Gambar 2.7. Persamaan Regresi Linear ekstrak 20% buah ruruhi (syzygium
polycephalum merr.)

Berdasarkan persamaan regresi linear yang diperoleh, diketahui nilai a =

0,4824 dan b = 13,227 dengan mengganti y menjadi angka 50 maka diperoleh nilai x
atau IC50 = 76,229 ppm (kuat).
B. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin C
1. Nilai Absorbansi Vitamin C
Absorbansi vitamin C diukur sebanyak 3 kali pengulangan tiap konsentrasi,
dimulai dari blanko, dan dilanjutkan dengan pengukuran absorbansi vitamin C dimulai
dari konsentrasi terkecil yakni 2 ppm hingga konsentrasi 10 ppm. Nilai absorbansi
vitamin C dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4. Nilai Absorbansi Vitamin C
No. Konsentrasi (ppm) Ulangan Absorbansi Rata-rata
1. Blanko I 0,545
II 0,551 0,550
III 0,554
2. 2 I 0,250
II 0,253 0,252
III 0,253
3. 4 I 0,232
II 0,235 0,234
III 0,236
4. 6 I 0,218
II 0,215 0,215
III 0,213
5. 8 I 0,086
II 0,085 0,085
III 0,085
6. 10 I 0,065
II 0,064 0,064
III 0,064

Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa nilai absorbansi tertinggi vitamin C

yaitu pada konsentrasi 2 ppm dan yang terendah diperoleh pada konsentrasi 10 ppm.
Hasil pengujian absorbansi vitamin C menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasinya, maka nilai absorbansinya semakin berkurang. hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Bahriul et. al. (2014) bahwa semakin besar aktivitas antioksidan
maka akan semakin besar daya peredaman terhadap senyawa DPPH sehingga
menyebabkan nilai absorbansinya semakin berkurang. Peredaman tersebut dihasilkan
oleh bereaksinya molekul DPPH dengan atom hidrogen yang dilepaskan satu molekul
komponen sampel sehingga terbentuk senyawa (DPPH) dan menyebabkan terjadinya
peluruhan warna DPPH dari ungu ke kuning.

2. Nilai Persen Inhibisi Vitamin C

Nilai persen inhibisi vitamin C dihitung tiap konsentrasinya setelah nilai
absorbansi tiap konsentrasi telah di rata-ratakan. Nilai persen inhibisi vitamin C dapat
dilihat pada tabel 5.2.
 Tabel 4.5. Nilai Persen Inhibisi Vitamin C
No. Konsentrasi (ppm) Inhibisi (%)

1. 2 54,18

2. 4 57,45

3. 6 60,91

4. 8 84,55

5. 10 88,36

Berdasarkan Tabel 4.5 menunjukkan bahwa nilai persen inhibisi tertinggi

vitamin C yaitu pada konsentrasi 10 ppm dan yang terendah yaitu pada konsentrasi 2
ppm.
3. Persamaan Regresi Linear Vitamin C
Perasamaan regresi linear vitamin C dapat dilihat pada gambar 2.9

IC50 Vitamin C
100,00

80,00
Inhibisi (%)

60,00

40,00
y = 4,773x + 40,452
20,00 R² = 0,8804

0,00
0 2 4 6 8 10 12
Konsentrasi (ppm)
Gambar 2.8. Persamaan Regresi Linear Vitamin C

Berdasarkan persamaan regresi linear yang diperoleh, diketahui nilai a =

4,773 dan b = 40,452, dengan mengganti y menjadi angka 50 maka diperoleh nilai x
atau IC50 = 2,00041 ppm (sangat kuat).

G. Nilai IC50 Ekstrak 5%, 10%, 15% dan 20% Buah Ruruhi (Syzygium Polycephalum
Merr.)
Nilai IC50 ekstrak 5%, 10%, 15% dan 20% buah ruruhi (syzygium polycephalum
merr.) yang telah disesuiakan dengan tabel blois dapat dilihat pada tabel 4.6.
Tabel 4.6. Nilai IC50 ekstrak 5%, 10%, 15% dan 20% buah ruruhi (syzygium
polycephalum merr.)
No Ekstrak IC50 Keterangan
1 5% 69,096 Kuat
2 10% 66,647 Kuat
3 15% 84,709 Kuat
4 20% 76,229 Kuat

Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrak 5%, 10%, 15% dan 20% buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.) menunjukkan bahwa keempat ekstrak buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.) tersebut memiliki potensi sebagai antioksidan yang
tergolong dalam kategori kuat berdasarkan kriteria Blois dengan nilai IC50 pada ekstrak
5% yaitu 69,096 ppm, pada ekstrak 10% 66,647 ppm, pada ekstrak 15% 84,708 ppm
dan pada ekstrak 20% yaitu 76,229 ppm.
Pada tabel 4.6 menunjukkan bahwa aktifitas antioksidan tidak stabil seiring
dengan penambahan konsentrasi maltodekstrin. Nilai IC50 pada konsentrasi 10%
memiliki nilai antioksidan tertinggi yaitu 66,647 ppm dibandingkan dengan konsentrasi
lainnya. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin yang semakin tinggi menyebabkan
terjadinya penurunan kadar aktivitas antioksidan pada serbuk minuman buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.), karena maltodekstrin merupakan bahan pengisi yang
mampu meningkatkan total padatan (Yuliawaty et al., 2015).
Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
maltodektrin memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan pada serbuk
minuman buah ruruhi (syzygium polycephalum merr.). sesuai dengan pernyataan
Yuliawati et al (2015). Penambahan konsentrasi maltodekstrin yang semakin tinggi
menyebabkan terjadinya penurunan kadar aktivitas antioksidan. Semakin tinggi total
padatan dalam suatu bahan, maka kadar aktivitas antioksidan yang terukur akan
semakin kecil karena dapat menutupi komponen senyawa dalam bahan.
Perlakuan dengan aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada konsentrasi
maltodekstrin 10% sehingga dilakukan uji IC 50 pada serbuk minuman buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.). Nilai rata-rata IC50 serbuk minuman buah ruruhi
(syzygium polycephalum merr.), yang diperoleh dari perlakuan konsentrasi
maltodekstrin 10% yaitu sebesar 66,647 ppm yang tergolong dalam aktivitas
antioksidan yang kuat. Sesuai dengan pernyataan Blois (1958) melaporkan bahwa
semakin rendah nilai IC50 maka aktivitas antioksidannya akan semakin tinggi. Kuatnya
aktivitas antioksidan disebabkan karena banyaknya senyawa metabolit sekunder yang
dihasilkan oleh buah ruruhi (syzygium polycephalum merr.) Semakin banyak senyawa
metabolit sekunder yang dihasilkan maka semakin kuat aktivitas antioksidannya,
sehingga buah ruruhi (syzygium polycephalum merr.) cocok dikonsumsi dan digunakan
sebagai sediaan serbuk minuman antioksidan.
Vitamin C sebagai kontrol positif memiliki potensi sebagai antioksidan yang
tergolong sangat kuat berdasarkan kriteria Blois dengan nilai IC50 = 2,00041 ppm.
Vitamin C digunakan sebagai pembanding atau kontrol positif karena berfungsi
sebagai antioksidan sekunder yaitu menangkap radikal bebas, mencegah terjadinya
reaksi berantai, aktivitas antioksidannya sangat tinggi, mudah diperoleh dan vitamin C
lebih polar dari vitamin yang lain. Vitamin C mempunyai gugus hidroksil bebas yang
bertindak sebagai penangkap radikal bebas (Isnindar, 2011)
Simpulan
Simpulan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Struktur morfologi pada serbuk minuman antioksidan sari buah ruruhi (Syzygium
polycephalum Merr.) pada konsentrasi 20% memiliki warna yang tidak jauh dari warna
sari buah ruruhi yaitu keunguan, dengan bentuk morfologi yaitu sefris dan memiliki rata-
rata ukuran partikel 53,798 µm. Pada konsentrasi 5% memiliki ukuran rata-rata 25,762
µm dengan bentuk morfologi yaitu sefris dan nonsefris. Pada konsentrasi 10% memiliki
ukuran rata-rata 31,223 µm dengan bentuk morfologi yaitu sefris dan nonsefris.
selanjutnya pada konsentrasi 15% dengan ukuran rata-rata 40,685 µm dengan bentuk
morfologi yaitu sefris.
2. Kandungan antioksidan terkuat terdapat pada konsentrasi 10% yaitu 66,647 ppm,
kemudian konsentrasi 5% yaitu 69,096 ppm, setelah itu konsentrasi 20% yaitu 76,229
ppm, dan terakhir konsentrasi 15% yaitu 76,229 ppm.

DAFTAR PUSTAKA

Alagusundaram, M., Chetty, M.S., and Umashankari, C. 2009. Microspheres as a Novel drug
Delivery System – A Review. India. Int J Chem. Tech.
Aliyah, Q. dan Handayani, M.N. 2019. Penggunaan Gum Arab sebagai Bulking Agent pada
Pembuatan Minuman Serbuk Instan Labu Kuning dengan Menggunakan Metode Foam
Mat Dying. Edufortech. 4(2): 118-127.
Anggorowati, D.A., Gita, P., dan Thufail. 2016. Potensi Daun Alpukat (Persea Americana Miller)
Sebagai Minuman Teh Herbal Yang Kaya Antioksidan. Jurnal Industri Inovatif. 6(1): 1-
7.
Backer, C.A. and B.V.D. Brink. 1963. Flora of Java vol 1. N.V.P Noordhoff Groningen the
netherlands.
Bahirul P., Nurdin R., dan Anang W.M.D., 2014. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Salam
(Syzygium polyanthum) dengan menggunakan 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil, J. Akad. Kim,
ISSN 2302-6030, Universitas Tadulako, Palu.
Banker, G.S. and Rhodes C.T. 2002. Modern Pharmaceutics. India. In Parma Publication.
Blois MS., 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature.
181(4617):1199.
Fiana, R.M., Murtius, W.S dan Asben, A. 2016. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin terhadap
Mutu Minuman Instan dari The Kombucha. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. 20(2):
1-8. ISSN. 1410-1920.
Hanani, E., Mun’im, A. & Sekarini, R., 2005, Identifikasi Senyawa Antioksidan Dalam Spons
Callyspongia sp Dari Kepulauan Seribu, Majalah Ilmu Kefarmasian, Vol. II, No.3, 127 -
133.
Huang, Y.C., Chang, Y., dan Shao, Y. 2005. Effects of Genotype and Treatment on the
Antioxodant Activity of Sweet Potato in Taiwan. Food Chemistry. 98.
Hayati EK, Budi US, Hermawan R. 2012. Konsentrasi total senyawa antosianin ekstrak kelopak
bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.): pengaruh temperatur dan pH. Jurnal Kimia. 6(2):
138-147.
Irnawati., zubaydah, W.O.S., Arifah. 2017. ANTHOYCANIN TOTAL AND ANTIOXIDANT
ACTIVITY OF RURUHI (Syzygium polycephalum Merr.) FRUITS. Jurnal Ilmiah
Farmasi. 6(3): 169-175.
Isnindar. Wahyuono, S., Setyowati, E. P. 2011. Isolasi dan identifikasi senyawa antioksidan daun
kesemek (Diospyros kaki Thunb.) dengan metode DPPH (2,2- difenil-1-pikrilhidrazil).
Majalah Obat Tradisional. 16(3): 157-164
Khasanah, Lia Umi, Baskara Katri Anandhito, Titiek Rahmawaty, Rohula Utami, Godras Jati
Manuhara, 2015, .Pengaruh Rasio Bahan Penyalut Maltodextrin, Gum Arab, dan Susu
Skim Terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Mikrokapsul Oleoresin Daun Kayu Manis
(Cinnamomum Burmannii), Agritech Vol 35 No. 4
Kikuzaki, H. and Hisamoto, M., .2002. Antioxidants Properties of Ferulic Acid and Its Related
Compound. J. Agric.Food Chem, pp. 50:2161- 2168.
Lee, J., Durst, R.W. and Wrolstad, R.E. 2005. Determination of Total Monomeric Anthocyanin
Pigment Content Of Fruit Juices, Beverages, Natural Colorants, and Wines by the pH
Differential Method. Collaborative study. Journal of Association of Offiial Analytical
Chemists International 88(5): 1269-1278.
Lie Jin, 2012. Phenolic Compound and Antioxidan Activity of Bulb Extract of Six Lilium Species
Native to China. Molecules.
Meriatna. 2013. Hidrolisa Tepung Sagu Menjadi Maltodekstrin Menggunakan Asam Klorida.
Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 1(2): 38-48.
Molyneux, P. 2004. The Use The Stable Free Radical Diphenylpicrylhydrazil (DPPH) for
Estimating Antioxidant Activity. Songklanakarin J. Science Technology 26 (2):201-209.
Muchtadi, 2013. Antioksidan dan Kiat Sehat di Usia Produktif. Alfabeta. Bandung.
Oktaviana, D. 2012. Kombinasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan terhadap Kualitas Minuman
Serbuk Instan Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi Linn.). Skripsi. Universitas Atma
Jaya, Yogyakarta.
Pourmorad, F., Hosseinimehr, S.J. and Shahabimajd, N. 2006. Antioxidant activity. phenol and
flavonoid contents of some selected Iranian medicinal plants. Afr J Biotechnol.
Rizqiati, H., 2006. Ketahanan dan Viabilitas Lactobacillus plantarum yang Dienkapsulasi dengan
Susu Skim dan Gum Arab Setelah Pengeringan dan Penyimpanan. Tesis. Institut
Pertanian Bogor.
Sakdiyah, K dan Wahyuni, R. 2019. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin dan Lama Pengeringan
terhadap Kandungan Vitamin C Minuman Serbuk Instan Terong Cepoka (Solanum
torvum). Jurnal Teknologi Pangan, 10(1): 24-34. P-ISSN: 2087-9679.
Satuhu, S., 2004. Penanganan dan pengolahan buah. Penebar swadaya. Jakarta.
Sayuti, N.A dan Winarso, A. 2015. Stabilitas Fisik dan Mutu Hedonik Sirup dari Bahan
Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.). Jurnal Poltekes Surakarta. 2(4): 47-53.
Shahidi, F. and Han, X. Q. 1993. Encapsulation of Food Ingredients. Critical Reviews in Food
Science and Nutrition. 33(6): 501-547.
Srifiani, Y., Surini, S. And Yanuar, A. 2014. Mikroenkapsulasi Ketoprofen dengan Metode
Koaservasi dan Semprot Kering Menggunakan Pragelatinisasi Pati singkong ftalat
sebagai eksipien penyalut. Jurnal ilmu krfarmasian Indonesia. 12(2): 162-169.
Suda, I. T. Oki, Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba, and Furuta, S. 2003. Physiological
functionality of purplefleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their
utilization in foods. JARQ 37(3):167-173.
Sulisyawati, F. 2019. Pembuatan Minuman Serbuk Sari Buah Terong Belanda (Solanum
Betaceum) dengan Metode Enkapsulasi. Skripsi. Universitas Muhammadiyah
Sumatera Utara, Medan.
Susanti, Y.I dan Putri, W.D.R. 2014. Pembuatan Minuman Serbuk Markisa Merah (Passiflora
edulis f. edulis Sims) (Kajian Konsentrasi Tween 80 dan Suhu Pengeringan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(3): 170-179.
Suzery, M., Lestari, S., dan Cahyono, B. 2010. Penentuan Total Antosianin dari Kelopak Bunga
Rosela (Hibiscus Sabdariffa L) Dengan Metode Maserasi Dan Sokshletasi. Jurnal
Sains dan Matematika. 18(1) : 1-6.
Timberlake, C.F and Bridle, P. 1980. Antocyanins Applied Science Development in Food Color
5-1. Walford J ed 1980. Published LTD New York.
Ulumi, M.L.N.U., Wirandhani, D.S., Ardhani, R.F., Andhani, C.O dan Putri, D.N. 2021.
Mikroenkapsulasi Pigmen Beta-Karoten dengan Metode Foam Mat Drying
Menggunakan Gelatin Tulang Ikan Kakap Merap sebagai Bahan Penyalut. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 15(4): 1183-1195. P-ISSN: 1907-8056.
Winarsi H., 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius; 49-120.
Yuda, K. B. 2008. Optimasi Formula Mikroenkapsulat Minyak Sawit Merah menggunakan Pektin,
Gelatin, dan Maltodekstrin Melalui Proses Thin Layer Drying. Skripsi tidak diterbitkan.
Dapertemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.
Yuliawaty, S.T dan W.H. Susanto 2015. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi
Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan
Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L) Jurnal pangan dan agroindustri. 3(1): 41-52.