BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Radikal bebas didefinisikan sebagai atom atau molekul dengansatu atau
lebih elektron yang tidak berpasangan dan bersifat tidak stabil, berumur pendek,
dan sangat reaktif untuk penarikan elektron molekul lain dalam tubuh untuk mencapai
stabilitas yang menyebabkan potensi kerusakan pada biomolekul dengan merusak
integritas lipid, protein, dan DNA yang mengarah pada peningkatan stres oksidatif
seperti penyakit neurodegenerative, diabetes mellitus, penyakit kardiovaskular, proses
penuaan dini, bahkan kanker (Phaniendra, et al., 2015).
Radikal bebas dapat berada di dalam tubuh karena adanya hasil samping
dari proses oksidasi dan pembakaran sel yang berlangsung pada waktu bernafas,
metabolisme sel, olahraga atau aktivitas fisik yang berlebihan atau maksimal,
peradangan, dan terpapar polusi dari luar tubuh seperti asap kendaraan, asap rokok,
makanan, logam berat, industri dan radiasi matahari. Radikal bebas yang paling banyak
terbentuk di dalam tubuh adalah superoksida. Superoksida ini akan diubah menjadi
hidrogen peroksida (H2O2). Hidrogen ini dalam tahap propagasi akan diubah menjadi
radikal hidroksil (*OH). Radikal hidroksil inilah yang menyebabkan terjadinya
peroksidasi lemak pada membran sel sehingga sel mengalami kerusakan. Keadaan
ini kalau dibiarkan terus akan menyebabkan ketidakseimbangan antara radikal
bebas dengan antioksidan endogen yang dikenal dengan nama stres oksidatif (Maharani
et al., 2021).
Keadaan di atas menyebabkan tubuh memerlukan suatu asupan yang mengandung
suatu senyawa yaitu antioksidan yang mampu menangkap dan menetralisir radikal bebas
tersebut sehingga reaksi–reaksi lanjutan yang menyebabkan terjadinya stres
oksidatif dapat berhenti dan kerusakan sel dapat dihindari atau induksi suatu
penyakit dapat dihentikan. Reaksi terminasi antioksidan biasanya terjadi dengan cara
menangkap radikal hidroksil (*OH) pada tahap reaksi peroksidasi lemak, protein atau
molekul lainnya pada membran sel normal sehingga kerusakan sel dapat dihindari (Adi,
2015).
1.2 Tujuan
Mengukur aktivitas antiradical DPPH dari ekstrak air dari ubi jalar ungu
1.3 Manfaat
Mahasiswa dapat mengukur aktivitas antiradical DPPH dari ekstrak air dari ubi jalar ungu
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori
Antioksidan sangat diperlukan oleh tubuh untuk mengatasi dan mencegah stres
oksidatif. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat mendonorkan satu elektronnya
kepada radikal bebas sehingga senyawa radikal dapat lebih stabil. Antioksidan diperlukan
untuk mencegah terjadinya stres oksidatif yang disebabkan oleh peningkatan produksi
radikal bebas yang terbentuk akibat faktor stres, radiasi, sinar UV, polusi udara dan
lingkungan. Antioksidan juga dapat mencegah terjadinya penyakit kronik (Khairun et al.,
2018). Antioksidan dapat diklasifikasikan dalam beberapa bentuk yaitu endogen-
eksogen, alami-sintetik, enzimatis- nonenzimatis, fungsi dan mekanisme kerja.
Berdasarkan asalnya, antioksidan dibagi menjadi antioksidan endogen dan eksogen.
Antioksidan endogen, yaitu enzim- enzim yang bersifat antioksidan, seperti: catalase
(Cat), superoksida dismutase (SOD), dan glutathione peroksidase(Gpx); serta antioksidan
eksogen, yaitu yang didapat dari luar tubuh/makanan. Berbagai bahan alam asli Indonesia
banyak mengandung antioksidan dengan berbagai bahan aktifnya, antara lain vitamin C,
E, pro vitamin A, organosulfur, a-tocopherol, flavonoid, thymoquinone, statin, niasin,
phycocyanin (Sayuti et al., 2015).
Buah dan sayuran yang berkulit terang dengan warna khas seperti ubi jalar ungu,
ubi jalar kuning, tomat merah, blueberry ungu, jagung kuning dan wortel orange, kaya
akan akan kandungan antioksidan. Ubi jalar diketahui memiliki antioksidan yang tinggi.
Selain itu, ubi jalar terbagi menjadi tiga jenis berdasarkan perbedaan warnanya, yaitu ubi
jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Ubi jalar merupakan komoditi yang
potensial dikembangkan di Indonesia sebagai sumber bahan pangan, pakan dan bahan
baku industri. Kandungan nutrisi ubi jalar tidak hanya ada pada ubi tetapi juga pada
bagian daun yang mempunyai kandungan antioksidan dengan kualitas sangat tinggi. Ubi
jalar terbagi menjadi beberapa jenis berdasarkan warnanya,. Warna-warna yang berasal
dari ubi sendiri ada yang berasal dari betakaroten ataupun antosianin, yang juga
merupakan suatu senyawa antioksidan. Hal ini menjadi salah satu kelebihan ubi jalar
dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dan sebagai pewarna alami dalam pembuatan
pangan fungsional (Cendekia et al., 2019).
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang
disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna
kemerah-merahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut dalam air. Komponen
antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-glukosil)glukosil-5-
glukosil peonidin dan sianidin. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan
penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker,
dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai
antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati,
antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (El Husna et al., 2013).
Pengujian aktivitas antioksidan dapat dilakukan secara in vitro dengan metode
DPPH (2,2 difenil-1-pikrilhidrazil). Metode DPPH memberikan informasi reaktivitas
senyawa yang diuji dengan suatu radikal stabil. DPPH memberikan serapan kuat pada
panjang gelombang 517 nm dengan warna violet gelap. Penangkap radikal bebas
menyebabkan elektron menjadi berpasangan yang kemudian menyebabkan penghilangan
warna yang sebanding dengan jumlah elektron yang diambil (Lung et al., 2017).
BAB III
METODE
3.1 Alat
1. Spektrofotometer
2. Erlenmeyer
3. Gelas ukur
4. Pipet ukur
5. Vortex
6. Tabung reaksi
7. Kertas saring
8. Corong
9.
3.2 Bahan
1. Ubi jalar ungu
2. Aquades
3. Asam sitrat
4. Larutan DPPH
3.3 Cara kerja
 Penyiapan ekstrak tepung ubi jalar ungu
1. Menimbang ubi jalar ungu yang telah dikukus dan dihaluskan sebanyak 1
gram dalam Erlenmeyer 50 mL
2. Menambahkan 20 mL aquades dan 3 ml asam sitrat
3. Mengaduk larutan menggunakan magnetic stirrer pada suhu 60 C, 750 rpm
selama 30 menit
4. Menyaring larutan menggunakan kertas saring
 Pengukuran aktivitas antiradical DPPH
1. Memasukkan 40 mL larutan DPPH ke dalam tabung reaksi bertutup ( 2 kali
ulangan )
2. Menambahkan 100µL ekstrak ubi jalar ungu pada tiap tabung reaksi
3. Memvortex tiap tabung selama 30 detik
4. Menyimpan tabung reaksi pada kondisi gelap selama 60 menit
5. Mengukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang
gelombang 517 nm
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Kel. Sampel Absorbansi 1 Absorbansi 2 Rata-Rata DPPH (%)
1 Ubi Jalar Ungu 0,186 0,189 0,1875 78,72%
Rebus
2 Ubi Jalar Ungu 0,289 0,201 0,49 72,2%
Kukus
3 Ubi Jalar Ungu 0,173 0,096 0,1345 84,73%
Panggang
 4 Ubi Jalar Ungu 0,420 0,420 0,420 52,3%
Mentah
5 Ubi Jalar Ungu 0,218 0,169 0,1935 78,03%
Goreng
6 Keripik Ubi 0,291 0,231 0,261 70,37%
Jalar Ungu
4.2 Pembahasan
Praktikum pengukuran aktivitas antiradical DPPH dilakukan menggunakan
sampel ubi jalar ungu dengan beberapa perlakuan, yaitu direbus, dikukus, dipanggang,
digoreng, keripik dan ubi ungu yang masih mentah. Praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui seberapa besar aktivitas antioksidan yang terdapat pada sampel ubi jalar ungu
secara spektrofotometer dengan DPPH. Pada pengukuran aktivitas antioksidan ekstrak
ubi jalar ungu dalam hal ini senyawa antosianin digunakan metode DPPH. Metode ini
digunakan karena prosedur kerjanya lebih sederhana. DPPH atau 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazil merupakan suatu senyawa radikal bebas yang berperan sebagai oksidator
saat bereaksi dengan senyawa antioksidan.
Ubi jalar ungu diolah sesuai dengan perlakuan, yaitu mentah, rebus, kukus,
panggang, goreng dan keripik yang disiapkan dengan cara sebagai berikut:
- Ubi jalar ungu rebus : ubi jalar direbus selama 30 menit dengan api besar.
- Ubi jalar ungu kukus : ubi jalar ungu dikukus selama 30 menit dengan api besar.
- Ubi jalar ungu panggang : ubi jalar ungu di oven dengan suhu 138 C selama 1,22 jam.
- Ubi jalar ungu mentah : ubi jalar ungu dihaluskan dengan blender/diparut tanpa
penambahan air.
- Ubi jalar ungu goreng : ubi jalar ungu digoreng hingga matang/empuk.
- Keripik ubi jalar ungu : keripik ubi jalar ungu dihaluskan menggunakan blender atau
ditumbuk.
Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan
spektrofotometri UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm. Senyawa DPPH merupakan
sebuah molekul yang mengandung senyawa radikal bebas nitrogen yang tidak stabil yang
dapat mengikat ion hidrogen sehingga digunakan untuk pengujian aktivitas antioksidan.
Pada saat mereaksikan ekstrak ubi jalar ungu dengan larutan DPPH maka selang
beberapa menit larutan DPPH yang awalnya berwarna ungu berubah menjadi warna
kuning. Hal ini menunjukkan bahwa larutan DPPH tereduksi sehingga berubah menjadi
DPPH-H atau difenilpikril hidrazin.
Tabel hasil menunjukkan bahwa pada produk olahan ubi jalar ungu, aktivitas
antioksidan yang tertinggi adalah ubi jalar ungu panggang yang diikuti oleh ubi jalar
ungu rebus, ubi jalar ungu goreng, ubi jalar ungu kukus, keripik ubi jalar ungu dan
terakhir ubi jalar ungu mentah. Perbedaan aktivitas antioksidan ini disebabkan karena
perbedaan pemberian panas pada bahan ukuran bahan. Pada sampel ubi jalar goreng,
diperkirakan terdapat kandungan antioksidan lain yang terserap ke dalam produk yang
berasal dari minyak goreng.
BAB V
 KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum mengenai aktivitas antiradical DPPH dengan sampel ubi jalar
ungu dapat disimpulkan bahwa:
1. Aktivitas antiradical dapat diukur dengan spektrofotometer dan bantuan pelarut
organic DPPH sebagai oksidator.
2. Pelarut organic DPPH berfungsi sebagai oksidator dengan senyawa antioksidan yang
terkandung dalam ubi jalar ungu.
3. Hasil pengukuran kadar antioksidan dari berbagai perlakuan yaitu 84,73% sampel
panggang, 78,72% sampel rebus, 78,03% sampel goreng, 72,2% sampel kukus,
70,37% sampel keripik dan 52,3% sampel mentah.
4. Perbedaan hasil pengukuran kadar antioksidan dipengaruhi oleh pemberian perlakuan
panas pada tiap perlakuan.
DAFTAR PUSTAKA
Adi, Oka Parwata. 2015. Antioksidan Kimia Terapan. Universitas Udayana.
Cendekia, D., Rani, H., & Afifah, D. A. (2019). Pengaruh Senyawa Antioksidan Dalam
Pembuatan Klepon Ubi Jalar. Jurnal analis farmasi, 4(1).
El Husna, N., Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan
ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3), 296-302.
Khairun, N. B., & Desty, M. (2018). Efektivitas kulit batang bakau minyak (Rhizopora apiculata)
sebagai antioksidan. Jurnal Agromedicine, 5(1), 412-417.
Lung, J. K. S., & Destiani, D. P. (2017). Uji aktivitas antioksidan vitamin A, C, E dengan metode
DPPH. Farmaka, 15(1), 53-62.
Maharani, A. I., Riskierdi, F., Febriani, I., Kurnia, K. A., Rahman, N. A., Ilahi, N. F., & Farma, S.
A. (2021). Peran Antioksidan Alami Berbahan Dasar Pangan Lokal dalam Mencegah
Efek Radikal Bebas. In Prosiding Seminar Nasional Biologi (Vol. 1, No. 2, pp. 390-399).
Phaniendra, A., Jestadi, D. B., & Periyasamy, L. (2015). Free radicals: properties, sources,
targets, and their implication in various diseases. Indian journal of clinical
biochemistry, 30, 11-26.
Sayuti, K., & Yenrina, R. (2015). Antioksidan alami dan sintetik. Padang. Universitas
Adalas, 40.