LAPORAN PRAKTIKUM

PANGAN FUNGSIONAL DAN FITOKIMIA PANGAN

ANALISA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Nadya Rahma
05031282025034

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2022
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Antioksidan yaitu senyawa yang berperan penting dalam menjaga kesehatan
dikarenakan mampu menangkap molekul-molekul radikal bebas sehingga
nantinya bisa menghambat reaksi oksidatif yang ada pada tubuh yang perannya
sebagai penyebab berbagai penyakit. Penyakit yang timbul akibat reaksi oksidatif
antara lain seperti penyakit jantung, kanker, katarak, disfungsi otak dan arthritis.
Antioksidan berdasarkan sumbernya dikelompokkan atas dua yaitu antioksidan
alami atau endogen dan antioksidan eksogen. Jenis antioksidan alami adalah
antioksidan enzimatik contohnya seperti tembaga, seng, mangan superoksida
dismutase, peroksidase gluthatione, gluthathione reduktase dan katalase. Jenis
antioksidan non enzimatik yaitu glutathion, ubichinol, selenium dan asam lipoat.
Sumber antioksidan lain yang termasuk pada antioksidan eksogen yaitu asam
askorbat berupa vitamin C dan tocopherol (vitamin E) (Prawitasari, 2019).
Saat ini sumber antioksidan dapat ditemukan pada berbagai macam jus pada
buah-buahan. Jus buah sebagai sumber antioksidan alami yang jauh lebih aman
dan tidak akan menimbulkan efek negatif yang dapat mengganggu kesehatan.
Contoh senyawa antioksidan yang baik yaitu asam askorbat yang biasa dikenal
dengan vitamin C. Vitamin C yaitu makanan penting antioksidan dan secara
signifikan mampu menurunkan efek samping spesies reaktif seperti oksigen
reaktif yang bisa menyebabkan kerusakan dengan reaksi oksidatif pada
makromolekul seperti lipid, DNA dan protein yang terlibat dalam penyakit kronis.
Buah-buahan tropis sebagai sumber antioksidan alami berpotensi memperbaiki
kerusakan sistem pernafasan dan pada sistem reproduksi. Buah-buahan yang
memiliki kandungan antioksidan yang tinggi antara lain yaitu pada durian lalu
pada daging buah naga dan kulit buah naga. (Febrianti et al., 2015).

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk menganalisa aktifitas antioksidan
menggunakan metode DPPH.

1 Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Antioksidan
Antioksidan yaitu substansi yang diperlukan tubuh dengan tujuan menetralisir
radikal yang bebas dan mencegah kerusakan yang akan ditimbulkan oleh radikal
bebas terhadap sel normal, protein dan lemak. Antioksidan dapat menstabilkan
radikal bebas dengan cara melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal
bebas dan akan menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal
bebas yang dapat mengakibatkan stress oksidatif. Antioksidan bersifat sangat
mudah teroksidasi atau bersifat reduktor kuat dibanding dengan molekul-molekul
yang lain. Aktivitas antioksidan pada tumbuhan disebabkan karena adanya
senyawa fenol. Flavonoid yang termasuk golongan senyawa polifenol dapat
bekerja sebagai antioksidan yang mempunyai sifat sebagai penangkap radikal
bebas, penghambat enzim hidrolisis dan oksidatif dan bekerja sebagai
antiinflamasi. Peran flavonoid sebagai antioksidan yaitu dengan cara
mendonasikan atom hidrogennya atau dengan kemampuannya mengelat logam,
berada pada bentuk glukosida yang mengandung rantai samping glukosa atau
dalam bentuk bebas yang disebut dengan aglikon (Hasanah, 2015).
Mekanisme kerja pada antioksidan mempunyai dua fungsi yaitu fungsi
pertamanya adalah fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom
hidrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama biasa disebut dengan
antioksidan primer. Fungsi keduanya yaitu fungsi sekunder antioksidan yaitu
dengan memperlambat laju antioksidan dengan berbagai mekanisme di luar
mekanisme pemutusan rantai oksidan. Penggolongan umum pada antioksidan
yaitu antioksidan flavonoid dan antioksidan non flavonoid. Antioksidan flavonoid
terbagi atas antocianidin (dapat ditemukan dalam makanan berwarna merah dan
biru), flavanol (katekin, theaflavin, dan proantocianidin), flavanon (banyak
ditemukan pada buah jeruk dan lemon), flavonol (ditemukan pada bawang, daun
bawang, kale, brokoli, buah apel dan the), flavon (ditemukan pada kulit buah
jeruk, seledri dan cabai) dan isoflavon. Antioksidan non flavonoid yaitu vitamin
(Vitamin C dan E), mineral (selenium), dan pigmen (Romadanu et al., 2014).

2 Universitas Sriwijaya
 3

2.2. Metode DPPH

Metode yang digunakan untuk menguji aktivitas antioksidan adalah metode
DPPH (2,2 difenil-1-pikrilhidrazil). Metode DPPH yang digunakan memberikan
informasi informasi rekativitas senyawa yang diuji dengan suatu radikal stabil.
DPPH memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm dengan warna
violet gelap. Penangkap radikal bebas menyebabkan elektron menjadi
berpasangan yang menyebabkan penghilangan warna yang sebanding dengan
jumlah elektron yang diambil. Metode DPPH adalah metode in vitro yang dipilih
sebagai metode pengujian aktivitas antioksidan dikarenakan sederhana, mudah,
cepat, peka dan sampel yang digunakan dalam jumlah yang sedikit. Metode ini
membutuhkan senyawa DPPH yang sifatnya stabil dan senyawa pembandingan
contohnya seperti vitamin A, vitamin C dan vitamin E. Kelebihan pada metode ini
tidak memerlukan substrat dikarenakan radikal bebas sudah tersedia secara
langsung untuk mengganti substrat (Lung dan Destiani, 2017).

2.3. Radikal Bebas

Radikal bebas adalah suatu molekul yang relatif tidak stabil dengan atom
yang pada orbit terluarnya mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak
berpasangan. Molekul yang kehilangan pasangan menjadi tidak stabil dan
radikal, supaya stabil molekul tersebut berusaha mencari pasangan elektronnya
dengan merebut elektron dari molekul lain secara membabi buta. Radikal bebas
mempunyai peran penting dalam kerusakan jaringan dan pada proses patologi
dalam organisme hidup. Abnormalnya kadar radikal bebas yang masuk ke dalam
tubuh dapat menyerang senyawa yang rentan contohnya seperti lipid dan protein
dan berimplikasi pada timbulnya berbagai penyakit. Radikal bebas mempunyai
karakteristik waktu paruh pendek dan juga reaktivitas yang tinggi. Radikal bebas
memiliki peran dalam proses biologis sebagian besar berasal dari proses biologis
alami yang akan melibatkan prooksidan ROS dan reactive nitrogen species
(RNS). Proses terbentuknya radikal bebas berawal dengan molekul yang tidak
memiliki elektron berpasangan dengan cara mencoba mengambil elektron lain
yang ada disekitarnya. Proses diatas disebut oksidasi yang akan membentuk
sebuah molekul- molekul radikal bebas baru (Berawi dan Agverianti, 2017).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 13 Oktober 2022 pukul 08.00
sampai dengan 09.40 WIB di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum analisa aktivitas antioksidan, antara
lain: 1) Beaker gelas, 2) Penangas air, 3) Penjepit tabung reaksi, 4) Pipet tetes, 5)
Pipet ukur, 6) Rak tabung reaksi, 7) Spektrofotometer, 8) Tabung reaksi dan 9)
Vortex.
Bahan yang digunakan dalam praktikum analisa aktivitas antioksidan, antara
lain: 1) Aquades, 2) DPPH, 3) Jus berbagai merek dan 4) Metanol.

3.3. Cara Kerja

Cara kerja dari praktikum analisa total fenol adalah :
1. Sebanyak 5 mL sampel uji diencerkan hingga mencapai 50 mL.
2. Larutan sampel dibuat menjadi 4 seri pengenceran yaitu 0,5, 10 dan 15.
3. Masing-masing seri pengenceran diambil 1 mL dan diberi tambahan 7 mL
metanol.
4. Selanjutnya dilakukan penambahan 2 mL larutan DPPH.
5. Absorbansi larutan diukur pada panjang gelombang 517 nm.
6. Hasil peneraan spektrofotometer pada menit ke-30 dicatat.
7. Kapasitas antioksidan sampel dihitung dengan rumus:
𝑃0−𝑃1
Kapasitas antioksidan = × 100%
𝑃0

8. Nilai IC50 ditentukan dengan kurva standar.

4 Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil dari praktikum pada kali ini adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Praktikum Analisa Aktivitas Antioksidan
Sampel Pengenceran Konsentrasi Abs. Abs. Kapasitas Nilai
(ppm) Blanko Sampel Antioksidan IC50
(P0) (P1) (%)
A 0 61,2 0,140 0,7 - 400 -120,5
5 126,5 0,140 1,441 - 929,28 -120,5
10 158,2 0,140 1,804 - 1.188,6 -120,5
15 1 0,140 1 - 614,28 -120,5
B 0 1 0,140 1 - 614,28 51,96
5 34,1 0,140 0,396 - 182,86 51,96
10 1 0,140 1 - 614,28 51,96
15 1 0,140 1 - 614,28 51,96

Grafik 1. Kapasitas Aktivitas Antioksidan Sampel A

Kapasitas Aktivitas Antioksidan Sampel A

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
-200
y = -4,0193x - 434,46
R² = 0,6573
-400

-600

-800

-1000

-1200

-1400

5 Universitas Sriwijaya
 6

Grafik 2. Kapasitas Aktivitas Antioksidan Sampel B

Kapasitas Aktivitas Antioksidan Sampel B

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
-100
y = 13,034x - 627,31
-200 R² = 1

-300

-400

-500

-600

-700

Universitas Sriwijaya
 7

4.2 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas tentang analisa aktivitas antioksidan. Sampel
yang digunakan pada praktikum kali ini adalah jeruk. Pemilihan jeruk sebagai
sampel adalah jeruk banyak mengandung Vitamin C. vitamin C kaya akan
kandungan antioksidan. Uji antioksidan yang dilakukan yaitu menggunakan
metode DPPH yang berarti metode yang dapat mengukur efektivitas antioksidan
secara cepat, sederhana dan tidak memerlukan biaya yang mahal. Metode DPPH
memberikan informasi tentang reaktivitas senyawa yang diuji dengan suatu
radikal yang stabil. Panjang gelombang yang digunakan saat praktikum ini yaitu
517 nm. Gelombang yang digunakan saat praktikum disesuaikan karena DPPH
memberikan serapan kuat pada panjang gelombang 517 nm. Prinsip uji
antioksidan yaitu donasi atom hidrogen dari substansi yang diujikan kepada
radikal DPPH menjadi senyawa non radikal. Prinsip metode uji antioksidan
adalah pengukuran penangkapan radikal bebas sintetik dalam pelarut organik
polar yaitu etanol pada suhu kamar oleh suatu senyawa yang memiliki aktivitas
antioksidan. Pengujian aktivitas antioksidan dari sampel dilakukan secara
spektrofotometri menggunakan larutan pembanding berdasarkan kemampuannya
dalam mekanisme pengambilan atom hidrogen dari senyawa antioksidan oleh
radikal bebas. Jus jeruk mendonasikan atom hidrogen ke radikal DPPH sehingga
berikatan dan berubah menjadi senyawa non radikal (Afriani et al., 2014).
Senyawa non radikal diberi nama dengan difenil pikril hidrazin. Hidrogen
yang ada pada sampel akan berikatan dengan radikal stabil yang ada pada DPPH
yang berubah menjadi senyawa non radikal. Selama hidrogen dan radikal DPPH
yang berubah menjadi senyawa yang non radikal yang menyebabkan perubahan
warna dari ungu ke kuning. Hasil praktikum yang dilakukan didapatkan hasil
pengenceran 5 mL yang mengalami perubahan warna menjadi kuning. Intensitas
perubahan warna DPPH berbanding lurus dengan aktivitas antioksidan dengan
tujuan meredam radikal bebas dikarenakan senyawa radikal bebas mereduksi
oleh keberadaan antioksidan. Pelarut yang digunakan adalah metanol karena
metanol melarutkan kristal DPPH (Berawi dan Agverianti, 2017.).

Universitas Sriwijaya
 8

Penetapan aktivitas antioksidan dengan metode DPPH ini menggunakan

parameter IC50. IC50 yaitu konsentrasi sampel yang dibutuhkan untuk menangkap
radikal DPPH sebanyak 50%. Hasil perhitungan pada praktikum menunjukkan
bahwa hasil yang didapatkan berupa minus yang disebabkan dalam kesalahan
saat membaca spektrofotometer. Pencatatan nilai absorbansi pada
spektrofotometer dilakukan sampai alat spektrofotometernya stabil. Rentang nilai
blanko dan sampel yaitu 0,9 sampai dengan 1,8 agar nilai yang dihasilkan bagus.
Hasil praktikum yang didapatkan hasil dibawah 0,9 sehingga didapatkan hasil
yang tidak bagus. Saat nilai absorbansinya tidak sesuai dengan rentang maka
solusi yang dilakukan yaitu dengan cara pengulangan. IC50 yang didapatkan saat
praktikum didapatkan nilai minus dikarenakan tidak dilakukan pengulangan pada
saat pengecekan nilai absorbansi sampel dan nilai absorbansi blanko. Hasil IC50
yang didapatkan saat praktikum bernilai minus menunjukkan bahwa tidak adanya
aktivitas antioksidan maupun kesalahan yang dilakukan saat pengecekan nilai
absorbansi pada sampel maupun pada blanko (Julianti et al., 2022).
Absorbansi blanko yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu 0,140 yang
nilainya tidak termasuk pada rentang nilai yang menghasilkan nilai yang bagus.
Seri pengenceran yang dilakukan saat praktikum kali ini adalah 0×, 5×, 10×, dan
15×. Pengenceran yang dilakukan saat praktikum semakin besar serinya akan
semakin sedikit sampel jeruk dan akan lebih banyak senyawa DPPH maka warna
yang dihasilkan oleh larutan semakin pekat. Pemekatan larutan disebabkan oleh
sedikitnya pengikatan radikal bebas pada sampel dan senyawa DPPH semakin
banyak yang bebas tanpa berikatan dengan yang lain sehingga tidak mengalami
perubahan warna pada larutan yang sampel. Semakin tinggi aktivitas pada
antioksidan maka warna yang dihasilkan akan semakin muda. Semakin tinggi
konsentrasi yang ada pada larutan maka aktivitas antioksidan yang ditunjukkan
semakin tinggi yang dibuktikan dengan semakin rendah nilai IC50 (Swastika et
al., 2013). Hasil praktikum aktivitas antioksidan yang telah dilakukan,
kandungan antioksidan yang sangat kuat terkandung pada sampel A dan
kandungan antioksidan yang kuat itu terkandung pada larutan B.

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum kali ini adalah:

1. Pengujian aktivitas antioksidan dari sampel dilakukan secara
spektrofotometri menggunakan larutan pembanding.
2. Jus jeruk mendonasikan atom hidrogen ke radikal DPPH sehingga berikatan
dan berubah menjadi senyawa non radikal.
3. Hasil praktikum yang dilakukan didapatkan hasil pengenceran 5 mL yang
mengalami perubahan warna menjadi kuning.
4. Intensitas perubahan warna DPPH berbanding lurus dengan aktivitas
antioksidan.
5. Hasil IC50 yang didapatkan saat praktikum bernilai minus menunjukkan
bahwa tidak adanya aktivitas antioksidan maupun kesalahan yang dilakukan
saat pengecekan nilai absorbansi pada sampel maupun pada blanko.
6. Pengenceran yang dilakukan saat praktikum semakin besar serinya akan
semakin sedikit sampel jeruk dan akan lebih banyak senyawa DPPH maka
warna yang dihasilkan oleh larutan semakin pekat.
7. Pemekatan larutan disebabkan sedikitnya pengikatan radikal bebas pada
sampel dan senyawa DPPH semakin banyak bebas tanpa berikatan dengan
yang lain sehingga tidak mengalami perubahan warna larutan sampel.

9 Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Afriani, S., Idiawati, N., Destiarti, L. dan Arianie, L., 2014. Uji Aktivitas
Antioksidan Daging Buah Paya (Eleiodoxa conferta Burret) dengan Metode
DPPH dan Tiosianat. Jurnal JKK, 3(1), 49-56.

Berawi, K. N. dan Agverianti, T., 2017. Efek Aktivitas Fisik pada Proses
Pembentukan Radikal bebas Sebagai Faktor Risiko Aterosklerosis. Jurnal
Majority, 6(2), 85-90.

Febrianti, N., Yunianto, I. dan Dhaniaputri, R., 2015. Kandungan Antioksidan dan
Asam Askorbat pada Jus Buah Buahan Tropis. Jurnal Bioedukatika, 3(1), 6-
9.

Hasanah, N. 2015. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Daun Salam. Jurnal

Pena medika, 5(1), 55-59.

Julianti, T. B., Mentari, I. A., Wikantyasning. E. R., Azzahra, S. dan Hairunisa, I.,
2022. Formulasi dan Uji Antioksidan Formula Granul Effervescent Ekstrak
Kulit Buah Pulasan (nephelium mutabile Blume). Jurnal Pharmascience,
9(2), 285-299.

Lung, J. K. S. dan Destiani, D. P., 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Vitamin A, C,

D dengan Metode DPPH. Jurnal Farmaka, 15(1), 53-62.

Prawitasari, D. S. 2019. Diabetes Melitus dan Antioksidan. Jurnal Kesehatan dan

Kedokteran, 1(1), 48-52.

Romadanu., Rachmawati, S. H. dan Lestari, S. D., 2014. Pengujian Aktivitas

Antioksidan Ekstark Bunga Lotus (Nelumbo nucifera). Jurnal Fishtech,
3(1), 1-7.

Swastika, A., Mufrod. dan Purwanto., 2013. Aktivitas Antioksidan Krim Ekstrak
Sari Tomat (Solanum lucopersicum L.). Traditional Medicine Journal,
18(3), 132-140.

10 Universitas Sriwijaya
Universitas Sriwijaya
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

• Kapasitas Antioksidan Sampel A (Pengenceran 0)

Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−0,7
= x 100%
0,140

= - 400%
• Kapasitas Antioksidan Sampel A (Pengenceran 5)
Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−1,441
= x 100%
0,140

= - 929,28%
• Kapasitas Antioksidan Sampel A (Pengenceran 10)
Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−1,804
= x 100%
0,140

= - 1.188,6%
• Kapasitas Antioksidan Sampel A (Pengenceran 15)
Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−1
= x 100%
0,140

= - 614,28%
• Kapasitas Antioksidan Sampel B (Pengenceran 0)
Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−1
= x 100%
0,140

= - 614,28%
• Kapasitas Antioksidan Sampel B (Pengenceran 5)
Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−0,396
= x 100%
0,140

= - 182,86%

11 Universitas Sriwijaya
 12

• Kapasitas Antioksidan Sampel B (Pengenceran 10)

Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−1
= x 100%
0,140

= - 614,28%
• Kapasitas Antioksidan Sampel B (Pengenceran 15)
Absorbansi blanko (P0)−Absorbansi sampel (P1)
= x 100%
Absorbansi blanko (P0)
0,140−1
= x 100%
0,140

= - 614,28%
• Nilai IC50 Sampel A
Y = ax + b
Y = -4,0193x – 434,46
50 = -4,0193x – 434,46
50 + 434,46 = -4,0193x
484,46 = -4,0193x
484,46
X = −4,0193

X = -120,5
• Nilai IC50 Sampel B
Y = ax + b
Y = 13,034x - 627,31
50 = 13,034x - 627,31
50 + 627,31 = 13,034x
677,31 = 13,034x
677,31
X = 13,034

X = 51,96

Universitas Sriwijaya